www.der-Sauerteig.de

[Arkadenfeuer]

Da mein Thronfolger beschlossen hat, an Heiligabend auch noch volljährig zu werden, werden Daddys noch recht junge Backkünste an diesem Tag besonders gefragt sein, denn viel Volk will zum Frühstück kommen und ich will wenigstens drei verschiedene Brote auf den Tisch stellen. Jetzt grüble ich, wie ich das ganze am besten organisiere und frage mich zum Beispiel, wie ich den Sauerteig herstelle. Im Ganzen brauche ich für meine Rezepte ca. 1,2 kg Sauerteig, die ich gern nach der Drei-Stufen-Führung für alle drei Brote zusammen herstellen möchte. Die Frage, die ich mir da stelle, lautet: wieviel Anstellgut brauche ich dafür? Die Rezepte gehen allesamt von einstufiger Führung aus und ich bin mir nicht sicher, ob ich die jeweils angegebenen Mengen an ASG einfach 1:1 übernehmen kann ...

[Google]

[Brittablau]

Hallo Du
Versuch es mal mit Holzis Sauerteigrechner, über die Suchfunktion viele liebe Grüße Britta

[Guido]

Die Menge des Anstellgutes aus der 1-Stufenführung solltest du nicht 1:1 übernehmen. Die Menge des ASG richtet sich u.a. nach der Art der Führung. Hier ein Beispiel für eine 3-Stufen-Führung. Ich backe meine Brote danach, wenn auch mit weniger Sauerteig. Die Mengen habe ich hochgerechnet:

1. Stufe:
12 Gramm Anstellgut
34 Gramm Mehl
38 Gramm Wasser

6 Stunden
26°

2. Stufe:
1. Stufe plus
260 Gramm Mehl
168 Gramm Wasser

6 Stunden
25°

3. Stufe
2. Stufe plus
286 Gramm Mehl
454 Gramm Wasser

3 Stunden
28°

Wenn du es weniger kompliziert möchtest, backe nach Pöts Führung, die ist auch 3-stufig und in diesem Fall kannst du auch die Mehlmengen einfach hochrechnen.

Viel Erfolg
Guido

[Marla21]

1-stufig wäre für mich weniger stressig
Du benötigst je nach Führungstemperatur ca. 5-10 % ASG in Bezug zur Mehlmenge des ST
Bei 1200g ST mit TA 200 1:1 Mehl und Wasser wären das 600 g Mehl im ST = 30-60 g ASG

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.