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Gersten-Saaten-Brot – RST
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 12681
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.02.2011, 18:21    Titel: Gersten-Saaten-Brot – RST Antworten mit Zitat

Gerste enthält besonders viele Ballaststoffe und hat einen hohen Eisen-, Zink- und Mangangehalt.
Der hohe Gehalt an löslichen Beta-Glucanen soll die Verdauung fördern und den Cholesterin- und Blutzuckerspiegel regulieren.
(Hafer enthält auch einen hohen Anteil an Beta-Glucanen und auch im Roggen und Weizen/Dinkel sind sie in geringer Menge enthalten.)
Gerstenschleim beruhigt die Schleimhäute im Magen- und Darmtrakt.

Weitere Infos gibt es hier ab Seite 7:
http://www.wissensforum-backwaren.de/files/backwaren_aktuell_01_10.pdf
und hier:
http://www.e-baker.net/die-renaissance-der-gerste-als-brotgetreide

Größere Mengen Gerste können dem Brot einen leicht bitteren Geschmack geben. Durch die Zugabe von etwas geriebenem Apfel habe ich versucht diesen leicht bitteren Geschmack auszugleichen bzw. den Geschmack harmonischer zu gestalten.

Gerste kann viel Wasser aufnehmen, was für die Frischhaltung des Brotes von Vorteil ist.
Trotz relativ hoher TA lässt sich der Teig gut kneten und formen.


Gersten-Saaten-Brot – RST


Sauerteig:
Stehzeit ca. 16 - 18 Std. - 28° fallend auf 26°
100g Roggen VK
100 g Wasser
10-20 g Anstellgut

Vorteig: ca. 12 Std. – ca. 18-20°
100 g Weizen 812 od. 550
80 g Wasser
1 g Hefe

Brühstück: Stehzeit mind. 4 Std. oder zeitgleich mit dem ST ansetzen
110 g Gerstenflocken oder Gerstenschrot grob (Nacktgerste od. Sprießkorngerste)
50 g Sonnenblumenkerne geröstet
40 g Leinsamen (gold)
10 g Sesam (schwarz)
12 g Salz
300 g Wasser heiß ca. 90°

Brotteig:
Sauerteig
Brühstück
Vorteig
140 g Dinkel 1050 oder Weizen 1050
50 g Roggen 1150
10 g Rapsöl
50 g Apfel gerieben/geraspelt oder Apfelmus
evtl. 6 g Hefe zur Triebunterstützung des ST
evtl. noch ca. 20-40 g Wasser, da muss man mal schauen, meine Gerste ist sehr durstig. Winken

Alle Zutaten ca. 10 Min. kneten – TT optimal 26-27° - Teigruhe ca. 20- 30 Min – nochmals kurz kneten - Teig rund- und langwirken, evtl. in Flocken-Saaten-Mischung rollen und mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Backform legen.
Teigoberfläche mit Wasser abstreichen oder einsprühen
(Backform für 1 kg Brotteig, die Form sollte gut bis zur Hälfte, gut 1/2 gefüllt sein.)

Gehzeit: 50-60 Min. abgedeckt bis zur fast vollen Gare - bei halber Gare Teig längs einschneiden. Ohne Hefe evtl. etwas länger.

Backen: Teigoberfläche vor dem Backen mit Wasser besprühen
250° fallend auf ca. 210°
Mit Schwaden anbacken, nach ca. 2 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.
Etwa 15 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form ausbacken, für mehr Kruste das Brot nochmals mit Wasser abstreichen und die letzten 5-10 Min. mit Umluft backen.

Backzeit gesamt: ca. 60 Min.

Dieser Bericht , das Backbuch Brotlandbuch Deutschland "Spezialbrote" und ein Rezeptvorschlag in einem Bäckerfachforum und haben mich zu diesem Rezept inspiriert.




Gerstenflocken
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 18.10.2014, 19:47, insgesamt 8-mal bearbeitet
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Maja2710
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 30.09.2008
Beiträge: 872

BeitragVerfasst am: 26.02.2011, 20:08    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, liebe Marla.
Werde baldmöglichst Gerste besorgen und dann das Brot nacbacken.
FBG Maja
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Adriana
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 26.05.2007
Beiträge: 333

BeitragVerfasst am: 27.02.2011, 13:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

wieder ein tolles Rezept!

Ich mag Brote mit Gerste sehr gerne. Das werde ich am nächsten Woche nachbacken, für dieses WE habe ich das Rezept leider zu spät entdeckt.

PS: Die Formen habe ich inzwischen auch beide, nur die runde fehlt noch. Winken
Die Holzbackformen finde ich ideal, um Brot oder auch Kuchen darin zu verschenken.
_________________
Viele Grüße
Adriana

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Deichrunner
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.02.2008
Beiträge: 33

BeitragVerfasst am: 27.02.2011, 17:47    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht das wieder super aus....du weißt ja, genau mein Geschmack; aber derzeit habe ich ja nur 2-3 'normale' Mehlsorten zur Verfügung...

Wo hast du die Herzform denn her...ist ja ein echter Hingucker!

LG Eva
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emil46
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 438

BeitragVerfasst am: 27.02.2011, 18:07    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe keine Gerste, deshalb wird dieses Brot noch etwas warten müssen, obwohl es sehr verführerisch ausschaut. Es hat nicht nur eine hohe TA, sondern eine superhohe von mehr als 200. Gerstenmehl muss dann wohl superdurstig sein. Ihr werdet ja berichten, bin schon mal gespannt.
Tschau Annamaria
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Adriana
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 26.05.2007
Beiträge: 333

BeitragVerfasst am: 27.02.2011, 19:14    Titel: Antworten mit Zitat

Deichrunner hat Folgendes geschrieben:

Wo hast du die Herzform denn her...ist ja ein echter Hingucker!

LG Eva


Hallo Eva, schau 'mal hier Winken
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Adriana

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Marla21
Administrator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 12681
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.02.2011, 20:05    Titel: Antworten mit Zitat

Adriana hat Folgendes geschrieben:

wieder ein tolles Rezept!

Ich mag Brote mit Gerste sehr gerne. Das werde ich am nächsten Woche nachbacken, für dieses WE habe ich das Rezept leider zu spät entdeckt.

PS: Die Formen habe ich inzwischen auch beide, nur die runde fehlt noch. Winken
Die Holzbackformen finde ich ideal, um Brot oder auch Kuchen darin zu verschenken.


Dein Gerstenbrot mit Sprossen ist auch sehr lecker und ich werde bei diesem Brot hier auch noch eine Variante mit Sprossen und "Gerstensaft" ausprobieren. Winken

Die Herzformen haben einen schöne Größe, gefallen mir besser als die runden Formen, die ich persönlich etwas zu groß finde.

@ Eva

ich bin sicher, dass das Brot ganz nach deinem Geschmack ist Winken
Außer Weizen und Roggen benötigt du nur noch etwas Gerste und ein paar Saaten die ganz nach Geschmack variieren kannst Winken

@ Annamaria

Zitat:
Es hat nicht nur eine hohe TA, sondern eine superhohe von mehr als 200. Gerstenmehl muss dann wohl superdurstig sein.


Ja, Gerste und auch Leinsamen sind echt recht durstig und ich war auch erstaunt über die hohe TA, aber der Teig lies sich wirklich noch ganz prima verarbeiten.
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Marla

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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2326

BeitragVerfasst am: 27.02.2011, 21:41    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brot sieht echt prima aus Sehr glücklich und auch die Herzform schmückt sehr...

Zitat:
Dein Gerstenbrot mit Sprossen ist auch sehr lecker und ich werde bei diesem Brot hier auch noch eine Variante mit Sprossen und "Gerstensaft" ausprobieren. Winken


Das Gerstenbrot mit den Sprossen finde ich auch super und eine Variante mit Gerstensaft kann ich auch nur empfehlen Winken.

Zitat:
Ja, Gerste und auch Leinsamen sind echt recht durstig und ich war auch erstaunt über die hohe TA, aber der Teig lies sich wirklich noch ganz prima verarbeiten.


Die benötigte Wassermenge hat mich nun auch erstaunt (hatte eine TA von 185), kann mich da vom letzten Backen im Sommer her auch so gar nicht daran erinnern Geschockt...Ich habe bei meinem Brot keinen Leinsamen verwendet und dachte dann, ich bin lieber etwas vorsichtiger mit der Flüssigkeitsmenge. Aber auch bei meinem Versuch ohne Leinsamen macht man wohl mit einer TA von 188 nichts falsch. Der Teig ließ sich auch bei mir absolut problemlos verarbeiten, schon erstaunlich...

Liebe Grüße
Dodo
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dieanna
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 31.01.2011
Beiträge: 29

BeitragVerfasst am: 28.02.2011, 21:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

gestern hab ich das Gersten-Saatenbrot nachgebacken, doch leider ist es
nicht ganz so geworden wie auf deinen Bildern...
Also es ist erstmal viel dunkler geworden, also ich meine die Krume und den
Teig insgesamt, ziemlich saftig und zudem ist es nicht richtig aufgegangen...
Woran kann das denn liegen?
Ich geb ja zu, dass ich einen halben EL Malzsirup mit in den Teig gegeben
hab (damit die Hefe besser aufgeht Traurig und ich befürchte fast, dass es daran
liegen könnte...??
Nun ja, ausserdem hab ich mangels 1050-Mehlen Vollkorn genommen, hat
das vielleicht auch einen starken Einfluss auf das Aufgehverhalten des Teigs?
Ich hoffe, dass das Brot das nächste Mal so wird, wie's auf dem Bild zu sein
verspricht...

liebe Grüße
anna
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 12681
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.02.2011, 22:44    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn das Brot so werden soll, wie auf dem Bild, dann solltest du die Zutaten lt. Rezept verwenden. Winken
VK und Malz machen die Krume dunkler und VK hat auch ein anderes Backverhalten als Typenmehl. Da es mehr Randschichten vom Getreidekorn enthält, braucht es mehr Wasser, das auch gut verquellen muss, da ist die angegeben Teigruhe im Rezept von 20-30 Min. etwas kurz. Typenmehl 812und 1050 enthält kaum/wenig Randschichten und dafür mehr aus dem Mehlkörper, ist heller und enthält mehr Klebereiweiß.
Hier kannst du genau sehen wie ein Weizenkorn genau aussieht:
http://www.adler-muehle.de/info/Weizenkorn.html

Hattest du noch zusätzlich Hefe im Brotteig oder war der ST das einzige Triebmittel ?
Wenn nur ST , dann kann es daran liegen, dass dein ST zu wenig ST-Hefen enthalten hat.
Siehe dazu 1-stufige Führung mit guter Hefevermehrung
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111
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Marla

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dieanna
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Anmeldungsdatum: 31.01.2011
Beiträge: 29

BeitragVerfasst am: 28.02.2011, 23:15    Titel: Antworten mit Zitat

"Wenn das Brot so werden soll, wie auf dem Bild, dann solltest du die Zutaten lt. Rezept verwenden. Winken "

Da hast du natürlich recht... Cool !
Ja, dann muss ich mich mal umschaun, wo ich das Pendant zu 1050-Mehl
herbekomme...
Seltsamerweise ist mein Teig während der Gehzeit auf der Heizung schön
aufgegangen. Nach dem Backen war er jedoch wieder halb so groß Geschockt ...
Und das obwohl ich Hefe mitverwendet hatte.
Naja, ich werds einfach nochmal probieren, vielleicht war einfach der
Wurm drin...

Apropos Wurm, in meinem Roggenmehl, das aus einer kleinen Privatmühle
kommt, hab ich vor ein paar Tagen einen Kornkäfer entdeckt, war bisher
der einzige und ich dachte mir, nagut, muss ich mein Mehl künftig halt sieben... Tut's das oder sollte ich das Mehl besser meiden, aufgrund
möglicher Eiablage oder so?

anna
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 12681
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BeitragVerfasst am: 28.02.2011, 23:25    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Seltsamerweise ist mein Teig während der Gehzeit auf der Heizung schön
aufgegangen. Nach dem Backen war er jedoch wieder halb so groß ...
Und das obwohl ich Hefe mitverwendet hatte.


Das hört sich nach Übergare an.
Teig zu warm und/oder zu lange gegangen, dann fällt er wieder zusammen.
Siehe hierzu "Fingerprobe" im ersten Beitrag von Pöt
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=336

Bez. Mehlkäfer schau mal hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5187&highlight=mehlk%E4fer
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 12681
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BeitragVerfasst am: 02.03.2011, 19:33    Titel: Antworten mit Zitat

Habe gestern noch mal das Gersten-Saaten-Brot zur Probe gebacken, damit auch wirklich sichergestellt ist, dass das Rezept so passt, da ich das ja auf die Schnelle eingestellt hatte.

Hatte noch einen Rest Apfelmus übrigig den ich nun statt des geriebenen Apfels genommen habe.
Bei Zugabe von Apfelmus sollte man mit der Restflüssigkeit im Teig dann etwas vorsichtiger sein.
Saatenmenge habe ich leicht reuziert, so sind das dann ca. 20 % in Bezug zum Gesamtgetreide incl. Gerste.
Wer nicht so viele Saaten mag kann die Menge weiter reduzieren, dann sollte man allerdings auch die Wassermenge anpassen.

http://img192.imageshack.us/img192/3019/gerstenbrot6.jpg
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 10.02.2014, 11:30, insgesamt einmal bearbeitet
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dodo116
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BeitragVerfasst am: 06.03.2011, 18:13    Titel: Antworten mit Zitat

So, nach dem Gerstenbrot mit Gerstensaft Winken letzte Woche habe ich nun heute Dein Brot mit Apfel ausprobiert und für seeeehr lecker befunden Sehr glücklich. Es ist in der Tat vom Geschmack her ein ganz anderes Brot als das mit dem Gerstensaft, ich kann gar nicht sagen, welches mir besser schmeckt, sie haben ganz eindeutig beide ihre Berechtigung Winken.

Ich habe gegenüber Deinem Rezept etwas mehr Roggen genommen, angekeimte Gerstenkörner untergemischt und anstelle des geraspelten Apfels habe ich das Brühstück zur Hälfte mit Apfelsaft gemacht, einfach um die TA für mich genauer bestimmen zu können. Ich war vorsichtig mit der Flüssigkeitsmenge und habe das Brühstück mit weniger Flüssigkeit angesetzt, und tatsächlich brauchte ich wieder einmal weniger Wasser als Du; ich hatte hier eine TA von 191, die ja allerdings immer noch ziemlich hoch ist Winken.





Liebe Grüße
Dodo
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 06.03.2011, 22:21    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
ich hatte hier eine TA von 191, die ja allerdings immer noch ziemlich hoch ist
Aber nicht zu hoch, wie man an der Krume erkennen kann Winken Pöt huldigen

Am WE hatte ich eine Variante mit Gestensaft gebacken, die war ebenfalls sehr lecker und ich kann auch nicht sagen welches Brot besser geschmeckt hat.

Vielleicht magst du deine Variante mit Gerstemsaft ja auch hier eintragen ???

Das Gerstenbrot hat schon einen Platz unter meinen Lieblingsbroten sicher, auch meine Brottester/Mitesser sind begeistert von diesem Brot.
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dodo116
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Beiträge: 2326

BeitragVerfasst am: 06.03.2011, 22:44    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Das Gerstenbrot hat schon einen Platz unter meinen Lieblingsbroten sicher, auch meine Brottester/Mitesser sind begeistert von diesem Brot.


Geht mir und meinen Mitessern genauso Sehr glücklich...Ich stelle das Gerstensaftbrot Winken die Tage gerne hier ein...

Liebe Grüße
Dodo
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 10.03.2011, 14:06    Titel: Antworten mit Zitat

Nachdem dodo das Gerstenbrot mit Gerstensaft gebacken hatte und vom Geschmack begeistert war, habe ich nun auch verschiedene Backversuche mit dunklem Gerstensaft unternommen.

Mit doch sehr änlichen Zutaten erhält man ein ganz anderes Brot, nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich.
Beide Brotvarinaten sind im Geschmack ganz unterschiedlich und ich kann nicht sagen welches Brot besser schmeckt, sie sind beide ausgesprochen lecker.
Die hohe Flüssigkeitsmenge sorgt für eine saftige Krume und gute Frischhaltung, der Teig lässt sich aber trotz hoher TA gut verarbeiten.

@ dodo
es wäre echt nett wenn du auch noch deine Rezeptvarianten ergänzen würdest, da die doch wieder anders sind. Winken



Gersten-Saaten-Brot mit dunkelm Gerstensaft
- für 1 kg Backform oder 2 kleine Holzbackformen

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 - 18 Std. – ca. 32° fallend auf 26°
170 g Roggen-VK
170 g Wasser
17-34 g ASG

Brühstück mind. 4 Std. oder mit dem ST ansetzen
110 g Gerstenflocken oder grobes Gerstenschrot
50 g Dinkelmalzflocken
6 g Salz
200 g Wasser ca. 90°

Quellstück: mind. 2 Std. oder mit dem ST ansetzen
50 g Sonnenblumenkerne (evt. geröstet)
25 g Leinsamen
25 g Sesam
50 g Roggen VK
6 g Salz
100 g Schwarzbier

Hauptteig:
Sauerteig,
Quellstück,
Brühstück
150 g Weizenmehl 812
50 g Roggenmehl Typ 1150
10 g Gerstenmalzextrakt/Malzsirup
6 g Hefe
10 g Öl
evtl. noch ca. 20 g Bier oder Wasser, falls der Teig zu fest sein sollte.

Teigführung/Zubereitung wie oben im Rezept beschrieben.



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Steffi1st
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beiträge: 454
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BeitragVerfasst am: 10.03.2011, 15:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

sieht gut aus. Pöt huldigen

Müßte mal sehen ob ich in meiner Mühle Gerste bekomme........*grübel*

Du backst in letzter Zeit viel in den Holzförmchen, ich müßte meine auch mal wieder aus der Versenkung holen. Verschenkst du dann das zweite Brot oder frierst du auch ein?
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Liebe Grüße, S t e f f i Winken
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 12681
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.03.2011, 15:32    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Steffi Sehr glücklich

Gerste kannst du genau wie Hafer, der ja auch einen hohen Anteil an Beta-Glucanen enthält, bis zu einen Anteil ca. 20 % gut bei Mischbroten verwenden, ist also nicht an dieses Rezept gebunden.

Wenn ich in den kleinen Holzformen backen, dann gibt es meistens Abnehmer für das zweite Brot, wenn nicht, wird es eingefroren. Winken
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Steffi1st
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beiträge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 10.03.2011, 15:52    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:


Wenn ich in den kleinen Holzformen backen, dann gibt es meistens Abnehmer für das zweite Brot Winken


Und man kann schneller wieder was neues backen. Winken
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Liebe Grüße, S t e f f i Winken
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2326

BeitragVerfasst am: 10.03.2011, 22:09    Titel: Antworten mit Zitat

Marla, ja, ja, ja Sehr glücklich - ich stelle meine Version hier noch ein...Möchte nur gerne am Wochenende noch einmal probebacken, weil das letzte Mal die Flüssigkeitsmenge m.M. nach noch nicht ganz hinhaute (hinhaute - schreibt man das so??, sieht ja irgendwie völlig komisch aus Geschockt)...

Ach - und Dein Gerstensaftbrot sieht prima aus Sehr glücklich...

Liebe Grüße
Dodo
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2326

BeitragVerfasst am: 13.03.2011, 10:25    Titel: Antworten mit Zitat

So, hier nun wie versprochen meine Variante des Gerstenbrotes mit Gerstensaft. Das Brot hatte ich in ziemlich ähnlicher Form im letzten Sommer schonmal gebacken, das Basisrezept entstammt dem Buch Brotland Deutschland 2. Jetzt ist auch die Krume so, wie ich sie mir vorgestellt habe...

Gerstenbrot mit Gerstensaft

für die 1-kg-Backforum

TA = 188

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 - 18 Std. – ca. 32° fallend auf 26°
130 g Rogen-VK
130 ml Wasser
13 g ASG

Vorteig: 1 h anspringen lassen und über Nacht in den Kühlschrank
100 g Weizenmehl 812 (oder 1050)
90 ml Wasser
1 g Hefe

Brühstück: mind. 3 Std. oder mit dem ST ansetzen
120 g Gerstenflocken
40 g Roggenmalzflocken (oder Roggenschrot)
60 g Sonnenblumenkerne (evt. geröstet)
30 g Hanfnüsse
12 g Salz
280 ml Schwarzbier (kochend)

Hauptteig:
Sauerteig, Quellstück, Vorteig
130 g Weizenmehl Typ 812 oder 1050, oder auch Weizen-VK (z.B. Purpurweizen)
80 g Roggenmehl Typ 1150
30 g Sesam (schwarz)
10 g Gerstenmalzextrakt
10 g Rapsöl
6 g Hefe
ca. 30 ml Wasser oder Schwarzbier

Teigbereitung und Backen wie im Rezept von Marla...



Viele Grüße
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Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.03.2011, 16:19    Titel: Antworten mit Zitat

Die Krume ist super, besser geht nicht Pöt huldigen
Ist schon echt erstaunlich, welche Menge Wasser in dem Teig gebunden werden kann, ohne dass die Krume klischig wird.
Das sind doch ein ein paar schwarze Sesamsaaten drin, oder was sind das für schwarze Punkte?
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moeppi
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BeitragVerfasst am: 13.03.2011, 17:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
Dodo schreibt 30 g Sesam (schwarz) im Hauptteig.
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Beiträge: 12681
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.03.2011, 17:38    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, dann ist alles geklärt, das hatte ich doch tatsächlich überlesen Verlegen
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2326

BeitragVerfasst am: 13.03.2011, 20:14    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla Sehr glücklich, über die Krume habe ich mich in der Tat richtig gefreut Winken...

Und den Sesam hast Du ja ganz richtig erkannt (auch ohne Lesen Winken), ich nehme den einfach gerne, weil das optisch nochmal so kleine Hingucker sind...Der ist doch aber in Deinem Brot auch drin, oder??

Liebe Grüße
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 12681
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BeitragVerfasst am: 18.03.2011, 19:42    Titel: Antworten mit Zitat

@ dodo
Ja auch in meinem Brot ist schwarzer Sesam drin Winken macht sich einfach toll in der Krume, wobei meine Krume nicht ganz so perfekt ist, sieht man auf dem Bild nicht so gut - schlechtes Licht.
Der Teig hätte noch etwas länger gehen können, die Krume ist außen nicht ganz so locker wie in der Mitte.

Sehr lecker schmeckt auch deine Variante des Gerstenbrotes, die ich vorgestern gebacken habe:
http://img695.imageshack.us/img695/7712/gerstenbrot4dodo.jpg
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 13.02.2014, 17:30, insgesamt einmal bearbeitet
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dodo116
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Beiträge: 2326

BeitragVerfasst am: 18.03.2011, 21:02    Titel: Antworten mit Zitat

Ich finde, Dein Brot sieht toll aus Sehr glücklich...Beim ersten Versuch fand ich meine Krume ja auch noch etwas zu fest - hat aber dem Geschmack absolut nicht geschadet und hat mal wieder nur die Bäckerin gestört Winken...

Liebe Grüße
Dodo
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emil46
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Beiträge: 438

BeitragVerfasst am: 19.05.2011, 13:18    Titel: Antworten mit Zitat

Nachdem ich nun Gerste bekommen habe, habe ich sie gleich gebacken - und zwar nach Dodos Rezept: Gerstenbrot mit Gerstensaft. Statt Malzbier habe ich allerdings je zur Hälfte Apfelsaft und Wasser genommen. Statt Gerstenflocken habe ich fein geschrotete Gerste und statt Hanfnüsschen habe ich Quinoia verwendet. Quinoia habe ich zusammen mit der Gerste fein geschrotet. Den schwarzen Sesam habe ich zusammen mit der Restflüssigkeit mit ins Brühstück gepackt. Trotzdem habe ich beim Hauptteig noch Flüssigkeit zusätzlich dazu gegeben, so ca. 20 - 30 ml. Das Brühstück war nämlich sehr, sehr steif, hätte mehr Wasser gebraucht. Gerste scheint doch wesentlich mehr Wasser zu schlucken als andere Getreide. Der Teig war immer noch sehr fest, hätte wohl noch mehr Wasser verkraftet.



Wie man auf dem Foto auch erkennen kann, habe ich, wie meistens, noch warm angeschnitten und auch gleich einen Geschmackstest gemacht. Ich kann nur sagen: Lecker! Von Bitterkeit, die der Gerste nachgesagt wird, habe ich nichts bemerkt. Das Brot hat allerding schon einen eigenen Geschmack. Eine schöne Abwechslung im Brotkorb.
Tschau Annamaria
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 19.05.2011, 13:57    Titel: Antworten mit Zitat

Dein Gerstenbrot ist prima geworden Pöt huldigen

Zitat:
Von Bitterkeit, die der Gerste nachgesagt wird, habe ich nichts bemerkt. Das Brot hat allerding schon einen eigenen Geschmack

Ja stimmt, deshalb ist die Menge hier im Rezept auch nicht ganz so hoch und der Apfel/-saft wirkt der Bitterkeit auch etwas entgegen. Winken

Zitat:
Der Teig war immer noch sehr fest, hätte wohl noch mehr Wasser verkraftet.

Da muss man bei Broten mit Brühstück aufpassen, man neigt da leicht zu einem Zuviel an Flüssigkeit, weil der Teig sich fester anfühlt, aber der Teig verträgt nur soviel Wasser wie das Mehl auch gut aufnehmen kann.
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Liebe Backgrüße
Marla

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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2326

BeitragVerfasst am: 30.05.2011, 20:52    Titel: Antworten mit Zitat

Ich stelle hier für die Leute, die kein Apfelmus zuhause haben, noch mal die ein klein wenig abgewandelte Variante des Gerstenbrotes mit Apfelaroma von Marla ein. Mit der Menge des Apfelsaftes kann man spielen; so wie in diesem Rezept kommt das etwas "Süßliche" schon richtig rüber. Ich finde das klasse so, wer das allerdings weniger ausgeprägt möchte, der nimmt eine wie auch immer geartete Mischung von Apfelsaft und Wasser, das muß man einfach ausprobieren...
Die TA von 191 ist gegenüber Marlas Brot etwas niedriger; da spielt mit Sicherheit eine Rolle, dass hier kein Mus verwendet wird, ansonsten hängt das natürlich stark vom jeweiligen Mehl ab. Da ich das Rezept aber zum zweiten Mal so getestet habe, sollte die TA vom Richtwert her nicht ganz so falsch sein Winken und mehr Flüssigkeit zugeben kann man ja immer....

Gersten-Saaten-Brot mit Apfelsaft – RST

TA = 191

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 - 18 Std. - 28° fallend auf 26°
120g Roggen VK
120 g Wasser
10-20 g Anstellgut

Vorteig: ca. 12 Std. – ca. 18-20°
120 g Weizen 812 od. 550
100 g Wasser
1 g Hefe

Brühstück: Stehzeit mind. 4 Std. oder zeitgleich mit dem ST ansetzen
120 g Gerstenflocken (Nacktgerste od. Sprießkorngerste)
30 g Roggen VK
60 g Sonnenblumenkerne geröstet
30 g Leinsamen (gold)
30 g Sesam (schwarz) (oder 15 g Sesam, 15 g Hanfnüsse oder nur Hanfnüsse)
12 g Salz
300 g Apfelsaft heiß ca. 90° (oder eine Mischung aus Saft/Wasser)

Brotteig:
Sauerteig
Brühstück
Vorteig
130 g Weizen 812/1050
80 g Roggenmehl Typ 1150
10 g Rapsöl
evtl. 6 g Hefe zur Triebunterstützung des ST
ca. noch ca. 25 ml Wasser

Rest wie von Marla beschrieben...



Viele Grüße
Dodo
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Lavendel
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BeitragVerfasst am: 31.05.2011, 06:42    Titel: Antworten mit Zitat

Salut;

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Das Gerstenbrot hat schon einen Platz unter meinen Lieblingsbroten sicher


Oh, das sehe ich jetzt erst und Dodo redet genauso. Kein Wunder, dass Dodo das Brot so oft bäckt. Es muss also auf meine Liste!

viele liebe Grüße
Micha
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 31.05.2011, 07:20    Titel: Antworten mit Zitat

@ Micha,

da reihe ich mich ein: das Gerstenbrot steht bei den Kastenbroten ganz oben Sehr glücklich ; ich backe es am liebsten in den kleinen Holzbackformen Winken

Marlas Variante Gersten-Saaten-Brot mit dunkelm Gerstensaft, allerdings ohne Bier (das war schon wieder mal weg Cool)


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Lara
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 31.05.2011, 08:57    Titel: Antworten mit Zitat

@dodo
Dein Brot sieht prima aus, eine sehr schöne Krume und danke für die Ergänzung deiner neuen Variante Sehr glücklich

@Lara
auch deine Gerstenbrote sehen toll aus Sehr glücklich
Das mit dem Bier kommt mir bekannt vor... Winken

@Micha
Bin gespannt auf deinen Bericht, wenn du es gebacken hast.
Das Gerstenbrot hat einen festen Platz in meiner Liste der Top-5-Brote.
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Marla

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Förmchenbäcker
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BeitragVerfasst am: 05.07.2011, 14:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!
Ich habe am Sonntag die Marlasche "Urversion" gebacken, und der Teig war dermassen weich, daß ich ihn nur etwas mit dem Teigschaber in der Schüssel gefaltet habe, und dann ohne viel Gewese in die Form geschaufelt habe. Nach 50 Minuten Backzeit war das Brot noch sehr weich, sodaß ich ihm noch 15 Minuten in der Form gegeben habe, dann noch 15 ohne gebacken habe. Gestern, nach dem Auskühlen war es im Anschnitt immer noch ziemlich feucht, daher habe ich es nochmal nachgebacken Geschockt - ca 10 Min bei 180°.
Heute früh hatte sich nicht wirklich viel verändert, ich konnte 2 Scheiben abschneiden, die 3. ist gleich mal auseinandergefallen und wurde duch beherztes Toasten in Form gebracht (Kopfkratz)
Ich habe seit 2 Tagen hin-und herüberlegt, ob ich mich irgendwo vermessen habe, aber es kann höchstens sein, daß es 70 statt 50 g Apfel waren und mein Ofen die Temperatur nicht auf 180° sondern tiefer geregelt hat- er macht da manchmal sein eigenes Ding! Ich habe Dinkelvollkornmehl genommen, weil ich kein 1050er habe, das sollte doch eigentlich mehr Feuchtigkeit binden, oder?
Das Brot schmeckt toll, vielleicht wirds beim nächsten Mal ja besser, das gibts bestimmt nochmal.



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Viele Grüße, Sabine
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 05.07.2011, 17:01    Titel: Antworten mit Zitat

@ Sabine

Bei der Flüssigkeitsmenge muss man schauen, jedes Mehl (auch VK) ist anders und benötigt mehr oder auch weniger Flüssigkeit.
Man sollte nur so viel Wasser nehmen, dass der Teig sich noch wirken lässt, ggf. noch etwas Mehl zufügen, wenn der Teig zu weich geraten ist.

Wenn dein Brot innen noch klitschig ist, dann war es wahrscheinlich etwas zu viel Flüssigkeit die das Mehl nicht mehr aufnehmen konnte oder das Brot war nicht ganz durchgebacken.
Da jeder Ofen anders backt, sind die Backzeiten auch nur ungefähre Zeite, gut durchgebacken ist ein Brot, wenn die Kerntemperatur 98° beträgt.

Zitat:
daher habe ich es nochmal nachgebacken - ca 10 Min bei 180°
Nachbacken ist nur möglich, wenn die Kerntemperatur erreicht wird, sonst ist das nur ein Aufbacken. Winken
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Marla

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Förmchenbäcker
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BeitragVerfasst am: 05.07.2011, 19:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
Wasser habe ich gar nicht dazugegeben, die Flüssigkeit vom Brühstück ist komplett aufgenommen worden.
Wenn ich, als "Nachbäcker" ein Rezept nachbacke, weiss ich natürlich nicht, wie der Teig sein muss, daher nehme ich genau soviel von allem, wie im Rezept steht- dann kann halt so was passieren.
Die Kerntemperatur war schon über 98°- wie auch immer, es schmeckt gut, gar nicht "dinkelig" wie ich befürchtet hatte, sondern sehr saftig (wie auch nicht Cool !)
Viele Grüße, Sabine
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 05.07.2011, 21:04    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
daher nehme ich genau soviel von allem, wie im Rezept steht- dann kann halt so was passieren.


Die Flüssigkeitsmenge kann man nicht genau angeben, schreibe ich auch immer "Circa" , ist abhänig vom Mehl. Winken

Bei 98° Kerntemperatur war dein Brot duchgebacken, da lag es dann wohl an zu viel Wasser im Teig. Versuch es beim nächsten Mal einfach mit etwas weniger Wasser oder nimm etwas mehr Mehl.
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Steffi1st
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BeitragVerfasst am: 18.09.2011, 16:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

bisher war die Suche in meiner Umgebung nach Gerstenflocken erfolgslos............wo bekommt ihr eure Gerstenflocken her?
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Liebe Grüße, S t e f f i Winken
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Förmchenbäcker
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BeitragVerfasst am: 18.09.2011, 16:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Steffi,
ich habe Gerstenkörner geschrotet, Flocken habe ich auch nicht!
Schöne Woche, Sabine
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 18.09.2011, 16:54    Titel: Antworten mit Zitat

@Steffi
falls du einen Flocker hast kannst du die selbst herstellen oder mal bei Pöt anfragen, gibt es auch von der Spielberger Mühle.
Oder wie im Rezept geschrieben, statt Flocken grobes Schrot nehmen.
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Steffi1st
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BeitragVerfasst am: 18.09.2011, 18:10    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die Info´s. Flocken bzw. Schrot könnte ich mir herstellen lassen, aber es hängt hauptsächlich an den Gerstenkörnern. Muß wohl noch mal bei der Mühle meines Vertrauens nachfragen..........vor längerer Zeit war da nix zu machen und ich möchte ungern große Mengen davon kaufen. Es wäre ja nur mal zum probieren. Winken
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Liebe Grüße, S t e f f i Winken
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 18.09.2011, 21:38    Titel: Antworten mit Zitat

Ganz Gerstenkörner gibt es im 1 kg Pack z. B. bei isaak-naturkost
http://www.isaak-naturkost.de/shop/product_info.php?products_id=104
kannst du ca. 10 % als VK oder Schrot jedem Mischbrotteig zugeben und eignet sich auch gut für die Herstellung von Gerstenmalz
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Steffi1st
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BeitragVerfasst am: 20.09.2011, 19:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke für die Info bzgl. der Gerste. Ich war heute in der Mühle um auch mal wieder die Amaranth-Pops zu kaufen und da habe ich dann frisch geschrotete Gerste bekommen. Habe mir aber erst mal 500g mitgenommen um das Brot mit Gerste auszuprobieren. Und 90 Cent für 500g Gerste fand ich echt unschlagbar. Sehr glücklich
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Liebe Grüße, S t e f f i Winken
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Steffi1st
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BeitragVerfasst am: 23.09.2011, 19:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

gesagt - getan. Smilie

Habe heute dein Brot in der Variante "Gersten-Saaten-Brot mit dunkelm Gerstensaft" nachgebacken.
Anstatt der Gerstenflocken habe ich das frische Schrot verwendet. Das Brot ist wirklich gut geglückt und schmeckt sehr gut.
Da ich kein 812er Weizen mehr hatte, habe ich 80g 1050er und 70g 550er gemischt.
Den Sauerteig habe ich mit 1150er Roggen gemacht, ohne VK.
Bei Kastenbroten habe ich manchmal noch Schwierigkeiten, aber dieses hat mal so wie ich gewollt. Winken


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Marla21
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BeitragVerfasst am: 08.11.2011, 16:54    Titel: Antworten mit Zitat

Bei mir gab es mal wieder Gersten-Saaten-Brot, sollte eigentlich die Variante von dodo mit dunkelm Gerstensaft werden, aber da hat mir jemand meinen Vorrat geplündert... Böse
Aber auch ohne Gerstensaft ist diese Variante sehr lecker, hatte zusätzlich noch ca. 50 g geriebenen Apfel untergeknetet, da ich gerade beim Gerstenbrot so eine feine Süße gerne mag. Winken


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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 13.02.2014, 17:36, insgesamt 2-mal bearbeitet
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 08.11.2011, 17:18    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Bei mir gab es mal wieder Gersten-Saaten-Brot, sollte eigentlich die Variante von dodo mit dunkelm Gerstensaft werden, aber da hat mir jemand meinen Vorrat geplündert... Böse

Sehr glücklich das kenne ich nur zuuu gut Winken, ich habe es noch nie geschafft, das Brot mit Bier zu backen, es ist immer weg Sehr böse , egal wie gut ich es verstecke...
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dodo116
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BeitragVerfasst am: 08.11.2011, 19:58    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Sehr glücklich das kenne ich nur zuuu gut Winken, ich habe es noch nie geschafft, das Brot mit Bier zu backen, es ist immer weg Sehr böse , egal wie gut ich es verstecke...


Ihr macht da was falsch Sehr glücklich, ich schrieb doch schon, dass ich mein Backbier als Rotweinpulle tarne Winken - und schon ist Ruhe...

Und Marla, Dein Brot sieht klasse aus!!

Liebe Grüße
Dodo
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 08.11.2011, 22:03    Titel: Antworten mit Zitat

dodo hat Folgendes geschrieben:
Ihr macht da was falsch , ich schrieb doch schon, dass ich mein Backbier als Rotweinpulle tarne - und schon ist Ruhe...


Danke Sehr glücklich
...die Idee mit der Rotweinpulle wird hier nicht viel bringen, der große Unbekannte hat es auch auf Rotwein abgesehen Geschockt
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BeitragVerfasst am: 28.11.2011, 21:27    Titel: Antworten mit Zitat

Heute war auch bei mir das Gerstenbrot mal wieder dran weil es einfach lecker schmeckt. Die Saaten habe ich durch Walnüsse ersetzt. Und obwohl der Teig recht weich war ist das Brot gut geworden.




Tschau Annamaria
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