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Gärkorb mit Stärkebeschichtung

 
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NochEiner
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 09.02.2011, 09:04    Titel: Gärkorb mit Stärkebeschichtung Antworten mit Zitat

Hallo,

ich hatte vor ein paar Wochen das "Aha"-Erlebnis bzgl. Gärkörben, und wollte es nicht vorenthalten. Man findet hier im Forum eine Menge Beiträge zu dem Thema, mit Mehl und Tüchern und und... aber für mich ist der perfekte Gärkorb so zu erhalten wie von D*B hier kurz angerissen:

1. Mischung herstellen aus "Mondamin Feine Speisestärke" zusammen mit ein wenig Weizen-550 (etwa Verhältnis 5:1) und genug Wasser, daß es dünnflüssig wird.

2. Den sauberen Peddigrohrgärkorb ausführlich mit dieser Mischung einstreichen. Dazu mit der Hand in die Glibbermasse hineinlangen und sie großflächig auf dem Gärkorb verteilen. Die Ritzen sollten vollständig ausgefüllt sein.

3. Einige Stunden trocknen lassen, es wird eine harte Schicht, die sich auch nicht auf den Brotlaib überträgt.

4. Wenn man sich am Anfang nicht traut, ganz auf zusätzliches Mehl zu verzichten, fand ich es am einfachsten, auf den Laib vor dem Hineinlegen ein wenig Mehl zu geben und das dann mit der Hand gleichmässig zu einer ganz feinen Schicht zu verreiben. Davon sieht man dann hinterher so gut wie nichts mehr.

Voila, das war's. Seitdem gebrauche ich kein Mehl mehr zum Bestäuben des Gärkorbes, und auch vorher problematische Teige sind ein Traum... man dreht den Korb um, hebt ihn ohne jeglichen Widerstand hoch, und der Teigling liegt perfekt ohne irgendwelche "Wunden" da.

Nach einem Jahr Herumschlagen mit allen möglichen anderen Methoden, die mal besser, mal schlechter gingen, wollte ich dieser hier einfach mal ein eigenes Topic spendieren.



(Man erkennt hier, daß die Masse in den Ritzen beim Trocknen eingerissen ist, das macht aber nichts. Dieser Gärkorb ist bereits etwas mitgenommen, da er vor dieser Methode bereits ca. 1 Jahr in Betrieb war.)
_________________
Teigbearbeitung || Marlas Einstufenführung || Gärkorb mit Stärkebeschichtung


Zuletzt bearbeitet von NochEiner am 16.02.2011, 16:25, insgesamt 4-mal bearbeitet
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morchl
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beiträge: 1065
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BeitragVerfasst am: 09.02.2011, 09:26    Titel: Antworten mit Zitat

Na das ist ja mal eine Innovation! Sehr glücklich

Wie bist du auf das gekommen?
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Morchl
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NochEiner
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 09.02.2011, 09:28    Titel: Antworten mit Zitat

Drauf gekommen ist irgendein Korbhersteller, und erwähnt hat es D*B (Link siehe oben). Winken
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morchl
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beiträge: 1065
Wohnort: Niederösterreich

BeitragVerfasst am: 09.02.2011, 10:48    Titel: Antworten mit Zitat

Danke. Und danke an D*B. Ich habe das zwar gelesen, war aber skeptisch wegen der Versiegelung.

Noch eine Frage: hast du auch schon das Olive Levain so probiert? Durch die Gare im Kühlschrank entsteht ja zusätzliches Kondensat.
Und: die Teiglinge bemehlst du aber sicherlich schon, bevor sie in den GK wandern?
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Morchl
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NochEiner
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 09.02.2011, 11:00    Titel: Antworten mit Zitat

Ich stäube sie nur ganz ganz leicht ein und wische das dann mit der Hand fast schon wieder herunter. Die nächsten werde ich dann ganz ohne probieren. Olive Levain ist nicht so ganz meines, demnächst probiere ich aber mal die "Etwas andere Miche", das weicheste Rezept auf meiner Liste.
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3046
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 09.02.2011, 11:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Morchl,

ich arbeite sehr oft bei Rezepten nach Hamelman mit Retardierung im Kühlschrank über 12-18 Std.
Am besten klappt das mit Gärkörbchen aus Holzschliff, die einmal vorher mit Stärke eingerieben wurden. Das Einstreichen mit Stärkepampe ist nur bei Peddigrohrkörbchen ratsam. Ich bemehle den gewirkten Teigling nur leicht, bevor er ins Körbchen gelegt wird.
Wichtig ist nur, dass das Gärkörbchen nur oben mit Folie o.ä. abgedeckt wird und von unten Luft ans Gärkörbchen kommen kann. Schau mal hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=74553#74553

Gutes Gelingen!
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Lara
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Tiny Snow
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 16.05.2010
Beiträge: 21

BeitragVerfasst am: 09.02.2011, 11:26    Titel: Antworten mit Zitat

Nisten sich da keine kleinen Tierchen mit der Zeit ein? Ich hatte bisher noch nie Probleme weiche Teige, auch Hamelmann über Nacht im Kühli, aus dem Peddingrohr sowie Holzschliff zu stürzen. Bemehlt habe ich immer mit 405er, oder einen leicht bemehlten Stoffbezug.
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morchl
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beiträge: 1065
Wohnort: Niederösterreich

BeitragVerfasst am: 09.02.2011, 11:31    Titel: Antworten mit Zitat

Ok, Lara,

guter Tipp mit der Folie am O.L.
Ich mehle/stäube immer sehr viel seit ich einen Skalp produziert habe (das ist zwar schon lange her aber im Hirn eingebrannt).
Und das viele Mehl stört mich optisch und ich glaube es ist auch teilweise für unkontrollierte Risse verantwortlich.
So, also ich brauche Kartoffelstärke - Maizena (Maisstärke) hätten wir zuhause, aber die ist die falsche. Also werd ich schauen was es bei uns in AT da gibt (leider kann ich auf eure bewärten Marken nicht zugreifen).

Und Lara, das Weiße an deinen Broten ist auch immer der Hauch Kartoffelstärke, nix Mehl, gel?
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Morchl
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NochEiner
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 09.02.2011, 11:55    Titel: Antworten mit Zitat

Tiny Snow, das mit den Tierchen wird sich zeigen - aber im unbehandelten Peddigrohrkorb sind ja auch sehr enge Ritzen, das sollte sich nicht viel geben.

Richtige "Probleme" hatte ich vorher auch nicht - da habe ich nur immer das Mehl sehr gründlich mit Druck in den Gärkorb gerieben. Da ist dann auch nichts wirklich hängengeblieben, aber es war halt einfach (naja, ein paar Minuten) Aufwand und noch ein Arbeitsschritt. Der ist halt jetzt für mich weg. Da ich unser komplettes Brot zweimal wöchentlich backe, bin ich für jedes kleine Detail dankbar.

Ich werde weiter berichten, wie sich extra aufs Ankleben angelegte Experimente auswirken (Miche; Larissas lange Retardierung etc.). Aber bis jetzt und für normale Brote (also 2-3 Stunden, TA 170-180 Weizen und Roggen) ist es prima.
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3046
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 09.02.2011, 12:20    Titel: Antworten mit Zitat

@ Morchl,

Du brauchst nicht unbedingt Kartoffelstärke, ich nehme meist Weizen- oder Maisstärke (Maizena).
Das Weiße an meinen Broten ist der Rest Weizenmehl (bei Weizenbroten, bei Roggenbroten nehme ich Roggenmehl) mit dem ich den Teigling vor dem Einlegen ins Gärkörbchen bemehlt habe. Ich bürste den Teigling vor dem Einschneiden und Einschiessen vorsichtig ab, aber etwas bleibt doch kleben. Wer das nicht mag, kann den Teigling vor dem Einschiessen mit Wasser abstreichen. Die Stärke bleibt im Gärkörbchen (außer man verwendet zuviel Winken), man muss die Gärkörbchen am Anfang nur einmal mit Stärke behandeln und nach längerem Gebrauch u.U. ein bißchen nachbehandeln.

Um Ungezieferbefall entgegen zu wirken, lasse ich die Gärkörbchen nach der Benutzung immer offen gut durchtrocknen und stelle sie ab und zu zum "Desinfizieren" bei 140°-150° ein paar Minuten in den auskühlenden Ofen.
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Lara
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Tammy
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.06.2008
Beiträge: 216
Wohnort: West Australia PERTH, with over 300 sunny days per year!

BeitragVerfasst am: 09.02.2011, 13:34    Titel: Antworten mit Zitat

Lara schrieb
Zitat:
...ich arbeite sehr oft bei Rezepten nach Hamelman mit Retardierung im Kühlschrank über 12-18 Std.
Am besten klappt das mit Gärkörbchen aus Holzschliff, die einmal vorher mit Stärke eingerieben wurden. Das Einstreichen mit Stärkepampe ist nur bei Peddigrohrkörbchen ratsam.

Hi Lara,
wenn du die Holzschliffkoerbe vorher auch mit Staerke einreibst, dann hat das meines Erachtens den gleichen Effekt wie *N/E geschrieben hat oben von wegen Staerke mit Wasser verruehren und dann damit einkleistern die Guten.
Der Teigling ist ja feucht und wenn er in den Kuehli kommt dann noch mehr, auch durch die Folie oben aufliegend. Die Feuchtigkeit des Teiglings dringt nun ueber Std. langsam in den Holzschliff Gaerkorb u. dessen Ritze ein, verbindet sich so mit der Staerke und hat moechte ich mal behaupten, dann genau den gleichen Effekt.
Also ich denke schon das die Methode von N/E auch mit Holzschliffkoerben funzt!

*N/E, evtl. probier ich sogar mal aus, das ganze kurz aufzukochen (richtige Kleister-glue Masse dann) , leicht abkuehlen lassen und dann rein pinseln. Dann 'broeselt/bricht/Risse' die Masse viell. spaeter auch nicht ab mal?! Ob der Teigling dann allerdings auch nicht mehr haengen bleibt beim stuerzen kann ich dann erst sagen nach Versuch.

Dankeschoen jedenfalls auch N/E, das du diesen TIP ins Leben sprich nochmal in Erinnerung gerufen hast und natuerlich auch an dich D*B als der Ausloeser u. der Ursprung dafuer Winken !

vG von Tammy
aus 'Down Under' Western Australia Cool
-------------------------------------------------------------
das Schönste, was wir erleben können, ist das Geheimnisvolle... Wer es nicht kennt und sich >nicht mehr wundert<,
>nicht mehr staunen kann<, der ist sozusagen schon tot und sein Auge erloschen..."
'Albert Einstein'
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Slow Dough
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 26.11.2009
Beiträge: 143
Wohnort: Enzkreis

BeitragVerfasst am: 09.02.2011, 13:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

seit ich die Baumwollüberzüge von Reinhard habe klebt gar nichts
mehr.

Ich hab eher das Problem, daß der Teigling zu schnell aus dem
Korb fliegt - daran muss ich noch arbeiten.

LG

Slow Dough
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emil46
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 438

BeitragVerfasst am: 09.02.2011, 14:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
hier war die Rede von evtl. Ungeziefer in Gärkörben etc. Ich deponiere meine Mehle und Gärkörbe bei Nichtgebrauch im Keller. Dort hat es so ca. 10 - 12°. Ist sicher nicht 100%ig sicher. Aber ich habe dort noch nie Ungeziefer gehabt, wohl aber schon in der warmen Küche.
Tschau Annamaria
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Tiny Snow
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 16.05.2010
Beiträge: 21

BeitragVerfasst am: 09.02.2011, 15:02    Titel: Antworten mit Zitat

emil46 hat Folgendes geschrieben:
Hallo,
hier war die Rede von evtl. Ungeziefer in Gärkörben etc. Ich deponiere meine Mehle und Gärkörbe bei Nichtgebrauch im Keller. Dort hat es so ca. 10 - 12°. Ist sicher nicht 100%ig sicher. Aber ich habe dort noch nie Ungeziefer gehabt, wohl aber schon in der warmen Küche.
Tschau Annamaria


Guter Tipp!

Ich probiere das mit der Stärke bestimmt mal aus, klingt recht gut und praktisch.
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morchl
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beiträge: 1065
Wohnort: Niederösterreich

BeitragVerfasst am: 09.02.2011, 15:37    Titel: Antworten mit Zitat

Slow Dogh,
aber die Baumwollbezüge mehlst du ja auch mal ein. oder?

@all,
na, da habe ich heute wieder was gelernt.
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Morchl
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NochEiner
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 10.02.2011, 21:39    Titel: Antworten mit Zitat

So, hatte heute die Miche, nochmal anders.

Zum Test habe ich sie in den Gärkorb getan, ohne auch nur das wenigste bisschen Mehl zu verwenden; und bin beim Abnehmen des Gärkorbes wenn nicht ruppig, so doch auch nicht besonders zaghaft vorgegangen.

Das Ergebnis:



Man sieht ein wenig festgeklebten Teig, aber jeder der das Rezept schonmal gebacken hat, weiß, daß das für "kein Mehl" ein wirklich sehr nettes Ergebnis ist. Im Vergleich: früher hatte ich bei diesem Rezept den Gärkorb äußerst gründlich mit Mehl ausgestrichen, so daß alle Ritzen usw. gut gefüllt waren. Vom Aufwand mal abgesehen (was ja zu verschmerzen wäre), ist diese Miche dort dann trotzdem regelmässig großflächig kleben geblieben, da sie mit TA 183 und hier einer Gärdauer von 2-2,5 Std. einfach sehr, sehr klebrig ist.

Alle anderen Rezepte, die ich seit Einführung dieser Methode verwendet habe, sind kaum oder nur an stecknadelgrossen Stellen kleben geblieben. Übernacht-Retardierung kommt als nächstes dran.

Nochmal Pöt huldigen an D*B und andere, die diese Methode hier vorgeschlagen haben. Winken
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Slow Dough
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Anmeldungsdatum: 26.11.2009
Beiträge: 143
Wohnort: Enzkreis

BeitragVerfasst am: 11.02.2011, 07:24    Titel: Antworten mit Zitat

@Morchl

Ja, die Bezüge mehle ich etwas ein - nur ganz wenig Mehl, aber
bin wirklich erstaunt wie gut das funktioniert.

LG

Slow Dough
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NochEiner
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 15.02.2011, 00:51    Titel: Antworten mit Zitat

NochEiner hat Folgendes geschrieben:
So, hatte heute die Miche, nochmal anders.


Und nochmal. Diesmal mit ganz leichtem Einpudern des Korbs - nur aus der lockeren Hand eine Staubwolke über dem Korb gemacht und diese sich setzen lassen.

Ergebnis - nix klebt, beim Umdrehen ist der Teig einfach rausgeploppt.

Ich bleibe bei dem Verfahren. Auf den Arm nehmen
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Herbstkind
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Anmeldungsdatum: 18.09.2011
Beiträge: 109
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BeitragVerfasst am: 19.10.2011, 07:40    Titel: Antworten mit Zitat

Diese Methode scheint gar geradezu genial zu sein. Pöt huldigen

Dazu hätte ich aber noch eine Frage:
Sollte das Wasser warm oder kalt sein?
Kann man die Stärke auch wie Pudding zuvor kochen, so dass es dann auch kleisterig wird?
Das habe ich bei meinen Gärkörbchen gemacht. Habe leider keine Vergleichsmöglichkeiten weil ich das gleich zu Anfang gemacht habe.
Nun kommen bald neue Gärkörbchen und da möchte ich es auch richtig schön haben Winken

Liebe Grüße
Claudia
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3046
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 19.10.2011, 15:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Claudia,

Herbstkind hat Folgendes geschrieben:

Sollte das Wasser warm oder kalt sein?
Kann man die Stärke auch wie Pudding zuvor kochen, so dass es dann auch kleisterig wird?

Das Wasser sollte kalt sein, in heißem Wasser löst sich das Stärkemehl nicht auf sondern wird klumpig.

Ich habe immer nur das kalt angerührte Gemisch verwendet, ob es mit aufgekochter Stärke noch besser oder schlechter wird, kann ich Dir leider nicht sagen.
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Boldine
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Anmeldungsdatum: 23.11.2012
Beiträge: 14

BeitragVerfasst am: 29.11.2012, 16:33    Titel: Antworten mit Zitat

Nach dieser Einkleisterung plöppt das Brot richtig sauber raus. Vorher habe ich es immer "skalpiert". Vielen dank für diesen "sauberen " Tipp!
LG Gudrun
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NochEiner
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 29.11.2012, 20:29    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, das ist wirklich super. Winken Ich habe heute noch im Gärkorb die Beschichtung von "damals" (erster Beitrag), und musste bisher nicht nachbehandeln. Klar, ich mehle trotzdem, sicher ist sicher, aber es ist wirklich langlebig.
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Hypatia
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 10.06.2009
Beiträge: 8

BeitragVerfasst am: 16.02.2013, 14:06    Titel: Bei mir rieselt's... Antworten mit Zitat

Ich habe diesen Fred hochgeholt weil ich genau nach der oben beschriebenen Methode mein Peddigrohr-Gärkörchen mit Stärke-Weizen-Pmpe beschmiert habe und eigentlich sehr zufrieden mit dem Anti-Haft-Effekt. Aber bereits nach fünfmaligem Gebrauch bröselt schon alles aus den Ritzen und Teig bleibt am Körbchen kleben. Traurig

Soll ich jetzt einfach nachbessern oder erst alles "rausklopfen" aus den Fugen?

Hypatia
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Rutzwutz
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 12.12.2012
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BeitragVerfasst am: 16.02.2013, 16:37    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe mein Körbchen auch gepimpt und war ganz und gar nicht glücklich. War aber nen riesiger Spaß und Sauerei. Wie so Stärkebrei fließt.... da musste ich gleich an die Nicht-Newton'sche Flüssigkeit denken. Danke Big Bang Theory.

Leg einfach noch ne Schicht drüber - schadet ja nicht!

Ich habe mir Bezüge gekauft.
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3232
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 16.02.2013, 17:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Hypatia,

ich hab auch das Problem, dass die Stärkebeschichtung sich bei jedem Umdrehen Bröckchenweise löst,Verlegen
ich lege mir jetzt immer Leinengeschirrtücher hinein. So habe ich auch nur noch Mehl auf dem Brot wenn ich es möchte, da ich die Leinentücher nicht mehlen muss Winken


LG Uta
PS die Leinentücher (100%) hab ich mir bei einem der großen Discounter gekauft und dann halbiert oder geviertelt. Sehr glücklich
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3046
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 16.02.2013, 17:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr,

wie dick habt Ihr die Stärkebeschichtung aufgetragen? Ein dünner Film ist ausreichend, dann bröckelt auch nix.

Viel hilft nicht immer viel! Winken
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Lara
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1560
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 16.02.2013, 19:48    Titel: Re: Bei mir rieselt's... Antworten mit Zitat

Hypatia hat Folgendes geschrieben:
... bereits nach fünfmaligem Gebrauch bröselt schon alles aus den Ritzen und Teig bleibt am Körbchen kleben ...

Ich hab denselben Fehler gemacht. Nach zwei Monaten ist inzwischen alles Überschüssige herausgebröckelt - entweder am Brot beim Auskippen aufs Blech kleben geblieben, oder vor dem Einfüllen des nächsten Teiges durch kräftig auf die Arbeitsplatte klopfen rausgefallen.
Das tut dem Effekt aber keinen Abbruch. Es klebt nix mehr fest im Gärkörbchen. Mein Tipp also: geduldig abwarten, bis alles wieder rausgebröselt ist. Und nix mehr hinterherschmieren. Larissa hat schon recht: Viel hilft in der Tat nicht mehr, als wenig.

PS: Um Missverständnisse zu meiden: Ich habe nicht mit der Faust auf die Arbeitsplatte geklopft sondern mit dem umgedrehten Körbchen ...
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NochEiner
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BeitragVerfasst am: 20.02.2013, 23:26    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, es bröselte auch bei mir ein wenig, nach ein paar Verwendungen kamen die dicksten "Klumpen" aus den Ritzen wieder heraus. Ich habe das dann ebenfalls einfach herausgeklopft (teilweise recht heftig, weil ich die Brösel nicht auf dem Brot haben wollte) und so belassen, also nicht nachbehandelt. Auf den "Flächen" ist die Beschichtung aber geblieben, daher tat das Bröseln der Sache keinen Abbruch.

Bis heute wirkt die Beschichtung unverändert und hat sich ansonsten nicht weiter verändert.
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Hypatia
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Anmeldungsdatum: 10.06.2009
Beiträge: 8

BeitragVerfasst am: 21.02.2013, 09:17    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die Antworten!

Dann werde ich besser nicht mit dem Meissel an die Sache herangehen sondern nur lockere Stellen abfegen - und hoffen, dass das Brot sich nicht in den Rillen "festklammert" Winken
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marko_a
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Anmeldungsdatum: 30.05.2010
Beiträge: 78

BeitragVerfasst am: 22.02.2013, 15:41    Titel: hab ich das richtig verstanden Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

das klingt nach nem genialen Tipp.

Habe ich das richtig verstanden. Man streicht das Körbchen einmal mit der Mehl/Stärke Masse ein und "versiegelt" es somit quasi?
D.h. wenn es mal rausbröckelt nicht mehr "nachstreichen" bzw. zart rausklopfen?

Danke
Gruss
Marko
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1560
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 22.02.2013, 20:42    Titel: Antworten mit Zitat

So hatte ich es gemeint.
Vielleicht noch eher - nicht so dick einpinseln, dass es abbröckelt.
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Hypatia
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Anmeldungsdatum: 10.06.2009
Beiträge: 8

BeitragVerfasst am: 23.02.2013, 13:52    Titel: Antworten mit Zitat

Eben - das wird wohl mein Fehler gewesen sein, daß ich die Fugen "zugeschmiert" habe. Das war wohl zu dick dort und deswegen fing es an zu bröseln.

Ich denke eine gleichmäßige dünne Schicht sollte am besten sein - sozusagen eher wie eine Lasur und nicht wie "eine ordentliche Schicht Farbe auf die Wand" Winken
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Bewahre dein Recht zu denken, denn auch falsch zu denken ist besser, als gar nicht zu denken.

Hypatia von Alexandria ( 370 - 415)
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anefzi
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 07.03.2011
Beiträge: 187

BeitragVerfasst am: 11.04.2013, 19:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ihr,

aehm, so ganz schlau bin ich jetzt nicht geworden, was Holzschliffgärkörbchen betrifft. Kleben die Teige in Holzschliff grundsätzlich weniger als in Peddigrohr?

Zum Hintergrund: hab mir noch zwei zusätzliche Gärkörbchen geleistet, und zwar aus Holzschliff. Bei meinen "alten" Peddigrohrkörbchen hab ich diese Beschichtung erfolgreich im Einsatz und weiß jetzt nicht so recht, ob ich die neuen Körbe jetzt auch so behandeln soll.

Grüße
Anefzi
_________________
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Sarah
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beiträge: 1491

BeitragVerfasst am: 11.04.2013, 22:03    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe nur Holzschliff. Die habe ich erst ausgebürstet und eine "Säuberungsrunde" bei 130° im ausgeschalteten Backofen gemacht (Ersatzhandlung statt Abspülen Verlegen ), dann gründlich mit Stärke eingerieben. (Trocken, nicht mit Wasser verrührt.) Seither lasse ich alle Teiglinge drin gehen ohne weitere Behandlung außer, dass sie im Anschluss ans Wirken angefasst werden können ohne zu kleben. Selbst nach dem Retardieren übernacht, wenn die Körbchen innen Feuchtflecken bekommen vom Teig, ist mir noch nie etwas angeklebt.
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.
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Zibiba
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
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BeitragVerfasst am: 14.04.2013, 08:34    Titel: Antworten mit Zitat

Sarah hat Folgendes geschrieben:
...Ersatzhandlung statt Abspülen ...


Ist bei mir auch so. Wenn ich so einen Gegenstand nicht waschen oder abspülen kann, dann muss ich mir was einfallen lassen. Sonst fühle ich mich nicht wohl, weil ich denke, es ist nicht sauber genug Mit den Augen rollen So habe ich hier auch noch ein Leinentuch unbenutzt herumliegen, waschen soll ich es ja nicht Verlegen (Das erste Leinentuch habe ich gewaschen Verlegen)

Sarah hat Folgendes geschrieben:
...Seither lasse ich alle Teiglinge drin gehen ohne weitere Behandlung außer, dass sie im Anschluss ans Wirken angefasst werden können ohne zu kleben...


Den Satz verstehe ich nicht ganz. Heißt das, Du legst die Teiglinge, wie sie je nach Teigbeschaffenheit sind, egal ob klebrig oder nicht, eben "ohne weitere Behandlung" ins Holzschliffkörbchen? Oder sorgst Du dafür, dass alle Teiglinge nach dem Wirken so beschaffen sind, dass sie nicht mehr kleben, also durch Bestreuen mit Mehl oder so?
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Viele Grüße
Zibiba
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Sarah
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beiträge: 1491

BeitragVerfasst am: 14.04.2013, 10:41    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Den Satz verstehe ich nicht ganz. Heißt das, Du legst die Teiglinge, wie sie je nach Teigbeschaffenheit sind, egal ob klebrig oder nicht, eben "ohne weitere Behandlung" ins Holzschliffkörbchen? Oder sorgst Du dafür, dass alle Teiglinge nach dem Wirken so beschaffen sind, dass sie nicht mehr kleben, also durch Bestreuen mit Mehl oder so?

Ich verwende ja beim Wirken Mehl, versuche aber, mit so wenig wie möglich auszukommen, damit der Teig nicht an meinen Händen und an der Arbeitsfläche kleben bleibt. Wenn ich den Teigling dann anfasse und ins Körbchen befördere, ist die Oberfläche soweit kurzfristig klebefrei. Früher habe ich den Teigling mit Stärke eingepudert, das ist natürlich zusätzliche Sicherheit, ich komme inzwischen auch ohne gut klar.
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Gruss Sarah

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Ranibanani
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Anmeldungsdatum: 31.03.2013
Beiträge: 35

BeitragVerfasst am: 14.04.2013, 11:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen

Meint ihr, diese Methode klappt auch bei den Holzschießern?? Ich reibe den zur Zeit immer mit Stärkemehl ein, bevor ich das Brot drauf stürze. Ist dann aber schon ne recht kräftige Schicht nötig, was ich doof finde, weil die Stärke ja dann später auch am Brotboden klebt. Mit Mehl klappt das irgendwie nicht so gut. Mache das auch bei der Pizza schon immer mit Stärke. Nur bei der Pizza langt weniger. Liegts am Brotgewicht?? Habt ihr andere Schießer oder auch aus Holz? Liegts dran, dass mein Brotschießer noch sehr neu ist?? Habe noch einen gekauft, weil der von der Pizza schon ziemlich versaut ist von der Tomatensoße.

Liebe Grüße
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Sarah
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beiträge: 1491

BeitragVerfasst am: 14.04.2013, 12:28    Titel: Antworten mit Zitat

Für den Schießer nehme ich Grieß (Weizen oder Mais). Wenn du Stärke verwendest, würde ich eher das Brot einpudern als den Schießer, da brauchst du deutlich weniger. Es muss wirklich nicht sehr viel sein, denn das Brot bleibt ja da nicht lange drauf. Es reicht wenn die Oberfläche nicht klebt. Schrot wäre wohl auch eine gute Alternative.
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Sarah
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beiträge: 1491

BeitragVerfasst am: 14.04.2013, 12:58    Titel: Sauber vs. keimfrei Antworten mit Zitat

Zitat:
So habe ich hier auch noch ein Leinentuch unbenutzt herumliegen, waschen soll ich es ja nicht Verlegen (Das erste Leinentuch habe ich gewaschen Verlegen )

Wieso soll man die nicht waschen? Meine werden seit Jahrzehnten regelmäßig gewaschen, der Qualität tut das keinen Abbruch und der Wirkung auch nicht. Es ist ja keine Beschichtung dran oder sonst irgendwas, das beim Waschen beschädigt würde.
Meine Leinentücher kommen in die normale Weißwäsche (aber erst wenn sie sichtbar dreckig sind oder versehentlich zweckentfremdet wurden), dann erhöhe ich jedoch die Anzahl der Spülgänge auf max. Es hilft auch duftfreies Waschmittel (teuer und nicht überall erhältlich, zählt zum Sonderbedarf für Kliniken) und der Verzicht auf Weichspüler (benutze ich nie). Auf den künstlichen Duft "frischer" Wäsche kann ich gut verzichten, im Brot ganz besonders.
Ich weiß, dass das Thema Waschen oder nicht öfter angesprochen wurde. Es geht aber eigentlich darum, zwischen Sauberkeit und Keimfreiheit zu unterscheiden. Backen ist keine keimfreie Angelegenheit, wir wollen unsere freundlichen MOs nicht bekämpfen. Zur Säuberung der Backutensilien braucht man m.M.n. nicht mehr als sauberes Wasser, die Leinentücher werden nach der Verwendung ausgeschüttelt und dürfen an der Luft trocknen, wenn sie beim Gehenlassen von Brötchen Feuchtflecken haben, Gärkörbchen dito. Mehlstaub ist kein Dreck.
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Ranibanani
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Beiträge: 35

BeitragVerfasst am: 14.04.2013, 14:33    Titel: Antworten mit Zitat

Also Grieß, ja? Hm, ich muss eh die kommende Woche nochmal in die Mühle Mehl kaufen, dann frage ich mal nach, ob die das auch haben. Die hatten ja sooooo viel, da kann ich unmöglich alles behalten, was die da hatten.

Ich habe mir ja auch ein extra Bäckerleinentuch gekauft und so einen Bezug für mein Gärkörbchen. ich habe auch kurz überlegt, ob ichs gleich wieder waschen soll, kam aber auch zu dem Entschluss, dass ich das Mehl nur ausklopfe, es trocknen lasse und dann den Rest der Woche wieder verstaue im Schrank. Ich denke zu häufiges Waschen ist unnötig. Mehl ist ja nix, was vergammelt, nur, weils bissel länger steht. Wenns jetzt was öliges wäre, ok, da würd ich sagen, das könnte ranzig werden oder so. Aber ich werde nur ab und zu waschen, dann, wenns wirklich schmutzig ist, weil Teig dran festgeklebt ist.

Ansonsten gehen Keime auch kaputt, wenn sie keine Nahrung haben und da das Tuch trocken ist, fällt schon mal die nötige Feuchtigkeit weg. Und die Mehlmengen sollten zu gering sein um sich länger davon erhähren zu können. Und zur Not steckt man die Tücher eben einfach mal in den Backofen. Bei über 60 Grad sind die meisten Keime mehr als Mausetot Sehr glücklich und die, die diese Temperaturen überleben könnten, tummeln sich hoffentlich nicht in unseren Küchen Geschockt

Liebe Grüße und danke auch für die Tipps. ich habe schreckliche Angst, dass mal eines meiner schönen Brote am Schießer kleben bleibt Geschockt Das wäre echt gemein Traurig
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 14.04.2013, 16:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reni

wenn Du in der Mühle bist, frag doch mal, ob sie nicht einen Flyer mit ihrem Sortiment haben. Dann könntest Du zu Hause in Ruhe das Angebot auf Dich wirken lassen Sehr glücklich

Zur Not kannst Du den Brotlaib auch auf Backpapier stürzen und damit in den Ofen schiessen, nach wenigen Minuten Backzeit kannst Du es unterm Brot rausziehen. Vorsicht heiß Verlegen
Ist zum Beispiel eine Massnahme, wenn das Brot sehr klebrig bzw weich ist.
Aber da Du vom Pizzabacken gewohnt bist mit dem Schiesser umzugehen, klappt es auch in kurzer Zeit mit dem Brot Cool

LG Uta
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Zibiba
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
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BeitragVerfasst am: 16.04.2013, 09:19    Titel: Antworten mit Zitat

@ Sarah: Eben, das Thema Leinentuch waschen oder nicht wurde ja schon eifrig diskutiert. Und nachdem ich mein erstes Leinentuch gleich gewaschen hatte, war ich beim zweiten unsicher und habe es erst einmal gelassen. Aber wenn Du mit jahrzehntelanger Erfahrung sagen kannst, dass Waschen OK ist, dann weiß ich nun ja Bescheid.

Ich hänge mein beim Backen benutztes Tuchzeugs auch immer, ordentlich ausgeschüttelt, luftig zum Trocknen auf. Schüttle dann noch einmal und verstaue es anschließend staubgeschützt bis zum nächsten Mal. Das mit dem Gefühl, dass Küchengerätschaften nicht "sauber" sind, habe ich eigentlich nur, wenn ich sie gerade eben erst gekauft oder sie selbst umständehalber irgendwo ungünstig gelagert habe. Was gespült oder gewaschen werden kann, wird dann natürlich entsprechend behandelt. Wenn´s dann erst einmal bei mir in Gebrauch ist, weiß ich ja, wie es benutzt wurde und "was daran gekommen ist" (eben, Mehlstaub ist kein Dreck). Keimfrei arbeiten kann man daheim sicher nicht, muss man ja aber auch nicht. Manchmal ist übertriebene Hygiene ja auch eher schädlich Winken
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Viele Grüße
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 16.04.2013, 09:33    Titel: Antworten mit Zitat

Vor der ersten Benutzung würde ich die Tücher auf jeden Fall waschen, ansonsten so wie von Sarah beschrieben, nach Gebrauch ausschütteln und trocknen, waschen wenn nötig.
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Liebe Backgrüße
Marla

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anefzi
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Anmeldungsdatum: 07.03.2011
Beiträge: 187

BeitragVerfasst am: 16.04.2013, 11:19    Titel: Antworten mit Zitat

Sarah hat Folgendes geschrieben:
Ich habe nur Holzschliff. Die habe ich erst ausgebürstet und eine "Säuberungsrunde" bei 130° im ausgeschalteten Backofen gemacht (Ersatzhandlung statt Abspülen Verlegen ), dann gründlich mit Stärke eingerieben. (Trocken, nicht mit Wasser verrührt.) Seither lasse ich alle Teiglinge drin gehen ohne weitere Behandlung außer, dass sie im Anschluss ans Wirken angefasst werden können ohne zu kleben. Selbst nach dem Retardieren übernacht, wenn die Körbchen innen Feuchtflecken bekommen vom Teig, ist mir noch nie etwas angeklebt.


Hallo Sarah,

dankschön, so werde ich es machen, bzw. ein Teil (die "Säuberungsrunde" Cool ) ist schon erledigt.

Grüße
Anefzi
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