www.der-Sauerteig.de

[Brittablau]

HAllo Ihr Lieben
ich suche eigentlich einen Probebäcker aber ...
ich habe hieraus ne Rechen Aufgabe gemacht

ich Möchte ein Roggen Mischbrot 70/30 mit Saaten ich mir stelle mir Sonnenblumenkerne vor und Kochstück
bei Üblicher Salzmenge , Hefe ist kein muss,
wichtig sind mir über 50 % Vollkorn
Wenn möglich freigeschoben aber keine Bedingung


Lasst mal Eure Ideen sehen
Die Menge sollte etwa 1kg Teig ergeben 1kg Brot ist auch ok!
viel Spaß beim Knobeln

Meine Idee setze ich Morgen hierrein mit Bild und gebacken!!

Liebe Grüße Britta

[Google]

[jewu]

Ok, ich habe zwar keine Erfahrung mit Kochstücken, aber dafür mit Vollkorn.

1 Kg Teig? ist mir zu schwer zum Kopfrechnen, ich mach´s mal für 1 kg Brot, da weiß ich ungefähr was bei 100% VK ´rauskommt (´runterrechnen kann dann jeder selbst)
Ich komme mit 650g VK-Mehl ziemlich gut auf 1 kg Brot. Mit TA175 und W-VK habe ich das auch schon freigeschoben hinbekommen.
Vom VK sollte immer ein Quell- oder Kochstück gemacht werden. Das Kochstück bindet noch mehr Wasser, deshalb gehe ich mal von einer Gesamt-TA von 180 aus.
Also 600g Mehl + 50g SoBlu-Kerne
von den 650g Mehl + Kerne für´n Teig 50% VK, also 325g.
70% von 600 =420g RM, Rest =180g WM
Vom RM sind 325g (VK-Anteil)-50g (Sublu-Kerne)= 275g VK und
420g-275g =145g Typenmehl für´n Sauerteig. Das sind etwa 35% vom RM.
WM wird für den Kleber benötigt, also nicht für´s Kochstück verwenden.

TA180 ==> 0,8*650 =520g Wasser, dieses vollständig für den ST und das Kochstück verwenden. Also beim ST TA200 und 145g RM ==> 145g Wasser, den Rest von 375g für das Kochstück.

Zusammenfassung (für 1kg Brot):

290g RST TA200

Kochstück:
275g RVK
50g Soblu-Kerne
375g Wasser

Teig:
290g Sauerteig
700g Kochstück
180g WM
12g Salz (2% von 600g Mehl)

Das Kochstück vor der Teigbereitung auf Handwärme abkühlen lassen.
Den Teig von der KM auf kleinster Stufe ausgiebig kneten lassen (etwa 5min), 20-30min. Teigruhe, nochmal kurz kneten und dann wirken, im Gärkörbchen gehen lassen.

Ohne Kockstück wäre mir der Teig wahrscheinlich zu flüssig zum freigeschoben backen, aber mit Kochstück wird´s gehen (denke ich mal in meinem jugendlichen Leichtsinn).

Bei hoher Hitze mit viel Schwaden anbacken für guten Ofentrieb, nach 5min. Dampf ablassen und stufenweise bis 180°C zurückdrehen. Gesamtbackzeit 60min.

LG
jewu

[emil46]

Hier ist meine Version des Brotes von Brittablau:

TA 176
Zutaten:
SAUERTEIG
150 Gramm Roggenschrot
150 Gramm Wasser
20 Gramm ASG
Standzeit 16 - 18 Std. bei ca.26 - 28°

VORTEIG
150 Gramm Weizen 1050
135 Gramm Wasser
1 Gramm Hefe
Bei Zimmertemperatur 16 Std. ca Standzeit

QUELLSTÜCK
50 Gramm SBK zerhackt
50 Gramm Dinkelmalzflocken
12 Gramm Salz
100 Gramm Malzbier
Mindestens 3 Std. quellen lassen

KOCHSTÜCK
100 Gramm Roggenkörner
120 Gramm Wasser
30 Minuten einweichen, danach 30 Minuten kochen und
-- abkühlen lassen

HAUPTTEIG
300 Gramm Sauerteig
285 Gramm Vorteig
200 Gramm Quellstück
200 g Kochstück
75 Gramm Roggenvollkornmehl
125 Gramm Roggenmehl 1150
8 Gramm Hefe, nach Belieben

6 Minuten kneten, 30 Minuten Teigruhe, wirken und formen, in Haferflocken wälzen und in Gärkörbchen gehen lassen mit Schluss nach oben ca. 60 Min., ohne Hefe länger, je nach Triebkraft des Sauerteiges, anbacken mit wenig Schwaden bei 250°, fallend auf 190°, ca. 60 Min.

Heute habe ich leider keine Zeit zum Nachbacken, werde das wohl am Donnerstag machen und das Ergebnis kundtun.
Tschau, Annamaria

[Marla21]

@jewu

[jewu]

Wieder was dazugelernt.
Aber, wie ich ja schon geschrieben habe, arbeite ich nicht mit Kochstücken, dafür mit 100% VK (selbst gemahlen). Das wird auch komplett verquollen bzw. versäuert.
Ich versäuere beim Weizenbrot immer nur 150g von den 650g Mehl (genauer Feinschrot). Dauert dann zwar 3 Stunden (ohne extra Hefe), bevor der Teigling aufgegangen ist, macht aber trotzdem nicht den Eindruck einer übermäßigen Nachsäuerung. Beim Roggenmischbrot nehme ich die 150g versäuertes WM (weil ich nur noch einen WST weiterzüchte) und nochmal 150g versäuertes RM - wieder bei 650g Gesamtmehlmenge -, das geht dann auch schneller auf.
Bleibt nur noch eine Frage offen (für den Fall, dass ich doch mal ein Brüh- oder Kochstück mache): welchen Anteil vom Mehl soll / kann man da denn ansetzen? Aber das Mehr-Wasser fehlt mir dann leider beim Quellstück...

LG
jewu

[franzf]

Dann hier meine Variante:
Ich rechne lieber auf 1kg Mehl, das gibt mit zusätzlicher Einlage von Saaten etwas weniger als 2kg Teig. Hab deshalb das Rezept einfach halbiert, dafür sind die Zahlen schön rund .

Sauerteig:
* 140g Roggenvollkornmehl oder feiner Schrot
* 150g Wasser
* 7-14g ASG (oder etwas mehr)
Ich führe dreistufig nach Pöt, leicht modifiziert. Mehlmenge dritteln, die ersten beiden Stufen mit ca. TA 230 (weil das die Milchsäurebakterien und die Hefen so mögen), die dritte mit entsprechend weniger Wasserzugabe. Bei einstufiger Führung sollte man vielleicht mit 165-170 Wasser ansetzen, dafür Brüstück etwas reduzieren.

Kochstück:
* 50g Roggenkörner
* 80-100g Wasser
kochen, bis er knackig weich ist (30-45 Minuten). Nicht anbrennen lassen, falls nötig schlückchenweise Wasser nachgeben. Dann für 5h in den Ofen bei 60° (schmeckt stündlich besser ). Es sollte kein überschüssiges Wasser mehr da sein.

Quellstück:
* 75g Weizen-Vollkornmehl (oder feiner Schrot)
* 100g Buttermilch
zeitgleich mit dem Sauerteig ansetzen und bei 15-20° stehen lassen.
Es wird hier auch leicht zu blubbern anfangen, da sich die wilden MOs spontan vermehren. Durch das saure Milieu und die (hoffentlich) noch existenten Milchsäurebakterien in der Buttermilch riecht das aber erstaunlich gut. Larissas Litauisches hat mir darauf Appetit gemacht
Ich kenn mich mit Hefe-Vorteigen nicht aus, kann mir aber vorstellen, dass man hier auch 0,5g Hefe dazu geben kann, dann aber nach 2-3h Zimmertemperatur (zum Anspringen) in den Kühlschrank stellen.

Brühstück:
* 75g Roggenschrot
* 120g Wasser bei 60-70° brühen, Quellzeit 2-4h.
Evtl. zusätzlich mit angerösteten Sonnenblumenkernen, dann zusätzlich hinzufügen:
* 30g Sonnenblumenkerne, geröstet
* 15g Wasser.

Brotteig:
* Sauerteig
* Kochstück
* Quellstück
* Brühstück
* 10g Salz
* 75g Weizen 1050
* 85g Roggen 1150
Mehlzugabe nach Belieben durch (gesiebten) Vollkorn ersetzen, dann brauchts aber evtl. noch etwas zusätzliches Wasser. Zugabe von Brotgewürz nach Belieben, ich steh auf viel ganzen Kümmel (10-15g) + etwas ganzen Fenchel (3-5g).
20-40g Wasser (Handwarm) bereithalten, falls der Teig zu trocken ist (ich nasch immer am Teig, fühlt er sich etwas rauh an, geb ich noch Wasser hinzu). Kennt man sein Mehl, kann man das zusätzliche Wasser gleich noch im Sauerteig unterbringen.
Das ganze Salz in das recht kleine Brühstück - da weiß ich nicht ob das gut geht (fehlt einfach Wissen/Erfahrung). 6g vom Salz sollten problemlos gehen, die restlichen 4g dann im Brotteig zugeben.

Gut kneten, 30-40 min. ruhen lassen, wirken und bei ca. 26° gehen lassen. Mit leichter Untergare einschießen bei 250°, fallend auf 200° fertig backen (Gesamtbackzeit 40-50 Minuten).

Als 1,8-Kilo-Laib (2kg Teig):

Das Brot schmeckt lecker, ist saftig. Mir hat es nur etwas zu viel ganze Körner. Die Sonnenblumen klein häckseln ist vllt. eine gute Idee.

// edit:
Werd das Rezept auf alle Fälle so als nächstes Backen, dann gibts auch das passende Foto.

// edit2:
Hab auch mal die Auflistungen verbessert und kleine Fehler entfernt (Sauerteig ohne ASG geht nicht gut...).

// edit3:
aktuelles Foto eingefügt, Rezept angepasst, hoffentlich letzten Fehler ausgemerzt (Merke: Ist man Müde und will nur noch ins Bett, sollte man das auch tun...)

[emil46]

Hallo franzf
das Brot sieht aus als wenn es gut schmeckt. Die schöne gleichmäßige Krume gefällt mir. Morgen Nachmittag werde ich backen, bin schon mal gespannt obs was wird.
Tschau Annamaria

[Brittablau]

HAllo Ihr Lieben

Schön das Ihr alle mit macht

mein Rezept habe ich verbockt , siehe Wochen thread

aber Mein ist noch nicht ganz Rund


Roggen Vollkorn im Sauerteig 170g H20 190g
50g Dinkel VK 1g Hefe 50g H20
Kochstück 85g Roggen und 85g Dinkel 170 H20
Quellstück 85g Roggen VK MEhl 85mlSchwarzbier 1El Malzflocken 165ml Wasser und 165g SBKs
35g Kuchen mehl 450ger Weizen
Salz

liebe Grüße Britta

[Marla21]

[roschi]

[Marla21]

Hallo Rosi,

war schon etwas spät gestern, dazu ist Auflistung etwas unübersichtlich und dann war ich verwirrt, da weiter unten dann das Wort "Wasser" stand

@ Britta
Bitte überprüfe nochmals die Angaben, ob die so deinen Vorgaben entsprechen und ergänze die fehlenden Angaben, sonst kann man das alles nicht wirklich nachvollziehen.

ST:
170 g Roggen Vollkorn
190 g Wasser
ASG??

VT
50g Dinkel VK
1g Hefe
50g Wasser

Kochstück (ganze Getreideköner???)
85g Roggen
85g Dinkel
170 g Wasser

Quellstück
85g Roggen VK MEhl
1El Malzflocken (sollte man besser wiegen)
165g SBKs
85ml Schwarzbier
165ml Wasser

Hautteig:
ST
VT
Brühstück
Quellstück
35g Weizen 405
Salz (1,8 - 2,2%)

Ergbit 510 g Mehl + ca. 10 g Malzflocken = ca. 520 g Mehl und 575 g Flüssigkeit = TA 211

32 % SBK + 33 % Kochstück ganze Getreidekörner?? = 55 %
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[LarissaL]

Hallo Marla,

mir ist das auch zu unübersichtlich

Vielleicht kann Britta das nochmal "schöner" aufschreiben, dann machen sicher noch mehr Leute mit.
Wenn man das Geschreibsel erstmal entwirren, enträtseln und sich nochmal in übersichtlicher Form notieren muss, um das Rezept nachzuvollziehen, ist mir das jedenfalls zu umständlich und macht keinen Spaß.
_________________
Lara
_________________

[Marla21]

@ Lara

ja, ist echt ziemlich unübersichtlich, hab es mal etwas entwirrt, aber auch so fehlen noch ein paar Angaben, damit man das nachvollziehen kann.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[LarissaL]

Danke Marla , so sollte es aussehen

Da sieht man auf den ersten Blick, dass das Rezept noch nicht ganz stimmig ist.
_________________
Lara
_________________

[Marla21]

Ist aber eine Ausnahmen, dass ich das aufgelistet habe, denn wer Hilfe oder Unterstützung erwartet, der sollte sich auch Mühe geben und seine Angaben entsprechend übersichtlich gestalten.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[franzf]

[Marla21]

Je mehr Randschichten enthalten sind, um so mehr Wasser kann es aufnehmen. Dann kommt es auch darauf an wie gut das Mehl verquollen wird und wie hoch der Eiweiß- und Stärkegehalt des Mehls ist.

[franzf]

Marla, das war mir schon klar, dass Vollkorn an sich mehr Wasser braucht. Das Roggenmehl 1150 hab ich mit TA 170 angesetzt, das Vollkornmehl mit TA 180 (70 Teile Wasser *1,14 =~ 80 Teile).
Ich meinte jetzt eher diesen Fall:
Ein reines Weizenbrot (1050er-Weizen) mit TA 160.
Ein reines Roggenbrot (1150er Roggen) mit TA 170.
Kann ich dann ein 50/50 Roggen/Weizen einfach mit TA 165 ansetzen? Schon, oder? (Es gibt keine irgendwie gearteten Wechselwirkungen zwischen Roggen und Weizen, die eine Anpassung der TA nach sich ziehen). Ich kenn mich, was solche backtheoretischen Sachen angeht, überhaupt nicht aus!

[Marla21]

[emil46]

Das Brot ist gebacken mit leichten Änderungen, die ich später hier einstellen werde. Hat alles ganz gut geklappt soweit. Gewünscht hätte ich mir, daß das Brot etwas höher aufgehen würde. Den Anschnitt liefere ich wenn das Brot entsprechend abgekühlt ist, heute abend.


Tschau, Annamaria


Hier ist der Anschnitt des 70/30 Roggenmischbrotes. Das Brot schmeckt erstaunlich gut, richtig kernig! Das hatte ich nicht unbedingt erwartet. Mein Mann hatte es schon angeschnitten als ich heim kam und war auch sehr angetan vom urigen Geschmack dieses Brotes.
Ich hatte etwa 10 - 15 g weniger Wasser im Brot als geplant, weil ich plötzlich Muffe hatte. Es ging aber gut zu wirken mit nassen Händen auf der nassen Arbeitsplatte. Die Backzeit war bei mir auch kürzer, höchstens 50 Minuten. Aber diese Erfahrung mache ich neuerdings dauernd, nämlich dass die Backzeiten kürzer sind als angegeben.
@
Hallo Brittablau, was macht dein Brot? Du hast uns ja schließlich animiert an diesem Backevent teil zu nehmen.
Tschau, Annamaria

[franzf]

Hi Annamaria (sry, dass ich dich vorher mit emil angesprochen hab )

Das Brot schaut lecker aus! Und wenn es dann auch noch lecker ist, gehts eigentlich nicht besser Ich freu mich schon aufs Rezept.
Leider hat der Blitz fast die ganze, schöne Krume weggefressen.

Wenn du auf 450g Mehl 50g ganze Roggenkörner und 30g SBK gibst, hast du ca. 15% "Festmasse" im Teig, die während der Gare nicht das Volumen ändert und sich während dem Anbacken auch nicht mehr vergrößert. Dadurch wird sich der Laib bei der Gare nicht verdoppeln, sondern nur um 80-85% zulegen, ähnlich beim Ofentrieb.

@Marla:
Danke nochmal für die Erklärungen und den Link

[emil46]

@ Franz
für die Anrede Emil musst du dich nicht entschuldigen, ich höre auf beides
Deine Erklärungen bzgl. des Volumen des Brotes leuchten ein. Ich hatte sogar 100 g Roggenkörner im Teig und 50 g SBK. Die Dinkelmalzflocken tragen sicher auch nicht viel zur Lockerheit bei.
@ alle
Dieses Brot werde ich sicher noch mal backen, denn es hat einen guten Geschmack und kernigen Biss. Hier ist noch mal das genaue Rezept:


Roggenmischbrot 70/30 Aufgabe von Brittablau

SAUERTEIG
150 Gramm Roggenschrot
140 Gramm Wasser
20 Gramm ASG
Standzeit 16 - 18 Std. bei ca.26 - 28°

VORTEIG
150 Gramm Weizen 1050
135 Gramm Wasser
1 Gramm Hefe
Bei Zimmertemperatur 16 Std. ca Standzeit

QUELLSTÜCK
50 Gramm SBK zerhackt
50 Gramm Dinkelmalzflocken
12 Gramm Salz
100 Gramm Malzbier
Mindestens 3 Std. quellen lassen

KOCHSTÜCK
100 Gramm Roggenkörner
120 Gramm Wasser
30 Minuten einweichen, danach 30 Minuten kochen und
-- abkühlen lassen

HAUPTTEIG
300 Gramm Sauerteig
285 Gramm Vorteig
360 Gramm Quellstück
75 Gramm Roggenvollkornmehl
125 Gramm Roggenmehl 1150
7 Gramm Hefe
TA = 176

Alle Zutaten 6 Minuten langsam kneten, Teigruhe 30 Minuten, wirken
und formen. Den Laib in Haferflocken wälzen und in ein Gärkörbchen
geben. Gehzeit je nach Temperatur ca. 1 Std. Ohne Hefe länger, je
nach Triebkraft des Sauerteiges. Anbacken mit wenig Schwaden bei
250° fallend auf 200° ca. 1 Std.

Anmerkung:

Gewirkt und geformt habe ich mit nassen Händen auf nasser
Arbeitsplatte, ging recht gut. Beim Kochstück ist die
Flüssigkeitsmenge etwas knapp. Ich habe noch etwas Bier nachgegossen
weil die Körner trocken gekocht waren. Die Backzeit betrug bei mir
nur ca. 50 Minuten. Ansonsten alles so wie es im Rezept steht.

[franzf]

Ich habe den Post mit dem Rezept aktualisiert. Jetzt gibt es ein aktuelles Foto, auch die Mengen hab ich angepasst (zusätzliches Schüttwasser, Quellstück hatte noch nicht gestimmt...).

Eine Frage hätte ich aber noch:
Ich hab mir vor einiger Zeit diesen Thermotimer gekauft. Das schockierende Ergebnis: ich hatte bis dahin immer viel zu lange gebacken! Ich hab mich an die Zeiten gehalten (meist eh schon kürzer), und den Klopftest gemacht -> bis das Brot wirklich hohl und nicht mehr dumpf-hohl geklungen hat. Da zeigte mir das Thermometer, dass ich bereits über 100° im Inneren hatte! Ich hab am Anfang gezweifelt und gedacht, das Ding ist kaputt. Hab dann aber mal bei 98° rausgenommen - und das Brot war gut. Wenn ich bei 93-95° das Brot raushol, unterschreite ich die normalen Backzeiten um 30-50%, das Brot hat dann meist noch eine weiche, deformierbare Kruste, hat also definitiv noch viel Flüssigkeit intus. So auch gestern. Kerntemperatur 98° nach 50 Minuten backen bei 2kg Teig... Ich hab dann noch 25 Minuten weiter gebacken.

Liegt das am Backstein (3cm dicke Granitplatte), aufgeheizt auf 260° (beim Einschießen Ofen auf 230 runtergeregelt), der evtl. zu lange die hohe Hitze hält? Oder hat das Thermometer einen Knacks? Ich habe selber bei niedrigeren Temperaturen mit anderen Thermometern im Haus getestet - da zeigte sich eigentlich keine Abweichung...

[Marla21]

[franzf]

[emil46]

Hallo Franz,
das Brot sieht sehr gut aus. Worüber ich aber staune ist deine TA von 193. Und dann schreibst du noch von zusätzlichem Schüttwasser. War der Teig nicht sehr feucht?
Was du da über die Backzeit sagst kann ich bestätigen, wenn auch nicht in dem Ausmass wie bei dir. Meine Brote sind auch meist früher fertig als angegeben. Was für einen Ofen hast du? Ich backe im Miele mit Klimagaren und bin begeistert von dem Ofen.
Tschau Annamaria

[franzf]

[Marla21]

[Brittablau]

Hallo Ihr
Meine Frau hat gesagt, dass ich hier sagen soll, das Sie einen durchgeplatzten Blinddarm hat und sich leider nicht um dieses Thema weiter kümmern kann, und das ich sie entschuldigen soll, sie liegt seit dem 10.2 im Krankenhaus
Grüße
Lars Mann von Britta

[franzf]

Oh... das ist heftig.
Beste Genesungswünsche, ich hoffe sie erholt sich schnell.

[Marla21]

Hallo Lars,

puuuhhh das ist ja echt übel
Der Beitrag bleibt ja bestehen und wenn sie wieder fit ist, dann kann sie sicher hier weiter darum kümmern.

Ganz liebe Genesungswünsche an Britta!!!

Marla

[dodo116]

Gute Besserung und hoffentlich ist sie schnell wieder fit!

Viele Grüße
Dodo

[wolfine]

Hallo Lars,

ganz liebe Grüße und gute Besserung an Britta.
_________________
Gruß wolfine

[Förmchenbäcker]

Ich wünsche auch gute Besserung!
Solange Britte ausser Gefecht gesetzt ist, kannst du ja für sie weitermachen, Männer sind hier eh unterrepräsentiert.
Als Quotenmann, sozusagen
Viele Grüsse, Sabine

[emil46]

Auch ich wünsche Britta dass sie bald wieder gesund ist und hier in alter Frische wieder mitmischen kann. Liebe Grüße an sie!
Annamaria

[Marla21]

Wenn Britta schon wieder ans Backen denken kann, hoffe ich, dass sie echt bald wieder fit ist.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.