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Backen im Holzbackofen - Impressionen u. Erinnerungen
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14714
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.05.2010, 22:35    Titel: Backen im Holzbackofen - Impressionen u. Erinnerungen Antworten mit Zitat

Backen im Holzbackofen - Impressionen u. Erinnerungen

Der Backofen in meinem Elternhaus wurde von meinem Opa im Jahre 1938 gekauft und war von der Backofenfabrik Costabel, Aschaffenburg ‚Äď Typ ‚ÄěGoliath‚Äú. Er ist mit 2 Backr√§umen √ľbereinander ausgestattet und fasst gut 20 Laibe Brot.
Damals war man sehr stolz auf den Ofen, da es im Dorf nur wenige Familien gab, die einen eigenen Backofen besaßen. Gebacken wurde in 2 Backhäusern und man musste sich in eine Liste eintragen, an Feiertagen, wenn viele Familien backen wollten, wurde ausgelost in welcher Reihenfolge das Backhaus genutzt werden durfte.
Mit dem eigenen Backofen war man unabhängig und konnte backen wann man wollte.
Der obere Backraum kann durch den unteren Backraum mit angeheizt werden, die Hitze ist dann oben nicht ganz so hoch, so dass man die Brote umsetzen kann, falls sie unten zu dunkel werden sollten.

Im Rahmen von Um- und Ausbaumaßnahmen wurde der Ofen ca. 1980 abgebaut und an einem anderen Platz wieder aufgebaut.

Da der Teig ohne Waage zubereitet wird, gibt es kein genaues Rezept.
Hilfsmittel bei der Teigzubereitung sind eine gro√üe Mehlschaufel die ca. 1 kg Mehl fasst, einen gro√üen Messbecher f√ľrs Wasser und die H√§nde.

Roggenbrot aus dem Holzbackofen
ca. 14 Brote mit einer Teigeinlage von ca. 1.800 ‚Äď 1900 g

ca. 11.500 g Sauerteig - bestehend aus ca.
5.500 g Roggenmehl
6.000 g Wasser

Brotteig
ca. 11.500 g Sauerteig
10.000 g Roggenmehl
ca. 4.5 ‚Äď 5 ltr. Wasser - kommt auf das Mehl an
ca. 310 g Salz
1-2 W√ľrfel Hefe ‚Äď kommt darauf an wie gut der ST aufgegangen ist
Frisch gemahlenen K√ľmmel nach Geschmack

Meist werden aus dem Teig erst mal 10 Brote geformt und unter den Restteig wird dann noch eine Saatenmischung geknetet, ca. 600-700 g Saaten die √ľber Nacht mit Wasser vorgequollen wurden, evtl. wird auch noch etwas Wasser zugegeben, da der Teig weicher sein kann, da er in Kastenformen gebacken wird.

Backzeit im Holzbackofen je nach Temperatur ca. 80-90 Min.

Das Anheizen, welche Menge Holz benötigt wird, ob der Zug am Ofen auf oder zu gemacht werden muss und auch der Zeitpunkt, wann das Brot in den Ofen kann, das sind Erfahrungswert die man im laufe der Jahre gesammelt hat. Die Holzmenge und Heizzeit ist auch abhängig vom Wetter und von der Jahreszeit, im Winter benötigt man mehr Holz, da der Ofen kälter ist und länger braucht bis er heiß ist. Ist es sehr windig draußen, dann muss man aufpassen, dass das Holz nicht zu schnell abbrennt, da sonst der Ofen nicht richtig aufgeheizt wird und die Hitze dann zu schnell nachlässt, da die Brot je nach Größe ca. 1 - 1,5 Std. benötigen bis sie durchgebacken sind, so lange muss auch ausreichend Wärme vorhanden sein.
Zum Anheizen des Ofens werden ca. 8 - 9 lange Holzscheite ben√∂tigt, die langsam abbrennen m√ľssen, die Glut wird im Ofen gut verteilt und dann nach ca. 2 Std. ausger√§umt.
Um die letzten Aschereste zu entfernen, wird mit einem nassen Lappen der Boden des Backraums ausgewischt.
Da das Thermometer am Ofen nicht genau die Temperatur anzeigt, wird etwas Mehl auf den Boden gestreut, wird es schnell dunkel, muss man noch etwas mit dem Einschießen warten, der Ofen ist noch zu heiß.

An unserem Backtag war so gegen 11:00 Uhr der Ofen soweit aufgeheizt, dass eingeschossen werden konnte, erst kamen die Kastenbrote in den Ofen, da diese l√§nger backen m√ľssen, dann die restlichen Brote. Trotz Mehltest war der Ofen doch sehr hei√ü, so dass die hinteren Brote oben eine etwas dunkle Kruste bekommen haben.

Gegen 12:30 Uhr waren alle Brote durchgebacken, sie wurden nacheinander mit Wasser abgestrichen und aus dem Ofen geholt (ausgeschossen) und kamen auf einen Holzrost zum ausk√ľhlen.

Noch ein paar Erinnerungen und Infos:
Der Sauerteig wurde immer vom fertigen Brotteig abgenommen und stand dann noch eine Weile in der K√ľche, dann kam er in einen Steinguttopf wurde dick mit Salz bestreut und abgedeckt, gelagert wurde er im Keller. Wollte man wieder backen, wurde die obere Schicht abgenommen, die war meist ziemlich fest und wurde entsorgt, der restliche Sauerteig wurde aufgefrischt und dann am Abend vor dem Backtag im h√∂lzernen Backtrog etwa mit der H√§lfte der Mehlmenge vermischt. Abgedeckt mit einem Tuch stand der Teig in der warmen K√ľche und wurde am n√§chsten Tag mit dem restlichen Mehl zu Brotteig verarbeitet. Der Teig wurde von Hand geknetet, das erforderte schon bisschen Muskelkraft und es musste dann auch mal Schwei√ü abgetupft werden.
Als meine Oma noch Brot buk, ging der Teig dann auch im Backtrog und der ganze Backtrog mit Teig wurde zum Backhaus getragen, dort wurden mit feuchten H√§nden St√ľcke ausgebrochen, diese kamen direkt auf den Brotschieber und dann gleich in den hei√üen Ofen.
F√ľr diese Vorgehensweise musste man immer zu zweit sein, da der Backtrog sehr schwer war und man auch schlecht alleine den Teig ausbrechen und gleich einschie√üen konnte.
Irgendwann wurde dieses Verfahren ge√§ndert und der Teig kam in mit T√ľchern ausgelegt Sch√ľsseln/Seihen, so konnte nun auch eine Person alleine backen und war nicht unbedingt auf die Hilfe anderer angewiesen.
Gebacken wurden und werden auch noch heute nur reine Roggenbrote.

Geknetet wird seit ca. 25 Jahren auch nicht mehr von Hand, sondern mit einem elektrischen Teigkneter den man bei einer Bäckereiauflösung erstanden hatte.





Vielleicht hat jemand von euch auch noch einen alten Backofen im Gebrauch und/oder Erinnerungen an das Backen im Holzbackofen
und mag die hier ebenfalls eintragen.
_________________
Liebe Backgr√ľ√üe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 05.04.2016, 18:14, insgesamt 3-mal bearbeitet
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Steffi1st
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beitršge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 07.05.2010, 06:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke f√ľr den ausf√ľhrlichen Bericht und die Fotos. Sowas finde ich immer total interessant. Sch√∂n, dass der Backofen noch benutzt wird und man was "altes" erh√§lt.
In unserem Ort gibt es leider keinen mehr, aber ich weiss das es im Nachbarort ein Backhaus und einmal jährlich ein Backhausfest gibt. Das werde ich mir dieses Jahr mal genauer anschauen.
_________________
Liebe Gr√ľ√üe, S t e f f i Winken
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dodo116
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitršge: 2341

BeitragVerfasst am: 07.05.2010, 06:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke f√ľr Deinen ausf√ľhrlichen Bericht und den Ausflug in die Geschichte. Hat mir viel Spa√ü gemacht, das zu lesen und die Bilder zu betrachten.

Dagegen ist Backen im E-Herd ja wirklich einfach, viel Erfahrung braucht man daf√ľr nun nicht Winken. Es klingt mir wirklich so, als ob man reichlich Testreihen braucht, um so einen Ofen und die Temperatur darin gut einsch√§tzen zu k√∂nnen. Daf√ľr wird man vermutlich bei richtigem Umgang damit mit einem traumhaften Brotgeschmack belohnt...

Liebe Gr√ľ√üe
Dodo
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Evi
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 24.02.2008
Beitršge: 51

BeitragVerfasst am: 07.05.2010, 08:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

auch von mir ein Danke-sch√∂n f√ľr den ausf√ľhrlichen Bericht und die tollen Bilder.
Ich kenne aus meiner Heimat solche Holzbacköfen und mochte die Brote daraus immer besonders gerne - ich kann mir also vorstellen, wie gut eure Brote geduftet haben, vor allem aber auch wie gut sie schmecken.

Hoffentlich könnt Ihr weiterhin hin und wieder in dem Ofen backen.

Liebe Gr√ľ√üe
Eva
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Slow Dough
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 26.11.2009
Beitršge: 143
Wohnort: Enzkreis

BeitragVerfasst am: 07.05.2010, 09:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

vielen Dank f√ľr Deinen Bericht - sch√∂n, da√ü die alten Traditionen
wiederbelebt werden.

Bei uns gibt es in den Nachbargemeinden √ľberall Backh√§user, welche
wieder im Einsatz sind und teils wird noch erweitert, da die Begeisterung
gross ist. Die j√ľngeren kennen ja solche originalen Geschm√§cker gar
nicht.

Teilweise werden √ľber die VHS Backkurse angeboten - wenn ich
(viel) später mal Zeit habe werde ich da auch mal mitmachen.

Gr√ľsse

Slow Dough
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14714
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.06.2010, 21:38    Titel: Antworten mit Zitat

Am letzten Backtag hatten wir beschlossen, dass wir das bald wiederholen wollten, da die Brote einfach unheimlich lecker waren.
Heute haben wir nun wieder im alten Holzbackofen gebacken, knapp 19 kg Mehl wurden verarbeitet zu 15 Roggenbroten,
2 Roggenmischbroten mit Purpurweizen 80:20 und 6 Kastenbroten Roggen-Dinkel 90:10 mit Saatenmischung:

]

Nachtrag:

Ich m√∂chte noch anf√ľgen, dass meine Mutter (72) der "Teig- u. Ofenmeister" ist, da sie im Laufe der der Jahre viel Erfahrung gesammelt hat und sich mit dem Ofen bestens auskennt.
So eine "Backorgie" w√ľrde ich mir alleine nicht zutrauen und ich hoffe, dass wir noch √∂fters die Gelengenheit f√ľr so einen gemeinsamen Backtag haben werden.
_________________
Liebe Backgr√ľ√üe
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 05.04.2016, 18:18, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Steffi1st
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beitršge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 17.06.2010, 06:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

Geschockt wow, das sieht ja wieder klasse aus. War bestimmt wieder ein tolles Erlebnis und ihr hattet viel Spaß.

Gibt es zu dem Kastenbrot Roggen-Dinkel 90:10 mit Saatenmischung auch ein Rezept? Winken
_________________
Liebe Gr√ľ√üe, S t e f f i Winken
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roschi
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 22.06.2008
Beitršge: 58

BeitragVerfasst am: 17.06.2010, 07:15    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f√ľr den Bericht und die Bilder. Smilie
Bei uns in der Gegend gibt es leider keine alten Backöfen oder-häuser mehr.
LG
Rosi
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14714
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.06.2010, 07:54    Titel: Antworten mit Zitat

@ Steffi

Ein genaues Rezept f√ľr das Kastenbrot gibt es nicht, es wird aus einem Teil des o. g. Roggenteiges gemacht und gestern kamen da noch ca. 10% Dinkelmehl 1050 hinzu.

W√§ren also 90% Roggenmehl u. 10% Dinkelmehl, 35 % des gesamten Mehls vers√§uert und 10% Saatenmischung als Quellst√ľck, TA ca. 172
Ein Beispiel f√ľr 1000 g Mehl s√§he dann so aus:

700 g Roggen ST
550 g Roggenmehl
100 g Dinkelmehl
100 g Saatenmischung + 100 g Wasser als Quellst√ľck
20 g Salz
5-10 g Hefe
ca. 270 g Wasser
_________________
Liebe Backgr√ľ√üe
Marla

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wolfine
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beitršge: 1394

BeitragVerfasst am: 17.06.2010, 15:42    Titel: Antworten mit Zitat

Ooooh, Marla, ein Brot sch√∂ner als das andere Sehr gl√ľcklich Sehr gl√ľcklich Sehr gl√ľcklich
Ich dr√ľcke Dir die Daumen, dass Du noch recht oft an solchen Backtagen teilnehmen kannst.
_________________
Gruß wolfine
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Steffi1st
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beitršge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 17.06.2010, 19:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

Dankesch√∂n Marla. Sehr gl√ľcklich
_________________
Liebe Gr√ľ√üe, S t e f f i Winken
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitršge: 2341

BeitragVerfasst am: 17.06.2010, 20:36    Titel: Antworten mit Zitat

Da sieht ja wirklich wieder ein Brot sch√∂ner als das andere aus Sehr gl√ľcklich. Da w√ľrde ich jetzt am liebsten reinbei√üen Winken...

Liebe Gr√ľ√üe
Dodo
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morchl
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beitršge: 1065
Wohnort: Niederösterreich

BeitragVerfasst am: 17.06.2010, 20:56    Titel: Antworten mit Zitat

So spät sollte man keine Kohlehydrate mehr essen, Dodo Winken
_________________
Morchl
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sunandmoon
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 07.03.2009
Beitršge: 78
Wohnort: Oberbayern

BeitragVerfasst am: 20.06.2010, 19:51    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Marla,

toll Eure Backergebnisse. Ich bin sicher, dass Du die Aktion sehr genossen hast.
Ich habe ja auch ein Backhaus im Garten stehen (mein Papa hat es mir gebaut; er war Ofensetzer von der alten Schule ) allerdings "nur" f√ľr 6 Brote a 1,2 kg.
Es ist ein richtiges Erlebnis dort zu backen, aber wirklich auch wesentlich zeitaufw√§ndiger als im K√ľchenherd.

Auf deinen Bildern kann ich leider nicht genau den "Boden" in Eurem Backhaus erkennen. Ist der auch aus Schamotte? Das sieht man nicht so genau.
Hast Du auch eine Gesamtansicht des Backhauses?
Wäre supernett, wenn Du da eines einstellen könntest.

Einen schönen Abend!
_________________
Liebe Gr√ľ√üe,

sunandmoon
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14714
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.06.2010, 09:44    Titel: Antworten mit Zitat

@ sunandmoon

ja, der Backraum des Ofen ist aus Schamott.
Der Ofen ist nicht freistehend, er befindet sich in einem Anbau im Keller meines Elternhauses, dort gibt es einen kleinen Backraum in dem sich Backofen befindet,
außer dem Ofen gibt es da nicht viel zu sehen.

Ich w√ľrde einen kleinen Ofen im Garten auch vorziehe, du kannst dich echt gl√ľcklich sch√§tzen, dass dir dein Papa so eine kleine Backh√§uschen im Garten gebaut hat. Winken
_________________
Liebe Backgr√ľ√üe
Marla

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sunandmoon
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 07.03.2009
Beitršge: 78
Wohnort: Oberbayern

BeitragVerfasst am: 22.06.2010, 10:39    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Marla,

da bin ich sehr gl√ľcklich dr√ľber, aber im Winter w√ľrde ich einen Ofen im Keller vorziehen, denn wenn ich erst mal einen halben Meter Schnee wegschaufeln muss und jedes Mal in die K√§lte raus, dann werde ich mir immer wieder bewusst WIE wertvoll Brot ist.

Mal ne bl√∂de Frage: mit welchem Holz heizt Ihr da eigentlich? Ich habe mich f√ľr Fichtenholz entschieden, das klappt am besten, aber eigentlich denke ich, dass Buchenholz bzw. Hartholz generell besser sein m√ľsste, oder?
_________________
Liebe Gr√ľ√üe,

sunandmoon
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14714
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.06.2010, 13:43    Titel: Antworten mit Zitat

Der Ofen wird mit Buchenholz beheizt, je nach Außentemperatur und Wetterlage reichen 7-8 lange Holzscheite.

Bez. geeigneter Holzart schau mal hier rein:
http://www.kaminholz-wissen.de/holzarten.php
_________________
Liebe Backgr√ľ√üe
Marla

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kruemel.jr
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Anmeldungsdatum: 17.03.2008
Beitršge: 211
Wohnort: Fränkische Schweiz, Sichtweite Walberla

BeitragVerfasst am: 24.06.2010, 15:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Marla,

die Backwerke schauen echt hervorragend aus. Ich hoffe, dass ich auch noch mal das Gl√ľck habe, im Holzofen zu backen. Entweder im dorfeigenen Backofen, oder vielleicht irgendwann im eigenen... *tr√§um*

LG Katrin
_________________
PS: Wer einen Rechtschreibfehler findet, darf ihn behalten...
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14714
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.10.2011, 14:25    Titel: Antworten mit Zitat

Diese Woche wurde der alten Holzbackofen mal wieder angeheizt, gebacken wurden:
9 Roggenbrote (je ca. 2 kg)
2 Schwarzbierbrote mit Kamutanteil, Saaten und Waln√ľssen (je ca. 1,5)
4 große (gut 2 kg) u. 2 kleine Kastenbrote (1 kg) mit Saatenmischung
1 Blech Zucker-Schmandkuchen mit Brotteig




_________________
Liebe Backgr√ľ√üe
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 05.04.2016, 18:21, insgesamt 7-mal bearbeitet
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k√ľchenherd
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beitršge: 469
Wohnort: Land Brandenburg

BeitragVerfasst am: 06.10.2011, 15:07    Titel: Antworten mit Zitat

Das ist ja ein schöner und interessanter Bericht! Gut, dass Ihr wieder gebacken habt, so wurde dieser Thread wieder aufgefrischt.
Tolle Backwerke! Jetzt ist mir klar, wo Marla ihre "angeborene" Liebe zum Brotbacken her hat.

Ich habe meine ersten Brotbackerfahrungen mit ca 12 Jahren gemacht. War mit einem Großbauernsohn befreundet, der auch so einen Backofen auf dem Hof hatte. Und wir beide wollten die gute alte Tradition wieder aufleben lassen....
Wir haben den Ofen mit Bergen von Reisig geheizt, vom B√§cker Sauerteig geholt, die Omas befragt, losgelegt und herausgekommen sind 5 oder mehr Brote. Aufgegangen sind sie in der Sonne auf einem Holztisch, abgedeckt mit Geschirrhandt√ľchern. Ich wei√ü noch, dass alles gelungen war und bestens geschmeckt hat!
Danke Marla f√ľr die Erinnerungsauffrischung!

Viele Gr√ľ√üe
K√ľchenherd
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14714
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.10.2011, 15:47    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Danke Marla f√ľr die Erinnerungsauffrischung!

Gern geschehen Smilie
....die Brote aus dem Holzofen sind heute noch besser als fr√ľher, da sie etwas Besonderes sind, ein 1/2 Laib ist da ganz schnell weg Verlegen Winken
_________________
Liebe Backgr√ľ√üe
Marla

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BreadManCa
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 04.09.2007
Beitršge: 11
Wohnort: Kalifornien

BeitragVerfasst am: 06.10.2011, 16:37    Titel: Antworten mit Zitat

Die Brote sehen gut aus!! Lecker!

Carl
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zdena
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 04.09.2010
Beitršge: 53

BeitragVerfasst am: 11.12.2011, 17:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo an Alle, die mit einem Holzbackofen backen!
Haben heuer unseren fertiggebaut und nachdem ich mich dank diesen Forums jetzt so halbwegs im Brotbacken ge√ľbt habe wollte ich euch gerne fragen, wieso bei meinem Brotbackofen die Unterhitze zwar immer passt aber die Oberhitze ist immer zu wenig, auch passiert es immer dass Schichten von den Lehmziegeln abplatzen.
Kann uns vielleicht jemand helfen?
danke

W√§re f√ľr jeden Tip dankbar!!
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14714
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.12.2011, 10:21    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
wieso bei meinem Brotbackofen die Unterhitze zwar immer passt aber die Oberhitze ist immer zu wenig

Da das Holz dirket auf dem Boden verbrannt wird heizen sich hier die Steine mehr/schneller auf, als der Rest des Backraums.

Zitat:
auch passiert es immer dass Schichten von den Lehmziegeln abplatzen.
Dazu kann ich nichts sagen, evtl. beim Hersteller mal anfragen.
_________________
Liebe Backgr√ľ√üe
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 12.12.2011, 12:53, insgesamt einmal bearbeitet
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widestone
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 26.04.2010
Beitršge: 44

BeitragVerfasst am: 12.12.2011, 12:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hi!

Da gibt es mehrere Ursachen und Möglichkeiten:
- lange genug anfeuern, damit der obere Stein auch durchgewärmt wird (vorher Pizza machen - hihi)
- nicht zu große Holzscheite verwenden
- zum Schluss Nadelholz verfeuern - das gibt in kurzer Zeit mehr Hitze ab --> die oberen Steine werden mehr erwärmt, da unter dem Nadelholz ja noch die Glut der Buche als "Isolation" liegt
- heizen, bis die Oberhitze passt und dann die unteren Platten mit einem feuchten Tuch runterk√ľhlen (ca. 280¬įC)
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zdena
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 04.09.2010
Beitršge: 53

BeitragVerfasst am: 12.12.2011, 20:42    Titel: Antworten mit Zitat

@ widestone:

aha, du nimmst zuerst Buche , dann Fichte?
Mein Mann sagt mit Buche wird der Ofen möglicherweise zu heiss?
Werden es nochmal probieren, ich werde nicht aufgeben.


@Marla:

dank Deiner super -perfekt-geling-schmeck-Rezepten kann den Broten dieses Problem nichts anhaben, musste halt das Brot noch im Backrohr oben nachbräunen, aber es war wieder sooooooooooooooooo lecker!!
( Der Hersteller sind leider wir selber, irgendwas passte nicht mit den Lehmziegeln, wobei die habent wir schon fr√ľher auch in unserem Wohnzimmerlehmofen verbaut und da platzt nix ab-keine Ahnung warum das passiert)

lg Zdena
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drea1968
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 30.08.2011
Beitršge: 513
Wohnort: Schrobenhausen-Bayern

BeitragVerfasst am: 12.12.2011, 20:49    Titel: Antworten mit Zitat

Also wie heizen immer nur mit Weichholz ein! (Ist billiger und heizt genauso gut!)

Haben noch keinerlei Probleme gehabt mit dem Erreichen der Hitze, es dauert halt seine Zeit, einen Ofen zu erhitzen, je nachdem wie groß er ist und wie ihr seht (Avatar) ist unserer ziemlich hoch!

3 Std braucht man da schon zum einheizen.
_________________
LG Andrea

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‚ÄěMan mu√ü sich mit Brot behelfen, bis man Fleisch bekommt.‚Äú
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zdena
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 04.09.2010
Beitršge: 53

BeitragVerfasst am: 12.12.2011, 20:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andrea!

Wie hoch ist Euer Backraum ?
Wir hatten diesmal 4 Stunden eingeheizt, trotzdem war der Ofen noch zu kalt,
blöd!

lg Zdena
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drea1968
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 30.08.2011
Beitršge: 513
Wohnort: Schrobenhausen-Bayern

BeitragVerfasst am: 12.12.2011, 20:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Zdena,

ich wei√ü nicht so genau wie hoch der ist, ich denke so ungef√§hr 60- 70 cm. Genau Daten w√ľsste mein Mann, der ist aber grad nicht greifbar.
_________________
LG Andrea

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zdena
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 04.09.2010
Beitršge: 53

BeitragVerfasst am: 12.12.2011, 21:23    Titel: Antworten mit Zitat

Unserer ist sicher auch nicht höher, eher niedriger!
Schau mal links!

Vielleicht weiß dein Mann einen Rat wenn er dann greifbar ist, grins!
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drea1968
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 30.08.2011
Beitršge: 513
Wohnort: Schrobenhausen-Bayern

BeitragVerfasst am: 12.12.2011, 21:37    Titel: Antworten mit Zitat

Habt ihr keine T√ľr dran?
Vielleicht liegt es daran.
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LG Andrea

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zdena
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Anmeldungsdatum: 04.09.2010
Beitršge: 53

BeitragVerfasst am: 12.12.2011, 21:43    Titel: Antworten mit Zitat

doch, nat√ľrlich haben wir eine T√ľr!!
Ist nur nicht auf dem Bild mit drauf
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drea1968
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 30.08.2011
Beitršge: 513
Wohnort: Schrobenhausen-Bayern

BeitragVerfasst am: 12.12.2011, 21:54    Titel: Antworten mit Zitat

Schön euer Ofen!

Vielleicht machst du zu wenig Holz rein? Wir legen da schon 6 - 10 Scheit rein, und immer wieder nachlegen.

Also pro Backtag geht shcon ne Menge Holz drauf!
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LG Andrea

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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14714
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.12.2011, 22:13    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
dank Deiner super -perfekt-geling-schmeck-Rezepten kann den Broten dieses Problem nichts anhaben, musste halt das Brot noch im Backrohr oben nachbräunen, aber es war wieder sooooooooooooooooo lecker!!

Freut mich wenn die Brote gelingen und schmecken Sehr gl√ľcklich

Zum Anheizen unseres Ofens ben√∂tigen wir ca. 8 - 9 ca. 1,20 m lange Holzscheite aus Buche, die langsam abbrennen m√ľssen. Sind sie abgebrannt wird die Glut im Backraum gut verteilt und dann nach ca. 2 Std. ganz ausger√§umt. Siehe Bilder oben.
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Marla

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widestone
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Anmeldungsdatum: 26.04.2010
Beitršge: 44

BeitragVerfasst am: 12.12.2011, 22:48    Titel: Antworten mit Zitat

zdena hat Folgendes geschrieben:
@ widestone:

aha, du nimmst zuerst Buche , dann Fichte?
Mein Mann sagt mit Buche wird der Ofen möglicherweise zu heiss?
Werden es nochmal probieren, ich werde nicht aufgeben.



Zuerst zum anheizen Nadelholz, damit der Ofen schnell warm wird und somit besser zieht und weniger raucht, dann Buche (Ahorn oder evtl. Birke) und zum Schluss noch etwas Nadelholz. Da Buche ja eigentlich langsamer brennt, verteilt sich die Hitze besser - √ľberhitzen d√ľrfte da eigentlich nichts.
Es kommt aber auch auf das Verhalten des Ofens an und da ist jeder anders. (Ich habe 2 Backfl√§chen mit je ca. 40x40 cm, √ľber dem Feuerraum ein Gew√∂lbe und im oberen Fach allseitig Schamotteplatten)
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zdena
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Anmeldungsdatum: 04.09.2010
Beitršge: 53

BeitragVerfasst am: 13.12.2011, 19:48    Titel: Antworten mit Zitat

danke euch allen, ich werde noch ein paar mal √ľben und dann wieder berichten!!

Mit den Augen rollen
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Thommy42
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 24.03.2012
Beitršge: 1

BeitragVerfasst am: 25.03.2012, 20:00    Titel: Goliath Brotbackofen Antworten mit Zitat

Hallo Maria,

bin durch Zufall auf Deinen Post gestossen. Habe nach Goliath Aschaffenburg gesucht, da ich so einen Ofen erstanden habe. Der Ofen ist zerlegt in Einzelsteine /Platten und ich habe nun das Problem, daß ich nicht genau weiß, wohin welcher Stein gehört.
Aus Deinen Bildern ist mir nun zumindest klar, daß wohl die größeren Formsteine nach unten gehören, die kleineren nach oben. Doch wo kommt der Abzug hin?
W√§re es m√∂glich, da√ü ich Dich um weitere Bilder aus dem Inneren des oberen und unteren Ofens bitte. Wichtig w√§re mir dar√ľber hinaus zu verstehen, wo die verschieden dicken Platten 40mm und 60mm dick hinkommen und ob der Ofen aussen noch isoliert geh√∂rt.

Gr√ľ√üe und Danke im Voraus Thomas
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14714
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.03.2012, 21:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Thomas,

da hast du ja eine Rarität erstanden, soweit mir bekannt ist, produziert die Firma schon länger Zeit nicht mehr.
Beim Ofen in meinem Elternhaus wurde beim Umbau die Originalsteine teilweise erneuert, deshalb weiß ich nicht, ob ich dir bez. der Stein helfen kann. Ein Ofenbauer sollte aber wissen, welche Steine wohin gehören.
Der Ofen ist bei uns rundum mit Backsteinen ummauert, kannst du oben auf dem ersten Bild sehen.

Der Zug ist bei diesem Ofen hinten, wo das Rohr ist.

Komme jetzt in den nächsten Tagen nicht zum Standort des Ofens, so dass ich keine weiteren Bilder machen kann.
Kann aber mal schauen, ob ich in meinem Bildarchiv noch etwas brauchbares finde.
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Liebe Backgr√ľ√üe
Marla

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sunandmoon
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Anmeldungsdatum: 07.03.2009
Beitršge: 78
Wohnort: Oberbayern

BeitragVerfasst am: 19.08.2012, 11:00    Titel: Antworten mit Zitat

Ihr Lieben,

aus den Beiträgen schließe ich ,dass es wohl größere Gebiete bei uns gibt, in denen keine Backhäuser mehr auffindbar sind, es aber doch ein großes Interesse gibt mal welche "in Aktion" zu sehen.

Ich hoffe, dass das keine unlautere Werbung ist (ansonsten, liebe Mods, bitte Beitrag l√∂schen): in Schliersee gibt es das Markus Wasmeier Bauernhof- und Wintersportmuseum -www.wasmeier.de-. Dort wird von Mittwoch bis Sonntag Holzofenbrot gebacken. Schmeckt gut und ist auch k√§uflich zu erwerben. Aber eigentlich geht es mir um die beiden Holzbackh√§user, die sehenswert sind. Vielleicht ist das ja mal ein Ziel f√ľr einen Tagesausflug oder Kurzurlaub, bei dem auch das Sauerteigb√§ckerherz heftig zu schlagen anf√§ngt....
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Liebe Gr√ľ√üe,

sunandmoon
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitršge: 2714
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 19.08.2012, 12:21    Titel: Antworten mit Zitat

HUHU!
In Klockenhagen auf dem Dar√ü (Ostsee) gibt es auch so ein Museumsdorf, das hat ein Backhaus mit einem (f√ľr mich) Riesenofen- sehr interessant, und einen "kleinen" eines Hofes, in dem 1x pro Woche auch gebacken wird.
http://www.freilichtmuseum-klockenhagen.de/

Ich hatte neulich schon mal √ľberlegt, ob man nicht mal einen Thread mit "Ofenfotos" er√∂ffnen sollte, denn die findet man ja auch an allen m√∂glichen Orten- neulich habe ich einen zu meiner √úberraschung im Garten des j√ľdischen Museums in Berlin entdeckt Geschockt und nat√ľrlich von vorne und hinten fotografiert, wor√ľber sich viele schon etwas gewundert haben...
Schöne heiße Woche- viel trinken nicht vergessen!!
Sabine
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gerikoe
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Anmeldungsdatum: 20.07.2012
Beitršge: 15

BeitragVerfasst am: 21.08.2012, 16:07    Titel: Antworten mit Zitat

Ich arbeite Täglich mit dem Holzbackofen -

Schaut mal vorbei auf der Seite


Gruss gerikoe
https://www.facebook.com/Backaffe?ref=hl
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14714
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.08.2012, 16:26    Titel: Antworten mit Zitat

@Sabine

Zitat:
Ich hatte neulich schon mal √ľberlegt, ob man nicht mal einen Thread mit "Ofenfotos" er√∂ffnen sollte


Darfst du gerne tun Winken
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Marla

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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitršge: 2714
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 21.08.2012, 19:27    Titel: Antworten mit Zitat

Mach ich, sobald ich mich f√ľr einen effektiven und preiswerten Internetprovider entschieden habe Mit den Augen rollen mein Surfstick vom Kaffeer√∂ster
surft zur Zeit leider suboptimal, ich kriege einfach keine Bilder mehr hochgeladen Sehr böse
Aber dann gehts los- bis dahin habe ich bestimmt schon diverse √Ėfen entdeckt Winken
Viele Gr√ľ√üe
Sabine
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gerikoe
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Anmeldungsdatum: 20.07.2012
Beitršge: 15

BeitragVerfasst am: 22.08.2012, 06:24    Titel: Antworten mit Zitat

https://www.facebook.com/media/set/?set=a.260732297284236.70071.260006800690119&type=3

Da sind meine Holzbacköfen mit drauf


gruss gerikoe
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14714
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.08.2012, 15:44    Titel: Antworten mit Zitat

Heute war wieder mal Backtag im alten Holzbackofen, gebacken haben wir:

10 reine Roggenbrote je ca. 1600 ‚Äď 1800 g
5 Roggen-Kastenbrote mit Saaten je ca. 2000 g
2 Bauernbrote 70:30 mit Mehlkochst√ľck und Vorteig je ca. 1600 g
1 Blech Zucker-Schmandkuchen mit Brotteig

Bei den heißen Temperaturen war der ST super aufgegangen, so dass wir dann auch nur ca. 0,25 % Hefe dem Brotteig zugeben haben, damit die Gehzeit nicht zu lange dauert. Die Hefezugaben hätten wir uns aber sparen können, der Brotteig hatte sich innerhalb von gut 70 Min. schon fast verdoppelt, obwohl er im Keller stand.
Der Ofen war aber noch zu heiß, so dass der Brotteig noch mal ca. 20 Min. warten musste.

Hab heute mit meinem Infrarotthermometer mal die Oberflächentemperatur im Ofen gemessen:
Vor Ausr√§umen der Glut waren im Ofen ca. 400¬į, nachdem die Glut ausger√§umt und die Aschereste entfernt waren hatte er immer noch ca. 360¬į, bei ca. 320¬į haben wir dann die Brote eingeschossen.
Der Brotteig war schon leicht am einsacken, ist im Ofen zum Gl√ľck aber wieder hochgekommen, viel l√§nger h√§tte er nicht mehr stehen d√ľrfen, dann w√§re er √ľberreif gewesen.



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Marla

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mietzekatz
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Anmeldungsdatum: 28.09.2012
Beitršge: 4

BeitragVerfasst am: 11.10.2012, 19:48    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Marla!
Eure Brote sehen echt super aus. Wir haben erst begannen Brot selbst zu backen. Jetzt w√ľrde mich interessieren, ob eine Schamott-Temp. von 320¬į nicht zu hei√ü ist. Wird da das Brot wo es aufliegt nicht verbrannt. Wahrscheinlich nicht, sonst w√§ren die Fotos nicht so sch√∂n.

Wir backen unsere Brote (schon 3 mal versucht) n√§mlich im Kachelofen. Ich hab aber immer gewartet, bis die Temp. im Ofen 250¬į war, und da hat es uns die ersten unten verbrannt. Deshalb frag ich.

Wie schwadet ihr? Oder muss ich das im Holzbackofen nicht?
Danke
Claudia
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RW5580
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Beitršge: 185
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BeitragVerfasst am: 13.10.2012, 18:05    Titel: Antworten mit Zitat

Ich backe seit 10 Jahren mit meinen damals selbst gebauten Holzofen. Einige Erfahrung ist schon nötig, aber man kommt bald drauf, was wann wo wie fehlt.
Die Hitzeverteilung ist ein Thema. Ich räume den Ofen meist dann aus, wenn die Glut noch voll vorhanden ist. Dabei ist dann eine Temperatur von 360 Grad im Ofen. - Diesen Ofen lasse ich dann einfach "abstehen" - dabei verteilt sich die Hitze, und der Ofen ist dann homogen ...

Der große Vorteil ist bei Broten, man bekommt eine super Rinde. Allerdings ist bei Kleingebäck der Holzbackofen nicht ganz so ideal. Ich finde mit einen Heißluftherd hat man hier eine bessere Produktion.

Das Timing gelingt nach vielen Jahren bereits ganz gut, trotzdem passiert es manchmal das es nicht passt. Vorrang hatte bei mir immer der Teig. Lieber zu lange heizen, und der Teig noch nicht ganz aufgegangen als umgekehrt. Daher verwende ich auch immer verschiedenes Holz . Zum Anheizen gesundes Mischholz (Akazie, Esche, aber auch mal Nadelholz) - und sollte dann der Teig noch nich soweit sein, dann kommt eher minderwertiges Holz, welches z.b. bereits etwas "erstickt" ist, in den Ofen. Das brennt dann flotter ab, und man kann das Timing perfekt hinauszögern.

Ob ein Holzofen, einen wirklich extremen Geschmacksvorteil bringt ? - Dessen bin ich nich ganz √ľberzeugt, allerdings hat man durch die Strahlungsw√§rme sehrwohl eine perfekte Rinde/Krumme.

Wenn das ganze Spass macht, ist es ein wunderbares Hobby !
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beitršge: 1245

BeitragVerfasst am: 13.10.2012, 19:28    Titel: Antworten mit Zitat

Wir hatten heute die Einweihung unseres Gemeindebackhauses!
Hat alles super geklappt! Leute begeistert, wir happy - aber jetzt auch platt... Sehr gl√ľcklich
Deshalb alles weitere die Tage!
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14714
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.10.2012, 19:42    Titel: Antworten mit Zitat

@ Claudia
Zitat:
Jetzt w√ľrde mich interessieren, ob eine Schamott-Temp. von 320¬į nicht zu hei√ü ist. Wird da das Brot wo es aufliegt nicht verbrannt
Nein das ist nicht zu hei√ü, eingeschossen wird bei um 300¬į
vorher wird noch etwas Mehl auf die Schamottsteine geworfen (siehe Bild Mehltest oben), wenn es sich zu schnell bräunt, ist der Ofen noch zu heiß.
Werden dann ja auch ca. 15 bis 20 Brote eingeschossen, da k√ľhlen die Steine etwas ab und dann kann man auch noch mit dem Zug die W√§rme etwas regulieren.
Geschwadet wird im Holzofen nicht, die Brote werden vor dem Einschießen mit Wasser abgestrichen.

@ R5580
Zitat:
Ob ein Holzofen, einen wirklich extremen Geschmacksvorteil bringt ?
Auf jeden Fall, so einen Geschmack bekommt man im Elektroofen nicht.


@ millyvanilli
sch√∂n zu h√∂ren, dass alles geklappt hat und gut angekommen ist Sehr gl√ľcklich
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 04.04.2014, 07:49, insgesamt einmal bearbeitet
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ganymed
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Anmeldungsdatum: 18.07.2011
Beitršge: 244

BeitragVerfasst am: 13.10.2012, 20:23    Titel: Antworten mit Zitat

Dein Bericht weckt Erinnerungen. In dem Heimatdorf meiner Mutter gibt es auch einen tollen Holzbackofen. Jeden Sommer wurde f√ľr die Dorfkinder ein gro√ües Backen veranstaltet, wo jeder seine Kreationen backen lassen konnte. Daran erinnere ich mich noch sehr gerne.
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