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Übungsaufgabe - Sonnenblumenkernbrot
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15230
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.01.2011, 14:38    Titel: Übungsaufgabe - Sonnenblumenkernbrot Antworten mit Zitat

Hallo liebe Hobbybäcker,

Morchl wünschte sich gestern öfters mal eine kleine Rechenaufgaben, da hab ich heute noch eine neue Übungsaufgabe für euch.

Gestern ging es beim Rezept um ein Roggenmischbrot 70:30.

Heute wollen wir ein Weizenmischbrot 70:30 herstellen:

- Mehlmenge gesamt 1000 g - Typenmehl Weizen 1050 u. Roggen 1150
- Sauerteig TA 180-200 – Versäuerung nach den Angaben von Pöt - 1-stufig geführt
- Salz übliche Menge
- Gesamtteig mit der hier üblichen TA (oder dem Können des Hobbybäckers angepasst)
- ohne zusätzliche Hefe


Infos zur Sauerteigmenge gibt es in der Anleitung von Pöt
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=85

Infos zur TA gibt es hier im Forum unter: 7.1 Begriffe, Abkürzungen und ihre Erläuterungen:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57854#57854

Ich freu mich auf eure Rezeptvorschläge Sehr glücklich ...die heute etwas mehr Spielraum lassen. Winken
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 12.01.2011, 15:04, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Brittablau
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 175
Wohnort: Bergstraße

BeitragVerfasst am: 09.01.2011, 15:30    Titel: Antworten mit Zitat

ich liebe solche aufgaben
GEsammt Zutaten
700g Weizen und 300g Roggen
2% Salz 20g GEsammt Wasser 600bis 650g

Sauerteig

100Roggen 100g Wasser

Brotteig
200g Roggen Mehl und
20g Salz
und 700gWeizen
Sauerteig
500-550 Wasser TA 160-165

Etwa !0 Minuten Kneten
DAs sollte ein Mildes Brot ergeben
Wirken und frei Schieben


konnte Insgesammt zu wenig Sauerteig sein da wir ja keine Hefe HAben und ich an der unteren Grenze Bin mit den 20%


Zuletzt bearbeitet von Brittablau am 09.01.2011, 17:03, insgesamt 3-mal bearbeitet
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 09.01.2011, 15:42    Titel: Antworten mit Zitat

Also, eigentlich schreit das nach einem Vorteig Winken, aber der wäre ja mit zusätzlicher Hefe...

Ich würde dann wohl folgendes ausprobieren:

Sauerteig:
200 g Weizenmehl 1050
200 ml Wasser
20 g ASG

Brühstück:
200 g Roggenmehl
300 ml Wasser
20 g Salz

Teig:
Sauerteig, Brühstück
500 g Weizenmehl
100 g Roggen
250 ml Flüssigkeit (Hälfte Wasser, Hälfte Buttermilch)

Teigbereitung und Backen wie bekannt...

TA wäre hier 175, evt. könnte man sogar noch etwas hochgehen...

Viele Grüße
Dodo
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15230
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.01.2011, 17:24    Titel: Antworten mit Zitat

Die Teigzubereitung müsst ihr nicht auflisten, die Zutaten reichen aus.

@ dodo

ja, einen Vorteig würde ich bei so einem Brot wohl auch herstellen. Winken
Es soll aber erst mal ein einfaches Grundrezept werden, ohne Brüh- oder Quellstück, damit es auch für Hobbybäcker,
die noch etwas unsicher in der Rezeptgestaltung sind, leichter nachvollziehbar bzw. verständlich ist. Winken

Vielleicht magst du dein Rezept noch mal überarbeiten??
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 09.01.2011, 18:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

dann diese zwei Varianten ohne Schnickschnack Winken:

Sauerteig:
150 g Roggenmehl (50 % versäuert wie in Pöts Anleitung)
150 ml Wasser
15 g ASG

Teig:
300 g Sauerteig
150 g Roggenmehl
700 g Weizenmehl
20 g Salz
530 - 550 ml Wasser (TA = 168 - 170)

oder mit Weizen-ST:

Sauerteig:
200 g Weizenmehl
200 ml Wasser
20 g ASG

Teig:
400 g Sauerteig
300 g Roggenmehl
500 g Weizenmehl
20 g Salz
480 - 500 ml Wasser

Das Brot mit dem Weizen-ST wird milder schmecken, das mit Roggen-ST kräftiger.
Ich habe mich jetzt beim Roggen-ST an die 50 % aus der Anleitung gehalten, denke aber, man könnte auch das Brot mit Roggen-ST mit insgesamt 400 g Roggen-ST backen ohne dass es zu sauer wird und hätte etwas mehr ST für den Trieb und auch etwas mehr Mehl verquollen.

Viele Grüße
Dodo
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15230
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.01.2011, 12:10    Titel: Antworten mit Zitat

Brittablau hat Folgendes geschrieben:
ich liebe solche aufgaben
GEsammt Zutaten
700g Weizen und 300g Roggen
2% Salz 20g GEsammt Wasser 600bis 650g

Sauerteig

100Roggen 100g Wasser

Brotteig
200g Roggen Mehl und
20g Salz
und 700gWeizen
Sauerteig
500-550 Wasser TA 160-165

Etwa !0 Minuten Kneten
DAs sollte ein Mildes Brot ergeben
Wirken und frei Schieben


konnte Insgesammt zu wenig Sauerteig sein da wir ja keine Hefe HAben und ich an der unteren Grenze Bin mit den 20%


@ Britta

bei der ST-Menge würde ich höher gehen, das ist echt gernzwertig, da der ST das einzige Triebmittel im Brotteig ist.
Man benötigt beim Weizenmischbrot zwar nicht so viel Säure, aber doch ausreichend ST-Hefen, damit der Brotteig nicht Stunden benötigt bis er gut aufgegangen ist.
Bei einem reinen Weizenbrot empfhielt Pöt bei 1000g Mehl ca. 300 - 400 g ST, das würde ich bei einem Weizenmischbrot mit hohem Weizenanteil dann auch nehmen.

Da hier dunkels Mehl, davon 30 % Roggenehl, verwendet wird, würde ich die TA nicht zu niedrig wählen.
Zu wenig Wasser geht auch zu Lasten der Frischhaltung, ist zu wenig Wasser im Teig, wird das Brot schneller trocken.
Mit TA 165-168 sollte der Teig auch für Backanfänger noch gut zu händeln sein.

@ dodo
Bei deinen Varianten gibt es nichts anzumerken, deine Rezeptvarianten kann man alle so nachbacken. Sehr glücklich

Zitat:
Das Brot mit dem Weizen-ST wird milder schmecken, das mit Roggen-ST kräftiger.
Ich habe mich jetzt beim Roggen-ST an die 50 % aus der Anleitung gehalten, denke aber, man könnte auch das Brot mit Roggen-ST mit insgesamt 400 g Roggen-ST backen ohne dass es zu sauer wird und hätte etwas mehr ST für den Trieb und auch etwas mehr Mehl verquollen.
Da bin ich ebenfalls deiner Meinung, ist einfach auch eine Frage des Geschmacks.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 11.01.2011, 15:08, insgesamt einmal bearbeitet
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 10.01.2011, 21:15    Titel: Antworten mit Zitat

Ist ja schade, dass nicht mehr mitgemacht haben Traurig...Ich finde, das ist wirklich eine prima Übung und man kann sich so prima die Grundlagen aneignen. Ich finde die Theorie hinter dem Backen ungemein spannend und erforschenswert, mir macht das wirklich Spaß.

Liebe Grüße
Dodo
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15230
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BeitragVerfasst am: 11.01.2011, 11:01    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ist ja schade, dass nicht mehr mitgemacht haben ...

Ja, find ich auch schade Traurig

Vielleicht haben ja noch ein paar Hobbybäcker Lust das Rezept weiterzuentwickeln. Smilie


Ausgehend von Weizenmischbrot 70:30 fügen ich noch ein paar Zutaten zu, die ihr frei verwenden könnt.

Ich bin gespannt auf eure Vorschläge für unser "Sonnenblumenkernbrot" Smilie

Wir haben nun insgesamt folgende Zutaten:

700 g Weizenmehl (nach Wahl)
300 g Roggenmehl (nach Wahl)

110 g Sonnenblumenkerne
55 g Leinsaat
55 g Roggenschrot grob
55 g Dinkelflocken
20 g Malzextrakt oder Honig
10 g Öl
max. 1 g Hefe - wer mag

Flüssigkeit (Wasser oder....), Salz


(Edit: Wasser in Flüssigkeit geändert, dann gibt es noch mehr Möglichkeiten für ein leckeres Brot Winken )
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 11.01.2011, 18:42, insgesamt 4-mal bearbeitet
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emil46
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 438

BeitragVerfasst am: 11.01.2011, 14:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla, hier ist mein Vorschlag, wird der Roggenschrot bei der Mehlmenge mitgerechnet? Und das Öl bei der Wassermenge?

Tschau Annamaria


Titel: Sonnenkornbrot

SAUERTEIG
150 Gramm Roggenmehl
150 Gramm Wasser
15 Gramm ASG
16 Std. abstehen lassen

VORTEIG
200 Gramm Weizenmehl
160 Gramm Wasser
1 Gramm Hefe
Anspringen lassen, dann 16 Std. kühl stellen

BRÜHSTÜCK
110 Gramm Sonnenblumenkerne
55 Gramm Leinsamen
55 Gramm Roggenschrot
55 Gramm Dinkelflocken
20 Gramm Salz
280 Gramm Wasser 50 - 60°
auch am Vorabend ansetzen

HAUPTTEIG
Sauerteig
Vorteig
Brühstück
150 Gramm Roggenmehl
500 Gramm Weizenmehl
40-60 Gramm Wasser
10 Gramm Öl
20 Gramm Malzextrakt oder Honig
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15230
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BeitragVerfasst am: 11.01.2011, 14:23    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
wird der Roggenschrot bei der Mehlmenge mitgerechnet? Und das Öl bei der Wassermenge?


Das Rezept soll enthalten 300 g Roggenmehl (nach Wahl) plus 55 g Roggenschrot.
Öl ist Flüssigkeit, muss man schon teilweise berücksichtigen, damit der Teig nicht zu weich wird.
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emil46
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 438

BeitragVerfasst am: 11.01.2011, 15:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich hab wegen des Wassers noch mal nachgerechnet. Da hab ich wohl zu wenig. Ich denke so 150 g Wasser müssen noch in Hauptteig statt nur 40 - 60 wie ich geschrieben hatte.
Tschau, Annamaria
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 11.01.2011, 16:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Annamaria,

du verwendest bei deiner Varianten mehr VT als ST.
Man geht bei der langen Vorteigführung von ca. 10-20 % der Mehlmenge aus, so dass deine Menge an der Obergrenze liegen würde.

Wäre nett, wenn du das noch kurz begrüden könntest, damit das auch für Hobbybäcker mit weniger Backerfahrung verständlich ist. Winken
_________________
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emil46
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 438

BeitragVerfasst am: 11.01.2011, 18:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

zunächst einmal habe ich auch nicht so sehr viel Backerfahrung.

Die Hefemenge für dieses Brot ist bei 1 g angesetzt. Ich stelle mir vor, dass die Hefe in einem Vorteig sich vermehrt und dadurch dem Brot ein Mehr an Triebkraft bringt. Bei der Mehlmenge habe ich mir aber nun wirklich gar nicht viel gedacht. Dass es nur 10 - 20 % der Mehlmenge sein sollten, das war mir bei der Berechnung nicht präsent.
Gegenfrage: Schadet das Zuviel an Vorteig?

Annamaria
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15230
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BeitragVerfasst am: 11.01.2011, 20:11    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Gegenfrage: Schadet das Zuviel an Vorteig?


Der lange geführte Vorteig ist jetzt nicht in erster Linie für die Hefevermehrung gedacht, die vermehrt sich zwar auch, je nach Zugabemenge, TA und Temperatur des Teiges mehr oder weniger.
Der Weizenvorteig soll die Schnittfähigkeit der Krume verbessern, das Mehl kann besser verquellen, er gibt dem Gebäck mehr Aroma und sorgt für eine bessere Frischhaltung.

Durch die Tätigkeit der Mehlenzyme werden Stärke und Eiweiß z.T. abgebaut und es bilden sich Aromastoffe (Milchsäure- und Alkoholbildung) was sich ja dann auch auf das Brot auswirkt, da macht es dann schon einen Unterschied, ob ich 10 oder 20% nehme.
Wenn man ST und VT verwendet, dann sollte die darin enthaltene Mehlmenge nicht mehr als 50 max. 60 % der Gesamtmehlmenge (GMM) betragen, da es sonst zu Brotfehlern führen kann.

Ist ähnlich wie mit dem ST, die Menge des ST wirkt sich auch auf den Brotgeschmack aus, je mehr ST ich verwende umso mehr Säure enthält der Brotteig und am Ende auch das Brot, es schmeckt mild säuerlich oder sehr säuerlich.

Zitat:
Ich denke so 150 g Wasser müssen noch in Hauptteig statt nur 40 - 60 wie ich geschrieben hatte.

Mit 150 g Wasser im Hauptteig hätte der gesamte Brotteig eine TA von 174.
Welchen Mehltyp hattes du denn für dein Rezept ausgewählt?
Mit hellem Typenmehl könnte das etwas viel sein.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 13.01.2011, 11:26, insgesamt einmal bearbeitet
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 11.01.2011, 20:21    Titel: Antworten mit Zitat

@ Annamaria
Es gibt eine Aussage von Bäcker Süpke, dass die Menge des Vorteiges (in diesem Fall meint er ST und Vorteig) 60 % nicht übersteigen sollte, und das funktionierte bei meinen Broten bisher auch. Mehr kann dann zu Brotfehlern führen...

Ich würde es so ausprobieren:

ST
220 g Roggen-VK
220 ml Wasser
ca. 22 g ASG

Vorteig (1 - 2 h anspringen lassen ca. 16 h kalt stellen)
200 g Weizenmehl T 1050
200 ml Wasser
1 g Hefe

Brühstück (über Nacht ansetzen)
110 g Sonnenblumenkerne
55 g Leinsaat
55 g Roggenschrot grob
55 g Dinkelflocken
50 g Roggenvollkornmehl
100 g Weizenschrot
420 ml Wasser kochend (Wasserkocher)
22 g Salz

Teig
ST, Vorteig, Brühstück
400 g Weizenmehl T 1050 oder 812
30 g Roggentypenmehl 1150
20 g Malzextrakt oder Honig
10 g Öl
ca. 50 ml Flüssigkeit (ich würde Buttermilch nehmen), TA wäre dann 180, die genaue Restflüssigkeit ergibt sich beim Kneten.

Viele Grüße
Dodo

P.S. Vielleicht noch eine Bemerkung zur TA - Brote mit Brühstück können eine deutlich höhere TA vertragen und Brote mit einer TA von 180 fand ich bisher erstaunlich gut händelbar. Hier kommt jetzt noch die Verwendung von Buttermilch als Schüttflüssigkeit, Vollkorn und auch Vollkornschrot, und die Flocken dazu...Trotzdem natürlich die Restflüssigkeit immer langsam zugeben.
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morchl
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beiträge: 1067
Wohnort: Niederösterreich

BeitragVerfasst am: 11.01.2011, 21:18    Titel: Antworten mit Zitat

Ich würde es so probieren:

ST: 300 RVKM, 330 W
Brühstück 55 R-Schrot, 55 Leinsamen, 55 D-Flocken, 110 SBK, 20 Salz, 275 W
gemeinsam ansetzen

Autolyse (45 min): 270 Weizen, 230 W

Brotteig:
630 ST
570 Brühstück
500 Autol
430 Weizen
10 Öl

Ob da jetzt noch Mehl brauche oder etwas Wasser müsst ich dann beim Kneten entscheiden. Wahrscheinich würd ich den Teig einmal falten.
_________________
Morchl
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emil46
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 438

BeitragVerfasst am: 11.01.2011, 22:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo an alle,

so ist diese Aufgabe doch eine schöne Sache, es macht Spaß und man lernt dazu. Es bleibt einfach viel besser im Gedächtnis haften als wenn man nur liest.

Grüße an alle Mitdenker und
Tschau, Annamaria
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mim
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Anmeldungsdatum: 29.04.2010
Beiträge: 83

BeitragVerfasst am: 12.01.2011, 08:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich kann zur Lösung leider nix beitragen Winken
Find die Idee mit den Aufgaben große klasse und werd die Lösungen neugierig verfolgen!

Lg Miri
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15230
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.01.2011, 09:43    Titel: Antworten mit Zitat

@ Miri

DIE Lösung gibt es nicht, denn mit den Zutaten lassen sich ganz viele Rezeptvarianten erstellen und es wäre schön wenn noch ein paar Ideen kämen Winken

Wäre auch schön wenn die Rezepte nicht nur Theorie bleiben würden, sondern die Vorschläge auch in die Tat umgesetzt würden.
Die bereits gemachten Rezeptevorschläge können alle nachgebacken werden, die Wassermenge muss evtl. etwas anglichen werden, aber sonst sind die Rezept i.O.

Jeweils die halbe Rezeptemenge passt für 1 kg Gärkörbchen oder 1 kg Backform

Werde später auch noch meinen Vorschlag einstellen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 12.01.2011, 11:19, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Steffi1st
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beiträge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 12.01.2011, 10:00    Titel: Antworten mit Zitat

Huhu,

ich finde diese Thema total interessant und verneige Pöt huldigen mich vor denen die das "Rechentechnisch" hin bekommen. Hätte zwar auch gern mit gemacht, bin da aber leider nicht ganz so fit........ Verlegen Winken

Und auf dieses Sonnenblumenkernbrot wäre ich auch ganz gespannt, dieses als fertig gebackenens Brot zu sehen. Sehr glücklich
_________________
Liebe Grüße, S t e f f i Winken
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15230
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.01.2011, 10:08    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Hätte zwar auch gern mit gemacht, bin da aber leider nicht ganz so fit........

Trau dich, dafür ist der Fred ja gedacht und falls das Rezept nicht passt, dann werden wir das zusammen passend machen Winken


Zitat:
Und auf dieses Sonnenblumenkernbrot wäre ich auch ganz gespannt, dieses als fertig gebackenens Brot zu sehen


Ja, das wäre das Ziel, dass die Theorie nicht nur Theorie bleibt und die gemachten Vorschläge in die Tat umgesetzt
werden. Winken
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Liebe Backgrüße
Marla

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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3209
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 12.01.2011, 12:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr,

am Wochenende habe ich endlich wieder etwas Zeit und werde ein bißchen experimentieren, mich aber nur an die ursprüngliche 70/30 Vorgabe (70% Weizen und 30% Roggen in Form von Mehl, Schrot und Flocken) mit Saatenzugabe halten Winken.

Ich habe da so eine Idee, die ich schon länger ausprobieren wollte, die werde ich einfach anpassen...

Wer bäckt noch mit? Sehr glücklich
_________________
Lara
_________________
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15230
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.01.2011, 15:16    Titel: Antworten mit Zitat

So hier mein Rezeptvorschlag, das grobe Gerüst:

Sonnenblumenkernbrot

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 - 18 Std. – ca. 32° fallend auf 26°
220 g Roggenmehl 1150
260 ml Wasser
20 g ASG

Vorteig: ca. 14 Std. bei ca. 18°
100 g Weizenmehl 1050
100 g Wasser
1 g Hefe

Quellstück: mind. 3 Std. oder mit dem ST ansetzen und kühl lagern ca. 10-15°
110 g Sonnenblumenkerne – angeröstet
55 g Leinsaat - angeröstet
10 g Salz
165 g Wasser - kalt

Brühstück: mind. 3 Std. oder mit dem ST ansetzen und kühl lagern ca. 10-15°
55 kg Dinkelflocken
55 g Roggenschrot grob-scharf
10 g Speisesalz
165 g Wasser ca. 70°

Hauptteig:
480 g Sauerteig
200 g Vorteig
240 g Quellstück
285 g Brühstück

80 g Roggenmehl
600 g Weizenmehl
10 g Öl (Raps- oder Sonnenblumenöl) (Fett verbessert die Klebereigenschaften)
20 g Malzextrakt (Nahrung für die Hefe und für den Geschmack)
Ca. 100 ml Schwarzbier oder Buttermilch (TA ca.168 - 170)

TT ca. 25-27°
Knetzeit ca. 8 Min.
Teigruhe 30 Min.

Vorteigmenge habe ich niedriger gewählt, da es ja schon 2 Vorschläge mit 200 g Weizenmehl im VT gab und von 5 - 20 % ist da ja eigentlich alles möglich.

Bei den Saaten hab ich mich für ein extra Quellstück entschieden, schont das Mehl/Schrot/Flocken im Brühstück, der Mehlabbau soll so nicht unnötig begünstigt werde.


Wenn das Grundgerüst steht, dann geht es ans Probebacken und Feintuning.
Alle Auffälligkeiten und Änderungen während der Teigführung werden notiert, damit man sie beim nächsten Testlauf berücksichtigen kann.
Bevor ein Rezept wirklich fertig ist, solle es mehrere Mal getestet werden.

Ein erstes Probebacken gabe es bei mir schon heute und da ich mich bei der Flüssigkeit im Hauptteig nicht entscheiden konnte, habe ich die Vorstufen und Zutaten des Hauptteigs geteilt und 2 Teige gekneten.
Beim ersten Teig habe ich Schwarzbier zugeben und beim zweiten Teig dann Buttermilch, diesen habe ich etwas weicher geführt und in der Form gebacken.
Beide Brote sind optisch ganz gut geworden, wie die Krume ausschaut und wie der Geschmack ist, das wird sich dann später zeigen, die Brote sind noch zu warm.
Bilder folgen
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 16.01.2011, 22:00, insgesamt einmal bearbeitet
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Brittablau
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
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BeitragVerfasst am: 12.01.2011, 16:45    Titel: Antworten mit Zitat

HAllo Ihr lieben
ich Finde solche Sachen gut,

Aber ich habe noch mal ne Frage Ich finde es nicht mehr bei den Regeln
Wieviel Quellstück oder Brühstück darf ich noch mal ins Brot packen???
Zählt da auch die Wasser Menge mit in die TA?

ich habe mich doch erst mit den Grundregeln auseinandergesetzt!


DAs ist alles neu für mich!
-das es zu Brotfehlernkommen kann bei über 60% St und VT von der MEhlmenge??? oder der Brotteigmenge???

Welcher Brotfehler ist denn gemeint?

Vorteig max 20% von der Mehlmenge?? Geschockt

@ MArla sag doch einmal , ob du solche sachen ZUsammenfassen immer bei den Lernabschnitten??


heute habe ich Leider keine Zeit aber nächstes mal nin ich wieder dabei


Liebe Grüße Britta

PS Durch ständiges Wiederholen lernt man ohne es zu merken Cool
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 12.01.2011, 17:48    Titel: Antworten mit Zitat

@ Britta

Zitat:
Wieviel Quellstück oder Brühstück darf ich noch mal ins Brot packen???

Das hat Pöt in der Anleitung bereits erläutert:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=100
Du kannst im Prinzip alles Wasser was in den Teig kommt schon in den Vorstufen (ST, VT, Brüh-u. Quellstück) verarbeiten.
Zitat:

Zählt da auch die Wasser Menge mit in die TA?

Bei der Berechnung der Netto TA wird alles Mehl (auch VK,Schrot, Flocken) und die gesamte Flüssigkeit berücksichtigt, also auch das Wasser aus Brüh- u. Quellstück
Infos zur TA hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57854#57854

Zitat:
das es zu Brotfehlernkommen kann bei über 60% St und VT von der MEhlmenge??? oder der Brotteigmenge???

Bäcker-% beziehen sich immer auf die Gesamtmehlmenge (GMM) des Teiges.
Es sollten nicht mehr als max. 60 % der GMM in ST und VT verarbeitet werden.

Zitat:
Welcher Brotfehler ist denn gemeint?

Durch die Tätigkeit der Mehlenzyme werden Stärke und Eiweiß z.T. abgebaut, wird zu viel abgebaut, z. B. weil man zu viel ST und VT verwendet, dann kann es zu Problem bei der Krumenbildung kommen.
Zu grobe ungleichmäßige Krume und/oder saurer Brotgeschmack, kleines Volumen des Brotes...
Weitere Infos auch hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=334
Zitat:

Vorteig max 20% von der Mehlmenge?? a

Wie schon geschrieben beziehen sich %-Angaben immer auf die GMM

Zitat:
@ MArla sag doch einmal , ob du solche sachen ZUsammenfassen immer bei den Lernabschnitten??

Das würde zu umfangreich und zeitintensiv werden.
Bin ja auch nur Hobbybäcker und meine Aktivität hier im Forum geht von meiner Freizeit ab, die ist begrenzt, ebenso mein Wissen Winken

Und die wichtigsten Sachen hat Pöt ja in der Anleitung schon erklärt und erläutert.
Wenn du mehr Infos haben möchtest, dann wären Fachbücher evtl. interessant, z. B. diese hier:
http://www.amazon.de/Fachkunde-B%C3%A4cker-B%C3%A4ckerin-Praxis-Theorie/dp/380570447X/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1294850465&sr=8-1
Noch ein Tipp, alles was ich so im WWW lese und was mir wichtig erschein, das speichere ich mir am PC ab.
Das geht z. B. mit einem Textverarbeitungsprogramm wie Word, da kann man sich verschiedene Ordner und Unterordner anlegen, wichtige Infos kopieren und dort abspeichern.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Brittablau
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BeitragVerfasst am: 12.01.2011, 19:45    Titel: Antworten mit Zitat

HAllo
@ MArla vielen lieben Dank für Deine Mühe
Ich findes es immer FAszinierend, wie schnell Du Diese Infos .
Ich glaube Dein System mit alllem in einer Datei werde ich mir noch mal überlegen.
Ich Danke Dir und freue mich auf ein gebasteltes Brot
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Brittablau
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BeitragVerfasst am: 12.01.2011, 19:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo
Ich Glaube Marla meinte in Ihrem Rezept 55g Dinkelflocken, cih glaube kg passen da nicht.

Liebe Grüße Britta
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 12.01.2011, 20:09    Titel: Antworten mit Zitat

So hier Bilder vom ersten Backversuch:



Der Teig war in ca. 70 Min. gut aufgegangen und die Brote sind optisch ganz gut geworden und essbar, das ist schon mal wichtig. Winken

Der Geschmack ist bei beiden Broten eher mild, das Brot mit Buttermilch schmeckt mir etwas besser, hat ein feineres Aroma. Bin aber bei beiden Broten mit dem Geschmack noch nicht zufrieden, wäre ja auch zu einfach, wenn gleich beim erstn Backversuch alles passen würde.

Beim Hauptteig habe ich etwa die doppelte Menge Flüssigkeit zugeben, als ich oben im Rezept berechnet hatte.
Beim Brot mit Buttermilch war es noch etwas mehr, das war wohl etwas zu viel, die Krume ist in der Mitte etwas zu locker.
Da fällt mir auch wieder ein Hinweis aus einem anderen Forum ein, da wurde geschrieben, dass man beim Brühstück aufpassen muss, dass man nicht zu viel Flüssigkeit im Hauptteig verwendet, da der Teig oft zu trocken/fest erscheint. Man kann zwar mit der TA etwas höher gehen, aber nur so viel, wie die Krume auch vertägt, hier war es dann wohl zu viel für die Krume. Winken

Da ich lieber etwas kräftigere Brote mag, werde ich beim nächsten Versuch die ST- und Vorteigmenge erhöhen und die Flüssigkeitsmenge etwas anpassen, mal sehen wie es dann schmeckt.
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 15.10.2014, 15:44, insgesamt einmal bearbeitet
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Steffi1st
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BeitragVerfasst am: 12.01.2011, 21:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

also ich finde das sieht doch schon mal klasse aus. Pöt huldigen Wahnsinn, wie du und auch die anderen aus so wenig Angaben so ein Rezept zaubern können. Einfach klasse! Bin gespannt wie es mit dem Rezept weitergeht. Sehr glücklich
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Liebe Grüße, S t e f f i Winken
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BeitragVerfasst am: 12.01.2011, 22:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich finde die Brote doch ziemlich gut gelungen Sehr glücklich - die gelockerte Krume stört hier eher die kritischen Betrachter bzw. den Bäcker selbst Winken....

Da muß ich doch wohl selber auch einen Versuch starten, wobei ich das Verhältnis Weizen/Roggen lieber umkehren würde Winken.

Aber ich finde das hier einen tollen Thread Sehr glücklich! Und Marla - schön ist auch, wie Du Deine Vorgehensweise beschrieben hast, so ist das für jeden verständlich...

Liebe Grüße
Dodo
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 12.01.2011, 22:37    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Da muß ich doch wohl selber auch einen Versuch starten, wobei ich das Verhältnis Weizen/Roggen lieber umkehren würde .


ja ich auch Winken ....aber wir hatten in dem Fred ja mit dem Weizenmischbrot angefangen, so dass wir auch mit dieser Mischung ein anständiges Brot bekommen werden Sehr glücklich

Zitat:
ich finde die Brote doch ziemlich gut gelungen - die gelockerte Krume stört hier eher die kritischen Betrachter bzw. den Bäcker selbst ....

Ja, die Optik ist schon ganz OK, aber der Geschmack passt mir noch nicht und das kann die Optik dann auch nicht ausgleichen Winken
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BeitragVerfasst am: 12.01.2011, 23:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

jetzt habe ich eben spontan noch die Vorteige für das Brot angesetzt und werde das morgen außer der Reihe backen - ich ahne aber schon, dass mir der Roggen auch fehlen wird Winken...Bin mir auch nicht sicher, ob man das in der Konstellation so aromatisch hinbekommt (zumindest so für meinen Geschmack Winken)...

Liebe Grüße
Dodo
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 12.01.2011, 23:47    Titel: Antworten mit Zitat

Bin auf dein Backergebnis gespannt Winken
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dodo116
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BeitragVerfasst am: 13.01.2011, 21:00    Titel: Antworten mit Zitat

Aaalso, hier nun meine Schulaufgaben von heute Sehr glücklich...





Ich habe das Brot im Kasten gebacken und insofern geschummelt, dass ich noch 3 g Hefe dazugegeben habe - einfach weil ich nach der Arbeit jetzt nicht mehr allzu viel Zeit hatte. Flüssigkeit habe ich nur noch sehr wenig (ca. 15 ml) zugegeben, da hatte ich mich echt verschätzt, ansonsten gefällt mir die Optik und die Krume gut (ist etwas zu früh angeschnitten), das Brot schmeckt auch durchaus lecker, allerdings mag ich persönlich dann doch eher den etwas kräftigeren Geschmack mit mehr Roggen.
Ach - und ich habe den Vorteig aus Weizen-VK angesetzt und 812er Mehl für den Rest verwendet...

So - und wer hat jetzt noch Erfahrungsberichte und Bilder Sehr glücklich??

Liebe Grüße
Dodo
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 13.01.2011, 21:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Dodo,

ich habe erst am Wochenende wieder Zeit zu backen, so lange musst Du Dich noch gedulden....Winken
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Lara
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dodo116
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BeitragVerfasst am: 13.01.2011, 22:42    Titel: Antworten mit Zitat

Na ja, bis zum Wochenende ist es ja nicht mehr lang Winken...
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 13.01.2011, 22:42    Titel: Antworten mit Zitat

Prima dodo Sehr glücklich
...und der Geschmack ist für Weizenmischbrot OK?
Wäre nett, wenn du die Änderung bei deinem Rezept noch ergänzen bzw. das überarbeietet Rezept noch mal neu einstellen würdest.

Komme auch erst am WE wieder zum Backen, dann mit mehr ST und Vorteig Winken
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dodo116
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BeitragVerfasst am: 13.01.2011, 23:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

Zitat:
Prima dodo Sehr glücklich


danke Sehr glücklich...

Zitat:
...und der Geschmack ist für Weizenmischbrot OK?


Ich finde den Geschmack okay, aber ehrlich gesagt backe ich solche Brote einfach zu selten, um das jetzt wirklich vergleichen zu können. und ich muß das morgen früh auch nochmal probieren, wenn das Brot ausgekühlt ist...Mein Geschmack ist irgendwie etwas anders gepolt - entweder richtige helle Brote (Wurzelbrot, ein schönes Ciabatta,mein Weißbrot...) oder sonst eher kräftiges Brot mit deutlich höherem Roggenanteil..

Zitat:
Wäre nett, wenn du die Änderung bei deinem Rezept noch ergänzen bzw. das überarbeietet Rezept noch mal neu einstellen würdest.


Mein geändertes Rezept, wobei ich ja nicht wirklich viel geändert habe (ich habe das jetzt wieder hochgerechnet, habe heute nur ein Brot gebacken):

ST
220 g Roggen-VK
220 ml Wasser
ca. 22 g ASG

Vorteig (1 - 2 h anspringen lassen ca. 16 h kalt stellen)
200 g Weizen-VK
200 ml Wasser
1 g Hefe

Brühstück (über Nacht ansetzen)
110 g Sonnenblumenkerne
55 g Leinsaat
55 g Roggenschrot grob
55 g Dinkelflocken
50 g Roggenvollkornmehl
100 g Weizenschrot
420 ml Wasser kochend (Wasserkocher)
22 g Salz

Teig
ST, Vorteig, Brühstück
400 g Weizenmehl T 812
30 g Roggentypenmehl 1150
20 g Malzextrakt oder Honig
10 g Öl
ca. 20 ml Flüssigkeit (ich würde Buttermilch nehmen), TA wäre dann 177, die genaue Restflüssigkeit ergibt sich beim Kneten.

Zitat:
Komme auch erst am WE wieder zum Backen, dann mit mehr ST und Vorteig Winken


Bin gespannt, ob Du dann zufrieden bist Winken...

Liebe Grüße
Dodo
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emil46
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 438

BeitragVerfasst am: 14.01.2011, 15:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo an alle,
ich habe eure Versuche und Überlegungen mit Spannung verfolgt. Marlas Variante ist ein eher helleres Brot während Dodo mehr gröbere Mehle und Schrot verarbeitet. Das ist auch auf den Fotos zu sehen, wenn auch Fotos nicht immer die ganze Wahrheit sagen. Meine Vorliebe zielt zunächst eher auf die etwas gröbere Variante von Dodo, was letztlich das Optimum ist kann man bestimmt nicht ermitteln. Da spielt der persönliche Geschmack eine Rolle und darüber kann man nicht diskutieren. Ich habe mir auch noch mal Gedanken gemacht unter Berücksichtigung des bisher hier Niedergeschriebenen.
Meine Variante enthält einen Teil Apfelsaft. Davon erwarte ich noch mehr Geschmack im Brot. Und ich hätte Lust, dieses Brot zu backen(am Sonntag oder Montag). Ich bin auch gespannt auf die Variante von Lara.

Würdet ihr Spezialisten noch mal rüberschauen ob das so Ok ist?

Sonnenkornbrot

Zutaten:
SAUERTEIG
220 Gramm Roggenvollkornmehl
220 ml Wasser
22 Gramm ASG

VORTEIG
200 Gramm Weizenmehl 1050
160 Gramm Wasser
1 Gramm Hefe

QUELLSTÜCK
110 Gramm Sonnenblumenkerne
55 Gramm Leinsaat
55 Gramm Roggenschrot grob
55 Gramm Dinkelmalzflocken
120 Gramm Weizenschrot
20 Gramm Salz
380 Gramm Wasser/Apfelsaft

HAUPTTEIG
440 Gramm Sauerteig
360 Gramm Vorteig
795 Gramm Quellstück
80 Gramm Roggen 1150
380 Gramm Weizen 812
20 Gramm Gerstenmalzsirup
10 Gramm Öl

Ohne zusätzliche Flüssigkeit käme ich auf eine TA von ca. 170. Ich
möchte dieses Brot frei geschoben backen. Könnte ich evtl. noch mehr
Wasser zugeben oder ist das schon zuviel?

Tschau, Annamaria
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staubie
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beiträge: 190

BeitragVerfasst am: 14.01.2011, 16:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

hab seit längerem nicht mehr hier reingeschaut und eben erst das "Gedächtnistraining" gefunden. Find ich ja super, bin ja leider auch nicht so fit in diesen Dingen.
Und ist interessant, was da so jeder draus kreiert bei den Vorgaben. Da ich aber lieber Roggenbrote eß, werd ich mal sehen, was als nächstes zum Üben kommt und dann die trägen Gehirnzellen in Schwung bringen.

Viel Spaß noch und liebe Grüße
staubie
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 14.01.2011, 17:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Annamaria,

also ich komme auf eine TA von etwas über 168, habe jetzt allerdings das Öl und Gerstenmalz nicht berücksichtigt (bei der doch eher geringen Menge rechne ich das für meine Rezepte nicht mit ein - mag sein, dass das theoretisch dann nicht korrekt ist, aber ich kann so für meine Rezepte die Teigbeschaffenheit abschätzen). Ich denke, die TA ist etwas zu niedrig, da Du ein Brühstück verarbeitest und auch einiges an Vollkorn im Teig hast. Ist aber kein Problem, Du kannst ja noch Schüttflüssigkeit an den endgültigen Teig geben...

Zum Thema Apfelsaft - der eignet sich gut, um eventuelle Säurespitzen des Roggens abzurunden (so habe ich das zumindest in meinem Hirn abgespeichert Winken). Ich würde daher Deine 80 g Roggen als Schrot ins Brühstück geben und dafür die Weizenmenge darin umd die 80 g reduzieren.

Viele Grüße
Dodo
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emil46
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 438

BeitragVerfasst am: 14.01.2011, 18:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Dodo,
das hört sich vernünftig an mit dem Roggen im Brühstück. Werde ich berücksichtigen. Mit welcher Gehzeit muss man denn wohl rechnen bei Verwendung eines triebstarken Sauerteigs? Und welche Rolle beim Trieb spielt der Vorteig? Anders gefragt: Machts der Sauerteig oder die Hefe oder beides?

Annamaria
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 14.01.2011, 18:48    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Machts der Sauerteig oder die Hefe oder beides?


Beides Winken
Die Hefe unterstützt etwas die Triebkraft des ST.
Mein Brotteig war in ca. 70 Min. gut aufgegangen und hatte noch Ofentrieb.

TA musst du mal schauen, denke so ca. 174 oder etwas mehr, da du ja VK bzw. Schrot verwenden willst.

Freu mich, dass du auch dein Rezept nachbacken möchtest Sehr glücklich

Mein 2. Versuch geht morgen auch an den Start Winken
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Marla

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emil46
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 438

BeitragVerfasst am: 14.01.2011, 20:00    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Beides
Die Hefe unterstützt etwas die Triebkraft des ST.
Mein Brotteig war in ca. 70 Min. gut aufgegangen und hatte noch Ofentrieb.


Da hatte ich mit längerer Gehzeit gerechnet. Werde mal sehn wie fit mein Sauerteig ist.
Zitat:
TA musst du mal schauen, denke so ca. 174 oder etwas mehr, da du ja VK bzw. Schrot verwenden willst.

Danke für die Tipps
Zitat:
Mein 2. Versuch geht morgen auch an den Start

Und auch dir viel Spaß und Erfolg beim Backen

Annamaria
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.01.2011, 18:35    Titel: Antworten mit Zitat

Kurzer Zwischenbericht, mein heutiger Backversuch ist gut geworden, sowohl optisch wie auch geschmacklich, bin jetzt echt zufrieden mit dem Geschmack.
Rezept und Bilder folgen.
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Liebe Backgrüße
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Towm
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Anmeldungsdatum: 03.09.2010
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BeitragVerfasst am: 15.01.2011, 19:11    Titel: Antworten mit Zitat

Mal schnell ohne die anderen Antworten zu lesen probier ichs mal:

150g Roggenmehl 1150
700g Weizenmehl 1050
300g Roggensauerteig
Salz.. mach ich immer nach Gefühl. 20g?
Wasser 500ml

Kneten, gehen lassen und backen

/edit: grad gesehen, dass das ganze erweitert wurde, das wird mir aber grade zu kompliziert Sehr glücklich
_________________
Grüße aus Nordhessen,
Tom


Zuletzt bearbeitet von Towm am 15.01.2011, 19:16, insgesamt einmal bearbeitet
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Steffi1st
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beiträge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 15.01.2011, 19:14    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Kurzer Zwischenbericht, mein heutiger Backversuch ist gut geworden, sowohl optisch wie auch geschmacklich, bin jetzt echt zufrieden mit dem Geschmack.
Rezept und Bilder folgen.


Hallo Marla,

bin ganz gespannt.............*freu* *freu* *freu* Sehr glücklich
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 15.01.2011, 19:20    Titel: Antworten mit Zitat

Mind. 20 % Mehl würde ich versäuert, mit 15% hat das Brot eher wenig Aroma und auch die ST-Hefen haben es schwer den Teig aufgehen zu lassen. Winken
Mit 30 % Versäuertem Mehl wird der Geschmack noch besser und du hast auch mehr ST-Hefe im Teig.
Da du die obigen Beiträge nicht gelesen hast, möchte ich dir diesen noch mal verlinken:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=75582#75582

Probiere es aus, Versuch macht kluch. Winken

Edit:
Noch was zur Salzmenge, man rechnet ca. 1,8 - 2,2 % in Bezug zur Gesamtmehlmenge.
Salz ist nicht nur Geschmackverstärker, sondern das Brot bekommt mit der richtigen Salzmenge auch eine besser Kruste und Krustenfarbe.
Salz bremst die Enzymtätigkeit, zu wenig Salz bedeutet mehr wilde Gärung, das wiederum führt zum frühzeitigen Verbrauch der löslichen Zuckerstoffe, wenn die alle aufgebraucht sind, bleibt das Gebäck blass.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Marla21
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BeitragVerfasst am: 16.01.2011, 12:18    Titel: Antworten mit Zitat

Edit - hab ich beim Rezept vertan und es nun berichtigt:

2. Backversuch

Sonnenblumenkernbrot 2 Brote

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 - 18 Std. – ca. 32° fallend auf 26°
300 g Roggenmehl 1150
300 g Wasser
30 g ASG

Vorteig: ca. 14 Std. bei ca. 18°
200 g Weizenmehl 1050
180 g Wasser
2 g Salz
1 g Hefe

Quellstück: mind. 3 Std. oder mit dem ST ansetzen und kühl lagern ca. 10-15°
110 g Sonnenblumenkerne – angeröstet
60 g Leinsaat - angeröstet
10 g Salz
160 g Wasser - kalt

Brühstück: mind. 3 Std. oder mit dem ST ansetzen und kühl lagern ca. 10-15°
60 g Dinkelflocken
60 g Roggenschrot grob
10 g Salz
160 g Wasser ca. 70°

Hauptteig:
Sauerteig
Vorteig
Quellstück
Brühstück

500 g Weizenmehl
10 g Öl (Raps- oder Sonnenblumenöl) (Fett verbessert die Klebereigenschaften)
20 g Malzextrakt (Nahrung für die Hefe und für den Geschmack)
ca. 100 g Joghurt (Buttermilch war aus)

TT ca. 25-27°
Knetzeit ca. 8 Min.
Teigruhe 30 Min

Bin mit dem Brot recht zufrieden, schöne saftige und elastische Krume und auch der Geschmack ist dieses Mal wesentlich aromatischer. Werde noch einen weiteren Backversuch starten.

Teigschluß im Ofen oben, für rustikales Aussehen:


_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 15.10.2014, 15:45, insgesamt 3-mal bearbeitet
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
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BeitragVerfasst am: 16.01.2011, 13:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
dein Brot sieht sehr gut aus, Pöt huldigen vor allem die schöne gelbe Krume. Woher kommt diese gelbliche Färbung? Oder täuscht das? Du hast die Vorgaben etwas verändert. Neben etwas mehr Saaten hast du auch 100 g Roggenmehl mehr im Teig. Ich habe auch mal deine TA ausgerechnet und komme auf gut 180. Da weiß ich nun nicht, was ich dazu sagen soll. So eine hohe TA werde ich wohl nicht riskieren. Mein Sauerteig ist z. Z. in der Hefeführung. Gleich setze ich die Vorteige nebst Brüh- Quellstück an und werde morgen vormittag backen.
Tschau, Annamaria
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