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Pöt
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3295

BeitragVerfasst am: 04.09.2004, 14:06    Titel: Seite 1 (Eintrag 1 bis 10) Antworten mit Zitat

Eintrag 1 bis 10 von 52


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am 03.09.2004 21:34:21 PÖT :

BITTE DIESES GÄSTEBUCH NICHT MHR BENUTZEN, SONDERN DAS SAUERTEIGFORUM!

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am 02.09.2004 21:01:04 Jan :

Hallo Pöt!

Mein zweites reines Roggenbrot war schon wesentlich besser und mein ST schlägt schon Blasen, alles wunderbar...Nun wollte ich das dritte Brot ein wenig variieren...Hier mein Rezept, könntest du es "absegnen" oder verbessern, sollte etwas falsch sein?! Danke!

500g Roggen-Sauerteig
500g Roggenmehl Type 1150
500g Dinkel-Vollkorn-Mehl
500g Wasser (lauwarm)
25g Salz

Kommentar des Betreibers:
Hallo Jan!
Also: 500 g ST zu 500 g Roggenmehl ist ok (=mildes Brot)
500 g ST = 250 g Roggenmehl + 250 ml Wasser
Also haben wir 250 g Roggenmehl + 500 g Roggenmehl = 750 g Roggenmehl (braucht ca 500-600 ml Wasser), 500 g Dinkel-VK braucht 350 ml Wasser = zusammen ca 850-900 ml Wasser), Du hast aber 750 ml Wasser (250 + 500). Ist also etwas wenig.
Salz: 250+500+500 g Mehl = 1250 g * 2% Salz = 25 g (Du hast 25 g)= ok
Also: dann man los, daß etwas Wasser gefehlt hätte, hättest Du beim Kneten selbst gemerkt (wegen des Dinkel-VK-Mehles drin mußt Du kneten!), gutes Gelingen!
Pöt

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am 01.09.2004 10:32:07 manu :

Hallo Pöt,
ich bin gerade dabei eine sauerteigkultur zu züchten. mittlerweile ist sie schon 5 tage alt, aber ausser ein paar blässchen tut sich da nicht viel (bei einer temp. von ca. 25°C; Geruch ist ok.). Ist das normal?? kann ich ihn trotzdem zum backen nehmen????
viele grüsse manu.

Kommentar des Betreibers:
Hallo Manu,
das paßt so!
Pöt

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am 29.08.2004 10:44:44 Meisterbrauer :

Hallo Pöt,

es gibt wieder mal eine Frage zum Thema Gerstenbrot. Ich habe nun Nacktgerste bekommen und bin zur Tat geschritten. Alles wie üblich gehandhabt.
Der Teig ist allerdings extrem dünn gewesen. Nach etwa drei Stunden fing er an aufzugehen. Nach einer weiteren Stunde habe ich das Brot in einer Kastenform eingeschossen und mit fallender Temp. (Beginn bei 230°) gebacken. Das Ergebnis ist: Beim Backen fiel das Brot schon etwas ein und nun habe ich ein wenig poriges dafür aber kluntschiges Brot. Hast Du eine Ahnung, wo es klemmen könnte?

Gruß Meisterbrauer

Kommentar des Betreibers:
Hallo Meisterbrauer,
Gerste ist (wie auch Hirse) ausgesprochen schwierig zu backen, weil es eine ganz fragile Konsistenz hat und jede Bewegung übel nimmt. Am Besten gehen daher noch Fladen (die können nicht mehr flach werden *lol*)
Gruß!
Pöt

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am 28.08.2004 19:21:25 jamiella :

hallo Pöt,
ich hab schon Deine - sehr schöne - Seite durchgesucht, aber bin icht fündig geworden.
Ich würde gerne eine Pizza mit Sauerteig backen. Weizensauerteig geht gerade und blubbert vor sich hin.
Könntest Du mir bitte sagen, wieviel Sauerteig ich für die Pizza nehmen soll?

Ich danke Dir schon mal
Grüssle
Jamiella

Kommentar des Betreibers:
Hallo Jamiella,
wie bei jedem normalen Weizen-/Dinkelteig: 150 g ST auf 500 g Mehl (siehe "den Sauerteig backfertig machen")
Gruß!
Pöt

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am 22.08.2004 11:54:30 Jan :

Hallo!

Ich zitiere einfach mal "Verkrümeln":
<<Um einen gekrümelten Sauerteig wieder zu benutzen gibt man ausreichend Wasser dazu, dass es wieder eine pfannkuchenteigartige Masse gibt. Dann kann man ihn sofort wieder weiterführen oder, wenn die Menge es erlaubt, direkt wie frischen Sauerteig verbacken.>>

So...nun meine Frage...Kann man so nicht die etwas komplizierte (für einen Anfänger) 3-Stufen-Führung mit Temperaturen und Zeiten etc umgehen?
Also ich meine, man verkrümmelt sagen wir 100g Anstellgut mit 300g Mehl, stellt es eine Woche in den Kühlschrank oder so und füllt ihn mit 300g Wasser auf und man hat ohne Führung einen backfertigen Sauerteig...Geht das auch?

Habe übrigens am Freitag mein erstes Roggenbrot nach deinem Rezept hier gebacken ohne Hefe hinzuzufügen...naja...mein ST is halt noch jung, aber wird schon...am nächsten Freitag oder Samstag steht der nächste Versuch an Sehr glücklich

Jan

Kommentar des Betreibers:
Hallo Jan!
Klar kann man das so machen, aber das würde dann ja der "Detmolder Führung" entsprechen, oder?
Und so dolle ist die ja nicht...
Gruß!
Pöt

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am 21.08.2004 13:33:08 Hartmut :

Hallo Poet,

herzlichen Dank fuer die tolle Site und die investierte Muehe!

Eine grundsaetzliche Frage zu Mischbroten. Ich selbst komme zu keinem eindeutigen Ergebnis, obwohl meine grauen Zellen schon qualmen:
Macht es Sinn, Roggen- und Weizensauer getrennt zu fuehren (wobei der Aufwand ausser acht gelassen werden soll)?
Genauer: einen Weizenteig erst halb zu fuehren und dann die Roggenanteile hinzuzufuegen?

Gruss

Hartmut


Kommentar des Betreibers:
Hallo Hartmut,
ich kam bisher nicht auf die Idee einen "Misch"-ST herzustellen. Es ist auch irgendwo unpraktikabel.
Ich nehme für ein Roggenmischbrot (also wo das Roggenmehl den größten Mehlanteil ausmacht) einen Roggensauerteig und knete den Teig auch recht sparsam (eben weil man Roggenteige nicht kneten muß), oder zu einem Weizenmischteig (wo das Weizenmehl den größten Anteil hat) einen Weizensauerteig (wobei ich den Teig sehr intensiv knete).
Die Sauerteige zu mischen ist schon deswegen nicht sehr sinnvoll, weil sich mit der Zeit die ST doch erheblich unterscheiden. Allerdings führe ich bei mir hier sowohl einen Dinkel- und einen Roggen-ST.
War das die erwartete Antwort?
Gruß!
Pöt

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am 19.08.2004 16:51:07 Mike Gahn :

Ich habe eine dringende (hoffentlich nicht dumme) Frage und hoffe du findest Zeit mir kurz zu antworten. Ich züchte gerade eine ST-Kultur, muss aber genau wenn sie eigentlich fertig ist für zwei Tage weg. Somit kann ich sie weder verbacken, noch den Sauerteig backfertig machen. Kann ich die Kultur, genau wie fertigen Sauerteig, im Kühlschrank 1-2 Tage aufbewahren und dann weitermachen , oder war dann all mein Züchten umsonst?

Danke, Mike.

Kommentar des Betreibers:
Kein Problem!
Deine Sauerteigkultur ist bereits ein (junger und unreifer) Sauerteig. Insofern gilt für ihn alles, was auch für einen fertigen ST gilt (Naja, bis auf das Backen ohne Bäckerhefe vielleicht)!
Schlage ihn, wenns soweit ist, nochmal richtig durch und stelle ihn dann in einem ausreichend großen Behälter, abgedeckt mit einer Frischaltefolie in den Kühlschrank. Und er wird Dich erwarten, wie Du ihn zurückgelassen hast. Nimm ihn dann aus dem Kühlschrank und stelle ihn einige Stunden ins Warme. Dann kannst Du normal weitermachen...
Gruß!
Pöt

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am 18.08.2004 18:50:55 Mike Gahn :

Hmm, erst lesen, dann Fragen. Du hast die Frage schon vor ein paar Tagen beantwortet Smilie

"25-35°C (zum Beispiel im Winter auf dem Heizkörper, wenn man einen Teller drunterstellt!) oder im Badezimmer/Heizungsraum."

Danke
Mike

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am 18.08.2004 16:55:55 Mike Gahn :
Mike Gahn's Homepage: http://www.gahn.ag

Hallo!

Erst mal ein Mega-Kompliment für die Seite. Ich wollte mich schon lange an den ST ranwagen, diese Seite hat mich jetzt dazu gebracht Smilie

Nun eine kleine Frage. Ich züchte mir momentan meine ST-Kultur (2. Tag). Ich mache das mit dem Lampentrick (32 Grad) in meinem Backofen. Ist das ok? Bisher sieht es zumindest so aus.

LG, Mike.

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Pöt

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