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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15239
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.01.2011, 16:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Annamaria,

die angerösteten Saaten geben der Krume mehr "Farbe", aber so gelb ist sie in echt nicht, da das Licht in der Küche abends nicht mehr so gut war, täuscht das etwas.

Durch den Joghurt ist die TA etwas niedriger als 180, aber ich denke da werde ich noch etwas weiter nach unten gehen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 16.01.2011, 21:54, insgesamt einmal bearbeitet
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 16.01.2011, 21:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

Dein Brot sieht prima aus Sehr glücklich, eine tolle rustikale Optik...Die 100 g Roggenmehl im Hauptteig stehen da vermutlich versehentlich drin?

Liebe Grüße
Dodo
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15239
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.01.2011, 22:16    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Die 100 g Roggenmehl im Hauptteig stehen da vermutlich versehentlich drin?


Uuups, da hab mich echt vertan.... Verlegen
Hatte das Rezept geteilt für 1 Brot und zu viel Kritzelei auf meinem Rezeptblatt, da habe ich dann falsche Werte übernommen.
Hab´s berichtigt.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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emil46
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 438

BeitragVerfasst am: 17.01.2011, 13:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
nun habe ich auch die Hausaufgaben gemacht und dieses Brot gebacken nach folgendem Rezept. Ich habe mich korrekt an die Vorgaben gehalten und es ist ein schönes Brot geworden.

Sonnenkornbrot

SAUERTEIG
220 Gramm Roggenvollkornmehl
220 ml Wasser
22 Gramm ASG

VORTEIG
200 Gramm Weizenmehl 1050
160 Gramm Wasser
1 Gramm Hefe

QUELLSTÜCK
110 Gramm Sonnenblumenkerne, zerkleinert
55 Gramm Goldleinsaat
10 Gramm Salz
Die Kerne ohne Fett in einer trockenen Pfanne
-- geröstet
160 ml Wasser/Apfelsaft, hälftig

BRÜHSTÜCK
55 Gramm Roggenschrot grob
80 Gramm Roggenvollkornmehl
55 Gramm Dinkelmalzflocken
80 Gramm Weizenschrot, fein
10 Gramm Salz
260 ml Wasser/Apfelsaft auf 70° erhitzt

HAUPTTEIG
440 Gramm Sauerteig
360 Gramm Vorteig
325 Gramm Quellstück
270 Gramm Brühstück
420 Gramm Weizen 812
20 Gramm Gerstenmalzsirup
10 Gramm Öl
20 Gramm Wasser


16 Stunden Standzeit für Vorteige, Brüh- und Quellstück, nach dem
Mischen aller Zutaten 10 Minuten kneten, Teigruhe 20 Minuten,
nochmal kurz kneten, formen, in SBK wälzen und mit dem Schluss nach
oben zur Gare stellen. Gare bei mir ca. 75 Minuten. Backen 250 ° mit
Schwaden 10 Min. dann abfallend auf 190° ca. 50 Minuten insgesamt
:TA ist knapp 175

Leider hatte ich die Anfangshitze nicht früh genug zurückgeschaltet und so ist das Brot etwas dunkel geworden. Ansonsten ist es ein "Prachtkerl". Auch am Geschmack gibts nix zu meckern. Den Apfelsaft (aus eigenen Äpfeln) kann man nicht direkt schmecken, aber bestimmt hat er auch Einfluss auf den Geschmack. Allen die leichte helle Mischbrote mögen wird dieses Brot gefallen.







Tschau, Annamaria
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15239
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.01.2011, 14:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Annamaria,

ein echter Prachtkerl Pöt huldigen
...und die Idee mit dem Apfelsaft find ich prima. Auch wenn man den jetzt nicht direkt rausschmeckt, so macht er sich doch am Aroma bemerkbar.
Mit den Dinkelmalzflocken im Brüchstück hatte ich auch schon geliebäugelt, ich denke beim nächsten Backtest werde ich die auch nehmen. Winken

Du bist mit deinem Rezept so wie es ist zufrieden und würdst daran nichts mehr verändern wollen?

Habe mir gedacht, dass wir dann am Schluss in die Rezepte in die Rezeptdatenbank einstellen, damit man sie leichter findet.
Wenn dein Rezept fertig ist, dann würde ich es dann dort einkopieren.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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emil46
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 438

BeitragVerfasst am: 17.01.2011, 14:39    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
..und die Idee mit dem Apfelsaft find ich prima. Auch wenn man den jetzt nicht direkt rausschmeckt, so macht er sich doch am Aroma bemerkbar.
Mit den Dinkelmalzflocken im Brüchstück hatte ich auch schon geliebäugelt, ich denke beim nächsten Backtest werde ich die auch nehmen

Schön, dass dir das Brot auch gefällt, ja, die Malzflocken geben wohl noch extra Geschmack
Zitat:
Du bist mit deinem Rezept so wie es ist zufrieden und würdst daran nichts mehr verändern wollen?

Da alles auf Anhieb so gut gelungen ist würde ich jetzt nichts mehr ändern.
Zitat:
Habe mir gedacht, dass wir dann am Schluss in die Rezepte in die Rezeptdatenbank einstellen, damit man sie leichter findet.
Wenn dein Rezept fertig ist, dann würde ich es dann dort einkopieren.

Ja, so habe ich es mir auch gedacht. Ich bin noch gespannt, was Lara aus den Vorgaben macht. Evtl. könntest du ja mit Hilfe deiner Erfahrungen aus allen Rezepten das Optimum herausholen und ein endgültiges in die Rezeptdatenbank einstellen.

Tschau, Annamaria
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15239
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.01.2011, 14:52    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Evtl. könntest du ja mit Hilfe deiner Erfahrungen aus allen Rezepten das Optimum herausholen und ein endgültiges in die Rezeptdatenbank einstellen.

Ich denke, bei den Zutaten gibt es nicht nur ein einziges tolles Rezept, da gibt es mehrere gute Varianten, hat ja auch jeder einen etwas anderen Geschmack bzw. Vorliebe Winken
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3211
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 17.01.2011, 16:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr,

ich habe heute leider nur ganz wenig Zeit, erfolgreich gebacken habe ich schon Sehr glücklich, Fotos und Rezept kommen morgen Winken
_________________
Lara
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Brittablau
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 175
Wohnort: Bergstraße

BeitragVerfasst am: 17.01.2011, 19:52    Titel: Antworten mit Zitat

HAllo Marla
Ich glaube ich habe einen Denkfehler bei Deinem Brot, neigt es nicht zu Brotfehlern? Du hast Vorteig und Sauerteig von 980 g und eine GGM alles aus dem Korn von1120g
damit bist Du doch über den sogenannten 60% an SAuerteig und Vorteig die zu Brotfehlern führen können DA wäre ich bei 87,5%

Hilfe ich versteh es nicht????

Aber dein Brot sieht toll aus

Liebe Grüße Britta
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Brittablau
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 175
Wohnort: Bergstraße

BeitragVerfasst am: 17.01.2011, 19:54    Titel: Antworten mit Zitat

@ Emil Dein Brot sieht auch toll aus. Ich werde Deine Variante mal backen
viele Liebe Grüße Britta
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emil46
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 438

BeitragVerfasst am: 17.01.2011, 21:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Britta,

Brittablau hat Folgendes geschrieben:
@ Emil Dein Brot sieht auch toll aus. Ich werde Deine Variante mal backen

da wünsche ich dir schon mal viel Erfolg mit dem Brot!

tschau Annamaria
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 17.01.2011, 21:37    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich glaube ich habe einen Denkfehler bei Deinem Brot, neigt es nicht zu Brotfehlern? Du hast Vorteig und Sauerteig von 980 g und eine GGM alles aus dem Korn von1120g
damit bist Du doch über den sogenannten 60% an SAuerteig und Vorteig die zu Brotfehlern führen können DA wäre ich bei 87,5%


Hallo Britta,

man geht hier bei der Berechnung immer von der Gesamtmehlmenge aus, und berechnet dann, wieviel von dem Mehl man in die Vorteige "versenken" Winken kann...Also bei 100 g Mehl wären das dann maximal 60 g, die man in Vorteig und ST aufteilen kann.

Viele Grüße
Dodo
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15239
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.01.2011, 22:31    Titel: Antworten mit Zitat

Brittablau hat Folgendes geschrieben:
HAllo Marla
Ich glaube ich habe einen Denkfehler bei Deinem Brot, neigt es nicht zu Brotfehlern? Du hast Vorteig und Sauerteig von 980 g und eine GGM alles aus dem Korn von1120g
damit bist Du doch über den sogenannten 60% an SAuerteig und Vorteig die zu Brotfehlern führen können DA wäre ich bei 87,5%

Hilfe ich versteh es nicht????

Aber dein Brot sieht toll aus

Liebe Grüße Britta


Im Brot sind insgesamt 1120 g Mehl davon im ST 300 g und im VT 200 g = 500 g der GMM = ca. 45 %
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Brittablau
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 175
Wohnort: Bergstraße

BeitragVerfasst am: 18.01.2011, 08:55    Titel: Antworten mit Zitat

HAllo Ihr lieben
Also geht man auch in dem Vorteig und Sauerteig von dem Mehl aus. und nicht von der Teig menge Weinen
Ich werde es wohl nie lernen Weinen
Trotzdem Danke an alle die mir geholfen haben

Übrigens liegt es nicht an der Prozentrechnung
liebe Grüße Britta
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15239
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.01.2011, 10:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Britta,

das Mehl ist der Grundwert von dem allen anderen Berechnungen ausgehen, die %-Werte beziehen
sich beim Rezept immer auf die Mehlmenge (Sauerteig, Vorteig, Wasser, Salz, Saaten, Hefe...)
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Sarah
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beiträge: 1491

BeitragVerfasst am: 18.01.2011, 12:36    Titel: Antworten mit Zitat

Ich verfolge diese Versuchsreihen mit Begeisterung. Glückwunsch an alle für die schönen Ergebnisse. Pöt huldigen
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3211
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 18.01.2011, 15:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr,

ich habe 2 Varianten zum Test gebacken Sehr glücklich, da ich wissen wollte, ob es einen Unterschied in der Krumenbeschaffenheit oder im Geschmack gibt.
Fazit: die Variante nur mit WST ist ein winziges bisschen milder im Geschmack. Bei der Konsistenz der Krume ist kein Unterschied feststellbar, beide Varianten sind exakt gleich aufgegangen.

Dinkelflocken waren aus, ich habe stattdessen Roggenmalzflocken genommen.


Variante 1 mit WST (markiert mit hellem Sesam)
Teigmenge: ca. 1.800g

Weizensauerteig:
180g Weizenmehl 812
225g Wasser
9-18g aktiviertes Weizen-ASG
16 Std. bei 24-26°

Brühstück:
60g Roggenschrot, mittel
60g Roggenvollkornmehl
60g Hartweizengries
50g Roggenmalzflocken
75g Sonnenblumenkerne, angeröstet
30g Goldleinsamen
475g Wasser, kochend
18g Salz
3-16 Std. bei 15-18°

Hauptteig:
150g Roggenvollkornmehl
170g Weizenmehl 812 (edit: korrigiert, vorher 175g)
160g Weizenvollkornmehl
60g Hartweizenmehl
30g Zuckerrübensirup
50g Wasser (evtl. etwas mehr, ich habe 80g genommen)


Verarbeitung:
Sauerteig, Brühstück und alle Zutaten außer dem Salz leicht verkneten und 20-40 Min. stehen lassen. Das Salz zugeben und gut kneten.

Teigruhe:
2-2,5 Std. bei 21-24° mit 2-3x Falten

Aufarbeitung:
Den Teig in 2 Stücke teilen, rund wirken, kurz entspannen lassen und langwirken. Mit dem Schluß nach oben in Gärkörbchen legen.

Gare:
12-15 Std. bei 5-7° im Kühlschrank
oder ca. 2-2,5 Std. bei 20-25° (noch nicht getestet)

Vor dem Einschiessen einschneiden.

Backen:
Bei 240° einschiessen, nach 15 Min auf 210° runterregeln und in insgesamt 40 bis 45 Min. fertig backen. Für eine knusprige Kruste noch 5-10 Min. bei leicht göffneter Tür im ausgeschalteten Ofen nachbacken lassen.


Variante 2 mit WST und RST (markiert mit schwarzem Sesam)
Teigmenge: ca. 1.800g

Weizensauerteig:
155g Weizenmehl 812
195g Wasser
8-17g aktiviertes Weizen-ASG
16 Std. bei 24-26°

Roggensauerteig:
25g Roggenvollkornmehl
30g Wasser
3g Roggen-ASG
16 Std. bei 24-26°

Brühstück:
60g Roggenschrot, mittel
60g Roggenvollkornmehl
60g Hartweizengries
50g Roggenmalzflocken
75g Sonnenblumenkerne, angeröstet
30g Goldleinsamen
475g Wasser, kochend
18g Salz
3-16 Std. bei 15-18°

Hauptteig:
125g Roggenvollkornmehl
195g Weizenmehl 812 (edit: korrigiert, vorher 200g)
160g Weizenvollkornmehl
60g Hartweizenmehl
30g Zuckerrübensirup
50g Wasser (evtl. etwas mehr, ich habe 80g gebraucht)

Verarbeitung: wie Variante 1

...........links WST......................rechts WST + RST.................links WST...................rechts WST + RST


im Sonnenschein:...links WST......................................................rechts WST + RST


und ohne Sonne:....links WST......................................................rechts WST + RST

_________________
Lara
_________________


Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 22.01.2011, 12:59, insgesamt einmal bearbeitet
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franzf
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Anmeldungsdatum: 24.07.2010
Beiträge: 132

BeitragVerfasst am: 18.01.2011, 17:17    Titel: Antworten mit Zitat

@LarissaL: Sehr super, und gleich mit Varianten Smilie
Was ich aber schade finde: Die kleinen Fotos. Das wurmt mich auch im Wochenthread immer wieder Traurig So geniale Brote, dann will ich es größer sehen, click auf das Bild - und dort hat es dann die selbe Auflösung.

Es wäre ganz doll lieb, wenn du bissi größere Bilder einstellen könntest Smilie, 650px die größte Seite würde ja schon reichen, dass man die Krume bestaunen kann.
Danke!
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3211
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 18.01.2011, 17:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Franz,

hier kannst Du die Bilder ausnahmsweise Winken auch in groß angucken (extra für Dich nochmal hochgeladen): http://www.abload.de/gallery.php?key=md0MpNXz

Ich könnte die Bilder auch in der max. im Forum erlaubten Größe von 640x480 einstellen, aber dann besteht der Wochenthread ja nur noch aus Fotos.

Wenn Du einen Tipp hast wo ich die Bilder so hochladen kann, dass im Thread ein genau so großes Bild wie bisher zu sehen ist, das man durch anklicken noch vergrößern kann, werde ich das gerne in Zukunft so machen.
Momentan wäre das ein zeitlicher Mehraufwand, der für mich nicht akzeptabel ist Winken
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Lara
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emil46
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 438

BeitragVerfasst am: 18.01.2011, 18:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara,
wunderschön deine Brote, wie immer! Und eine sehr interessante Variante! Du hast dieses Brot in etwa der Hamelmanmethode angepaßt mit der du auch sonst häufig backst. Die Mengen hast du etwas verkleinert, bist aber sonst im Verhältnis Weizen/Roggen gleich geblieben. Nur hast du weniger Saaten genommen. Hat das einen besonderen Grund? Und hast du die Fotos wirklich teilweise bei Sonnenschein aufgenommen oder wie muss ich das verstehen?
Auf das uns das Brot backen noch lange Spaß und Freude macht!!

Annamaria
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franzf
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Anmeldungsdatum: 24.07.2010
Beiträge: 132

BeitragVerfasst am: 18.01.2011, 18:33    Titel: Antworten mit Zitat

Mjam, Schmatz, Danke Smilie

Ein Möglichkeit wäre den "Thumbnail für Foren (1)" zu nehmen. Erreichst du über die Detailansicht des Bildes -> "Links anzeigen" im Kasten über dem Bild.
Das schaut dann so aus:
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15239
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.01.2011, 11:29    Titel: Antworten mit Zitat

@ Lara

prima sehen deine Brote aus und mit deiner Rezeptidee haben wir dann gleich noch 2 ganz neue Varianten Sehr glücklich
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3211
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 19.01.2011, 11:35    Titel: Antworten mit Zitat

@Marla,

ich war mir nicht sicher, ob die Versäuerung nur mit WST ausreicht. Beim letzten Cracked Rye Semolina Sourdough hatte ich WVK und RVK verwechselt, da hat sich der zu hohe RM-Anteil negativ auf die Krume ausgewirkt. Deshalb mein Versuch mit zusätzlichem RST.

@ Annamaria,
emil46 hat Folgendes geschrieben:
Nur hast du weniger Saaten genommen. Hat das einen besonderen Grund? Und hast du die Fotos wirklich teilweise bei Sonnenschein aufgenommen oder wie muss ich das verstehen?

Die Saatenmenge ist irgendwie bei der ganzen Rechnerei weniger geworden Winken, das nächste Mal nehme ich mehr.
Die Fotos sind wirklich teilweise bei Sonnenschein aufgenommen, das siehst Du an den harten Schlagschatten. Ich finde, die Brote sehen so natürlicher aus als mit Blitz, obwohl die grelle Wintersonne die Farben etwas ins gelbliche verfälscht.

@Franz,

die "Thumbnail-Variante" habe ich früher verwendet, aber sie gefällt mir nicht so gut, dann sind die Bilder ohne Klick so klein Weinen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15239
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BeitragVerfasst am: 21.01.2011, 16:22    Titel: Antworten mit Zitat

Vorerst letzter Backversuch Nr. 3 - mit ST aus Roggen VK und Dinkelmalzflocken im Brühstück.
Dieses Brot kommt meinem persönlichen Geschmack nun am nächsten. Die Kruste ist etwas zu doll gerissen, vermutlich habe ich zu viel geschwadet und/oder die Schwaden zu lange im Ofen gelassen.

Genaues Rezepte folgt.

http://img831.imageshack.us/img831/2104/versuch34.jpg
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Steffi1st
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BeitragVerfasst am: 21.01.2011, 17:21    Titel: Antworten mit Zitat

Huhu,

sieht klasse aus Marla. Pöt huldigen Besonders die Einschnitte. Habe heute erst das Saaten-Brot mit Möhren wieder gebacken. Leider ist es mir seitlich wieder gerissen....... Traurig

Bin schon auf das Rezept der 3. Variante des Sonnenblumenkernbrotes gespannt. Das back ich dann nächste Woche nach.
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Liebe Grüße, S t e f f i Winken
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emil46
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 438

BeitragVerfasst am: 21.01.2011, 18:39    Titel: Antworten mit Zitat

Wunderschönes Brot und auch sehr schöne Krume. Was alles aus den wenigen Zutaten gemacht werden kann; da kann man sich nur wundern. Ich bin schon auf das Rezept gespannt.
Tschau, Annamaria
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3211
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 24.01.2011, 19:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr,

da ich mit meinen ersten Versuchen noch nicht ganz zufrieden bin, habe ich eine neue Variante ausprobiert. Ich habe die verschiedenen Weizenmehle mengenmäßig etwas verändert, die Menge der Sonnenblumenkerne erhöht und noch Nigella (Schwarzkümmel) hinzugefügt. Die Idee mit den Nigella-Saaten stammt aus Wild Yeasts Blog: Multigrain Nigella Seed Sourdough.

Variante 3 mit WST und Nigella
Teigmenge: ca. 1.800g

Weizensauerteig:
180g Weizenmehl 812
225g Wasser
9-18g aktiviertes Weizen-ASG
16 Std. bei 24-26°

Brühstück:
60g Roggenschrot, mittel
60g Roggenvollkornmehl
60g Hartweizengries
50g Roggenmalzflocken
100g Sonnenblumenkerne, angeröstet
25g Goldleinsamen
25g Nigella (Schwarzkümmel), kurz geröstet (verbrennt sehr schnell!)
500g Wasser, kochend
18g Salz
3-16 Std. bei 15-18°

Hauptteig:
150g Roggenvollkornmehl
200g Weizenmehl 812
90g Weizenvollkornmehl
100g Hartweizenmehl
20g Gerstenmalz, flüssig (inaktiv)
50g Wasser (evtl. etwas mehr, ich habe 80g genommen)

Verarbeitung:
Sauerteig, Brühstück und alle Zutaten außer dem Salz leicht verkneten und 20-40 Min. stehen lassen. Das Salz zugeben und gut kneten.

Teigruhe:
2-2,5 Std. bei 21-24° mit 2-3x Falten

Aufarbeitung:
Den Teig in 2 Stücke teilen, rund wirken, kurz entspannen lassen und langwirken. Mit dem Schluß nach oben in Gärkörbchen legen.

Gare:
12-15 Std. bei 5-7° im Kühlschrank
oder ca. 2-2,5 Std. bei 20-25° (noch nicht getestet)

Vor dem Einschiessen einschneiden.

Backen:
Bei 240° einschiessen, nach 15 Min auf 210° runterregeln und in insgesamt 40 bis 45 Min. fertig backen. Für eine knusprige Kruste noch 5-10 Min. bei leicht göffneter Tür im ausgeschalteten Ofen nachbacken lassen.




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Lara
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 24.01.2011, 20:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara,

jetzt hast Du aber ein wenig geschummelt bei den Hausaufgaben Winken, die Basisvorgaben sind bei Deinem letzten Rezept nicht so richtig eingehalten (auch wenn es sicherlich lecker schmeckt Winken)...

Viele Grüße
Dodo
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3211
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 24.01.2011, 20:42    Titel: Antworten mit Zitat

Wo stimmt's denn nicht?

630g Weizenmehle + 270g Roggenmehle = 70:30
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Lara
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
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BeitragVerfasst am: 24.01.2011, 21:03    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
700 g Weizenmehl (nach Wahl)
300 g Roggenmehl (nach Wahl)

110 g Sonnenblumenkerne
55 g Leinsaat
55 g Roggenschrot grob
55 g Dinkelflocken
20 g Malzextrakt oder Honig
10 g Öl
max. 1 g Hefe - wer mag


Hallo Lara,

das war ja die Vorgabe...Heißt für mich, die Saaten passen so schon nicht (wenn auch bestimmt lecker Winken); und der Roggenschrot wurde in diesem Fall von Marla (so habe ich das zumindest verstanden) nicht als Teil des Mischungsverhältnisses gesehen. Ich habe eben schon ganz schön hin- und herrechnen müssen und denke, dass es für Leute, die noch nicht so die Übung beim Erstellen von Rezepten haben, schwer zu verstehen ist, wie Dein Rezept erstanden ist...Zumindest hätte ich Probleme Winken.

Viele Grüße
Dodo
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 24.01.2011, 21:17    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe ja auch gesamt nur 900g Mehl, also beträgt der Saatenanteil auch 10% weniger als die angegebene Menge. Zugegeben: die Nigella-Saaten habe ich reingmogelt und dafür entsprechend weniger Leinsamen genommen (das war eine spontane Abwandlung, die kannst Du unter künstlerische Freiheit verbuchen Winken).

Den Roggenschrot habe ich zu den Roggenmehlen gerechnet, aber da gehört er ja eigentlich auch hin Winken

Dinkelflocken sind immer noch aus, deshalb wurden sie durch Roggenmalzflocken ersetzt. Die 10g Öl habe ich schlicht überlesen Verlegen

Das war bestimmt nicht das letzte Brot, das ich zu diesem Thema gebacken habe. Da kann ich beim nächsten Mal gerne den Roggenschrot auch noch zusätzlich unterbringen Sehr glücklich

Zum besseren Verständnis kann ich die Mengen in meinem Rezept noch auf 1kg Gesamtmehlmenge hochrechnen (das gibt dann aber krumme Zahlen), dann ist es leichter nachzurechnen Winken (aber nicht mehr heute)
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Lara
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 13.07.2012, 13:38    Titel: Antworten mit Zitat

Beitrag verschoben:

sfonia hat Folgendes geschrieben:
Danke Marla,
habe mich mal versucht. Will mich aber nicht selbst betrügen , habe also auch nicht die vermutlich unter deiner Aufgabe stehenden Antworten gelesen. Nur TA und Mischungsverhältnis habe ich bei Pöt nachgeschlagen.
Mein Vorschlag beinhaltet 2 Sauerteige. Grundgedanke: ohne Hefe viel Trieb erzeugen aber dennoch etwas Geschmack vom RST einbringen.
( Mein Konsumbrot nach Rezept arbeitet auch mit 2 Sauerteigen= lecker)
Nun Ja.
Weizenmischbrot 70 : 30 bedeutet für mich: Weizenlastig also
700 gr. WZ Mehl, 300 gr. Roggenmehl
2 % Salz= 20 gr. Salz
RST= 150 gr. RMehl, 150 gr. Wasser, 10 gr. AST ( hier habe ich bewußt weniger genommen als 10 %, habe bei dir irgendwo gelesen, weniger AST macht stärkeren Sauerteig)
WST:= 200 gr. WZ Mehl, 200 gr. Wasser, 15 gr. AST

Hauptteig:
300 gr. Rst
400 gr. WST
20 gr. Salz
500 gr. WZ Mehl 1050
350 gr. RMehl 1150
350 ml Flüssigkeit ( evtl. 1/2 Wasser + Buttermilch)
Kümmel , Koriander je nach Geschmack.

TA ist nach meiner Rechnung 170.
Achja, knetzeiten: nach meinen letzten Rezepten, die aber alle mehr Roggenanteil hatten schätze ich mal. Min. 10-15 Minuten auf Stufe 1, bis sich der Teig löst. ( 10-15 Min. deshalb, ist ein stark WZ lastiges Brot, Kleber muss sich gut herausbilden. Umgekehrt wäre es nur ein kurzes vermengen)
evtl. noch 200 gr. geröstete SBK ( höchstens 300 gr. Winken )

Auf deine Antwort bin ich gespannt. Und wie... Sehr glücklich
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 13.07.2012, 14:43    Titel: Antworten mit Zitat

2 verschiedene ST kann man machen, wirst du allerdings in der Praxis eher selten finden. Als zusätzlicher Vorteig bekommt in den meisten Fällen ein Hefeteig den Vorzug. Im Hefevorteig sind keine oder nur ganz wenige Milchsäurebakterien enthalten, so dass dieser VT weniger Säure enthält, so dass das Brot mit Hefevorteig ein anderes Aroma bekommt. Auch die Teigkonsistenz ist anders, da andere MO´s das Mehl verstoffwechseln.

Zitat:
Weizenmischbrot 70 : 30 bedeutet für mich: Weizenlastig also
700 gr. WZ Mehl, 300 gr. Roggenmehl

ist so weit richtig, in deinem Rezept sind es insgesamt 1200 g Mehl, wäre dann bei 70 % Weizen = 840 g - bei 30 % Roggen = 360 g Roggen

Zitat:
Hauptteig:
300 gr. Rst
400 gr. WST
20 gr. Salz
500 gr. WZ Mehl 1050
350 gr. RMehl 1150
350 ml Flüssigkeit ( evtl. 1/2 Wasser + Buttermilch)
Kümmel , Koriander je nach Geschmack.


Bei deinem Rezept sind es 700 g Weizen und 500 g Roggen, also ein Weizenmichbrot 58:42 - TA 170 ist da sehr hoch gegriffen und für ein normales Weizenmischbrot eher unrealistisch. Der Teig wird bei dieser Wassermenge sehr weich, lässt sich nur schwer wirken und formen. Ohne Forum ist das Risiko hoch, einen Fladenbrot zu produzierst.

Zitat:
2 % Salz= 20 gr. Salz

bei 1200g wären das 24 g Salz

Zitat:
evtl. noch 200 gr. geröstete SBK ( höchstens 300 gr. )

Nicht nur evtl. - ohne SBK ist es kein SBK-Brot Winken
Wenn ein Bäcker es als solches verkauft, dann muss es mind. 8 % SKB enthalten, bei 1200 g Mehl mind. 96 g.
300 g entsprechen 25 %, das sind sehr viele Kerne, die wirst du in einem normalen Mischbrot eher nicht finden. Ohne zusätzliches Quellstück sollte man so große Mengen an Ölsaaten auch nicht verarbeiten, die können im Teig nicht ausreichend quellen, entziehen dem Teig außerdem auch Feuchtigkeit.
Damit Ölsaaten Flüssigkeit gut aufnehmen können, sollten sie gut 3 Std. vorquellen. Je nach Sorte können sie eine ganze Menge Wasser aufnehmen, sind dann im fertigen Brot schön saftig und nicht trocken.
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sfonia
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BeitragVerfasst am: 13.07.2012, 16:15    Titel: Antworten mit Zitat

Sorry- Es sollten 150 gr. RMehl sein. So steht es auch auf meinen Rechenblatt.

Ich dachte, bis höchstens 30 % Saatenanteil könnte man getrost gehen. SBK quelle ich bisher noch nie, wird sich nun ändern, ich lerne Winken ,

Aufgrund dieser Tabelle hatte ich die TA von 170 gewagt. Damit es kein zu trockene Brot wird. Notfalls hat man ja noch Backformen in denen man es backen könnte Winken

Zitat:
Diese TA-Aufstellung ist eine kleine Orientierungshilfe:
Kleingebäck/Brötchen 156 -164
Weißbrot 158 -164
Weißgebäck 158 -164
Weizenmischbrot
mit niedrigem Weizenmehlanteil 168 -172
mit hohem Weizenmehlanteil 165 -170
Roggenbrot 170-180
Roggenmischbrot
mit hohem Roggenmehlanteil 168 -178
mit niedrigem Roggenmehlanteil 165 -175
Roggenschrotbrot 175 -183

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Marla21
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BeitragVerfasst am: 13.07.2012, 16:50    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich dachte, bis höchstens 30 % Saatenanteil könnte man getrost gehen. SBK quelle ich bisher noch nie, wird sich nun ändern, ich lerne ,

Getrost kannst du ca. bis 10 % Ölsaaten gehen und auch die sollen vorverquollen werden, du wirst dich wundern was die an Wasser aufnehmen können Winken
Maximale Mengen musst du immer austesten, die kannst du nie bedenkenlos zugeben, da müssen auch die restlich Zutaten und die komplette Teigführung passen.

Messe einfach mal so zum Spaß 300 g SBK ab und schau dir die Menge an. Das ist sehr viel für eine gewöhnliches Mischbrot, bei diesem Brot wahrscheinlich machbar, aber ob man so viele SBK im Brot auch haben möchte... Geschockt Im Laden wirst du das wohl eher nicht finden.

Zitat:
Aufgrund dieser Tabelle hatte ich die TA von 170 gewagt. Damit es kein zu trockene Brot wird. Notfalls hat man ja noch Backformen in denen man es backen könnte

Die Rezepte sollen ja nicht nur Theorie sein, sondern auch nachgebacken werden können, deshalb sollte man mit der Wassermenge auch nicht übertreiben Winken
Ohne Brühstück bekommst du die Wassermenge auch nur schwer gebunden, hast zu viel freies Wasser im Teig, das geht zu Lasten der Krume und des Volumens.
Das Mehl aus der letzten Ernte ist außerdem auch nicht so durstig, da sollte man mit der TA eher nach unten, statt nach oben gehen.
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sfonia
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BeitragVerfasst am: 13.07.2012, 18:37    Titel: Antworten mit Zitat

Habe SBK abgewogen und einen Schrecken bekommen. Dann würde das Brot ja nur aus Kernen bestehen. - Jetzt muss sogar ich beim Tippen noch lachen- . Du hast völlig Recht. Ich hätte mal vorher wiegen sollen. -grins-

Zitat:
Die Rezepte sollen ja nicht nur Theorie sein, sondern auch nachgebacken werden können, deshalb sollte man mit der Wassermenge auch nicht übertreiben
Ohne Brühstück bekommst du die Wassermenge auch nur schwer gebunden, hast zu viel freies Wasser im Teig, das geht zu Lasten der Krume und des Volumens.


Das werde ich mir zu Herzen nehmen und wird gleich in meine Liste " wichtige Brotteig-Tipps" aufgenommen.
Und... Danke für deine Geduld. Hat Spaß gemacht.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 13.07.2012, 18:44    Titel: Antworten mit Zitat

Schau dir auch mal die anderen Rezeptvarianten und die Erläuterungen dazu an, denke da wirst du wahrscheinlich auch noch ein paar nützliche Infos entdecken Winken
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BeitragVerfasst am: 14.07.2012, 17:22    Titel: Antworten mit Zitat

Marla: Schau mal in den Wochentread. Auf den Arm nehmen

Habe nur auf 100 gr. SBK und 300 gr. Wasser geändert. 15 Min. geknetet.

Juchuuuu, mein Erstes
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 16.07.2012, 21:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Simona,

freut mich wenn das Brot geglückt ist und schmeckt Smilie

Zitat:
Habe nur auf 100 gr. SBK und 300 gr. Wasser geändert

Ja das passt dann besser Winken
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BeitragVerfasst am: 17.07.2012, 17:14    Titel: Antworten mit Zitat

Huhu.
Die halbe Menge nach marlas 1. Version:

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Ich habe natürlich die doppelte Menge Vorteig angesetzt und bin jetzt stolze Besitzerin von altem Teig! Sehr glücklich
Sonst habe ich mich aber konzentriert. Leider nur ein Handyfoto!
Viele Grüße
Sabine

Edit: Bild verkleinert, da viel zu groß - Lara 17.07.2012
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