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Mein erster lievito madre-Ansatz

 
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Towanda
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 167

BeitragVerfasst am: 07.06.2011, 17:44    Titel: Mein erster lievito madre-Ansatz Antworten mit Zitat

Hallo LiMa-Spezialisten,

ich brauche eure Hilfe.
Ich habe am Sonntag eine Lievito madre angesetzt aus

1 EL WVkM und
1 EL Farina 00 die grano tenero,
Wasser und
eine Prise Zucker.

Nun steht die Schüssel in der Küche bei ca. 20-23 Grad und es bewegt sich absolut gar nichts. Kein Bläschen läßt sich sehen. Woran kann das liegen? Was kann ich verändern?

LG Towanda


Zuletzt bearbeitet von Towanda am 13.06.2011, 23:34, insgesamt 3-mal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.06.2011, 18:04    Titel: Antworten mit Zitat

Ein Sauerteig muss nicht zwangsläufig blubbern.
Schau mal hier rein, da gibt es eine Anleitung, nach der solltest du vorgehen, also normal weiterfüttern auch wenn sich scheinbar nichts tut:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=9093#9093
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Liebe Backgrüße
Marla

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Towanda
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 167

BeitragVerfasst am: 07.06.2011, 18:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Maria,

danke für die schnelle Antwort - genau nach diesem Rezept habe ich angesetzt. Aber bianchifan schreibt:
Zitat:
2. Sobald ein typischer Fermentationsgeruch entsteht und sich viele Blasen bilden

Und das ist eben bei mir nicht so. Du meinst also, ich kann wirklich einfach weiterfüttern?

Grüße Towanda
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.06.2011, 18:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hast den Teig jeden Tag gut durchgerührt?

Was ist in Farina 00 die grano tenero genau drin?
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3182
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 07.06.2011, 19:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Towanda,

bianchifan hat Folgendes geschrieben:

A - Herstellung von lievito madre (ein bischen aufwendig):
* optimale Umgebungstemperatur = 20-22°C, 25°C max.*
Zutaten: 1 Teil Weizenvollmehl, 1 Teil Weizenmehl, 1 Prise Zucker, soviel Wasser, dass der Teig zähflüssig ist (wie Crepes-Teig).
1. Zutaten gut mischen und 3-5 Tage leicht zugedeckt (es soll Luft drankommen können) fermentieren lassen. Jeden Morgen und Abend durchrühren.
2. Sobald ein typischer Fermentationsgeruch entsteht und sich viele Blasen bilden, die Gesamtmenge mit Mehl, Wasser und etwas Zucker so verdoppeln, dass der Teig fester als vorher ist (etwa halb so fest wie Brotteig).
3. Nach 6-12 Stunden bilden sich wieder Blasen und der Teig steigt auf mindestens das Doppelte. Jetzt wieder die Menge verdoppeln, aber ohne Zucker!
4. Nummer 3 noch einmal wiederholen.
Diesen Teig kann man weiter reifen lassen (ca.15 Tage) und/oder aufbewahren, indem man alle 3 Tage die Hälfte entnimmt und wieder mit frischem Mehl und Wasser ersetzt.


Ein bißchen Geduld solltest Du schon haben, heute ist doch erst der 2. Tag Winken. Bei mir hat es damals sogar 6 Tage gedauert, bis sich die ersten Bläschen zeigten.
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Lara
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Towanda
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 167

BeitragVerfasst am: 07.06.2011, 23:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Maria,

farina 00 ist helles Weichweizenmehl, entspricht ungefähr dem 550er Mehl bei uns.
Ja, ich habe morgens und abends gut durchgerührt.

@Larissa: Geduld habe ich, wenn ich weiß, daß das ok ist. Die 5 Tage habe ich wohl einfach übersehen - habe nur die 3 Tage registriert.
Ich habe Sonntag morgen angesetzt und dachte, man müßte schon was sehen - aber gut, dann warte ich einfach weiter Winken Cool .

Danke für eure Unterstützung!

LG Towanda


Zuletzt bearbeitet von Towanda am 08.06.2011, 11:16, insgesamt einmal bearbeitet
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Tammy
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.06.2008
Beiträge: 216
Wohnort: West Australia PERTH, with over 300 sunny days per year!

BeitragVerfasst am: 08.06.2011, 04:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hey Towanda,
schau mal hier hat Utee eine tolle Bilderserie + Anleitung ihres gezuechteten LM geschaltet, nach dieser habe ich auch damals meinen angesetzt.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5706

vG von Tammy
aus 'Down Under' Western Australia Cool
-------------------------------------------------------------
das Schönste, was wir erleben können, ist das Geheimnisvolle... Wer es nicht kennt und sich >nicht mehr wundert<,
>nicht mehr staunen kann<, der ist sozusagen schon tot und sein Auge erloschen..."
'Albert Einstein'
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Towanda
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 167

BeitragVerfasst am: 08.06.2011, 09:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tammy,

ja, diese Bilderserie habe ich auch schon gefunden, ich war ja fleißig in der Suchfunktion unterwegs Winken Cool . Es hat mich halt nur unsicher gemacht, weil auch bei Utee sehr wohl nach 30 Stunden was zu sehen war.

Ich warte nun einfach mal ab und füttere spätestens am Freitag weiter. Spannend!

Grüße, Doris
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D*B
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 04.03.2010
Beiträge: 676

BeitragVerfasst am: 08.06.2011, 18:09    Titel: Antworten mit Zitat

... mit dem Farina 00 wäre ich (wie bei anderen italienischen Kilopackungen) für Sauerteigstarter zurückhaltend, da ist meist Ascorbinsäure (Vitamin C) zugesetzt.

D*B
_________________
CAABA, n. A large stone presented by the archangel Gabriel to the patriarch Abraham, and preserved at Mecca. The patriarch had perhaps asked the archangel for bread.

Ambros Bierce
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Tammy
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.06.2008
Beiträge: 216
Wohnort: West Australia PERTH, with over 300 sunny days per year!

BeitragVerfasst am: 08.06.2011, 19:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hey Doris,
hmm...strange, glaube nicht dass das noch was wird, es ist bestimmt so wie D*B sagt. Meiner hatte sich genauso verhalten wie Utees. Habe aber auch normales Mehl +WVKM genommen gehabt. Und der Duft wahr einfach unbeschreiblich schon nach 2-3 Tagen, nie zuvor hatte ich etwas vergleichbares gerochen gehabt(*schwaerm). Ruehr doch einfach nochmal parallel 1 neuen an. 2 Essl.Mehl dafuer kosten doch fast nichts Winken
Oder nochmal ne prise Zucker drunter unter den alten Ansatz, das moegen die Hefen im LiMa.
Mein LiMa wird nur noch ganz ganz selten benutzt (schaehm). Oftmals steht der Ansatz dann Wochenlang im Kuehlschrank. Manchmal richt er dann sogar auch saeuerlich bis sauer u. hat keine Triebkraft mehr, wahrscheinlich weil mein Kuehli auch eine Temp.hat von 7*G u.nicht 5*G wie es der LiMa brauchen wuerde. Er richt dann fast wie mein Weizensauerteig(ASG) oder ganz genauso.
Aber dann tue ich, wenn ich ihn wieder fuehre,<> einfach die obere graue Schicht abnehmen, ruehre dann um, nehm meinen gewuenschten Teil ab u. mische ausser dem Mehl noch eine gute Prise Zucker wieder mit unter(wie am Anfang bei anzuechten). Und er wird >immer wieder wunderbar<, schoen Hefelastig Lievito Madre maessig, der saure Geruch verschwindet komplett u. er ist wieder ganz der Alte Sehr glücklich
Hoffe dieser Tip hilft auch anderen LiMa Besitzern weiter die vor selbigem Problem stehn u. denen Hefefuehrungen nichts gebracht haben.
vG von Tammy Cool
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Towanda
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 167

BeitragVerfasst am: 08.06.2011, 23:13    Titel: Antworten mit Zitat

Auf der Packung steht nix von Ascorbinsäure, aber ich habe keine Ahnung, ob das in Italien deklariert werden muß.

Ich habe jetzt noch einen zweiten mit WVKM und 550er angesetzt. Bin gespannt.

Nochmal danke für eure Unterstützung! Sehr glücklich Pöt huldigen

Grüße, Towanda
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Towanda
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 167

BeitragVerfasst am: 12.06.2011, 22:40    Titel: Antworten mit Zitat

So, hier nun doch noch eine Erfolgsmeldung. Ich habe noch einen zweiten angesetzt, und beide weiter gefüttert. Nun sind beide wunderbar geworden, mit dem ersten habe ich heute eine Biga angesetzt und werde morgen das erste Ciabatta meines Lebens backen! Sehr glücklich

LG Towanda
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Towanda
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 167

BeitragVerfasst am: 13.06.2011, 23:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hier die ersten Bilder:

Die Teiglinge - sie zerfließen fast:







Sie schmeckt wunderbar, könnte aber noch etwas luftiger sein. Der Teig war wirklich ziemlich weich, war gar nicht zu formen. Vielleicht nehme ich das nächste mal ein bißchen weniger Wasser? Oder kann das an dem Dinkelmehl liegen? Ich habe nach Laras Rezept gebacken und das WVK Mehl durch Dinkelvollkornmehl ersetzt.
Auch hat es ziemlich lange gedauert, bis sie Farbe bekommen haben und dadurch ist die untere Kruste ziemlich fest.

Fürs erste Mal bin ich sehr zufrieden - und nun stehen 2 fertige LieMas im Kühlschrank für weitere Versuche.

LG Towanda
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3182
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 14.06.2011, 09:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Towanda,

Deine Lievito madre ist ja noch jung, die wird, wie jeder Sauerteig, mit jeder Generation triekräftiger und dann wird auch das Ciabatta noch lockerer.

Nach welchem Rezept hast Du denn nun gebacken? In meinem Ciabatta-Rezept wird kein WVKM verwendet. Je nach Höhe des Vollkornanteils wird die Krume nicht ganz so locker.
_________________
Lara
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.06.2011, 09:31    Titel: Antworten mit Zitat

Für den ersten Backversuch sind deine Brot doch ganz gut geworden, wenn du aber Weizen gegen Dinkel austauschst, dann solltest du beachten, dass Dinkel etwas andere Backeigenschaften hat.

Der Kleber ist empfindlicher, der Teig muss schonender geknetet werden, da man ihn leicht überkneten kann. Dinkelteig ist außerdem weniger fest und dehnbarer, als ein Weizenteig.
Zitat:

Vielleicht nehme ich das nächste mal ein bißchen weniger Wasser?

Dinkel benötigt mehr Wasser als Weizen. Da der Kleber im Dinkel weniger Wasser binden kann, fühlt sich der Teig weicher an, die Stärke braucht zum Verkleistern aber mehr Wasser als ein Weizenteig.

Weitere Infos bez. Dinkel findest du hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=80135#80135

Zitat:
Auch hat es ziemlich lange gedauert, bis sie Farbe bekommen haben und dadurch ist die untere Kruste ziemlich fest.

Damit bei einer langen Teigführung noch genügend Zuckerstoffe für die Bräunung der Kruste vorhanden ist, kann man etwas Honig oder Malz (inaktiv) zum Teig geben.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Towanda
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 167

BeitragVerfasst am: 14.06.2011, 09:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ihr Beiden,

danke für eure Tips - vielleicht muß ich mir doch mal ein Kilo Weizen besorgen... Neutral
Ich merke schon, ich muß mich noch mehr mit der Theorie beschäftigen - habe die letzten Tage schon Stunden über Stunden hier im Forum mit der Suchfunktion verbracht - alles sehr interessant.

@Larissa: Ja, stimmt, entschuldige bitte Verlegen ! Die Lievito madre habe ich nach bianchifans Rezept gemacht Lievito madre und erst dann habe ich nach Deinem Rezept weitergeführt.

LG Towanda
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Towm
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.09.2010
Beiträge: 141
Wohnort: Nordhessen

BeitragVerfasst am: 01.07.2011, 01:07    Titel: Antworten mit Zitat

Bin grade über dieses Thema gestoßen und habe über den Lievito madre nachgedacht, wo ich den doch auch mal demnächst ausprobieren wollte, hab mir jedoch eine Frage gestellt: Was genau ergibt denn den Unterschied zu einem normalen ST?

Grade wenn ich Tammy Beitrag lese "Duft einfach unbeschreiblich... nichts vergleichbares gerochen(*schwärm*)" Da wird man ja doch neugierig.

Ich weiß er ist sehr Hefelastig und kaum Sauer aber warum?
WVKM und Normales okay.. Bei meinem Sauerteig nehm ich immer 1150, also so eine Art Mittelwert, Wasser auch... Zucker.. okay, habe ich nicht drinne. Wie ein Crêpeteig. In Pöts Anleitung wird von einem Pfannkuchenteig gesprochen.
Heißt das der Lievito ist einfach ein weicherer und leicht Zukcerhaltiger ST wodurch er kaum Sauer und sehr Hefelastig ist oder gibt es da noch ein Geheimnis, das ich nicht durchblicke?
_________________
Grüße aus Nordhessen,
Tom
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.07.2011, 08:56    Titel: Antworten mit Zitat

Vor einiger Zeit hatte ich mal einen Backtest mit LM und Weizen ST durchgeführt.
Mein Fazit: ich benötige nicht noch zusätzlich einen LM, da der Unterschied zu einem fest geführten Weizen ST minimal war, außerdem hab ich auch nicht die Zeit ein weiteres ASG zu pflegen.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=67249#67249

Probiere es einfach aus und bilde dir dein eigenes Urteil.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Sarah
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beiträge: 1491

BeitragVerfasst am: 01.07.2011, 10:44    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Probiere es einfach aus und bilde dir dein eigenes Urteil.

Dem kann ich mich anschließen.

Im Gegensatz zu Marla habe ich mich zur dauerhaften Pflege eines LiMa entschieden (ich führe den mit Semola di grano duro rimacinata), obwohl meine beiden Sauerteige (WST und RST) quicklebendig sind. Wenn einer mal nicht rechtzeitig zum Einsatz kommt, mache ich eine Zwischenführung, was aber eher selten vorkommt. Ich finde, dass LiMa und WST unterschiedliche Charaktere haben und sich die doppelte Pflege lohnt.
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3182
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 04.07.2011, 08:24    Titel: Antworten mit Zitat

Towm hat Folgendes geschrieben:

Heißt das der Lievito ist einfach ein weicherer und leicht Zukcerhaltiger ST wodurch er kaum Sauer und sehr Hefelastig ist oder gibt es da noch ein Geheimnis, das ich nicht durchblicke?


Da muss ich widersprechen: die Art des Lievito madre von dem hier im Forum die Rede ist, wird meist sehr fest und relativ kühl und vorallem ohne Zucker geführt.
Es gibt auch noch andere Führungsarten, die in der italienischen Zuckerbäckerei (Panettone, Colombe, Pandoro) angewendet werden und sehr aufwendig sind. Nontox hatte mal ein interessantes PDF gepostet: http://joschi-kley.de/Mehlversuch/Ita_ST.pdf
Ein guter Lievito Madre ist sehr mild und enthält kaum Säure; er ist eher zu vergleichen mit dem französischen Levain dur, der vorallem für Baguettes verwendet wird.

Ich führe meinen Lievito madre sehr fest mit TA150 und eher kühl 20-23° (bei Temperaturen über 24/25° wird er flüssiger und sauerer). Die Prise Zucker braucht man nur beim Anzüchten, danach wird er nur noch mit Mehl und Wasser geführt wie jeder andere ST auch.
Bei dieser Art der Führung ist er sehr stabil und übersteht ohne weiteres auch mal eine längere Zeit (bis zu 9 Wochen sind getestet) im Kühlschrank.
Gebäck mit LM ist deutlich milder als mit normalem WST und für mich ist der LM bei einigen meiner Rezepte unverzichtbar und nicht ersetzbar.
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Lara
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Towm
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Anmeldungsdatum: 03.09.2010
Beiträge: 141
Wohnort: Nordhessen

BeitragVerfasst am: 04.07.2011, 12:47    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die Antworten, ich werde es demnächst mal ausprobieren.

Larissa:
Ah, danke, dass du mich darauf noch einmal aufmerksam machst, ich habe die Anleitungen offenbar immer nur zur Hälfte (bzW. unaufmerksam) gelesen Sehr glücklich
Nach welcher Anleitung macht ihr ihn denn? Ich denke jetzt an diese. Also versteh ich das richtig:

Erstansatz Crêpeteigkonsistenz mit Zucker zugesetzt. In der verlinkten Anleitung steht man soll nach immer 3 Tagen auffrischen. Wenn ich dich richtig verstehe hast du ihn dann längere Zeit im Kühlschrank stehen und frischst ihn dann immer noch auf und immer bei einer Teigausbeute von etwa 150?
_________________
Grüße aus Nordhessen,
Tom
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3182
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 04.07.2011, 13:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tom,

ich habe den Lievito madre nach zeroboozes Excel-Sheet und Infos, die ich mir aus den anderen Threads zusammengesucht habe, vor gut 2 Jahren so angesetzt:

Ansatz Lievito madre:
1.Tag: 15g WVKM (Weizenvollkornmehl) + 15g WM550 + 30g Wasser + eine Prise Zucker verühren bei 20-22° stehen lassen

2.Tag bis 5. Tag: morgens und abends umrühren bei 20-22°

6.Tag (Bläschen): mit 20g WVKM + 20g WM550 + 30g Wasser + etwas Zucker verrühren bei 20-22°
nach 8 Std. : 30g VWM + 30g WM550 + 20g Wasser bei 20-22°
nach weiteren 8 Std. den Teigkloß ganz leicht einölen (Olivenöl) und abgedeckt bei 5° in den Kühlschrank stellen.

7.-16.Tag: Teigkloß täglich wenden, KS bei 5°

17.Tag Teigkloß teilen und als Biga + Lievito madre weiterführen

Lievito madre weiterführen:
90-100g Lievito madre
50g WVKM + 50g WM550 + 50g Wasser 12 Std. gehen lassen bei 20-22°
einölen, in den Kühlschrank und tägl. wenden, min. 3 Tage bei 5° ruhen lassen (kann so auch länger, 9 Wochen sind getestet, aufbewahrt werden)

Biga (250g):
100g Lievito madre
67g Weizenmehl 550
33g Hartweizenmehl oder -grieß, fein
50g Wasser

leicht verkneten
12-18 Std. bei 20-22°

Hier kannst Du ein Foto von meinem Lievito madre anschauen: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=72416#72416

Und hier nochmal das interessante PDF von Joschi: http://joschi-kley.de/Mehlversuch/Ita_ST.pdf
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Utee
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Anmeldungsdatum: 22.02.2010
Beiträge: 268

BeitragVerfasst am: 04.08.2011, 14:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallöchen!

Hab diesen Thread grad erst entdeckt. Mein LM ist noch gesund und munter. Ich führe ihn inzwischen auch mit einer TA von 150 etwa. Wenn ich ihn brauchte, halbiere ich ihn und gebe zu der einen Hälfte 40 g WVkM, 40 g 550er und 40 g Wasser, knete sie per Hand zu einem handlichen Klops, öle den mit den Händen etwas ein und versenke ihn dann in einem Honigglas, das ich mit Deckel verschließe. Der Klops kommt sofort in den Kühlschrank und wird überhaupt nicht gewendet. 4 Wochen hat er so schon ohne jede Qualitätseinbuße geschafft. Länder habe ich noch nicht getestet. Und ja - es stimmt: auch LM wird immer triebkräftiger mit der Zeit.

LG UTee
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