www.der-Sauerteig.de

[Marla21]

Edit: Überarbeitet 29.01.2020

Angeregt durch einen Fernsehbeitrag über Bäcker Gaues, über den hier schon diskutiert wurde, ist dieses Rezept entstanden.
Die genauen Parameter für die Teigführung sind unbekannt, auch über die verwendeten Mehltypen gibt es keine weiteren Infos, so dass man das Brot nicht genau nachbacken kann.

Lt. Homepage des Bäckers enthält das Brot folgende Zutaten:

[Google]

[küchenherd]

Hallo Marla! Ich wußte, dass in Kürze ein perfektes Rezept von dir eingestellt wird. Hab schon drauf gewartet und werde es mir gleich ausdrucken und nächste Woche nachbacken.
Danke, dass du immer gleich umsetzt, was in unseren Köpfen erst mal lange schlummert...außergewöhnlich engagierte und fleißige Menschen gibts nicht mehr so oft.
Ich drucke mir die Lieblingsrezepte immer aus und laminiere sie dann - hat sich total bewährt - bei all den Teigresten und Mehlkrümeln bleiben sie dann perfekt.
Gruß Küchenherd

[franzf]

Riesen Respekt Marla, für das schnelle Rezept!
Gaues verrät in einer seiner "Shows" dass er nicht fallend bäckt. Seine Brote werden bei hoher Hitze ausgebacken. Vllt. wird das Resultat dann noch besser

[Marla21]

@ küchenherd

dieses Rezept ist keine Hexerei, kann jeder mit Gundkenntnissen zusammenstellen, das Ungewöhnliche war jetzt nur die Sache mit dem Kohl und das kann man einfach ausprobieren

@ franz

Backt er nicht in einem Holzofen, da wäre die Temperatur ja dann ohne Zutun fallend. Außerdem backt er bei diesem Brot nur kleine 500 g Laibe, die Backzeit ist da um einiges kürzer, als bei einem 1 kg Brot.
Bei 1 h Backzeit mit 250° wird das ziemlich dunkel werden....
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Trollunge]

Ich habe das Brot gestern nachgebacken. Den Teig hatte ich nach dem vorläufigen Rezept im Gaues-Thread gemacht, und dann noch einen Vorteig gemacht von 100g Weizenmehl 550, 100g Wasser und 1g Hefe. Mit den Regeln und Prozenten habe ich so meine Schwierigkeiten, deswegen habe ich die letzten 20g Weizenmehl für den Hauptteig aufgehoben (Vorteig mit 100g/100g/1g habe ich in einem anderen Brotrezept schon gesehen, daher dachte ich, dass das schon gehen könnte).

Allerdings habe ich vergessen, die Wassermenge beim Hauptteig entsprechend zu reduzieren... Deswegen kamen die Brote zur Stückgare in die kleinen Holzbackformen von Reinhard, und haben sich dann doch relativ gut in Form gehalten.

Hefe habe ich nur für den Vorteig genommen, das Roggenmehl war komplett 1150er, und Weizenmehl, wie schon erwähnt, 550er. Da ich keinen frischen Knoblauch hatte, habe ich jeweils eine confierte Knoblauchzehe auf dem Wirsingblatt zerdrückt, und eine Scheibe Bacon draufgelegt.



Eigentlich bin ich nicht so ein Fan von roggenlastigen Mischbroten ohne Saaten, Körner, Flocken & Co. Aber dieses schmeckt durch den Kohl und das Speck richtig gut!! Das nächste Mal würde ich den Knoblauch weglassen (oder einfach weniger nehmen, den schmeckt man doch recht intensiv raus), und geräucherten Speck nehmen, vielleicht Schwarzwälder Schinken. Ich habe gestern und heute schon etliche Scheiben mit Butter und Gouda drauf verdrückt - lecker!!

Jetzt muss ich nur noch zusehen, dass ich eine Gelegenheit finde nach Hannover zu fahren und das Original zu probieren.

LG Trollunge

[Marla21]

[Trollunge]

[Marla21]

Bei kleineren Broten und großer Zehe ist der GEschmack dann schon stärker

Mit den restlichen Wirsingblättern könntest du z. B. dieses Rezept nachkochen, ist echt lecker...
http://deichrunner.typepad.com/mein_weblog/2009/03/wirsing-affogato-mit-feiner-bratwurst-und-salzkartoffeln.html
oder auch dieses
http://www.lecker.de/rezept/868660/Wirsing-Hack-Pfanne.html
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[blackhorse]

Frage zu diesem interessanten Brot, ich hoffe ich habe es nicht wo ueberlesen, aber was macht man denn nach dem backen mit dem Kohl, Knoblauch und Speck? Bleibt der am Boden des brotes so quasi kleben, oder wird das weggeschmissen?

danke fuers Beantworten meiner Frage
Nicole

[Marla21]

Wie es beim Original ist weiß ich leider auch nicht, ob man das mit Kohl verkauft, denke aber schon.
Den Kohl und Speck kann man mitessen, oder auch abmachen, dann ist die Kruste darunter allerdings etwas weicher.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[blackhorse]

Gut, wenn man es mitessen kann.
werde das Brot baldigst auch probieren, das hoert sich sehr gut an.

[küchenherd]

Geschafft! Hat großen Spaß gemacht, nachzubacken. Ein Duft war in der Küche - hhmmm, stark nach Knoblauch und Kohl. Teig hat sich prima bearbeiten lassen und ging gleich auf dem Kohlblatt auf. Nach einer Stunde fertig, das Kohlblatt war sehr dunkel und fiel gleich ab und unten am Brotboden hat sich der Schinken eingebacken.
Geschmack ist gut, aber eher neutral, finde ich. Das Schönste sind die Düfte beim Backen. Wer das Haus betritt, dem läuft gleich das Wasser im Mund zusammen.
Viele Grüße Küchenherd

[Marla21]

Sehr gut sieht dein Brot aus, eine schöne lockere Krume
Das Kohl-Speckaroma ist echt nicht so stark, hatte ich mir auch intensiver vorgestellt, nachdem so ein toller Duft, der aus dem Ofen kam
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Olaf]

[Marla21]

Hallo Olaf,

danke für die Info
Gestern war er in der NDR Talkshow und hatte auch Speckbrot mit bei, da konnte man erkennen, dass das Kohlblatt noch am Brot ist.
Er erzählte dort auch, dass für die Backzeit keine Uhr gestellt wird, da könnte es auch schon mal vorkommen, dass die etwas länger im Ofen sind Teilweise sehen seine Brote jedoch etwas sehr rustikal aus
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[franzf]

Ich glaub, das war in dem Skandal-Video, das in dem Thread aus dem anderen Bäckerforum verlinkt war (wo sich alle über die Hygiene aufgeregt hatten), was du in der Diskussion über Gaues gepostet hast. Dort sagte er in etwa:
"Ich dachte bei dem ist der Ofen kaputt, dann hab ich erfahren dass die fallend backend. Mach ich nicht, ist zwar gegen alle Konventionen und Lehrmeinungen. Ich backe bei hoher Temperatur fertig - ohne runter schalten."
Er war zwar grad mit ner ordentlichen Menge Gersterbrot am Werkeln, hab die Aussage aber als allgemein aufgefasst - sein komplett rustikal dunkles Brotangebot spricht ja eigentlich eher dafür.

[sun09]

Das ist ja ein tolles Brot! Wir hatten kürzlich das Original von Gaues, aber mein Mann fand dieses sogar noch leckerer, weil es intensiver schmeckt.
Ich hatte die speziellen Mehlsorten nicht, ging aber auch gut mit Gemischen. Und ich habe einfach Speckwürfel genommen.

[Marla21]

Glückwunsch, das Brot ist dir prima gelungen und schaut auch sehr lecker aus
Das Original hab ich noch nicht probiert. Es freut mich zu hören, dass es evtl. sogar besser sein könnte als das Original
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Liebe Backgrüße
Marla

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[Marla21]

Kohl-Speck-Brot mit Roggensauerteig als Triebmittel

Weil das Brot gut zur Jahreszeit passt u. ich gestern auf dem Wochenmarkt einen schönen Wirsing erstanden haben, musste ich das alte Rezept mal wieder rauskramen
Das Rezept hat schon ein paar Jahre auf dem Buckel, meine Backhorizont hat sich in dieser Zeit auch erweitert, so dass dich das Rezept etwas überarbeitet haben. Herausgekommen ist ein wunderbar saftiges Brot mit einem tollen Aroma.
Das ASG hatte ich vorher 1x aufgefrischt. Menge ASG bei mir 10 %. Nach ca. 5 Std. hatte der ST sein Volumen schon etwa verdoppelt, für die Aromabildung/Versäuerung durfte er insgesamt ca. 15 Std. reifen.

Oben in meinem Eröffnungspost gibt es die neue überarbeitete Version.












ST nach 5 Std. Reifezeit ……………..……………...….………....reifer ST nach ca. 15 Std. Reifezeit

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Liebe Backgrüße
Marla

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