www.der-Sauerteig.de

[Petrowitsch]

Hallo zusammen und allen ein glückliches und erfolgreiches Neues Backjahr!

Auf Silvester habe ich Baguette gebacken, die recht ordentlich heraus gekommen sind. Auf Drei König wollte ich jetzt mal alles zusammenfassen, was gut ist, also langer, warm-kalter Vorteig (Poolish, Danke marla!), WST, und eben die Autolyse.

Da das Thema Baguette bei mir schon länger in Arbeit ist, habe ich dazu schon eine Menge Rezepte durchforscht, um dem Ideal nahe zu kommen. Ich habe allerdings gefunden, dass das „Ideal“ recht individuell ist.

Nun aber zum konkreten Rezept:

WST:
125 g W1050
125 g Wasser
ca. 20 Stunden, 1-stufig

Vorteig, Poolish:
125 g W550
125 g Wasser, warm
1 g Hefe, frisch
(die Mengen stammen aus meinem Weihnachtsgeschenk, „DU BON PAIN“, Dank an meine Frau)
2 Stunden 26°C, 20 Stunden Kühli, 7°C

Autolyse:
250 g W550
150 g Wasser, lauwarm,
abgedeckt, Wartezeit 40 Minuten, Raumtemperatur, 19°C

Teig:
Autolyse
WST
Vorteig
3,5 g Hefe, frisch
3 EL Wasser, lauwarm
10 g Salz
1 Prise Zucker

Zusätzlich, beim Kneten, weil der Teig zu nass war, 100 g W550 etappenweise zugegeben. Der Teig war allerdings danach immer noch recht weich (TA ca. 170), aber ich habe auf große Poren gehofft. (Die einzelnen TA lassen sich noch optimieren, falls ich für die Autolyse mehr Wasser bräuchte)

Der TA des gesamten Teiges lag etwas hoch, war aber eben noch zu bändigen. Ich habe den Teig geviertelt, 3 Stränge in meinem Baguett-Blech (Lochblech mit 3 U-förmigen Prägungen) und einen Strang als Baguett Epi gebacken. Das Ergebnis war ordentlich und hat geschmeckt.

Da das Thema AUTOLYSE gerade für die Herstellung von Baguette ja absolut interessant ist, habe ich jetzt einige praktische Fragen. Zuerst habe ich mal Material gesammelt, und zwar hier im Forum und im web.
Mit google habe ich mit dem Suchwort autolyse und Seiten auf Deutsch 23.900 Treffer gelandet. Danach habe ich eingeschränkt auf autolyse UND teig. Ebenso bei der Suche hier im Forum.

Suchworte: autolyse UND teig
Suche im Forum der-sauerteig
Suche im www mit google

Ergebnisse:
Forum der-sauerteig: 44 Beiträge
Google, auf deutsch: 1.160 Beiträge

Zitate aus verschiedenen Beiträgen:
(Ohne Quellenangaben, ohne Wertung)

... Die Schüssel abdecken und den Teig 15-20 Minuten ruhen lassen (Glezer nennt das Autolyse)....(im Teig enthalten sind Mehl, Wasser, Hefe, etwas Salz, Anm.PE)

... Autolyse heißt, das Mehl für den Teig mit dem Wasser zu vermischen und eine halbe bis eine Stunde stehen zu lassen. Erst dann werden der Sauerteig (oder Hefevorteig) und Salz zugegeben...

... Autolyse ist eine Technik, die besonders bei Weizenteigen Anwendung findet. Wasser und Mehl des Hauptteiges werden so lange gerührt, bis sie gerade gut vermischt sind. Dann wird der Teig einer Ruhephase von typischerweise 20-60 Minuten unterzogen...

... Die Autolyse ist ein chemischer Vorgang, bei dem sich das Mehl aufgrund der darin enthaltenen Proteine/Enzyme verändert...

... Autolyse ist ja, soviel ich verstanden habe, das Zusammenkneten von Mehl und Wasser in möglichst langsamer Stufe, dann so etwa eine halbe Stunde warten und erst dann den Teig mit Sauerteig und Gewürzen zusammenrühren...

... Für die kalte Autolyse morgens Mehl mit Wasser verrühren und 12 Stunden in den Kühlschrank stellen...( 500g Mehl Type 550, 300g Wasser (eiskalt), Angaben aus dem Rezept.Anm.PE)...

... Erste Phase der Autolyse: Wiegen Sie 50% des Mehles ab und kippen Sie es in die Rührschüssel, schütten sie die gesamte, abgemessene Wassermenge dazu...

... Die Mehle und das Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf Stufe 1 etwa 1 Minute kneten, bis alles zu einem groben Teig zusammenkommt.
Den Teig 20 Minuten ruhen lassen (Autolyse)...

... Die Zutaten Hauptteig 1. Teil zu einem fast flüssigen Teig verarbeiten und etwa 1h stehen lassen. (Autolyse)...(Mehl und Wasser, Anm.PE)...

... Am nächsten Tag den Poolish mit den restlichen Zutaten für den Teig verkneten, bis die Masse homogen ist (etwa 1 Minute). Dann folgt eine Autolyse-Phase von 45 min...

... Die Mehle in die Schüssel der Küchenmaschine geben und das Wasser zugeben. Mit dem Knethaken auf niedriger Stufe kurz mischen, bis sich der Teig um den Haken zusammenballt. Die Schüssel abdecken und den Teig etwa 10-30 Minuten ruhen lassen (Autolyse)....

... muss ich dann bei der Autolyse z.B. eines Roggenmischbrotes nur den Weizenmehlanteil der Autolyse zuführen und diese Menge dann nach 30 Minuten mit dem ST, Salz und Roggenmehl verkneten?...

... Hefe und warmes Wasser in einem kleinen Gefäß verrühren. 3 Minuten stehen lassen. Mehl, angerührte Hefe, Wasser und Salz zu einem Teig vermischen und 4 Minuten kneten. Den Teig abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen (Autolyse)...

Ende der Zitate.

Da scheint doch ein rechtes Durcheinander beim Verständnis und bei der Anwendung zu herrschen, so habe ich den Eindruck.

Nach allem, was ich bisher gelesen habe, kommt es doch bei der Autolyse grundsätzlich „nur“ auf vier Sachen an: Mehl, Wasser, Temperatur, Zeit. Kein Salz, keine Hefe, kein ST, keine Gewürze.

Und dazu nun meine Fragen zur/für die Autolyse am Beispiel meines obigen Rezeptes:

Wie viel Mehl?
Wie viel Wasser?
Welche Temperatur?
Welche Zeit?

Dies war mein erster bewusster/absichtlicher Versuch mit der Autolyse, das Ergebnis war (noch) nicht umwerfend. Es kann also mit Euerer Hilfe noch erheblich besser werden.
Es geht mir hier aber nicht um das beste Baguette, sondern um die beste/richtigste Autolyse.

Petrowitsch
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[Google]

[dodo116]

So wie ich die Autolyse bisher verstanden habe, soll sich damit nur die Knetzeit des Teiges verringern, das Gluten soll durch die kurze Ruhezeit vorher schneller entwickelt werden.

Mir persönlich erschließt sich das Ganze nicht so wirklich - wenn ich ein Baguette mit Vorteigen mache, dann sollte das eigentlich das gleiche Ergebnis bringen. Ich habe ein einziges Mal einen Versuch mit Autolyse gestartet (Vorteig, dann Bereitung des endgültigen Teiges und anschließend Autolyse), ich habe da jetzt keinen Unterschied bemerkt und bereite daher meine Teige weiterhin ohne Autolyse zu.

Viele Grüße
Dodo

Ach so, ich kenne Zeiten von einer halben Stunden bei Raumtemperatur...

[Sarah]

Also ich bin ein Fan von Autolyse, wobei ich je nach Rezept entweder nur WM und Wasser oder aber WM, ST und Wasser zwischen 30 und 60 Minuten quellen lasse. Die Salzzugabe erfolgt beim Kneten. Selbst für ein 80/20 Roggenmischbrot lasse ich die 200g Weizen mit 200g Schüttflüssigkeit - dunkles Bier, Buttermilch oder Wasser - quellen, danach kommt alles in den Kneter.

Gerade habe ich eine Variante mit Buttermilch in Arbeit. Trotz entsprechend kurzer Knetzeit und TA nahe 180 ließ sich der Teig gut handhaben und hat das Wirken und Formen mit ganz wenig Mehl ohne Ankleben an Händen oder Arbeitsfläche überstanden. Ich meine, ohne Autolyse geht das nicht ganz so reibungslos.
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.

[NochEiner]

[Petrowitsch]

Hallo zusammen
danke schon mal für Euere Antworten

@dodo116
...Mir persönlich erschließt sich das Ganze nicht so wirklich...
Geht mir fast ähnlich, daher frage ich ja!

@Sarah
Schau mal bitte auf mein Rezept. Dort habe ich das Problem, dass für den eigentlichen Teig sehr wenig "Schüttflüssigkeit" übrig ist, ich aber konkret nicht weiß, mit welcher TA die Autolyse angesetzt wird. Ich dachte auch zuerst, die TA müßte hoch sein, bin aber durch den WST und den VT etwas auf die nasse Seite gerutscht. Ich habe die ursprünglich berechnete Menge 250 g W550 mit 150 g Wasser angesetzt, das gab nach 40 Minuten einen Teig mit der Festigkeit von Kinderknetmasse. Mit den anderen Ansätzen zusammen wurde dann aber alles zu nass, daher weitere 100 g W550.
Aber Dein Vorschlag mit den verschiedenen Flüssigkeiten ist genial, besonders das Bier tut es mir schon mal besonders an Wie wär's mit Rotwein?

@NochEiner

Klasse Antwort!
Aber schau mal auf meine Antwort an Sarah hier vorne dran.

Frage: Was sollte mich davon abhalten, eine (beliebige) Menge Mehl mit der RICHTIGEN Menge Wasser zur Autolyse anzusetzen und dann genau die erforderliche Menge davon (TA???) nach der optimalen Zeit (???) in meinen Teig einzuarbeiten?
Den Rest könnte ich ja als "Alten Teig" im Kühli vorhalten für weitere Abenteuer, oder nicht?

Petrowitsch
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[nontox]

Ich verweise da nur auf den Erfinder der Autolyse: Calvel.
Buch auf Englisch - ich kann kein Französisch: "The Taste of Bread". Bei amazon PUNKT com kann man im Buch nachschauen und sogar den Begriff "autolysis" suchen. Dann findet man alles, was man dazu wissen kann.

Joschi

[Sarah]

Zu deinem Rezept 2 Anmerkungen:
- Mehl zur Regulierung der Feuchtigkeit einarbeiten ist keine gute Idee. Die Mehlmenge ist die Refernzmenge für alle anderen Zutaten (nicht nur Wasser, sondern auch Hefe, Salz, Versäuerung etc.), mit 100g zusätzlichem Mehl gerät die ganze Balance deines Rezeptes durcheinander.
- deine "Autolyse" ist mit einer TA von 160 angesetzt. Der Unterschied zum Rest ist ziemlich hoch. Warum nimmst du nicht den Sauerteig zur Autolyse dazu, dafür nur 100g zusätzliches Wasser? Das wären dann 375g Mehl und 225g Wasser, d.h. TA 160. Wenn du dann beim finalen Kneten den Poolish dazunimmst, kommst du insgesamt auf TA 170. Die großen Poren sind aber nicht nur von der TA, sondern auch (u.a.) vom Teig-Handling abhängig.

Was das hier angeht:

[NochEiner]

Niemand hält Dich von irgendwas ab. In allen Rezepten mit Autolyse, die ich kenne, wird das komplette Mehl mit dem Wasser für 30-60 Minuten hingestellt, fertig. Da gibt es nicht die "beliebige Menge Mehl" und die "richtige Menge Wasser", es *ist* das Mehl und Wasser aus dem Rezept, fertig. Es ist ein ganz einfacher Arbeitsschritt, da ist keine besondere Tiefe dabei.

Genauer kann ich Dir's auch nicht sagen. Warum das so ist, steht wohl in dem Buch des Franzosen, das oben erwähnt wurde, das ich aber nicht gelesen habe.
_________________
Teigbearbeitung || Marlas Einstufenführung || Gärkorb mit Stärkebeschichtung

[dodo116]

Zum Thema Autolyse gibt es noch diesen ganz interessanten Thread von drüben:

http://www.chefkoch.de/forum/2,37,422534/Was-ist-aromatischer-eine-Autolyse-oder-ein-12-stuendiger-Vorteig.html

Darin hat einervonuns das m.M. nach sehr gut erklärt und so finde ich persönlich das auch schlüssig:

[Petrowitsch]

Da geht’s ja richtig zur Sache! Danke für die Antworten

@nontox
werde ich nachschauen! Wer lesen kann ist eindeutig im Vorteil. Danke für den Tipp, damit brauche ich nicht das ganze Buch zu kaufen.

@Sarah
Du hast recht, mit Mehl zu korrigieren ist nicht das Ideal.
Nur hatte ich erst den Vorteig gemacht, TA=200, dann den ST, TA=200, dann mit dem restlichen Mehl und dem restlichen Wasser die „Autolyse“ angesetzt. Damit ist mir die ganze Sache etwas entglitten.
Ich habe erst hier,
http://www.hefe-und-mehr.de/2010/11/baguette-mit-34-sponge-und-kalter-autolyse/
eine praktische Anwendung gefunden, wo sowohl die Mengen als auch die Zeiten und Temperaturen und die Verfahrensweise praktisch dargestellt worden sind.
Damit und mit Euerer Unterstützung komme ich, für mich, zu dem Ergebnis, dass die Autolyse eine Art Mehl-Vorbereitung ist, nach der man das „autolysierte“ (blöder Ausdruck, aber mir fällt im Moment nichts Passenderes ein) Mehl weiter verwenden kann, also für Vorteig und WST, unter Beachtung des Mehl-Wasser-Verhältnisses. Richtig so?

Zum „Alten Teig“ hast Du recht, ist mir aber so beim Schreiben der Antwort gerade so eingefallen.

@NochEiner
Das habe ich in der Zwischenzeit auch kapiert, s.o.

@dodo116
Danke für den Link.
Wenn ich den Begriff „Quellen“ anstelle des Begriffes „Autolyse“ einsetze, wird die ganze Sache wesentlich greifbarer und verständlicher und wird weniger geheimnisvoll.

Sicher ist eins, ich muss erst mal von diesem hochfliegenden Begriff „Autolyse“ wieder runter auf den Boden des praktischen Backens und mich wieder darauf besinnen, dass dies ein Arbeitsverfahren ist, entwickelt für die Bäcker, um die lange Knetarbeit zu verkürzen und der Oxidation des Teiges entgegen zu wirken.

Also packe ich das Rezept erst mal andersrum an und beginne mit dem "Vorteig ohne Trieb" (Autolyse) und dann schau’mer mal.

Petrowitsch
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[Marla21]

[Petrowitsch]

Danke, Marla

hab' auch schon mal bei 7.1 nachgeschaut
Aber erst jetzt beginnen diese Ausdrücke, wie "Nullteig", "Fleisch an die Knochen" zu bekommen.

Werde allerdings, so wie's aussieht, erst am WE dazu kommen, diese Sache weiter zu testen. Aber einen ganz großen Vorteil hat diese Testerei: die Ergebnisse sind biologisch verwertbar!

Übrigens bin ich ein absoluter Fan von Deinen Vorteigen

Petrowitsch
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[D*B]

... ich habe hier auch noch eine Variante mit Salz und Sauerteig bei der Autolyse (naja, der Begriff ist sowieso eher ein wenig irreführend...) als Arbeitsschritt genannt wird.
Dieses Rezept ist allerdings mittlerweile meine Liebingsvariante.

http://www.cannelle.com/RECETTES/boulangerie/tradisurl/tradisurl.html

D*B
_________________
CAABA, n. A large stone presented by the archangel Gabriel to the patriarch Abraham, and preserved at Mecca. The patriarch had perhaps asked the archangel for bread.

Ambros Bierce

[Petrowitsch]

@D*B

genau an der Adresse habe ich auch ein Rezept mit Autolyse gefunden, ein "pain à la moutarde" und jetzt mal beide verglichen:
Das von Dir gefundene hat bei der Autolyse eine TA von 172 (grob gerechnet), das von mir gefundene eine TA von 165.
Interessant ist aber, dass in "Deinem" Rezept für die Autolyse alle Zutaten zusammen genommen werden und das Wasser mit einer Temperatur von 58°C dazu gegeben wird für eine Zeitdauer von 30 Minuten und einer TT danach von 24°C.
In "meinem" Rezept werden für die Autolyse "nur" die Mehle (blöder Plural) mit dem Wasser vermischt für eine Autolyse von 40 Minuten, dazu das Wasser mit einer Temperatur von 74°C für eine resultierende TT von 24/25°C.
Wir kommen also dem "Quellstück" von marla so langsam auf die Schliche.

Petrowitsch
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[Marla21]

[Sarah]

[D*B]

... das gibt sich von der TA nicht viel, im Baguette Rezept der Levain dur wird mit TA150 geführt und bei dem Pain kommt noch eine Menge Senf dazu, der ja sowohl trockene als auch flüssige Bestandteile enthält. Für mich läuft das alles darauf hinaus, dass beim sofortigen kneten am Anfang wenig mit dem Kleber passiert, weil das Mehl noch kein Wasser aufgenommen hat und man sich das einfacher machen kann, wenn man erst mal nur mischt und dann wartet, bevor man weiter knetet.
Was mich noch interessiert: was nimmst du da für das Farine de gruau, das taucht nämlich in pain de mie Rezepten auch auf? Fraine de tradition ist T65 und kann man auch mit 550 Weizenmehl substituieren, aber Farinde de gruau, weiß ich nichtmal, was das ist.

D*B

[Marla21]

[D*B]

... weniger kneten ergibt weniger Erwärmung des Teiges beim kneten und iwrd durch die Temperatur des Wassers kompensiert. Das Baguette Rezept enthält bereits den Sauerteig und die Hefe, was die Wassertemperatur limitiert und die Wartezeit verkürzt. Beim Senfbrot, wo nur Mehl mit Wasser vermischt wird, kann man bis zur Grenze gehen, dass man beim vermischen unter 60 Grad kommt, wg. dem verkleistern, worauf Marla hingewiesen hat. Anschließend lässt man länger quellen, weil man mehr Temperatur Reserve hat.

D*B

[LarissaL]

Hallo D*B,

[D*B]

... danke erst mal, im engeren Sinne bedeutet gruau doch sowas wie Grütze, ist dieses Mehl gröber (wie Farine fluide, oder extra griffig, oder Dunst, oder semola rimachinata)? Ich glaube ich muss da mal in Frankreich nachsehen, oder den französischen Müller meines Vertrauens fragen, wenn ich wieder mal in der Gegend bin.

Dieter

[Petrowitsch]

Hallo ers-mal....

Wollte eigentlich erst mal zum "Farine de gruau" etwas sagen, aber das hat sich schon ergeben, erster Begriff auf deutsch dazu ist "Grütze". Bei weiterer Suche kommt "Feinstes Weißbrot" heraus und dann "Auszugsmehl", also wohl unserem Type 405 (fran T45) entsprechend, bevorzugt in Brioche etc. verwendet, also kein Problem, es hier in Deutschland zu bekommen.

Weiter, das T65: einen vergleichbaren Mehltyp (entsprechend 650) gibt es so nicht, das nächst liegende wäre Type 630, z.B. Dinkelmehl.
Aber ein Tipp aus der Literatur: Die Type 650 kann man sich mischen, indem man Type 550 mit Type 812 "kreuzt", nicht ganz 1:1 (geht aber genau auszurechnen), und dann ein vergleichbares Mehl erhält. Habe ich schon ausprobiert, war aber zu der Zeit (noch) nicht das Zünglein an der Waage.

Zum Thema Temperatur der Schüttflüssigkeit: da habe ich noch keine eindeutige Antwort auf den Begriff "températur de base". Ich gehe vorerst mal von "Grund- oder Anfangstemperatur" aus, und das würde, zumindest im einen Rezept, eindeutig auf ein "Brühstück" hinauslaufen.

Zumindest das Rezept mit dem Senf werde ich am WE probieren. Schau'mer mal, was dabei herauskommt.

Petrowitsch
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[D*B]

... bei den Mehlen geht es m.E. mehr um den Klebergehalt und das T65 erlaubt keine Zusätze, die Unterschiede im Gebäck zum 550 er von meinen beiden Mühlen sind aber minimal.
... beim Farine de gruau bin ich mir nicht sicher, ob da die Körnigkeit eine Rolle spielt. Bei Hefeklößen verhält sich griffiges Mehl (oder Dunst) völlig anders als der vergleichbare Mehltyp.
... die Temperaturen in den französischen Bäckerrezepten scheinen mir eher grenzwertig, soviel möchte ich mit meinem Levain nicht riskieren. Allerdings muss man beachten, dass sich das ja rapide reduziert, sobald das Mehl dazu kommt und die entsprechenden biochemischen Prozesse ja nicht schlagartig verlaufen. Ich habe die Verarbeitungstemperaturen drastisch reduziert und bin damit bisher gut gefahren.

D*B
_________________
CAABA, n. A large stone presented by the archangel Gabriel to the patriarch Abraham, and preserved at Mecca. The patriarch had perhaps asked the archangel for bread.

Ambros Bierce

[Petrowitsch]

Einen wunderschönen „Guten-Sonntag-Morgen“ an Alle aus dem unglaublich sonnigen Hochschwarzwald. Wenn ich zum Fenster raus schaue, sehe ich einen glasklaren, blauen Himmel und hinten, am Horizont, die Vogesen.

Nun aber erst mal einige Antworten:
Ich habe ja angesagt, mit dem „Pain à la moutarde“ mal an die (französische) Autolyse ran zu gehen. Das habe ich gestern getan.

Hier noch mal die exakte Adresse, wo das Rezept steht:

http://www.cannelle.com/RECETTES/boulangerie/painmoutarde/painmoutarde.html
(Ich habe mir das Rezept so genau wie möglich übersetzt, falls Interesse besteht)

Meine Maschinen:
„Bosch Küchenmaschine UM3“ (alt, aber saugut) mit Edelstahl-Rührschüssel, um Verhältnisse zu bekommen, wie mit einer Profi-Knetmaschine, auch wegen der Wärme-Ableitung, und als Backofen unseren Herd „Le Maître“ von Buderus (auch schon älter, aber auch saugut; der kann Dampf und Dampf-Hitze!).
Ich möchte damit versuchen, in die Nähe von Profigeräten zu kommen, damit die Versuchsergebnisse einigermaßen vergleichbar rauskommen.

Ich habe das o.g. Rezept so exakt wie möglich nachgearbeitet. Ich habe allerdings für den Hausgebrauch die Menge halbiert. Beim Mehl bin ich, wie weiter oben beschrieben, so vorgegangen, dass ich das T65 aus W550 und W812 1:1 gemischt habe und dann als Alternative zum T45 das W405 genommen. Damit liege ich ziemlich dicht an den französischen Mehlen, ohne jetzt die Eiweißverhältnisse auch noch genau auszurechnen.

Dazu @D*B: laut meinen Recherchen ist das „farine de gruau“ das Mehl, das als Staub beim Mahlen von Grütze/Grützmehl entsteht/entstanden ist, also sehr feines, nicht „griffiges“ Mehl. Daher als Alternative unser W405 sicher akzeptabel.

Bei der Zubereitung habe ich genau die Vorgaben des Rezeptes eingehalten, auch die Temperatur des Wassers!
Da kommt schon die erste Überraschung (@marla):
Nach Ende der ersten Knetzeit, also nach 4 Minuten hatte mein „Teig“ eine Temperatur von 42°C, die Mehle waren bei Raumtemperatur, 20°C, über 1 Stunde in der Küche gestanden, das Wasser hatte exakt 74°C. Da wurde beim Originalrezept sicher die Wärmeableitung der Knetmaschine berücksichtigt.

Nach der Autolyse-Zeit und dem Einarbeiten von „Altem Teig“ (Raumtemperatur), Hefe und Salz war ich bei einer TT von 33°C.

Den Senf habe ich etwas getunt. Ich habe ca. 120 g Bautzener Senf mittelscharf mit Zugabe von einigen Senfkörnern (3 g gelbe + 2 g braune, gut gemörsert, mit etwas Wasser vermischt und 1 Stunde quellen lassen) aufgemischt und mit einem TL Honig entschärft. Nach einem mir vorliegenden Senf-Rezept liegt die TA für Senf etwa bei 180. Damit liege ich wieder ziemlich beim französischen Original.

Beim Untermischen des Senfs war das die einzige Arbeit, die etwas aufwändiger wurde, der Teig hat sich erst außen herum als dünne Schicht an der Wand der Rührschüssel abgesetzt, ich musste mehrmals den Motor ausschalten und mit einem Spatel den weichen Senf-Teig runterschieben.

Der Teig war vor dem Auslaiben recht weich, ich war da etwas skeptisch, ob nachher die Laibe mehr in die Breite gehen würden, obwohl sich der Teig die ganze Zeit beim Bearbeiten sehr gut angefühlt hat. Das Gehen der Laibe war dann nicht besonders spektakulär. Aber dann, im Ofen, habe ich meinen Augen nicht getraut. Die kleinen Burschen sind besonders in die Höhe gegangen und absolut nicht in die Breite! Unglaublich.

Na, ja, vielleicht lag es aber auch am Falten und Rundwirken. Der Teig war auch überraschend elastisch und dehnbar. Allerdings habe ich, dummerweise!-) nicht an eine „Fensterprobe“ gedacht. Hier wäre sie vielleicht möglich gewesen. Aber die Gelegenheit kommt sicher wieder.

Ich habe beim Backen die ersten 10 Minuten mit dem Programm „Dampf-Hitze“ bei 250°C gearbeitet und zusätzlich mit der Blumenspritze Wasser in den Ofen gegeben. Nach 10 Minuten den Dampf abgelassen und auf 220°C Ober-Unterhitze geschaltet. Nach weiteren 15 Minuten auf 180°C. Da ich die Laibe auf einem Backblech mit Backpapier hatte, habe ich danach mal kurz für 1 Minute auf Umluft mit Unterhitze geschaltet, um mehr Energie von unten an die Laibe zu bringen, danach wieder zurück auf Ober-Unterhitze. Exakt nach 40 Minuten Backzeit kamen die Laibe aus dem Ofen, Klopftest, fertig.

Das Gewicht der Laibe lag im Durchschnitt bei 245 g, nicht wie beim Rezept bei 200 g.
Aber ich glaube, das ist nicht so wichtig. Und die Rezeptangaben sind dazu nicht so ganz durchsichtig. Wenn ich die Menge des Teiges nehme, kommen da 9 Teiglinge zu 250 g heraus und nicht 8. Aber vielleicht wird da ja unterwegs noch etwas „Alter Teig“ abgenommen.

Heute morgen habe ich den ersten Laib angeschnitten. Das war die zweite Überraschung:
Die Laibe haben sich, im Verhältnis zur Größe, schwer angefühlt. Die Krume sah zuerst etwas dicht, obwohl recht gleichmäßig, aus. Beim ersten „Versucherle“ ohne alles war der Geschmack verblüffend, wie bei einem „gekauften Bäckerbrot“! Vom Senf war, außer der Farbe, fast nichts zu spüren. Das „Mundgefühl“ war super. Beim Bestreichen mit Butter hat die Krume dann aber gezeigt, „wo der Hammer hängt“. Sie ist überraschend weich-fest, sehr elastisch, hat einen sehr guten „Zusammenhalt“, bröselt also absolut nicht. Eine Wucht!

An welchem der vielen Faktoren das alles liegen mag, sei aber mal dahingestellt.
Dieses Brot mit der „heißen“ Autolyse habe ich bestimmt nicht zum letzten mal gebacken.
Aber jetzt ist als nächstes erst mal ein Versuch dran mit einer „kalten“ Autolyse.
Schau’mer mal!

Den einzigen Kummer bereiten mir eigentlich die Bilder, die ich von diesem Versuch gemacht habe, sie sind leider etwas unscharf. Liegt wohl an meiner Kamera (auch schon etwas älter, aber bis jetzt gut; noch). Ich stelle sie trotzdem mal rein.





Petrowitsch
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[Petrowitsch]

ACHTUNG:

DIE ERKLÄRUNG ZU >>>>> "TEMPÉRATUR DE BASE" <<<<<

Soeben hab' ich's gefunden:

Mit "Températur de base" ist gemeint die Grund-Temperatur für die Berechnung der Wasser-Temperatur!!!

Beispiel:

"Températur de base": 74°C

Raumtemperatur: 24°C
Mehltemperatur: 22°C
Wassertemperatur: 28°C

(24°C + 22°C + 28°C = 74°C Basistemperatur)

oder, in meinem Fall,
20°C Küchentemeratur, Mehltemperatur 20°C, also Wassertemperatur 34°C

Und so für alle französischen Rezepte, wo der Begriff "Températur de base" angegeben ist.

So, damit wäre das auch geklärt.
Trotzdem schmeckt mein Brot mit der "Température de base" von 114°C mal gar nicht so schlecht. Da ich mir ja eh vorgenommen habe, dieses Rezept noch öfter zu backen, kann ich es also beim nächsten mal beser machen. Damit ist dies immer noch die "wärmeste" Autolyse von den mir bekannten Rezepten. Und, wie gesagt, als nächstes ist jetzt die "kalte" Autolyse dran.

Petrowitsch

(Farbe geändert in blau - Marla 17.01.11)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[Marla21]

Hier wird das anders berechnet, deshalb war das mit den 74° etwas verwirrend

Gewünschte Teigtemperatur X 2 minus Mehltemperatur = Wassertemperatur

Teigtemperatur Weizenteig ca.26° X 2 = 52 ./. Mehltemperatur 22 = Wassertemperatur 30°
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Petrowitsch]

Danke marla

Deine Erklärung ist schlüssig.

Ich habe diese französische Berechnung schon mehrfach gesehen, allerdings OHNE die Bezeichnung "Températur de base" und mich dabei im Stillen gefragt, ob das wohl immer stimmen kann. Das stimmt bei den Nachbarn drüben, weil die (bisher) nur mit Weizenteigen arbeiten/gearbeitet haben und da ein relativ konstantes Verhältnis zwischen Mehl und Wasser haben. Daher kann das mit dieser Addition/Subtraktion offensichtlich praktische Ergebnisse bringen.

Ich werde aber in Zukunft mit der "deutschen" Formel parallel arbeiten, nur so als Vergleich. Mal schauen, was dabei 'raus kommt.

Bei den Franzosen spielt wohl die Temperatur der Backstube eine größere Rolle, wohl auch für das anschließende Gehen, bei uns geht man offensichtlich eher davon aus, dass die Backstube gleichmäßig temperiert ist.

Zum Farbwechsel:
Ich habe nichts gegen blau. Zuerst war mir rot eher als für die "heiße" Autolyse angemessen erschienen, nachdem wir das aber in erträglichere Temperaturen zurückgeführt haben, ist blau passen.

Petrowitsch
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[D*B]

... das ist eher vom Arbeitsablauf bestimmt. Bei uns wird normalerweise einmal am Tag gebacken, also auf 24 Stunden getaktet. In Frankreich wird (Baguette) mehrmals am Tag gebacken, also braucht man kürzere Takte, oder mehr Stehtoleranz (kalte lange Teigführung).

D*B

[Marla21]

Wenn man das ganz genau berechnet, dann wird auch hier in D noch die Raumtemperatur berücksichtigt und auch die Kneterwärmung des Teiges, aber für uns Hobbybäcker ist das jetzt nicht ganz so wichtig.

Rot und Grün sind hier Farben, die den Moderatoren vorbehalten sind, wenn hier was in roter Farbe geschrieben wird, da heißt das: "Achtung" Vorsicht" "Jetzt wird es ernst"
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Petrowitsch]

Schade, grün ist eine meiner Lieblingsfarben. Aber mit blau und dem Rest der Palette bin ich auch zufrieden .

@D*B
Leuchtet ein.
Aber mal 'ne ganz andere Frage: Wie geht das eigentlich mit dem Zitieren?
Das habe ich noch nicht geschnallt .

Petrowitsch
_________________
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[LarissaL]

Hallo Petrowitsch,

da gibt es mehrere Möglichkeiten:

Du kannst einen kompletten Beitrag zitieren, indem Du im zu zitierenden Beitrag rechts oben auf den Zitat-Button klickst.

Oder Du setzt den zu zitierenden Text in Deinem Beitrag zwischen die BBCode-Tags [ quote ] und [ /quote ] (ohne die Leerzeichen!), indem Du den betreffenden Text markierst und dann oben über dem Beitragsschreibfeld auf den "Quote"-Button klickst.

Hier gibt es noch mehr Infos dazu:

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/faq.php?mode=bbcode
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6280
_________________
Lara
_________________

[NochEiner]

Hallo Petrowitsch,

das lacht mich ja nun doch sehr an, ich werde das heute mal probieren.
Da ich beim Backen gerne knappe Stichpunkte an der Pinwand hängen habe, habe das Rezept mal in knapper Form aus Google Translate übernommen und Deine Anmerkungen einfliessen lassen:

Brot mit Senf nach einem französischen Rezept

Vorteig (pate fermentee nach dieser Vorlage)

• 150g Weizen 550
• 150g Weizen 812 oder 1050
• 5g Salz
• 3-5g Frischhefe (??? - entspricht etwa 1/2 TL Trockenhefe, vermute ich)
• ca. 190g Wasser (TA 163)

• Alles vermischen und 4-6 Minuten kneten bis es nicht mehr klebt.
• Im warmen gehen lassen bis es aufs 1,5-fache Volumen angewachsen ist.
• Ganz kurz kneten um die Bläschen zu entfernen
• 8-72 Std. im Kühlschrank stehen lassen (Achtung, größeres Gefäß wählen, es wächst noch nach)

Zutaten Hauptteig

• 500g Weizen 550 (oder Gemisch aus 550+812 oder 550+1050)
• 500g Weizen 405 (oder wieder 550)
• ca. 650g Wasser (warm, Zieltemperatur Teig = 24°)
• 500g Vorteig
• 200g Senf (z.B. "mittelscharf")
• 25g Hefe
• 18g Salz

(TA ohne Senf ca. 164, mit Senf ca. 180+)

Teig

• Weizen 550, Weizen 405 und warmes Wasser 4 Minuten im 1. Gang grob vermischen
• Autolyse: 40 Minuten
• Vorteig, Hefe und Salz hinzufügen
• 2 Minuten im 1. Gang kneten
• 4 Minuten im 2. Gang kneten
• Senf hinzufügen
• 3 Minuten im 1. Gang
• Temperatur des Teiges nun: 24/25 ° C

Stockgare

• 2 Stunden gehen lassen
• Falten nach 1:15 Std. (sehr weicher Teig => mit Spachtel in der Schüssel umschlagen)
• Optional: Aufteilen in 8 Brote á 250g, oder in 2 Brote á 1000g

Stückgare

• 45 Minuten auf bemehlter Oberfläche gehen lassen (Couche) (bei 250g-Laiben) oder wie üblich im Gärkorb.

Backen

• Schwaden und von 250°-180° fallend 40 Minuten backen (bei 1kg: 60 Minuten, bei 2kg: 75 Minuten)

EDIT: Nach dem ersten Backversuch angepaßt.
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Teigbearbeitung || Marlas Einstufenführung || Gärkorb mit Stärkebeschichtung

[Petrowitsch]

@Larissal
Danke, das werde ich ausprobieren.

@NochEiner
Bingo!! Einschließlich meines Fehlers mit den 74°C Wassertemperatur! (s.o. die Korrektur). Dein Link war mir nicht geläufig.
Der Ablauf ist mir meinem identisch, alledings habe ich die halbe Menge genommen.
Frage: Ist Dir bei der Krume irgend was aufgefallen? Dichte, Elastizität?
Ich hatte beim Gehen lassen das Problem, dass ich die Teigtemperatur von 24/25°C nicht einhalten konnte. Geplant hatte ich, diese Phase im warmen Backofen mit Thermometerkontrolle (nur Backofenleuchte an) zu machen, leider (<= ist hier zwar der falsche Ausdruck, bezieht sich aber auf meinen Versuch zur Autolyse) hatte meine Frau genau in dieser Zeit ihren Hefe-Streuselkuchen dort drinnen. Also habe ich den Teig eben bei Raumtemperatur von 20°C bis 22°C steigend gehen lassen.
Frage: Wie gibst Du Schwaden?
Frage: Kannst Du mal kurz beschreiben, wie Du beim "Rabat" gefaltet hast?
Frage: Hast Du beim Rundwirken irgend etwas Besonderes gemacht? Mein Teig war ziemlich weich. Ich habe daher eine etwas aufwändigere Methode verwendet (gibt hier irgend wo ein Bild über das "Langwirken", das Verfahren habe ich benutzt, allerdings um 2 Griffe erweitert, sodass runde Laibe raus kommen).
Obwohl ich genau das halbe Rezept gebacken habe, sind die 4 resultierenden Brote nach dem Backen im Durchschnitt 245 g schwer. Irgend wie stimme da die Asubeute nicht, aber wie und wo?

Bin gespannt auf Deine Antworten.

Petrowitsch
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[NochEiner]

Hallo Petrowitsch,

ja, mein Text ist fast 1:1 cut&paste aus Google Translate inkl. der Fehler. Danke für den Hinweis. Zu Deinen Fragen: Ich habe nur gestern Abend den Vorteig angesetzt (auch halbes Rezept) und werde heute backen.

Schwaden: mache ich "wie üblich" - die Suchfunktion hier im Forum weiß bescheid.

Falten: dito, da habe ich in meiner Signatur ein paar Videos.

Rundwirken: da lege ich normalerweise einfach einmal rundherum den Teig übereinander, nix besonderes.
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[Petrowitsch]

@NochEiner

Danke für die raschen Antworten. Bin mal gespannt auf Dein Senfbrot.

Petrowitsch
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[NochEiner]

Ist soweit gut geworden (so einem leichte Weizenbrote ohne Sauerteig zusagen, was bei mir ehrlich gesagt eigentlich nicht der Fall ist, aber ich habe ja Mitesser, die so ein Brot mal zur Abwechslung kriegen sollen - durch den Senf bekommt es eine deutliche "Note", sehr schön).

Ich habe aus dem halben Rezept einen einzigen Laib gemacht, ganz normal im Gärkorb.

Wenn man die TA ~165 ohne Senf sieht, wirkt es relativ fest. Durch den Senf (irgendein "Senf mittelscharf") wurde es aber *sehr* flüssig, gefühlsmässig TA 180 oder höher. Konsistenz bestenfalls Wackelpudding. Glutenentwicklung war aber trotz der recht übersichtlichen Arbeitsschritte sehr gut, es hat sich ganz toll handeln lassen, wie zu erwarten bei reinem Weizen.

Apropos - ich hatte doch nicht die im Rezept bzw. von Dir genannten Mehltype 405 im Haus, daher war es ungefähr 4:1 Weizen 550:1050. Schwer zu sagen, ob das von Dir probierte 405 den Charakter massiv beeinflußt. Ich habe noch die andere Hälfte vom Vorteig im Kühlschrank, vielleicht kaufe ich mal eine Tüte 405 und probier es damit nochmal.

Das Falten habe ich daher in der Schüssel gemacht - mit dem Teigschaber mehrmals von aussen nach innen umgeschlagen.

Geschmacksprobe im Warmen war ganz OK aber noch etwas "unreif" - müßte noch mal einen Tag liegen bleiben. Dazu wird es aber wohl wie üblich nicht kommen.


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[Marla21]

@ NochEiner

könntest du vielleicht den Geschmack noch etwas näher beschreiben, dominiert da der Senf?
Die Menge an Senf ist ja jetzt nicht gerade wenig.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[NochEiner]

Hallo Marla,

wir haben es heute zum Frühstück gegessen. Der Geschmack ist heute wirklich sehr gut. Man ißt nicht ein "Senfbrot", sondern ein angenehm würziges helles Weizenbrot, auch mit süßem Belag hervorragend. Wenn man weiß, daß Senf drin ist, und sich darauf konzentriert (ggf. ohne Belag), kann man es schon erspüren. Die Kruste ist prima, knisterte richtig beim Abkühlen; die Krume ist locker, porig und doch fest.

Wie erwähnt schmeckte es direkt nach dem Backen nicht gut (kratzte ein wenig im Hals, schwer zu beschreiben), das mußte erst reifen. Das gilt ja aber für andere Brote auch, ich mag das sinngemässe Zitat von Hamelman: "gutes Brot muß kalt gegessen werden. Nur schlechte Brote sollten warm, oder besser heiß, gegessen werden, weil die Wärme den schlechten Geschmack verdrängt".

Es ist auch gekommen wie erwartet - mir wurde unter Androhung ehelicher Gewalt auferlegt, daß das nächste Brot wieder dieses hier sein soll. Zum Glück habe ich noch die andere Hälfte des Vorteiges im Kühlschrank und kann ernsten Folgen damit entgehen.

Danke, Petrowitsch, für die Vorlage!
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Teigbearbeitung || Marlas Einstufenführung || Gärkorb mit Stärkebeschichtung

[Marla21]

"

[Petrowitsch]

@NochEiner
Freut mich, dass Dein „Senfbrot“ so gut geworden ist, und vor allem auch dafür, dass es bei Deiner Familie so „eingeschlagen“ hat. Ganz herzlichen Dank auch für Dein Lob, aber das gebührt eindeutig der Madame/Mademoiselle Elodie Félix, zur Zeit des Rezeptes Praktikantin beim INBP.

So was nennt man wohl „Nebenwirkungen“! An sich habe ich das Rezept ausgesucht, weil es für mein Gefühl das, was ich wissen wollte, nämlich „wie funktioniert die Autolyse praktisch?“, sehr gut und übersichtlich dargestellt hat. Hat ja auch funktioniert, nicht nur bei mir, sondern bei Dir jetzt auch.

@Alle
Zu meinen 4 Fragen von oben:

Wie viel Mehl?
Wie viel Wasser?
Welche Temperatur?
Welche Zeit?

ist noch eine 5. dazu gekommen; Welcher Ablauf?

Hier mal eine Zusammenfassung von Informationen zum Thema „Autolyse“ und deren praktische Anwendung, die ich so im www gefunden habe (ohne Angabe der Fundstelle):

Zitate aus:

“The Taste of Bread”, Raymond Calvel (*1)
„Artisan Baking Across America“, Maggie Glezer (*2)
„The Baker’s Companion“, King Arthur Flour (*3)
“The Bread Baker’s Apprentice”, Peter Reinhard (*4)
verschiedene Quellen www (*5)

Zusammenfassung:

1. Stufe, Mehl und Wasser zusammenmixen:
...höchstens 4 Minuten… (*4) Stufe 1 (langsam)

2. Stufe, Ruhe, „Autolyse“:
... keine exakte Angabe, max. 30 Minuten bei Anwesenheit von Trockenhefe (*2)
... 20 – 30 Minuten... (*3)
... 20 Minuten (*4)
... 20 bis 60 Minuten… (*1)

3. Stufe, weitere Zutaten:
Salz (fein gemahlen), Frisch-Hefe, Vorfermentiertes (wie Vorteig, Alter Teig, Sauerteig), zugeben ... (*1,*2,*3,*4) und
...kneten für 2 bis max. 4 Minuten (*4) Stufe 1 (langsam)
Anschließend kneten für
... 2 Minuten (*5)
... 2 bis 4 Minuten (*5)
beide Stufe 2 (schneller)
Einen Tipp, den ich gefunden habe, halte ich an dieser Stelle für angebracht: bei der ersten Zugabe nicht alles Wasser verwenden, sondern eine kleine Menge (1 bis 2 EL) zurück behalten und dann hier das Salz oder die Hefe darin auflösen. So lässt sich das dann besser einarbeiten.

4. Stufe, Gehen lassen (1. Gehen lassen):
unterschiedliche Zeiten, zwischendurch Falten („Rabat“), 1 bis 3 mal in Abständen, dazwischen immer wieder entspannen / ruhen / gehen lassen, Dauer nach Bedarf und Hefen im Teig, z.B. 2 Stunden bei 21°C (geht auch noch), 25°C (ist ideal), bis 29°C. Je kälter, je länger, bis der Teig das doppelte Volumen hat. (Fingerdruck-Test).

5. Stufe, Laibe formen:

6. Stufe, Gehen lassen (2. Gehen lassen):
unterschiedliche Zeiten, bis sich das Volumen verdoppelt hat (maximal)

7. Stufe, Einschneiden (oder nicht) und backen

Die ersten beiden Stufen sind die eigentliche Autolyse.

Temperaturen für die Autolyse:
Bis jetzt habe ich keine eindeutigen Angaben gefunden!

Ich war zuerst davon ausgegangen, mit dem Rezept für das „Senfbrot“ eine obere Grenze gefunden zu haben, das hat sich aber auf eine Teigtemperatur von 24/25°C „runtergeschraubt“. Für die untere Grenze habe ich ebenfalls ein Rezept gefunden, das ich jetzt als Nächstes am WE backen werde:
http://www.hefe-und-mehr.de/2010/11/baguette-mit-34-sponge-und-kalter-autolyse/

Schau' mer mal!

Petrowitsch
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[Petrowitsch]

Apropos T45, T65:

Habe mal kurz durchgerechnet (na, ja, erst musste altes Schulwissen mühsam wieder aus den Abgründen des Gedächtnisses an die Oberfläche gefördert werden ), wie ich deutsche Mehlsorten mischen muss, um den französischen Sorten nahe zu kommen.
Bei dieser Methode wird NUR der Aschegehalt (Grundlage für die Kennzeichnung nach deutscher Methode wie nach französischer Methode) zugrunde gelegt!

Vorteil ist dabei, dass die Typenzahlen "vergleichbar" sind:
In Deutschland sind es die Milligramm an Asche, die beim Verbrennen von 100 g Mehl entstehen, in Frankreich ist es der Anteil in Prozent.
Faustformel: Von der deutschen Typenzahl die hinterste Stelle streichen.
Beispiel: Die deutsche Type 550 für Weizen entspricht der französischen Type T55 usw.

Hier die Zusammensetzungen:

T45:
69% W405 (Weizenmehl Type 405)
31% W550 (Weizenmehl Type 550)

T65:
62% W550
38% W812
oder
80% W550
20% W1050

Natürlich kann ich nach diesem Verfahren ein T65 auch aus W405 und W812 mischen, macht aber für die Praxis beim Backen wenig Sinn.

Viel Spaß beim Mischen.

Übrigens gibt es hier einen Beitrag zu den französischen Mehltypen, wenn ich den mal verlinken darf:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2927&start=0&postdays=0&postorder=asc&highlight=&sid=725ed8ea27429a514433a679ce6e4307

Petrowitsch
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[D*B]

... ich denke bei den deutschen Typen 405, 550, 630, den französischen Pendants T45, T55, T65 und den italienischen Typo 0, Typo00, Typo1 kommst du mit demAschegehalt allein nicht wirklich weiter.
Ich habe da mal mit einem französischen Müller meines Vertrauens parliert, der auch schon Exkursionen zu deutschen Mühlen gemacht hat, der hat mir gesagt T65 sei identisch mit 630 (das ich als Weizenmehl noch nicht gefunden habe).
Meines Erachtens ist bei uns 405 die Billig Variante, in der alles landet, was vom Klebergehalt schwach ist. 550 wird überwiegend an Bäcker geliefert und muss bestimmte Backeigenschaften garantieren, die durch Auslese und Verschnitt erreicht werden.
In Frankreich wird mehr handwerklich gebacken und die Anforderungen an das Mehl sind höher, bei höheren (akzeptierten) Preisen. Zu beachten ist hier noch, dass nach meiner Information bei T55 mehr Zusätze als bei T65 erlaubt sind. (Farine de Gruau habe ich bei pain de mie Rezepten gesehen, aber noch keins gefunden/probiert).
Mit italienischen Mehlen bin ich noch in der Versuchsphase, wobei dort das Semola di grano duro rimacchinata und das Farina di grano duro (habe ich bisher nur in Italien gesehen) in einer eigenen Liga spielen.
Wer nur an deutsche Mehle dran kommt, nimmt am Besten Typ 55 für obige Anforderungen (auch mit 1050er Weizen kann man schöne Sachen machen, kriegt nur ohne Zauberpülverchen nicht soviel Luft rein).

D*B
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CAABA, n. A large stone presented by the archangel Gabriel to the patriarch Abraham, and preserved at Mecca. The patriarch had perhaps asked the archangel for bread.

Ambros Bierce

[NochEiner]

So. Der zweite Backgang war mit 250g W-405, 200g W-550, 50g W-1050... hm. Im Nachhinein schwer zu sagen, aber ich glaube, der erste Versuch (also ohne W-405) hat mir besser gefallen.
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Teigbearbeitung || Marlas Einstufenführung || Gärkorb mit Stärkebeschichtung

[Guido]

Hier sind Bezugsquellen für ital. Mehle:

Farina di grano duro rimacinata:
http://www.gustini.de/granoro-hartweizengriess-semola-di-grano-duro-rimacinata-apulien-a68023r50154101.html?afpartner=03&afpartner=03&zanpid=1463880292027609089

Farina di grano duro:
http://www.buy-box.com/product_info.php/info/p2498_Hartweizengriess---Farina-di-Grano-Duro--von-De-Cecco--No-176--1.html

Gruß
Guido

[Petrowitsch]

@D*B
Da mag's Du recht haben, dass man beim Vergleich der verschiedenen Mehlsorten, deutsch-französisch-italienisch mit dem "Aschegehalt" (Mineraliengehalt gefällt mir besser ) alleine nicht alles abdeckt. Für einen ersten Ansatz ist das aber nicht schlecht. Wenn ich bedenke, welche Unterschiede bei ein und derselben Mehltype in Deutschland von verschiedenen Herstellern / Mühlen vorhanden sind, z.B. bei der Type 550, dann kann ich das als "kleinsten gemeinsamen Nenner" (also als "Krücke") benutzen.
Aber als Erkenntnis daraus habe ich eben heute begonnen, mir die kompletten Inhaltsstoffe der von mir verwendeten Mehle zu sammeln.
Habe eben mit einem Dinkel Type 630 angefangen.

Die italienischen Mehlsorten lasse ich im Moment außen vor, ich hänge noch an der Autolyse.

Dazu hat der Familienrat gestern spät abends beschlosen, dass ich nicht mit dem o.g. Rezept (siehe link) weiter mache, sondern mit meinem Standard-Baguette, da das letztere vom Zeitplan her besser zum morgigen Frühstück passt. Das Rezept reiche ich dann morgen nach mit dem ganzen Ablauf und dem Ergebnis.
Aber eins kann ich jetzt schon verraten: Ich habe geschummelt und eine 2-stündige kalte Autolyse eingebaut, dazu einen 2-stündigen warmen Vorteig. Vor 2 Stunden habe ich dann alles zusammengeführt und geknetet und dabei eine überraschende Entdeckung gemacht.

Der resultierende Teig hat sich so merkwürdig gut angefühlt, dass ich ihn spontan zum "Fenstertest" auseinander gezogen habe. Und es hat funktioniert, zum ersten mal, seit ich Baguette backe (also morgen backe, heute ist Teigbereitung mit langer kalter Gare bei 6°C)
Der Teig war durchsichtig wie ein Strudelteig, ich hätte, glaube ich, Blasen machen können wie mit einem Kaugummi. Habe mich aber beherrscht *grins grins* (ich habe einen Vollbart!!!). Auf das Ergebnis morgen bin ich mal gespannt.

Petrowitsch
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[Petrowitsch]

Nun, hier ist die Antwort:
Erst mal das Rezept, dann die Kommentare:

Baguette für den 23.01.2011
mit Vorteig, kalter Autolyse, kalter Führung, Roggenanteil

Rezept für 3 Baguette

470 g Dinkelmehl Type 630
30 g Roggenmehl Type 1150
330 g Wasser
10 g Salz
9 g Hefe, frisch
2 Pr Zucker

Vorteig

125 g Dinkelmehl Type 630
125 g Wasser, warm
5 g Hefe, frisch
1 Pr Zucker

Hefe und Zucker im Wasser auflösen, gut mit dem Mehl verrühren, beim WST bei 26°C
für 2 Stunden im Ofen deponieren.

Autolyse

320 g Dinkelmehl Type 630
30 g Roggenmehl Type 1150
160 g Wasser kalt vom Hahn

Alles zusammen mit dem Handrührmaschine bei langsamer Geschwindigkeit 4 Minuten verrühren, mit dem Schlesinger zusammenschlagen, bei 6°C für 2 Stunden kühl stellen.

Teig:

VT und Autolyse-Stück vermischen, das Autolyse-Stück dazu in kleine Würfel schneiden.
Mit der Maschine 2 Minuten langsam, 3 Minuten schnell kneten.

4 g Hefe, frisch
10 g Meer-Salz
1 Pr. Zucker
30 g Wasser

zusammen mischen, zum Teig geben, 3 Minuten schnell kneten, der Teig löst sich von der Schüssel.

Bei ca. 6°C zugedeckt für 16 bis 18 Stunden kalt stellen.

Teig zum akklimatisieren für 45 Minuten offen bei 18°C in die Küche stellen, jedoch nicht länger als 60 Minuten.

Teig in 3 Stücke teilen, vorsichtig lang ziehen, breit ziehen, längs zusammenrollen, zugedeckt für ca. 50 Minuten gehen lassen. Nach 30 Minuten (oder schon von Anfang an) umsetzen auf das Baguett-Backblech. Schluss nach unten.

Ofen auf Dampf vorheizen, wenn er seine Temperatur erreicht hat, Baguette einschneiden (Teppichmesserklinge, geölt), einschießen.

Nach 5 Minuten umschalten auf Dampf-Hitze mit 230°C (dieses Programm läuft mit Umluft und 25% Dampf).

Nach 10 Minuten umschalten auf Umluft mit 230°C, Schwaden ablassen. Nach 5 Minuten noch mal Schwaden ablassen.

Weitere 20 Minuten Backen, eventuell 5 Minuten vor Schluss für 2 Minuten auf Umluft mit Unterhitze schalten.
Nach Backende noch 2 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.

Baguette rausholen, Klopftest, klingen fertig. Die Baguette knistern an der frischen Luft.
Etwas abkühlen lassen, anschneiden.

Die Kruste ist super knusprig, dabei recht dünn, die Krume ist mittel- bis großporig, weich, aber elastisch, der Geschmack ist hervorragend. Die Poren sind nicht so ganz gleichmäßig verteilt, aber eigentlich so, wie es sein soll.

http://img811.imageshack.us/img811/4664/baguettautolyse23012011.jpg

Ich habe versucht, auch noch einen Anschnitt zu fotografieren, ging aber nicht (mehr). Als die Porenverteilung im angeschnittenen Baguette optimal war, haben wir es gerade gegessen. Beim nächsten war die Verteilung nicht so optimal, da habe ich weitergesucht (-gegessen ), aber es wurde nirgends so optimal, wie fürs Foto gewünscht, überall "nur" sehr gut. Also habe ich ein Bild gemacht, das ich aber nicht einstellen kann, es ist unscharf und die Batterien sind leer. Also muss die Beschreibeung für heute reichen.

Fazit: für mein Gefühl hat die Autolyse wirklich was gebracht, deutlich sicht- und fühlbar (siehe Anmerkung von gestern).
Dies ist das beste Baguette, das ich bisher gebacken habe. Dabei ist es NOCH steigerungsfähig.
Aber als nächstes werde ich jetzt dann doch die lange, kalte Autolyse probieren. Versprochen

Ich wünsche Euch allen noch einen schönen Sonntag. Bei mir im Hochschwarzwald sind es jetzt +2°C, strahlender Sonnenschein und eine dünne Schneeauflage.

Petrowitsch (sehr zufrieden )
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[Marla21]

[Petrowitsch]

Danke Marla

beim Vorteig bin ich noch nicht sattelfest, da werde ich noch ordentlich von Dir lernen müssen.
Grundsätzlich ging es mir (trotz des Wunschergebnisses, na, ja, fast) um die Autolyse. Das hat ja (siehe gestern) schon mal positiv funktioniert.

Aber, wenn wir uns jetzt schon unterhalten:
Ich bin mir immer noch nicht ganz im klaren, wie ich eigentlich die Autolyse mit dem Vorteig kombinieren kann. Auf den Vorteig, da kannst Du mich ja sicherlich verstehen, möchte ich auf keinen Fall verzichten, aber in Zukunft auf die Autolyse auch nicht.

Also?
Zuerst das ganze Mehl mit dem Wasser in die Autolyse schicken, dann davon einen Teil nehmen (Frage TA, der beim VT ja deutlich höher sein sollte, als bei der Autolyse) und damit den VT machen?

Oder, wie jetzt, VT abknapsen (ev. den Wasseranteil leicht reduzieren, ich liege jetzt bei einer TA von 200) und mit dem Rest Autolyse machen?

Oder den VT vom Mehlvolumen her reduzieren?
Oder mit dem Alten Teig kombinieren?

Fragen über Fragen!
Wenn man (endlich) ein Problem (einigermaßen) in den Griff bekommt, dann tauchen dahinter 10 neue auf.

Aber so ist das Leben!

Petrowitsch
_________________
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[Marla21]

Bei der Autolyse geht es um die bessere Verquellung des Mehls, das passiert also auch beim VT und beim ST.
Du kannst das ganze Wasser was du für den Teig benötigst in den Vorstufen verarbeiten, also VT, ST, Quellstück oder auch Nullteig.
VT ist auch Autolyse, muss man also das Mehl nicht vorher schon verquellen.

Beim VT richtet sich die Mehl- und Hefemenge nach der Reifezeit und Temperatur. Genau wie der ST kann auch ein VT überreif werden und das wirkt sich dann ebenfalls negativ auf den Hauptteig aus.
Bei der Kombination von ST, VT und auch altem Teig sollte man insgesamt nicht mehr als 50 max. 60 % des Mehls verarbeiten, da hier ein Abbau des Mehls durch die MO´s erfolgt. Wird zu viel Mehl abgebaut, dann führt dies zu Brotfehlern.

Schau mal hier bei Wiki rein, das findest du Infos bez. Vorteigmengen:
http://de.wikipedia.org/wiki/Vorteig
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Sarah]

Hallo Petrowitsch,
die Autolyse dient ja der Vorverquellung und der Ausbildung des Glutens. Ich mache das so:
- wenn ich noch ausreichend Schüttflüssigkeit übrig habe, vermische ich die mit dem Weizenmehl, das noch zum Brotteig dazukommt (also ohne den Anteil aus ST und Vorteig) und lasse das 30 Min. stehen. Dann kommen VT, ST und Salz dazu und das Ganze wird geknetet, wobei ich nur auf kleinster Stufe knete und auch nicht übermäßig lang.
- alternativ mische ich ST, Rest-Weizenmehl und ggf. noch fehlendes Wasser und lasse es ebenfalls 30 Min. stehen, danach Salz und ggf. Roggenmehl. Rest siehe oben. Im Ergebnis habe ich da keinen großen Unterschied festgestellt.
Autolyse bitte nicht mit Vorteig verwechseln, denn a) kann das gesamte WM in die Autolyse, b) dauert sie nur relativ kurz, da sie nur der Vorverquellung und der Ausbildung des Glutens dient, aber keine Vorvergärung stattfindet.
Zu den Mehlmengen für Vorteige hat Marla schon alles geschrieben.
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Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.