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Pöt
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3307

BeitragVerfasst am: 04.09.2004, 15:04    Titel: Seite 3 (Eintrag 21 bis 30) Antworten mit Zitat

Eintrag 21 bis 30 von 52

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am 10.08.2004 16:05:56 Tobias Claren :
Tobias Claren's Homepage: http://www.Curiosum.net

Hallo nochmal.
4-5 Tage alle 12 Stunden Mehl und Wasser zugeben sind doch 8-10 Ladungen (?). Oder?

Ich habe heute nochmal nachgemessen es waren 40°C.

Der Teig ist leicht sauer im Geschmack. Aber der Geruch ist nicht Sauer. Evtl. kann man was erahnen. ich las auch was von nicht ĂŒber 35°C bzw. Körpertemperatur.
Einen Inkubator fand ich keinen :-] .

Ist die Masse jetzt hinĂŒber/tot?
Oder kann ich die noch fertiggÀren lassen?


P.S.: Ich empfehle ein Forum wie das phpBB2.
Auf http://www.phpbb2.de/ gibt es eine Version in die schon einige Modifikationen integriert sind.
Das kann man innerhalb von Sekunden installieren.

Kommentar des Betreibers:
Hallo Tobias,
40°C sind zu viel! Und Dein St ist nun dick und fett gefressen. Lasse ihm ein paar Tage absolute Ruhe (nur jeden Tag 2x umrĂŒhren!), dann wird es sicher noch was! Lies ansonsten mal: "Farbe, Konsistenz und Geruch"
Gruß!
Pöt
Ps. Danke fĂŒr den Tipp, aber erst will ich des "Pudels Kern" fertig haben, ehe ich hier ein echtes Forum aufbaue. Denn was nĂŒtzt ein Forum, wenns nichts zu diskutieren hat?

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am 10.08.2004 10:33:39 carmela :

habe schon öferts - leider mit mangelhaftem erfolg reines roggen-sauerteigbrot gebacken, möchte es jetzt mit dinkelmehl, ohne hefezusatz nochmals probieren.
bitte dazu hÀtte ich 2 fragen:
1) kann ich gekauften sauerteig verwenden und
2) das ganze im brotbackautomaten verarbeiten?
3) hast du vielleicht ein rezept fĂŒr ein einfaches dinkel-sauerteig-brot?
vielen dank auf jeden fall im voraus und liebe grĂŒĂŸe aus wien
vielleicht bleibtÂŽs mir diesmal einmal nicht mehr "sitzen"
carmela

Kommentar des Betreibers:
Hallo Carmela,
1.) bitte lies selbst nach: Gekaufter Sauerteig -> "Sauerteig herstellen" -> "Impfkultur von Freund oder gekauft"
2.) Ja, wenn Du die Zeiten einhalten kannst, oder den BAckautomat zwischendurch ausschaltest und dann das Backprogramm per Hand startest.
3.) Kommt in den nĂ€chsten 3 Wochen (erst muß der Rest mal fertig werden, ehe Rezepte reinkommen...)
Gruß!
Pöt

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am 06.08.2004 11:53:23 Tobias Claren :

Hallo.

Ich habe am Freitag (oder Samstag? [ ) 100 Gramm Roggenmehl mit lauwarmem Wasser angesetzt.

Leider hatte ich am Anfang keinen warmen Ort (von der Heizung kommt nichts bei der WĂ€rme).
Dann habe ich auch nicht alle 12 Stunden Mehl hinzugefĂŒgt und umgerĂŒhrt, weil ich z.B. nicht da war. Am Anfang war das durch die fehlende WĂ€rme wohl noch etwas langsamer. Ich fand dann die Glasvitrine wo in der Mitte Leuchtstofflampen sind darauf und darunter Milchglasscheiben.
Die OberflÀche hat ca. 43° C.
Im RĂŒhrbecher (falsch?) ist so eine schöne WĂ€rme gegeben (unten ist durch einen Rand ja Abstand).

Die Masse hat einen leichten positiven Geruch.

Nach der Anleitung soll ich ja neun oder zehn mal Mehl hinzugeben.

Das habe ich jetzt natĂŒrlich nicht. Ich bin mir nicht mal sicher wie viele "HĂ€nde" (Salatbestecklöffel) es sind.
Evtl. drei oder vier.

Mache ich also noch zwei Tage weiter? Es istja schon Freitag.
Theoretisch sind die 4-5 Tage ja am Mittwoch um gewesen.

Schecht gerochen hatte es nie.
Es hatte sich mal separiert (FlĂŒssigkeit oben), und jetzt nur noch kleine BlĂ€schen.

Was mich auch irritiert ist die Angabe direkt danach mit 400-500 Gramm ein Brot zu backen. Was ist mit den weiteren Kapiteln?
Unter "Den Sauerteig backfertig machen" gibt es ja noch die "FĂŒhrung". Die hat der dann ja noch gar nicht hinter sich.

Bei den drei Stufen sehe ich auch "nur" zwei Temperaturen.
Die "knapp unter 30°C" und 28-30°C sind doch gleich (?).

Wie schaffe ich mir solche genauen Temperaturen? Lufttemperatur im Haus ist gerade 26,1°C.
Allein dadurch hÀtte ich ja schon Schwankungen.


GrĂŒĂŸe,
Tobias Claren

Kommentar des Betreibers:
Hallo Tobias,
Du hast da ein paar Sachen durcheinandergebracht. So heißt es auf der Seite "Jeden Tag gibt man eine knappe Hand voll neues Mehl dazu, und rĂŒhrst es mit lauwarmen Wasser wieder gut durch, dass es gerade wieder eine waffelteigartige Masse wird. Dies wiederholen wir 4-5 Tage lang: RegelmĂ€ĂŸig durchschlagen, jeden Tag etwas Mehl dazugeben und mit lauwarmen Wasser zu einem waffelteigartigen Teig verrĂŒhren." So kommt man nicht auf 10x FĂŒttern, sondern nur auf 4-5 mal. Dann kommst Du auch mit den Mengen wieder hin und hast nicht so viel wie jetzt.
Auch sind die von Dir angegebenen 45°C zum FĂŒhren viel zu viel. Stelle es lieber ins Wohnzimmer, da sind mit den Momentanen 28°C ja gerade optimale TemperaturverhĂ€ltnisse.

Die weiteren Kapitel (Brotbacken, Kneten Gehenlassen etc) kommen in den nĂ€chsten Tagen. Das muß alles erst mal geschrieben sein...
Gruß!
Pöt



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am 02.08.2004 16:04:59 Markus alias Meisterbrauer aus Oberpfalz :

Hallo,

also: eigentlich kann ich mir ja ab heute alle anderen Brotbackforen sparen. Denn es gibt ja www.der-sauerteig.de.

Nun zur Frage.
Ich habe heute ein Dinkelbrot gebacken. Das Mehl dazu habe ich selbst gemahlen. Den Sauerteig habe ich aus getrocknetem RoggenST gezĂŒchtet. Der Teig war dann sehr feucht. Das Ganze ist auch eher ein Fladen geworden. Das Problem ist nun, dass der Teig nicht recht aufgegangen ist. Das Ganze ist außerdem sehr bröcklig geworden. Wo liegt der Fehler? Wie lange (Zeit) hĂ€tte ich etwa kneten sollen (mit Maschine)?

Außerdem habe ich gelesen, dass Sauerteig-Brote keinesfalls zweimal gehen dĂŒrfen. Gilt das auch fĂŒr Roggen? Das Ruhen, was Du oft erwĂ€hnst, bei welchen Temperaturen und in welchen Zeiten sollte das ablaufen?

Gruß Markus

Kommentar des Betreibers:
Hallo Meisterbrauer,
vielen Dank fĂŒr die Blumen!
Dinkelbrot lĂ€uft leicht flach (wie auch Roggen), dewgen sollte man den Teig ein wenig fester machen. Wichtig ist aber, daß der Teig sehr gut geknetet wird. Das sind bei einer MAschine Mindestens 2x 5 Minuten. Dazwischen ruht der Teig bei Raumtemperatur fĂŒr 30-40 Minuten (nicht lĂ€nger, wail danach der Teig bereits aufgeht und diesesn Effekt wollen wir ja nutzen). Sauerteigbasierende Brotteige dĂŒrfen immer nur einmal richtig gehen: direkt vor dem Backen. Zu mehr haben sie keine Kraft. Und da ist es egal, ob es sich hier um Dinkel, Weizen, Roggen oder GErste handelt.
Gruß!
Pöt

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am 29.07.2004 16:09:09 Theorie :

hallo pöt!
danke fĂŒr deine infos hier!

bei der klassischen fĂŒhrung erhöhen sich die temperaturen mehr oder minder pro stufe.
bei der modifizierten betonst du aber, temperaturen mĂŒssten von stufe zu stufe abnehmen.
bitte erklÀrst du mir das?

Kommentar des Betreibers:
Gerne!
Die klassische FĂŒhrung hat nicht nur steigende Temperaturen, sodern wichtig ist die zweite Stufe, die erstens verhĂ€ltnismĂ€ĂŸig kĂŒhl (unter 22°C) und recht fest gefĂŒhrt wird.
Dazu muß man wissen, daß fĂŒr den Ablauf der Stufen nicht nur die Temperatur, sondern auch die Festigkeit des Teiges eine große Rolle spielt. So vermehren sich in einem kĂŒhlen Teig vor allem die essigsĂ€ureproduzieren Bakterien, wĂ€hrend die MilchsĂ€urebakterien im festen Teig einen Vorteil haben. Nachdem aber die Festigkeit des Teiges fĂŒr einen erfahrenen BĂ€cker mit Sicherheit kein Problem ist, den Laien aber vor hohe HĂŒrden stellt, wurde dieser Passus eben (neben anderen Details, die ZeitrĂ€ume betreffend) an eine komodere FĂŒhrung angepaßt. Wenn man nun aber die 2. Stufe wĂ€rmer und dafĂŒr weicher hĂ€lt, gibt es wiederum "Probleme" mit der dritten Stufe, die dem Ausgleich der Hefe (1. Stufe) mit den SĂ€uren (2. Stufe) dienen soll. Daher auch dort die Änderungen.
Probierer am Besten alle drei Varianten mal aus und suche Dir die FĂŒhrung aus, die Dir am meisten liegt!
Viel VergnĂŒgen!
Pöt

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am 25.07.2004 23:59:43 fotoforte :
fotoforte's Homepage: http://www.fotoforte.de

Hallo Pöt,

ganz winzig kleine Anregung: mach doch aus dieser Rubrik ein Forum, dann können auch andere ihre Meinung abgeben.
Gibt's kostenlos z. B. phpbb oder burning board in eine Suchmaschine eingeben.

Liebe GrĂŒĂŸe

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am 23.07.2004 21:14:33 Matthias :

Hallo,
ich bin absoluter SauerteiganfÀnger. Roggensauerteig und Dinkelsauerteig hört sich super interessant an. Kann man eine Mutter (hoffe die Bezeichnung stimmt, kenne ich vom Essig) aus einer Dinkel und Roggenmischung ansetzten?

Gratulation zu dieser Seite!!!

Kommentar des Betreibers:
Sauerteig braucht, anders als bei Essig oder Kefir etc keine "Mutter", da jeder Teil eines Sauerteiges alle notwendigen Keime, Bakterien und Pilze besitzt um sich fortzupflanzen und neuen Sauerteig herzustellen.
Eine Mischung von Dinkel mit Roggen wĂŒrde ich aber nicht fĂŒr vorteilhaft halten, da die Organismen dieser beiden Sauerteige sich unterscheiden und ggf gegenseitig negativ beeinflussen. Es ist aber problemlos möglich, sich einen Reoggen- und einen Dinkel-Sauerteig zu halten.
Viel Spaß!
Pöt

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am 21.07.2004 13:27:55 Heiner :

War das erste Mal beim Brotbacken dabei, bin Journalist einer kleinen Zeitung. War ein Roggen-Sauerteigbrot, dass in einem alten backofen gebacken wurde, nun meine Frage, nach dem Gehen des Teiges verströmte er eine Uhu-Artigen Geruch. Mich hĂ€tte nun interessiert, was das fĂŒr Chemische Verbindungen sein können, könnten Sie mir einen Tip geben? HĂ€tte gerne fĂŒr meine kleine Reportage auch so ein paar chemische Details.

Herzlichen Dank fĂŒr ihre MĂŒhe

Mit freundllichen grĂŒĂŸen

Heiner Hagen

PS.: Die Seite finde ich im ĂŒbrigen ausgesprochen Informativ - und gut aufgebaut ist sie außerdem - Respekt!

Kommentar des Betreibers:
Nun, mit der Bezeichnung "uhu-artig" kann ich nicht viel anfangen. Es kann sich dabei um alkoholische GerĂŒche (wie Lösungsmittel)gehandelt haben (siehe "Etwas Biologie und Chemie") oder um den Geruch von gebundene StĂ€rke (das riecht aber eher nach "Kitt"). FĂŒr die chemischen Details werde ich Deine Bitte an unseren "Chemie-Spezie" weiterleiten, der sich dann bei Dir melden wird.
Pöt
Ps: Danke fĂŒr die Blumen. Und Werbung kann man immer gebrauchen Winken

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am 20.07.2004 10:28:59 Anja :

Hallo Pöt und alle Anderen,

die Homepage ist Klasse - Kompliment!
Nun zu meinem Problem: Ich habe mehrere NahrungsmittelunvertrĂ€glichkeiten u.a. auf alle glutenhaltigen Mehle, Hefe und Backpulver. Ich darf nicht einmal kleinste Spuren zu mir nehmen, somit fĂ€llt das "umzĂŒchten" wohl aus.
Ich möchte mir nun ein Brot backen mit einem Buchweizen-/Reis-Sauerteig. Alle meine Versuche bisher haben zu schimmeln angefangen.
Meine Frage nun, WARUM ?
Kannst Du mir evtl. die genauen Temperaturen nennen bei denen die Sauerteigentwicklung von statten geht, weil ich vermute daß es zu kalt war.
WĂ€re super wenn Du mir weiterhelfen kannst.

Kommentar des Betreibers:
Im Fall von Sprue und anderen Krankheiten kann ich mit ruhigen Gewissen nicht zu den "normalen" Sauerteigen raten, sondern nur zu einem besonderen Sauerteig: dem Backferment. Er ist hefe- und glutenfrei und ermöglicht das Backen von ansonsten "unbackbaren" Getreidesorten wie Buchweizen oder Reis. Es gibt ihn zum Beispiel von Sekowa im Reformhaus in Pulverform.
Alles Gute!
Pöt

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am 16.07.2004 11:18:47 Steffen :

Hallo Pöt und Freunde des Sauerteigs,

bin vor ein paar Tagen auf diese hervorragenden Seiten gestoßen und habe sofort die Ärmel aufgekrempelt. Einen Teil von einem "Siegfried" habe ich auf die ErnĂ€hrung mit Weizenmehl und Wasser umgestellt - kein Problem. Auch die Herstellung des Vollsauers nach der vereinfachten 3-Stufen-FĂŒhrung klappt hervorragend, ich erhalte einen fruchtig duftenden, sehr lebendig erscheinenden Ansatz. Sobald ich allerdings die Mischung backfertig mache, erhalte ich einen leblosen Klotz. Ich habe die Mengen der Zutaten und die Gehzeit variiert, ohne Erfolg - aus dem Ofen kommt ein lecker duftender Stein. Vielleicht hat eine(r) der erfolgreichen BrotbĂ€cker(innen) die Geduld, mir eine erprobte, idiotensichere Rezeptur fĂŒr ein Weizenbrot zu notieren?!?
Ich danke Euch im Vorraus
Steffen

Kommentar des Betreibers:
Ein junger Sauerteig braucht viele Stunden, ehe er genug aufgeht. Das können auch schon mal 4 oder 5 werden. Solange sollte das Brot im warmen (50°C) Ofen stehen und regelmĂ€ĂŸig an der OberflĂ€che angefeuchtet werden, damit diese nicht eintrocknet. Brot wird erst dann gebacken, wenn es fast seine grĂ¶ĂŸte Ausdehnung erreicht hat ("abbacken bei grĂ¶ĂŸter Garre"). WĂ€hrend des Backens selbst kann ein Brot fast nicht mehr aufgehen. Wenn man also das Brot klein reinschiebt, wird daraus nie ein luftiges Etwas...
Übung macht den usw. Auch mein ersten Brote hĂ€tte man zum Hausbauen benutzen können Smilie
Pöt



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Eintrag 21 bis 30 von 52
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Habe die Ähre!

Pöt

Bitte keine Hilfeanfragen zu Sauerteig oder Rezepten
per PM, KM oder I-Mehl stellen! DafĂŒr ist das Forum da!

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Mein Blog, mein Shop, mein Buch!
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