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Wieviel ASG für große Mengen ST bei 3-Stufen-Führung?

 
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Autor Nachricht
Arkadenfeuer
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 14.10.2010
Beiträge: 33

BeitragVerfasst am: 15.12.2010, 20:05    Titel: Wieviel ASG für große Mengen ST bei 3-Stufen-Führung? Antworten mit Zitat

Da mein Thronfolger beschlossen hat, an Heiligabend auch noch volljährig zu werden, werden Daddys noch recht junge Backkünste an diesem Tag besonders gefragt sein, denn viel Volk will zum Frühstück kommen und ich will wenigstens drei verschiedene Brote auf den Tisch stellen. Jetzt grüble ich, wie ich das ganze am besten organisiere und frage mich zum Beispiel, wie ich den Sauerteig herstelle. Im Ganzen brauche ich für meine Rezepte ca. 1,2 kg Sauerteig, die ich gern nach der Drei-Stufen-Führung für alle drei Brote zusammen herstellen möchte. Die Frage, die ich mir da stelle, lautet: wieviel Anstellgut brauche ich dafür? Die Rezepte gehen allesamt von einstufiger Führung aus und ich bin mir nicht sicher, ob ich die jeweils angegebenen Mengen an ASG einfach 1:1 übernehmen kann ...
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Brittablau
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 175
Wohnort: Bergstraße

BeitragVerfasst am: 15.12.2010, 20:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Du
Versuch es mal mit Holzis Sauerteigrechner, über die Suchfunktion viele liebe Grüße Britta
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Guido
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 26.03.2009
Beiträge: 555
Wohnort: Kreis HS

BeitragVerfasst am: 15.12.2010, 21:08    Titel: Antworten mit Zitat

Die Menge des Anstellgutes aus der 1-Stufenführung solltest du nicht 1:1 übernehmen. Die Menge des ASG richtet sich u.a. nach der Art der Führung. Hier ein Beispiel für eine 3-Stufen-Führung. Ich backe meine Brote danach, wenn auch mit weniger Sauerteig. Die Mengen habe ich hochgerechnet:

1. Stufe:
12 Gramm Anstellgut
34 Gramm Mehl
38 Gramm Wasser

6 Stunden
26°

2. Stufe:
1. Stufe plus
260 Gramm Mehl
168 Gramm Wasser

6 Stunden
25°

3. Stufe
2. Stufe plus
286 Gramm Mehl
454 Gramm Wasser

3 Stunden
28°

Wenn du es weniger kompliziert möchtest, backe nach Pöts Führung, die ist auch 3-stufig und in diesem Fall kannst du auch die Mehlmengen einfach hochrechnen.

Viel Erfolg
Guido
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15230
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.12.2010, 23:14    Titel: Antworten mit Zitat

1-stufig wäre für mich weniger stressig Winken
Du benötigst je nach Führungstemperatur ca. 5-10 % ASG in Bezug zur Mehlmenge des ST
Bei 1200g ST mit TA 200 1:1 Mehl und Wasser wären das 600 g Mehl im ST = 30-60 g ASG

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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