www.der-Sauerteig.de

[NochEiner]

Hallo,

ich hatte vor ein paar Wochen das "Aha"-Erlebnis bzgl. Gärkörben, und wollte es nicht vorenthalten. Man findet hier im Forum eine Menge Beiträge zu dem Thema, mit Mehl und Tüchern und und... aber für mich ist der perfekte Gärkorb so zu erhalten wie von D*B hier kurz angerissen:

1. Mischung herstellen aus "Mondamin Feine Speisestärke" zusammen mit ein wenig Weizen-550 (etwa Verhältnis 5:1) und genug Wasser, daß es dünnflüssig wird.

2. Den sauberen Peddigrohrgärkorb ausführlich mit dieser Mischung einstreichen. Dazu mit der Hand in die Glibbermasse hineinlangen und sie großflächig auf dem Gärkorb verteilen. Die Ritzen sollten vollständig ausgefüllt sein.

3. Einige Stunden trocknen lassen, es wird eine harte Schicht, die sich auch nicht auf den Brotlaib überträgt.

4. Wenn man sich am Anfang nicht traut, ganz auf zusätzliches Mehl zu verzichten, fand ich es am einfachsten, auf den Laib vor dem Hineinlegen ein wenig Mehl zu geben und das dann mit der Hand gleichmässig zu einer ganz feinen Schicht zu verreiben. Davon sieht man dann hinterher so gut wie nichts mehr.

Voila, das war's. Seitdem gebrauche ich kein Mehl mehr zum Bestäuben des Gärkorbes, und auch vorher problematische Teige sind ein Traum... man dreht den Korb um, hebt ihn ohne jeglichen Widerstand hoch, und der Teigling liegt perfekt ohne irgendwelche "Wunden" da.

Nach einem Jahr Herumschlagen mit allen möglichen anderen Methoden, die mal besser, mal schlechter gingen, wollte ich dieser hier einfach mal ein eigenes Topic spendieren.



(Man erkennt hier, daß die Masse in den Ritzen beim Trocknen eingerissen ist, das macht aber nichts. Dieser Gärkorb ist bereits etwas mitgenommen, da er vor dieser Methode bereits ca. 1 Jahr in Betrieb war.)
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Teigbearbeitung || Marlas Einstufenführung || Gärkorb mit Stärkebeschichtung

[Google]

[morchl]

Na das ist ja mal eine Innovation!

Wie bist du auf das gekommen?
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Morchl

[NochEiner]

Drauf gekommen ist irgendein Korbhersteller, und erwähnt hat es D*B (Link siehe oben).
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Teigbearbeitung || Marlas Einstufenführung || Gärkorb mit Stärkebeschichtung

[morchl]

Danke. Und danke an D*B. Ich habe das zwar gelesen, war aber skeptisch wegen der Versiegelung.

Noch eine Frage: hast du auch schon das Olive Levain so probiert? Durch die Gare im Kühlschrank entsteht ja zusätzliches Kondensat.
Und: die Teiglinge bemehlst du aber sicherlich schon, bevor sie in den GK wandern?
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Morchl

[NochEiner]

Ich stäube sie nur ganz ganz leicht ein und wische das dann mit der Hand fast schon wieder herunter. Die nächsten werde ich dann ganz ohne probieren. Olive Levain ist nicht so ganz meines, demnächst probiere ich aber mal die "Etwas andere Miche", das weicheste Rezept auf meiner Liste.
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[LarissaL]

Hallo Morchl,

ich arbeite sehr oft bei Rezepten nach Hamelman mit Retardierung im Kühlschrank über 12-18 Std.
Am besten klappt das mit Gärkörbchen aus Holzschliff, die einmal vorher mit Stärke eingerieben wurden. Das Einstreichen mit Stärkepampe ist nur bei Peddigrohrkörbchen ratsam. Ich bemehle den gewirkten Teigling nur leicht, bevor er ins Körbchen gelegt wird.
Wichtig ist nur, dass das Gärkörbchen nur oben mit Folie o.ä. abgedeckt wird und von unten Luft ans Gärkörbchen kommen kann. Schau mal hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=74553#74553

Gutes Gelingen!
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Lara
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[Tiny Snow]

Nisten sich da keine kleinen Tierchen mit der Zeit ein? Ich hatte bisher noch nie Probleme weiche Teige, auch Hamelmann über Nacht im Kühli, aus dem Peddingrohr sowie Holzschliff zu stürzen. Bemehlt habe ich immer mit 405er, oder einen leicht bemehlten Stoffbezug.

[morchl]

Ok, Lara,

guter Tipp mit der Folie am O.L.
Ich mehle/stäube immer sehr viel seit ich einen Skalp produziert habe (das ist zwar schon lange her aber im Hirn eingebrannt).
Und das viele Mehl stört mich optisch und ich glaube es ist auch teilweise für unkontrollierte Risse verantwortlich.
So, also ich brauche Kartoffelstärke - Maizena (Maisstärke) hätten wir zuhause, aber die ist die falsche. Also werd ich schauen was es bei uns in AT da gibt (leider kann ich auf eure bewärten Marken nicht zugreifen).

Und Lara, das Weiße an deinen Broten ist auch immer der Hauch Kartoffelstärke, nix Mehl, gel?
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Morchl

[NochEiner]

Tiny Snow, das mit den Tierchen wird sich zeigen - aber im unbehandelten Peddigrohrkorb sind ja auch sehr enge Ritzen, das sollte sich nicht viel geben.

Richtige "Probleme" hatte ich vorher auch nicht - da habe ich nur immer das Mehl sehr gründlich mit Druck in den Gärkorb gerieben. Da ist dann auch nichts wirklich hängengeblieben, aber es war halt einfach (naja, ein paar Minuten) Aufwand und noch ein Arbeitsschritt. Der ist halt jetzt für mich weg. Da ich unser komplettes Brot zweimal wöchentlich backe, bin ich für jedes kleine Detail dankbar.

Ich werde weiter berichten, wie sich extra aufs Ankleben angelegte Experimente auswirken (Miche; Larissas lange Retardierung etc.). Aber bis jetzt und für normale Brote (also 2-3 Stunden, TA 170-180 Weizen und Roggen) ist es prima.
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Teigbearbeitung || Marlas Einstufenführung || Gärkorb mit Stärkebeschichtung

[LarissaL]

@ Morchl,

Du brauchst nicht unbedingt Kartoffelstärke, ich nehme meist Weizen- oder Maisstärke (Maizena).
Das Weiße an meinen Broten ist der Rest Weizenmehl (bei Weizenbroten, bei Roggenbroten nehme ich Roggenmehl) mit dem ich den Teigling vor dem Einlegen ins Gärkörbchen bemehlt habe. Ich bürste den Teigling vor dem Einschneiden und Einschiessen vorsichtig ab, aber etwas bleibt doch kleben. Wer das nicht mag, kann den Teigling vor dem Einschiessen mit Wasser abstreichen. Die Stärke bleibt im Gärkörbchen (außer man verwendet zuviel ), man muss die Gärkörbchen am Anfang nur einmal mit Stärke behandeln und nach längerem Gebrauch u.U. ein bißchen nachbehandeln.

Um Ungezieferbefall entgegen zu wirken, lasse ich die Gärkörbchen nach der Benutzung immer offen gut durchtrocknen und stelle sie ab und zu zum "Desinfizieren" bei 140°-150° ein paar Minuten in den auskühlenden Ofen.
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Lara
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[Tammy]

Lara schrieb

[Slow Dough]

Hallo,

seit ich die Baumwollüberzüge von Reinhard habe klebt gar nichts
mehr.

Ich hab eher das Problem, daß der Teigling zu schnell aus dem
Korb fliegt - daran muss ich noch arbeiten.

LG

Slow Dough

[emil46]

Hallo,
hier war die Rede von evtl. Ungeziefer in Gärkörben etc. Ich deponiere meine Mehle und Gärkörbe bei Nichtgebrauch im Keller. Dort hat es so ca. 10 - 12°. Ist sicher nicht 100%ig sicher. Aber ich habe dort noch nie Ungeziefer gehabt, wohl aber schon in der warmen Küche.
Tschau Annamaria

[Tiny Snow]

[morchl]

Slow Dogh,
aber die Baumwollbezüge mehlst du ja auch mal ein. oder?

@all,
na, da habe ich heute wieder was gelernt.
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Morchl

[NochEiner]

So, hatte heute die Miche, nochmal anders.

Zum Test habe ich sie in den Gärkorb getan, ohne auch nur das wenigste bisschen Mehl zu verwenden; und bin beim Abnehmen des Gärkorbes wenn nicht ruppig, so doch auch nicht besonders zaghaft vorgegangen.

Das Ergebnis:



Man sieht ein wenig festgeklebten Teig, aber jeder der das Rezept schonmal gebacken hat, weiß, daß das für "kein Mehl" ein wirklich sehr nettes Ergebnis ist. Im Vergleich: früher hatte ich bei diesem Rezept den Gärkorb äußerst gründlich mit Mehl ausgestrichen, so daß alle Ritzen usw. gut gefüllt waren. Vom Aufwand mal abgesehen (was ja zu verschmerzen wäre), ist diese Miche dort dann trotzdem regelmässig großflächig kleben geblieben, da sie mit TA 183 und hier einer Gärdauer von 2-2,5 Std. einfach sehr, sehr klebrig ist.

Alle anderen Rezepte, die ich seit Einführung dieser Methode verwendet habe, sind kaum oder nur an stecknadelgrossen Stellen kleben geblieben. Übernacht-Retardierung kommt als nächstes dran.

Nochmal an D*B und andere, die diese Methode hier vorgeschlagen haben.
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Teigbearbeitung || Marlas Einstufenführung || Gärkorb mit Stärkebeschichtung

[Slow Dough]

@Morchl

Ja, die Bezüge mehle ich etwas ein - nur ganz wenig Mehl, aber
bin wirklich erstaunt wie gut das funktioniert.

LG

Slow Dough

[NochEiner]

[Herbstkind]

Diese Methode scheint gar geradezu genial zu sein.

Dazu hätte ich aber noch eine Frage:
Sollte das Wasser warm oder kalt sein?
Kann man die Stärke auch wie Pudding zuvor kochen, so dass es dann auch kleisterig wird?
Das habe ich bei meinen Gärkörbchen gemacht. Habe leider keine Vergleichsmöglichkeiten weil ich das gleich zu Anfang gemacht habe.
Nun kommen bald neue Gärkörbchen und da möchte ich es auch richtig schön haben

Liebe Grüße
Claudia

[LarissaL]

Hallo Claudia,

[Boldine]

Nach dieser Einkleisterung plöppt das Brot richtig sauber raus. Vorher habe ich es immer "skalpiert". Vielen dank für diesen "sauberen " Tipp!
LG Gudrun

[NochEiner]

Ja, das ist wirklich super. Ich habe heute noch im Gärkorb die Beschichtung von "damals" (erster Beitrag), und musste bisher nicht nachbehandeln. Klar, ich mehle trotzdem, sicher ist sicher, aber es ist wirklich langlebig.
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Teigbearbeitung || Marlas Einstufenführung || Gärkorb mit Stärkebeschichtung

[Hypatia]

Ich habe diesen Fred hochgeholt weil ich genau nach der oben beschriebenen Methode mein Peddigrohr-Gärkörchen mit Stärke-Weizen-Pmpe beschmiert habe und eigentlich sehr zufrieden mit dem Anti-Haft-Effekt. Aber bereits nach fünfmaligem Gebrauch bröselt schon alles aus den Ritzen und Teig bleibt am Körbchen kleben.

Soll ich jetzt einfach nachbessern oder erst alles "rausklopfen" aus den Fugen?

Hypatia

[Rutzwutz]

Ich habe mein Körbchen auch gepimpt und war ganz und gar nicht glücklich. War aber nen riesiger Spaß und Sauerei. Wie so Stärkebrei fließt.... da musste ich gleich an die Nicht-Newton'sche Flüssigkeit denken. Danke Big Bang Theory.

Leg einfach noch ne Schicht drüber - schadet ja nicht!

Ich habe mir Bezüge gekauft.

[kupferstädterin]

Hallo Hypatia,

ich hab auch das Problem, dass die Stärkebeschichtung sich bei jedem Umdrehen Bröckchenweise löst,
ich lege mir jetzt immer Leinengeschirrtücher hinein. So habe ich auch nur noch Mehl auf dem Brot wenn ich es möchte, da ich die Leinentücher nicht mehlen muss


LG Uta
PS die Leinentücher (100%) hab ich mir bei einem der großen Discounter gekauft und dann halbiert oder geviertelt.
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[LarissaL]

Hallo Ihr,

wie dick habt Ihr die Stärkebeschichtung aufgetragen? Ein dünner Film ist ausreichend, dann bröckelt auch nix.

Viel hilft nicht immer viel!
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Lara
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[Der mit dem Teig tanzt]

[NochEiner]

Ja, es bröselte auch bei mir ein wenig, nach ein paar Verwendungen kamen die dicksten "Klumpen" aus den Ritzen wieder heraus. Ich habe das dann ebenfalls einfach herausgeklopft (teilweise recht heftig, weil ich die Brösel nicht auf dem Brot haben wollte) und so belassen, also nicht nachbehandelt. Auf den "Flächen" ist die Beschichtung aber geblieben, daher tat das Bröseln der Sache keinen Abbruch.

Bis heute wirkt die Beschichtung unverändert und hat sich ansonsten nicht weiter verändert.
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Teigbearbeitung || Marlas Einstufenführung || Gärkorb mit Stärkebeschichtung

[Hypatia]

Danke für die Antworten!

Dann werde ich besser nicht mit dem Meissel an die Sache herangehen sondern nur lockere Stellen abfegen - und hoffen, dass das Brot sich nicht in den Rillen "festklammert"

[marko_a]

Hallo zusammen,

das klingt nach nem genialen Tipp.

Habe ich das richtig verstanden. Man streicht das Körbchen einmal mit der Mehl/Stärke Masse ein und "versiegelt" es somit quasi?
D.h. wenn es mal rausbröckelt nicht mehr "nachstreichen" bzw. zart rausklopfen?

Danke
Gruss
Marko

[Der mit dem Teig tanzt]

So hatte ich es gemeint.
Vielleicht noch eher - nicht so dick einpinseln, dass es abbröckelt.

[Hypatia]

Eben - das wird wohl mein Fehler gewesen sein, daß ich die Fugen "zugeschmiert" habe. Das war wohl zu dick dort und deswegen fing es an zu bröseln.

Ich denke eine gleichmäßige dünne Schicht sollte am besten sein - sozusagen eher wie eine Lasur und nicht wie "eine ordentliche Schicht Farbe auf die Wand"
_________________
Bewahre dein Recht zu denken, denn auch falsch zu denken ist besser, als gar nicht zu denken.

Hypatia von Alexandria ( 370 - 415)

[anefzi]

Hallo ihr,

aehm, so ganz schlau bin ich jetzt nicht geworden, was Holzschliffgärkörbchen betrifft. Kleben die Teige in Holzschliff grundsätzlich weniger als in Peddigrohr?

Zum Hintergrund: hab mir noch zwei zusätzliche Gärkörbchen geleistet, und zwar aus Holzschliff. Bei meinen "alten" Peddigrohrkörbchen hab ich diese Beschichtung erfolgreich im Einsatz und weiß jetzt nicht so recht, ob ich die neuen Körbe jetzt auch so behandeln soll.

Grüße
Anefzi
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Sind wir nicht alle ein bisschen...Sauerteig!?

[Sarah]

Ich habe nur Holzschliff. Die habe ich erst ausgebürstet und eine "Säuberungsrunde" bei 130° im ausgeschalteten Backofen gemacht (Ersatzhandlung statt Abspülen ), dann gründlich mit Stärke eingerieben. (Trocken, nicht mit Wasser verrührt.) Seither lasse ich alle Teiglinge drin gehen ohne weitere Behandlung außer, dass sie im Anschluss ans Wirken angefasst werden können ohne zu kleben. Selbst nach dem Retardieren übernacht, wenn die Körbchen innen Feuchtflecken bekommen vom Teig, ist mir noch nie etwas angeklebt.
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Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.

[Zibiba]

[Sarah]

[Ranibanani]

Hallo zusammen

Meint ihr, diese Methode klappt auch bei den Holzschießern?? Ich reibe den zur Zeit immer mit Stärkemehl ein, bevor ich das Brot drauf stürze. Ist dann aber schon ne recht kräftige Schicht nötig, was ich doof finde, weil die Stärke ja dann später auch am Brotboden klebt. Mit Mehl klappt das irgendwie nicht so gut. Mache das auch bei der Pizza schon immer mit Stärke. Nur bei der Pizza langt weniger. Liegts am Brotgewicht?? Habt ihr andere Schießer oder auch aus Holz? Liegts dran, dass mein Brotschießer noch sehr neu ist?? Habe noch einen gekauft, weil der von der Pizza schon ziemlich versaut ist von der Tomatensoße.

Liebe Grüße

[Sarah]

Für den Schießer nehme ich Grieß (Weizen oder Mais). Wenn du Stärke verwendest, würde ich eher das Brot einpudern als den Schießer, da brauchst du deutlich weniger. Es muss wirklich nicht sehr viel sein, denn das Brot bleibt ja da nicht lange drauf. Es reicht wenn die Oberfläche nicht klebt. Schrot wäre wohl auch eine gute Alternative.
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Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.

[Sarah]

[Ranibanani]

Also Grieß, ja? Hm, ich muss eh die kommende Woche nochmal in die Mühle Mehl kaufen, dann frage ich mal nach, ob die das auch haben. Die hatten ja sooooo viel, da kann ich unmöglich alles behalten, was die da hatten.

Ich habe mir ja auch ein extra Bäckerleinentuch gekauft und so einen Bezug für mein Gärkörbchen. ich habe auch kurz überlegt, ob ichs gleich wieder waschen soll, kam aber auch zu dem Entschluss, dass ich das Mehl nur ausklopfe, es trocknen lasse und dann den Rest der Woche wieder verstaue im Schrank. Ich denke zu häufiges Waschen ist unnötig. Mehl ist ja nix, was vergammelt, nur, weils bissel länger steht. Wenns jetzt was öliges wäre, ok, da würd ich sagen, das könnte ranzig werden oder so. Aber ich werde nur ab und zu waschen, dann, wenns wirklich schmutzig ist, weil Teig dran festgeklebt ist.

Ansonsten gehen Keime auch kaputt, wenn sie keine Nahrung haben und da das Tuch trocken ist, fällt schon mal die nötige Feuchtigkeit weg. Und die Mehlmengen sollten zu gering sein um sich länger davon erhähren zu können. Und zur Not steckt man die Tücher eben einfach mal in den Backofen. Bei über 60 Grad sind die meisten Keime mehr als Mausetot und die, die diese Temperaturen überleben könnten, tummeln sich hoffentlich nicht in unseren Küchen

Liebe Grüße und danke auch für die Tipps. ich habe schreckliche Angst, dass mal eines meiner schönen Brote am Schießer kleben bleibt Das wäre echt gemein

[kupferstädterin]

Hallo Reni

wenn Du in der Mühle bist, frag doch mal, ob sie nicht einen Flyer mit ihrem Sortiment haben. Dann könntest Du zu Hause in Ruhe das Angebot auf Dich wirken lassen

Zur Not kannst Du den Brotlaib auch auf Backpapier stürzen und damit in den Ofen schiessen, nach wenigen Minuten Backzeit kannst Du es unterm Brot rausziehen. Vorsicht heiß
Ist zum Beispiel eine Massnahme, wenn das Brot sehr klebrig bzw weich ist.
Aber da Du vom Pizzabacken gewohnt bist mit dem Schiesser umzugehen, klappt es auch in kurzer Zeit mit dem Brot

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Zibiba]

@ Sarah: Eben, das Thema Leinentuch waschen oder nicht wurde ja schon eifrig diskutiert. Und nachdem ich mein erstes Leinentuch gleich gewaschen hatte, war ich beim zweiten unsicher und habe es erst einmal gelassen. Aber wenn Du mit jahrzehntelanger Erfahrung sagen kannst, dass Waschen OK ist, dann weiß ich nun ja Bescheid.

Ich hänge mein beim Backen benutztes Tuchzeugs auch immer, ordentlich ausgeschüttelt, luftig zum Trocknen auf. Schüttle dann noch einmal und verstaue es anschließend staubgeschützt bis zum nächsten Mal. Das mit dem Gefühl, dass Küchengerätschaften nicht "sauber" sind, habe ich eigentlich nur, wenn ich sie gerade eben erst gekauft oder sie selbst umständehalber irgendwo ungünstig gelagert habe. Was gespült oder gewaschen werden kann, wird dann natürlich entsprechend behandelt. Wenn´s dann erst einmal bei mir in Gebrauch ist, weiß ich ja, wie es benutzt wurde und "was daran gekommen ist" (eben, Mehlstaub ist kein Dreck). Keimfrei arbeiten kann man daheim sicher nicht, muss man ja aber auch nicht. Manchmal ist übertriebene Hygiene ja auch eher schädlich
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Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"!

[Marla21]

Vor der ersten Benutzung würde ich die Tücher auf jeden Fall waschen, ansonsten so wie von Sarah beschrieben, nach Gebrauch ausschütteln und trocknen, waschen wenn nötig.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[anefzi]

[geeseanny]

Ich habe mir eine Mischung angerührt und damit meine Gärkörbchen eingepinselt. Mit der Wassermenge war ich mir ziemlich unsicher, weil ich dazu keine Angaben gefunden habe. Ich hoffe ich habe nichts überlesen.

Meine Mischung:
50 g Speisestärke
10 g Weizenmehl 550
70 g Wasser

Mit dieser Mischung konnte ich 3 längliche Peddigrohrgärkörbchen (für 1 kg Brote) einpinseln und hatte noch einen kleinen Rest übrig.

Nun hoffe ich beim nächsten Backen auf den Erfolg ohne Mehl oder Tücher!
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Liebe Grüße
geeseanny

Meine Helfer sind: Kenwood, Howo`s Getreidemühle, Edelstahl-Kastenbrotbackformen, lange Gärkörbchen, ganz normaler Haushalts-Backofen, Pizzastein