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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Seite 5 (Eintrag 41 bis 50)

 
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Autor Nachricht
P├Ât
Administrator
Administrator


Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beitrńge: 3306

BeitragVerfasst am: 04.09.2004, 14:01    Titel: Seite 5 (Eintrag 41 bis 50) Antworten mit Zitat

Eintrag 41 bis 50 von 52


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am 24.06.2004 17:02:35 Carla :

Hallo, habe soeben aus Wasser und Roggenmehl mein erstes Anstellgut angesetzt. Werde es nach deinen Angaben hegen und pflegen, bis ich dann das erste Brot damit backen kann. Es soll ein Roggen-Sauerteig-Brot werden. Meine Fragen:
- Kann ich daf├╝r ausschlie├člich Roggenmehl verwenden, oder sollte ich auch einen Teil Weizenmehl verarbeiten?
- Wieviel Hefe muss ich f├╝r das allererste Brot verwenden? Hoffe es geht auch mit Trockenhefe, denn frische Hefe bekomme ich hier nicht (bin z.Z. im Ausland)
Vielen Dank schonmal f├╝r deine M├╝he, Carla

Kommentar des Betreibers:
Hallo Carla,
nat├╝rlich kannst Du reines Roggenmehl verwenden. Ich mache es immer so. Manchmal kommt allerdings noch verschiedenes Schrot und anderes Mehl dazu, aber meistens mache ich reine Roggen- oder Roggenschrotbrote. F├╝r das allererste Brot w├╝rde ich etwa 1-2 P├Ąckchen Trockenhefe (wenn es denn die sein mu├č) auf ca 500 g Mehl + 500 g Sauerteig nehmen. Ruhig so lange gehen lassen, bis er kommt. Da├č kann dann trotzdem noch 2 Stunden dauern!
Viel Spa├č!
P├Ât

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am 24.06.2004 08:21:19 Petra :
Petra's Homepage: http://www.wunderkessel-land.de

Hallo P├Ât!

Sch├Âne Gr├╝├če von meinem Sauerteig *ggg*. Er hat sich auf dem K├╝chenschrank pudelwohl gef├╝hlt! Smilie)

Danke f├╝r den Tip!

Liebe Gr├╝├če
Petra

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am 18.06.2004 10:56:09 Petra :
Petra's Homepage: http://www.wunderkessel-land.de

Hallo P├Ât!

Herzlichen Gl├╝ckwunsch zu dieser tollen Seite!!!
Da hast Du Dir ja eine Mords-Arbeit gemacht Smilie)

Eine Frage: Ich w├╝rde gerne den Sauerteig ansetzen, habe aber im ganzen Haus keinen Heizk├Ârper, da wir Fu├čbodenheizung haben (die jetzt im "Sommer" auch auf Sparflamme l├Ąuft.

Also ist es nirgend w├Ąrmer als normale Zimmertemperatur (20-22 Grad).

Reicht dem ST das??? Oder gibt es andere Tricks?

Lieben Dank schon mal f├╝r Deine Hilfe
Petra

Kommentar des Betreibers:
Danke f├╝r die Blumen!
Stelle Deinen Ansatz einfach auf den K├╝chenoberschrank (da oben ist es noch mal nen paar Grad w├Ąrmer = W├Ąrme steigt nach oben) oder bei sch├Ânen Wetter abgedeckt auf die Fensterbank in die Sonne (k├Ânnte aber eventuell schon wieder zu warm sein, ggf. mit einem K├╝chentuch als "Schattenspender" bedecken!
Alles Gute!
P├Ât

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am 12.06.2004 10:59:23 ferdinand :

Hallo P├Ât,

ich m├Âchte gerne Sole zum Teig bereiten verwenden. Wieviel Sole mu├č ich verwenden, damit ich genug Salz in den Teig bekomme.

Danke
Ferdinand

Kommentar des Betreibers:
Nat├╝rlich ist das m├Âglich. Theoretisch. Wenn man wei├č, wie stark die verwendete Sole ist, hat man auch den Salzgehalt je 100 ml. Und wenn man dann die 2,0% Salz je 100 Mehl annimmt, kann man im normalen Dreisatz ausrechnen, wieviele Sole man nehmen kann. Etwas schwierig ist es jedoch, den hohen Feuchtogkeitsgehalt aus Sauerteig UND Solfl├╝ssigkeit im Teig unterzubringen. Ich f├╝rchte also: das wird praktisch nichts...

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am 11.06.2004 15:40:56 Alexandra :

Hallo P├Ât,

erst mal ein gro├čes Lob f├╝r Deine tolle Homepage - ich bin fast jeden Tag da, nachdem ich Deine Tips schon "im Stillen" bei CK verfolgt habe.

Jetzt zu meiner Frage:
Ich bin drei Tage nicht daheim und hab niemanden, der sich solang um meinen neuen "Freund" k├╝mmern kann. Kann ich den Weizensauerteig drei Tage ohne "Streicheleinheiten" (R├╝hren ;o)) zur├╝cklassen oder stirbt er mir dann? Er ist jetzt praktisch die zweite Generation...

Vielen Dank f├╝r Deine Hilfe im Voraus!
Viele liebe Gr├╝├če,

Alexandra ├ťberrascht)

Kommentar des Betreibers:
Hallo Alexandra,
stelle ihn in den K├╝hlschrank an die k├Ąlteste Stelle in einer Plastikschale und das m├Âglichst schon 1-2 Tage vorher. Schlage ihn zum Schlu├č noichmal ordentlich durch und dann wieder in die K├Ąlte. Dann h├Ąlt er das gut durch. Die Bakterien und Hefen fallen dann in Tiefschlaf und halten so recht lange durch. Wenn sich etwas alkoholische Fl├╝ssigkeit oben absetzt, so ist das ok, das r├╝hrst Du dann hinterher wieder unter.
Ein paar sch├Âne Tage!
P├Ât


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am 10.06.2004 21:22:36 ferdinand :

Hallo P├Ât,

ich hab jetzt noch eine Frage, kann ich dem Weizenteig auch Honig zugeben um die Hefe zu unterst├╝tzen, und was bringt es wenn ich dem Teig Dotter zugebe.
Danke
Ferdinand

Kommentar des Betreibers:
Hallo Ferdinand,
in den Brotteig kannst Du nat├╝rlich Honig und auch Dotter reingeben. In den Sauerteig w├╝rde ich es nicht tun, da der Sauerteig ja durch die F├╝hrungen und Verl├Ąngerungen viele Jahre leben wird. Und es nur sein kann, da├č sich diese Sachen zersetzen. Die Hefe braucht auch diese zus├Ątzliche "Nahrung" nicht, da sie sich auf die St├Ąrke im Mehl spezialisiert hat.
Gru├č!
P├Ât

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am 10.06.2004 19:30:40 ferdinand :

Hallo P├Ât,

vielen Dank f├╝r Deien Tipps.
Habe aber noch Fragen, wenn ich auf 500g Mehl 250g Weizensauer gebe brauche ich keine Backhefe zugeben. Habe ich das so richtig verstanden? Wenn ja, wie lange stehen die Geb├Ącke dann auf Gare, und ach ja, was meinst Du mit doppelter Gare.

Vielen Dank f├╝r Deine tollen Tipps im voraus.

Ferdinand

Kommentar des Betreibers:
Hallo Ferdinand,
ja, wenn man Sauerteig verwendet, braucht man keine B├Ąckerhefe mehr. Zum Aufgehen braucht nat├╝rlich auch der Sauerteig seine Zeit. Ein junger Sauerteig etwa 2 bis 2,5 Stunden (es kann aber im Extremfall auch bis zu 5 Stunden dauern), ein "alter Hase" schafft es in 1 bis 1,5 Stunden.
Eine "doppelte Garre" verwendet man normalerweise beim Hefeteig: Kneten, Gehenlassen, Kneten und Formen, Gehenlassen, Backen. Beim Sauerteig wird daraus: Kneten, 30 Minuten kalt ruhen, Kneten und Formen, Gehen, Backen.
Gru├č!
P├Ât

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am 10.06.2004 11:02:35 Stanley :
Stanley's Homepage: http://www.grossmutters-hausrezepte.de/forum/board.php?boardid=25

Hallo,
ich sehe das Eurer Herrmann, Robert & Co Link nicht geht!
Guckt mal hier!
http://www.grossmutters-hausrezepte.de/forum/board.php?boardid=25

Gru├č,

Stanley

Kommentar des Betreibers:
Hallo Stanley!
einigen wir uns mal auf "noch nicht geht" (:
In 7 Tagen hat zwar der liebe Gott die Welt erschaffen, aber er mu├čte ja auch keine Webpage zum umfangreichen Thema "Sauerteig" zusammenstellen, Domain ordern, Webseite zusammenschustern, das ganze Wissen schriftlich fixieren, Korrektur lesen lassen, alles verbessern, anderen Hilfestellungen geben und nebenher auch noch Geld verdienen. So sei es uns bitte verziehen, da├č wir seit Anfang Juni 2004 bis heute *lol* noch nicht alles haben.
Trotzdem vielen Dank f├╝r Deinen Link, den wir gerne aufgreifen und auf ihn weiterverweisen wollen.
Gru├č!
P├Ât

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am 10.06.2004 08:55:57 ferdinand :

Hallo P├Ât,

kann ich eigentlich auch einen Weizenteig f├╝r Geb├Ąck nach den gleichen Parametern wie bei Roggenbrot herstellen? Also Menge Anstellgut, gleiche TA in den Stufen, gleiche Zeit...., das ich ein ansprechendes Backergebnis erziele.
Vielen Dank im voraus f├╝r Deine Antwort.

Danke
Ferdinand

Kommentar des Betreibers:
Hallo Ferdinand,
wenn Du mit "Weizenteig" einen Weizensauerteig meinst: ja, gar kein Problem. Da wir hier keine S├Ąuerung brauchen (vielleicht sogar gar nicht wollen) reichen normalerweise 150-200 g Weizensauerteig auf 500 g Mehl aus (wenn der Sauerteig schon kr├Ąftig ist, sonst lieber 200-250 g nehmen). Lediglich die Garre ("Zeit zum Gehen") dauert etwas l├Ąnger. Und noch was: lasse Deinen Teig nur einmal und nur vor dem Backen gehen, egal, was im Rezept steht. Und danach nicht mehr Kneten oder Formen. Die doppelte Garre schaft der Sauerteig nicht, daf├╝r macht er besonders feine Poren.
Und versuche mal einen Dinkel-Sauerteig, der ist etwas kerniger im Geschmack, ich ziehe ihn dem "normalen" Weizen-Sauerteig vor.
Gru├č!
P├Ât

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am 04.06.2004 15:21:27 Elmsh├Ârnchen :

Hallo P├Ât,

Klasse das Du diese HP ins Leben gerufen hast.

Ich hab mir grade das mit den Mehltypen durchegelesen.

Da ich endlich stolze Besitzerin einer Getreidem├╝hle bin habe ich folgende Frage.

Weshalb sollte man einen ST nicht mit frisch gemahlenem Mehl ansetzen?
Kann man das gemahlene Mehl selber aussieben um es dann f├╝r Kuchen und Geb├Ąck zu verwenden?
Oder mu├č ich bei manchen Dingen aufs Mehl aus dem Supermarkt zur├╝ck greifen?

Liebe Gr├╝├če elmsh├Ârnchen Ina

Kommentar des Betreibers:
Hallo Elmsh├Ârnchen!
Da Deine Fragen allgemeiner Natur sind und auch andere sicher interessieren, habe ich die Antworten im Manuskript in der Rubrik "Mehltypen" eingearbeitet und werde sie demn├Ąchst hier (beim n├Ąchsten Update) auch aktualisieren.
Schaue demn├Ąchst doch nochmal vorbei!
Gru├č!
P├Ât

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Eintrag 41 bis 50 von 52
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