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"Goldener Hamster" Saatenbrot - WST
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14412
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.04.2011, 22:01    Titel: "Goldener Hamster" Saatenbrot - WST Antworten mit Zitat

Die Idee für diesen Ableger des "Schwarzen Hamster" stammt von Micha aus dem Nachbarform, er hatte kürzlich einen „Goldhamster“ mit Dinkelkörnern im Brühstück gebacken.
Meine Hamstervariante hab ich noch etwas weiter „aufgehellt“ mit höherem Weizen- u. Dinkelanteil und weniger Roggen.
Durch den Weizen ST ist dieser "Goldener Hamster" ein mildes aromatisches Sommer-Saaten-Brot geworden.



"Goldener Hamster" Saatenbrot - mit angeschlagenem Dinkel - WST - 1 kg

Sauerteig:
Stehzeit: ca. 16 - 18 Std. - ca. 28° fallend auf 22-24°
125 g Weizenmehl 1050
110 g Wasser - ca. 30°
12 g ASG Weizen aktiv - notfalls auch Roggen

Brühstück: Stehzeit: ca. 12 Std.
100 g Dinkel angeschlagen* od. Schrot ganz grob
100 g Wasser kochend
6 g Salz

* Info: Die Getreidekörner werden in der Mühle super grob geschrotet, sind also fast noch ganze Körner, die nur angeschlagen werden, dadurch bekommt die Struktur Risse und das Korn kann das Wasser besser aufnehmen und verquellen.
Die fast ganzen Körner sind im Brot noch sichtbar, sie sind aber weich.

angeschlagener Dinkel:


Alternativ kann man auch 100 g ganze gekochte Dinkelkörner:
Zubereitung siehe Kochstück hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=38054#38054


Quellstück:
Stehzeit mind. 3 Std.
50 g Kamut- od. Dinkelschrot
50 g Dinkel- od. Roggenmalzflocken
50 g Kürbiskerne - geröstet
50 g Sonnenblumenkerne - geröstet
25 g Leinsamen gold
25 g Sesam gold od. schwarz – schwarzer Sesam bring mehr „Farbe“ in die Krume
7 g Salz
220 g Wasser

Brotteig:
Sauerteig, Brühstück, Quellstück
130 g Weizenmehl 1050
50 g Roggen VK
10 g Honig
7 g Hefe
evtl. noch etwas Wasser - da muss man schauen wie fest der Teig ist

(wer gekochte Getreidekörner nimmt, sollte sie nach 4-5 Min. Knetzeit zugeben)

Alle Zutaten incl. ST, Koch- und, Quellstück zu einem Teig verkneten ca. 8 Min. langsam kneten (TT ca. 25-26°) - Teigruhe ca. 30 Min – nochmals kurz kneten - Teig auf bemehlter Arbeitsfläche 2x falten - anschließend langformen, etwas befeuchten und in einer Mischung aus Leinsamen u. Sesam rollen oder die Teigoberfläche in der Form damit bestreuen - mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (1 kg) legen - Teigoberfläche befeuchten.

Gehzeit ca. 60 Min. abgedeckt - danach Oberfläche evtl. einschneiden oder stippen.

Backen: Teigoberfläche vor dem Backen nochmals befeuchten und im vorgeheizten Ofen bei 250° anbacken, fallend auf ca. 200° ausbacken, Nach ca. 10 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.
Etwa 5 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form zu Ende backen.
Bitte darauf achten, dass die Kruste nicht zu kräftig ausgebacken wird, die Körner außen in der Kruste könnten sonst zu hart werden.

Backzeit gesamt: ca. 60 Min.


oben - mit schwarzem Sesam und braunem Leinsame
unten - mit goldenem Sesam und goldenem Leinsamen



"Goldener Hamster" mit Madre
mildes Saatenbrot mit angeschlagenem Dinkel, Dinkelmalzflocken, Chiasamen, gerösteten Sonnenblumen- u. Kürbiskernen - 1 kleines Brot ca. 750 g
Rezept siehe hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=128263#128263




_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 12.12.2015, 17:47, insgesamt 16-mal bearbeitet
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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
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BeitragVerfasst am: 22.04.2011, 06:08    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht absolut nach Nachbacken aus Pöt huldigen ! Wenn mich der Garten wieder mehr aus seinen Fängen läßt, oder nee, ich back das einfach am Samstag, fertig!

Jetzt gibts also einen Sommer- und einen Winter-Hamster! Super Sache!

vielen Dank für das Rezept
Micha
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 22.04.2011, 07:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Micha,

ich kann Dir versichern, der ist in der Tat absolut nachbackenswert Winken - durfte ja freundlicherweise schon probebacken...Durch den schwarzen Sesam ist meiner nicht ganz so gülden, sieht aber trotzdem hübsch aus...



Auch von mir ein Danke für das Rezept!

Liebe Grüße
Dodo
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Steffi1st
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beiträge: 454
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BeitragVerfasst am: 22.04.2011, 09:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

Nachdem ich nun wieder einigermaßen fit bin, habe ich gestern Abend erst mal Sauer-und Vorteige für´s Brot backen heute Nachmittag angesetzt und zwar für ein Bauernbrot und den Herbstlaib.
Schade, dass ich den Hamster erst jetzt sehe, sonst hätte ich den gerade heute nachgebacken. Nun muss er noch ein bischen warten, sieht klasse aus.
_________________
Liebe Grüße, S t e f f i Winken
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emil46
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 438

BeitragVerfasst am: 22.04.2011, 14:46    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brot schaut hervorragend aus und da ich mich in der nächsten Zeit etwas mehr mit Dinkel beschäftigen möchte passt es genau. Das ist bald mal dran!
Danke für das schöne Rezept!
Tschau Annamaria
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wolfine
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beiträge: 1394

BeitragVerfasst am: 22.04.2011, 15:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hilfe, ich komme nicht hinterher mit Nachbacken Verlegen
Egal, ob mit goldigem oder schwarzem Sesam, beide sehen sehr lecker aus und laden zum Nachbacken ein Sehr glücklich
_________________
Gruß wolfine
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Steffi1st
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beiträge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 22.04.2011, 18:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

kann ich das Brühstück auch gleich mit dem ST ansetzen? So käme ich zeitlich besser hin, oder muss es dann nach 12 Std. kühl stehen?
_________________
Liebe Grüße, S t e f f i Winken
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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
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BeitragVerfasst am: 23.04.2011, 06:55    Titel: Antworten mit Zitat

Salut Steffi,

das ist jetzt bestimmt was spät: aber ja, hätteste können Sehr glücklich ! So hab ich es auch gemacht und dann stelle ich das BST in die Speiß, wo es etwas kühler ist. Bäckst Du heute also ebenfalls das Hamsterbrot?

Dir gute Besserung (saublöd, ne Erkältung!) und ein schönes Oster-Wochenende!

viele liebe Grüße
Micha
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Steffi1st
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beiträge: 454
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BeitragVerfasst am: 23.04.2011, 08:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Micha,

danke..........nee ich wollte es nur so wissen. Ich hab gestern 3 Brote gebacken (Toscanabrot, Bauernbrot, neuer Herbstlaib) und dafür hab ich direkt wieder die Quittung bekommen......Traurig Bin heute morgen wieder fix und fertig...........den Hamster hab ich auf nächste Woche verschoben, ebenso die neue Frühlingssonne..........wünsche dir auch schöne Osterfeiertage und danke für die gute Besserung, hoffe es hilft. Winken
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Liebe Grüße, S t e f f i Winken
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 23.04.2011, 11:13    Titel: Antworten mit Zitat

Dank Sehr glücklich - freu mich auf eure Rückmeldung, wie euch das Brot schmeckt.


@Steffi

Brüh- und Quellstück kannst du schon mit dem ST ansetzen, dann aber bitte etwas kühler stellen, so um die 15° ist i. O.
Wenn du die in den Kühlschrank stellst, müssen sie vorher wieder auf Raumtemperatur kommen sonst wird er Brotteig zu kalt.

Gute Besserung und dir auch schöne Ostern!!
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Liebe Backgrüße
Marla

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Adriana
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BeitragVerfasst am: 23.04.2011, 17:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hach da ist er ja, der angekündigte 'Sommerhamster'! Winken

Und schwupps ist er auch schon auf der Nachbackliste. Ich freue mich schon drauf!
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Viele Grüße
Adriana

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Lavendel
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BeitragVerfasst am: 25.04.2011, 07:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hier ist mein Lecker-Hamster! Dinkel habe ich zur Hälfte mit Kamut ersetzt:

Beim Anschlagen habe ich das Korn letztlich 3x durchgelassen. Zu sehr habe ich die Zahn-Horror-Geschichten im Kopf von welchen, die auf ein hartes Korn gebissen hatten - da hört der Spaß einfach auf.

Sehr schöne Abwandlung, Marla Pöt huldigen !

viele Grüße
Micha
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Steffi1st
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BeitragVerfasst am: 25.04.2011, 09:04    Titel: Antworten mit Zitat

Huhu,

@ Micha, wow Pöt huldigen sieht der toll aus. Freu mich schon aufs nachbacken.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 26.04.2011, 09:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Micha,

prima schaut ein Hamster aus Pöt huldigen

Mit den angeschlagenen Getreidekörnern hatte ich bisher echt noch nie Probleme, die waren auch außen an der Kruste nicht zu hart.
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Marla

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BeitragVerfasst am: 28.04.2011, 19:52    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Mit den angeschlagenen Getreidekörnern hatte ich bisher echt noch nie Probleme, die waren auch außen an der Kruste nicht zu hart.


Huhu Marla,

da klink ich mich mal ein. Genau das Problem habe ich beim Schwarzen Hamster. Den esse ich so gerne, aber sehr oft beisse ich an den Rändern/Kruste auf harte Körner und das macht das kauen etwas schwierig. Kann man da was ändern?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 28.04.2011, 21:13    Titel: Antworten mit Zitat

Sind die Körner gekochte oder angeschlagen?
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BeitragVerfasst am: 28.04.2011, 21:19    Titel: Antworten mit Zitat

Nee, ich meine die gekochten Dinkel-und Roggenkörner beim "Schwarzen Hamster". Da habe ich das Problem mit den harten Körnern in der Kruste.

Den goldenen back ich erst morgen. Da hab ich die Dinkelkörner im Thermomix grob zerhackt, mal sehen wie das wird.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 28.04.2011, 21:28    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn die Körner gut weich gekocht sind, dann sind die normalerweise auch außen an der Kruste gut essbar, nicht zu fest. In der Backform hast du auch nur oben eine festere Kruste, an den Seiten bleibt die Kruste ja weich.
Egal ob gekocht oder angeschlagen, ich hab da echt keine Probleme mit zu festen Körnern an den Seiten.
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BeitragVerfasst am: 28.04.2011, 21:33    Titel: Antworten mit Zitat

Könnte es auch daran liegen, wenn man das Brot zum Schluß zu lange noch mal ohne Form backt?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 28.04.2011, 21:49    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn dein Brot eine feste Kruste hat, dann werden auch die Körner fest, die außen an der Kruste sind Winken
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Steffi1st
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BeitragVerfasst am: 29.04.2011, 18:03    Titel: Antworten mit Zitat

Huhu,

so hier isser mein Hamster..........habe grade 3 Scheiben zum Abendessen verdrückt und sogar ohne harte Körner am Rand. Supilecker, ich glaub ich find ihn sogar noch leckerer als den Schwarzen.
Wie gesagt, die Dinkelkörner waren auch bei mir etwas mehr wie angeschlagen, anders bekomme ich das nicht hin.
Tolles Rezept, Marla. Pöt huldigen


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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 29.04.2011, 21:12    Titel: Antworten mit Zitat

@ Steffi
super Krume, ist dir echt prima geglückt Pöt huldigen und es freut mich, wenn er dir schmeckt Sehr glücklich
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BeitragVerfasst am: 30.04.2011, 12:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hier ist mein goldener Hamster. Ich habe die Version mit Kochstück gemacht, halb Dinkel und halb Kamut. Die Körner haben nach halbstündigem Einweichen mehr als eine halbe Stunde geköchelt.
Aber, man sieht es auch auf dem Anschnittbild,sind einige Körner doch recht hart geblieben. Ist der Kamut etwa besonders hart? Da wir gerne Körner im Brot mögen schmeckt uns das Brot trotzdem sehr, sehr lecker. Ein wirklich gutes Rezept.



Tschau Annamaria
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BeitragVerfasst am: 30.04.2011, 22:18    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe gerade das Brühstück angesetzt, nur mit Kamut und bin gespannt, wie weich die Körner morgen sind.

@Marla
Wie weit hast Du Deine Mühle aufgedreht? Ich habe den Trichter meiner Fidibus etwa 1,5 Umdrehungen ab Einstellung grob weitergedreht.

@Annamaria
Laut Wiki ist Kamut eine Kreuzung aus Hartweizen und einer anderen Weizenart. Ich empfinde Kamut auch deutlich härter als den normalen Weizen, auch das Mahlverhalten ist ein anderes.
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Viele Grüße
Adriana

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 30.04.2011, 22:50    Titel: Antworten mit Zitat

@Annamaria
Adriana hat es ja schon geschrieben, Kamut stammt vom Hartweizen ab, ist fester als Weizen und auch fast doppelt so groß.
Gekochte Körner sollte man immer probieren und die Kochzeit ggf.
verlängern, wenn sie noch zu fest sind.

@ Adriana
So weit dreh ich nicht auf, nur knapp 1 Umdrehung von der Feineinstellung. Die können aber durchaus noch etwas gröber sein, wichtig ist, dass die Struktur Risse bekommt und das Wasser aufnehmen kann.
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Adriana
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Anmeldungsdatum: 26.05.2007
Beiträge: 333

BeitragVerfasst am: 03.05.2011, 07:13    Titel: Antworten mit Zitat

Unser Hamster war schon weg bevor ich ihn fotografieren konnte. Mit den Augen rollen

Er war so köstlich, vielen Dank Marla für das wunderbare Rezept.

Mein Teig war so weich, dass ich ihn kaum in Form bringen konnte. Ob es daran lag, dass ich für das Brüh- und Quellstück nur Kamut verwendet habe oder mich irgendwo bei der Umrechnung auf die 1,5 fache Rezeptmenge verrechnet oder verwogen habe, werde ich wohl erst beim nächsten Nachbacken feststellen. Und dann gibt es auch ein Foto!

Gibt es eigentlich einen geschmacklichen Unterschied zwischen dem hellen und dem schwarzen Sesam? Ich nehme bisher immer den hellen ungeschälten und wenn ich den nicht bekomme, den geschälten Sesam.
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Adriana

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 03.05.2011, 07:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Adriana,

mit Kamut sollte der Teig eher etwas fester sein, da Hartweizen mehr Wasser aufnehmen kann. Jedes Mehl ist aber anders, so dass du evtl. bei deinem Mehl etwas weniger Wasser benötigst.
Wichtige ist auch, dass die Quellzeiten nicht verkürzt werden, so dass das Wasser auch gut augenommen werden kann.

Der schwarze Sesam ist etwas kräftiger im Geschmack.
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
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BeitragVerfasst am: 17.05.2011, 16:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

Dein Goldener Hamster schmeckt sehr fein Pöt huldigen , ich habe aus der 1,6-fachen Menge 3 kleine Goldhamsterchen in den kleinen Holzbackformen gebacken:



Da ich keinen schwarzen Sesam mehr hatte, habe ich braunen Leinsamen und hellen Sesam verwendet, mangels Getreidemühle ein Kochstück aus Kamut- und Dinkelkörnern verarbeitet und (wie immer) nur mit WST ohne Hefezugabe gebacken.
Für das Quellstück habe ich Kamutgries verwendet und im Gegensatz zu Adrianas Teig war mein Teig sehr fest, ich habe noch ordentlich Wasser zugeben müssen.
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Lara
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anefzi
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Anmeldungsdatum: 07.03.2011
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BeitragVerfasst am: 14.06.2011, 20:17    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe den Goldenen Hamster letztes Wochenende gebacken, zum Glück gleich zwei Stück, denn er ist echt extrem lecker! Und dieser Duft beim Backen, hmmmmm. Allerdings waren bei meinem auch die Körner in der Kruste sehr hart, musste umgehend zum Zahnarzt Verlegen

Trotzdem werd ich den noch öfter backen und dann halt besser aufpassen beim Kauen Sehr glücklich

Danke, Marla, für deine tollen Rezepte!

Hier noch ein Bildchen vom Anschnitt:

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14412
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.06.2011, 20:53    Titel: Antworten mit Zitat

@ anefzi

freut mich wenn der Hamster schmeckt Sehr glücklich
Die Kruste könnte etwas dünner sein, wie hast du das Brot denn gebacken?
Hattest du die Körner angeschlagen oder gekocht?
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anefzi
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Anmeldungsdatum: 07.03.2011
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BeitragVerfasst am: 15.06.2011, 08:05    Titel: Antworten mit Zitat

@Marla:

Ich hatte die Körner gekocht und - wenn ich mich recht erinnere - beim Backen nach den ersten 15 Minuten eher auf 220 als auf 200 runtergeschalten. Möglicherweise war meine Gesamtbackzeit auch ein wenig länger.... Das könnte ja einiges erklären Sehr glücklich
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14412
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BeitragVerfasst am: 15.06.2011, 08:32    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn die Körner gekocht waren, dann versteht ich überhaupt nicht warum die in der Kruste zu hart waren. Wie lange hast du sie denn gekocht?
Hast du das Brot über die gesamte Backzeit in der Form gebacken oder hattest du es aus der Form genommen?
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 15.06.2011, 08:33, insgesamt einmal bearbeitet
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franzf
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Anmeldungsdatum: 24.07.2010
Beiträge: 132

BeitragVerfasst am: 15.06.2011, 10:08    Titel: Antworten mit Zitat

Ich ess gern Schrotbrote, anfangs waren da auch immer harte Körner in der Kruste. Das problem war einfach nur, dass ich das Brot zu lange ohne Backform am Ende gebacken hatte - 5 min. waren schon zu viel.
Auch ein Backen ohne Deckel zaubert harte Körner in die Kruste. Mit Deckel kann ich sogar zu lange backen und zu hoch, das macht nicht wirklich was aus.
Bei dem Schrotbrot ist auch wichtig, dass es (fast) luftdicht verpackt wird, sobald es ausgekühlt ist, sonst entstehen auch wieder harte Körner.

Schrotbrote sind hier nicht ungefährlich, da ein Gebissträger mit isst, für den harte Körner recht problematisch werden können.

Jetzt ist das Rezept hier kein komplettes Schrotbrot, sondern hat nur einen gewissen Teil ganzer Körner/Schrot, drum ist Verpacken nach dem Backen evtl. nicht ganz so wichtig, beim Backen würd ich aber aufpassen.
Ich hab die schöne 1,5kg Blauglanz-Backform von Teeträume und möchte sie nicht missen Smilie
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14412
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.06.2011, 10:49    Titel: Antworten mit Zitat

Stimmt Franz, da sollte man ungedingt drauf achten, dass die Kruste nicht zu kräftig ausgebacken wird.
Hab das jetzt oben im Rezept auch noch mal ergänzt.
_________________
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anefzi
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Anmeldungsdatum: 07.03.2011
Beiträge: 187

BeitragVerfasst am: 15.06.2011, 11:26    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe die Brote für die letzte Zeit, die mindestens eine Viertelstunde (eher länger) betrug, aus der Form genommen und "nackig" zu Ende gebacken. Ich mag gern kräftige Krusten und soooo schlimm war das mit den Körnern auch nicht, es ist "nur" ein Teil einer Zahnfüllung abgebrochen. Trotzdem werde ich da beim nächsten mal etwas dezenter backen.

Danke für eure Tipps! Pöt huldigen

Grüße
anefzi
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anefzi
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Anmeldungsdatum: 07.03.2011
Beiträge: 187

BeitragVerfasst am: 10.08.2011, 17:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo, ihr Lieben,

ich brauch dringend Rat: habe gestern abend die ganzen Vorarbeiten für den goldenen Hamster gemacht: Sauerteig, Brühstück, Quellstück.

Mein Sauerteig ist nicht wirklich einer geworden, er schmeckt eigentlich gar nicht sauer, sondern quasi nach Weizenmehl in Wasser, keine Bläschen, keine Vergrößerung, kein Geruch. Außerdem war oben drauf eine etwas dunklere Schicht zu sehen.

Was kann ich tun? Hefe hab ich genügend da, kann ich zusetzen. Außerdem hab ich noch einen alten Roggensauerteig im Kühlschrank, den ich als Geschmackszutat einsetzen könnte. Geht das? Kann mir jemand mit den jeweiligen Mengen helfen?

Es wird dann vermutlich ein Brot, das nicht mehr so richtig viel mit dem goldenen Hamster zu tun hat, aber ich möcht gerne die gequollenen Saaten retten
Geschockt

Viele Grüße
Anefzi
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 10.08.2011, 19:20    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Mein Sauerteig ist nicht wirklich einer geworden, er schmeckt eigentlich gar nicht sauer, sondern quasi nach Weizenmehl in Wasser, keine Bläschen, keine Vergrößerung, kein Geruch. Außerdem war oben drauf eine etwas dunklere Schicht zu sehen.

Der Weizen ST ist milder als Roggen ST, aber bisschen sauer sollte er schon riechen und er sollte sich auch vergrößert haben.
Wie hast du den ST denn genau geführt?


Das Brot ist natürlich auch ohne ST machbar, ist ja nur wenig Roggenmehl drin.
Würde jetzt so grob 50 g Roggen ASG nehmen, wenn du das übrig hast, und Mehl und Wasser vom ST in den Hauptteig geben.
Hefe mind. 2 % damit der Teig auch aufgeht.
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anefzi
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BeitragVerfasst am: 10.08.2011, 19:46    Titel: Antworten mit Zitat

Den Sauerteig hab ich aus einer Trockensicherung raus mit warmem Wasser und WM 1050 "aktiviert" und dann einstufig mit fallender Temperatur (über nacht im Ofen mit angeschalteter Lampe, morgens Lampe aus) geführt. Insgesamt werden es wohl ca. 18 Stunden gewesen sein.

Ich habe nun den missratenen Sauerteig, Quellstück, Brühstück, die restlichen Zutaten sowie 35g von meinem alten Kühlschranksauerteig und 15g Hefe genommen. Geschmacklich ist der Teig gut.

Rechnet man so die Gesamtmehlmenge aus:

125g Weizenmehl 1050
+ 50g Kamut- od. Dinkelschrot
+ 130g Weizenmehl 1050
+ 50g Roggen VK
---------------------------------------
= 355 g?

Dann läge ich mit meinen 15g Hefe bei gut 4%, das würde hinhauen *schweißabwisch*
*gleichmalnachschau*
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 10.08.2011, 20:21    Titel: Antworten mit Zitat

Geamtmehlmenge ist alles was aus Getreide ist, auch die ganzen Getreidekörner aus dem Brühstück und auch die Flocken zählen dazu.
Bei o. g. Rezept sind das 505 g GMM.

Zitat:
Den Sauerteig hab ich aus einer Trockensicherung raus mit warmem Wasser und WM 1050 "aktiviert" und dann einstufig mit fallender Temperatur (über nacht im Ofen mit angeschalteter Lampe, morgens Lampe aus) geführt. Insgesamt werden es wohl ca. 18 Stunden gewesen sein.
Wie hast du die Trockensicherung genau aktiviert, einfach nur mit Wasser und WM 1050 verrüht?
Welche Menge ASG hast du für die Führung genommen?
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anefzi
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BeitragVerfasst am: 14.08.2011, 14:11    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Geamtmehlmenge ist alles was aus Getreide ist, auch die ganzen Getreidekörner aus dem Brühstück und auch die Flocken zählen dazu.
Bei o. g. Rezept sind das 505 g GMM.


Sehr glücklich Glück gehabt mit meinen 15g Hefe = 3% der Gesamtmehlmenge. Das Brot ist auch echt super geworden Pöt huldigen

Die Trockensicherung habe ich tatsächlich einfach nur mit warmem Wasser und WM 1050 verrührt, und zwar so, dass ich insgesamt auf ca. 16 g ASG gekommen bin. Die einzelnen Menge, äh, nun jaaaaa *gruebel* Verlegen Es waren wohl ca. 4g Trockensicherung, 5g Mehl und 7g Wasser. Aufgefallen ist mir, dass sich schon nach kürzestem Umrühren Kleber entwickelt hatte. Ich bin auch der Meinung, dass es ein wenig aufgegangen ist während der Aktivierung. Den Geschmack hinterher habe ich leider nicht überprüft.

Zur Führung weiterverwendet habe ich sicher nicht wesentlich mehr als die angegebenen 12g, da ich das Glas nicht ganz sauber gemacht habe.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 14.08.2011, 15:45    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Die Trockensicherung habe ich tatsächlich einfach nur mit warmem Wasser und WM 1050 verrührt, und zwar so, dass ich insgesamt auf ca. 16 g ASG gekommen bin. Die einzelnen Menge, äh, nun jaaaaa *gruebel* Es waren wohl ca. 4g Trockensicherung, 5g Mehl und 7g Wasser.

Damit der ST gut Triebkraft entwickelt, sollte eine Trockensicherung vorher auf jeden Fall aktiviert werden. Trocken ST mit warmem Wasser vermischen und einige ST bei ca. 24-26° reifen lassen, zeigt sich keine Aktivität Auffrischung wiederholen, so wie ich das hier beschrieben habe:
1-stufig Führung mit guter Hefevermehrung
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111
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anefzi
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BeitragVerfasst am: 14.08.2011, 16:18    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla, diese Vorgehensweise kenn ich sehr gut, und sie hat mir auch schon sehr oft geholfen. Allerdings war hier die fehlende Triebkraft eher weniger das Problem, sondern dass der Teig überhaupt nicht sauer wurde.

Pöt schreibt:
Zitat:
Ansonsten wird der getrocknete Sauerteig einfach mit ausreichend lauwarmem Wasser angesetzt, nach ca. 2 Stunden mit Mehl und Wasser gefüttert und gut umgerührt. Sollte der Sauerteig sich noch nicht ganz aufgelöst haben, so macht das nichts.


Ich hab also wohl versucht, Auflösen und Aktivieren in einem Schritt zu erledigen Mit den Augen rollen
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 14.08.2011, 16:38    Titel: Antworten mit Zitat

Der Weizen ST ist ja eh milder, als der Roggen ST, wenn dein Teig aber so kaum sauer war, dann waren die MO´s wohl noch nicht richtig wach und konnten sich dann auch nicht wirklich vermehren Winken

Trocken ST ist ziemlich träge, ein paar Auffrischungen sind da durchaus von Vorteil.
Ohne gutes ASG gibt es auch keinen wirklich guten ST Winken
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BeitragVerfasst am: 14.08.2011, 16:51    Titel: Antworten mit Zitat

Ne, der war überhaupt nicht sauer Geschockt

Nun denn, ich werde den WST bei der nächsten Gelegenheit vernünftig auflösen und auffrischen und mir dann wieder ein "feuchtes" ASG in den Kühlschrank stellen. Das scheint besser zu funktionieren, siehe mein Roggen-ASG nach einer einfachen Aktivierung:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=84173#84173

Und die Trockensicherung ist und bleibt eine Sicherung Sehr glücklich

Danke und schönen Abend noch!

Grüße
Anefzi
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anefzi
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BeitragVerfasst am: 29.09.2011, 12:16    Titel: Antworten mit Zitat

Schon wieder ich Mit den Augen rollen

Hallo ihr allerbesten,

ich möchte die Tage mal wieder "hamstern", diesmal mit geduldigst aktiviertem WST und allem drum und dran. Nun hab ich ja noch eine etwas ältliche, jedoch offenbar noch verzehrbare Packung Buchweizenkörner bei mir im Schrank stehen. Was haltet ihr davon, im Kochstück statt Dinkel Buchweizen (ganze Körner) zu verwenden? Geschmacklich? Verarbeitungstechnisch? Sonstiges?

Pöt huldigen
Grüße
Anefzi
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anefzi
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BeitragVerfasst am: 30.09.2011, 09:26    Titel: Antworten mit Zitat

Keine Buchweizen-Freunde /-Feinde /-Erprobte hier? Geschockt
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BeitragVerfasst am: 20.11.2011, 21:10    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Abend, Marla.
Ich habe noch Gerstenkörner ohne Schale, die ich gerne loswerden würde. Kann ich die einfach in eine Tüte geben und mit einer Dose anschlagen?
Eine Mühle habe ich nicht. Oder reicht es einfach die zum Quellstück zu geben.
Entschuldigung, aber wie röstet ihr die Saaten bitte an?

Vielen Dank und viele Grüße
Gudrun
PS: Wie lange darf man maximal ein Quellstück und ein Brühstück stehen lassen? Pöt schreibt bei Quellstück 24h und beim brühstück 12h. Geht das zur Not auch länger?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 20.11.2011, 22:24    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich habe noch Gerstenkörner ohne Schale, die ich gerne loswerden würde. Kann ich die einfach in eine Tüte geben und mit einer Dose anschlagen?
Eine Mühle habe ich nicht. Oder reicht es einfach die zum Quellstück zu geben.

Dann koche sie besser, dann bist du sicher, dass siei weich werden. Winken

Zitat:
Entschuldigung, aber wie röstet ihr die Saaten bitte an?
Einfach in eine Pfanne ohne Fett geben und bei mittlerer Hitze anrösten, öfters wenden und aufpassen, dass sie nicht zu dunkel werden, schmecken dann bitter.
Kleine Saaten verbrennen schnell, aufpassen.

Zitat:
Wie lange darf man maximal ein Quellstück und ein Brühstück stehen lassen? Pöt schreibt bei Quellstück 24h und beim brühstück 12h. Geht das zur Not auch länger?
Zu lange STehzeiten sind nicht gerade gut, wenn es nicht anders geht, dann kühl stellen, um Fremdgärung zu vermeiden und das Salz für den Brotteig mit zugeben.
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 21.08.2012, 21:09, insgesamt einmal bearbeitet
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bluesaturn
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BeitragVerfasst am: 20.11.2011, 23:45    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Dann koche sie besse, dann bist du sicher, dass sei weich werden. Winken

Kann man sie dann nicht einfach zum Brühstück geben? Oder wie kocht man sie bitte? Gerste kann man ja praktisch wie Reis weichkochen.

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zu lange STehzeiten sind nicht gerade gut, wenn es nicht anders geht, dann kühl stellen, um Fremdgärung zu vermeiden und das Salz für den Brotteig mit zugeben.


Danke. Dann setze ich die morgen früh an und den Teig heute abend.

Vielen Dank!
Blue
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 21.11.2011, 09:07    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Kann man sie dann nicht einfach zum Brühstück geben? Oder wie kocht man sie bitte? Gerste kann man ja praktisch wie Reis weichkochen.

Alleine durch Überbrühen werden ganze Getreidekörner nicht weich genau, deshalb besser kochen.
Wie das funktioniert siehe Rezept "Schwarzer Hamster" - Kochstück:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=38054#38054
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