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Hefeansatz- natürlich Germ, Gest oder Zuckerpilz

 
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backifan
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.03.2010
Beiträge: 52

BeitragVerfasst am: 15.06.2010, 16:09    Titel: Hefeansatz- natürlich Germ, Gest oder Zuckerpilz Antworten mit Zitat

Für alle die hier im Forum Spaß an eigenem Natursauerteig haben, wollte ich gerne folgende Info einstellen.
ich fand von PÖT die nicht angenehme industrielle Herstellung der Hefe auf Chefkoch.de (finde den Link aber nicht mehr) und habe nun einen recht natürlichen Ansatz ausprobiert.

Natürliche Hefe habe ich so hergestellt:

100gr gekochte Pellkartoffeln (2.versuch, gepellte) abziehen und noch warm fein reiben und mit der Gabel zu einem homogenen Püree verkneten. Den strich ich an der Schüsselwand aus damit er gut ausdampfen kann. Also recht wasserarm werden kann.

1-2 Teelöffel Zucker dazu (vielleicht wäre Honig noch gesünder und aktiver)

1 Teelöffel helles Bier

Ich habe dazu weil ich nicht auf Spontangärung hoffte statt Bier ,erstmal einen halben Würfel Biohefe benutzt. (na jaa) Ist also eine Umzüchtung wie beim Weizensauertteig auf Roggen.

Diese Masse wird mehrere Tage in der warmen Küche nur Fliegen sicher mit einem losen Deckel abgedeckt stehen gelassen.
Es riecht in dem Behälter sehr aromatisch würzig und alkoholisch. Jeden Tag habe ich morgens und abends umgerührt und lose etwas Zucker darauf gestreut.(nur Teelöffel Spitze) ,alles wieder glatt gestrichen und wie hypotisiert hineingerochen.

Als es nach einigen Tagen schön deutlich roch und hochbrodelte (der erste Ansatz war eine geschälte Kartoffel gekocht ) also mit mehr Wassergehalt, habe ich mit einem Teil der Masse eine Weißbrotstange gebacken. Hat wunderbar geklappt.

Dann habe ich um die Masse zu züchten wieder ca 100 Gramm gekochte und geriebene Kartoffel dazu gegeben. Und als die Masse funktionierbar roch und hochgaste habe ich ein Baguette versucht . Über Nacht gehen gelassen ,im Kühlschrank und auch das hat funktioniert. Nun mal schauen ob ich so weitermachen kann !! ??

Nun steht der Ansatz mit 200 Gramm Pellkartoffel seit 48 Stunden in der Küche. Mit insgesamt ca 300 Gramm "Germel".
Er fängt an sich vom Karfoffelgeruch wieder zu Hefegeruch zu wandeln. jeden tag wird sparsam mit Zucker gefüttert und um gerührt. Es ist zur Zeit etwa wie eine Kartoffelkloßmasse , die dreimal bereits mit Kartoffel gefüttert wurde und täglich mit etwas Zucker.

Schief gehen kann nichts. Im Zweifelsfalle würde man einen hefelastigen Kartoffel-Sauerteig bekommen, denn man trotzdem verbacken könnte.

Wer nun Werner oder Robert schon als Mitbewohner hat könnte auch mal mit dem Germ-Ansatz " Germel" ein Versuchslabor in der Tupperware Schüssel starten um seine Ergebnisse in Rezepte ein zubinden.

Die Masse ist hellgelb und nach wenigen Tagen wird sie in der Tendenz , ganz leicht nach der üblichen Hefe die wir kennen ,schimmern.
Vielleicht schafft man es ja tatsächlich die bräunliche Hefe zu bekommen die wir vom Einkauf her kennen.

Auf jeden Fall macht es Spaß den Erfolg durch hineinriechen zu testen.

Auf 300 Gr. Mehl habe ich ,mit diesem neuen Ansatz 60 Gr dieses Germ-Ansatzes zum backen (für Brot ) genommen.
Und habe die Masse nun seit ca 14 Tagen mit zwei funktionierenden Backversuchen. Sie steht in einer kleinen transparenten Kartoffelsalat box, damit ich die Gärung von außen beobachten kann. Glas hätte evtl größere Temperaturschwankungen bei versch. Tageszeiten in der Küche.

Würde mich über Weiterentwicklungen anderer und deren Backtest`s freuen.


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Quelle: Hexenküche und Wikipedia.

Frische Hefe 'heft' nicht stark.
Sie ist leicht rosa bis hellocker Farbe.
Wenn sie so einen braun-grauen Belag hat, ist sie schon älter.
Dann kann sie schon ganz schön 'hefeln'.


Backhefe oder wissenschaftlich Saccharomyces cerevisiae (Synonym: Bierhefe, Bäckerhefe, Gest, Germ (in Österreich, mundartlich in Altbayern)) ist eine Knospungs-Hefe (engl. budding yeast). Backhefe hat, wie der wissenschaftliche Name besagt (lateinisch cerevisiae, deutsch des Bieres), ihren Ursprung in obergärigen Bierhefen. Saccharomyces kommt aus dem Altgriechischen und bedeutet „Zuckerpilz“.
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backifan
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Anmeldungsdatum: 20.03.2010
Beiträge: 52

BeitragVerfasst am: 18.06.2010, 10:13    Titel: Antworten mit Zitat

Nun habe ich diesen Ansatz etwa seit dem 07.6. .
Inzwischen habe ich nach zwei Backversuchen wieder ca 200 Gramm Kartoffelmasse hineingegeben und seit dem 16.6 nun ca 300 Gramm diese Ansatzes in Zuckermast.
Er ist immer noch aktiv. Riecht toll. Wird immer umgerührt und weiterhin mit Zucker gefüttert, damit er nicht säuert. Das soll er je nach Rezept und nur evtl .erst im Teig!

... werde einen Teil davon morgen als 3 Backversuch verbacken. Ich weiß nur noch nicht was ich ausprobiere. Vielleicht würde sogar süße Milchbrote hochgehen oder Teigarten die man sonst mit Backpulver machen würde.
Es riecht auch nach alkoholischer Triebkraft und nach frischer aromatischer Hefe.

Es ist wie es scheint die tatsächlich funktionierende , althergebrachte Art wie man in Deutschland früher Hefe und einen hefelastigen Sauerteig bei hellen Broten hat herstellen können.

Statt wie in den mediteranen Längern die Biga, Lievito madre hatten wir wohl diese "Kartoffelgerm madre"

Kurz ... GERMEL genannt.

Hier habe ich versucht die Gärung des Ansatzes aufzunehmen , besser wird es leider nicht durch die halbtransparente Packung. Aber Farbe und Porung sind für versierte vielleicht gut genug zu orten.



Ob sich das im Kühlschrank halten würde weiß ich noch nicht !
Und ob sich das nun weiter auch mit verschlossenem Deckel halten würde auch noch nicht. Ich habe diesen bisher nur lose aufgelegt um Fliegen o.ä.zu verhindern.

Hier Infos aus Wikipedia

http://de.wikipedia.org/wiki/Hefen
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backifan
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Anmeldungsdatum: 20.03.2010
Beiträge: 52

BeitragVerfasst am: 19.06.2010, 11:24    Titel: Antworten mit Zitat

3.Backversuch !

Nun habe ich gestern abend einen Teig aus

300 Gramm Mehl

200 Wasser

1El Olivenöl

60 Gramm Germel angesetzt

Er hat sich in der Tupperware Dose wunderbar entwickelt.
nach 15 Minuten begann der Deckel sich zu heben nach 45 Mintuen war er straff gespannt und ich hab die Luft noch mals rausgerdückt und

6 Gramm Meersalz eingeknetet.hab mit die Mühe mit 20 Minuten kneten gemacht.

Dann hat er im Kühlschrank über Nacht geruht.

Heute morgen hatte er sich (nur) auf das doppelte vergrößert, aber nicht so schwammig und so viel wie bei normlen Hefeteigen mit Kühlschrankgare. Vielleicht hätte ich statt 60 eher 90 Gramm von dem Germel nehmen sollen. Vielleicht ist hier auch das lange Kneten, wie bei manchen mediteranen rezepten ,nicht sinnvoll.

ich habe den gummiartigen ,kalten Ball nur halbiert und zu flachen Fladen gedrückt um sie zu 2 Baguettes zu falten.

30 Minuten mit einem Handtuch bedeckt im Backofen ,mit Lampe an ,,damit sie Zimmertemperatur annehmen konnten.
Ich befüchtete schon sie wären im Kühlschrank gestorben-die Bazillen.

Und dann 1 Stunde aufgehen lassen. Vielleicht hätte ich es noch länger gehen lassen sollen, wollte aber keine Übergare produzieren.

Ich hab dann nur auf 230 Grad gestellt damit es noch wärend des Aufheizens ordentlich hochgeht und sehr häufig mit dem Blumensprüher besprüht.
Von den 35 Minuten die ich mit Aufheizzeit erwartet hatte, brauchte das brot nur 20 bis 25 inkl Aufheizen.
Es hätten auch 200 Grad gereicht und vermutlich wäre es mit üblichen
heiß einschieben in 10 bis 15 Minuten fertig gewesen.

Beim erkalten zeigte sich sehr fein die vielen Sprünge in der Kruste, aber trozdem war sie feinblättrig und weich.



Im Anschnitt bröselt nicht viel ab, weil die kruste nicht dick und starr ist.
Die Krume ist hier eher fein--vieleicht durch die Kühlschrankgare.



Das Brot hat eine feine, zurückhaltennde Säure durch die Kühlschrankgare über Nacht, die nicht deutlich hervor tritt.

Die Krume ist weich und feucht ohne knatschig zu sein.
Der Boden wurde zu braun, weil ich nicht mit diesem schnellen Ergebnis rechnete, aber auch hier ist die Bodenkruste nicht ein harter Block ,sondern feinblättrig ,zerbröselt sie beim kauen. Sie sieht im Bild viel dunkler aus wie sie hier wirkt.


Es schmeckt gut und passt auch zu Butter und Marmelade.

Es funktioniert also mit modernen Teigrezepturen.

Man kann auf industriell hergestellte Presshefe verzichten , wenn es einem Spaß macht oder manche wegen irgendwelche Rückstände sie nicht vertragen können bzw sich auf diese weise helfen wenn man in einem Land wohnt wo sie garnicht oder nur sehr teuer zu bekommen ist.

Auch mit Kühlschrankgare und auch mit Öl und eingeknetetem Salz darin.
Nur mit der dauerhaften Führung muss man noch experimentieren und mit der Menge die zu verwenden ist.

Viel Spaß beim nachbacken... vielleicht mit Milchbroten oder Kuchen ?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15197
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BeitragVerfasst am: 19.06.2010, 12:06    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Man kann auf industriell hergestellte Presshefe verzichten...

Klar kann man das, einfach mit ST backen, hier tummeln sich ganz natürliche Hefen,
die in der Natur reichlich vorhanden sind. Winken
Lass mal einen einfachen Mehlbrei in deiner Küche stehen, du wirst staunen wie schnell
die Mikroorganismen und Hefen bei den warmen Temperaturen in deinem Teig zu arbeiten beginnen.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Anmeldungsdatum: 20.03.2010
Beiträge: 52

BeitragVerfasst am: 21.06.2010, 12:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hier ging es nicht um Sauerteigansatz ,
sondern erst mal um Hefeansatz
und dessen dauerhafte Führung wie bei einem Lievito madre z.B.

Das fand ich interessant auszuprobieren.
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Tammy
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.06.2008
Beiträge: 216
Wohnort: West Australia PERTH, with over 300 sunny days per year!

BeitragVerfasst am: 21.06.2010, 16:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Backifan,

ich finde deine Beitraege super interessant ueber die 'Hefe', danke das du uns daran teilhaben laesst . Gerade weil es hier bei uns in WA ja sogut wie keine frische Hefe aufzutreiben gibt und die die es gibt, mit der bin ich ueberhaupt nicht zufrieden. Viell. versuche ich ja auch mal selbst so Hefe herzustellen. Im Moment jedoch noch, bin ich von meinem Lievito mehr als >angetan< als Hefe Ersatz fast schon wirklich.

vG von Tammy
aus 'Down Under' Western Australia Cool
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Das Schönste, was wir erleben können, ist das Geheimnisvolle... Wer es nicht kennt und sich >nicht mehr wundert<,
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'Albert Einstein'
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backifan
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Anmeldungsdatum: 20.03.2010
Beiträge: 52

BeitragVerfasst am: 22.06.2010, 12:22    Titel: Antworten mit Zitat

ja toll, das Dich das auch interessiert.
Genügend Mischbrotrezepte hat es ja bereits hier im Forum ,die in immer weiter abgewandelter Form und Menge wieder auftauchen.

Mach dir den Spaß und setze das mal im Original mit Bier an. Vielleicht ist das was für ein süßes Brot ! Ich werde einen Hefezopf mit Milch probieren.

Ich denke das der mittelalterliche Hefeansatz sich früher sicher sehr oft zu gesäuertem Teig verwandelt hat, und man dann so gebacken hat ,ohne zu wissen da man da auch schon den Kartoffel-Mutter-Hefe-sauer-Teig erfunden hatte.

Einen Lievito madre hab ich hier auch gerade im Ansatz, zusätzlich zu meinen Roggenvollkorn jahrgang 2002 und Weizenvollkorn Jahrgang 2010. Da freue ich mich schon drauf Lievito nächsten Monat zum Grillfest meines Sohnes zu verwenden.

Vielleicht kann man den "Germel" auch mit Kartoffelstärke weiterfüttern. Die Masse würde dann fester werden.

Grüße aus Deutschland und gutes Gelingen mit deinem Lievito.
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pink_kristina
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Anmeldungsdatum: 01.12.2010
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 01.04.2011, 09:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo, jetzt muss ich doch mal diesen älteren Thread wieder hochkramen... Im Moment gibt es beim Chefkoch ein schönes Experiment, selber Hefewasser zu züchten, nämlich mit Wasser, Honig, und Rosinen. Leider sind mir jetzt schon zwei Ansätze verschimmelt. Ein Tipp war, den Ansatz mit einer Mini-Menge (eine Messerspitze) Anstellgut zu impfen. Theoretisch würde ich mir dann aber nur einen etwas anderen Sauerteig züchten, oder? Mir geht es darum, den Geschmack von Hefe in die Backwaren zu bringen. Ich mag diesen hefigen Geruch und Geschmack einfach gern. (Schäm... Ich weiß um die Herstellung von Würfel-Hefe, daher will ich ja eigene Hefe züchten)... Wer weiß Rat?
Liebe Grüße
Kristina
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3198
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 01.04.2011, 09:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Kristina,

wir haben hier einen ähnlichen Thread: Wildhefe, vielleicht hilft Dir dieser weiter.

Den Hefe-Geschmack von Zuchthefe wirst Du aber mit Wildhefe nicht erhalten...
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Lara
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