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Walnussbrot mit Roggenschrot - RST

 
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 26.11.2010, 10:59    Titel: Walnussbrot mit Roggenschrot - RST Antworten mit Zitat

Hier nun das Rezept f├╝r das Walnussbrot mit Roggenschrot. Das Originalrezept hatte mir Marla mal zum Testbacken geschickt, dort wird der Teig nur mit Schrot bereitet und soll lange gebacken werden (da kann Marla aber vielleicht nochmal was zu schreiben). Da ich auf langes Backen wegen chronischem Zeitmangel nicht so die Lust hatte, habe ich mir das dann zur Faulpelzvariante Winken umgemodelt, die aber wie ich finde sehr lecker schmeckt, sch├Ân saftig ist und auch gut in diese Jahreszeit pa├čt...

Walnussbrot mit Roggenschrot

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 - 18 Std. - 28┬░ fallend auf 26┬░
220 g Roggenvollkornmehl
220 ml Wasser
ca. 20 g Anstellgut

Vorteig: 1 h anspringen lassen und danach in den K├╝hlschrank
110 g Weizenmehl Typ 1050
100 ml Wasser
1 g Hefe

Br├╝hst├╝ck: ├╝ber Nacht
120 g Roggenschrot mittel
12 g Salz
65 ml Wasser und 95 ml Apfelsaft kochend

Brotteig:
Sauerteig
Br├╝hst├╝ck
Vorteig
90 g Roggenmehl Typ 1150
40 g Weizenschrot fein (wer hat nimmt Purpurweizen)
100 - 110 g Waln├╝sse grob zerkleinert
evt. 5 g Hefe

Alle Zutaten incl. ST, Vorteig u. Br├╝hst├╝ck zu einem Teig verkneten ca. 6 Min. langsam vermischen/kneten (TT ca. 29┬░ w├Ąren optimal) - Teigruhe ca. 30 Min ÔÇônochmals kurz kneten, Teig rund und lang wirken, in etwas Roggenschrot w├Ąlzen und in eine gefettete Kastenform (1 kg) legen - Teigoberfl├Ąche befeuchten. Gehzeit mit Hefe ca. 60 Min.

Anbacken mit 250 Grad unter Schwaden, danach abfallend auf 190 Grad in einer Stunde zu Ende backen.



Viele Gr├╝├če
Dodo
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1692

BeitragVerfasst am: 26.11.2010, 14:15    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f├╝rs Einstellen, Dodo.
_________________
Liebe Gr├╝├če Birgit
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Brittablau
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 175
Wohnort: Bergstra├če

BeitragVerfasst am: 28.11.2010, 21:31    Titel: Antworten mit Zitat

HAllo Ihr
Dieses Brot scheint ganz nach meinem Geschmack zu sein Sehr gl├╝cklich .
Ich werde es demn├Ąchst mal ausprobieren Auf den Arm nehmen
Liebe Gr├╝├če Britta
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14928
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.12.2010, 15:52    Titel: Antworten mit Zitat

Brot in etwas abgewandelter Form mit 1/2 ger├Âsteten Hasel- u. 1/2 Waln├╝sse als zus├Ątzliches Quellst├╝ck mit Apfelsaft, plus etwas Anis u. Kardamomsamen = ein leckeres Adventsbrot mit einem zarten Gew├╝rzaroma Sehr gl├╝cklich



Rezept folgt noch.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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staubie
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beiträge: 190

BeitragVerfasst am: 01.12.2010, 19:16    Titel: Antworten mit Zitat

Also ich hab das Walnussbrot gebacken....und auch schon verputzt. Es war wirklich sehr lecker. Leider kann ich kein Foto einstellen...Apparat tot Weinen

@marla....sieht sch├Ân aus. Hast in der Dose gebacken oder was besseres gefunden Winken

Liebe Gr├╝├če
staubie
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dodo116
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 01.12.2010, 20:20    Titel: Antworten mit Zitat

Marla, das sieht ja sch├Ân aus Sehr gl├╝cklich und mit den Gew├╝rzen kann ich mir das auch sehr gut vorstellen, werde ich auchmal ausprobieren.

Staubie, freut mich, wenn es Dir geschmeckt hat, und hoffe, Du hast bald einen guten Ersatz f├╝r Deine defekte Kamera...

Liebe Gr├╝├če
Dodo
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14928
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.12.2010, 22:23    Titel: Antworten mit Zitat

Das Rezept ist schon ├Ąlter und ich habe das Brot schon in verschiedenen Varianten gebacken, das Ursprungsrezept stammt aus ÔÇ×Roggen ÔÇô Das StandartwerkÔÇť das Brot wird dort 5 Std. bei 110┬░ gebacken, die Krume wird dadurch etwas dunkler, geschmacklich macht das jedoch kaum einen Unterschied zur ÔÇ×normalenÔÇť Backtemperatur und ÔÇôzeit.

Gerade jetzt in der Vorweihnachtszeit schmeckt das Brot lecker mit ger├Âsteten Haseln├╝ssen und Gew├╝rzen, die man ganz nach Geschmack variieren kann, die Menge bei diesem Rezept ergibt ein zartes u. dezentes Aroma.


Adventsbrot - Schrotbrot mit Hasel- u. Waln├╝ssen u. Gew├╝rzen


Sauerteig: Stehzeit ca. 16 - 18 Std. - 30┬░ fallend auf 26┬░
160 g Roggenschrot mittel
180 ml Wasser
ca. 15-30 g Anstellgut

Quellst├╝ck 1: Stehzeit mind. 4 Std. ca. 20┬░ od. gleich mit dem ST ansetzen
150 g Roggenschrot mittel bis grob
12 g Salz
170 g Wasser 20-25┬░

Quellst├╝ck 2:
Stehzeit ca. 4 Std.
60 g Waln├╝sse - ger├Âstet - grob zerkleinert
60 g Haseln├╝sse ger├Âstet - grob zerkleinert
90 g Apfelsaft

Brotteig:
Sauerteig
Quellst├╝ck 1
80 g Roggenschrot fein
70 g Purpurweizenschrot fein - alternativ Dinkelschrot
70 g Dinkelmehl 630 od. Weizenmehl 550
5 g Hefe
ca. 1 g Anis gem├Ârsert (ca. 1/2 TL)
ca. 0,5 g Fenchel (ca. 1/4 TL)
ca. 0,5 g Kardamomsamen gem├Ârsert (ca. 1/4 TL)
ca. 30 g Apfelsaft (evtl. gemischt mit der aufgefangenen Fl├╝ssigkeit von den N├╝ssen)

Quellst├╝ck 2 - gegen Ende der Knetzeit unterkenten

Teigtemperatur: ca. 27-29┬░
Knetzeit: ca. 6-8 Min.

N├╝sse abseihen, Fl├╝ssigkeit auffangen, kann dem Brotteig zugeben werden.
Zutaten incl. ST u. Quellst├╝ck 1 zu einem Teig verkneten, langsam vermischen/kneten, gegen Ende der Knetzeit das Quellst├╝ck 2 unterkneten .
Teigruhe: ca. 60 Min ÔÇô nach 30 Min. kurz durchkneten - ca. 8-10 Umdrehungen mit dem Knethaken.
Nach der Teigruhe den Teig nochmals kurz kneten, rund- u. langwirken, evtl. in etwas Roggenschrot w├Ąlzen und in eine gefettete Kastenform (1 kg) legen - Teigoberfl├Ąche befeuchten.

Gehzeit: ca. 50 Min. abgedeckt bei ca. 30┬░

Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 250┬░ mit wenig Schwaden anbacken ÔÇô nach 10 Min. Ofent├╝re kurz ├Âffnen und Schwaden ablassen, nach 20 Min. Temperatur reduzieren auf 220┬░ und weitere 20 Min. backen, danach auf 190┬░ reduzieren ÔÇô etwa 15 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form fertig backen.

Backzeit gesamt: ca. 60-70 Min.




_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 02.12.2015, 23:38, insgesamt 7-mal bearbeitet
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14928
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.12.2010, 22:32    Titel: Antworten mit Zitat

@staubie

ich habe schon l├Ąnger 2 runde Backformen Winken
die waren mal vom Hobbyb├Ąckerversand.

@ dodo
glaube das wird dir auch schmecken Winken
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 01.12.2010, 22:32    Titel: Antworten mit Zitat

Klingt wunderbar kernig Sehr gl├╝cklich und die Krume sieht wirklich toll aus P├Ât huldigen , und das bei 100 % Schrot - klasse Sehr gl├╝cklich!!!

Liebe Gr├╝├če
Dodo
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 01.12.2010, 22:36    Titel: Antworten mit Zitat

Zur Abwechselung mal wieder zeitgleich Winken...ich bin mir sicher, dass mir das in dieser Variante schmeckt!
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14928
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.12.2010, 23:57    Titel: Antworten mit Zitat

dodo116 hat Folgendes geschrieben:
Klingt wunderbar kernig Sehr gl├╝cklich und die Krume sieht wirklich toll aus P├Ât huldigen , und das bei 100 % Schrot - klasse Sehr gl├╝cklich!!!


Mit dem PPW gef├Ąllt sie mir auch am besten, ergibt echt ein richtig sch├Âne Farbe Sehr gl├╝cklich
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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emil46
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 438

BeitragVerfasst am: 02.12.2010, 18:44    Titel: Antworten mit Zitat

Ich glaube, ich komme auf Dauer an Purpurweizen nicht vorbei. Die Anschnitte der Brote mit diesem Getreide sehen echt gut aus.
Dieses Adventsbrot werde ich bestimmt auch ausprobieren. Das Rezept klingt verlockend. Weiterhin animiert mich das runde Brot mal wieder meine 1,5 l Sturzgl├Ąser zum Backen zu benutzen, auch wenn es manchmal schwierig ist die gebackenen Brote herauszubekommen. (Trotz gr├╝ndlichem Einfetten und Ausstreuen mit Sonnenblumenkernen und Sesam.)

Tschau Annamaria
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 05.12.2010, 18:54    Titel: Antworten mit Zitat

Damit man nun die Qual der Wahl hat Winken, habe ich das Walnussbrot diesmal nach der Mischmasch-Variante Winken gebacken. Br├╝hteig und Vorteig habe ich gelassen, den Vorteig aber diesmal auch schon mit 100 % Purpurweizenschrot bereitet, die 90 g Roggentypenmehl habe ich beibehalten, dazu dann aber die Adventsgew├╝rze von Marla dazugegeben, die wie ich finde auch toll zu dem Brot passen.

Liebe Gr├╝├če
Dodo
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Brittablau
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 175
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BeitragVerfasst am: 12.12.2010, 22:44    Titel: Antworten mit Zitat

HAllo Ihr
ich wusste es ja das das Brot nach meinem Geschmack ist Sehr gl├╝cklich .
Ich habe es heute gebacken und geich angeschnitten.
Ich wei├č ja das man besser warten sollte, aber es war so Lecker anzuschauen, und hat so gut gerochen, dann konnte ich nicht anders.
Meine Mutter war grade da und dann hat sie noch 2/3 mitgenommen so lecker wars Sehr gl├╝cklich .
ich werde es n├Ąchste Woche wieder backen, dann nach Marlas Varriante, die Gew├╝rze hatte ich heute schon dabei.
DAnke f├╝rs REzept
LG Britta
es ist nur das kleine Restchen!
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Brittablau
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 175
Wohnort: Bergstra├če

BeitragVerfasst am: 12.12.2010, 22:50    Titel: Antworten mit Zitat

Leider kann ich nicht besser mit meinem Handy Fotografieren und zum umdrehen hat die Zeit nicht gerreicht
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 13.12.2010, 23:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Britta,

sch├Ân, wenn das Brot schmeckt Sehr gl├╝cklich, geh├Ârt auch bei mir zu den echten Lieblingsbroten...

Mit dem Anschnitt sollte man bei Broten mit viel Roggen und hoher TA in der Tat etwas warten (auch wenns schwer f├Ąllt Winken), das Brot ist sonst einfach noch zu feucht....

Viele Gr├╝├če
Dodo
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3134
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 15.02.2012, 09:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich habe Deine Variante mit Kamutschrot, gekochten Roggenk├Ârnern und nur mit Waln├╝ssen gebacken; mangels Saft habe ich Buttermilch verwendet (da war noch ein Rest ├╝brig, der wegmusste Winken). Sehr lecker und wunderbar saftig! Sehr gl├╝cklich P├Ât huldigen


_________________
Lara
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emil46
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 438

BeitragVerfasst am: 17.02.2012, 15:31    Titel: Antworten mit Zitat

Die letzten Waln├╝sse mussten aufgebraucht werden und ich habe mich dabei f├╝r Marlas Schrotbrot entschieden. Die Gew├╝rze habe ich weggelassen. Animiert hat mich au├čerdem, dass dieses Brot zur G├Ąnze aus dem vollen Korn gebacken wird. Die beiden Brote haben je ca. 1750 g
Heute abend werde ich noch ein Foto vom Anschnitt einstellen in der Hoffnung, dass Dieser genauso gut geworden ist wie diese Laibe!


Tschau Annamaria
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emil46
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 438

BeitragVerfasst am: 17.02.2012, 19:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hier ist nun der Anschnitt meines Schrotbrotes! Ich konnte einfach nicht l├Ąnger warten, auch wenn das Brot noch nicht einmal richtig ausgek├╝hlt ist;bin aber sehr zufrieden.


Tschau Annamaria
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