www.der-Sauerteig.de Foren-▄bersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Lńndern und gesellschaftlichen
HintergrŘnden. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverstńndlich fŘr uns, dass dieses Forum v÷lkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
R├╝blibrot - RST

 
Neues Thema er÷ffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-▄bersicht -> Brotrezepte
Vorheriges Thema anzeigen :: Nńchstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
dodo116
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 19.11.2010, 18:41    Titel: R├╝blibrot - RST Antworten mit Zitat

Hier jetzt das auf die 1-kg-Backform umgerechnete Rezept f├╝r mein R├╝blibrot, das ich mir vor l├Ąngerer Zeit mit Marlas Hilfe zusammengebastelt habe. Nach heutigem Probebacken kann ich sagen, dass das Brot trotz immer empfindlicherer Geschmacksnerven durchaus noch schmeckt Winken...
Der Teig war bei mir noch sehr gut wirkbar und h├Ątte durchaus auch ohne Form gebacken werden k├Ânnen.

Dodos R├╝blibrot

Sauerteig: Standzeit ca. 16 h
100 g Roggen-VK
100 ml Wasser
10 g ASG

Vorteig: 1 h anspringen lassen und ├╝ber Nacht in den K├╝hlschrank
80 g Weizenmehl Typ 812
70 ml Wasser
0,8 g Hefe

Quellst├╝ck: am besten ├╝ber Nacht, wegen der Buttermilch evt. k├╝hl stellen
70 g Roggenvollkornmehl
70 g 6-Korn-Vollkornmehl
70 g Saaten (K├╝rbiskerne, Sonnenblumenkern, Leinsamen, Sesam)
30 g Haferflocken (oder andere Flocken)
200 ml Buttermilch
11 g Salz

Teig:
ST, VT und Quellst├╝ck
90 g Purpurweizen (oder nach Geschmack Dinkel-VK)
100 g Weizenmehl Typ 812
160 g geraffelte M├Âhren
evt. 5 g Hefe
etwas ├ľl

Aus den Zutaten ca. 10 min. einen Teig kneten, dabei sieht man dann auch, ob die Fl├╝ssigkeitsmenge pa├čt. Der Teig sollte nicht zu fest sein, aber noch gut wirkbar.
Den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen, nochmal kurz kneten, wirken und in eine Kastenform geben. Mit Sonnenblumenkernen und Haferflocken bestreuen. Gare ca. 1 h mit Hefe, sonst mit Augenma├č Winken...

Anbacken mit Schwaden bei 250 Grad, danach abfallend bis 190 Grad - ca. 1 Stunde.

Mit den Mehlen kann man wie immer spielen, auch andere Mehltypen nehmen oder wie geschrieben Dinkel-VK.





Das erste (frische) Bild ist leider wieder etwas suboptimal, daher beide nochmal...

Viele Gr├╝├če
Dodo
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.11.2010, 18:45    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Das erste (frische) Bild ist leider wieder etwas suboptimal, daher beide nochmal...


...konntest wohl mit dem Anschnitt nicht abwarten Winken
Und man sieht ganz deutlich wie der Purpurweizen die Krume sch├Ân dunkel gef├Ąrbt hat.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
dodo116
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 19.11.2010, 19:11    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
...konntest wohl mit dem Anschnitt nicht abwarten Winken


Doch, doch Sehr gl├╝cklich - das lie├č sich auch schon prima schneiden und die Krume ist schon v├Âllig in Ordnung, aber irgendwie siehts halt wieder deutlich anders aus als in Natur Geschockt und die M├Âhren sieht man auch wieder nicht so dolle und mu├č man sich eher denken Traurig.
Ach - und jetzt kapiere ich das erst mit dem Anschnitt Sehr gl├╝cklich, ich meinte mit frischem Bild das zeitlich j├╝ngere von beiden Winken - habe ich mich wieder zum nicht immer verst├Ąndlichen Umgangsslang hinrei├čen lassen Winken...

Zitat:
Und man sieht ganz deutlich wie der Purpurweizen die Krume sch├Ân dunkel gef├Ąrbt hat.


Etwas dunkler ist das Brot tats├Ąchlich, aber eigentlich auch wieder nicht so wie auf dem Foto. Bei den (nicht so dollen) Lichtverh├Ąltnissen sollte ich vermutlich meine andere Kamera nehmen, aber mit der kleinen geht es insgesamt einfach schneller und da tendiere ich zur leichten Faulheit Winken...

Liebe Gr├╝├če
Dodo
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Lavendel
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beitrńge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 19.11.2010, 19:15    Titel: Antworten mit Zitat

R├╝blibrot-Variante
ausgehend von einer Modi von Lenta

ST:(16 Stunden)
110g R1050
110g Wasser
9g ASG

VT:(anspringen lassen und K├╝hlschrank - 16 Stunden)
100g W812
100g Wasser
1g Hefe

Br├╝hst├╝ck:(16 Stunden)
75g Saaten
20g Flocken
35 RVK
13g Salz
200ml Buttermilch (kochend)

Hauptteig:
ST, VT, BST
35g RVK
70g DVK
70g WVK
190g W550
180g Karotte (grob geraspelt)
(7g Hefe - weggelassen)
ca. 70ml Buttermilch (je nach Teigbeschaffenheit + oder - )

Ich hatte es beim Zugegen nicht gemessen - vielleicht sogar 100ml - mu├č man sich rantasten - mein Br├╝hst├╝ck stand aber auch ├╝ber Nacht und hatte die Buttermilch sch├Ân aufgesogen.

alles weitere wie gehabt:
gut kneten, Teigruhe min. 30min, gefettete Kastenform, ich habe meinen Teig nicht gewirkt, sondern so in die Form gegeben/ gel├Âffelt... gehen lassen.... stippen....
bei 240┬░ anbacken...fallend auf 190┬░ eine Stunde ausbacken - 10 Minuten im ausgeschaltenen Ofen ruhen lassen (braucht das Brot, da sehr feucht!)

Der Teig ist relativ viel f├╝r Luggis 1kg Kastenform - das Brot ist gut bis ├╝ber den Rand aufgegangen gewesen bevor ich es eingeschoben habe!



wir fandens ganz super - ich k├Ânnte mir sogar gut nochmehr VK vorstellen (so wie bei Dir)! Auf jeden Fall eine sch├Âne Idee, Dodo. Das Brot h├Ąlt sich hervorragend frisch - dank Buttermilch und R├╝blis!

viele Gr├╝├če
Micha
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
dodo116
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 19.11.2010, 19:34    Titel: Antworten mit Zitat

Schaut prima aus Sehr gl├╝cklich...Fl├╝ssigkeitstechnisch sind wir wohl gar nicht so weit auseinander, Du hast mehr Mehl genommen, dazu das Br├╝hst├╝ck, dann pa├čt das vermutlich fast schon wieder (m├╝├čte mal rechnen).
├ťbrigens war die Sache mit der Buttermilch auch eines der Dinge, wieso ich beim Quellst├╝ck geblieben bin. Ich wei├č ja, dass man Buttermilch kochen kann, aber irgendwie kann ich mich mit dem Ausflocken echt nicht anfreunden Geschockt...

Liebe Gr├╝├če
Dodo

P.S. Nochmal zur Berechnung von M├Âhren: Ich habe hier im Forum mal die Sch├Ątzung gelesen, dass aus 300 g M├Âhren im Entsafter ca. 100 ml Saft rauskommen, das fand ich jetzt nicht so unplausibel. M├Âhren bestehen zwar aus ca. 80 % Fl├╝ssigkeit, aber die wird ja nicht komplett abgegeben, weswegen ja so ein M├Âhrenbrot vermutlich auch sch├Ân saftig bleibt. Wenn man also die M├Âhrenmenge mal 0.33333333 Winken nimmt und das auf die Fl├╝ssigkeitsmenge draufschl├Ągt, bekommt man meiner Meinung nach eine TA, die mir im Rahmen der M├Âglichkeiten Winken ganz vern├╝nftig zu sein scheint.
Wer Lust auf einen Versuch hat, kann ja bei Gelegenheit mal den Test mit dem Entsafter machen Sehr gl├╝cklich...
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.11.2010, 20:45    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
├ťbrigens war die Sache mit der Buttermilch auch eines der Dinge, wieso ich beim Quellst├╝ck geblieben bin. Ich wei├č ja, dass man Buttermilch kochen kann, aber irgendwie kann ich mich mit dem Ausflocken echt nicht anfreunden ...


So geht es mir auch, mit Buttermilch w├╝rde ich immer ein Quellst├╝ck machen, das Ausflocken st├Ârt mich.

@ Micha
Bei der 1 kg Form nehme ich auch bei schweren Teigen nicht mehr als etwa 1200 g, die Teigmenge liegt bei deinem Rezept bei etwa bei 1380 g, das ist dann wirklich etwas viel
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
emil46
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beitrńge: 438

BeitragVerfasst am: 19.11.2010, 21:36    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr sch├Âne Brote, alle beide. Ich kann es nur laienhaft ausdr├╝cken: Dodos Brot schaut etwas kerniger, rustikaler aus, w├Ąhrend bei Michas Brot die Krume etwas lockerer erscheint. Aber es ist wahrscheinlich, nur anhand von Fotos, sehr schwer zu beurteilen. Auf jeden Fall werde ich dieses Brot mal nachbacken. Was w├╝rdet ihr ├Ąndern an den Mengen wenn es frei geschoben und nicht im Kasten gebacken werden soll? Ist das ├╝berhaupt m├Âglich?
Liebe Gr├╝├če, Annamaria
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
dodo116
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 19.11.2010, 21:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Annamaria,

mein Brot heute h├Ątte ich wie oben geschrieben auch gut frei geschoben backen k├Ânnen, w├Ąre kein Problem gewesen, da brauchst Du an den Mengen nichts ├Ąndern (so Dein Mehl sich so verh├Ąlt wie meines Winken)...

Viele Gr├╝├če
Dodo
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
emil46
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beitrńge: 438

BeitragVerfasst am: 20.11.2010, 09:47    Titel: Antworten mit Zitat

@Dodo116

danke Dodo f├╝r die Auskunft. Ich werde demn├Ąchst mal versuchen dieses Brot freigeschoben zu backen und werde dann auch berichten. Heute ist das Semolinabrot mit Hanfn├╝sschen dran.
Tschau, Annamaria
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Lavendel
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beitrńge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 20.11.2010, 13:21    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Bei der 1 kg Form nehme ich auch bei schweren Teigen nicht mehr als etwa 1200 g, die Teigmenge liegt bei deinem Rezept bei etwa bei 1380 g, das ist dann wirklich etwas viel

Ja, ich war auch erst skeptisch wegen der Teigmenge und hatte 200g zur├╝ckbehalten. Als ich aber den Teig in der Form gesehen habe, habe ich kurzerhand allen Teig hinzugegeben. Und das Brot hat mir recht gegeben. Man kann es noch gut mit der Brotschneidemaschine schneiden und es l├Ąuft nicht Gefahr, in der Form ├╝berzulaufen!

emil46 hat Folgendes geschrieben:
Sehr sch├Âne Brote, alle beide. Ich kann es nur laienhaft ausdr├╝cken: Dodos Brot schaut etwas kerniger, rustikaler aus, w├Ąhrend bei Michas Brot die Krume etwas lockerer erscheint. Aber es ist wahrscheinlich, nur anhand von Fotos, sehr schwer zu beurteilen. Auf jeden Fall werde ich dieses Brot mal nachbacken. Was w├╝rdet ihr ├Ąndern an den Mengen wenn es frei geschoben und nicht im Kasten gebacken werden soll? Ist das ├╝berhaupt m├Âglich?
Liebe Gr├╝├če, Annamaria

Prinzipiell kann man alles Brote freischieben, deren TA nicht zu hoch ist, die also von der Teigkonsistenz noch gut zu wirken sind. Das steuerst dann Du bei der letzten Wasserzugabe.
Ich pers├Ânlich mag Brote mit einem h├Âheren Vollkornanteil lieber in der Form gebacken und mache dann - wenn ich schon nicht freischiebe - die TA sehr hoch. Das ist aber Geschmackssache.
Meine Variante hat weniger Vollkorn als Dodos R├╝blibrot und ist daher auch etwas lockerer und weniger kernig. Nimmst du nur soviel Buttermilch am Schlu├č, dass Du das Brot noch gut in Form bekommst, dann l├Ą├čt sich auch die zweite Variante freischieben. F├╝r mich ist es durch seinen VK-Anteil eher ein Kastenbrot, da aber ├╝ber die H├Ąlfte Typenmehl ist, w├Ąre es einen Versuch wert, es freizuschieben Winken Sehr gl├╝cklich !

viele Gr├╝├če
Micha
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
emil46
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beitrńge: 438

BeitragVerfasst am: 20.11.2010, 17:32    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Prinzipiell kann man alles Brote freischieben, deren TA nicht zu hoch ist, die also von der Teigkonsistenz noch gut zu wirken sind. Das steuerst dann Du bei der letzten Wasserzugabe.
Ich pers├Ânlich mag Brote mit einem h├Âheren Vollkornanteil lieber in der Form gebacken und mache dann - wenn ich schon nicht freischiebe - die TA sehr hoch. Das ist aber Geschmackssache.
Meine Variante hat weniger Vollkorn als Dodos R├╝blibrot und ist daher auch etwas lockerer und weniger kernig. Nimmst du nur soviel Buttermilch am Schlu├č, dass Du das Brot noch gut in Form bekommst, dann l├Ą├čt sich auch die zweite Variante freischieben. F├╝r mich ist es durch seinen VK-Anteil eher ein Kastenbrot, da aber ├╝ber die H├Ąlfte Typenmehl ist, w├Ąre es einen Versuch wert, es freizuschieben Winken Sehr gl├╝cklich !


Aus diesen Erkl├Ąrungen kann ich schon mal eine Menge lernen. Danke Micha! Bisher habe ich mich immer streng an die Rezepte gehalten. Demn├Ąchst werde ich, mit den bisher gewonnenen Erkenntnissen, doch mal versuchen etwas "frei Schnauze" zu backen.

Tschau, Annamaria
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
dodo116
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 20.11.2010, 18:43    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich pers├Ânlich mag Brote mit einem h├Âheren Vollkornanteil lieber in der Form gebacken und mache dann - wenn ich schon nicht freischiebe - die TA sehr hoch. Das ist aber Geschmackssache.


Grunds├Ątzlich kann man nat├╝rlich bei Broten, die im Kasten gebacken werden, mehr Fl├╝ssigkeit verwenden und macht das normalerweise auch. Ich bin trotzdem inzwischen vorsichtig und mache das eher moderat, weil ich doch schon ├Âfter mal den Effekt hatte, dass die Krume in der Mitte zu sehr gelockert war, und das passiert schon mal auch dann, wenn der Teig sich eigentlich richtig anf├╝hlt.

Zitat:
Aus diesen Erkl├Ąrungen kann ich schon mal eine Menge lernen. Danke Micha! Bisher habe ich mich immer streng an die Rezepte gehalten. Demn├Ąchst werde ich, mit den bisher gewonnenen Erkenntnissen, doch mal versuchen etwas "frei Schnauze" zu backen.


Ich wei├č nicht, wielange Du sch├Ân b├Ąckst und wie Dein Teiggef├╝hl schon entwickelt ist (ich gebe ehrlich zu, ich tue mich da auch manchmal schwer) - grunds├Ątzlich finde ich es richtig, einfach mal etwas auszuprobieren (nachdem man ordentlich an erprobten Rezepten ge├╝bt hat Winken). Was dabei wie ich finde sehr hilfreich ist, ist der theoretische Hintergrund; mit Rezepten kann man gut spielen, wenn man verstanden hat, warum das Rezept so aufgebaut ist, wie es ist. Ich rechne eigentlich fast jedes Rezept erstmal nach - bei einigen stelle ich dann fest, dass ich es anders machen w├╝rde und bei einigen rechne ich nach, weil ich was lernen kann. Auf jeden Fall gutes Gelingen bei Deinen Versuchen Sehr gl├╝cklich...

Viele Gr├╝├če
Dodo
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3098
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 23.11.2010, 08:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Dodo,

ich habe Dein Rübli-Brot mit ein paar kleinen Änderungen (teilweise nicht beabsichtigt Winken) freigeschoben gebacken:



Änderungen:
statt 200g Sauerteig aus RVKM -> 300g Sauerteig aus RM 1370
statt Quellst├╝ck mit 200g Buttermilch und 6-Korn-VK-Mehl -> Br├╝hst├╝ck mit 250g Buttermilch und 5-Korn-Schrot
statt Haferflocken -> Dinkelmalzflocken
statt Purpur-Weizen -> Dinkel-VK
keine zus├Ątzliche Hefe (au├čer die 0,8g im Vorteig)

Der Teig war eigentlich nicht extrem weich und liess sich sehr sch├Ân wirken, aber durch die grob geraspelten M├Âhren feuchtet er beim Backen noch etwas nach. Am n├Ąchsten Morgen f├╝hlte sich das Brot am Boden leicht feucht an, so dass ich es nochmal 10 Min. im gerade abk├╝hlenden Ofen bei ca. 175┬░ nachgebacken habe.
Das n├Ąchste Mal werde ich die Fl├╝ssigkeit leicht reduzieren, aber ich hatte ja auch versehentlich etwas mehr genommen als im Rezept angegeben.
Oder ich lasse den Vorteig weg und packe die 80g Mehl mit in den Hauptteig, da kann die Feuchtigkeit aus den M├Âhren besser aufgenommen werden und die TA stimmt auch wieder Winken.

Weil ich den Teigling dann auch noch aus Schusseligkeit mit dem Schlu├č nach unten in den G├Ąrkorb gelegt habe, ist das Brot ein kleines bi├čchen breit gelaufen. Das alles hat dem Geschmack nicht geschadet, es ist ein sehr leckeres Brot geworden Sehr gl├╝cklich
_________________
Lara
_________________
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.11.2010, 10:28    Titel: Antworten mit Zitat

@Lara

hast du eine lange Teigf├╝hrung gemacht, dein Krume sieht so ganz anders aus, als die von Micha und dodo??
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3098
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 23.11.2010, 10:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

nein, ich habe den Teig ganz normal geknetet, ca. 30-40 Min. ruhen lassen, dann gewirkt und bei 30┬░ ca. 90 Min. gehen lassen.
Der Unterschied kommt wahrscheinlich durch das Buttermilch-Br├╝hst├╝ck mit dem 5-Kornschrot, den erh├Âhten ST-Anteil und die insgesamt etwas zu hohe TA zustande (so ├Ąhnlich wie bei Allegros Roggen-Kartoffel-Buttermilch-Fladenbrot).

Hier ist noch ein geblitzdingstes Foto, da sieht man die Krume besser, aber mit Blitz fotografiert sieht sie viel zu hell aus:



Anfangs war die Krume etwas zu feucht, aber nachdem ich das Brot wegen des nach dem Abk├╝hlen leicht feuchten Bodens am n├Ąchsten Morgen nochmal kurz nachgebacken habe, ist sie saftig aber kein bi├čchen klitschig und das Brot l├Ąsst sich gut schneiden ohne Feuchtkr├╝mel zu bilden.
_________________
Lara
_________________


Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 23.11.2010, 11:20, insgesamt einmal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Maja2710
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 30.09.2008
Beitrńge: 872

BeitragVerfasst am: 23.11.2010, 11:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!
Dodo, toll schaut┬┤s aus. Und frei geschoben, geht also doch.
LG Maja
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
dodo116
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 23.11.2010, 21:18    Titel: Antworten mit Zitat

Maja, ich schrieb ja schon oben, dass der Teig bei mir auch gut freigeschoben funktioniert h├Ątte, w├Ąre an dieser Stelle wirklich nicht problematisch gewesen (und ich bin jetzt echt kein Freischiebe-Guru Winken).

Zitat:
Der Teig war eigentlich nicht extrem weich und liess sich sehr sch├Ân wirken, aber durch die grob geraspelten M├Âhren feuchtet er beim Backen noch etwas nach. Am n├Ąchsten Morgen f├╝hlte sich das Brot am Boden leicht feucht an, so dass ich es nochmal 10 Min. im gerade abk├╝hlenden Ofen bei ca. 175┬░ nachgebacken habe.


Lara, ich denke, bei M├Âhren sollte man generell die TA nicht ganz so hochfahren, den Teig lieber gef├╝hlt etwas fester halten, eben wegen dieses Nachsiffens.

Zitat:
Das n├Ąchste Mal werde ich die Fl├╝ssigkeit leicht reduzieren, aber ich hatte ja auch versehentlich etwas mehr genommen als im Rezept angegeben.
Oder ich lasse den Vorteig weg und packe die 80g Mehl mit in den Hauptteig, da kann die Feuchtigkeit aus den M├Âhren besser aufgenommen werden und die TA stimmt auch wieder


Kann man nat├╝rlich auch machen, aber ich bin und bleibe ein alter Vorteigfan Winken und man kann nat├╝rlich damit auch mehr Mehl verquellen (wenn man nicht den Teig wieder ├╝ber Nacht im K├╝hlschrank ruhen l├Ą├čt Winken).

Freut mich auf jeden Fall, wenn Dir das Brot schmeckt Sehr gl├╝cklich...

Viele Gr├╝├če
Dodo
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Steffi1st
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beitrńge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 27.11.2010, 16:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Dodo,

kann ich das Quellst├╝ck mit der Buttermilch in den K├╝hlschrank stellen? Wie lange sollte es mindestens "quellen"?
_________________
Liebe Gr├╝├če, S t e f f i Winken
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.11.2010, 17:15    Titel: Antworten mit Zitat

Kannst du in K├╝hlschrank stellen, muss aber nicht, k├╝hler Flur od. Treppenhaus geht auch. Wenn du das Quellst├╝ck in den K├╝hlschrank stellst, sollte es vor der Teigverarbeitung wieder auf Zimmertemperatur kommen, sonst k├╝hlt es den Teig zu sehr ab, da zum Hauptteig ja keine weitere Fl├╝ssigkeit kommt, die man erw├Ąrmen k├Ânnte.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
dodo116
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 27.11.2010, 18:28    Titel: Antworten mit Zitat

Auf Marla ist Verla├č Winken, sie hat ja schon alles erkl├Ąrt Sehr gl├╝cklich...

Vielleicht nochmal meine pers├Ânliche Meinung dazu - ich glaube eigentlich nicht, dass gro├č was passieren kann, wenn man ein Quellst├╝ck abends mit aus dem K├╝hlschrank kommender Buttermilch und Salz ansetzt (wenns nicht gerade im Sommer 28 Grad Raumtemperatur hat Winken). Ich habe das auch schon das eine oder andere Mal gemacht und da nie Probleme bei gehabt. Ich hatte nur irgendwann mal bei B├Ącker S. gelesen, dass es evt. Probleme geben k├Ânnte, daher bin ich dann lieber einmal zu viel vorsichtig Winken...

Quellst├╝ck w├╝rde ich wie auch im Rezept steht ├╝ber Nacht stehen lassen, geht sicherlich auch k├╝rzer, mu├čt Du austesten. Wenn das Quellst├╝ck ├╝ber Nacht steht, dann wei├č ich, dass auch wirklich alles so gut verquollen ist wie ich das m├Âchte.

Viele Gr├╝├če
Dodo
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Steffi1st
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beitrńge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 27.11.2010, 19:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Dodo und Marla,

bin noch nicht sicher ob ich es morgen backe, aber wenn dann erst abends, also w├╝rde es ja reichen das Quellst├╝ck morgen fr├╝h zu machen.
_________________
Liebe Gr├╝├če, S t e f f i Winken
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
dodo116
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 27.11.2010, 19:34    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, das reicht...
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
lasershow
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 06.08.2011
Beitrńge: 47
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 04.03.2012, 16:34    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:


...konntest wohl mit dem Anschnitt nicht abwarten Winken


Sollte ich bei diesem Brot mit dem Anschneiden auch bis zum n├Ąchsten Tag warten?
Der Teig ruht gerade... Winken
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.03.2012, 16:58    Titel: Antworten mit Zitat

Es sollte gut ausgek├╝hlt sein, bevor du es anschneidest.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
lasershow
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 06.08.2011
Beitrńge: 47
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 04.03.2012, 19:32    Titel: Antworten mit Zitat

Gro├čartig, dann kann ich ja heute noch die Geschmacksprobe machen! Smilie
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Manuela Sepp
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.02.2014
Beitrńge: 178
Wohnort: M├╝nchen

BeitragVerfasst am: 20.03.2014, 16:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hmmm ich habe keine Buttermilch, kann ich auch einfach normale Milch nehmen oder evtl. verd├╝nnte saure Sahne?
_________________
"Frischling" beim Brot backen, aber lernf├Ąhig Smilie
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.03.2014, 17:17    Titel: Antworten mit Zitat

Du k├Ânntest 1/2 Naturjoghurt und 1/2 Wasser nehmen, alternativ auch etwas saure Sahne und Wasser.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Manuela Sepp
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.02.2014
Beitrńge: 178
Wohnort: M├╝nchen

BeitragVerfasst am: 20.03.2014, 17:23    Titel: Antworten mit Zitat

Danke!
_________________
"Frischling" beim Brot backen, aber lernf├Ąhig Smilie
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Manuela Sepp
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.02.2014
Beitrńge: 178
Wohnort: M├╝nchen

BeitragVerfasst am: 23.03.2014, 09:29    Titel: Antworten mit Zitat

Gestern gebacken: sehr lecker!!!!!!


_________________
"Frischling" beim Brot backen, aber lernf├Ąhig Smilie
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
sun09
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beitrńge: 102

BeitragVerfasst am: 02.11.2016, 20:15    Titel: Antworten mit Zitat



Schmeckt sehr gut! Immer wenn die Familie Brote hohem Vollkornanteil ohne jedes Murren isst und sogar noch nach nimmt, ist es ein Erfolg.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
kupferst├Ądterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3349
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 02.11.2016, 20:31    Titel: Antworten mit Zitat

P├Ât huldigen P├Ât huldigen
Dann hast Du alles richtig gemacht Sun Winken

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
sun09
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beitrńge: 102

BeitragVerfasst am: 22.08.2018, 19:43    Titel: Antworten mit Zitat

Backe ich immer mal wieder und mag es noch gerne. Heute hatte ich Roggenmalzflocken drin. Freischieben geht gut.

Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
kupferst├Ądterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3349
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 25.08.2018, 11:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo sun,

auch diesmal ist es Dir wieder gelungen Sehr gl├╝cklich

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1645
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 03.09.2018, 17:09    Titel: Antworten mit Zitat

Ich liebe Dodos R├╝blibrot.
Sch├Ân, dass du das Rezept oben h├Ąltst, Sun!
Sobald der Urlaub vorbei sein wird,
werd ich es mit K├╝rbis angehen.

Aber das wird noch ein paar Tage dauern.
_________________
Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beitrńge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema er÷ffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-▄bersicht -> Brotrezepte Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Seite 1 von 1

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beitrńge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beitrńge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beitrńge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beitrńge in diesem Forum nicht l÷schen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche ▄bersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->