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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Brittablau
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 175
Wohnort: Bergstraße

BeitragVerfasst am: 04.01.2011, 08:51    Titel: Antworten mit Zitat

ich habe heute mal wieder mich nach langer Zeit an die Schöne gewagt hier die Bilder

Viele Liebe Grüße
Britta
und die schmeckt so lecker
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Küstenbäcker
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 09.05.2009
Beiträge: 24

BeitragVerfasst am: 04.01.2011, 13:31    Titel: Antworten mit Zitat

Brittablau hat Folgendes geschrieben:

...und die schmeckt so lecker

Ja, seeehr lecker - muss ich jede Woche backen

Ein schönes Backjahr wünscht
Jürgen
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lillas.pastia
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 27.01.2011
Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 29.01.2011, 18:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

eine Frage habe ich zu der Schönen:

Ich habe jetzt die erste Stufe angesetzt, mit den angegebenen Mengen. Mir ist aber eingefallen, dass ich doch gerne später noch etwas als Anstellgut wieder abnehmen möchte. Kann ich jetzt in der nächsten Stufe einfach mehr Mehl und Wasser dazugeben? Oder am Ende? Oder hätte ich das vorher machen sollen?

Danke schon mal.
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15239
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.01.2011, 19:32    Titel: Antworten mit Zitat

ASG nimmst du ganz am Ende der Führung ab, wenn der ST gut durchgesäuert ist, bevor du mit dem ST dann den Brotteig zubereitest.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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lillas.pastia
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 27.01.2011
Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 29.01.2011, 22:36    Titel: Antworten mit Zitat

Aber muss ich da nicht die Mengen im Rezept verändern?
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Sarah
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beiträge: 1491

BeitragVerfasst am: 30.01.2011, 01:09    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn du genau die Mengen Mehl und Wasser für den Sauerteig nimmst, die im Rezept stehen, hast du am Ende _immer_ weniger Sauerteig. Der Schwund ist normal (Verdauung, Verdunstung, am Löffel und an der Schüssel bleibt auch immer etwas dran, das alles fehlt am Ende). Also: am Ende mit etwas weniger zurecht kommen, oder von Anfang an etwas mehr ansetzen.
Wenn du mehrstufig führst, kannst du in Stufe 2 und 3 etwas mehr Mehl und Wasser zugeben, das ist kein Problem.
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.
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koderko
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 13.12.2011
Beiträge: 36

BeitragVerfasst am: 13.12.2011, 19:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hi nontox!

nachdem ich vor zwei Wochen meinen ersten eigenen Sauerteig angesetzt habe bin ich heute bei meinem vierten Brot angelangt. Es sollte das "Biest" werden, da ich in einem anderen Thread gelesen habe, dass es grade sehr anfängerfreundlich sein soll. Nachdem das allererste Brot aus Pöts ST-Workshop eher in die Breite gelaufen war, das zweite schon halbwegs essbar, das dritte allerdings Übergare hatte und ich den Teig komplett entsorgen musste Verlegen Weinen , habe ich mich heute respektive gestern abend an den ST-Ansatz gewagt. Zunächst mit dem zurückgehaltenen ASG einen ST gerührt. Dieser war sehr fest, was mich zunächst ein wenig beunruhigt hat. Doch abwarten...heute morgen dann das Ergebnis:

http://img860.imageshack.us/img860/8384/img0646eh.jpg

Der ursprünglich sehr feste Teig wurde lockerer und ist super gegangen! Also den Brotteig geknetet und den Laib geformt. Das erste Mal und ich muss sagen, es ist mir super gelungen!

http://img43.imageshack.us/img43/2826/img0648db.jpg

Nach zwei Stunden Ruhezeit:

http://img820.imageshack.us/img820/9181/img0649rl.jpg

Ok, eine Stunde kann er noch - nach drei Stunden:

]http://img94.imageshack.us/img94/3340/img0650ss.jpg

Jetzt war er fertig für den Ofen - der einzige Fehler, den ich gemacht habe: ich habe das brot auf dem Brettchen ruhen lassen. Es war zwar eingemehlt und ich dachte, es rutscht leicht runter - pustekuchen. Ich habs dann gekippt, in meine flache Hand fallen lassen und wieder aufs Blech gelegt. Hat seine Form ziemlich gut behalten und ich muss sagen: das Ergebnis begeistert mich! Das sieht sowas von genial aus!

http://img811.imageshack.us/img811/7342/img0651xl.jpg

Ich kann kaum warten, es anzuschneiden!
Also vielen Dank für dieses tolle Rezept, ich werde weiter berichten. Pöt huldigen
Ach ja, was ich vergessen habe: Ich habe kein R1150 bekommen, nur R997. RVK habe ich gekauft und W405 hat man ja sowieso zuhause. Da ich keine Lust hatte, noch eine vierte Packung (W550) zu kaufen, dachte ich mir: Ich probiere es mal mit W405 und passe evtl. die Wassermenge an. Aber es hat genauso gepasst wie es vorgegeben war.

Viele Grüße!


Zuletzt bearbeitet von koderko am 14.12.2011, 20:27, insgesamt 3-mal bearbeitet
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1802

BeitragVerfasst am: 14.12.2011, 09:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
der erste Beitrag und dann so ein Brot - toll!
_________________
Liebe Grüße Birgit
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koderko
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 13.12.2011
Beiträge: 36

BeitragVerfasst am: 14.12.2011, 15:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo moeppi,

Danke für das Lob! Sehr glücklich
Hier noch ein Anschnittfoto. Ist es normal, dass das Brot so kompakt ist oder sind meine ST-Hefen noch nicht stark genug gewesen?


Super lecker ist es auf jeden Fall.


Zuletzt bearbeitet von koderko am 14.12.2011, 20:44, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15239
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.12.2011, 16:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo koderko,

herzlichen Glückwunsch zu deinem schönen Brot. Sehr glücklich
Wenn die Krume zu kompakt ist, dann kann es daran gelegen haben, dass der Teig noch nicht richtige aufgegangen war, er sollte sich etwas verdoppelt haben, bevor er in den vorgeheizen Ofen kommt.
Evtl. Teig in einem Gärkörbchen gehen lassen, dann behält er besser die Form.

Bilder hier im Forum sollte eine Größe von 150 kB nicht wesentlich überschreiten. Ich möchte dich daher bitten deine Bilddateien entsprechend zu verkleinern, da die alle viel größer sind, das letzte Bild hat über 440 kB.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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koderko
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 13.12.2011
Beiträge: 36

BeitragVerfasst am: 14.12.2011, 21:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Marla,

danke für dein Lob. Ja das mit dem verdoppeln wusste ich, nur hatte ich Angst, dass das Brot dann Übergare bekommt (das kann doch passieren, oder?) wenn ich es noch länger - es waren schon drei Stunden - stehen lasse.

Meine Mutter (ich bin 21 und wohne zuhause Smilie ) hat übrigens bei unserem "Hausbäcker" nachgefragt, ob man über ihn Gärkörbchen beziehen kann. Daraufhin ist die Verkäuferin in die Backstube und hat ein Gärkörbchen geholt. Kurz danach ist wohl der Bäcker hinterher gekommen, weil ihn interessiert hat, wer sich denn da für das Backen interessiert. Leider war nur meine Mutter da und nicht ich selbst...
Das Ende vom Lied war, dass er meiner Mutter das Gärkörbchen geschenkt hat Smilie

Die Bilder sind jetzt auch verkleinert!

Viele Grüße,

Konstantin
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15239
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.12.2011, 10:32    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ja das mit dem verdoppeln wusste ich, nur hatte ich Angst, dass das Brot dann Übergare bekommt (das kann doch passieren, oder?)

Ja, der Teig kann auch übergar werden, wenn er zu lange geht, dann hat das Brot auch eine eher fester Krume, das schließe ich hier aber mal aus, da dein Brot nach deiner Beschreibung noch eine guten Ofentrieb hatte.

Hier hatte ich einige Infos zum Thema Gehzeit zusammengefasst:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87031#87031

Zitat:
Das Ende vom Lied war, dass er meiner Mutter das Gärkörbchen geschenkt hat
Das ist doch ein schöner Zug von deinem Hausbäcker, auch wenn das Körbchen gebraucht ist, so erfüllt es doch seinen Zweck Winken
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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nontox
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1854
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 15.12.2011, 15:00    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr schön!!

Ja, "das Biest" ist trotz des Namens sehr entgegenkommend Smilie
Eion bisschen mehr kann das Brot schon noch aufgehen, aber das kriegst Du auch noch hin. Ganz sicher. Die Begabung ist jedenfalls vorhanden.

LG
nontox
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