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Vermont Sourdough - Variante mit Brühstück - WST
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3186
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 27.07.2010, 12:22    Titel: Vermont Sourdough - Variante mit Brühstück - WST Antworten mit Zitat

Dies ist meine Variante von Hamelmans Vermont Sourdough with Increased Whole Grain (mit erhöhtem Vollkornanteil, aus Hamelmans Buch "Bread" S.156).
Ich habe die Hälfte des Roggenvollkornmehls durch Roggenmalzflocken ersetzt und das Ganze als Brüh-/Quellstück angesetzt.

Vermont Sourdough - Variante mit Brühstück

Menge für 2 Laibe á 850g

Weizensauerteig TA225:
200g Weizenmehl 812
250g Wasser
10-20g aktiviertes Weizen-ASG (Aktivieren/Auffrischen)
Stehzeit: 12-16 Std. bei 24-26°C

Brüh-/Quellstück:
75g Roggenvollkornmehl
200g Wasser, kochend
RVKM mit kochendem Wasser verrühren und etwas abkühlen lassen
75g Roggenmalzflocken (gibt´s bei Teeträume)
50g Wasser
Roggenmalzflocken und restl. Wasser auf das leicht abgekühlte Brühstück geben
Stehzeit: 12-16 Std.

Hauptteig:
Weizensauerteig
Brüh-/Quellstück
650g Weizenmehl 812
200g Wasser (evtl. etwas mehr)
20g Salz

Teigbereitung:

Alle Zutaten außer dem Salz leicht verkneten und abgedeckt 40 bis 60 Min. stehen lassen (Autolyse).
Danach das Salz zugeben und den Teig kneten bis der Kleber gut ausgebildet ist. Evtl. noch etwas Wasser zugeben, der Teig sollte mittelfest bis etwas weich sein.

Teigruhe:
2,5 Std. bei ca, 25°, währenddessen 3x Falten (alle 40 Min.)

Aufbereitung:
Den Teig in 2 Stücke teilen, lang wirken und mit dem Schluß nach oben in gut bemehlte Gärkörbe legen.

Gare:
2 bis 2,5 Std. bei 25°C oder
bis zu 8 Std. bei 10°C oder
bis zu 18 Std. bei 5°C

Ich lasse die Laibe bei 6°-7°C im Kühlschrank ca. 12-15 Std. retardieren.

Die Laibe direkt aus dem Kühlschrank auf den Schiesser geben, 2 bis 3 Mal fast parallel zur Längsachse (15°-Winkel) mit flach geführter Klinge einschneiden.

Backen:
Bei 240°C mit Schwaden einschiessen und 40 bis 45 Min. backen.
Ich backe nach 15 Min. auf 210°C fallend, sonst werden die Brote im Manz zu dunkel.







_________________
Lara
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Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 22.03.2011, 14:29, insgesamt 6-mal bearbeitet
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NochEiner
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 13.08.2010, 09:56    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich backe nach 15 Min. auf 210°C fallend, sonst werden die Brote im Manz zu dunkel.


Geht mir auch so. Interessanterweise schreibt H. bei seinen beiden Vermont-Sourdoughs ja ausdrücklich, daß man nicht wie sonst üblich herunterschalten muß. Ich denke mal, er hat da einfach die Perspektive seines Profi-Ofens. Wenn ich da nicht herunterschalte, wird es bei mir auch zu dunkel (und bitter, was ja das eigentliche Problem ist).
_________________
Teigbearbeitung || Marlas Einstufenführung || Gärkorb mit Stärkebeschichtung
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Goldy
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.03.2010
Beiträge: 196

BeitragVerfasst am: 22.11.2010, 21:20    Titel: 2 leckere Brote Antworten mit Zitat

Hallo Lara,am Sonnabend habe ich Dein Rezept ausprobiert. Es ist sehr lecker, danke für das schöne Rezept.Habe kein 812 Weizenmehl genommen,sondern 1050 Weizenmehl;sonst wie Dein Rezept.P.S.Gare im Gärkörbchen für 2,5 Stunden
Viele liebe Grüße Goldy


Zuletzt bearbeitet von Goldy am 24.11.2010, 18:30, insgesamt einmal bearbeitet
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küchenherd
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beiträge: 469
Wohnort: Land Brandenburg

BeitragVerfasst am: 24.11.2010, 17:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Larissa!
Heute ist Backtag bei mir und ich habe mich auch an dein interessantes Brot herangewagt.
Schon allein den Teig herstellen, macht Spaß, riesigen Spaß. Ich liebe Teige, die man falten muß. Ganz fertig bin ich allerdings noch nicht, habe es erst mal in einer Dose 3 mal gefaltet. Nun kann ich mich entscheiden, wie es aufgehen soll: in der Schnellvariante nach 2 1/2 Stunden im Gärkörbchen oder im Kühlschrank nach 15 h. Gibt es Unterschiede? Die Kühlschrankmethode kann ich nicht nehmen, da ich morgen Vormittag nicht abbacken kann. Aber allgemein gefragt: kommt das Ergebnis beider Methoden aufs selbe hinaus? Smilie
Smilie
Viele freundliche Backgrüße vom Küchenherd


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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
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Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 24.11.2010, 18:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Küchenherd,

die lange Retardierung bei 5° im Kühlschrank bringt noch etwas mehr Aroma, wobei die "schnelle" Variante ja auch schon ziemlich lang ist Winken.
Einen Unterschied wirst Du aber nur beim direkten Geschmacksvergleich feststellen können.

Die lange Retardierung ist vorallem praktisch, da man ein relativ großes Zeitfenster hat (14-18 Std.) in dem die Teiglinge abgebacken werden können und man auf diese Art am nächsten Tag ohne viel Zeitaufwand ein aromatisches ofenfrisches Brot erhält.

Ein angenehmer Nebeneffekt ist, dass sich der durch die Kälte steife Teigling wunderbar einschneiden lässt und man super verschiedene Einschneidetechniken ausprobieren kann Sehr glücklich.

Dein Teig sieht schonmal sehr gut aus.

Gutes Gelingen!
_________________
Lara
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küchenherd
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beiträge: 469
Wohnort: Land Brandenburg

BeitragVerfasst am: 24.11.2010, 18:50    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die Antwort Sehr glücklich
Ja, der Teig hat sich wunderbar bearbeiten lassen und ist wie ein dickes Kissen. Er geht im Moment nach der "Schnellmethode" auf. Es reizt mich sehr, einen kalten Teigling auf den Brotschieber zu packen und ab in den heißen Ofen - das probiere ich demnächst auch, mit besserer Zeitplanung als heute.
Bei der Wochenzusammenfassung sehen Deine Brote ja immer aus wie kleine Perfektionisten, gerade auch was das Einschneiden und Farbspiel auf er Oberfläche betrifft. Mal sehen, ob sich meins wenigstens annähern kann..... Winken
Viele Grüße vom Küchenherd
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küchenherd
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Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beiträge: 469
Wohnort: Land Brandenburg

BeitragVerfasst am: 24.11.2010, 20:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo! Nun sind meine beiden rundlichen Wesen fertig. Einschneiden konnte ich nicht mehr, denn kaum waren sie auf dem Brotschieber, bildeten sich in Windeseile Risse, ganz zarte zwar, aber na ja.... ich mußte mich beeilen. Ist egal, ich bin ganz begeistert von ihnen.
Schöööönes Rezept Pöt huldigen Danke Lara


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Küchenherd
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küchenherd
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Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beiträge: 469
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BeitragVerfasst am: 24.11.2010, 21:07    Titel: Antworten mit Zitat

noch der Anschnitt Sehr glücklich


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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3186
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BeitragVerfasst am: 24.11.2010, 21:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Küchenherd,

das sind tolle Brote geworden, schön rustikal! Pöt huldigen

Hattest Du die Teiglinge mit dem Schluß nach unten in die Gärkörbe gelegt?
_________________
Lara
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Goldy
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Anmeldungsdatum: 14.03.2010
Beiträge: 196

BeitragVerfasst am: 24.11.2010, 21:40    Titel: Antworten mit Zitat

küchenherd hat Folgendes geschrieben:
Hallo! Nun sind meine beiden rundlichen Wesen fertig. Einschneiden konnte ich nicht mehr,Küchenherd

Pöt huldigen Cool
Hallo Küchenherd, die sind Dir ja beide super gelungen. Hast Du eigentlich das 812 er Weizenmehl verwendet?
L.G.Goldy


Zuletzt bearbeitet von Goldy am 25.11.2010, 21:48, insgesamt einmal bearbeitet
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Morfie
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Anmeldungsdatum: 01.11.2009
Beiträge: 185

BeitragVerfasst am: 25.11.2010, 01:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ihr,

kann ich statt der Roggenmalzflocken (bekomme ich hier nicht), auch Haferflocken oder Mehrkornflocken nehmen und muss ich dann etwas beachten?

LG, Kirsten
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küchenherd
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Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beiträge: 469
Wohnort: Land Brandenburg

BeitragVerfasst am: 25.11.2010, 07:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara und Goldy!
Danke für`s Lob Verlegen
Ja, ich hab mich strikt ans Rezept gehalten und Weizenmehl 812 verwendet (von Teeträume). Und mit dem Schluß nach unten ins Gärkörbchen gelegt. Sie waren ganz kugelrund, als sie aufgegangen waren, eine richtige Augenweide.
Und schmecken himmlisch Sehr glücklich
Viele frohe Grüße
KÜchenherd
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küchenherd
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Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beiträge: 469
Wohnort: Land Brandenburg

BeitragVerfasst am: 25.11.2010, 07:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Morfie!
Guck mal unter www.teetraeume.de
dort kannst du Roggen- und Dinkelmalzflocken bestellen und auch besondere Mehle wie das Weizenmehl 812.
Viele Grße
Küchenherd
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3186
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 25.11.2010, 09:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Küchenherd,

küchenherd hat Folgendes geschrieben:
Einschneiden konnte ich nicht mehr, denn kaum waren sie auf dem Brotschieber, bildeten sich in Windeseile Risse, ganz zarte zwar, aber na ja.... ich mußte mich beeilen.

küchenherd hat Folgendes geschrieben:
... mit dem Schluß nach unten ins Gärkörbchen gelegt.


Im Rezept steht:
Zitat:
Aufbereitung:
Den Teig in 2 Stücke teilen, lang wirken und mit dem Schluß nach oben in gut bemehlte Gärkörbe legen.


Da Du die Teiglinge mit dem Schluß nach unten in die Gärkörbe gelegt hast, ist der Schluß nach dem Stürzen auf den Brotschieber oben und die Brote beginnen sofort am Schluß rustikal aufzureissen.

Wenn Du Deine Teiglinge vor dem Backen noch einschneiden möchtest, musst Du sie, wie im Rezept angegeben, mit dem Schluß nach oben ins Gärkörbchen legen Winken.

Das rustikale Aufreissen steht Deinen Broten jedoch sehr gut Sehr glücklich
_________________
Lara
_________________
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Morfie
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Anmeldungsdatum: 01.11.2009
Beiträge: 185

BeitragVerfasst am: 25.11.2010, 11:02    Titel: Antworten mit Zitat

küchenherd hat Folgendes geschrieben:
Hallo Morfie!
Guck mal unter www.teetraeume.de
dort kannst du Roggen- und Dinkelmalzflocken bestellen und auch besondere Mehle wie das Weizenmehl 812.
Viele Grße
Küchenherd


Hallo Küchenherd,

danke für den Hinweis, aber ich lebe in Norwegen. Entweder senden die Firmen nicht nach Norwegen oder es kostet ein Vermögen an Porto. Deshalb meine Frage, ob ich statt Roggenflocken auch Hafer- oder Merhkornflocken nehmen kann.

LG, Kirsten
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
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BeitragVerfasst am: 25.11.2010, 12:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Kirsten,

Du kannst die Roggenmalzflocken durch andere Flocken (am besten natürlich Roggenflocken) ersetzen. Für den dezenten leicht süßlichen Malzgeschmack kannst Du etwas Malzextrakt/-sirup, einen Schluck süßes Malzbier oder lösliches Malzkaffeepulver ohne Zichorienzusatz (in Deutschland Caro-Kaffee mit grünem Deckel) und etwas Zuckerrübensirup verwenden.

In Norwegen hast Du sicher schon Übung im Improvisieren bei nicht oder nur schwer erhältlichen Backzutaten Winken.
_________________
Lara
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küchenherd
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Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beiträge: 469
Wohnort: Land Brandenburg

BeitragVerfasst am: 25.11.2010, 14:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara!
Dabei wollte ich doch diesmal strikt nach Rezept gehen und hab einfach oben und unten vertauscht.. beim Reinlegen der Teiglinge.. Verlegen
Was ich noch unbedingt schreiben möchte: nun ist das Brot ja schon fast einen Tag alt, lag in meiner Keramikbrotform und knistert immer noch wie ganz frisch beim Abschneiden Smilie
Tschüß
Küchenherd
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Morfie
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Anmeldungsdatum: 01.11.2009
Beiträge: 185

BeitragVerfasst am: 25.11.2010, 22:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Larissa,

ja geübt im Improvisieren bin ich hier wirklich. Hab gerade Malzextrakt im Supermarkt erstanden. Dann werde ich mich mal ans Brot wagen Sehr glücklich .

LG, Kirsten
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3186
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 26.11.2010, 09:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Kirsten,

na, dann wünsche ich Dir:

Gutes Gelingen!
_________________
Lara
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Morfie
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Anmeldungsdatum: 01.11.2009
Beiträge: 185

BeitragVerfasst am: 27.11.2010, 19:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!

Wollte nur kurz berichten, das das Brot super, super lecker schmeckt. Ich weiß nicht, ob es an dem Backmalz liegt, aber ich kann kaum aufhören zu essen.

LG, Kirsten
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küchenherd
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Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beiträge: 469
Wohnort: Land Brandenburg

BeitragVerfasst am: 27.11.2010, 19:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo! Habe auch eben wieder 2 fertig gebacken und wunderbar! Diesmal Schluß nach oben. Leider hab ich vergessen, einzuschneiden....und so sind sie diesmal fast ganz glatt und nicht gerissen von allein. Eigentlich sehr schön. Toller Teig, lässt sich bestens arbeiten mit ihm.

Viele Grüße
Küchenherd Smilie
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Goldy
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.03.2010
Beiträge: 196

BeitragVerfasst am: 03.02.2011, 19:11    Titel: 2 neue Antworten mit Zitat

Hallo Ihr lieben ich habe heute wieder 2 Brote nach Laras Pöt huldigen Rezept gebacken.Sind wieder vom Geschmack super und lockere Krume, leider etwas kräftig gebacken. Verlegen Im Gärkörbchen mit dem Schluß nach unten ,na da hätte ich mir das Einschneiden Böse sparen können.
Es ging auch nicht so gut hatte sie 2 Stunden zur Gare und gleich gebacken mit der Übernachtmethode im Kühli ging es besser einzuschneiden.Aber lecker sind sie doch. Cool Mehl habe ich 1050 und550 Weizen statt 812 Weizen genommen, sonst wie im Rezept.


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Morfie
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Anmeldungsdatum: 01.11.2009
Beiträge: 185

BeitragVerfasst am: 05.02.2011, 16:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Larissa,

leckeres Rezept.

Ich hatte die Roggenmalzflocken (ich bekomme die nicht) durch Roggenschrot und Backmalz ersetzt.

Bei dem Weizenmehl habe ich zur Hälfte "normales" und zur Hälfte Vollkornmehl genommen.

Kann gar nicht mehr aufhören, zu essen.

LG, Kirsten
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franzf
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 24.07.2010
Beiträge: 132

BeitragVerfasst am: 24.02.2011, 12:15    Titel: Antworten mit Zitat

Morfie hat Folgendes geschrieben:
Ich hatte die Roggenmalzflocken (ich bekomme die nicht) durch Roggenschrot und Backmalz ersetzt.

Oben drüber steht ja
Zitat:
Ich habe die Hälfte des Roggenvollkornmehls durch Roggenmalzflocken ersetzt

Du kannst also problemlos die Malzflocken 1:1 gegen Roggenvollkornmehl austauschen, Malz brauchts da gar nicht. Dadurch bist du sogar näher am Hamelmanschen Original.

Da ich auch grad dransitz, kann ich dir aber sagen: Der Brüh/Quellteig duftet durch die Malzflocken (ist das erste Mal dass ich die verwende) dermaßen lecker, den würd ich am liebsten gleich wegfressen Sehr glücklich (Ich bin mir bei dem Geruch jetzt sicher, dass Malzflocken in manchen Müslis drinnen sind, die duften ähnlich wie dieses Quellstück).

Alternativ habe ich heute schon eine Mälz-Anleitung ergoogelt, die ich demnächst ausprobieren werde:
http://wiki.hobbybrauer.de/index.php?title=M%E4lzen_f%FCr_Hobbybrauer

Hab keinen Flocker (Flocken wirken sich ja auch positiv auf die Krume aus, so weit ich das hier aus dem Forum herauslesen konnte), deshalb wird das dann als (feines) Schrot zugegeben.

Demnächst wird der Broteig gemixt, aufs Falten freu ich mich schon. Dann wird das Ding kalt gestellt und Morgen früh gebacken.
Der Sauerteig ist extrem flüssig, Etwas Wasser schwimmt oben frei rum, Bläschen darauf und weißer Schaum. Hoffe das sind die Hefen Smilie
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NochEiner
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 24.02.2011, 12:53    Titel: Re: 2 neue Antworten mit Zitat

Goldy hat Folgendes geschrieben:
leider etwas kräftig gebacken


Was heißt hier "leider"?!

Das war selbstverständlich reine Absicht. So ein tolles Brot bekommst Du im Laden nicht. Wer es nicht mag, schneidet die schwarze Kruste herunter, wer es mag, genießt sich auf der Zunge zergehend lassen den angenehm bitteren Geschmack - mal was anderes!

Sehr böse Cool Mit den Augen rollen
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Goldy
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Anmeldungsdatum: 14.03.2010
Beiträge: 196

BeitragVerfasst am: 24.02.2011, 17:24    Titel: Geschmack Antworten mit Zitat

Na ich kann Dir wirklich nur bestätigung es hat super geschmeckt und wird 100 % wieder gebacken,auf dem Foto sah es dunkler aus wie es eigentlich war und hat auch mit der Kruste nicht verbrannt geschmeckt.Lara Pöt huldigen Winken
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franzf
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Anmeldungsdatum: 24.07.2010
Beiträge: 132

BeitragVerfasst am: 25.02.2011, 10:47    Titel: Antworten mit Zitat

Sodele, ist aus dem Ofen. Zuerst war ich ja skeptisch - flache Flunder, nach 7 Minuten nur leicht gespannt, danach tat sich einige Minuten nix. Doch dann - Bumm! Sehr glücklich
Hier mein Brot Smilie


Aber - naja - so perfekt wie es ausschaut ist es dann leider doch nicht. 2 Skurrile Erscheinungen:
Verbogene Sohle:


Spitze Nase:


Außerdem sieht man, dass es sich nur aus einem Einschnitt so schön rauswölbt, bei den beiden anderen ist kaum was passiert. Ich denke, das nächste mal schneid ich nur 2x längs ein, die Klinge kippe ich nicht in die selbe Richtung, sondern beide male nach Innen. Vllt. muss ich auch wirklich bis ganz zum Boden einschneiden und auch kräftiger an den Enden, um die aktuellen Fehler einzustellen.
Mal schaun, heute werd ich wohl den ST fürs nächste ansetzen - das Brot zu backen macht Spaß Smilie
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3186
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BeitragVerfasst am: 25.02.2011, 11:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Franz,

das Einschneiden von Weizenbroten nach Hamelman (vorallem bei der Führung mit Retardierung im Kühlschrank) will geübt sein Winken, schau mal hier bei meinem Semolina-Brot-Rezept, da habe ich die Einschneidetechnik beschrieben (mit Fotos weiter unten): http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=75244#75244

Du musst nicht tiefer einschneiden (und auf keinen Fall bis fast zum Boden), sondern anders: die Klinge sollte sehr flach geführt werden und die Schnitte sollten fast parallel zur Längsachse liegen.
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Lara
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franzf
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Anmeldungsdatum: 24.07.2010
Beiträge: 132

BeitragVerfasst am: 25.02.2011, 11:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Lara,

Die Klinge war sehr flach geführt, vielleicht aber nicht flach genug. Ich habe den mittigen Einschnitt der Drei diagonal gemacht; den Teig aus dem Rezept hatte ich nicht geteilt, das kam alles in einen 1,5kg Gärkorb (ein langer), geschnitten wurde komplett diagonal von einem "Eck" zum anderen. Bei dem einen Einschnitt wölbt es sich ja schön, bei den anderen nicht.
Der Teig "dreht" sich ja an dem Einschnitt entlang heraus. Ich nehme an, die Einschnitte waren zu eng aneinander, bei dem schönen war der Schnitt etwas tiefer, der kam als erster in Schwung und zog den Teig dann von den anderen Einschnitten weg - jedenfalls stell ich mir das so vor.

Übermorgen weiß ich mehr Smilie
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3186
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 25.02.2011, 12:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Franz,

die Einschnitte dürfen ruhig dicht beieinander liegen, sie sollten aber alle gleichmässig tief sein, dann gehen sie auch alle gleichzeitig und gleichmässig schön auf.

Gutes Gelingen!
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Lara
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franzf
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Anmeldungsdatum: 24.07.2010
Beiträge: 132

BeitragVerfasst am: 27.02.2011, 12:18    Titel: Antworten mit Zitat

So, jetzt ist Übermorgen - und ich bin sowas von zufrieden!

(Bitte auch mit dem ersten Brot vergleichen - es ist das Selbe Brett... Volumen +100%!)

Das Erste war extrem kompakt, die Konsistenz der Krume wie sehr harter Schaumgummi :/

Ich hab diesmal am Ende noch 50ml Wasser dazu gegeben (was wohl doch ein wenig zu viel war, es ist leicht breit gelaufen). Das nächste mal wirds mit 30ml perfekt Smilie
Die Krume jedenfalls ist jetzt fluffig, weich, elastisch!

Ich denke das Problem war der frisch umgezüchtete WST. Da stimmte wohl das MO-Verhältnis nach 2x auffrischen noch nicht. Ich freu mich auf die nächsten Brote mit meinem WST Smilie

Danke Lara für dieses wunderbare Rezept! (Ich weiß nicht wie oft du das noch hören musst Auf den Arm nehmen)
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
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BeitragVerfasst am: 27.02.2011, 17:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Franz,

Dein Brot sieht klasse aus! Sehr glücklich

Bedanken musst Du Dich nicht bei mir, sondern bei Mister Jeffrey Hamelman; ich habe sein Rezept nur ein bißchen abgewandelt Winken
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Lara
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franzf
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Anmeldungsdatum: 24.07.2010
Beiträge: 132

BeitragVerfasst am: 28.02.2011, 10:04    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:
Dein Brot sieht klasse aus! Sehr glücklich

Hey, danke Lara!
Schmecken tuts auch. Das Brot war angeschnitten einen Tag gelegen - ist heute immer noch frisch, saftig, locker! Das kenn ich von Bäckerweißbrot gar nicht...
Zitat:
Bedanken musst Du Dich nicht bei mir, sondern bei Mister Jeffrey Hamelman; ich habe sein Rezept nur ein bißchen abgewandelt Winken

Ja, schon klar. Aber dafür müsste man den Hamelman erst haben, dann ist der auf Englisch, hat andere Mehlsorten. Und deine Beschreibung, Bilder und Hilfe kann er auch nicht bieten Smilie

Eine Frage zum Schluss noch:
Diese Brote mit Retardierung im Kühli sind mit ST aus Weizen 812. Selbst die Cracked-Rye-Brote mit einem sehr hohen Vollkornanteil. Hat das einen Hintergrund? Funktioniert das mit einem Weizen-Vollkorn-Sauerteig nicht?
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
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BeitragVerfasst am: 28.02.2011, 10:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Franz,

die Retardierung im Kühlschrank funktioniert mit jedem Weizensauerteig, der Sauerteig-Anteil im Rezept sollte eher niedrig sein, damit der Teig nicht zu sehr nachsäuert. Das Rezept sollte bereits auf eine lange Teigführung ausgelegt sein.
Die für die Retardierung geeigneten Rezepte von Hamelman erkennt man schon an der langen Teigruhe (2 bis 2,5 Std.) mit mehrfachem Falten und auch der langen Stückgare (2 bis 2,5 Std.).
Durch die Retardierung wird das sehr milde Sauerteigaroma intensiviert und der Geschmack wird kräftiger.
Ob man ein Rezept mit oder ohne Retardierung bäckt, ist eine Frage des bevorzugten Geschmacks.

Hier ist ein Hamelman-Rezept mit Weizensauerteig aus Vollkorn: Weizenbrot mit 50% Vollkorn (Whole-Wheat Levain), das auch mit Retardierung im Kühlschrank geführt werden kann.

Bei Hamelmans 5-Grain Levain Rezept, findest Du noch weitere Informationen zur Retardierung: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=67596#67596

Teige mit Roggensauerteig sind weniger geeignet, da der für den Trieb benötigte RST-Anteil meist zu hoch ist und sich bei den niedrigen Temperaturen hauptsächlich die Essigsäure-MOs weiter vermehren, dadurch wird das Brot sehr "essig"-sauer.
Teige mit Weizensauerteig kommen mit einem geringeren Sauerteig-Anteil aus, im WST dominieren die Milchsäure-MOs und der Teig wird nur mild-säuerlich.

Es gibt auch ein Rezept von Hamelman mit Weizensauerteig und einem kleinen Anteil Roggensauerteig, das im Kühlschrank retardiert werden kann, hier findest Du eine deutsche Übersetzung: Hamelmans Brot mit 2 Sauerteigen (Pain au Levain with mixed Sourdough Starters)
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franzf
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Anmeldungsdatum: 24.07.2010
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BeitragVerfasst am: 28.02.2011, 12:06    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:
die Retardierung im Kühlschrank funktioniert mit jedem Weizensauerteig

Genau das wollte ich wissen Smilie
Werd dann schauen, wie das Ganze als VK-Brot wird.

Dass es mit dem RST wegen der Essigsäure problematisch ist, war mir bekannt.

Grüße
Franz
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Camiwitt
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Anmeldungsdatum: 04.02.2011
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BeitragVerfasst am: 17.07.2011, 14:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara,
Wie Du weißt bin ich Anfängerin wenn's um Brot backen geht .
Ich habe auch das Brot gebacken, nur die Hälfte vom Rezept. Duften und schmecken tut es herrlich.
Bei der Herstellung hatte ich ein paar Probleme, daher brauche ich Deinen Rat bitte.
Ist das normal das der Teig vor dem Falten sehr weich ist?
Ich könnte es nicht wirklich langwirken und da ich genervt war wegen des ewigen kleben, habe ich noch etwas Roggenmehl untergeknetet (hat zwar die Krume und das Aussehen geändert, aber es schmeckt).
Wie machst Du das Bitte das Du so eine schöne Laibform hinbekommst?
Und woran liegt es das mir das Brot in die Breite aufgegangen ist?
Wie lang und breit ist Dein Brot ungefähr?

Vielen Dank!
PS: Ich werde es wieder backen und wenn es mir gut gelingt, darf ich Das Rezept bei mir im Blog posten?
Einen schönen Sonntag!
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L.G. Cami
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Camiwitt
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Anmeldungsdatum: 04.02.2011
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BeitragVerfasst am: 17.07.2011, 20:33    Titel: Antworten mit Zitat

Traurig

Mit selbsgemachtem Krabben Cocktail schmeckt lecker Sehr glücklich



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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 18.07.2011, 09:35    Titel: Antworten mit Zitat

Camiwitt hat Folgendes geschrieben:

Ist das normal das der Teig vor dem Falten sehr weich ist?


Der Teig ist schon ein bißchen weich, aber eigentlich gut zu handhaben, weiter oben hat Küchenherd ein Foto vom Teig eingestellt: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=74235#74235
Hast Du Dich beim Halbieren des Rezepts vielleicht verrechnet oder verwogen? Klebrig ist er eigentlich nicht, aber als Brotback-Anfänger sieht man das oft etwas anders Winken

Zitat:
Ich könnte es nicht wirklich langwirken und da ich genervt war wegen des ewigen kleben, habe ich noch etwas Roggenmehl untergeknetet (hat zwar die Krume und das Aussehen geändert, aber es schmeckt).
Wie machst Du das Bitte das Du so eine schöne Laibform hinbekommst

Das Langwirken praktiziert jeder Bäcker etwas anders, hier hat gär-linde eine Bilderserie eingestellt: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=37320#37320. Ich guck mal nach einem schönen Video, da müsste es z. B. von Ciril Hitz einiges auf Youtube geben (hier sind alle Videos von Ciril Hitz: http://www.youtube.com/user/breadhitz#p/u )

Zitat:
Und woran liegt es das mir das Brot in die Breite aufgegangen ist?

Hast Du es im Gärkorb gehen lassen? Mit Retardierung (bei wieviel Grad und wie lange) oder ca. 2,5 Std. bei 25°?

Zitat:
Ich werde es wieder backen und wenn es mir gut gelingt, darf ich Das Rezept bei mir im Blog posten?

Das Originalrezept stammt ja von Jeffrey Hamelman aus seinem Buch "Bread" S. 156 Vermont Sourdough with Increased Whole Grain und ich habe es nur geringfügig verändert, indem ich die Hälfte des Roggenvollkornmehls durch Roggenmalzflocken ersetzt und das Ganze als Brüh-/Quellstück angesetzt habe. Daher kannst Du es natürlich in Deinen Blog setzen, ein Hinweis in Form eines Links zu meiner Rezeptvariante würde mich freuen Winken.

Was schreibst Du immer, wenn alle Deine tollen Torten bewundern? Üben, üben und üben! Beim Brotbacken ist es genauso Winken: Übung macht den Meister! Sehr glücklich. Deine ersten Torten waren sicher auch noch keinen Meisterwerke, meine ersten Brote auch nicht! Du kannst ja mal in den alten Wochenthreads stöbern, dann siehst Du was ich meine. Ich backe auch erst seit September 2008 mit Sauerteig, habe aber auch immer sehr viel geübt/gebacken.
Bis ich das mit dem richtigen Einschneiden raushatte, hat es auch ewig gedauert, aber auf einmal war es ganz einfach Winken. Mir hat es sehr geholfen das Einschneiden mit retardierten Teiglingen zu üben: durch die Kälte werden die Teiglinge schön steif und man kann ganz in Ruhe und langsam daran rumschnitzen ohne dass der Teigling die Form verliert.
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Camiwitt
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BeitragVerfasst am: 18.07.2011, 10:21    Titel: Antworten mit Zitat

Danke!
Gärkorb habe ich nicht, daher -Brotkastenform-
Zu gare war in Kühlschrank.

Ich werde weiter ÜBEN Sehr glücklich
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 18.07.2011, 10:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Cami,

Camiwitt hat Folgendes geschrieben:
Gärkorb habe ich nicht, daher -Brotkastenform-

Im Brotkasten kann der Teigling nicht leicht verhauten, weil von unten und von der Seite überhaupt keine Luft dran kommen kann. Die leichte Verhautung, die in Holzschliffgärkörbchen (die nehme ich am liebsten für die Retardierung) oder im mit einem Leintuch ausgelegten Peddigrohrkörbchen, entsteht, verhindert auch, dass der Teigling nach dem Stürzen seine Form verliert.
Hast Du es noch mit Wasser abgestrichen? Dein Teigling glänzt so verdächtig Winken. Auch das schwächt die Teighaut und somit die Form.
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Camiwitt
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BeitragVerfasst am: 18.07.2011, 10:43    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:
Hallo Cami,

Camiwitt hat Folgendes geschrieben:
Gärkorb habe ich nicht, daher -Brotkastenform-

Im Brotkasten kann der Teigling nicht leicht verhauten, weil von unten und von der Seite überhaupt keine Luft dran kommen kann. Die leichte Verhautung, die in nHolzschliffgärkörbche (die nehme ich am liebsten für die Retardierung) oder im mit einem Leintuch ausgelegten Peddigrohrkörbchen, entsteht, verhindert auch, dass der Teigling nach dem Stürzen seine Form verliert.
Hast Du es noch mit Wasser abgestrichen? Dein Teigling glänzt so verdächtig Winken. Auch das schwächt die Teighaut und somit die Form.


Stimmt, habe ich Traurig
Körbchen habe ich bestellt
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Slow Dough
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BeitragVerfasst am: 08.10.2011, 18:52    Titel: Antworten mit Zitat

Die Roggenflockenlieferung ist da - da konnte ich endlich mal dieses
Rezept probieren. Tolle Abwandlung, Larissa - kommt sehr gut an.



Uploaded with ImageShack.us

Anschnitt:
http://img10.imageshack.us/img10/4115/vermontmitbrhstckdsc014.jpg

Vielen Dank / LG

Slow Dough
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 09.10.2011, 10:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Slow Dough,

da ist Dir ein wahres Prachtstück gelungen! Sehr glücklich Wunderschöne Krume! Pöt huldigen
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Lara
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Slow Dough
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BeitragVerfasst am: 09.10.2011, 13:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara,

vielen Dank - dank der vielen Tips hier und auch im speziellen Deiner Photos mit
der Teigkonsistenz war dieses Ergebnis möglich Smilie

Man denkt am Anfang schon, daß der Teig etwas weich ist, aber nur so geht's.
Ich habe im übrigen nicht retadiert, aber das kommt demnächst mal dran.

LG

Slow Dough
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 04.07.2013, 14:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara

dein Brotteig sollte doch auch für dieses Rezept geeignet sein, oder würdest du einen anderen Teig (z. B. den von Sarahs Walnussbort) eher dafür empfehlen?
http://www.thefreshloaf.com/node/3704/pain-de-noix-au-pinot-noir

Das Brühstück würde ich dann mit Hafergrütze und Malzsirup herstellen.
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Liebe Backgrüße
Marla

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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 04.07.2013, 18:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

puh, da fragst Du mich was! Sehr glücklich
Die beiden Rezepte sind ähnlich aufgebaut, bei dem Rezept von Sarahs Walnussbrot ist der Teig mit ca. TA 183 etwas weicher als bei diesem Rezept mit TA 178. Aber da die Wassermenge ja immer vom verwendeten Mehl abhängig ist, sollte das Wasser vorsichtig zugegeben werden, aber das weißt Du ja Winken.
Das Krumenbild des Pain de Noix au Pinot Noix sieht eher nach einem mittelweichen Teig aus und auch die Beschreibung des Faltens ("Don't be too fast or rough when you stretch the dough since of the loaded dough may tend to tear when stretch too hasty") lässt darauf schliessen, dass der Teig nicht besonders weich ist und daher etwas vorsichtig gedehnt und gefaltet werden sollte, damit das Klebergerüst nicht zerstört wird.

Versuch macht kluch! Sehr glücklich
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Lara
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 04.07.2013, 22:52    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Sehr glücklich
Zitat:
Versuch macht kluch!

Stimmt, ich werde es einfach ausprobieren. Winken
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Marla

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Hoppeditz
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BeitragVerfasst am: 07.08.2014, 11:34    Titel: Antworten mit Zitat

Welchen Unterschied macht eigentlich das Brühstück?
fragt sich
Anna
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 07.08.2014, 12:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Anna,

mit einem Brühstück kann mehr Wasser im Teig gebunden werden ohne dass der Teig zu weich wird; so wird das Brot saftiger und hält länger frisch.
Hier findest Du noch mehr Infos: Wann Quellstück, wann Brühstück?
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Hoppeditz
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BeitragVerfasst am: 07.08.2014, 13:58    Titel: Antworten mit Zitat

Ah, ok.
Danke.

Hab gerade Dinkelbaguettes / Plötz gebacken, da ist auch ein Brüh-/Kochstück im Rezept... und sie sind wirklich sehr saftig.

Am Wochenende werde ich dann mal deine Vermont-Variante probieren.

Anna
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