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Pane Italiano – Grundrezept m. Variationsmöglichkeiten
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14341
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.05.2011, 23:19    Titel: Pane Italiano – Grundrezept m. Variationsmöglichkeiten Antworten mit Zitat

Auch mit einem relativ festen Brotteig (TA 163) und ohne "strech & fold" kann man eine schöne große Porung erzielen. Sehr glücklich
Pane Italiano - ein einfaches Grundrezept mit vielen Variantionsmöglichkeiten, die ich euch in den nächsten Wochen hier
vorstellen werde.




Pane Italiano – Grundrezept Nr. 1 - 1 großes oder 2 kleine Brote - ca. 1.130 g Teig


Vorteig- TA 160: ca. 15 Std. bei 7° oder 18-24 Std. bei ca. 3-5°
200 g Weizenmehl 812 (oder ½ 550 und ½ 1050)
120 g Wasser warm ca. 26°
4 g Salz
1 g Hefe
Zutaten ca. 4 Min. verkneten.
Vor der Weiterverarbeitung ca. 1 Std. akklimatisieren lassen.

Tipp: statt Vorteig kann man bei diesem Rezept auch gut ca. 320 g alten Teigen/fermentierter Teig mit TA 160 nehmen, wenn man den vorrätig im Kühlschrank stehen hat. Infos zum "Alten Teig" gibt es hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=51994#51994

Brotteig:
Vorteig
475 g Weizenmehl 550 oder MEDITERRAN od. ital. Weizenmehl Tipo 0
(oder auch 425 g Weizen- und 50 g Roggenmehl, ergibt einen etwas kräfigeren Geschmack) - alternativ kann man gut auch 2/3 Weizenmehl u. 1/3 Hartweizenmehl nehmen
9 g Salz - wer vorrätig hat grob
9 g Hefe
ca. 305-310 g Wasser ca. 25° (50-70 + 255-260 g ) - wer den Teig weicher haben möchte kann auch noch etwas mehr Wasser nehmen

10 g Olivenöl
ca. 3 g italienische Kräuter - getrocknet - mit dem Olivenöl vermischen

Teigtemperatur: ca. 24° wäre optimal

Den festen Vorteig in kleine Stücke teilen und in ca. 50-70 g Wasser auflösen – funktioniert gut mit dem Knethaken des Handrührer oder dem K-Haken der Küchenmaschine.
(Alternativ kann man auch die Vorteigstücke nach und nach unter die restlichen Zutaten kneten.)

Restliche Zutaten zum Vorteig geben - ca. 8-10 Min. kneten -
Teigruhe: ca. 30 Min – nochmals ganz kurz kneten oder auch 1-2x falten. Anschließend Teig rundwirken, kurz entspannen lassen und dann in die gewünschte Form bringen, mit Roggenmehl bestäuben und in einem Gärkörbchen gehen lassen.
Bei mir ist es hier oben auf dem Bild ein Knoten, der ohne Gärkörbchen auf leicht bemehltem Backpapier gegangen ist.
Bei fast voller Gare den Teig vorsichtig auf ein heißes Backblech oder Backstein legen und backen.

Gehzeit gesamt: ca. 50 Min. bei ca. 28-30° - geht der Teig kühler, entsprechend länger gehen lassen.

Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 250° mit wenig Schwaden anbacken – nach ca. 5-10 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen, bei fallender Temperatur auf ca. 200° gut ausbacken.

Backzeit gesamt:

1 großes Brot ca. 60 Min.
2 kleine Brote ca. 40 Min.

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Pane Italiano - Grundrezept Nr. 2 – mit gesäuertem Vorteig - Reifezeit 2-3 Std.

Vorteig:
TA 200 - Reifezeit ca. 2-3 Std. bei Std. ca. 25-28°
200 g Weizenmehl 812 (oder ½ 550 und ½ 1050)
200 g Wasser warm ca. 26°
5 g Hefe
50 g ASG Weizen

Zutaten verkneten und abgedeckt an einem warmen Ort (z. B. Backofen mit eingeschalteter Beleuchtung) reifen lassen

Brotteig:
Vorteig
425 g Weizenmehl 550 oder MEDITERRAN od. ital. Weizenmehl Tipo 0 - alternativ kann man gut auch 2/3 Weizenmehl u. 1/3 Hartweizenmehl nehmen

50 g Roggenmehl 1150 od. 997
5 g Hefe
ca. 220 g Wasser ca. 25° - wer den Teig weicher haben möchte kann auch noch etwas mehr Wasser nehmen

nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben:
13 g Salz - wer hat grob
10 g Olivenöl
ca. 3 g italienische Kräuter - getrocknet

Vorteig direkt mit den anderen Zutaten verkneten, dann weiter wie oben beschrieben.


(Rezeptidee Bufa Weinheim – modifiziert Marla21)

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Pane Italiano - Grundrezept Nr. 3 – lange kühle Teigführung des gesamten Teiges über ca. 12-20 Std.


Brotteig:
625 g Weizenmehl 550 oder MEDITERRAN od. ital. Weizenmehl Tipo 0 - alternativ kann man gut auch 2/3 Weizenmehl u. 1/3 Hartweizenmehl nehmen
50 g Roggenmehl 1150
5 g Hefe
ca. 400 + 30 g Wasser ca. 18° - anfängertrauglich - mit etwas mehr Backerfahrung kann die Wassermenge auf ca. 450 g erhöht werden
6 g Weizen ST – kann vom ASG sein– kein Roggen

nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben
13 g Salz - grob
10 g Olivenöl
ca. 3 g italienische Kräuter - getrocknet

Autolyse** - sie reduziert die Knetzeit um bis zu 50%
Das Mehl für den Hauptteig mit 400 g Wasser übergießen und grob vermengen ca. 40-60 Min. verquellen lassen.
Danach die restlichen Zutaten (außer Salz, Öl u. Kräutern) zugeben und den Teig gut auskneten.

Weitere Infos zur Autolyse sind hier zu finden:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=75482#75482


Zutaten ca. 5 Min. langsam kneten – Kräuter, Öl u. Salz zugeben – weitere 5-15 Min. den Teig gut auskneten - ca. 30 Min. ruhen lassen – 2-3x falten und in eine geölte Box/Schüssel legen - abgedeckt 12-20 Std. bei ca. 7° reifen lassen.

Nach der Reifezeit den Teig 2x falten und ca. 2 Std. akklimatisieren lassen und je nach Brotvariante weiterverarbeiten.

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Pane Italiano - Grundrezept Nr. 4 – mit Weizenfermentteig

Weizenfermentteig
: Reifezeit ca. 2,5-3 Std. bei ca. 28-30° und mind. 6 Std. gekühlt bei 5° - TA 200
150 g Weizenmehl 812 (oder ½ 550 und ½ 1050)
150 g Wasser warm ca. 26°
50 g ASG Weizen

vor Verarbeitung den Fermentteig ca. 1 Std. akklimatisieren lassen

Weitere Infos Fermentteig siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=111304#111304

Brotteig:
Fermentteig
475 g Weizenmehl 550 oder MEDITERRAN od. ital. Weizenmehl Tipo 0 - alternativ kann man gut auch 2/3 Weizenmehl u. 1/3 Hartweizenmehl nehmen
50 g Roggenmehl 1150
5 g Hefe
ca. 270 g Wasser ca. 25° - wer den Teig weicher haben möchte kann auch noch etwas mehr Wasser nehmen

nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben:
13 g Salz (wer vorrätig hat grob)
10 g Olivenöl
ca. 3 g italienische Kräuter - getrocknet

Zutaten ca. 5 Min. langsam kneten – Kräuter, Öl u. Salz zugeben – weitere 5-15 Min. kneten, der Teig sollte gut ausgeknetet werden.
Teigruhe: ca. 50-60 Min. - anschließend den Teig mit der Küchenmaschine nochmals kurz durchkneten, ca. 10 Umdrehungen mit dem Knethaken oder den Teig 2x falten - 5 Min. entspannen lassen und nach Wunsch weiterverarbeiten.

_______________________________________________________________________________


Pane Italiano - Grundrezept Nr. 5 – mit Lievito madre - lange kühle Teigführung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=116604#116604

_______________________________________________________________________________


1. Variante

Fougasse mit Oliven und Tomaten – 2 große oder 4 kleine Fougasse

1x das Grundrezept

zusätzlich:
ca. 35 g eingelegte schwarze od. grüne Oliven – kleingehackt
ca. 35 g getrocknete und in Öl eingelegt Tomaten – kleingehackt

Tipp: probiert den Grundteig mal mit dem Öl der eingelegten Tomaten.

Teig lt. o. g. Grundrezept zubereiten - gegen Ende der Knetzeit die Oliven und Tomaten vorsichtig unterkneten oder in den Teig einarbeiten. z. B.: Teig auf eine leicht bemehlt Unterlage legen, etwas flachdrücken, die kleingehackten Oliven und Tomaten darauf verteilen, Teig zusammenschlagen und mehrmals falten, damit sich die Zutaten gut im Teig verteilen.

Teigruhe ca. 20 Min. , danach in die gewünschten Portionen teilen, leicht rundwirken und ca. 15 Min. entspannen lassen (Zwischengare) - abgedeckt, damit der Teig nicht austrocknet.
Nach der Zwischengare die Teigstücke etwas flachdrücken und nach Wunsch einschneiden, funktioniert gut mit einem Pizzaschneider oder einer Teigkarte - die Einschnitte etwas auseinanderziehen - nochmals ca. 10-15 Min. gehen lassen bis zur fast vollen Gare.

Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 230/240° mit Schwaden anbacken – nach ca. 10 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.
Backzeit gesamt:
große Fougasse je ca. 560 g – ca. 25-30 Min.
kleine Fougasse je ca. 280 g – ca. 20–25 Min.




Weitere Anregungen wie man die Brote formen kann sind hier zu finden:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=52216#52216


2. Variante

Kräuterfladen - 2 große oder 4 kleine Fladen

1x das Grundrezept

zusätzlich:
ca. 10-15 g Olivenöl mit
ca. 3 g italienische Kräuter (getrocknet) vermischen

Teig lt. o. g. Grundrezept zubereiten - Teig ca. 20 Min. ruhen lassen, danach in 2 – 4 Portionen teilen und grob rundwirken – abgedeckt ca. 10 Min. entspannen lassen (Zwischengare) - nach der Zwischengare die Teigstücke leicht bemehlen und mit den Händen flachdrücken zu runden oder ovalen Fladen - die Fladen auf Backpapier legen und mit der Kräuterölmischung bestreichen (evtl. noch mit etwas grobem Salz bestreuen) - ca. 20 - 30 Min. gehen lassen – anschließend die Fladen mit einen Teigschaber oder runden Drückholz eindrücken (alternativ mit den Fingern Vertiefungen eindrücken) und im vorgeheizten Ofen backen.

Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 250° mit wenig Schwaden backen – nach ca. 10 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.
Sollten die Brote zu dunkel werden Temperatur etwas reduzieren.

Backzeit gesamt:
große Fladen je ca. 560 g – ca. 20-25 Min.
kleine Fladen je ca. 280 g – ca. 15 Min.




3. Variante

Panini - ca. 6 doppelte Panini oder ca. 12 einzelne Panini

1x das Grundrezept

Teig lt. o. g. Grundrezept zubereiten - Teig ca. 20 Min. ruhen lassen, danach in 4 Portionen teilen und grob rundwirken – abgedeckt ca. 10 Min. entspannen lassen (Zwischengare), anschließen die Teigling langwirken und gut bemehlen - auf Backpapier legen und 30 Min. gehen lassen – anschließend die Teigling mit einen runden Drückholz oder der Handkante in der Mitte eindrücken und im vorgeheizten Ofen backen.
Oder den Teig nach der Zwischengare etwas flachdrücken und ca. 12 Teigstücke abstechen oder einzelne Brötchen nach Wunsch formen.

Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 240° mit Schwaden anbacken – nach ca. 10 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen, Temperatur reduzieren bei ca. 230° zu Ende backen, evtl. die letzten 5 Min. mit Umluft backen für eine schöne Kruste.

Backzeit gesamt: ca. 20-25 Min.

Tipp: Grundteig ohne Kräuter herstellen, dann sind die Panini auch gut für den Frühstückstisch geeignet, bzw. marmeladentauglich.

http://img837.imageshack.us/img837/7505/panini3.jpg

......oval geformt, in der Mitte eingedrückt ................. ..... Teig nur abgestochen


4. Variante

Rucola-Tomaten-Ring - 2 große oder 4 kleine Ringe

1x das Grundrezept

zusätzlich:
ca. 35 g Rucola – zerkleinert
ca. 35 g getrocknete und in Öl eingelegt Tomaten – kleingehackt

Teig lt. o. g. Grundrezept zubereiten - gegen Ende der Knetzeit Ruccola und Tomaten vorsichtig unterkneten - Teig ca. 20 Min. ruhen lassen, danach in
2 – 4 Portionen teilen und grob rundwirken - abgedeckt ca. 10 Min. entspannen lassen (Zwischengare) - nach der Zwischengare die Teigstücke leicht bemehlen und mit den Händen etwas flachdrücken - in der Mitte mit den Fingern ein Loch durchdrücken und dieses etwas vergrößern – Teigringe auf Backpapier legen - ca. 20 - 30 Min. gehen lassen - evtl. noch einschneiden und im vorgeheizten Ofen backen.

Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 250-260° mit wenig Schwaden anbacken – nach ca. 10 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.

Backzeit gesamt:
große Ringbrote je ca. 560 g – ca. 30-35 Min.
kleine Ringbrote je ca. 280 g – ca. 20-25 Min.




5. Variante

Kräuter-Ciabatta - ca. 2 große oder 4 kleine Brote

1x das Grundrezept

Teig lt. o. g. Grundrezept zubereiten und direkt nach dem Kneten in eine mit Olivenöl eingeölte Schüssel oder Box legen – abgedeckt ca. 2 Std. bei ca. 18-20° ruhen lassen.

Oder den Teig mit ½ Hefemenge im Hauptteig zubereiten ca. 10-12 Std. bei ca. 7° ruhen und ca. 1 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Nach der Teigruhe, den Teig auf gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen – nicht mehr kneten oder wirken, nur vorsichtig etwas in Form ziehen – Teigoberfläche gut mit Mehl bestäuben und mit einer Teigkarte 2 - 4 Teigstück abstechen und auf Backpapier legen – ca. 10 Min. entspannen lassen und dann im vorgeheizten Ofen backen.

Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 250° mit Schwaden anbacken – nach ca. 10 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen, Temperatur reduzieren und bei ca. 230° zu Ende backen.

Backzeit gesamt:
große Brote je ca. 560 g – ca. 30 Min.
kleine Brote je ca. 280 g – ca. 20 Min.




6. Variante

Pinienkruste mit Pesto - 1 großes oder 2 kleine Brote

1x das Grundrezept

zusätzlich:
ca. 40 g Pinienkerne - geröstet und grob zerkleinert
ca. 30 g Pesto (rotes Pesto schmeckt mir besser)

Teig lt. o. g. Grundrezept zubereiten - gegen Ende der Knetzeit Pinienkerne und Pesto unterkneten - Teig ca. 20 Min. ruhen lassen - Teig in 1 – 2 Portionen teilen, davon jeweils ein kleines Teigstück von ca. 60 g abnehmen. Brotteig und den kleinen Teigling rundwirken - abgedeckt ca. 5-10 Min. entspannen lassen (Zwischengare)
Nach der Zwischengare den Brotteig etwas flachdrücken und gut mit Roggenmehl bestäuben, mit einem runden Drückholz mittig kreuzförmig eindrücken und etwas ausrollen – Eindruckstellen bemehlen und dann die kleine Teigkugel in die Mitte setzen. Teig nun mit der gedrückten Seite nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen, diese Seite ist im Ofen dann oben.
Teig ca. 30-40 Min. gehen lassen bis zur fast vollen Gare.

Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 250° mit Schwaden anbacken – nach ca. 10 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen und mit fallender Temperatur auf ca. 210° gut ausbacken.

Backzeit gesamt:
großes Brot je ca. 1120 g – ca. 50-60 Min.
kleine Brote je ca. 560 g – ca. 35-40 Min.





7. Variante

Karrées

1x Grundrezept Nr. 3

Teig ich in 2-4 Teile geteilt, rund wirken, 5 Min. entspannen lassen, dann in der Mitte mit einer Teigkarte o. ä. ein Kreuz einschneiden, Ecken nach außen drehen und fertig ist das Karrée.

Stückgare: kurze Stückgare von ca. 10-20 Min.

Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 250° mit Schwaden anbacken – nach ca. 5-10 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen, bei fallender Temperatur auf ca. 200° gut ausbacken.

Backzeit:je nach Größe ca. 30-40 Min.







8. Variante

Wurzelbrote

1x das Grundrezept Nr. 3 mit langer kühler Teigführung

zusätzlich:
ca. 60 g getrocknete und in Öl eingelegt Tomaten – kleingehackt

Nachdem der Teig 2 Std. akklimatisiert wurde auf gut bemehlte Arbeitsfläche kippen - Teigränder vorher lösen - nicht mehr kneten, nur etwas in Form ziehen - Oberfläche leicht bemehlen und in 3-4 Teile teilen - ca. 5 Min. entspannen lassen und jedes Teigstücke dann gegeneinander verdrehen - Oberfläche evtl. nochmals leicht bemehlen ca. 5 Min. entspannen lassen und ohne weitere Gare backen.

Tipp:
Der Teig hat eigentlich einen guten Stand, man kann ihn aber auch direkt auf gut bemehltes Backpapier stürzen, darauf teilen, formen und auch backen.

Backen: Im gut vorgeheizten Ofen auf heißem Backblech oder Backstein kräftig ausbacken.
Anbacken mit reichlich Schwaden - 250-260° - ca. 10-15 Min. – Schwaden ablassen, ausbacken bei ca. 220-230° - ca. 10-15 Min. - evtl. die letzten 5 Min. mit Umluft und leicht geöffneter Türe.
Gesamtbackzeit: je nach Brotgröße ca. 30-40 Min.



9. Variante

Focaccia



Rezept siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=99305#99305
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 04.04.2017, 23:41, insgesamt 71-mal bearbeitet
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Steffi1st
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
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BeitragVerfasst am: 04.05.2011, 07:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

sieht ja toll aus!!!

Muß der Vorteig nicht anspringen bevor er kühl gestellt wird?
_________________
Liebe Grüße, S t e f f i Winken
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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 04.05.2011, 07:39    Titel: Antworten mit Zitat

Faszinierend, Deine Krume, Marla!

Bisher ist meine Faustregel: Je mehr Wasser umso größere Poren. Aber die wirft ja Dein Brot und dieses Rezept völlig um. Warum? Gibts dafür eine Erklarüng?

viele liebe Grüße
Micha
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14341
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BeitragVerfasst am: 04.05.2011, 08:53    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, die Krume gefällt mir auch Sehr glücklich
... und es war keine "Zufallsprodukt", es ist wirklich möglich mit einem relativ festen Teig solche Poren zu erhalten.

@ Steffi
Es gibt verschiedene Arten der VT-Führung, wichtig ist, dass die Hefemenge zur Temperatur und Reifzeit passt.
Der o. g. VT wird mit warmem Wasser angesetzt, der Teig kühlt im Kühlschrank ja nicht sofort ab, so dass die Hefe noch genug Zeit hat "anzuspringen". Winken

@ Micha
Zitat:
Warum? Gibts dafür eine Erklarüng?
Erklären kann ich es dir nicht, bin ja auch nur Hobbybäcker Winken
Wobei es mit weichem Teig schon einfacher ist eine große Porung zu erziele.
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 04.05.2011, 15:19, insgesamt einmal bearbeitet
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Trifolata
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Anmeldungsdatum: 10.08.2010
Beiträge: 19

BeitragVerfasst am: 04.05.2011, 12:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
das lacht mich so an, daß ich es bald ausprobieren werde! Ich habe nämlich immer Schwierigkeiten mit der großen Porung. Ich glaube ich knete zu heftig. Versuch macht kluch!
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blackhorse
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Anmeldungsdatum: 16.08.2009
Beiträge: 104

BeitragVerfasst am: 05.05.2011, 18:36    Titel: Antworten mit Zitat

den Vorteig habe ich gestern gleich angesetzt und heute nun das Brot gebacken.

es schmeckt sehr gut, allerdings ist die Porung bei mir nicht so toll. Trotz einer Stunde im Rohr haette es noch ein wenig laenger sein koennen bei meinem Ofen.

Das Brot habe ich noch lauwarm angeschnitten, da die Haelfte in die Gefriertruhe kommt.

Macht nix, Uebung macht den Meister, schmecken tut es wie gesagt sehr gut und ich freue mich schon auf die verschiedenen Variationen.

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14341
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.05.2011, 15:58    Titel: Antworten mit Zitat

Dein Brot sieht prima aus, auch wenn die Proung jetzt nicht ganz so groß ist, so ist es dir ganz prima gelungen. und Hauptsache ist ja, dass es schmeckt Winken Sehr glücklich

Die Backzeit von ca. 60 Min. ist für die Teigmenge und auch für Weizenteig normalerweise ausreichend.
Hast du die Temperatur vielleicht zu früh reduziert??
Ich backe so ca. 15-20 Min. bei 240° an, dann reduziere ich alle 15-20 Min.

Die nächste Variante wird ein Fougasse mit Oliven und Tomaten. Das Rezept gibt es heute noch, so dass es am WE gleich nachgebacken werden kann. Winken
_________________
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 06.05.2011, 17:17    Titel: Antworten mit Zitat

Die 1. Variante - Pane Italiano als Fougasse mit Oliven und Tomaten habe ich oben im Eröffnungsfred ergänzt.


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blackhorse
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Anmeldungsdatum: 16.08.2009
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BeitragVerfasst am: 06.05.2011, 17:43    Titel: Antworten mit Zitat

Marla,
ich muss schon wieder Brot nachbacken...das Fougasse sieht super aus.

Was das Pane italiano angeht beim Backen, habe ich zu spaet den Dampf angelassen, weil vergessen....und auch die Temperatur am Anfang glaube ich zu lange hoch gelassen und dann zum Ausgleichen gleich auf 200 zurueckgeschalten....aber es ist eigntlich eh ok das Brot... beim Anschneiden kamen mir nur 2-3 Milimeter etwas unterbacken vor...
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Trifolata
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Anmeldungsdatum: 10.08.2010
Beiträge: 19

BeitragVerfasst am: 07.05.2011, 00:19    Titel: Antworten mit Zitat

Habe eigentlich das Olive Levain backen wollen, da war mir die Zeitenfolge zu kompliziert, deshalb habe ich dieses hier ausprobiert. Ist wirklich ein unkompliziertes Rezept. Ich habe 2 Brote daraus gemacht und in eins Oliven geknetet, weil ich es als Beilage zum Grillen haben wollte. Meine Porung ist nicht ganz so groß geworden aber trotzdem locker. Herzlichen Dank für das Rezept!
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blackhorse
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Anmeldungsdatum: 16.08.2009
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BeitragVerfasst am: 07.05.2011, 19:39    Titel: Antworten mit Zitat

heute habe ich also das Fougasse gebacken.
Mein Erstes! Aber sicher nicht mein Letztes!

Ich habe aus dem Teig, den ich mit dem Oel der Tomaten gemacht habe, ein Fougasse gemacht und einen Brotlaib.
Da ich ja noch nie Fougasse gemacht habe, war das mein Test. Naechstes Mal mache ich dann auch mehr....

Diesmal ist mir auch die Porung noch etwas besser gelungen, zumindestens beim Fougasse, denn der Laib ist noch am Auskuehlen. Da bin ich dann aber schon sehr gespannt, wie das Innenleben aussieht.

Einen Teil vom Fougasse habe ich heute zu einem Salat gegessen und auch meiner Tochter hat es sehr gut geschmeckt!




so hier nun der Anschnitt. Die Porung ist noch nicht ganz so gross, aber groesser als gestern. Smilie

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 11.05.2011, 23:03    Titel: Antworten mit Zitat

So heute gibt es Variante Nr. 2 - Kräuterfladen - Rezept wurde oben ergänzt.


_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 08.04.2015, 18:28, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.05.2011, 17:14    Titel: Antworten mit Zitat

Variante Nr. 3 - Panini - Rezept wurde oben ergänzt.



...schmecken ohne Kräuter im Grundteig auch lecker mit süßem Belag.
_________________
Liebe Backgrüße
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Steffi1st
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beiträge: 454
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BeitragVerfasst am: 15.05.2011, 18:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

der Teig hat ja wirklich tolle Variationsmöglichkeiten. Da dürfte für jeden etwas dabei sein. Mir gefallen die Paninis total gut!
_________________
Liebe Grüße, S t e f f i Winken


Zuletzt bearbeitet von Steffi1st am 15.05.2011, 18:21, insgesamt einmal bearbeitet
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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2530
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 15.05.2011, 18:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hier mein Versuch:



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Ich habe nur 1 Brot aus der halben Menge gebacken, ohne Kräuter- da meine Waage heute nicht genau abwiegen wollte, fehlt etwas Salz, geht aber gerade noch
Geschockt !
Die Krume ist sehr elastisch und macht nicht den Eindruck, als würde sie schnell trocken!
Danke fürs Rezept,
viele Grüße,
Sabine
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 15.05.2011, 19:38    Titel: Antworten mit Zitat

@ Sabine
die Porung ist auf jeden Fall sehr schön geworden Pöt huldigen
Das Brot schmeckt auch noch lecker am nächsten und übernächsten Tag, ich backe es dann allerdings kurz auf, damit die Kruste wieder rösch wird Winken

Der Teig lässt sich wirklich sehr vielseitig verwenden und so gab es heute aus der halben Teigmenge Fougasse mit Oliven und Knoblauch und aus der anderen Hälfte ein Ringbrot mit Ruccola und getrockneten Tomaten - die Rezeptvariante fürs Ringbrot gibt es in den nächsten Tagen.


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Liebe Backgrüße
Marla

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 19.05.2011, 16:03    Titel: Antworten mit Zitat

Variante Nr. 4 - Ruccola-Tomaten-Ring - Rezept oben ergänzt.
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Steffi1st
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BeitragVerfasst am: 21.05.2011, 23:42    Titel: Antworten mit Zitat

Huhu Marla,

habe die Paninis heute gebacken und einen Teil eingefroren. Wie backe ich sie am besten auf? Hast du einen Tipp zu aufbacken?
_________________
Liebe Grüße, S t e f f i Winken
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 23.05.2011, 09:00    Titel: Antworten mit Zitat

Damit die Panini nicht zu sehr austrocknen, kurz und heiß aufbacken, es soll ja nur die Kruste wieder knackig werden.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 26.05.2011, 15:31    Titel: Antworten mit Zitat

Variante Nr. 5 - Kräuter-Ciabatta - Rezept oben ergänzt.


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Marla21
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BeitragVerfasst am: 28.05.2011, 21:37    Titel: Antworten mit Zitat

Habe das Grundrezept um eine 2. Teigvariante mit einem gesäuerten Vorteig ergänzt.
Die Reifezeit für diesen Vorteig beträgt nur ca. 2-3 Std., so dass das komplette Brot an einem Tag hergestellt und gebacken werden kann.

Variante Nr. 6 - Pinienkruste mit Pesto - das komplette Rezept für diese Varianten gibt es in den nächsten Tagen.


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Marla21
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BeitragVerfasst am: 31.05.2011, 17:28    Titel: Antworten mit Zitat

Variante Nr. 6 - Rezept oben ergänzt.
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moeppi
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BeitragVerfasst am: 31.05.2011, 18:47    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla, für die Mühe, die du dir immer machst!
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Liebe Grüße Birgit
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sansi
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BeitragVerfasst am: 31.05.2011, 18:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

habe Variante Nr. 1 mit "altem Teig" gebacken. Wurde eben schon angeschnitten und für sehr lecker befunden.

Dankeschön für Deine Rezepte!

LG Tanja
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Liebe Grüße
Tanja
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maxkno
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BeitragVerfasst am: 01.06.2011, 20:59    Titel: Antworten mit Zitat

Ich frag hier nochmal. tschuldigung. Bin ein wenig aus der Übung gekommen.

50 g ASG Weizen Anstellgut Weizen: Hergestellt wie. Einfach Weizensauerteig oder was nochmal?
Wenn man nicht drinn bleibt in der Thematik.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 01.06.2011, 23:06    Titel: Antworten mit Zitat

Anstellgut ist ein Rest Sauerteig, das was du normalerweise im Kühlschrank stehen hast.
Hier sollte es Weizen-ST sein, da der milder ist als Roggen-ST. Wenn du keinen Weizen ST hast, dann kannst du notfalls auch Roggen-ST nehmen.

@ Birgit und Tanja
Sehr glücklich Sehr glücklich
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maxkno
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BeitragVerfasst am: 01.06.2011, 23:49    Titel: Antworten mit Zitat

Habe ich jetzt nicht. Was kann ich dann machen? Das sieht so gut aus das Brot....
Sonst setzte ich neuen Weizensauerteig auch noch an Smilie
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 02.06.2011, 07:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo maxkno,

nimm einfach Variante 1 des Grundrezepts, da brauchst Du kein ASG Winken.

Gutes Gelingen!
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Lara
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maxkno
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BeitragVerfasst am: 02.06.2011, 11:38    Titel: Antworten mit Zitat

Könnt mich ja für doof halten, aber
Zitat:
1. Variante

Fougasse mit Oliven und Tomaten – 2 große oder 4 kleine Fougasse

1x das Grundrezept


Ohne Grundrezept keine Variante Smilie
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 02.06.2011, 11:43    Titel: Antworten mit Zitat

Es gibt 2 Varianten des Grundrezeptes und Lara meinte hier, dass du Grundrezept 1 mit Hefe ohne ST nehmen kannst.

Du kannst für die Brote entweder Grundrzept 1 ODER 2 nehmen Winken
Wenn du keinen ST hast, dann kannst du mit Grundrezept 1 alle Brote nachbacken.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 02.06.2011, 19:55    Titel: Antworten mit Zitat

Pane-Italiano Grundteig 2 - mit 4 Zehen frischem Knoblauch
zerkleinerten Knoblauch erst ganz am Ende der Knetzeit zugeben, da der Knoblauch sich negativ auf die Entwicklung des Klebergerüstes auswirkt.




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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 10.05.2016, 10:51, insgesamt 4-mal bearbeitet
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babsie
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Anmeldungsdatum: 18.03.2008
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BeitragVerfasst am: 12.06.2011, 20:33    Titel: Antworten mit Zitat

ich habe mal eine Variante zum Auflösen des Vorteiges ausprobiert, weil mich das "mühsame" auseinanderbröseln nach dem dritten Backen dieses Rezeptes etwas gestört hat. Bringt nach meiner Meinung ein noch besseres Ergebnis.

Vorteig wie im Rezept ansetzen und mindestens 12h kühl stellen, bei mir i.d.R. 24h. Am Vorabend des Backtages zerschneide ich mit der Schere den recht festen Teig in beliebige aber kleine Stücke und gebe diesen zum gesamten Mehlmenge des Hauptteiges dazu, ebenfalls die gesamte Wassermenge (nicht kneten, nur zusammengeben). Dann steht die abgedeckte Schüssel übernacht bei Zimmertemperatur.

Neben der Autolyse (Mehl-Wasser-Bindung) arbeitet sich nun der Vorteig an das Mehl heran und geht wunderschön auf. Am Backmorgen nur die Hefe dazu und kneten, Rest wie im Rezept. Der Teig geht naturgemäß etwas schneller da er schon warm ist. In der Struktur ist er noch etwas gleichmäßiger und würziger als beim Originalrezept, einmal hilft die Autolyse bei der Kleberentwicklung und dann die längere Hefeentwicklung durch die Gärung des Vorteiges.
Vor dem Backen habe ich allerdings noch einmal ein "stretch and fold" gemacht, den Teig dann nur grob abgestochen und kaum gewirkt (wie Ciabatta).
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 04.07.2011, 15:25    Titel: Antworten mit Zitat

Ohne großen Aufwand erhält man aus 6 Teigkugeln ein optisch sehr schönes Ringbrot.
Gare im Ring-Gärkörbchen (Teigschluss nach oben) - von Reinhard/Teeträume.
Teigeinlage ca. 800 g - Grundrezept Nr. 2 zusätzlich mit Oliven und getr. Tomaten.
Anschnittsbild hab ich leider nicht, da Brot verschenkt wurde.



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J.
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Anmeldungsdatum: 27.03.2008
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BeitragVerfasst am: 05.07.2011, 14:36    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Marla,

ich habe mal wieder einen neuen Grund, dir ganz herzlich zu danken - heute das Ciabatta gebacken (mit altem Teig statt Vorteig), und es ist einfach supermegagigalecker geworden Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich

Vielen Dank also an dieser Stelle für deine tollen Rezepte, deine Geduld, deine so gut verständlichen Anleitungen und Erklärungen - da ich dich grad nicht hierhabe zum Knuddeln, drücke ich dich virtuell ganz fest!

Liebe Grüße

J.
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babsie
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Anmeldungsdatum: 18.03.2008
Beiträge: 139

BeitragVerfasst am: 05.07.2011, 17:08    Titel: Antworten mit Zitat

@ Marla

... Grundrezept Nr. 2 zusätzlich mit Oliven und getr. Tomaten ...

Du mischt also Tomaten und Oliven in ein Brot gemeinsam, habe ich noch nicht versucht, werde ich aber probieren. Bei Zugabe und Kneten von Oliven färben die natürlich etwas ab (schwarze Oliven), ich nehme an die gibst Du ganz zum Schluß zu?

Ich knete die getrockneten, in Öl eingelegten kleingeschnittenen Tomaten mit dem Einlegeöl schon ganz am Anfang mit ein, dann färbt sich der ganze Teig ganz leicht tomatenfarbig (was das Öl eben herausgelöst hat). Um diese Ablösung zu verbessern erwärme ich nach dem Einlegen das Glas (also Öl und eingelegte Tomaten) in der Mikrowelle, wobei ich aber auf die Temperatur achte. Sie soll nicht über 90 Grad laufen da sonst die "guten" Stoffe im Olivenöl beschädigt werden.

Dieses so gewonnene Öl kann übrigens so auch für eine Tomatenplatte (z.B. mit Mozarella) zur Geschmacksverbesserung eingesetzt werden (ich nehme so 3-5%, nach Gefühl) zum dort verwendeten Olivenöl dazu.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 05.07.2011, 17:54    Titel: Antworten mit Zitat

@ J.
es freut mich, wenn das Ciabatta geschmeckt hat Sehr glücklich und danke für die lieben Worte Verlegen Sehr glücklich

@babsi
Etwas Öl von den Tomaten habe ich bei dieser Variante auch genommen. Die Oliven und Tomaten geben ich ganz zum Schluss dazu und knete sie per Hand unter, damit das keine Matscherei gibt und der Teig sich nicht so verfärbt.
Siehe auch Variante 1 - Fougasse mit Oliven und Tomaten - der Teig wurde beim Ringbrot nur anders geformt.
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Lavendel
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BeitragVerfasst am: 05.07.2011, 18:29    Titel: Antworten mit Zitat

Dein Ringbrot ist sehr hübsch geworden, Marla Pöt huldigen ! Also Dein Pane-Brot muß ich nun dringend auch mal nachbacken Winken !

viele liebe Grüße
Micha
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ein kleiner Besuch in Frankreich °grain de sel°
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 05.07.2011, 22:35    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Micha Sehr glücklich ....und dazu noch sooo einfach in der Herstellung. Winken
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drea1968
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BeitragVerfasst am: 02.05.2012, 10:10    Titel: Antworten mit Zitat

Warum hab ich diese Rezept noch nicht früher entdeckt. Der Sommer kann kommen, das sind ja genau die Dinge, die man zur perfekten Grillparty braucht.

Marla, du bist einfach unverbesserlich. Danke für deine allseits tollen Rezepte. Ich ersetze hier mal den Namen Poet mit Marla!

Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen
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LG Andrea

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maxkno
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BeitragVerfasst am: 02.05.2012, 10:45    Titel: Antworten mit Zitat

kann man mit dem Teig auch die italienischen Brötchen machen die so aussehen wie unter 6? Die haben in der mItte auch so einen extra "Punkt" und sind innen fast hohl. Weiß nicht wie die das hinbekommen.
Ha was gefunden: Rosette soffiate nennt sich das.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 02.05.2012, 11:07    Titel: Antworten mit Zitat

@ maxkno

Die Bröchten werden mit einem Apfelausstecher eingedrückt, ähnlich wie bei den Kaisersemmel, dafür kannst du den Grundteig nehmen, ohne feste Zutaten wie Nüsse, getr. Tomaten o.ä.
Hier gibt es auch noch eine Anleitung wie die Brötchen geformt dann werden:
http://vivalafocaccia.com/2011/02/15/ricetta-impasto-rosette-pane-fatto-casa/

@ Andrea
Danke Sehr glücklich
Ja, der Sommer kann kommen Smilie
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selbstbacken43
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BeitragVerfasst am: 02.05.2012, 13:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
danke, tolle Variationen, nur mit einem Teig und dann noch mit einer großen Porung. Einfach toll.
Kannst Du bitte zusätzlich erklären, wie Du das Knoblauchbrot formst?
Gruss
Rudolf


Zuletzt bearbeitet von selbstbacken43 am 02.05.2012, 17:27, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 02.05.2012, 14:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Rudolf,

Zitat:
Kannst Du bitte ezusätzlih erklären, wie Du das Knoblauchbrot formts?

Beschreibung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=80878#80878

Bei den obigen Broten hab ich den Teig etwas dicker ausgerollt, leicht mit Mehl übersiebt, schmälere Teigstreifen eingeschnitten und diese dann nur die Schnittseite nach oben gedreht.
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
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BeitragVerfasst am: 02.05.2012, 16:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,
wenn ich eure Bilder von den Anschnitten sehe, könnte ich heulen! Weinen Ich kann grad machen was ich will, mich an alle möglichen, hier im Forum aufgeführten Tipps halten, Hefe dazu werfen oder auch nicht - meine Krume (und es ist egal, welches Brot, ob weißes Mehl oder teilweise Vollkorn..., ob 1stufige, 3stufige Führung, nur Hefe...) ist niiieeee so schön fluffig!!!!
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BeitragVerfasst am: 03.05.2012, 12:31    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Marla,
was machst du denn schönes ins Kräuter-Chiabatta rein? Cool
außer dem Grundrezept natürlich! Winken
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 03.05.2012, 14:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andrea,

Teig für das Ciabatta ist das Grundrezept mit ital. Kräutern (z. B. Rosmarin, Oregano, Thymian, Salbei) zubereitet wie unter der 5. Variante beschrieben.
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BeitragVerfasst am: 03.05.2012, 21:23    Titel: Antworten mit Zitat

Nochmal kurz ne Verständisfrage, in den Grundteig kommen schon die 3 g getrockneten Kräuter mit dem Olivenöl rein, oder gehören die nur zum Kräuter-Chiabatta?

Denn in deinen Broten sieht man beim Anschnitt irgendwie gar keine Kräuter?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 03.05.2012, 23:46    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
ein einfaches Grundrezept mit vielen Variantionsmöglichkeiten

Bei allen Rezept wird immer erst ein Grundteig zubereitet incl. Kräuter, weitere Zutaten wie bei den verschiedenen Varianten angeben.

Das Kräuter-Ciabatta besteht nur aus dem Grundteig (incl. Kräuter)
Die 3 g Kräuter sind jetzt keine riesige Menge, so das man die jetzt nicht so doll in der Krume sieht, sie geben aber dem Gebäck ein prima Aroma Winken
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drea1968
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BeitragVerfasst am: 08.05.2012, 22:32    Titel: Antworten mit Zitat

Da sie ja eigentlich auch hier reingehören, nochmal meine Variationen des Pane Italiano:





Das werden sicherlich nicht die letzten sein! Cool
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raketenspuller
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BeitragVerfasst am: 12.05.2012, 22:29    Titel: Antworten mit Zitat

Bei mir auch nicht Sehr glücklich !!!

Grundrezept Nr. 1:
http://img201.imageshack.us/img201/1336/paneitalianodaserstegan.jpg
http://img528.imageshack.us/img528/5764/anschnittpaneitalianoda.jpg

Grundrezept Nr. 2:
http://img440.imageshack.us/img440/6576/paneitalianodiezweitega.jpg
http://img12.imageshack.us/img12/1114/anschnittpaneitalianodi.jpg

Grundrezept Nr. 2 mit getrockneten Tomaten und Pinienkernen:
http://img225.imageshack.us/img225/9039/ringbroteganzpaneitalia.jpg
http://img713.imageshack.us/img713/3518/anschnittringbrotpitoma.jpg
http://img715.imageshack.us/img715/4995/anschnittsonnenringpito.jpg

Einfach nur legga...dadabdabdabda - ich liebe es Sehr glücklich !

Liebe Grüße
Frauke
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Liebe Grüße von
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Was kriege ich denn heute gebacken?
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