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NochEiner
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beitršge: 772

BeitragVerfasst am: 09.02.2011, 09:04    Titel: G√§rkorb mit St√§rkebeschichtung Antworten mit Zitat

Hallo,

ich hatte vor ein paar Wochen das "Aha"-Erlebnis bzgl. G√§rk√∂rben, und wollte es nicht vorenthalten. Man findet hier im Forum eine Menge Beitr√§ge zu dem Thema, mit Mehl und T√ľchern und und... aber f√ľr mich ist der perfekte G√§rkorb so zu erhalten wie von D*B hier kurz angerissen:

1. Mischung herstellen aus "Mondamin Feine Speisest√§rke" zusammen mit ein wenig Weizen-550 (etwa Verh√§ltnis 5:1) und genug Wasser, da√ü es d√ľnnfl√ľssig wird.

2. Den sauberen Peddigrohrg√§rkorb ausf√ľhrlich mit dieser Mischung einstreichen. Dazu mit der Hand in die Glibbermasse hineinlangen und sie gro√üfl√§chig auf dem G√§rkorb verteilen. Die Ritzen sollten vollst√§ndig ausgef√ľllt sein.

3. Einige Stunden trocknen lassen, es wird eine harte Schicht, die sich auch nicht auf den Brotlaib √ľbertr√§gt.

4. Wenn man sich am Anfang nicht traut, ganz auf zusätzliches Mehl zu verzichten, fand ich es am einfachsten, auf den Laib vor dem Hineinlegen ein wenig Mehl zu geben und das dann mit der Hand gleichmässig zu einer ganz feinen Schicht zu verreiben. Davon sieht man dann hinterher so gut wie nichts mehr.

Voila, das war's. Seitdem gebrauche ich kein Mehl mehr zum Bestäuben des Gärkorbes, und auch vorher problematische Teige sind ein Traum... man dreht den Korb um, hebt ihn ohne jeglichen Widerstand hoch, und der Teigling liegt perfekt ohne irgendwelche "Wunden" da.

Nach einem Jahr Herumschlagen mit allen möglichen anderen Methoden, die mal besser, mal schlechter gingen, wollte ich dieser hier einfach mal ein eigenes Topic spendieren.



(Man erkennt hier, daß die Masse in den Ritzen beim Trocknen eingerissen ist, das macht aber nichts. Dieser Gärkorb ist bereits etwas mitgenommen, da er vor dieser Methode bereits ca. 1 Jahr in Betrieb war.)
_________________
Teigbearbeitung || Marlas Einstufenf√ľhrung || G√§rkorb mit St√§rkebeschichtung


Zuletzt bearbeitet von NochEiner am 16.02.2011, 16:25, insgesamt 4-mal bearbeitet
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morchl
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beitršge: 1065
Wohnort: Niederösterreich

BeitragVerfasst am: 09.02.2011, 09:26    Titel: Antworten mit Zitat

Na das ist ja mal eine Innovation! Sehr gl√ľcklich

Wie bist du auf das gekommen?
_________________
Morchl
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NochEiner
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beitršge: 772

BeitragVerfasst am: 09.02.2011, 09:28    Titel: Antworten mit Zitat

Drauf gekommen ist irgendein Korbhersteller, und erwähnt hat es D*B (Link siehe oben). Winken
_________________
Teigbearbeitung || Marlas Einstufenf√ľhrung || G√§rkorb mit St√§rkebeschichtung
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morchl
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beitršge: 1065
Wohnort: Niederösterreich

BeitragVerfasst am: 09.02.2011, 10:48    Titel: Antworten mit Zitat

Danke. Und danke an D*B. Ich habe das zwar gelesen, war aber skeptisch wegen der Versiegelung.

Noch eine Frage: hast du auch schon das Olive Levain so probiert? Durch die Gare im K√ľhlschrank entsteht ja zus√§tzliches Kondensat.
Und: die Teiglinge bemehlst du aber sicherlich schon, bevor sie in den GK wandern?
_________________
Morchl
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NochEiner
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beitršge: 772

BeitragVerfasst am: 09.02.2011, 11:00    Titel: Antworten mit Zitat

Ich stäube sie nur ganz ganz leicht ein und wische das dann mit der Hand fast schon wieder herunter. Die nächsten werde ich dann ganz ohne probieren. Olive Levain ist nicht so ganz meines, demnächst probiere ich aber mal die "Etwas andere Miche", das weicheste Rezept auf meiner Liste.
_________________
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitršge: 3102
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 09.02.2011, 11:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Morchl,

ich arbeite sehr oft bei Rezepten nach Hamelman mit Retardierung im K√ľhlschrank √ľber 12-18 Std.
Am besten klappt das mit Gärkörbchen aus Holzschliff, die einmal vorher mit Stärke eingerieben wurden. Das Einstreichen mit Stärkepampe ist nur bei Peddigrohrkörbchen ratsam. Ich bemehle den gewirkten Teigling nur leicht, bevor er ins Körbchen gelegt wird.
Wichtig ist nur, dass das Gärkörbchen nur oben mit Folie o.ä. abgedeckt wird und von unten Luft ans Gärkörbchen kommen kann. Schau mal hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=74553#74553

Gutes Gelingen!
_________________
Lara
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Tiny Snow
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 16.05.2010
Beitršge: 21

BeitragVerfasst am: 09.02.2011, 11:26    Titel: Antworten mit Zitat

Nisten sich da keine kleinen Tierchen mit der Zeit ein? Ich hatte bisher noch nie Probleme weiche Teige, auch Hamelmann √ľber Nacht im K√ľhli, aus dem Peddingrohr sowie Holzschliff zu st√ľrzen. Bemehlt habe ich immer mit 405er, oder einen leicht bemehlten Stoffbezug.
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morchl
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beitršge: 1065
Wohnort: Niederösterreich

BeitragVerfasst am: 09.02.2011, 11:31    Titel: Antworten mit Zitat

Ok, Lara,

guter Tipp mit der Folie am O.L.
Ich mehle/stäube immer sehr viel seit ich einen Skalp produziert habe (das ist zwar schon lange her aber im Hirn eingebrannt).
Und das viele Mehl st√∂rt mich optisch und ich glaube es ist auch teilweise f√ľr unkontrollierte Risse verantwortlich.
So, also ich brauche Kartoffelstärke - Maizena (Maisstärke) hätten wir zuhause, aber die ist die falsche. Also werd ich schauen was es bei uns in AT da gibt (leider kann ich auf eure bewärten Marken nicht zugreifen).

Und Lara, das Weiße an deinen Broten ist auch immer der Hauch Kartoffelstärke, nix Mehl, gel?
_________________
Morchl
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NochEiner
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beitršge: 772

BeitragVerfasst am: 09.02.2011, 11:55    Titel: Antworten mit Zitat

Tiny Snow, das mit den Tierchen wird sich zeigen - aber im unbehandelten Peddigrohrkorb sind ja auch sehr enge Ritzen, das sollte sich nicht viel geben.

Richtige "Probleme" hatte ich vorher auch nicht - da habe ich nur immer das Mehl sehr gr√ľndlich mit Druck in den G√§rkorb gerieben. Da ist dann auch nichts wirklich h√§ngengeblieben, aber es war halt einfach (naja, ein paar Minuten) Aufwand und noch ein Arbeitsschritt. Der ist halt jetzt f√ľr mich weg. Da ich unser komplettes Brot zweimal w√∂chentlich backe, bin ich f√ľr jedes kleine Detail dankbar.

Ich werde weiter berichten, wie sich extra aufs Ankleben angelegte Experimente auswirken (Miche; Larissas lange Retardierung etc.). Aber bis jetzt und f√ľr normale Brote (also 2-3 Stunden, TA 170-180 Weizen und Roggen) ist es prima.
_________________
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitršge: 3102
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 09.02.2011, 12:20    Titel: Antworten mit Zitat

@ Morchl,

Du brauchst nicht unbedingt Kartoffelstärke, ich nehme meist Weizen- oder Maisstärke (Maizena).
Das Wei√üe an meinen Broten ist der Rest Weizenmehl (bei Weizenbroten, bei Roggenbroten nehme ich Roggenmehl) mit dem ich den Teigling vor dem Einlegen ins G√§rk√∂rbchen bemehlt habe. Ich b√ľrste den Teigling vor dem Einschneiden und Einschiessen vorsichtig ab, aber etwas bleibt doch kleben. Wer das nicht mag, kann den Teigling vor dem Einschiessen mit Wasser abstreichen. Die St√§rke bleibt im G√§rk√∂rbchen (au√üer man verwendet zuviel Winken), man muss die G√§rk√∂rbchen am Anfang nur einmal mit St√§rke behandeln und nach l√§ngerem Gebrauch u.U. ein bi√üchen nachbehandeln.

Um Ungezieferbefall entgegen zu wirken, lasse ich die G√§rk√∂rbchen nach der Benutzung immer offen gut durchtrocknen und stelle sie ab und zu zum "Desinfizieren" bei 140¬į-150¬į ein paar Minuten in den ausk√ľhlenden Ofen.
_________________
Lara
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Tammy
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.06.2008
Beitršge: 216
Wohnort: West Australia PERTH, with over 300 sunny days per year!

BeitragVerfasst am: 09.02.2011, 13:34    Titel: Antworten mit Zitat

Lara schrieb
Zitat:
...ich arbeite sehr oft bei Rezepten nach Hamelman mit Retardierung im K√ľhlschrank √ľber 12-18 Std.
Am besten klappt das mit Gärkörbchen aus Holzschliff, die einmal vorher mit Stärke eingerieben wurden. Das Einstreichen mit Stärkepampe ist nur bei Peddigrohrkörbchen ratsam.

Hi Lara,
wenn du die Holzschliffkoerbe vorher auch mit Staerke einreibst, dann hat das meines Erachtens den gleichen Effekt wie *N/E geschrieben hat oben von wegen Staerke mit Wasser verruehren und dann damit einkleistern die Guten.
Der Teigling ist ja feucht und wenn er in den Kuehli kommt dann noch mehr, auch durch die Folie oben aufliegend. Die Feuchtigkeit des Teiglings dringt nun ueber Std. langsam in den Holzschliff Gaerkorb u. dessen Ritze ein, verbindet sich so mit der Staerke und hat moechte ich mal behaupten, dann genau den gleichen Effekt.
Also ich denke schon das die Methode von N/E auch mit Holzschliffkoerben funzt!

*N/E, evtl. probier ich sogar mal aus, das ganze kurz aufzukochen (richtige Kleister-glue Masse dann) , leicht abkuehlen lassen und dann rein pinseln. Dann 'broeselt/bricht/Risse' die Masse viell. spaeter auch nicht ab mal?! Ob der Teigling dann allerdings auch nicht mehr haengen bleibt beim stuerzen kann ich dann erst sagen nach Versuch.

Dankeschoen jedenfalls auch N/E, das du diesen TIP ins Leben sprich nochmal in Erinnerung gerufen hast und natuerlich auch an dich D*B als der Ausloeser u. der Ursprung dafuer Winken !

vG von Tammy
aus 'Down Under' Western Australia Cool
-------------------------------------------------------------
das Schönste, was wir erleben können, ist das Geheimnisvolle... Wer es nicht kennt und sich >nicht mehr wundert<,
>nicht mehr staunen kann<, der ist sozusagen schon tot und sein Auge erloschen..."
'Albert Einstein'
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Slow Dough
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 26.11.2009
Beitršge: 143
Wohnort: Enzkreis

BeitragVerfasst am: 09.02.2011, 13:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

seit ich die Baumwoll√ľberz√ľge von Reinhard habe klebt gar nichts
mehr.

Ich hab eher das Problem, daß der Teigling zu schnell aus dem
Korb fliegt - daran muss ich noch arbeiten.

LG

Slow Dough
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emil46
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beitršge: 438

BeitragVerfasst am: 09.02.2011, 14:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
hier war die Rede von evtl. Ungeziefer in G√§rk√∂rben etc. Ich deponiere meine Mehle und G√§rk√∂rbe bei Nichtgebrauch im Keller. Dort hat es so ca. 10 - 12¬į. Ist sicher nicht 100%ig sicher. Aber ich habe dort noch nie Ungeziefer gehabt, wohl aber schon in der warmen K√ľche.
Tschau Annamaria
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Tiny Snow
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 16.05.2010
Beitršge: 21

BeitragVerfasst am: 09.02.2011, 15:02    Titel: Antworten mit Zitat

emil46 hat Folgendes geschrieben:
Hallo,
hier war die Rede von evtl. Ungeziefer in G√§rk√∂rben etc. Ich deponiere meine Mehle und G√§rk√∂rbe bei Nichtgebrauch im Keller. Dort hat es so ca. 10 - 12¬į. Ist sicher nicht 100%ig sicher. Aber ich habe dort noch nie Ungeziefer gehabt, wohl aber schon in der warmen K√ľche.
Tschau Annamaria


Guter Tipp!

Ich probiere das mit der Stärke bestimmt mal aus, klingt recht gut und praktisch.
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morchl
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beitršge: 1065
Wohnort: Niederösterreich

BeitragVerfasst am: 09.02.2011, 15:37    Titel: Antworten mit Zitat

Slow Dogh,
aber die Baumwollbez√ľge mehlst du ja auch mal ein. oder?

@all,
na, da habe ich heute wieder was gelernt.
_________________
Morchl
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NochEiner
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beitršge: 772

BeitragVerfasst am: 10.02.2011, 21:39    Titel: Antworten mit Zitat

So, hatte heute die Miche, nochmal anders.

Zum Test habe ich sie in den Gärkorb getan, ohne auch nur das wenigste bisschen Mehl zu verwenden; und bin beim Abnehmen des Gärkorbes wenn nicht ruppig, so doch auch nicht besonders zaghaft vorgegangen.

Das Ergebnis:



Man sieht ein wenig festgeklebten Teig, aber jeder der das Rezept schonmal gebacken hat, wei√ü, da√ü das f√ľr "kein Mehl" ein wirklich sehr nettes Ergebnis ist. Im Vergleich: fr√ľher hatte ich bei diesem Rezept den G√§rkorb √§u√üerst gr√ľndlich mit Mehl ausgestrichen, so da√ü alle Ritzen usw. gut gef√ľllt waren. Vom Aufwand mal abgesehen (was ja zu verschmerzen w√§re), ist diese Miche dort dann trotzdem regelm√§ssig gro√üfl√§chig kleben geblieben, da sie mit TA 183 und hier einer G√§rdauer von 2-2,5 Std. einfach sehr, sehr klebrig ist.

Alle anderen Rezepte, die ich seit Einf√ľhrung dieser Methode verwendet habe, sind kaum oder nur an stecknadelgrossen Stellen kleben geblieben. √úbernacht-Retardierung kommt als n√§chstes dran.

Nochmal Pöt huldigen an D*B und andere, die diese Methode hier vorgeschlagen haben. Winken
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Slow Dough
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 26.11.2009
Beitršge: 143
Wohnort: Enzkreis

BeitragVerfasst am: 11.02.2011, 07:24    Titel: Antworten mit Zitat

@Morchl

Ja, die Bez√ľge mehle ich etwas ein - nur ganz wenig Mehl, aber
bin wirklich erstaunt wie gut das funktioniert.

LG

Slow Dough
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NochEiner
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beitršge: 772

BeitragVerfasst am: 15.02.2011, 00:51    Titel: Antworten mit Zitat

NochEiner hat Folgendes geschrieben:
So, hatte heute die Miche, nochmal anders.


Und nochmal. Diesmal mit ganz leichtem Einpudern des Korbs - nur aus der lockeren Hand eine Staubwolke √ľber dem Korb gemacht und diese sich setzen lassen.

Ergebnis - nix klebt, beim Umdrehen ist der Teig einfach rausgeploppt.

Ich bleibe bei dem Verfahren. Auf den Arm nehmen
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Herbstkind
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.09.2011
Beitršge: 114
Wohnort: M√ľnsterland

BeitragVerfasst am: 19.10.2011, 07:40    Titel: Antworten mit Zitat

Diese Methode scheint gar geradezu genial zu sein. Pöt huldigen

Dazu hätte ich aber noch eine Frage:
Sollte das Wasser warm oder kalt sein?
Kann man die Stärke auch wie Pudding zuvor kochen, so dass es dann auch kleisterig wird?
Das habe ich bei meinen Gärkörbchen gemacht. Habe leider keine Vergleichsmöglichkeiten weil ich das gleich zu Anfang gemacht habe.
Nun kommen bald neue Gärkörbchen und da möchte ich es auch richtig schön haben Winken

Liebe Gr√ľ√üe
Claudia
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitršge: 3102
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 19.10.2011, 15:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Claudia,

Herbstkind hat Folgendes geschrieben:

Sollte das Wasser warm oder kalt sein?
Kann man die Stärke auch wie Pudding zuvor kochen, so dass es dann auch kleisterig wird?

Das Wasser sollte kalt sein, in heißem Wasser löst sich das Stärkemehl nicht auf sondern wird klumpig.

Ich habe immer nur das kalt anger√ľhrte Gemisch verwendet, ob es mit aufgekochter St√§rke noch besser oder schlechter wird, kann ich Dir leider nicht sagen.
_________________
Lara
_________________
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Boldine
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 23.11.2012
Beitršge: 14

BeitragVerfasst am: 29.11.2012, 16:33    Titel: Antworten mit Zitat

Nach dieser Einkleisterung pl√∂ppt das Brot richtig sauber raus. Vorher habe ich es immer "skalpiert". Vielen dank f√ľr diesen "sauberen " Tipp!
LG Gudrun
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NochEiner
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beitršge: 772

BeitragVerfasst am: 29.11.2012, 20:29    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, das ist wirklich super. Winken Ich habe heute noch im Gärkorb die Beschichtung von "damals" (erster Beitrag), und musste bisher nicht nachbehandeln. Klar, ich mehle trotzdem, sicher ist sicher, aber es ist wirklich langlebig.
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Hypatia
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 10.06.2009
Beitršge: 8

BeitragVerfasst am: 16.02.2013, 14:06    Titel: Bei mir rieselt's... Antworten mit Zitat

Ich habe diesen Fred hochgeholt weil ich genau nach der oben beschriebenen Methode mein Peddigrohr-G√§rk√∂rchen mit St√§rke-Weizen-Pmpe beschmiert habe und eigentlich sehr zufrieden mit dem Anti-Haft-Effekt. Aber bereits nach f√ľnfmaligem Gebrauch br√∂selt schon alles aus den Ritzen und Teig bleibt am K√∂rbchen kleben. Traurig

Soll ich jetzt einfach nachbessern oder erst alles "rausklopfen" aus den Fugen?

Hypatia
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Rutzwutz
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 12.12.2012
Beitršge: 83
Wohnort: an der Nord-S√ľd Tangente der Ost-West Verbindung

BeitragVerfasst am: 16.02.2013, 16:37    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe mein K√∂rbchen auch gepimpt und war ganz und gar nicht gl√ľcklich. War aber nen riesiger Spa√ü und Sauerei. Wie so St√§rkebrei flie√üt.... da musste ich gleich an die Nicht-Newton'sche Fl√ľssigkeit denken. Danke Big Bang Theory.

Leg einfach noch ne Schicht dr√ľber - schadet ja nicht!

Ich habe mir Bez√ľge gekauft.
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitršge: 3356
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 16.02.2013, 17:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Hypatia,

ich hab auch das Problem, dass die Stärkebeschichtung sich bei jedem Umdrehen Bröckchenweise löst,Verlegen
ich lege mir jetzt immer Leinengeschirrt√ľcher hinein. So habe ich auch nur noch Mehl auf dem Brot wenn ich es m√∂chte, da ich die Leinent√ľcher nicht mehlen muss Winken


LG Uta
PS die Leinent√ľcher (100%) hab ich mir bei einem der gro√üen Discounter gekauft und dann halbiert oder geviertelt. Sehr gl√ľcklich
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitršge: 3102
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 16.02.2013, 17:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr,

wie dick habt Ihr die St√§rkebeschichtung aufgetragen? Ein d√ľnner Film ist ausreichend, dann br√∂ckelt auch nix.

Viel hilft nicht immer viel! Winken
_________________
Lara
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitršge: 1647
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 16.02.2013, 19:48    Titel: Re: Bei mir rieselt's... Antworten mit Zitat

Hypatia hat Folgendes geschrieben:
... bereits nach f√ľnfmaligem Gebrauch br√∂selt schon alles aus den Ritzen und Teig bleibt am K√∂rbchen kleben ...

Ich hab denselben Fehler gemacht. Nach zwei Monaten ist inzwischen alles √úbersch√ľssige herausgebr√∂ckelt - entweder am Brot beim Auskippen aufs Blech kleben geblieben, oder vor dem Einf√ľllen des n√§chsten Teiges durch kr√§ftig auf die Arbeitsplatte klopfen rausgefallen.
Das tut dem Effekt aber keinen Abbruch. Es klebt nix mehr fest im Gärkörbchen. Mein Tipp also: geduldig abwarten, bis alles wieder rausgebröselt ist. Und nix mehr hinterherschmieren. Larissa hat schon recht: Viel hilft in der Tat nicht mehr, als wenig.

PS: Um Missverständnisse zu meiden: Ich habe nicht mit der Faust auf die Arbeitsplatte geklopft sondern mit dem umgedrehten Körbchen ...
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NochEiner
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beitršge: 772

BeitragVerfasst am: 20.02.2013, 23:26    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, es bröselte auch bei mir ein wenig, nach ein paar Verwendungen kamen die dicksten "Klumpen" aus den Ritzen wieder heraus. Ich habe das dann ebenfalls einfach herausgeklopft (teilweise recht heftig, weil ich die Brösel nicht auf dem Brot haben wollte) und so belassen, also nicht nachbehandelt. Auf den "Flächen" ist die Beschichtung aber geblieben, daher tat das Bröseln der Sache keinen Abbruch.

Bis heute wirkt die Beschichtung unverändert und hat sich ansonsten nicht weiter verändert.
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Hypatia
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 10.06.2009
Beitršge: 8

BeitragVerfasst am: 21.02.2013, 09:17    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f√ľr die Antworten!

Dann werde ich besser nicht mit dem Meissel an die Sache herangehen sondern nur lockere Stellen abfegen - und hoffen, dass das Brot sich nicht in den Rillen "festklammert" Winken
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marko_a
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Anmeldungsdatum: 30.05.2010
Beitršge: 78

BeitragVerfasst am: 22.02.2013, 15:41    Titel: hab ich das richtig verstanden Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

das klingt nach nem genialen Tipp.

Habe ich das richtig verstanden. Man streicht das Körbchen einmal mit der Mehl/Stärke Masse ein und "versiegelt" es somit quasi?
D.h. wenn es mal rausbröckelt nicht mehr "nachstreichen" bzw. zart rausklopfen?

Danke
Gruss
Marko
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitršge: 1647
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 22.02.2013, 20:42    Titel: Antworten mit Zitat

So hatte ich es gemeint.
Vielleicht noch eher - nicht so dick einpinseln, dass es abbröckelt.
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Hypatia
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 10.06.2009
Beitršge: 8

BeitragVerfasst am: 23.02.2013, 13:52    Titel: Antworten mit Zitat

Eben - das wird wohl mein Fehler gewesen sein, daß ich die Fugen "zugeschmiert" habe. Das war wohl zu dick dort und deswegen fing es an zu bröseln.

Ich denke eine gleichm√§√üige d√ľnne Schicht sollte am besten sein - sozusagen eher wie eine Lasur und nicht wie "eine ordentliche Schicht Farbe auf die Wand" Winken
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Bewahre dein Recht zu denken, denn auch falsch zu denken ist besser, als gar nicht zu denken.

Hypatia von Alexandria ( 370 - 415)
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anefzi
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 07.03.2011
Beitršge: 187

BeitragVerfasst am: 11.04.2013, 19:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ihr,

aehm, so ganz schlau bin ich jetzt nicht geworden, was Holzschliffgärkörbchen betrifft. Kleben die Teige in Holzschliff grundsätzlich weniger als in Peddigrohr?

Zum Hintergrund: hab mir noch zwei zusätzliche Gärkörbchen geleistet, und zwar aus Holzschliff. Bei meinen "alten" Peddigrohrkörbchen hab ich diese Beschichtung erfolgreich im Einsatz und weiß jetzt nicht so recht, ob ich die neuen Körbe jetzt auch so behandeln soll.

Gr√ľ√üe
Anefzi
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Sind wir nicht alle ein bisschen...Sauerteig!?
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Sarah
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beitršge: 1491

BeitragVerfasst am: 11.04.2013, 22:03    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe nur Holzschliff. Die habe ich erst ausgeb√ľrstet und eine "S√§uberungsrunde" bei 130¬į im ausgeschalteten Backofen gemacht (Ersatzhandlung statt Absp√ľlen Verlegen ), dann gr√ľndlich mit St√§rke eingerieben. (Trocken, nicht mit Wasser verr√ľhrt.) Seither lasse ich alle Teiglinge drin gehen ohne weitere Behandlung au√üer, dass sie im Anschluss ans Wirken angefasst werden k√∂nnen ohne zu kleben. Selbst nach dem Retardieren √ľbernacht, wenn die K√∂rbchen innen Feuchtflecken bekommen vom Teig, ist mir noch nie etwas angeklebt.
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Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beitršge: 1799
Wohnort: Baden-W√ľrttemberg

BeitragVerfasst am: 14.04.2013, 08:34    Titel: Antworten mit Zitat

Sarah hat Folgendes geschrieben:
...Ersatzhandlung statt Absp√ľlen ...


Ist bei mir auch so. Wenn ich so einen Gegenstand nicht waschen oder absp√ľlen kann, dann muss ich mir was einfallen lassen. Sonst f√ľhle ich mich nicht wohl, weil ich denke, es ist nicht sauber genug Mit den Augen rollen So habe ich hier auch noch ein Leinentuch unbenutzt herumliegen, waschen soll ich es ja nicht Verlegen (Das erste Leinentuch habe ich gewaschen Verlegen)

Sarah hat Folgendes geschrieben:
...Seither lasse ich alle Teiglinge drin gehen ohne weitere Behandlung außer, dass sie im Anschluss ans Wirken angefasst werden können ohne zu kleben...


Den Satz verstehe ich nicht ganz. Hei√üt das, Du legst die Teiglinge, wie sie je nach Teigbeschaffenheit sind, egal ob klebrig oder nicht, eben "ohne weitere Behandlung" ins Holzschliffk√∂rbchen? Oder sorgst Du daf√ľr, dass alle Teiglinge nach dem Wirken so beschaffen sind, dass sie nicht mehr kleben, also durch Bestreuen mit Mehl oder so?
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Viele Gr√ľ√üe
Zibiba
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Sarah
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beitršge: 1491

BeitragVerfasst am: 14.04.2013, 10:41    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Den Satz verstehe ich nicht ganz. Hei√üt das, Du legst die Teiglinge, wie sie je nach Teigbeschaffenheit sind, egal ob klebrig oder nicht, eben "ohne weitere Behandlung" ins Holzschliffk√∂rbchen? Oder sorgst Du daf√ľr, dass alle Teiglinge nach dem Wirken so beschaffen sind, dass sie nicht mehr kleben, also durch Bestreuen mit Mehl oder so?

Ich verwende ja beim Wirken Mehl, versuche aber, mit so wenig wie m√∂glich auszukommen, damit der Teig nicht an meinen H√§nden und an der Arbeitsfl√§che kleben bleibt. Wenn ich den Teigling dann anfasse und ins K√∂rbchen bef√∂rdere, ist die Oberfl√§che soweit kurzfristig klebefrei. Fr√ľher habe ich den Teigling mit St√§rke eingepudert, das ist nat√ľrlich zus√§tzliche Sicherheit, ich komme inzwischen auch ohne gut klar.
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Gruss Sarah

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Ranibanani
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 31.03.2013
Beitršge: 35

BeitragVerfasst am: 14.04.2013, 11:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen

Meint ihr, diese Methode klappt auch bei den Holzschie√üern?? Ich reibe den zur Zeit immer mit St√§rkemehl ein, bevor ich das Brot drauf st√ľrze. Ist dann aber schon ne recht kr√§ftige Schicht n√∂tig, was ich doof finde, weil die St√§rke ja dann sp√§ter auch am Brotboden klebt. Mit Mehl klappt das irgendwie nicht so gut. Mache das auch bei der Pizza schon immer mit St√§rke. Nur bei der Pizza langt weniger. Liegts am Brotgewicht?? Habt ihr andere Schie√üer oder auch aus Holz? Liegts dran, dass mein Brotschie√üer noch sehr neu ist?? Habe noch einen gekauft, weil der von der Pizza schon ziemlich versaut ist von der Tomatenso√üe.

Liebe Gr√ľ√üe
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Sarah
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beitršge: 1491

BeitragVerfasst am: 14.04.2013, 12:28    Titel: Antworten mit Zitat

F√ľr den Schie√üer nehme ich Grie√ü (Weizen oder Mais). Wenn du St√§rke verwendest, w√ľrde ich eher das Brot einpudern als den Schie√üer, da brauchst du deutlich weniger. Es muss wirklich nicht sehr viel sein, denn das Brot bleibt ja da nicht lange drauf. Es reicht wenn die Oberfl√§che nicht klebt. Schrot w√§re wohl auch eine gute Alternative.
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Gruss Sarah

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Sarah
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beitršge: 1491

BeitragVerfasst am: 14.04.2013, 12:58    Titel: Sauber vs. keimfrei Antworten mit Zitat

Zitat:
So habe ich hier auch noch ein Leinentuch unbenutzt herumliegen, waschen soll ich es ja nicht Verlegen (Das erste Leinentuch habe ich gewaschen Verlegen )

Wieso soll man die nicht waschen? Meine werden seit Jahrzehnten regelm√§√üig gewaschen, der Qualit√§t tut das keinen Abbruch und der Wirkung auch nicht. Es ist ja keine Beschichtung dran oder sonst irgendwas, das beim Waschen besch√§digt w√ľrde.
Meine Leinent√ľcher kommen in die normale Wei√üw√§sche (aber erst wenn sie sichtbar dreckig sind oder versehentlich zweckentfremdet wurden), dann erh√∂he ich jedoch die Anzahl der Sp√ľlg√§nge auf max. Es hilft auch duftfreies Waschmittel (teuer und nicht √ľberall erh√§ltlich, z√§hlt zum Sonderbedarf f√ľr Kliniken) und der Verzicht auf Weichsp√ľler (benutze ich nie). Auf den k√ľnstlichen Duft "frischer" W√§sche kann ich gut verzichten, im Brot ganz besonders.
Ich wei√ü, dass das Thema Waschen oder nicht √∂fter angesprochen wurde. Es geht aber eigentlich darum, zwischen Sauberkeit und Keimfreiheit zu unterscheiden. Backen ist keine keimfreie Angelegenheit, wir wollen unsere freundlichen MOs nicht bek√§mpfen. Zur S√§uberung der Backutensilien braucht man m.M.n. nicht mehr als sauberes Wasser, die Leinent√ľcher werden nach der Verwendung ausgesch√ľttelt und d√ľrfen an der Luft trocknen, wenn sie beim Gehenlassen von Br√∂tchen Feuchtflecken haben, G√§rk√∂rbchen dito. Mehlstaub ist kein Dreck.
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Gruss Sarah

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Ranibanani
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 31.03.2013
Beitršge: 35

BeitragVerfasst am: 14.04.2013, 14:33    Titel: Antworten mit Zitat

Also Grie√ü, ja? Hm, ich muss eh die kommende Woche nochmal in die M√ľhle Mehl kaufen, dann frage ich mal nach, ob die das auch haben. Die hatten ja sooooo viel, da kann ich unm√∂glich alles behalten, was die da hatten.

Ich habe mir ja auch ein extra B√§ckerleinentuch gekauft und so einen Bezug f√ľr mein G√§rk√∂rbchen. ich habe auch kurz √ľberlegt, ob ichs gleich wieder waschen soll, kam aber auch zu dem Entschluss, dass ich das Mehl nur ausklopfe, es trocknen lasse und dann den Rest der Woche wieder verstaue im Schrank. Ich denke zu h√§ufiges Waschen ist unn√∂tig. Mehl ist ja nix, was vergammelt, nur, weils bissel l√§nger steht. Wenns jetzt was √∂liges w√§re, ok, da w√ľrd ich sagen, das k√∂nnte ranzig werden oder so. Aber ich werde nur ab und zu waschen, dann, wenns wirklich schmutzig ist, weil Teig dran festgeklebt ist.

Ansonsten gehen Keime auch kaputt, wenn sie keine Nahrung haben und da das Tuch trocken ist, f√§llt schon mal die n√∂tige Feuchtigkeit weg. Und die Mehlmengen sollten zu gering sein um sich l√§nger davon erh√§hren zu k√∂nnen. Und zur Not steckt man die T√ľcher eben einfach mal in den Backofen. Bei √ľber 60 Grad sind die meisten Keime mehr als Mausetot Sehr gl√ľcklich und die, die diese Temperaturen √ľberleben k√∂nnten, tummeln sich hoffentlich nicht in unseren K√ľchen Geschockt

Liebe Gr√ľ√üe und danke auch f√ľr die Tipps. ich habe schreckliche Angst, dass mal eines meiner sch√∂nen Brote am Schie√üer kleben bleibt Geschockt Das w√§re echt gemein Traurig
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
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Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 14.04.2013, 16:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reni

wenn Du in der M√ľhle bist, frag doch mal, ob sie nicht einen Flyer mit ihrem Sortiment haben. Dann k√∂nntest Du zu Hause in Ruhe das Angebot auf Dich wirken lassen Sehr gl√ľcklich

Zur Not kannst Du den Brotlaib auch auf Backpapier st√ľrzen und damit in den Ofen schiessen, nach wenigen Minuten Backzeit kannst Du es unterm Brot rausziehen. Vorsicht hei√ü Verlegen
Ist zum Beispiel eine Massnahme, wenn das Brot sehr klebrig bzw weich ist.
Aber da Du vom Pizzabacken gewohnt bist mit dem Schiesser umzugehen, klappt es auch in kurzer Zeit mit dem Brot Cool

LG Uta
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beitršge: 1799
Wohnort: Baden-W√ľrttemberg

BeitragVerfasst am: 16.04.2013, 09:19    Titel: Antworten mit Zitat

@ Sarah: Eben, das Thema Leinentuch waschen oder nicht wurde ja schon eifrig diskutiert. Und nachdem ich mein erstes Leinentuch gleich gewaschen hatte, war ich beim zweiten unsicher und habe es erst einmal gelassen. Aber wenn Du mit jahrzehntelanger Erfahrung sagen kannst, dass Waschen OK ist, dann weiß ich nun ja Bescheid.

Ich h√§nge mein beim Backen benutztes Tuchzeugs auch immer, ordentlich ausgesch√ľttelt, luftig zum Trocknen auf. Sch√ľttle dann noch einmal und verstaue es anschlie√üend staubgesch√ľtzt bis zum n√§chsten Mal. Das mit dem Gef√ľhl, dass K√ľchenger√§tschaften nicht "sauber" sind, habe ich eigentlich nur, wenn ich sie gerade eben erst gekauft oder sie selbst umst√§ndehalber irgendwo ung√ľnstig gelagert habe. Was gesp√ľlt oder gewaschen werden kann, wird dann nat√ľrlich entsprechend behandelt. Wenn¬īs dann erst einmal bei mir in Gebrauch ist, wei√ü ich ja, wie es benutzt wurde und "was daran gekommen ist" (eben, Mehlstaub ist kein Dreck). Keimfrei arbeiten kann man daheim sicher nicht, muss man ja aber auch nicht. Manchmal ist √ľbertriebene Hygiene ja auch eher sch√§dlich Winken
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.04.2013, 09:33    Titel: Antworten mit Zitat

Vor der ersten Benutzung w√ľrde ich die T√ľcher auf jeden Fall waschen, ansonsten so wie von Sarah beschrieben, nach Gebrauch aussch√ľtteln und trocknen, waschen wenn n√∂tig.
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anefzi
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 07.03.2011
Beitršge: 187

BeitragVerfasst am: 16.04.2013, 11:19    Titel: Antworten mit Zitat

Sarah hat Folgendes geschrieben:
Ich habe nur Holzschliff. Die habe ich erst ausgeb√ľrstet und eine "S√§uberungsrunde" bei 130¬į im ausgeschalteten Backofen gemacht (Ersatzhandlung statt Absp√ľlen Verlegen ), dann gr√ľndlich mit St√§rke eingerieben. (Trocken, nicht mit Wasser verr√ľhrt.) Seither lasse ich alle Teiglinge drin gehen ohne weitere Behandlung au√üer, dass sie im Anschluss ans Wirken angefasst werden k√∂nnen ohne zu kleben. Selbst nach dem Retardieren √ľbernacht, wenn die K√∂rbchen innen Feuchtflecken bekommen vom Teig, ist mir noch nie etwas angeklebt.


Hallo Sarah,

dankschön, so werde ich es machen, bzw. ein Teil (die "Säuberungsrunde" Cool ) ist schon erledigt.

Gr√ľ√üe
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geeseanny
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Anmeldungsdatum: 17.07.2007
Beitršge: 28

BeitragVerfasst am: 29.01.2018, 14:32    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe mir eine Mischung anger√ľhrt und damit meine G√§rk√∂rbchen eingepinselt. Mit der Wassermenge war ich mir ziemlich unsicher, weil ich dazu keine Angaben gefunden habe. Ich hoffe ich habe nichts √ľberlesen.

Meine Mischung:
50 g Speisestärke
10 g Weizenmehl 550
70 g Wasser

Mit dieser Mischung konnte ich 3 l√§ngliche Peddigrohrg√§rk√∂rbchen (f√ľr 1 kg Brote) einpinseln und hatte noch einen kleinen Rest √ľbrig.

Nun hoffe ich beim n√§chsten Backen auf den Erfolg ohne Mehl oder T√ľcher!
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geeseanny

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