www.der-Sauerteig.de

[Beabarba]

@angela55
@froschili

Habt ihr das Brot wirklich nach Rezept, also mit Vollkornmehl und Schrot gebacken?
Ich kann zwar nicht behaupten, dass meine Vollkornbrote nicht aufgehen, aber "Ballon" und "hört überhaupt nicht mehr auf zu gehen" sind da nicht unbedingt meine Erfahrungen, auch nicht bei diesem Rezept. Dennoch backe ich es sehr gerne, es gehört bei uns zu den Standards.

Gruß Beate

[Google]

[Angela55]

[froschili]

Hallo, ich nochmal.
Ich habe das Brot gerade wieder im Ofen. Erst lief es breit, und dann ging es fast mehr als das Doppelte hoch. Das heißt, es ist jetzt fast doppelt so breit wie es sein sollte und normal hoch.
Nun meine Frage. Ich habe das nur bei diesem Brot, bei anderen Dinkel-, Weizen- oder Roggenbroten habe ich das nicht, die gehen zwar auch etwas auf, aber nicht so. Woran kann das liegen?
Liebe Grüße,

Jessi

[Marla21]

Das liegt am Weizen und an der Gare, einen richtig schönen Ofentrieb gibt es nur bei Broten mit hohem Weizen- oder Dinkelanteil und bei leichter Untergare.
Hat dein Teig schon gute Gare oder sogar leicht Übergare, dann gibt es keinen Ofentrieb mehr, weil er nicht mehr weiter aufgehen kann.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[froschili]

Danke Marla!!!
Langsam wirst Du meine Sauerteig - Retterin

Liebe Grüße,
Jessi

[NochEiner]

1000g W-1050, 150g R-Schrot, 100g W-550, 350g W-ST, ansonsten wie im Rezept...



Lecker lecker.

[Morfie]

Hallo zusammen,

hab das Rezept nachgebacken, aber bei mir war die Krume recht trocken und krümelig, muss ich mehr Wasser nehmen?

LG, Kirsten.

[dodo116]

Hallo Kirsten,

ich denke, etwas mehr Flüssigkeit kann nichts schaden. Ich würde es mal mit einer TA von 165 versuchen, also ca. 940 ml Flüssigkeit insgesamt (den ST dabei bitte berücksichtigen). Bei Dinkel kann auch die Zugabe von etwas Öl nicht schaden und ich würde aus dem Schrot wie Pöt auch schreibt ein Quellstück machen (die Flüssigkeit dafür natürlich ganauso berücksichtigen wie die im ST auch).

Viele Grüße
Dodo

[Eljakim]

Ich bin gerade dabei eine WST (vom RST) zu züchten, und möchte gerne ein einfaches kleines WST Brot backen.

Rezept stelle ich mir etwa so vor:

200g WST Sauerteig (1050) (TA 200)
300g WM 1050
140g Wasser
6g Salz

(so komm ich auf TA 160)

5min kneten
10min gehen
10min kneten
2h warm gehen

60min (eher weniger weil kleiner?) 250 fallend auf 180

Meine Fragen dazu:

Passen die Verhältnisse? Anders gefragt: Beim Roggen ST rechne ich z.B. mit 40% Versäuerung. Bei Pöts Vorschlag ist das viel weniger für den WST. Gibts da min/max Prozentwerte?

Lassen sich Rezepte einfach skalieren, also alle Mengen halbieren, oder muss ich da aufpassen?

Danke und lg

[Marla21]

Du hast 150 g Mehl im ST und 300 g im Brotteig = 450 g Mehl gesamt
150 g Wasser im ST und 140 g Wasser im Brotteig = 290 g Wasser
dies entspricht TA 165

Salz rechnet man 1,8- - 2 % = 8,1 - 9 g Salz

Kneten ca. 10 Min. auf kleiner Stufe - Teigruhe ca. 20-30 Min.
Gehzeit richtet sich nach dem Teig, er sollte sich etwas verdoppeln, das kann 1 Std. oder auch 2 dauertn
Backen ca. 50 Min. 250° fallend auf 180-200°

ST-Menge:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=85

[Eljakim]

Hallo Marla,

Danke für die Kommentare. Nur hab ich 200g ST genommen. Dann hab ich 100+300g Mehl auf 100+140g Wasser = TA 160.

100g Mehl versäuert : 300g Mehl sind 25%, also eigentlich etwas zu wenig im Bezug auf 30-40%.

Wenn ich einstufig vom Ansatz-ST führe ist das ja equivalent zu RST, oder?

lg und Danke

[Marla21]

Ja du hast recht, es ist TA 160 ich bin von 300 g ST ausgegangen.
TA 160 ist ok bei hellem Weizenmeh, bei dunklem Weizenmehl darf es etwas mehr sein, TA 163-165 sollte auch für Backanfänger noch gut händelbar sein.

Den Weizen ST kannst du genau wie den Roggen ST führen, TA 180-200.

[froschili]

Hallo,
ich habe mal eine Frage. Ich habe das Brot ja schon öfter gebacken, aber heute ging es gar nicht. Hatte die Mengen halbiert, da ich nur ein kleines Brot brauchte. Naja, es ging auch beim gehen etwas auf, dann mit Gare in den Ofen, alles wie immer. Aber als ich es aus dem Ofen holen wollte, fühlte es sich an wie Gummi, also habe ich es noch länger drinnen gelassen. Aber jetzt, nach gut 75 Minuten, war es immer noch so Gummi - artig. Was ist diesmal schief gelaufen? Kann mir da jemand weiterhelfen?

Liebe Grüße,
Jessi

[Marla21]

[froschili]

Sauerteigführung 1-stufig, 18 Stunden, 24°C, er hat gut geblubbert. Habe mich ganz genau ans Rezept gehalten, nur halbe Menge. Alles zusammen getan, geknetet, Teigruhe, eigentlich alles wie im Rezept angegeben. Der Teig ging bei 26°C ca. 2,5 Stunden, habe Fingertest gemacht. Backblech mit aufgeheizt, ohne Schwaden angebacken bei 250°C, danach bei 180°C weitergebacken.
Also habe nichts anders gemacht als sonst, außer Menge halbiert.

Liebe Grüße,
Jessi

[Marla21]

[froschili]

Guten Morgen!
ich habe mein Gummibrot gestern mal auseinander geschnitten. Um besser beschreiben zu können. Es war oben gut durchgebacken, schöne Krume, etc. aber unten klitschig und das, was die Kruste sein sollte, wie Gummi, es ließ sich sogar etwas auseinander ziehen ohne zu reißen.
Da ist das Brot mehrfach mit Wasser einsprühe (mache es bei dem Brot eigentlich immer so), schwade ich nicht extra. Sollte ich vielleicht doch? Aber die anderen Brote sind immer gut geworden.

[Marla21]

Wenn das Brot einen Wasserstreifen hatten, klitschig war und die Krume weich, dann war evtl. zu viel freies Wasser im Spiel.
Entweder zu viel Wasser im Teig oder auch Wasser was nicht richtig verquollen war.

Hast du Backmalz verwendet?

Wenn du schwadest bzw. mehrfach mit Wasser einspühst, dann muss die Feuchtigkeit auch wieder raus aus dem Ofen, denn sonst wird die Kruste nicht fest.
Besonderes wichtig ist das bei Broten mit hohem Roggenanteil.
Infos dazu hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=52244#52244
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[froschili]

Danke! Stimmt, jetzt wo Du es schreibst, das Backpapier war doch recht feucht. also besser richtig Schwaden und nicht das Brot einsprühen? Ich versuchs mal.
War halt echt irritiert, weil dass das Brot war, was immer geklappt hat.

Liebe Grüße,
Jessi

[Marla21]

Schwaden sollte man schon, nur eben zu Beginn des Backvorgangs und nicht ständig und auch die Feuchtigkeit sollte wiede aus dem Ofen raus.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[froschili]

Ich habe nicht beim Backen das Brot eingesprüht, sondern vorher. Und da es dadurch recht feucht war, dachte ich, ich brauch nicht schwaden.

Jessi

[Marla21]

Wenn du den Teig feucht machst muss du nicht unbedingt schwaden, aber auch diese Feuchtigkeit muss wieder aus dem Ofen raus, so dass die Teighaut trocken ist.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Morfie]

Hallo,

ich hab nochmal eine Frage wegen des Rezeptes. Bei uns gibt es Weizen, ganze Körner oder Weizenvollkornmehl, grob gemahlen.

Was entspricht denn eher dem Schrot aus diesem Rezept?

LG, Kirsten

[Marla21]

Weizenvollkorn grob gemahlen kannst du nehmen und das würde ich am Tag vorher einweichen TA 200 oder 250.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[pitti56]

Ich habe heute zwei Brote mit 1 kg Bio Dinkel Vollkorn , 500 Gramm Dinkel 1050 , 900 Gramm Dinkelsauerteig , 48 Gramm Meersalz, 50 Gramm Brotgewürz, 1 Liter Wasser und 10 Gramm Hefe gebacken. Aufgegangen sind sie ganz gut, aber nach dem einschieben in den Ofen haben sie erst mal 25 Minuten bei 250 Grad Umluftgegrillt. Danach noch 35 Miunuten 3D Umluft 180 Grad. Die krume ist zwar etwas dunkel. Alles andere aber trotzdem noch super.




Peter

(Edit Bilder - Marla 03.11.10)

[Lockpicking]

Hallo zusamment,
ich möchte das Weizenbrot am Wochenende nachbacken und habe ein paar gedankliche Probleme:

[Marla21]

Du hattest deine Frage ja schon mal weiter oben gestellt, aber da scheinen die nachfolgenden Beiträge nicht wirklich hilfreich gewesen zu sein.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=12183#12183

Je nach Wassermenge ergibt das wohl eher ein Brot von 2 kg oder 2 Brote je ca. 1 kg.
Pöt macht den ST ziemlich weich, so dass hier die TA höher als 200 sein dürfte.
Das Schrot würde ich auf jeden Falle einweichen, die Flüssigkeitsmenge für den Brotteig ist abhängig von der Quellfähigkeit des Mehls
und Vorliebe des Bäckers, daher schreibt Pöt auch

[AnneTanne]

Nachdem ich bisher einige Brote mit hohes Roggen-anteil gebacken habe, möchte ich im Wochenende dieses Brot mal versuchen.
Leider weiß ich nicht, wo ich in der Nähe Weizenschrot finden kann, ob es das überhaupt in Belgien gibt.

Ist es vielleicht möglich, Schrot mit Bulgur zu ersetzen?
_________________
Grüße aus Belgien...
Und entschuldigen Sie mir mein grausames Deutsch.

[LarissaL]

Hallo AnneTanne,

Bulgur besteht aus vorgekochten, danach getrockneten und geschälten, geschroteten Weizenkörnern.
Weizenschrot beinhaltet auch die Schale der Weizenkörner.

Hast Du die Möglichkeit grob gemahlenes Weizenvollkornmehl zu bekommen?

Ansonsten kannst Du den Weizenschrot-Anteil einfach durch mehr Vollkornmehl ersetzen und diesen Anteil genauso wie den Weizenschrot mit Wasser einweichen.

Gutes Gelingen!
_________________
Lara
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[dodo116]

Also ich weiß nicht so recht ...Wenn überhaupt würde ich aus dem Bulgur ein Brühstück machen, dazu muß man dann aber die Flüssigkeitsmenge anpassen. Funktionieren wird das vermutlich, ich denke aber, es kommt dann trotzdem was anderes raus als mit Schrot - aber Versuch macht kluch ...

Viele Grüße
Dodo

[mafunga]

Hallo AnneTanne,

wenn du ein Brot mit Bulgur backen willst, kannst du dieses probieren:

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5123

Ich vertrage weder Weizen noch Roggen, deshalb backe ich mit Dinkel.
Aber du kannst den Dinkel ohne weiteres durch Weizen ersetzen.
_________________
Liebe Grüße,
mafunga

[AnneTanne]

[bordeaux]

Dieses Brot möchte ich morgen backen, Sauerteig mit ASG (20%) ist angesetzt. Schrot selbst gemahlen und eingeweicht.
Nun meine Frage: Zählt das Einweichwasser (250ml) mit zur Wassermenge im Rezept? Oder muß ich morgen evtl. Wasserreste wegkippen und die ca. 500ml nehmen?
_________________
Viele Grüße von Susanne

[LarissaL]

Hallo Bordeaux,

wie Du morgen sehen wirst, bleibt bei 250g Wasser auf 250g Schrot kein Einweichwasser übrig, es wird komplett aufgesogen worden sein
Die im Rezept angegebenen 500ml Wasser wirst Du mindestens noch benötigen, je nach Konsistenz und verwendeter Menge des Sauerteiges evtl. auch etwas mehr.

Gutes Gelingen!
_________________
Lara
_________________

[bordeaux]

Der Schrot hat jetzt schon alles "aufgesüffelt" und nix läuft ab, brauche ich mehr Einweichwasser? Dazu steht ja leider nix im Rezept.
_________________
Viele Grüße von Susanne

[LarissaL]

Hallo Bordeaux,

weiter oben steht die Antwort auf Deine Frage schon :

[bordeaux]

dankeschön, nun habe ich auch das mit der TA kapiert
(und freu mich, es instinktiv richtig gemacht zu haben, wobei ich schrot nicht unbedingt als mehl bezeichnen würde )
_________________
Viele Grüße von Susanne

[bordeaux]

ist schon fast aufgegessen, wollte noch schnell Foto nachreichen.
Grundrezept und reines Vollkorn (frisch gemahlen)


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Viele Grüße von Susanne

[Chalfont]

Das Brot ist klasse. Nur die Gare ließ ja wohl sehr zu wünschen übrig, s. Pleiten, Pech und Pannen

[Hoernchen]

Hallo Zusammen,

langsam gelingt mir auch ein Brot nach dem anderen, hätte es anfangs nicht gedacht

Hatte Unmengen Dinkel-ST, da ich immer weiter füttern musste, weil mein erster Backtermin ins Wasser gefallen war.

Jetzt mussten drei Brote her
Am Freitag habe ich das Brot (fast) nach Rezept gebacken, aber hatte nur Dinkel-Mehl 630 und Weizenschrot zur Verfügung. Das Brot wurde in Kastenform gebacken und ist enorm aufgegangen, geschmacklich allerdings ein wenig farblos (nur mit Salz gewürzt).

Gestern habe ich ein Riesenbrot (doppelte Menge) gebacken mit Dinkel-VK und - da kein Dinkelschrot - mit recht grob geschrotetem Roggen (aus Vergesslichkeit nicht vorher eingeweicht). Geknetet habe ich wie ein Weltmeister alles von Hand, der befürchtete Muskelkater ist aber ausgeblieben. Brot ein klein wenig geringer aufgegangen, aber immer noch ausreichend. Geschmack ist diesmal superlecker, liegt wahrscheinlich am kräftigeren Roggen.

Fotos folgen.

LG Hörnchen

[lasershow]

[LarissaL]

Hallo lasershow,

natürlich kannst Du auch ein kleines Brot backen, dafür werden alle Mengenangaben des Rezepts mit dem gleichen Faktor runtergerechnet.
Die Gesamtmenge der Flüssigkeit in Bezug auf die Gesamtmehlmenge des Teiges nennt sich Teigausbeute (TA) und sollte bei in der Form gebackenem Dinkelvollkornbrot mit geringem Schrotanteil bei TA175 bis TA180 liegen. Informationen zur Berechnung der Teigausbeute (TA) findest Du hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57854#57854

Rechnen darfst Du selber , aber wir schauen gern nochmal drüber
_________________
Lara
_________________

[lasershow]

Hallo Lara,

[Marla21]

[Sarah]

300 g Weizen VK
120 g Dinkel Typ 1050
80 g 6-Korn Schrot
160g ST (Dinkel)
ca. 200 ml Wasser
(Salz nicht vergessen ca. 10g, kannst du gleich zum Quellstück dazugeben).

kannst du auseinanderrechnen und notieren:
Mehl, Schrot etc. 300 + 120 + 80 = 500, dazu 80g Mehlanteil aus dem ST macht 580 Gesamtmehl.
Wasser: 200 dazugeschüttet + 80g Anteil aus dem Sauerteig, dazu noch das Wasser aus dem Quellstück. Wenn das 100g sind (dürfte knapp sein) kommst du auf TA 165, bei 160g (realistischer) auf TA 175. Voila.
Das ist aber jetzt nur deine Rechnung auseinandergenommen für besseres Verständnis. Den Rest hat Marla bereits erklärt.
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.

[lasershow]

Hallo Marla und Sarah und Lara,

danke für Eure ausführlichen Erklärungen. Ihr schreibt alles so verständlich, das ist echt prima! Dickes Lob an Euch drei! Hab echt selten so tolle Antworten in einem Forum bekommen!

Und so langsam kommt mehr Licht ins (Brotback-) Dunkel...

Vom (hoffentlich) leuchtenden Ergebnis werde ich dann berichten!

Grüßli,
lasershow

[VoidPointer]

Hallo Zusammen,

nachdem ich nun viel informatives von Euch allen hier gelesen hab, und mein selbstgezüchteter Weizensauerteig nun genügend "Dampf" entwickelt hat hab ich mich auch aneiner Version dieses Rezeptes versucht:
250g Weizenmehl 1050
250g Dinkelvollkornmehl
125g Weizenschrot (Stufe 3) als Quellstück
200g WST
usw... entsprechend Ausgangrezept. Da ich keinen Gärkorb habe hab ich den Teig ausgerollt und zu einem Laib aufgerollt in der Hoffnung das dies etwas mehr Spannung gegen das Breitlaufen gibt. Einmal kräftig geschwadedt... Und siehe da, es sah gut aus und hat allen geschmeckt.



Kruste war noch nicht ganz so perfekt. Ich hab zwar "geschwadet" aber ich hab dann nicht die Ofentür noch mal aufgemacht um die Feuchtigkeit rauszulassen. Das hatte ich irgendwie überlesen

Also noch mal vielen Dank noch mal für die vielen guten Infos hier!

LG
Lars

[HansMeiser]

Hallo,

warum nimmt man bei einem reinen Weizenbrot eigentlich relativ wenig Sauerteig und dafür mehr Wassert? Was würde passieren wenn ich wie bei einem Roggenbrot ST und restliches Mehl zu jeweils gleichen Teilen vermenge?

Danke,
Hans

[Marla21]

Hallo Hans,

[HansMeiser]

Hallo,

das hat gut funktioniert, hatte einen reinen Weizen ST angesetzt. Das Brot ist sehr wohlschmeckend aber im ganzen aber dunkler geworden als ich dachte. Liegt das am Vollkornmehl?
Wie bekommen Bäcker das strahlend weiße Weißbrot hin? Gibt es dafür ein Rezept? Im Überblick hab ich erstmal nichts gefunden.

Danke,
Hans