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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 19.12.10 - 25.12.10

 
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3209
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 19.12.2010, 09:14    Titel: Wochenthread 19.12.10 - 25.12.10 Antworten mit Zitat

Guten Morgen!

Ich wünsche viel Spaß und gutes Gelingen in der letzten Backwoche vor Weihnachten! Sehr glücklich
_________________
Lara
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Maja2710
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 30.09.2008
Beiträge: 872

BeitragVerfasst am: 19.12.2010, 09:35    Titel: Antworten mit Zitat

Guetn Morgen!
Ich habe 2 Schwarzbierbrote aus dem Ofen geholt. Es folgen noch ein Zweisteiger und Kaisersemmeln

LG Maja, die allen einen schönen 4 Advent wünscht
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Maja2710
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 30.09.2008
Beiträge: 872

BeitragVerfasst am: 19.12.2010, 12:04    Titel: Antworten mit Zitat

Die Kaisersemmeln sind zu Sternenbrötchen geworden. Leider breitgelaufen,da Teig zu weich war.


LG Maja
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babsie
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.03.2008
Beiträge: 141

BeitragVerfasst am: 19.12.2010, 12:12    Titel: Antworten mit Zitat

habe heute mal die Kaisersemmeln mit der Flechttechnik gemacht, also keine Stupfer. Bisher Teig zur Rolle gedreht, einen Ring mit langen Enden geformt, und dann die Enden jeweils einmal durch den Ring geflochten. War bisher immer ein sehr brauchbares Ergebnis. Habe nun zufälligerweise auf youtube einen Beitrag gesehen bei dem die freien Enden zweimal durch den Ring geflochten werden, und natürlich gleich mal probiert.

Ergebnis: Form ist wesentlich schöner weil einmal runder und dann mehr Segmente, die zur besseren Optik beitragen. Ist eigentlich nur eine kleine Mühe mehr, die Teigrolle etwas länger und dann zweimal umflochten. Lohnt sich auf jeden Fall!
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Lutz
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 21.09.2010
Beiträge: 46
Wohnort: Freiberg/Sachsen

BeitragVerfasst am: 19.12.2010, 16:43    Titel: Antworten mit Zitat

Mein letzter Backtag vor Weihnachten war recht durchwachsen. Meine Landbrot-Formen-Versuche sind in die Hose gegangen, das Tomaten-Kartoffelbrot war leicht überknetet und flach und mein 52-Stunden-Baguette hat sich zu einem Fall für den Biomüll entwickelt. Der Rest ist aber ganz ordentlich geworden.

Pane Pugliese


Landbrot nach Michel Suas


52-Stunden-Baguette mit Gummikrume


Gâche Vendéenne (andere Rezeptur als letzte Woche)


Erzgebirgisches Speckbrot


Taralli Pugliesi


Tomaten-Kartoffel-Brot


Barkis

_________________
Das einfachste Brot ist am schwierigsten zu backen.
Jede Woche neues Brot im Plötzblog.
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Brittablau
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 175
Wohnort: Bergstraße

BeitragVerfasst am: 19.12.2010, 19:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr Lieben
Mensch Lutz Deine Brote sehen ja so lecker aus.
DA kann ich nicht Mit halten.
Ich habe heute nur Pöts Quarkbrötchen gebacken und die neue Herbst Sonne wenn ich es noch schaffe reiche ich die Bilder nach.
Liebe Grüße Britta
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15230
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.12.2010, 22:21    Titel: Antworten mit Zitat

Den Beitrag von Goldy füge ich mal hier ein, denn da sollte er vermutlich auch hin. Winken

Goldy hat Folgendes geschrieben:
Hallo Lutz, also Du warst ja wieder einmal fleißig,Deine vorgestellten Werke sehen gut Pöt huldigen aus.Das mal etwas nicht gelingt ist bestimmt jedem schon passiert, ärgere Dich nicht.
Heute habe ich noch Gerds Paderborner in Arbeit und von Marla ein Chiabatta mit Weizensauerteig.
Liebe Grüße Goldy Sehr glücklich
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daisy
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 08.01.2009
Beiträge: 157

BeitragVerfasst am: 20.12.2010, 07:42    Titel: Antworten mit Zitat

hallo,
da ich nichts beitragen kann, ausser dass ich sämtliche Globetrotter mit Sauerteigablegern und deutschem Brot versorge, lasse ich die herzlichsten Weihnachts- und Neujahrsgrüsse aus dem sonnigen Mexiko hier.
_________________
L.G.
daisy
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Maja2710
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 30.09.2008
Beiträge: 872

BeitragVerfasst am: 20.12.2010, 11:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!
Und heute hat es dann geklappt. Die Wassermenge um 20g reduziert und schon passte es. Rezept: Marlas Kaisersemmeln.

LG Maja
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Goldy
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.03.2010
Beiträge: 196

BeitragVerfasst am: 20.12.2010, 16:49    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Den Beitrag von Goldy füge ich mal hier ein, denn da sollte er vermutlich auch hin. Winken
Danke fürs verschieben Marla. L.G.Goldy
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15230
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.12.2010, 17:02    Titel: Antworten mit Zitat

daisy hat Folgendes geschrieben:
hallo,
da ich nichts beitragen kann, ausser dass ich sämtliche Globetrotter mit Sauerteigablegern und deutschem Brot versorge, lasse ich die herzlichsten Weihnachts- und Neujahrsgrüsse aus dem sonnigen Mexiko hier.


Hallo daisy,

schicke herzlichste Weihnachts- und Neujahrsgrüsse zurück, allerdings aus dem weißen und heute nassen Hessenland.
Der schöne Schnee ist am tauen und wenn wir Pech haben, dann gibt es nicht mal weiße Weihnachten Geschockt
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Goldy
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.03.2010
Beiträge: 196

BeitragVerfasst am: 20.12.2010, 17:21    Titel: Belag fällt durch Antworten mit Zitat

Hallo Ihr, gerstern habe ich Chiabatta nach Marla mit Weizensauerteig und mediteranen Mehl gebacken und 4 g Hefe. Ist aufgegangen im Ofen wie verrückt. Habe etwas öfter gefaltet, so 6-7 mal, war wohl zuviel. Habe nun nur Löcher und der Belag fällt durch. Marla kann es daran liegen, am ziehen und falten?Geschmack ist gut Kruste auch,werde das nächste Mal die 4 g Hefe weglassen.

hier noch der Anschnitt

Liebe Grüße Goldy
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15230
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.12.2010, 17:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Goldy,

sieht eher so aus als wenn der Teig noch Untergare hatte, daher auch sehr viel Ofentrieb und dann oben in der Krume sehr große Poren.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Goldy
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 14.03.2010
Beiträge: 196

BeitragVerfasst am: 20.12.2010, 18:28    Titel: Antworten mit Zitat

So hier noch meine Paderborner von Ketex.


Liebe Grüße Goldy
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3209
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 21.12.2010, 10:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr,

zwischen der ganzen hektischen Plätzchenbäckerei ist ein Wochenende mit Brotbacken richtig erholsam, da piepst nicht alle 10 Min. der Ofen Winken und die Kleberei von Roggenteig ist mir irgendwie auch lieber als das ganze pappige Süßzeug Sehr glücklich




Marlas Saftiges Roggenbrot mit Brühstück




Marlas Variante vom Nikolaus von Dreyse Brot nach Bäcker Süpke




Hanfbrot mit Hanfnüssen und Quellstück in der Version von Marla, mangels Zwillingskörbchen als Drilling in einem länglichen Gärkorb geformt




Hamelmans 5-Grain Levain mit Amaranthpops und Brühstück aus Kamutgries, Roggenschrot und Dinkelmalzflocken


_________________
Lara
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15230
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.12.2010, 17:12    Titel: Antworten mit Zitat

@Goldy
die Paderborer sind dir prima gelungen, sehr schöne Krume Pöt huldigen


@Lara
tolle Brote hast du wieder gebacken Pöt huldigen
Und ein prima Idee mit dem Hanfbrot im langen Gärkörbchen.
Welche Menge an Teig hast du denn dafür genommen?
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Liebe Backgrüße
Marla

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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3209
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 21.12.2010, 17:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich habe die Teigmenge Deines Rezepts um 10% erhöht, daraus 3 runde Laibe gewirkt und sie mit dem Schluß nach unten in meinen Gärkorb 1,5 kg aus Holzschliff gelegt.
_________________
Lara
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15230
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.12.2010, 17:41    Titel: Antworten mit Zitat

Ahja, danke für die Info, habe auch so ein 1,5 kg Körbchen Winken
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Liebe Backgrüße
Marla

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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2883
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 22.12.2010, 17:48    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe gestern ein Haferbrot gebacken, das ich tatsächlich versucht habe, zu wirken, obwohl der Teig sehr klebrig war-mache ich nicht nochmal, ich habe es mit meiner Teigkarte mehrmals zusammengeklappt, ein grauenhaftes Erlebnis- und dann die schwabblige Teigwurst in die Form gewürgt Weinen Danach massenhaft Teig von Tisch, Gerätschaften und Händen geschabt!
Dennoch lecker! Hier das Brot:


Und der Anschnitt:



Schöne Feiertage,
Sabine

(Edit: Bildanzeige geändert - Bilder hier im Forum sollten eine Größe von 150kB und 640*480 Pixel nicht wesentlich überschreiten. Marla 23.12.10)
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staubie
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beiträge: 190

BeitragVerfasst am: 23.12.2010, 16:25    Titel: Antworten mit Zitat

Back ich immer wieder gern: Marla´s "alte" Herbstsonne:



Liebe Grüße
staubie
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dodo116
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 23.12.2010, 20:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Staubie,

Deine Herbstsonne sieht toll aus Sehr glücklich...

Die werde ich am Samstag in der aktualisierten Variante backen, meine Eltern hätten nämlich gerne ein Brot Winken und bei der Herstsonne habe ich nur den ST und das Brühstück, da muß nichts in den überladenen Kühlschrank Winken...

Ich habe heute mein Weißbrot für die Berufstätigen gebacken und damit gab es dann sündhaft guten Toast mit grünem Spargel.

Viele Grüße
Dodo
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Goldy
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 14.03.2010
Beiträge: 196

BeitragVerfasst am: 23.12.2010, 21:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr Bäcker, habe heute Marlas Dinkelknoten gebacken,aber etwas anders geformt.
In meiner Weihnachtsvariante und restliches Ansatzgut dazu, für den Geschmack. Mal schauen wie es uns schmeckt.


Liebe Grüße Goldy
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Maja2710
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 30.09.2008
Beiträge: 872

BeitragVerfasst am: 25.12.2010, 06:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!
Bei uns gab es gestern eine Pane Casareccio zum Fondue.





LG Maja
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Maja2710
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 30.09.2008
Beiträge: 872

BeitragVerfasst am: 25.12.2010, 09:29    Titel: Antworten mit Zitat

guten Morgen!
Hattet Ihr alles ein schönes Fest?
Ich habe zum Frühstück Berliner schrippen gebacken. In länglicher form, obwohl ich Kugelige Brötchen ja viel süßer finde. Aber das Volk will sie in Baguettform.


Lg und einen schön 1. Feiertag
Maja
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emil46
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 438

BeitragVerfasst am: 25.12.2010, 11:45    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Sauerteigler,
auch ich wünsche euch allen ein friedvolles Weihnachtsfest mit vielen Leckereien und und viele Sauerteigbrote im kommenden Jahr!

Annamaria



Schoko-Orangentorte, gerade fertiggestellt
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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2883
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 25.12.2010, 12:39    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Maja, bei dir wäre ich auch gern "Volk" Sehr glücklich Sehr glücklich
Ich nähme auch kugelige Brötchen, denn ich wohne in Berlin und kann dir nur sagen, daß es mit den Schrippen hier nicht weit her ist Böse
Deine schmecken bestimmt 1000mal besser als der Schrott, den hier so 90% der "Bäcker" verkaufen- das Volk soll sich mal ausführlich bei dir bedanken Winken !
@ Annamaria- wow!
Schöne Restweihnachten, sabine
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Maja2710
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 30.09.2008
Beiträge: 872

BeitragVerfasst am: 25.12.2010, 17:23    Titel: Antworten mit Zitat

Lieben Dank für die Blumen. Sie waren wirklich lecker und ratz fatz alle.
Hier noch meine Baguettes für heute Abend.


LG Maja

(Edit: Bildanzeige verkleinert (max.Bildgröße 640 x 480 Pixel) - Marla 25.12.10)
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Towm
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 03.09.2010
Beiträge: 141
Wohnort: Nordhessen

BeitragVerfasst am: 25.12.2010, 19:34    Titel: Antworten mit Zitat

Maja, du warst aber fleißig!

Vor allem die Baguettes sehen ja unheimlich lecker aus. Wollte ich auch schon seit einiger Zeit mal backen, doch gab verschieden Gründe warum ich nicht zu gekommen bin und für das Essen morgen ist mir das zu riskant Sehr glücklich Nach welchem Rezept hast du denn gearbeitet?

Ich war allerdings auch nicht ganz untätig und habe eine etwas veränderte Version des dunklen Bauernbrots von Eckart Witzigmann, das Lutz gebacken hat, gebacken.

Ich habe deutlich mehr Sauerteig hinein getan, Hefe dafür nur in Form von etwas alten Teig, den ich dem Rezept zugefügt habe und habe dementsprechend auch eine deutlich langsemere Teigführung gwählt.

Herausgekommen ist ein sehr leckeres Brot !!


_________________
Grüße aus Nordhessen,
Tom
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emil46
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 438

BeitragVerfasst am: 25.12.2010, 20:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tom,
das sieht richtig lecker aus. Ist es das Dunkle Bauernbrot von Witzigmann? Verführt zum Nachbacken.

Tschau, Annamaria
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Towm
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 03.09.2010
Beiträge: 141
Wohnort: Nordhessen

BeitragVerfasst am: 25.12.2010, 20:28    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, das urprüngliche Rezept ist von Witzigmann, wobei ich ein etwas modifiziertes von einem etwas modifizierten Rezept genommen habe Winken
Kann ich nur empfehlen. Schmeckt super!
_________________
Grüße aus Nordhessen,
Tom
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Allegro
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 29.03.2009
Beiträge: 261

BeitragVerfasst am: 25.12.2010, 22:08    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Abend zusammen,

tolle Sachen gibt es hier ja wieder zu bwundern Cool

Ich habe heute mal Marlas Ciabatta (Rezept aus dem CK; hier hatte ich es nicht gefunden) ausprobiert und was soll ich sagen: so ein tolles Weißbrot ist mir ja noch nie gelungen Sehr glücklich Solch eine lockere und elastische Krume hatte ich noch nie - und dank der geringen Hefemenge und der langen Teigführung auch ein super Geschmack ganz ohne Hefearoma ! Pöt huldigen
Übrigens habe ich hierzu das Mediterrane Weizenmehl von Reinhard ausprobiert - nun weiß ich nicht, welchen Anteil an der tollen Krume nun das Mehl hat und welchen das Rezept Winken

Ich glaube, das wird mein neues Ciabatta-Lieblings-Rezept ... Bilder kommen, wenn ich das hochladen und hier einstellen noch mal geübt habe ...

Begeisterte Grüße - Allegro
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15230
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.12.2010, 23:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Allegro,

freut mich wenn wenns geschmeckt hat Sehr glücklich
Wenn es das Rezept aus dem italienischen Backforum war, das gibt es auch hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4489&highlight=ciabatta
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 25.12.2010, 23:10, insgesamt einmal bearbeitet
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Allegro
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 29.03.2009
Beiträge: 261

BeitragVerfasst am: 25.12.2010, 23:07    Titel: Antworten mit Zitat

Jawoll - genau das ist es, Marla.
Dabei hatte ich das ganze Hefeteig-Forum danach abgesucht ... Verlegen
_________________
Viele Grüße - Allegro
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Hermann.
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 09.02.2008
Beiträge: 101
Wohnort: Unterallgäu

BeitragVerfasst am: 26.12.2010, 07:17    Titel: Antworten mit Zitat

Maja2710 hat Folgendes geschrieben:

Bei uns gab es gestern eine Pane Casareccio zum Fondue.
LG Maja

Hallo Maja,
könntest Du mir bitte sagen, wo ich das Rezept dazu finde?
_________________
Grüße aus dem Unterallgäu
Hermann
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3209
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 26.12.2010, 09:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Hermann.,

hier findest Du das Rezept vom Pane Casareccio, es ist eine Variante des klassischen
New York No knead Bread, von dem im Netz noch viele Rezepte zu finden sind (einfach nach "No knead Bread" googlen).
_________________
Lara
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