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Temperaturkontrolle früher (ohne Elektronik)

 
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ChristophAlexander
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 26.12.2010
Beiträge: 1

BeitragVerfasst am: 26.12.2010, 11:15    Titel: Temperaturkontrolle früher (ohne Elektronik) Antworten mit Zitat

Wie hat man eigentlich früher (ohne Elektronik) die Temperatur bei der Sauerteigführung so genau einhalten können, oder hat man das gar nicht so genau genommen.
In den Anleitungen nimmt man es mit der Temperatur ziemlich genau; früher hatte man aber doch sicher nicht die Möglichkeit, genau zu messen und konstant die Temperatur zu halten, oder?
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franzf
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 24.07.2010
Beiträge: 132

BeitragVerfasst am: 26.12.2010, 11:31    Titel: Antworten mit Zitat

Die genauen Temperaturen sind ja nur notwendig, um ein gewünschtes Verhältnis der Mikroorganismen zu erhalten. Für einen Sauerteig tuts ja auch einfach die Zimmertemperatur.
Ich weiß nicht, wann die Wissenschaft Einzug in die Sauerteigherstellung gehalten hat - Thermometer zur Umsetzung der Erkenntnisse gibt es ja schon länger, genauso wie Öfen und Abstellflächen neben ebendiesen Smilie

In der alten Wohnung, wo wir noch Zentralheizung hatten, hab ich einfach den Teig auf einer Gitterrost-Konstruktion über dem Heizkörper angebracht.
Jetzt, mit Einzelofenheizung, ist das etwas komplizierter, da nehm ich die Gärbox. Vor allem weil wir im Sommer keine geregelten höheren Temperaturen (28-30°) haben. Früher ist ja der Küchenherd täglich betrieben worden, gab ja keinen Strom. Da gabs eigentlich immer warme Flecken.
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Brittablau
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 175
Wohnort: Bergstraße

BeitragVerfasst am: 26.12.2010, 17:08    Titel: Antworten mit Zitat

BEi einer Freundin wird immernoch ohne temp nachzumessen gebacken in einem alten Stein Backofen und je nach Jahreszeit oder sogar Luft druck kommen die ergebnisse trotz des gleichen Rezeptes immer unterschiedlich raus.
Wenn wir so auf die genaue Einhaltung der Tempratur achten ist es um reproduzierbare ergebnisse zu haben Geschockt
Viele Liebe Grüße Britta
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Dorothe
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 26.12.2010
Beiträge: 1

BeitragVerfasst am: 26.12.2010, 20:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich bin neu hier...habe aber schon jetzt ne Menge gelernt.

Da wir im Winter fast gar nicht heizen, aber die Zimmertemperatur mit 19-20 Grad nicht so Sauerteigfreundlich ist, musste ich mir auch weiterhelfen.

Ist zwar etwas Unortodox, aber ich habe nen großen Topf in den eine Schüssel rein passt. Wasser in den Topf und meinen alten Aquarien Heizstab rein. Der lässt sich in 2 Grad schritten ganz gut einstellen und zur Führung ist das OK. Das ganze deck ich etwas ab...und es passt!

Gruß Dorothe
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zini
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 29.04.2010
Beiträge: 17
Wohnort: Florenz

BeitragVerfasst am: 27.12.2010, 11:08    Titel: Antworten mit Zitat

An dieser Stelle will ich mich auch endlich mal "outen", wie ich in der letzten Zeit meinen Sauerteig bei um die 18 Grad Küchentemperatur geführt habe: Einfach in den Ofenraum die Schüsseln mit Sauerteig und evtl. Vorteigen rein und dazu noch so ein großes Teelicht von IKEA. Brennt neun Stunden und heizt den Ofen (Heizleistung eines Teelichts laut Wikipedia 40 bis 50 Watt) auf knapp vierzig Grad auf. Also leider ein wenig warm schon. Daher mache ich die Ofentür manchmal einen spaltbreit auf. Wenn die Kerze dann aus ist sinkt die Temperatur wieder ab. Somit habe ich sogar die fallende Temperatur realisiert. Ganz ohne Technik. Smilie
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15230
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.12.2010, 11:22    Titel: Antworten mit Zitat

@ Zini

Wenn du deine Backofenlampe nicht separat einschalten kannst, nimm einfach ein ca. 1 ltr. Glas mit Deckel und befülle es mit heißem Wasser, das funktioniert prima und der ST wird damit auch nicht zu heiß.
Mehr dazu hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=71845#71845
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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NochEiner
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 28.12.2010, 08:40    Titel: Re: Temperaturkontrolle früher (ohne Elektronik) Antworten mit Zitat

ChristophAlexander hat Folgendes geschrieben:
Wie hat man eigentlich früher (ohne Elektronik) die Temperatur bei der Sauerteigführung so genau einhalten können, oder hat man das gar nicht so genau genommen.
In den Anleitungen nimmt man es mit der Temperatur ziemlich genau; früher hatte man aber doch sicher nicht die Möglichkeit, genau zu messen und konstant die Temperatur zu halten, oder?


Die Anleitungen suggerieren da eine größere Genauigkeit als zuhause möglich oder nötig. Allerdings geben sie auch gerade am Anfang dem Neuling Sicherheit. Eine Angabe wie "lauwarm" oder "zimmerwarm" bringt einfach nichts - keiner weiß, wie viel nun "lauwarm" genau ist, und Zimmertemperaturen schwanken je nach Jahreszeit etc. Eine Angabe wie "21°" ist dann eben ein exakter Zielwert, der natürlich nicht aufs Milligrad eingehalten werden muß, aber doch was ganz anderes ist als z.B. "30°". Einen Fetisch zu machen zwischen 24° und 25° macht dagegen eher weniger Sinn. Winken

Mit der Zeit entwickelt sich dann das Gefühl dafür, wie man die anderen Parameter (z.B. Stehzeit oder Anteil ASG am ST oder Wassertemperatur im Brotteig) anpassen muß, um auf eine vorgegebene Aussen-/Zimmertemperatur zu reagieren.

"Früher" war das wohl genauso, nur daß man in der Zeit, bis man es mit Fingerspitzengefühl "einfach so" hingekriegt hat, mehr Ausschuß produziert hat (der früher vmtl. trotzdem gegessen wurde).
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zini
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 29.04.2010
Beiträge: 17
Wohnort: Florenz

BeitragVerfasst am: 28.12.2010, 09:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla!

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Wenn du deine Backofenlampe nicht separat einschalten kannst, nimm einfach ein ca. 1 ltr. Glas mit Deckel und befülle es mit heißem Wasser, das funktioniert prima und der ST wird damit auch nicht zu heiß.


Klar, die Backofenlampenmethode habe ich natürlich vorher auch schon lange praktiziert. Aber entweder ist unser Ofen hier extra schlecht isoliert oder das Birnchen eine echte Funzel. Denn mit Lampe habe ich im Ofen dann anstatt 18 Grad Umgebungstemperatur vielleicht 22 Grad drin. Noch ein bißchen wenig.
Mit warmen Wasser hatte ich auch schon experimentiert. Funktioniert recht gut (allerdings hatte ich einen richtig großen Kochtopf mit zwischen 5 oder 10 l Wasser). Braucht allerdings einerseits auch viel Platz im Ofen und hält andererseits die Temperatur dann auch nicht für wirklich lange. Ich will die Nacht ja nicht alle drei Stunden aufstehen, um das Wasser wieder aufzuheizen. Winken

Trotz dieser Schwierigkeiten habe ich mich bisher nicht entscheiden wollen, mit technischen Neuzeitlösungen dem Problem zu begegnen. Wenn unsere Vorvorvorahnen ohne Technikschnickschnack ein gutes Brot backen konnten, dann soll das heute gefälligst immer noch möglich sein. (Auch wenn ich mir manchmal bei 3 kg schwerem Vollkornteig in der Knetschüssel eine mechanische Unterstützung für meine Hände doch gut vorstellen könnte...)

Viele Grüße
Florian
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15230
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.12.2010, 10:05    Titel: Antworten mit Zitat

Früher hat man für den ST auch ein warmes Plätzchen gesucht, das war meist in der Küche und dort wurde dann abends noch mal gut mit dem Holzofen eingeheizt, ebenso während der Gare des Brotteiges. Winken

Heute nur noch wenige Leute einen Holzofen und so sucht man sich eben eine andere Wäremquelle für den ST, z. B. der elekt. Backofen.

Entscheident bei der Fürhung ist die Temperatur des ST und nicht die der Umgebung. Die MO´s sind während der Führung im ST ganz schön aktiv und erzeugen so eine ganze Menge Energie/Wärme. Bei entsprechend temperiertem Wasser als Anschüttflüssigkeit für den ST reicht ca. 1 ltr. heißes Wasser als Wärmequelle im geschlossenen Backofen wirklich völlig aus oder auch eine Lampe mit niedrieger Wattzahl.
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Liebe Backgrüße
Marla

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