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Weizenbrot 100 % u. Weizenmischbrot 80:20- einfach WST/RST
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14417
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.10.2011, 16:03    Titel: Weizenbrot 100 % u. Weizenmischbrot 80:20- einfach WST/RST Antworten mit Zitat

Weizenbrot mit Weizen ST - einfach - TA ca. 163


Pöt hat Folgendes geschrieben:

Im Gegensatz zum Roggensauerteig wird beim Weizensauerteig kein so großer Wert auf die Säuerung, als viel mehr die sauerteigeigene Hefe gelegt. Auch das Aufschließen der Stärke im Mehl des Teiges durch das lange Quellen (der Fachmann nennt es „Fermentierung") hat enorme Vorteile gegenüber dem frischen zubereiteten Hefeteig.

Wir wollen ein reines Weizen-/Dinkelbrot backen:
In diesem Fall ist es wieder einfach. Wir nehmen 30-40% der Mehlmenge als Weizensauerteig. Wir benötigen nämlich nur die Hefewirkung im Sauerteig und werden deswegen den milden Weizen-Sauerteig nehmen

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=88

Weitere Infos zum Weizen ST gibt es auch noch hier und hier.

Führung eines milden u. triebkräftigen Weizensauerteiges:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8812


Dieses Rezept enthält 700 g Weizenmehl, wir benötigen dafür ca. 210 – 280 g triebkräfigen Sauerteig – ich nehmen ca. 265 g Sauerteig = 20 % der Gesamtmehlmenge (GMM) versäuert = ca. 38% der GMM als Sauerteig.


1. Variante - Grundrezept - Sauerteig und Hauptteig

Sauerteig: 1-Stufen-Führung - Stehzeit ca. 15-18 Std. ca. 26° oder ca. 30° fallend auf ca. 22-24 °
140 g Weizenmehl 1050 - 20 %
125 g Wasser (TA 190) warm ca. 30°
ca.14-28 g Anstellgut (ASG) Weizen od. Roggen (10-20% der Mehlmenge des ST) - bei aufgefrischtem ASG nur ca. 5-10 %

Brotteig:
265 g Sauerteig
560 g Weizenmehl 1050 (oder auch ein Teil 550er)
ca. 305 g Wasser - lauwarm (od. auch Buttermilch, Joghurt od. eine Mischung 1:1 mit Wasser) **
14 g Salz (2% der Gesamtmehlmenge GMM)
7 g Hefe frisch (1% der GMM) - optional
10 g Öl oder weiche Butter (1,5 % der GMM) *
evtl. noch 10 g Honig oder Malzsirup

Zubereitung:
Alle Zutaten vermengen und ca. 10 Min. mit der Küchenmaschine verkneten (Teigtemperatur TT von 24-27° wäre optimal) – Teigruhe ca. 20 Min. – Teig anschließend auf eine leicht bemehlte Unterlage geben und leicht mit Mehl bestäuben, dann noch mal kurz kneten, rund wirken und mit dem Teigschluß nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen oder lang wirken und in eine gefettete Backform geben (max. gut ½ voll) – abdecken damit der Teig nicht austrocknet.
Wer kein Gärkörbchen hat kann auch eine Seihe oder Schüssel nehmen, diese mit einem mit Roggenmehl bemehlten dünnen Tuch/Geschirrtuch auslegen und darauf dann den Teig legen.

Teig gehen lassen: ca. 50 - 60 Min. (ohne Hefe je -Triebkraft des ST) - optimal wären ca. 30° - Teigtemperatur ca. 24-27° - bei niedriger Teigtemperatur dauert die Gare entsprechend länger.
Der Teig sollte gutsichtbar aufgefangen sein, sich etwa verdoppelt haben, bevor er in den heißen Ofen kommt.

Backen:
Ofen rechtzeitig anstellen und mit Backblech vorheizen auf 250° - wenn der Teig gut aufgegangen mit einer Blumenspritze 3-4x kräftig Wasser in den Ofen/Ofenwände sprühen (Schwaden) – Teig vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf ein Stück Backpapier stürzen und auf das vorgeheizte Backblech geben (ist der Teig in der Backform, Oberfläche nochmals befeuchten und Form auf das heiße Blech stellen) - nochmals 3-4x Wasser in den Ofen sprühen - ca. 20 Min. bei 250° backen, dann Ofentüre kurz öffnen und die Feuchtigkeit (Schwaden) aus dem Ofen lassen, damit sich eine schöne Kruste bildet – Temperatur reduzieren auf 220° und weitere 20 Min. backen – Temperatur nochmals reduzieren auf 190-200° und weiter 20 Min. backen - wer in der Form backt, kann den Teig ca. 15. Min. vor Backende aus der Form nehmen und ohne Form fertigbacken, ergibt mehr Kruste.

Gesamtbackzeit: ca. 60 Min. – 250° fallend auf 190-200°



2. Variante - mit zusätzlichem Hefevorteig:

Sauerteig: 1-Stufen-Führung - Stehzeit ca. 15-18 Std. ca. 26° oder ca. 30° fallend auf ca. 22-24 °
140 g Weizenmehl 1050
125 g Wasser (TA 190) warm ca. 30°
ca.14-28 g ASG (10-20% der Mehlmenge des ST)

Vorteig: Stehzeit 12-15 Std. bei ca. 18-20°
od. 2 Std. bei Raumtemperatur und ca. 10 Std. im Kühlschrank danach den Teig ca. 2 Std. akklimatisieren lassen
100 g Weizenmehl 1050 od. 812
90 g Wasser (TA 190) lauwarm
1 g Hefe (frisch) (1 % Mehlmenge Vorteig)

Brotteig:
265 g Sauerteig
190 g Vorteig
460 g Weizenmehl 1050 (oder auch ein Teil 550er)
ca. 215 g Wasser - lauwarm (od. auch Buttermilch od. Joghurt od. eine Mischung 1:1 mit Wasser)**
14 g Salz (2% der Gesamtmehlmenge GMM)
10 g Öl oder weiche Butter (1,5 % der GMM) *
evtl. noch 10 g Honig oder Malzsirup
evtl. noch 3 g Hefe zur Triebunterstützung

Zubereitung siehe oben.


3. Variante – Weizenmischbrot 80:20 mit Roggen ST und Weizen VT:

Sauerteig: 1-Stufen-Führung - Stehzeit ca.15-18 Std. ca. 26° oder ca. 30° fallend auf ca. 22-24°
140 g Roggenmehl 1150
140 g Wasser (TA 200) warm ca. 30°
ca. 14-28 g ASG Roggen oder Weizen (10-20% der Mehlmenge des ST)

Vorteig: Stehzeit 12-15 Std. bei ca. 18-20°
od. 2 Std. bei Raumtemperatur und ca. 10 Std. im Kühlschrank danach den Teig ca. 2 Std. akklimatisieren lassen
100 g Weizenmehl 1050 od. 812
90 g Wasser (TA 190) lauwarm
1 g Hefe (frisch) (1 % Mehlmenge Vorteig)

Brotteig:
Sauerteig
Vorteig
460 g Weizenmehl 1050 (oder auch ein Teil 550er)
ca. 205 g Wasser - lauwarm (od. auch Buttermilch od. Joghurt od. eine Mischung 1:1 mit Wasser)**
14 g Salz (2% der Gesamtmehlmenge GMM)
10 g Öl oder weiche Butter (1,5 % der GMM) *
evtl. noch 10 g Honig oder Malzsirup
evtl. noch 3 g Hefe zur Triebunterstützung

Zubereitung siehe oben.



* - Fett macht den Teig elastischer und geschmeidiger, das Brot bleibt länger frisch und trocknet nicht so schnell aus

** - Milchfett macht den Teig geschmeidiger, da Milch eine emulgierende Wirkung hat, wird der Teig feinproiger und das Volumen größer - aber Milchbrote werden nicht so rösch wie normale Brote mit Wasser.
Der Gärverlauf ist etwas langsamer als mit Wasser, da der Milchzucker nicht vergärbar ist, dadurch bräunt das Gebäck aber stärker, muss man aufpassen, dass es nicht zu dunkel wird , Milchteige etwas schonender kneten und länger gehen lassen.





Anmerkungen-Hinweise:
Wer kein Gärkörbchen hat kann auch eine Seihe oder Schüssel nehmen, diese mit einem mit Roggenmehl bemehlten dünnen Tuch/Geschirrtuch auslegen und darauf dann den Teig legen.

1-stufige Führung mit guter Hefevermehrung - Roggen ST:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111

Wirken:
Video von MichaelM:
http://www.youtube.com/watch?gl=DE&hl=de&v=aKQWYC8sSGE
Weitere Infos:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=3945#3945

Hat der Teig die nötige Gare und kann in den Ofen? - Fingerprobe:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87031#87031

Begriffe, Abkürzungen und Erläuterungen:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=336

Brotbacken (Brühstück, Quellstück, Kneten, Teigruhe, Gehenlassen, Backen, Aufbewahren):
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=100

Schwaden:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=52244#52244

Vorteige:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=51994#51994

TA - Teigausbeute:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57854#57854
Wer schon Backerfahrung hat, kann den Teig etwas weicher zubereiten,
ca. TA 165 = ca. 320 g Wasser im Brotteig

Vollkorn:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=78410#78410

Brot aufbewahren - 5.1.7 Aufbewahren:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=100
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=26212#26212

Rezept Mischbrot 50:50 mit Roggen ST:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=56007#56007
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 04.01.2016, 16:34, insgesamt 19-mal bearbeitet
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staubie
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
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BeitragVerfasst am: 20.10.2011, 18:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
da haste dir aber sehr viel Mühe gemacht!

Das Rezept wird, wie alle deine Rezepte, gleich ausprobiert. Mal sehen, wie es schmeckt mit dem Sauerteig.
Danke fürs Ausprobieren und Rezept einstellen!

Liebe Grüße
staubie

Li
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14417
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BeitragVerfasst am: 20.10.2011, 21:52    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
da haste dir aber sehr viel Mühe gemacht!

Naja den größte Teil hab ich einfach vom Mischbrot 50:50 abkopiert Winken

Kannst aus dem Teig auch Brötchen herstellen, Backzeit bei ca. 100 g Brötchen ca. 25 Min.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14417
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BeitragVerfasst am: 21.10.2011, 21:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hab oben beim Rezept noch Bilder ergänzt, das abgebildete Brot ist Variante 2 mit zusätzlichem Vorteig.
Beim Hautpteig hatte ich Joghurt und Wasser im Verhälltniss 1:1 genommen.
Brötchen sind nach Teigvariante 1 ebenfalls mit Joghurt.
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Marla

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Seraphan
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Anmeldungsdatum: 30.08.2011
Beiträge: 30

BeitragVerfasst am: 22.10.2011, 03:31    Titel: Juhuu Antworten mit Zitat

Endlich mal ein Anfängerrezept ohne großes Tamtam. Ich habe mal wieder den Fehler begangen, die Hefe nicht in Trockenhefe umzurechnen - fiel mir auf, als ich bei 6 Gramm ankam. LOL Das ist aber zu verkraften. Wichtig ist, dass das Rezept optimal ausgearbeitet ist. Vielen Dank, Marla.
_________________
Liebe Grüße


Stephan

Anmerkung: Sollte Dir in meinem Post irgendetwas Spanisch vorkommen, liegt es vielleicht daran, dass ich nicht in Deutschland beheimatet bin. In Brasilien ist es beispielsweise sehr warm und feucht, nicht alles vorhanden, Roggenmehl rar und teuer.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 22.10.2011, 08:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Stephan,

Danke Sehr glücklich
Doppelte Menge Hefe ist eigentlich kein Problem, 2 % Hefe sind noch im Normalbereich, Teig geht damit etwas schneller auf, also Ofen rechtzeitig anheizen Winken
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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staubie
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beiträge: 190

BeitragVerfasst am: 22.10.2011, 11:05    Titel: Antworten mit Zitat

Achja, jetzt sind die Bilder da......

naja, ich habs gebacken. Meines sieht so aus:



Das ist die Variante mit Vorteig. Gehzeit war etwa 1,5 h.
Schmecken tuts gut. Ist natürlich anders als ein Hefeweisbrot

Liebe Grüße
staubie
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 22.10.2011, 11:35    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ist natürlich anders als ein Hefeweisbrot

.... ist ja auch mit ST und so ein helles Weißbrot sollte das auch nicht werden Winken
Ist ein normales, eher kräftiges Weizenbrot mit dunklem Typenmehl und mittlerer bis feiner Porung, so wie bei deinem Brot.
Wenn du das Brot lockerer haben möchtest, mehr Richtung helles Weißbrot, dann ganz oder teilweise helles Weizenmehl 550 nehmen und evtl. auch etwas weniger ST.
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Marla

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staubie
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beiträge: 190

BeitragVerfasst am: 22.10.2011, 18:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

so ein Helles wollte ich auch nicht. Ich wollte damit eben nur sagen, das es eben anders schmeckt.
Weniger ST würde ich nehmen wollen, ich denk, dann ist es nicht mehr so aromatisch.
Mein Teig war recht weich - das Weizenmehl ist eben wieder mal anders. Da muß ich beim Brötchenmachen dann weniger Flüssigkeit nehmen.

Liebe Grüße
staubie
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14417
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BeitragVerfasst am: 26.10.2011, 16:15    Titel: Antworten mit Zitat

Das schöne an einem Grundrezept ist, dass man es nach Belieben variieren kann Sehr glücklich

Führt man den Sauerteig mit Roggenmehl, statt mit Weizenmehl, erhält man ein leckeres und lockeres Weizenmischbrot 80:20 ( 80 % Weizen u. 20 % Roggen)

3. Variante - Weizenmischbrot 80:20 mit Roggen-Sauerteig u. Weizen-Vorteig - Rezept siehe oben.


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Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 02.02.2015, 14:30, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Kittygatito
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Anmeldungsdatum: 07.09.2011
Beiträge: 92

BeitragVerfasst am: 27.10.2011, 08:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich hatte mit meinem WST bisher ja leider kein Glück. 3 Versuche, 3x wurde Paniermehl draus, weils nicht wirklich essbar war.

Jetzt möchte ich es mit Deinem Rezept versuchen.
Meinen RST führe ich immer 3-stufig. Das hatte ich beim WST auch 1x probiert, allerdings zuviel ASG genommen und zu wenig gefüttert.
Den Fehler will ich natürlich vermeiden.

Wenn ich den WST jetzt 3-stufig nach Pött führen möchte, wieviel Mehl und Wasser nehme ich dann am besten und wieviel ASG?

Sonst probier ich es auch noch mal mit der einstufigen Führen (hab ich bisher 2x probiert).

Mein WST-ASG ist jetzt ca. 4 Wochen alt (3x mit gebacken) und ich hatte in aus meinem RST (aus dem halbem RST, ca. 2 Monate alt) umgezüchtet.

Für Tipps und Ratschläge bin ich sehr dankbar.

Viele Grüße
Kitty
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14417
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.10.2011, 09:14    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wenn ich den WST jetzt 3-stufig nach Pött führen möchte, wieviel Mehl und Wasser nehme ich dann am besten und wieviel ASG?

ASG je nach Führungstemperatur und Reifezeit ca. 5-20 % in Bezug zur Mehlmenge des ST.

Beim milden Weizen ST kannst du sehr gut einfach 1-stufig führen, da wir hier in erster Linie die Triebkraft ST-Hefe fördern wollen.
Essigsäurebakterien sind beim Weizen ST nur minimal vorhanden, so dass du keine Bedenken haben muss, dass der ST zu sauer werden könnte.
Damit die ST-Hefen sich gut vermehren, solltest du dein ASG vorher auffrischen, so wie ich es hier bei der 1-stufigen Führung beschrieben habe:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111
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Liebe Backgrüße
Marla

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Kittygatito
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Anmeldungsdatum: 07.09.2011
Beiträge: 92

BeitragVerfasst am: 27.10.2011, 10:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

hmm, nehme ich 5 - 20% ASG in Bezug auf die Gesamte Mehlmenge oder nur auf die Mehlmenge für die erste Stufe?

1-stufig mit Hefeführung hab ich schon probiert, ging leider auch alles schief. Deswegen dachte ich, ich versuche es noch mal 3-stufig.

Aber im Grunde ist es egal, hab beides ausprobiert, jedes Mal wurde das Brot so kompakt und hart, dass es nicht essbar war.

Vielleicht versuche ich es auch noch mal nach Deiner 1-stufigen Führung mit Hefevermehrung. Leider habe ich kein vernünftiges Thermometer, so dass ich die Temperaturen nich messen kann. Wenn der WST so empfindlich ist, ist er wohl nichts für mich. Weinen
Der RST ist da ziemlich pflegeleicht. Winken

Viele Grüße
Kitty
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14417
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.10.2011, 10:42    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
1-stufig mit Hefeführung hab ich schon probiert, ging leider auch alles schief. Deswegen dachte ich, ich versuche es noch mal 3-stufig.

Was ging schief? Die 1-stufige Führung ist die einfachst aller ST-Führungen und wenn man sich an die Anleitung hält, dann bekommt man normalerweise einen triebfreudigen ST. Winken
Wichtig ist, dass die Menge des ASG zur Reifezeit und Temperatur passt.

Wenn der ST keine ausreichende Triebkraft hat, dann kann man zur Triebunterstützung immer noch etwas Hefe zum Brotteig geben und bekommt so auch ein lockeres Brot.

Zitat:
Aber im Grunde ist es egal, hab beides ausprobiert, jedes Mal wurde das Brot so kompakt und hart, dass es nicht essbar war.

Welches Rezept? War der Brotteig gut aufgegangen, hatte sich fast verdoppelt?

Zitat:
hmm, nehme ich 5 - 20% ASG in Bezug auf die Gesamte Mehlmenge oder nur auf die Mehlmenge für die erste Stufe?
In Bezug zur GMM, wenn du nach Pöts modifizierten 3 Stufen-Führung führen willst.
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Kittygatito
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Anmeldungsdatum: 07.09.2011
Beiträge: 92

BeitragVerfasst am: 27.10.2011, 12:19    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Was ging schief? Die 1-stufige Führung ist die einfachst aller ST-Führungen und wenn man sich an die Anleitung hält, dann bekommt man normalerweise einen triebfreudigen ST. Winken
Wichtig ist, dass die Menge des ASG zur Reifezeit und Temperatur passt.


Ich weiß nicht, was schief ging, er blubberte und knisterte. Aber evtl. hatte ich für die Menge ASG eine zu lange Reifezeit und/oder Temperatur...

Zitat:
Welches Rezept? War der Brotteig gut aufgegangen, hatte sich fast verdoppelt?


Ich hatte das Vermont Sourdough nach Ketex und Pöts Weizenbrot gemacht. Pöts Brotteig ging nur wenig auf, nach 3 Stunden versuchte ich die Fingerprobe und die Delle blieb drin, also hab ich gebacken.
Beim Vermont ging nichts auf, soll aber ja auch erst im Ofen. Da war aber auch kein Trieb. Waren dann steinharte Fladen geworden...

Ich versuche es mit Deinem Rezept und der 1-stufigen Führung mit guter Hefevermehrung von Dir dieses WE. Das muss doch klappen!

Viele Grüße
Kitty
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3037
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 27.10.2011, 13:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Kitty,

Kittygatito hat Folgendes geschrieben:
Ich hatte das Vermont Sourdough nach Ketex und Pöts Weizenbrot gemacht. .... Beim Vermont ging nichts auf, soll aber ja auch erst im Ofen. Da war aber auch kein Trieb. Waren dann steinharte Fladen geworden...

Für das Vermont Sourdough nach Hamelman ist ein wirklich sehr triebkräftiger Sauerteig nötig, vorallem wenn man den Teig mit Retardierung im Kühlschrank führt. Da war Dein noch junger Sauerteig einfach etwas überfordert Winken. Auch bei kühler Teigführung sollte der Teig sichtbar aufgehen, er verdoppelt sich aber nicht. Die Sauerteighefen in Deinem Sauerteig müssen sich erst langsam entwickeln, werden mit jeder weiteren Führung mehr Triebkraft zeigen und bald werden Dir sicher auch die Rezepte nach Hamelman gelingen.

Zitat:
Pöts Brotteig ging nur wenig auf, nach 3 Stunden versuchte ich die Fingerprobe und die Delle blieb drin, also hab ich gebacken.

Der Teig sollte sich annähernd verdoppelt haben, bevor er in den Ofen kommt. Die Fingerprobe ist dann nur noch die letzte Prüfung, ob der Teig auch reif für den Ofen ist. Dabei wird der Teig nur leicht, aber entschieden angestuppst, wenn er dann kaum noch zurückfedert ist die volle Gare erreicht.

Bei welcher Temperatur hast Du den Teig gehen lassen?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14417
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BeitragVerfasst am: 27.10.2011, 13:30    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich weiß nicht, was schief ging, er blubberte und knisterte. Aber evtl. hatte ich für die Menge ASG eine zu lange Reifezeit und/oder Temperatur...
Wenn du die Triebkraft der ST-Hefe nutzen möchtest, dann ist eine gute ST-Führung das A & O für einen triebfreudigen Sauerteig u. Brotteig.
Ohne gutes Triebmitte, bekommst du kein lockeres Brot. Winken

Kannst den ST natürlich auch einfach nur als Säurerungsmittel oder Aromateig nutzen, dann wäre es nicht so wichtig wie du den ST führst, der Brotteig benötigt hier aber sätzlich Hefe, damit er aufgeht.

Wenn der Teig vorher nicht aufgegangen ist, dann tut sich im Ofen auch nicht mehr viel, es ist hier egal ob die Stückgare kühl oder warm erfolgt. Ist der Teig nicht aufgegangen, dann backst du einen "Ziegelstein".

Marla hat Folgendes geschrieben:
Da es häufig auch Fehlinterpretationen bezüglich der Delle gibt, sollte man auf jeden Fall den Teig auch beobachten.
Ganz wichtig - der Teig bestimmt die Gare - nicht die Uhr!
Die Stückgare kann je nach Triebfreudigkeit des Sauerteiges, verwendeter Hefemenge, Teig- und Gärtemperatur durchaus auch länger dauern, als in den Rezepten angegeben

Bevor der Teig in den heißen Ofen kommt, sollte er sich je nach verwendeter Mehlsorte und -typ, fast verdoppelt haben oder zumindest sichtbar gut aufgegangen sein.

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87031#87031
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Marla

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LarissaL
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Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 27.10.2011, 13:39    Titel: Antworten mit Zitat

Kittygatito hat Folgendes geschrieben:
Leider habe ich kein vernünftiges Thermometer, so dass ich die Temperaturen nich messen kann.

So teuer ist ein einfaches Thermometer doch nun wirklich nicht Winken, die paar Euro solltest Du schon investieren, wenn Du erfolgreich backen möchtest.
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Anmeldungsdatum: 20.12.2010
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BeitragVerfasst am: 27.10.2011, 15:59    Titel: Re: Weizenbrot 100 % u. Weizenmischbrot 80:20- einfach WST/ Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Pöt hat Folgendes geschrieben:

Wir nehmen 30-40% der Mehlmenge als Weizensauerteig. Wir benötigen nämlich nur die Hefewirkung im Sauerteig und werden deswegen den milden Weizen-Sauerteig nehmen


Dieses Rezept enthält 700 g Weizenmehl, wir benötigen dafür ca. 210 – 280 g triebkräfigen Sauerteig – ich nehmen ca. 265 g Sauerteig = 20 % der Gesamtmehlmenge (GMM) versäuert = ca. 38% der GMM als Sauerteig.


Hallo Marla,
ich bin gerade etwas verwirrt von diesen Begrifflichkeiten. Bisher dachte ich daß Pöt gemeint hat, daß man von 30 - 40 % der Mehlmenge Sauerteig ansetzt, was ja für Weizenbrot schon eine sehr hohe Versäuerung mit ggf. negativen Auswirkungen auf die Glutenentwicklung wäre.
Was macht es rein backtechnisch / rezepttechnisch für einen Sinn, die Menge des Sauerteiges (Mehl + Wasser + ASG) auf die Gesamtmehlmenge zu beziehen?
Grüße,
Björn
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 27.10.2011, 16:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Björn,

Zitat:
Was macht es rein backtechnisch / rezepttechnisch für einen Sinn, die Menge des Sauerteiges (Mehl + Wasser + ASG) auf die Gesamtmehlmenge zu beziehen?

Pöt hat es halt in der Anleitung so geschrieben, natürlich kannst du auch den ST in Bezug auf die Mehlmenge berechnen, und 15-20 % des Weizenmehls versäuern.

Wobei wir ja Weizenmehl nicht versäuern müssen, wir wollen hier ja eigentlich nur die Triebkraft des ST, bzw. der ST-Hefe nutzen, deshalb Bezug auf die ST-Menge und nicht auf die Mehlmenge.
Pöt hat Folgendes geschrieben:
Zur Lockerung werden etwa 200 bis 250 g Weizensauerteig anstelle von 1 Würfel Presshefe/2 Päckchen Trockenhefe verwendet.

Wir nehmen 30-40% der Mehlmenge als Weizensauerteig. Wir benötigen nämlich nur die Hefewirkung im Sauerteig und werden deswegen den milden Weizen-Sauerteig nehmen

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=85

Du kannst natürlich auch mehr ST nehmen, mindestens 20 % ST in Bezug der GMM sollten es sein, damit der Teig auch ohne zusätzliche Hefe aufgeht. Und wenn du z. B. generell ca. 30 % der Gesamtmehlmenge versäuerst, muss du nicht lange rechnen, das passt dann sowohl für Roggen-, Misch- und Weizenbrote. Winken
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 27.10.2011, 21:09, insgesamt 3-mal bearbeitet
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küchenherd
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BeitragVerfasst am: 27.10.2011, 17:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla!
Das ist aber ein schönes Rezept, spricht mich sehr an, besonders die Variante 1.
Probiere ich bald aus.
Vielen Dank für deine Mühe Sehr glücklich

Viele Grüße
Küchenherd
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 27.10.2011, 17:54    Titel: Antworten mit Zitat

@ Küchenherd

du darfst das gerne nachbacken, ist ein einfaches anfängertaugliches Weizenbrot.
Aber ob das Brot geschmacklich deine Erwartungen erfüllt?? Geschockt
Mit dieser Variante von Joschi kann das geschmacklich nicht mithalten und auch die Krume hat eine eher feine bis mittlere Porung.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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küchenherd
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BeitragVerfasst am: 27.10.2011, 18:08    Titel: Antworten mit Zitat

Ach Marla Sehr glücklich - deine Rezepte sind immer super. Die Vielfalt macht doch gerade das Backen so schön. Das schmeckt!!!! Das seh ich schon auf dem Foto Sehr glücklich Sehr glücklich

Viele Grüße
Küchenherd
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Sarah
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BeitragVerfasst am: 27.10.2011, 20:03    Titel: Re: Weizenbrot 100 % u. Weizenmischbrot 80:20- einfach WST/ Antworten mit Zitat

hollens hat Folgendes geschrieben:
Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Pöt hat Folgendes geschrieben:

Wir nehmen 30-40% der Mehlmenge als Weizensauerteig. Wir benötigen nämlich nur die Hefewirkung im Sauerteig und werden deswegen den milden Weizen-Sauerteig nehmen


Dieses Rezept enthält 700 g Weizenmehl, wir benötigen dafür ca. 210 – 280 g triebkräfigen Sauerteig – ich nehmen ca. 265 g Sauerteig = 20 % der Gesamtmehlmenge (GMM) versäuert = ca. 38% der GMM als Sauerteig.


Hallo Marla,
ich bin gerade etwas verwirrt von diesen Begrifflichkeiten. Bisher dachte ich daß Pöt gemeint hat, daß man von 30 - 40 % der Mehlmenge Sauerteig ansetzt, was ja für Weizenbrot schon eine sehr hohe Versäuerung mit ggf. negativen Auswirkungen auf die Glutenentwicklung wäre.
Was macht es rein backtechnisch / rezepttechnisch für einen Sinn, die Menge des Sauerteiges (Mehl + Wasser + ASG) auf die Gesamtmehlmenge zu beziehen?
Grüße,
Björn


Hallo Björn,
wenn du dir klarmachst was dahintersteckt, sind die Begrifflichkeiten im Endeffekt egal. Die 30-40% der Mehlmenge, aus der man Sauerteig ansetzt, stimmt so - für Roggenbrot. Bei Weizenbrot sind es weniger, i.d.R. 20%, bei Hamelman-Rezepten sogar nur 15%. Das Gluten leidet darunter nicht, die Brote werden super.
Dass man nun die Sauerteigmenge auf die Mehlmenge bezieht finde ich auch nicht so glücklich, zumal das ja nur stimmt wenn man den ST mit TA 200 führt. Aber wenn man kapiert hat was dahinter steckt ist es eigentlich nicht schwer, und Marla hat das oben sehr schön "übersetzt".
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.
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hollens
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BeitragVerfasst am: 27.10.2011, 22:45    Titel: Re: Weizenbrot 100 % u. Weizenmischbrot 80:20- einfach WST/ Antworten mit Zitat

Sarah hat Folgendes geschrieben:
stimmt so - für Roggenbrot. Bei Weizenbrot sind es weniger, i.d.R. 20%, bei Hamelman-Rezepten sogar nur 15%. Das Gluten leidet darunter nicht, die Brote werden super.


Hallo Sarah,
ich glaube ich weiß, was Du meinst.
Ich bin bisher bloß nie auf die Idee gekommen, daß Pöt vielleicht nicht die Menge an versäuertem Mehl meint, sondern die Gesamtmenge des Sauerteigs.
Habe die Erfahrung gemacht, daß ein versäuerter Mehlanteil von über 30 % bei Weizen den Stand von Weizenteigen schon ziemlich beeinträchtigen kann wegen des schlechten Einfluß auf die Kleberstruktur.
Ich bin auch der Überzeugung, daß Hamelman deshalb nur so niedrige Versäuerungsgrade bei Weizenteigen nimmt, zumal er ja oft auch Retardierungen vorschlägt.
Vielen Dank!
Grüße,
Björn
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küchenherd
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BeitragVerfasst am: 29.10.2011, 14:06    Titel: Antworten mit Zitat

Marla, ich wußte, dass es ein sehr schönes Brot ist! Sehr glücklich
Es ist kompakt, die Krume feinporig, die Kruste schmeckt wunderbar (die hat oft bei den anderen Weizenbroten so einen scharfen Geschmack). Hier ist er mild. Gestern gebacken und heute ist es fast noch besser.
Auf Hefe habe ich ganz verzichtet. Ich habe den Teig in einer geölten Form mehrfach gefaltet und dann noch mindestens 2 h bei Zimmertemperatur aufgehen lassen.Es ist sehr gut aufgegangen. Und ich habe komplett Schweizer Ruchmelhl genommen.
Vielen Dank für das schöne Rezept
Ich finde, dass es auch total anfängertauglich und gelingsicher ist. Ein prima Brot.

Viele Grüße
Küchenherd


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Marla21
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BeitragVerfasst am: 29.10.2011, 17:15    Titel: Antworten mit Zitat

Genau so sollte die Krume aussehen, feine bis mittlere Porung.
Perfekt Sehr glücklich Pöt huldigen
Mit der Gehzeit lässt sich gut "spielen", so wie du das getan hast, längere Gehzeit gibt zusätzliches Aroma. Winken
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Liebe Backgrüße
Marla

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Seraphan
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Anmeldungsdatum: 30.08.2011
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BeitragVerfasst am: 07.11.2011, 01:08    Titel: Antworten mit Zitat

So eine Porung wie Küchenherd bekomme ich nicht hin. Glückwunsch für dieses perfekte Brot. Ich muss zu meiner Verteidigung allerdings sagen, dass der Ofen hier nicht das letzte Wort in Bezug auf Hochtechnologie und Gleichmäßigkeit der Temperatur ist. Unten heizt das Gas auf Höllentemperatur, aber oben kommt nichts an. Das liegt vermutlich an der schiefen Tür, die rechts oben sichtbar absteht. Auf den Arm nehmen Egal, das Brot schmeckt saugut und ist mein Hausbrot geworden. Allerdings muss ich doch noch einmal mit ein paar Fragen nerven.

Da es hier kein Weizenmehl in den deutschen Abstufungen gibt, sondern effektiv entweder ein Mehl vergleichbar mit 405 und 550 sowie ein als Vollkornmehl bezeichnetes, habe ich das Vollkornmehl genutzt. Benötigt es mehr Wasser? Außerdem, da ich hier Leinsamen problemlos bekomme und mittlerweile auch ganze Weizenkörner zu kaufen gefunden habe, stellt sich mir die Frage, ob ich die Flüssigkeit anrechnen muss, die ich nutze, um Leinsamen (40g) und Weizenkörner (50g) einzuweichen. In Ermangelung einer Knetmaschine knete ich ausschließlich mit der Hand. Der Teig erscheint mir sehr feucht und klebt leicht an der Hand und wenn ich nicht schnell genug knete, auch an der Unterlage. Muss das bei diesem Teig so sein, oder liegt es einfach an dem Zuviel an Wasser, das ich zwar schon auf 220 bis 250ml reduziert habe, aber vielleicht ist es ja immer noch zuviel.


Stephan
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Liebe Grüße


Stephan

Anmerkung: Sollte Dir in meinem Post irgendetwas Spanisch vorkommen, liegt es vielleicht daran, dass ich nicht in Deutschland beheimatet bin. In Brasilien ist es beispielsweise sehr warm und feucht, nicht alles vorhanden, Roggenmehl rar und teuer.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 07.11.2011, 09:23    Titel: Antworten mit Zitat

Die Porung hängt auch von der Wassermenge im Teig ab, wenn der Teig zu fest ist, dann bekommst du keine große Poren.

Zitat:
Benötigt es mehr Wasser?

Vollkorn benötigt auf jeden Fall mehr Wasser als Typenmehl, da das Mehl mehr Schalenteile/Randschichten des Korns enthält, die mehr Wasser aufnehmen können, als das Mehl aus dem Mehlkern (helles Mehl)
Siehe auch bereits oben beim Rezept verlinkten Infos zum Thema Vollkorn und TA.

Zitat:
Außerdem, da ich hier Leinsamen problemlos bekomme und mittlerweile auch ganze Weizenkörner zu kaufen gefunden habe, stellt sich mir die Frage, ob ich die Flüssigkeit anrechnen muss, die ich nutze, um Leinsamen (40g) und Weizenkörner (50g) einzuweichen

Leinsamen kann ziemlich viel Wasser aufnehmen, deshalb musst du für ein Quellstück zusätzlich Wasser einplanen. Ganze Getreidekörner solltest du allerdings kochen, damit sie weich werden. Vorher kannst du sie einige Std. oder über Nacht einweichen, dann mit ausreichend Wasser ca.30 Min. kochen bis sie weich sind, abtrofen lassen und gegen Ende der Knetzeit unter den Brotteig kneten. Außenliegende Getreidekörner können während des Backens wieder fest werden, ggf. nach dem Formen des Brotes etwas in den Teig eindrücken.

Zitat:
Der Teig erscheint mir sehr feucht und klebt leicht an der Hand und wenn ich nicht schnell genug knete, auch an der Unterlage

Wie lange hast du denn per Hand geknetet?
Wenn du im Rezept genannte Wassermenge mit VK noch reduziert hast, dann war dein Teig viel zu trocken, da die Wassermenge selbst für die angegebenen Mehle niedrig bemessen ist. damit auch Backanfänger den Teig gut verarbeiten können. Wenn dein Teig trotzdem geklebt hat, dann lag es an zu kurzer Knetzeit und ungenügender Verquellung des VK-Mehls, das nimmt das Wasser langsamer auf, aps Typenmehl.
Wenn du ohne zusätzliches Quellstück arbeitest sollte der Teig weicher sein, damit das VK während der Teigruhe noch nachquellenkann.
Besser ist es, wenn du aber ein zusätzliches Quellstück machst, Wasser ist ja noch genug übrig.

Mit Quellstück könnte das Rezept dann z. B. so aussehen:

Sauerteig: 1-Stufen-Führung - Stehzeit ca. 15-18 Std. ca. 26° oder ca. 30° fallend auf ca. 24 °
140 g Weizenmehl VK
130 g Wasser VK) warm ca. 30°
ca.14-28 g Anstellgut (ASG) Weizen od. Roggen (10-20% der Mehlmenge des ST)

Quellstück:
ca. 3-4 Std. quellen lassen oder schon mit dem ST ansetzen, dann aber nicht zu warm stellen,
300 g Weizen VK
320 g Wasser
50 g Leinsamen ganz oder geschrotet
14 g Salz - (schützt vor Fremdgärung, wenn das Quellstück länger steht)
Alles gut verrühren und abgedeckt verquellen lassen.

Brotteig:
Sauerteig, Quellstück
260 g Weizenmehl VK (oder auch helles Mehl, dann wir das Brot lockerer)
7 g Hefe frisch (1% der GMM)
10 g Öl oder weiche Butter (1,5 % der GMM) *
evtl. noch 10 g Honig oder Malzsirup

noch ca. 20-50 g Wasser - lauwarm (od. auch Buttermilch, Joghurt od. eine Mischung 1:1 mit Wasser) musst du schauen wie fest der Brotteig ist, er sollte nicht zu fest und auch nicht zu weich werden.

Teigruhe nach dem Kneten ca. 40 Min., danach Teig nochmals gut durchkneten, wirken und formen.
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Marla

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Seraphan
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BeitragVerfasst am: 08.11.2011, 20:13    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Zitat:
Außerdem, da ich hier Leinsamen problemlos bekomme und mittlerweile auch ganze Weizenkörner zu kaufen gefunden habe, stellt sich mir die Frage, ob ich die Flüssigkeit anrechnen muss, die ich nutze, um Leinsamen (40g) und Weizenkörner (50g) einzuweichen

Leinsamen kann ziemlich viel Wasser aufnehmen, deshalb musst du für ein Quellstück zusätzlich Wasser einplanen. Ganze Getreidekörner solltest du allerdings kochen, damit sie weich werden. Vorher kannst du sie einige Std. oder über Nacht einweichen, dann mit ausreichend Wasser ca.30 Min. kochen bis sie weich sind, abtrofen lassen und gegen Ende der Knetzeit unter den Brotteig kneten. Außenliegende Getreidekörner können während des Backens wieder fest werden, ggf. nach dem Formen des Brotes etwas in den Teig eindrücken.


Das mit dem Quellstück muss ich mal versuchen. Auf das Weichkochen der Körner bin ich selbst bereits gekommen; es hat einfach Sinn gemacht. Winken Mir ging es eigentlich mehr um die Leinsamensaat, denn die beinhaltet ja dann viel Wasser, und der Schleim ist ja letztendlich auch Flüssigkeit. Wie berechnet man das denn mit der Leinsamensaat? Klaro, dass ich die gesamte Einweich-Flüssigkeit nicht von der Gesamtwassermenge abziehen kann. Schließlich verbleibt ein Teil ja in der Saat, aber ein anderer Teil ist Teil des Schleims.

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Zitat:
Wie lange hast du denn per Hand geknetet?


ca. 10 Minuten

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Mit Quellstück könnte das Rezept dann z. B. so aussehen:

Sauerteig: 1-Stufen-Führung - Stehzeit ca. 15-18 Std. ca. 26° oder ca. 30° fallend auf ca. 24 °
140 g Weizenmehl VK
130 g Wasser VK) warm ca. 30°
ca.14-28 g Anstellgut (ASG) Weizen od. Roggen (10-20% der Mehlmenge des ST)

Quellstück:
ca. 3-4 Std. quellen lassen oder schon mit dem ST ansetzen, dann aber nicht zu warm stellen,
300 g Weizen VK
320 g Wasser
50 g Leinsamen ganz oder geschrotet
14 g Salz - (schützt vor Fremdgärung, wenn das Quellstück länger steht)
Alles gut verrühren und abgedeckt verquellen lassen.

Brotteig:
Sauerteig, Quellstück
260 g Weizenmehl VK (oder auch helles Mehl, dann wir das Brot lockerer)
7 g Hefe frisch (1% der GMM)
10 g Öl oder weiche Butter (1,5 % der GMM) *
evtl. noch 10 g Honig oder Malzsirup

noch ca. 20-50 g Wasser - lauwarm (od. auch Buttermilch, Joghurt od. eine Mischung 1:1 mit Wasser) musst du schauen wie fest der Brotteig ist, er sollte nicht zu fest und auch nicht zu weich werden.

Teigruhe nach dem Kneten ca. 40 Min., danach Teig nochmals gut durchkneten, wirken und formen.


Also, das Brot ist nicht ungenießbar aus dem Ofen gekommen. Es schmeckt fantastisch. Aber wenn es noch besser geht, bin ich dabei. Erst recht, nachdem Du dir solche Mühe gemacht hast, dieses Rezept noch einmal den Gegebenheiten anzupassen. Es kommt mir sehr entgegen, da ich wegen der Fluffigkeit 360g VK und 200g 405er nehme.

Vielen, vielen Dank dafür. Beim nächsten Mal werde ich es berücksichtigen und natürlich berichten.
_________________
Liebe Grüße


Stephan

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Marla21
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BeitragVerfasst am: 08.11.2011, 22:24    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Mir ging es eigentlich mehr um die Leinsamensaat, denn die beinhaltet ja dann viel Wasser, und der Schleim ist ja letztendlich auch Flüssigkeit. Wie berechnet man das denn mit der Leinsamensaat? Klaro, dass ich die gesamte Einweich-Flüssigkeit nicht von der Gesamtwassermenge abziehen kann. Schließlich verbleibt ein Teil ja in der Saat, aber ein anderer Teil ist Teil des Schleims.

Das kannst du schlecht berechnen, schon gar nicht die Flüssigkeitsmenge des Schleims. Winken
Saaten zählen nicht zur Netto TA, müssen aber bei Teigbereitung berücksichtigt werden, da sie Flüssigkeit aufnehmen, so dass die Netto TA bei größeren Mengen Ölsaaten erhöht werden sollte. Größere Mengen Saaten am besten mittels Brüh- oder Quellstück vorverquellen.

Getreidekörner kannst du auf Vorrat kochen und portionsweise einfrieren.

Zitat:
Alle Zutaten vermengen und ca. 10 Min. mit der Küchenmaschine verkneten
Wenn du per Hand knetet musst du länger kneten, da sind 10 Min. zu kurz.

Zitat:
Der Teig ist dann fertig geknetet, wenn das Klebergerüst sich gleichmäßig über den ganzen Teig verteilt hat.
Der Teig fühlt sich feucht an, aber nicht nass, hat eine helle und leicht glänzende Oberfläche, ist gut dehnbar und lässt sich hauchdünn auseinanderziehen.

Bei zu kurz gekneten Teigen ist die Teigstruktur grob, der ist grau und matt, hat eine raue Oberfläche, ist kurz und reißt sofort, ist also nicht dehnbar.

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Liebe Backgrüße
Marla

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staubie
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BeitragVerfasst am: 11.11.2011, 19:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich hab heut aus Variante 1 Brötchen gebacken, allerdings mit WM 550. Einen Teil davon mediteranes WM.
Schmecken lecker:





Naja, gut sieht man den Anschnitt nicht, aber hab halt schlechtes Licht in der Küche. Die Menge ergibt 12 Brötchen mit ca. 100g, bei mir hat das Blech grad gereicht.

Liebe Grüße
staubie
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 11.11.2011, 20:48    Titel: Antworten mit Zitat

Die Brötchen sind dir prima gelungen Pöt huldigen
Mit dem Licht in der Küche hab ich auch Probleme, die Krume kommt da auch nicht so gut rüber, aber Hauptsache ist ja auch, dass es schmeckt Winken
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Marla

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staubie
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BeitragVerfasst am: 11.11.2011, 21:00    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla, deine Rezepte sind wirklich gelingsicher und es macht immer wieder Spaß, sie auszuprobieren.
Ich find die Krume ist wirklich sehr gut. Morgen früh wird dann die Kruste noch zum Knuspern gebracht und dann selbstgemachte Himbeermarmelade drauf...ich freu mich drauf.

Liebe Grüße
und schönes Wochenende
staubie
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dodo116
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BeitragVerfasst am: 11.11.2011, 22:26    Titel: Antworten mit Zitat

Staubie, die sehen toll aus Sehr glücklich! Schick mal ein paar Brötchen durch die Leitung Winken...Ich würde die allerdings wieder lieber mit was Herzhaftem essen, bin ja nicht so die Süße Sehr glücklich...

Liebe Grüße
Dodo
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staubie
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BeitragVerfasst am: 11.11.2011, 23:17    Titel: Antworten mit Zitat

@dodo: nix ist durch die Leitung schicken, selbermachen....Rezept steht oben Winken

Liebe Grüße
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Xantix
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Anmeldungsdatum: 01.11.2007
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BeitragVerfasst am: 19.11.2011, 09:43    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe die erste Variante gebacken und mein Sonnenlogo ausprobiert.
Das Brot musste leider ein wenig auf mich warten, darum ist es etwas länger gegangen als es sollte.
Es ist ohne zusätzliche Hefe gebacken und ich glaube ein Tick zu lange gebacken worden.
Aber es schmeckt absolut lecker und ich freue mich schon wenn es alle ist und ich fix ein neues backen kann, hihi *freu*
Hier ein paar Bidler dazu, das andere Brot welches zu sehen ist, ist das
Saftige Roggenbrot mit Brühteig/Brühstück -RST





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Marla21
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BeitragVerfasst am: 19.11.2011, 14:45    Titel: Antworten mit Zitat

WOW das sieht ja echt klasse aus Pöt huldigen
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Seraphan
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BeitragVerfasst am: 13.12.2011, 03:52    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
Mir ging es eigentlich mehr um die Leinsamensaat, denn die beinhaltet ja dann viel Wasser, und der Schleim ist ja letztendlich auch Flüssigkeit. Wie berechnet man das denn mit der Leinsamensaat? Klaro, dass ich die gesamte Einweich-Flüssigkeit nicht von der Gesamtwassermenge abziehen kann. Schließlich verbleibt ein Teil ja in der Saat, aber ein anderer Teil ist Teil des Schleims.

Das kannst du schlecht berechnen, schon gar nicht die Flüssigkeitsmenge des Schleims. Winken
Saaten zählen nicht zur Netto TA, müssen aber bei Teigbereitung berücksichtigt werden, da sie Flüssigkeit aufnehmen, so dass die Netto TA bei größeren Mengen Ölsaaten erhöht werden sollte. Größere Mengen Saaten am besten mittels Brüh- oder Quellstück vorverquellen.

Getreidekörner kannst du auf Vorrat kochen und portionsweise einfrieren.

Zitat:
Alle Zutaten vermengen und ca. 10 Min. mit der Küchenmaschine verkneten
Wenn du per Hand knetet musst du länger kneten, da sind 10 Min. zu kurz.

Zitat:
Der Teig ist dann fertig geknetet, wenn das Klebergerüst sich gleichmäßig über den ganzen Teig verteilt hat.
Der Teig fühlt sich feucht an, aber nicht nass, hat eine helle und leicht glänzende Oberfläche, ist gut dehnbar und lässt sich hauchdünn auseinanderziehen.

Bei zu kurz gekneten Teigen ist die Teigstruktur grob, der ist grau und matt, hat eine raue Oberfläche, ist kurz und reißt sofort, ist also nicht dehnbar.


So, ich wollte mich nochmal melden, nachdem ich jetzt alles befolgt habe.

Solche großen Poren, wie es manche Bilder zeigen, bekomme ich nicht hin, aber es ist weitaus poriger als vorher. Ich bin mir nicht sicher, ob der Teig vielleicht noch mehr geknetet werden muss. Aber er Teig lässt sich jetzt besser verarbeiten und kommt auch weitaus besser raus; lockerer und viele Poren.

Da das Brot sehr schnell altbacken wirkte, und mir auch die Hefe ausging, habe ich nur mit der Kraft des Sauerteigs gebacken. Und es wurde noch einen Tick besser. Winken Bei diesem Knetaufwand und den Temperaturen hier denke ich aber, dass sich eine gute Knetmaschine in jedem Fall lohnt.
_________________
Liebe Grüße


Stephan

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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 13.12.2011, 10:23    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich bin mir nicht sicher, ob der Teig vielleicht noch mehr geknetet werden muss.
Wenn du per Hand knetest, dann musst du die Knetzeit anpassen/verlängern, dauert etwa doppelt so lange wie mit einer Küchenmaschine bis der Teig gut ausgeknetet ist.

Zitat:

Solche großen Poren, wie es manche Bilder zeigen, bekomme ich nicht hin

Diese Brot soll eine feine bis mittlere Proung haben, große Poren sind hier eher untypisch, da dunkles Weizenmehl verwendet wird und die TA auch eher niedrig ist. Wenn dein Brot sehr kleine Poren hat, dann solltest du den Teig evtl. länger gehen lassen.

Zitat:
Da das Brot sehr schnell altbacken wirkte, und mir auch die Hefe ausging, habe ich nur mit der Kraft des Sauerteigs gebacken

Je höher der Weizenanteil umso schneller wird das Brot altbacken, wobei dieses Brot auch noch nach 3 Tage gut schmeckt, man kann es ggf. auch nochmals kurz aufbacken, dann wird auch die Kruste wieder rösch.

Die 1%ige Hefezugabe ist zur Triebunterstützung des ST gedacht, falls dieser nicht ganz so treibfreudig sein solle und auch die Gehzeit lässt sich so besser planne/steuern.
Natürlich lässt sich das Brot auch ohne zusätzliche Hefe backen, dann einfach die Gehzeit entsprechend der Triebkraft des ST anpassen, der Teig sollte sich etwa verdoppelt haben, bevor er in den Ofen kommt.
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BeitragVerfasst am: 15.12.2011, 23:23    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Ich hat Folgendes geschrieben:
Ich bin mir nicht sicher, ob der Teig vielleicht noch mehr geknetet werden muss.
Zitat:
Wenn du per Hand knetest, dann musst du die Knetzeit anpassen/verlängern, dauert etwa doppelt so lange wie mit einer Küchenmaschine bis der Teig gut ausgeknetet ist.


Dann passt das schon. Der Teig glänzt und hat eine samtige Oberfläche. Ich knete, aber langsam, 20 bis 30 Minuten

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Ich hat Folgendes geschrieben:
Solche großen Poren, wie es manche Bilder zeigen, bekomme ich nicht hin

Zitat:
Diese Brot soll eine feine bis mittlere Proung haben, große Poren sind hier eher untypisch, da dunkles Weizenmehl verwendet wird und die TA auch eher niedrig ist. Wenn dein Brot sehr kleine Poren hat, dann solltest du den Teig evtl. länger gehen lassen.


Ehrlich gesagt, lasse ich den Teig fast immer bis zum Anschlag gehen. Manchmal geht das schief. Winken Die Bilder hier haben große Poren gezeigt. Wenn ich das mit meinem Mehl nicht hinbekomme, dann umso besser, denn ich bin eigentlich zufrieden mit der Struktur. Vielleicht stelle ich gleich einfach mal ein Foto von dem Brot, das gerade im Ofen vor sich hin backt und schwadet. Winken

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Ich hat Folgendes geschrieben:
Da das Brot sehr schnell altbacken wirkte, und mir auch die Hefe ausging, habe ich nur mit der Kraft des Sauerteigs gebacken

Zitat:
Je höher der Weizenanteil umso schneller wird das Brot altbacken, wobei dieses Brot auch noch nach 3 Tage gut schmeckt, man kann es ggf. auch nochmals kurz aufbacken, dann wird auch die Kruste wieder rösch.

Die 1%ige Hefezugabe ist zur Triebunterstützung des ST gedacht, falls dieser nicht ganz so treibfreudig sein solle und auch die Gehzeit lässt sich so besser planne/steuern.
Natürlich lässt sich das Brot auch ohne zusätzliche Hefe backen, dann einfach die Gehzeit entsprechend der Triebkraft des ST anpassen, der Teig sollte sich etwa verdoppelt haben, bevor er in den Ofen kommt.


Naja, viel länger als 3 Tage hält es sowieso nicht. hehehe Aber das Aufbacken probiere ich mal, nachdem die 2. Hälfte 3 Tage aus dem Gefrierfach ist.

Den Grund für die Hefezugabe habe ich verstanden. Ich fand gut, dass es die Gehzeit verkürzt und berechenbarer macht. Allerdings finde ich, dass das Brot schneller altert. Mein Sauerteig geht ab wie eine Rakete. Ca. 2 Stunden benötigt er, um backfertig zu werden. Seitdem ich das weiß, wird es ohne Hefe gebacken. Ein Punkt weniger auf der Einkaufsliste. Winken[/quote]
_________________
Liebe Grüße


Stephan

Anmerkung: Sollte Dir in meinem Post irgendetwas Spanisch vorkommen, liegt es vielleicht daran, dass ich nicht in Deutschland beheimatet bin. In Brasilien ist es beispielsweise sehr warm und feucht, nicht alles vorhanden, Roggenmehl rar und teuer.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 16.12.2011, 09:13    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Allerdings finde ich, dass das Brot schneller altert.

Hefe ist auch im ST drin Winken Dass Hefe das Brot schneller altern lässt bezieht sich auf große Hefemengen und auch eher auf reine Hefebrote. Brote mit Vorteig/ST bleiben länger frisch und ein zusätzlicher Hefevorteig wirkt wie ein natürliches Backmittel, sorgt für noch bessere Frischhaltung, verbessert außerdem die Teigeigenschaften, die Schnittfähigkeit der Krume und das Aroma des Brotes. (Siehe Rezeptvariante 2).
Eine falsche Teigführung und/oder Lager kann auch Schuld sein, wenn das Brot schnell altbacken wird.

Zitat:

Die Bilder hier haben große Poren gezeigt.

Eine kleine Porung kann auch durch zu warmen Teig oder zu warme Gare entstehen. Die optimale Teigtemperatur (TT) bei Weizenteigen sollte bei ca. 24-27° liegen, wenn du 20-30 Min. per Hand knetest und die Schüttflüssigkeit relativ warm war, dann kann die TT schnell über 27° steigen.
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Marla

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BeitragVerfasst am: 14.01.2012, 22:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

mich wundert etwas das hier von 10-20% ASG gesprochen wird und im Thread der 1-stufigen Führung von 5-10% ASG, wobei dort 5% sogar besser zu sein scheint.

Ich habe heute nach 2 maliger Hefeführung (10g ASG + 20g Weizen 1050 + 20g Wasser) einen WST und einen RST (aus WST) gemacht um Variante 1 und ein Norddeutsches Mischbrot zu Backen.

Da hier ja der WST mit beschrieben ist habe ich für den RST noch mal nachgelesen und dabei fiel mir der unterschied auf.

Ich habe nun für den WST 10% ASG verwendet wie hier beschrieben steht und für den RST 5%.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 14.01.2012, 23:39    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
mich wundert etwas das hier von 10-20% ASG gesprochen wird und im Thread der 1-stufigen Führung von 5-10% ASG, wobei dort 5% sogar besser zu sein scheint.

Bei der genannten 1-stufigen Führung wurde das ASG vorher aufgefrischt, deshalb ist die Menge niedriger.
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BeitragVerfasst am: 15.01.2012, 00:26    Titel: Antworten mit Zitat

Ah, wieder etwas gelernt.
Finde das kann man so bei der 1-stufigen Führung nicht heraus lesen.
Vielleicht sollte man das noch kurz ergänzen.
Also den zusammenhang Auffrischung zur menge ASG.

Aber dann habe ich ja noch mal Glück gehabt.
Habe ja nur 5 bzw. 10% ASG verwendet, sollte also im Rahmen sein.

Ist bei der Einstufigen Führung eine Auffrischung Pflicht weil sonst die Hefen zu kurz kommen?

Hatte die Auffrischung nun 2 mal in direkter folge gemacht weil mein ASG 2 Wochen im Kühlschrank stand. Grundsätzlich finde ich es aber recht triebstark.
Auch die Auffrischungen verliefen recht aktiv.

Edit: Ich ziehe alles zurück und behaupte das Gegenteil. *g
Unten bei den Erläuterungen zur 1-stufigen Führung wird sehr wohl auf aktives und nicht aktives ASG eingegangen.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 15.01.2012, 10:58    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Edit: Ich ziehe alles zurück und behaupte das Gegenteil. *g
Unten bei den Erläuterungen zur 1-stufigen Führung wird sehr wohl auf aktives und nicht aktives ASG eingegangen


Ja stimmt, gleich eingangs hab ich geschrieben/erläutert:
Zitat:
Voraussetzung für einen guten ST ist ein gutes ASG, denn nur wenn im ASG ausreichend MO´s (ST-Hefen) vorhanden sind, können diese sich auch während der Führung gut vermehren.
Das verwendete ASG sollte vor der Führung aufgefrischt werden, die MO´s sind dann aktiver und vermehren sich besser im ST.


Und weiter unten bei den einzelnen Parametern auch noch mal:
Zitat:
1. Menge Anstellgut (ASG):
Je höher die ASG-Menge, umso mehr Mikroorganismen (MO`s) stehen zur Vermehrung zur Verfügung, dadurch kann die gewünschte Versäuerung schneller erreicht werden.
5 – 10% aktives ASG - Das ASG wurde vor der Führung des ST aufgefrischt, gefüttert.
20 % nicht aktives ASG

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BeitragVerfasst am: 27.08.2013, 16:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich habe mich wie gesagt an dieses Brot heute herangewagt. Endweder habe ich mich beim Teig vertan oder meine Waage spinnt.

Der Teig kam mir recht zähflüssig vor ich habe mit Weizenmehl Typ 1050 den Teig gemacht.

Da mir der Teig zu flüssig war habe ich während des Knetens (ich knete immer mit der Hand) noch nach und nach Mehl untergearbeitet bis der Teig mir so erschien das er eine entsprechende Festigkeit hat.

Über einen Rat von Dir freue ich mich sehr.

LG nani
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 27.08.2013, 17:57    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
ich knete immer mit der Hand

Der Teig ist eher fest und keinesfalls flüssig, wenn er richtig ausgeknetet ist.
Wie lange hast du geknetet?
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nani
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BeitragVerfasst am: 27.08.2013, 18:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

in letzter Zeit bin ich eigentlich ein Schussel, einfach zu viel um die Ohren. Jedoch das Brotbacken bringt mich zur Zeit wieder auf den Boden.

Ich habe meinen Fehler bereits erkannt, aus der Tüte habe ich die Menge abgenommen die ich NICHT für den Teig benötige und diese verarbeitet.

Nun habe ich die fehlende Menge Mehl nochmals untergearbeitet und lasse es erneut ruhen und wieder gehen.

Wenn es misßlingen sollte hebe ich für die nächsten Bouletten eben moch mehr Semmelmehl.

Danke für die schnelle Antwort

LG Nani
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AcJoker
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BeitragVerfasst am: 29.09.2013, 11:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

dieses Brot ist mein Standartbrot.
Anfangs habe ich es immer mit Teigschluss nach oben gebacken und eingeschnitten.
Nun versuche ich mich aber daran den Teigschluss unten zu haben und eine schön glattes Brot zu bekommen.
Leider gelingt mir dies nicht.

Hier mein Rezept.

WST (für 2. Brote)
325g WM 550
325g Wasser
33g ASG

Fallend von ca. 33°C auf 22°C über 12-14 Stunden.

Der WST ist meiner Meinung nach ok, schöne Volumenvergrößerung.


Brot

300g Sauerteig
560g Weizenmehl 1050
325g Wasser (ca. 33-35°C)
14g Salz
4g Hefe (frisch)
10g Rapsöl
7g Brotgewürz
50g Leinsamen (meist nehme ich insg. 90-120g Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne und Leinsamen, heute sind mir aber die restlichen Kerne ausgegangen)

Ich rühre zuerst alles bis auf das Mehl zusammen, da ich mir denke das sich so alles besser verteilt. Danach kommt das Mehl hinzu und ich Knete es mit einem Handrührgerät ca. 5 Min. bis der Teig glatt ist. Der Teig ist danach leicht klebrig.
20 Min. Teigruhe bei 30-33°C
Wirken (meist so lange bis ich merke das der Teig "fest" wird, habe heute aber mal bewust weniger gewirkt da ich hofte mit weniger Spannung könnte die Kruste mal ganz bleiben.
Ca. 2 Stunden bei 33°C gehen lassen im Gärkorb. Fingerprobe.

Im Backofen habe ich oben ein Blech mit Wasser.
Das Brot kommt ganz unten rein.
10Min. 250°C
Wasser entnehmen und weitere 20 Min. bei 220°C
180°C bis zum erreichen von 98°C Kerntemperatur (ca. 15 Min.)

Das Brot sieht super aus bis kurs nach dem ablassen der Schwaden.
Dann platzes es leider sehr auf. Traurig

Woran könnte das liegen?
Brot zu früh gebacken?
Mit ist es auch schon passiert das dass Brot übergar war und dennoch ist es aufgeplatzt.
Zu kurz geschwadet?
Zu heiß begonnen? (Falls nicht könnte ich auf max. 300°C hochheizen)


Diese Brote kamen vor 5 Min. aus dem Ofen.



Gruß
Joker
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