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Weizenbrot 100 % u. Weizenmischbrot 80:20- einfach WST/RST
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.10.2011, 17:03    Titel: Weizenbrot 100 % u. Weizenmischbrot 80:20- einfach WST/RST Antworten mit Zitat

Weizenbrot mit Weizen ST - einfach - TA ca. 163


P├Ât hat Folgendes geschrieben:

Im Gegensatz zum Roggensauerteig wird beim Weizensauerteig kein so gro├čer Wert auf die S├Ąuerung, als viel mehr die sauerteigeigene Hefe gelegt. Auch das Aufschlie├čen der St├Ąrke im Mehl des Teiges durch das lange Quellen (der Fachmann nennt es ÔÇ×Fermentierung") hat enorme Vorteile gegen├╝ber dem frischen zubereiteten Hefeteig.

Wir wollen ein reines Weizen-/Dinkelbrot backen:
In diesem Fall ist es wieder einfach. Wir nehmen 30-40% der Mehlmenge als Weizensauerteig. Wir ben├Âtigen n├Ąmlich nur die Hefewirkung im Sauerteig und werden deswegen den milden Weizen-Sauerteig nehmen

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=88

Weitere Infos zum Weizen ST gibt es auch noch hier und hier.

F├╝hrung eines milden u. triebkr├Ąftigen Weizensauerteiges:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8812


Dieses Rezept enth├Ąlt 700 g Weizenmehl, wir ben├Âtigen daf├╝r ca. 210 ÔÇô 280 g triebkr├Ąfigen Sauerteig ÔÇô ich nehmen ca. 265 g Sauerteig = 20 % der Gesamtmehlmenge (GMM) vers├Ąuert = ca. 38% der GMM als Sauerteig.


1. Variante - Grundrezept - Sauerteig und Hauptteig

Sauerteig: 1-Stufen-F├╝hrung - Stehzeit ca. 15-18 Std. ca. 26┬░ oder ca. 30┬░ fallend auf ca. 22-24 ┬░
140 g Weizenmehl 1050 - 20 %
125 g Wasser (TA 190) warm ca. 30┬░
ca.14-28 g Anstellgut (ASG) Weizen od. Roggen (10-20% der Mehlmenge des ST) - bei aufgefrischtem ASG nur ca. 5-10 %

Brotteig:
265 g Sauerteig
560 g Weizenmehl 1050 (oder auch ein Teil 550er)
ca. 305 g Wasser - lauwarm (od. auch Buttermilch, Joghurt od. eine Mischung 1:1 mit Wasser) **
14 g Salz (2% der Gesamtmehlmenge GMM)
7 g Hefe frisch (1% der GMM) - optional
10 g ├ľl oder weiche Butter (1,5 % der GMM) *
evtl. noch 10 g Honig oder Malzsirup

Zubereitung:
Alle Zutaten vermengen und ca. 10 Min. mit der K├╝chenmaschine verkneten (Teigtemperatur TT von 24-27┬░ w├Ąre optimal) ÔÇô Teigruhe ca. 20 Min. ÔÇô Teig anschlie├čend auf eine leicht bemehlte Unterlage geben und leicht mit Mehl best├Ąuben, dann noch mal kurz kneten, rund wirken und mit dem Teigschlu├č nach unten in ein bemehltes G├Ąrk├Ârbchen legen oder lang wirken und in eine gefettete Backform geben (max. gut ┬Ż voll) ÔÇô abdecken damit der Teig nicht austrocknet.
Wer kein G├Ąrk├Ârbchen hat kann auch eine Seihe oder Sch├╝ssel nehmen, diese mit einem mit Roggenmehl bemehlten d├╝nnen Tuch/Geschirrtuch auslegen und darauf dann den Teig legen.

Teig gehen lassen: ca. 50 - 60 Min. (ohne Hefe je -Triebkraft des ST) - optimal w├Ąren ca. 30┬░ - Teigtemperatur ca. 24-27┬░ - bei niedriger Teigtemperatur dauert die Gare entsprechend l├Ąnger.
Der Teig sollte gutsichtbar aufgefangen sein, sich etwa verdoppelt haben, bevor er in den hei├čen Ofen kommt.

Backen:
Ofen rechtzeitig anstellen und mit Backblech vorheizen auf 250┬░ - wenn der Teig gut aufgegangen mit einer Blumenspritze 3-4x kr├Ąftig Wasser in den Ofen/Ofenw├Ąnde spr├╝hen (Schwaden) ÔÇô Teig vorsichtig aus dem G├Ąrk├Ârbchen auf ein St├╝ck Backpapier st├╝rzen und auf das vorgeheizte Backblech geben (ist der Teig in der Backform, Oberfl├Ąche nochmals befeuchten und Form auf das hei├če Blech stellen) - nochmals 3-4x Wasser in den Ofen spr├╝hen - ca. 20 Min. bei 250┬░ backen, dann Ofent├╝re kurz ├Âffnen und die Feuchtigkeit (Schwaden) aus dem Ofen lassen, damit sich eine sch├Âne Kruste bildet ÔÇô Temperatur reduzieren auf 220┬░ und weitere 20 Min. backen ÔÇô Temperatur nochmals reduzieren auf 190-200┬░ und weiter 20 Min. backen - wer in der Form backt, kann den Teig ca. 15. Min. vor Backende aus der Form nehmen und ohne Form fertigbacken, ergibt mehr Kruste.

Gesamtbackzeit: ca. 60 Min. ÔÇô 250┬░ fallend auf 190-200┬░



2. Variante - mit zus├Ątzlichem Hefevorteig:

Sauerteig: 1-Stufen-F├╝hrung - Stehzeit ca. 15-18 Std. ca. 26┬░ oder ca. 30┬░ fallend auf ca. 22-24 ┬░
140 g Weizenmehl 1050
125 g Wasser (TA 190) warm ca. 30┬░
ca.14-28 g ASG (10-20% der Mehlmenge des ST)

Vorteig: Stehzeit 12-15 Std. bei ca. 18-20┬░
od. 2 Std. bei Raumtemperatur und ca. 10 Std. im K├╝hlschrank danach den Teig ca. 2 Std. akklimatisieren lassen
100 g Weizenmehl 1050 od. 812
90 g Wasser (TA 190) lauwarm
1 g Hefe (frisch) (1 % Mehlmenge Vorteig)

Brotteig:
265 g Sauerteig
190 g Vorteig
460 g Weizenmehl 1050 (oder auch ein Teil 550er)
ca. 215 g Wasser - lauwarm (od. auch Buttermilch od. Joghurt od. eine Mischung 1:1 mit Wasser)**
14 g Salz (2% der Gesamtmehlmenge GMM)
10 g ├ľl oder weiche Butter (1,5 % der GMM) *
evtl. noch 10 g Honig oder Malzsirup
evtl. noch 3 g Hefe zur Triebunterst├╝tzung

Zubereitung siehe oben.


3. Variante ÔÇô Weizenmischbrot 80:20 mit Roggen ST und Weizen VT:

Sauerteig: 1-Stufen-F├╝hrung - Stehzeit ca.15-18 Std. ca. 26┬░ oder ca. 30┬░ fallend auf ca. 22-24┬░
140 g Roggenmehl 1150
140 g Wasser (TA 200) warm ca. 30┬░
ca. 14-28 g ASG Roggen oder Weizen (10-20% der Mehlmenge des ST)

Vorteig: Stehzeit 12-15 Std. bei ca. 18-20┬░
od. 2 Std. bei Raumtemperatur und ca. 10 Std. im K├╝hlschrank danach den Teig ca. 2 Std. akklimatisieren lassen
100 g Weizenmehl 1050 od. 812
90 g Wasser (TA 190) lauwarm
1 g Hefe (frisch) (1 % Mehlmenge Vorteig)

Brotteig:
Sauerteig
Vorteig
460 g Weizenmehl 1050 (oder auch ein Teil 550er)
ca. 205 g Wasser - lauwarm (od. auch Buttermilch od. Joghurt od. eine Mischung 1:1 mit Wasser)**
14 g Salz (2% der Gesamtmehlmenge GMM)
10 g ├ľl oder weiche Butter (1,5 % der GMM) *
evtl. noch 10 g Honig oder Malzsirup
evtl. noch 3 g Hefe zur Triebunterst├╝tzung

Zubereitung siehe oben.



* - Fett macht den Teig elastischer und geschmeidiger, das Brot bleibt l├Ąnger frisch und trocknet nicht so schnell aus

** - Milchfett macht den Teig geschmeidiger, da Milch eine emulgierende Wirkung hat, wird der Teig feinproiger und das Volumen gr├Â├čer - aber Milchbrote werden nicht so r├Âsch wie normale Brote mit Wasser.
Der G├Ąrverlauf ist etwas langsamer als mit Wasser, da der Milchzucker nicht verg├Ąrbar ist, dadurch br├Ąunt das Geb├Ąck aber st├Ąrker, muss man aufpassen, dass es nicht zu dunkel wird , Milchteige etwas schonender kneten und l├Ąnger gehen lassen.





Anmerkungen-Hinweise:
Wer kein G├Ąrk├Ârbchen hat kann auch eine Seihe oder Sch├╝ssel nehmen, diese mit einem mit Roggenmehl bemehlten d├╝nnen Tuch/Geschirrtuch auslegen und darauf dann den Teig legen.

1-stufige F├╝hrung mit guter Hefevermehrung - Roggen ST:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111

Wirken:
Video von MichaelM:
http://www.youtube.com/watch?gl=DE&hl=de&v=aKQWYC8sSGE
Weitere Infos:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=3945#3945

Hat der Teig die n├Âtige Gare und kann in den Ofen? - Fingerprobe:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87031#87031

Begriffe, Abk├╝rzungen und Erl├Ąuterungen:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=336

Brotbacken (Br├╝hst├╝ck, Quellst├╝ck, Kneten, Teigruhe, Gehenlassen, Backen, Aufbewahren):
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=100

Schwaden:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=52244#52244

Vorteige:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=51994#51994

TA - Teigausbeute:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57854#57854
Wer schon Backerfahrung hat, kann den Teig etwas weicher zubereiten,
ca. TA 165 = ca. 320 g Wasser im Brotteig

Vollkorn:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=78410#78410

Brot aufbewahren - 5.1.7 Aufbewahren:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=100
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=26212#26212

Rezept Mischbrot 50:50 mit Roggen ST:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=56007#56007
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 04.01.2016, 17:34, insgesamt 19-mal bearbeitet
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staubie
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beitrńge: 190

BeitragVerfasst am: 20.10.2011, 19:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
da haste dir aber sehr viel M├╝he gemacht!

Das Rezept wird, wie alle deine Rezepte, gleich ausprobiert. Mal sehen, wie es schmeckt mit dem Sauerteig.
Danke f├╝rs Ausprobieren und Rezept einstellen!

Liebe Gr├╝├če
staubie

Li
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.10.2011, 22:52    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
da haste dir aber sehr viel M├╝he gemacht!

Naja den gr├Â├čte Teil hab ich einfach vom Mischbrot 50:50 abkopiert Winken

Kannst aus dem Teig auch Br├Âtchen herstellen, Backzeit bei ca. 100 g Br├Âtchen ca. 25 Min.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.10.2011, 22:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hab oben beim Rezept noch Bilder erg├Ąnzt, das abgebildete Brot ist Variante 2 mit zus├Ątzlichem Vorteig.
Beim Hautpteig hatte ich Joghurt und Wasser im Verh├Ąlltniss 1:1 genommen.
Br├Âtchen sind nach Teigvariante 1 ebenfalls mit Joghurt.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Seraphan
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 30.08.2011
Beitrńge: 30

BeitragVerfasst am: 22.10.2011, 04:31    Titel: Juhuu Antworten mit Zitat

Endlich mal ein Anf├Ąngerrezept ohne gro├čes Tamtam. Ich habe mal wieder den Fehler begangen, die Hefe nicht in Trockenhefe umzurechnen - fiel mir auf, als ich bei 6 Gramm ankam. LOL Das ist aber zu verkraften. Wichtig ist, dass das Rezept optimal ausgearbeitet ist. Vielen Dank, Marla.
_________________
Liebe Gr├╝├če


Stephan

Anmerkung: Sollte Dir in meinem Post irgendetwas Spanisch vorkommen, liegt es vielleicht daran, dass ich nicht in Deutschland beheimatet bin. In Brasilien ist es beispielsweise sehr warm und feucht, nicht alles vorhanden, Roggenmehl rar und teuer.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.10.2011, 09:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Stephan,

Danke Sehr gl├╝cklich
Doppelte Menge Hefe ist eigentlich kein Problem, 2 % Hefe sind noch im Normalbereich, Teig geht damit etwas schneller auf, also Ofen rechtzeitig anheizen Winken
_________________
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Marla

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staubie
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beitrńge: 190

BeitragVerfasst am: 22.10.2011, 12:05    Titel: Antworten mit Zitat

Achja, jetzt sind die Bilder da......

naja, ich habs gebacken. Meines sieht so aus:



Das ist die Variante mit Vorteig. Gehzeit war etwa 1,5 h.
Schmecken tuts gut. Ist nat├╝rlich anders als ein Hefeweisbrot

Liebe Gr├╝├če
staubie
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.10.2011, 12:35    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ist nat├╝rlich anders als ein Hefeweisbrot

.... ist ja auch mit ST und so ein helles Wei├čbrot sollte das auch nicht werden Winken
Ist ein normales, eher kr├Ąftiges Weizenbrot mit dunklem Typenmehl und mittlerer bis feiner Porung, so wie bei deinem Brot.
Wenn du das Brot lockerer haben m├Âchtest, mehr Richtung helles Wei├čbrot, dann ganz oder teilweise helles Weizenmehl 550 nehmen und evtl. auch etwas weniger ST.
_________________
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Marla

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staubie
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beitrńge: 190

BeitragVerfasst am: 22.10.2011, 19:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

so ein Helles wollte ich auch nicht. Ich wollte damit eben nur sagen, das es eben anders schmeckt.
Weniger ST w├╝rde ich nehmen wollen, ich denk, dann ist es nicht mehr so aromatisch.
Mein Teig war recht weich - das Weizenmehl ist eben wieder mal anders. Da mu├č ich beim Br├Âtchenmachen dann weniger Fl├╝ssigkeit nehmen.

Liebe Gr├╝├če
staubie
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.10.2011, 17:15    Titel: Antworten mit Zitat

Das sch├Âne an einem Grundrezept ist, dass man es nach Belieben variieren kann Sehr gl├╝cklich

F├╝hrt man den Sauerteig mit Roggenmehl, statt mit Weizenmehl, erh├Ąlt man ein leckeres und lockeres Weizenmischbrot 80:20 ( 80 % Weizen u. 20 % Roggen)

3. Variante - Weizenmischbrot 80:20 mit Roggen-Sauerteig u. Weizen-Vorteig - Rezept siehe oben.


_________________
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 02.02.2015, 15:30, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Kittygatito
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 07.09.2011
Beitrńge: 92

BeitragVerfasst am: 27.10.2011, 09:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich hatte mit meinem WST bisher ja leider kein Gl├╝ck. 3 Versuche, 3x wurde Paniermehl draus, weils nicht wirklich essbar war.

Jetzt m├Âchte ich es mit Deinem Rezept versuchen.
Meinen RST f├╝hre ich immer 3-stufig. Das hatte ich beim WST auch 1x probiert, allerdings zuviel ASG genommen und zu wenig gef├╝ttert.
Den Fehler will ich nat├╝rlich vermeiden.

Wenn ich den WST jetzt 3-stufig nach P├Âtt f├╝hren m├Âchte, wieviel Mehl und Wasser nehme ich dann am besten und wieviel ASG?

Sonst probier ich es auch noch mal mit der einstufigen F├╝hren (hab ich bisher 2x probiert).

Mein WST-ASG ist jetzt ca. 4 Wochen alt (3x mit gebacken) und ich hatte in aus meinem RST (aus dem halbem RST, ca. 2 Monate alt) umgez├╝chtet.

F├╝r Tipps und Ratschl├Ąge bin ich sehr dankbar.

Viele Gr├╝├če
Kitty
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.10.2011, 10:14    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wenn ich den WST jetzt 3-stufig nach P├Âtt f├╝hren m├Âchte, wieviel Mehl und Wasser nehme ich dann am besten und wieviel ASG?

ASG je nach F├╝hrungstemperatur und Reifezeit ca. 5-20 % in Bezug zur Mehlmenge des ST.

Beim milden Weizen ST kannst du sehr gut einfach 1-stufig f├╝hren, da wir hier in erster Linie die Triebkraft ST-Hefe f├Ârdern wollen.
Essigs├Ąurebakterien sind beim Weizen ST nur minimal vorhanden, so dass du keine Bedenken haben muss, dass der ST zu sauer werden k├Ânnte.
Damit die ST-Hefen sich gut vermehren, solltest du dein ASG vorher auffrischen, so wie ich es hier bei der 1-stufigen F├╝hrung beschrieben habe:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Kittygatito
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 07.09.2011
Beitrńge: 92

BeitragVerfasst am: 27.10.2011, 11:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

hmm, nehme ich 5 - 20% ASG in Bezug auf die Gesamte Mehlmenge oder nur auf die Mehlmenge f├╝r die erste Stufe?

1-stufig mit Hefef├╝hrung hab ich schon probiert, ging leider auch alles schief. Deswegen dachte ich, ich versuche es noch mal 3-stufig.

Aber im Grunde ist es egal, hab beides ausprobiert, jedes Mal wurde das Brot so kompakt und hart, dass es nicht essbar war.

Vielleicht versuche ich es auch noch mal nach Deiner 1-stufigen F├╝hrung mit Hefevermehrung. Leider habe ich kein vern├╝nftiges Thermometer, so dass ich die Temperaturen nich messen kann. Wenn der WST so empfindlich ist, ist er wohl nichts f├╝r mich. Weinen
Der RST ist da ziemlich pflegeleicht. Winken

Viele Gr├╝├če
Kitty
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.10.2011, 11:42    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
1-stufig mit Hefef├╝hrung hab ich schon probiert, ging leider auch alles schief. Deswegen dachte ich, ich versuche es noch mal 3-stufig.

Was ging schief? Die 1-stufige F├╝hrung ist die einfachst aller ST-F├╝hrungen und wenn man sich an die Anleitung h├Ąlt, dann bekommt man normalerweise einen triebfreudigen ST. Winken
Wichtig ist, dass die Menge des ASG zur Reifezeit und Temperatur passt.

Wenn der ST keine ausreichende Triebkraft hat, dann kann man zur Triebunterst├╝tzung immer noch etwas Hefe zum Brotteig geben und bekommt so auch ein lockeres Brot.

Zitat:
Aber im Grunde ist es egal, hab beides ausprobiert, jedes Mal wurde das Brot so kompakt und hart, dass es nicht essbar war.

Welches Rezept? War der Brotteig gut aufgegangen, hatte sich fast verdoppelt?

Zitat:
hmm, nehme ich 5 - 20% ASG in Bezug auf die Gesamte Mehlmenge oder nur auf die Mehlmenge f├╝r die erste Stufe?
In Bezug zur GMM, wenn du nach P├Âts modifizierten 3 Stufen-F├╝hrung f├╝hren willst.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Kittygatito
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 07.09.2011
Beitrńge: 92

BeitragVerfasst am: 27.10.2011, 13:19    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Was ging schief? Die 1-stufige F├╝hrung ist die einfachst aller ST-F├╝hrungen und wenn man sich an die Anleitung h├Ąlt, dann bekommt man normalerweise einen triebfreudigen ST. Winken
Wichtig ist, dass die Menge des ASG zur Reifezeit und Temperatur passt.


Ich wei├č nicht, was schief ging, er blubberte und knisterte. Aber evtl. hatte ich f├╝r die Menge ASG eine zu lange Reifezeit und/oder Temperatur...

Zitat:
Welches Rezept? War der Brotteig gut aufgegangen, hatte sich fast verdoppelt?


Ich hatte das Vermont Sourdough nach Ketex und P├Âts Weizenbrot gemacht. P├Âts Brotteig ging nur wenig auf, nach 3 Stunden versuchte ich die Fingerprobe und die Delle blieb drin, also hab ich gebacken.
Beim Vermont ging nichts auf, soll aber ja auch erst im Ofen. Da war aber auch kein Trieb. Waren dann steinharte Fladen geworden...

Ich versuche es mit Deinem Rezept und der 1-stufigen F├╝hrung mit guter Hefevermehrung von Dir dieses WE. Das muss doch klappen!

Viele Gr├╝├če
Kitty
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3089
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 27.10.2011, 14:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Kitty,

Kittygatito hat Folgendes geschrieben:
Ich hatte das Vermont Sourdough nach Ketex und P├Âts Weizenbrot gemacht. .... Beim Vermont ging nichts auf, soll aber ja auch erst im Ofen. Da war aber auch kein Trieb. Waren dann steinharte Fladen geworden...

F├╝r das Vermont Sourdough nach Hamelman ist ein wirklich sehr triebkr├Ąftiger Sauerteig n├Âtig, vorallem wenn man den Teig mit Retardierung im K├╝hlschrank f├╝hrt. Da war Dein noch junger Sauerteig einfach etwas ├╝berfordert Winken. Auch bei k├╝hler Teigf├╝hrung sollte der Teig sichtbar aufgehen, er verdoppelt sich aber nicht. Die Sauerteighefen in Deinem Sauerteig m├╝ssen sich erst langsam entwickeln, werden mit jeder weiteren F├╝hrung mehr Triebkraft zeigen und bald werden Dir sicher auch die Rezepte nach Hamelman gelingen.

Zitat:
P├Âts Brotteig ging nur wenig auf, nach 3 Stunden versuchte ich die Fingerprobe und die Delle blieb drin, also hab ich gebacken.

Der Teig sollte sich ann├Ąhernd verdoppelt haben, bevor er in den Ofen kommt. Die Fingerprobe ist dann nur noch die letzte Pr├╝fung, ob der Teig auch reif f├╝r den Ofen ist. Dabei wird der Teig nur leicht, aber entschieden angestuppst, wenn er dann kaum noch zur├╝ckfedert ist die volle Gare erreicht.

Bei welcher Temperatur hast Du den Teig gehen lassen?
_________________
Lara
_________________
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.10.2011, 14:30    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich wei├č nicht, was schief ging, er blubberte und knisterte. Aber evtl. hatte ich f├╝r die Menge ASG eine zu lange Reifezeit und/oder Temperatur...
Wenn du die Triebkraft der ST-Hefe nutzen m├Âchtest, dann ist eine gute ST-F├╝hrung das A & O f├╝r einen triebfreudigen Sauerteig u. Brotteig.
Ohne gutes Triebmitte, bekommst du kein lockeres Brot. Winken

Kannst den ST nat├╝rlich auch einfach nur als S├Ąurerungsmittel oder Aromateig nutzen, dann w├Ąre es nicht so wichtig wie du den ST f├╝hrst, der Brotteig ben├Âtigt hier aber s├Ątzlich Hefe, damit er aufgeht.

Wenn der Teig vorher nicht aufgegangen ist, dann tut sich im Ofen auch nicht mehr viel, es ist hier egal ob die St├╝ckgare k├╝hl oder warm erfolgt. Ist der Teig nicht aufgegangen, dann backst du einen "Ziegelstein".

Marla hat Folgendes geschrieben:
Da es h├Ąufig auch Fehlinterpretationen bez├╝glich der Delle gibt, sollte man auf jeden Fall den Teig auch beobachten.
Ganz wichtig - der Teig bestimmt die Gare - nicht die Uhr!
Die St├╝ckgare kann je nach Triebfreudigkeit des Sauerteiges, verwendeter Hefemenge, Teig- und G├Ąrtemperatur durchaus auch l├Ąnger dauern, als in den Rezepten angegeben

Bevor der Teig in den hei├čen Ofen kommt, sollte er sich je nach verwendeter Mehlsorte und -typ, fast verdoppelt haben oder zumindest sichtbar gut aufgegangen sein.

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87031#87031
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 27.10.2011, 14:39    Titel: Antworten mit Zitat

Kittygatito hat Folgendes geschrieben:
Leider habe ich kein vern├╝nftiges Thermometer, so dass ich die Temperaturen nich messen kann.

So teuer ist ein einfaches Thermometer doch nun wirklich nicht Winken, die paar Euro solltest Du schon investieren, wenn Du erfolgreich backen m├Âchtest.
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Lara
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hollens
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BeitragVerfasst am: 27.10.2011, 16:59    Titel: Re: Weizenbrot 100 % u. Weizenmischbrot 80:20- einfach WST/ Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

P├Ât hat Folgendes geschrieben:

Wir nehmen 30-40% der Mehlmenge als Weizensauerteig. Wir ben├Âtigen n├Ąmlich nur die Hefewirkung im Sauerteig und werden deswegen den milden Weizen-Sauerteig nehmen


Dieses Rezept enth├Ąlt 700 g Weizenmehl, wir ben├Âtigen daf├╝r ca. 210 ÔÇô 280 g triebkr├Ąfigen Sauerteig ÔÇô ich nehmen ca. 265 g Sauerteig = 20 % der Gesamtmehlmenge (GMM) vers├Ąuert = ca. 38% der GMM als Sauerteig.


Hallo Marla,
ich bin gerade etwas verwirrt von diesen Begrifflichkeiten. Bisher dachte ich da├č P├Ât gemeint hat, da├č man von 30 - 40 % der Mehlmenge Sauerteig ansetzt, was ja f├╝r Weizenbrot schon eine sehr hohe Vers├Ąuerung mit ggf. negativen Auswirkungen auf die Glutenentwicklung w├Ąre.
Was macht es rein backtechnisch / rezepttechnisch f├╝r einen Sinn, die Menge des Sauerteiges (Mehl + Wasser + ASG) auf die Gesamtmehlmenge zu beziehen?
Gr├╝├če,
Bj├Ârn
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 27.10.2011, 17:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Bj├Ârn,

Zitat:
Was macht es rein backtechnisch / rezepttechnisch f├╝r einen Sinn, die Menge des Sauerteiges (Mehl + Wasser + ASG) auf die Gesamtmehlmenge zu beziehen?

P├Ât hat es halt in der Anleitung so geschrieben, nat├╝rlich kannst du auch den ST in Bezug auf die Mehlmenge berechnen, und 15-20 % des Weizenmehls vers├Ąuern.

Wobei wir ja Weizenmehl nicht vers├Ąuern m├╝ssen, wir wollen hier ja eigentlich nur die Triebkraft des ST, bzw. der ST-Hefe nutzen, deshalb Bezug auf die ST-Menge und nicht auf die Mehlmenge.
P├Ât hat Folgendes geschrieben:
Zur Lockerung werden etwa 200 bis 250 g Weizensauerteig anstelle von 1 W├╝rfel Presshefe/2 P├Ąckchen Trockenhefe verwendet.

Wir nehmen 30-40% der Mehlmenge als Weizensauerteig. Wir ben├Âtigen n├Ąmlich nur die Hefewirkung im Sauerteig und werden deswegen den milden Weizen-Sauerteig nehmen

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=85

Du kannst nat├╝rlich auch mehr ST nehmen, mindestens 20 % ST in Bezug der GMM sollten es sein, damit der Teig auch ohne zus├Ątzliche Hefe aufgeht. Und wenn du z. B. generell ca. 30 % der Gesamtmehlmenge vers├Ąuerst, muss du nicht lange rechnen, das passt dann sowohl f├╝r Roggen-, Misch- und Weizenbrote. Winken
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 27.10.2011, 22:09, insgesamt 3-mal bearbeitet
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k├╝chenherd
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BeitragVerfasst am: 27.10.2011, 18:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla!
Das ist aber ein sch├Ânes Rezept, spricht mich sehr an, besonders die Variante 1.
Probiere ich bald aus.
Vielen Dank f├╝r deine M├╝he Sehr gl├╝cklich

Viele Gr├╝├če
K├╝chenherd
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
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BeitragVerfasst am: 27.10.2011, 18:54    Titel: Antworten mit Zitat

@ K├╝chenherd

du darfst das gerne nachbacken, ist ein einfaches anf├Ąngertaugliches Weizenbrot.
Aber ob das Brot geschmacklich deine Erwartungen erf├╝llt?? Geschockt
Mit dieser Variante von Joschi kann das geschmacklich nicht mithalten und auch die Krume hat eine eher feine bis mittlere Porung.
_________________
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k├╝chenherd
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Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beitrńge: 469
Wohnort: Land Brandenburg

BeitragVerfasst am: 27.10.2011, 19:08    Titel: Antworten mit Zitat

Ach Marla Sehr gl├╝cklich - deine Rezepte sind immer super. Die Vielfalt macht doch gerade das Backen so sch├Ân. Das schmeckt!!!! Das seh ich schon auf dem Foto Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich

Viele Gr├╝├če
K├╝chenherd
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Sarah
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
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BeitragVerfasst am: 27.10.2011, 21:03    Titel: Re: Weizenbrot 100 % u. Weizenmischbrot 80:20- einfach WST/ Antworten mit Zitat

hollens hat Folgendes geschrieben:
Marla21 hat Folgendes geschrieben:

P├Ât hat Folgendes geschrieben:

Wir nehmen 30-40% der Mehlmenge als Weizensauerteig. Wir ben├Âtigen n├Ąmlich nur die Hefewirkung im Sauerteig und werden deswegen den milden Weizen-Sauerteig nehmen


Dieses Rezept enth├Ąlt 700 g Weizenmehl, wir ben├Âtigen daf├╝r ca. 210 ÔÇô 280 g triebkr├Ąfigen Sauerteig ÔÇô ich nehmen ca. 265 g Sauerteig = 20 % der Gesamtmehlmenge (GMM) vers├Ąuert = ca. 38% der GMM als Sauerteig.


Hallo Marla,
ich bin gerade etwas verwirrt von diesen Begrifflichkeiten. Bisher dachte ich da├č P├Ât gemeint hat, da├č man von 30 - 40 % der Mehlmenge Sauerteig ansetzt, was ja f├╝r Weizenbrot schon eine sehr hohe Vers├Ąuerung mit ggf. negativen Auswirkungen auf die Glutenentwicklung w├Ąre.
Was macht es rein backtechnisch / rezepttechnisch f├╝r einen Sinn, die Menge des Sauerteiges (Mehl + Wasser + ASG) auf die Gesamtmehlmenge zu beziehen?
Gr├╝├če,
Bj├Ârn


Hallo Bj├Ârn,
wenn du dir klarmachst was dahintersteckt, sind die Begrifflichkeiten im Endeffekt egal. Die 30-40% der Mehlmenge, aus der man Sauerteig ansetzt, stimmt so - f├╝r Roggenbrot. Bei Weizenbrot sind es weniger, i.d.R. 20%, bei Hamelman-Rezepten sogar nur 15%. Das Gluten leidet darunter nicht, die Brote werden super.
Dass man nun die Sauerteigmenge auf die Mehlmenge bezieht finde ich auch nicht so gl├╝cklich, zumal das ja nur stimmt wenn man den ST mit TA 200 f├╝hrt. Aber wenn man kapiert hat was dahinter steckt ist es eigentlich nicht schwer, und Marla hat das oben sehr sch├Ân "├╝bersetzt".
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Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erkl├Ąren der Welt ohne Wunder auszukommen.
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hollens
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Anmeldungsdatum: 20.12.2010
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BeitragVerfasst am: 27.10.2011, 23:45    Titel: Re: Weizenbrot 100 % u. Weizenmischbrot 80:20- einfach WST/ Antworten mit Zitat

Sarah hat Folgendes geschrieben:
stimmt so - f├╝r Roggenbrot. Bei Weizenbrot sind es weniger, i.d.R. 20%, bei Hamelman-Rezepten sogar nur 15%. Das Gluten leidet darunter nicht, die Brote werden super.


Hallo Sarah,
ich glaube ich wei├č, was Du meinst.
Ich bin bisher blo├č nie auf die Idee gekommen, da├č P├Ât vielleicht nicht die Menge an vers├Ąuertem Mehl meint, sondern die Gesamtmenge des Sauerteigs.
Habe die Erfahrung gemacht, da├č ein vers├Ąuerter Mehlanteil von ├╝ber 30 % bei Weizen den Stand von Weizenteigen schon ziemlich beeintr├Ąchtigen kann wegen des schlechten Einflu├č auf die Kleberstruktur.
Ich bin auch der ├ťberzeugung, da├č Hamelman deshalb nur so niedrige Vers├Ąuerungsgrade bei Weizenteigen nimmt, zumal er ja oft auch Retardierungen vorschl├Ągt.
Vielen Dank!
Gr├╝├če,
Bj├Ârn
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k├╝chenherd
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Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beitrńge: 469
Wohnort: Land Brandenburg

BeitragVerfasst am: 29.10.2011, 15:06    Titel: Antworten mit Zitat

Marla, ich wu├čte, dass es ein sehr sch├Ânes Brot ist! Sehr gl├╝cklich
Es ist kompakt, die Krume feinporig, die Kruste schmeckt wunderbar (die hat oft bei den anderen Weizenbroten so einen scharfen Geschmack). Hier ist er mild. Gestern gebacken und heute ist es fast noch besser.
Auf Hefe habe ich ganz verzichtet. Ich habe den Teig in einer ge├Âlten Form mehrfach gefaltet und dann noch mindestens 2 h bei Zimmertemperatur aufgehen lassen.Es ist sehr gut aufgegangen. Und ich habe komplett Schweizer Ruchmelhl genommen.
Vielen Dank f├╝r das sch├Âne Rezept
Ich finde, dass es auch total anf├Ąngertauglich und gelingsicher ist. Ein prima Brot.

Viele Gr├╝├če
K├╝chenherd


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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 29.10.2011, 18:15    Titel: Antworten mit Zitat

Genau so sollte die Krume aussehen, feine bis mittlere Porung.
Perfekt Sehr gl├╝cklich P├Ât huldigen
Mit der Gehzeit l├Ąsst sich gut "spielen", so wie du das getan hast, l├Ąngere Gehzeit gibt zus├Ątzliches Aroma. Winken
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Seraphan
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Anmeldungsdatum: 30.08.2011
Beitrńge: 30

BeitragVerfasst am: 07.11.2011, 02:08    Titel: Antworten mit Zitat

So eine Porung wie K├╝chenherd bekomme ich nicht hin. Gl├╝ckwunsch f├╝r dieses perfekte Brot. Ich muss zu meiner Verteidigung allerdings sagen, dass der Ofen hier nicht das letzte Wort in Bezug auf Hochtechnologie und Gleichm├Ą├čigkeit der Temperatur ist. Unten heizt das Gas auf H├Âllentemperatur, aber oben kommt nichts an. Das liegt vermutlich an der schiefen T├╝r, die rechts oben sichtbar absteht. Auf den Arm nehmen Egal, das Brot schmeckt saugut und ist mein Hausbrot geworden. Allerdings muss ich doch noch einmal mit ein paar Fragen nerven.

Da es hier kein Weizenmehl in den deutschen Abstufungen gibt, sondern effektiv entweder ein Mehl vergleichbar mit 405 und 550 sowie ein als Vollkornmehl bezeichnetes, habe ich das Vollkornmehl genutzt. Ben├Âtigt es mehr Wasser? Au├čerdem, da ich hier Leinsamen problemlos bekomme und mittlerweile auch ganze Weizenk├Ârner zu kaufen gefunden habe, stellt sich mir die Frage, ob ich die Fl├╝ssigkeit anrechnen muss, die ich nutze, um Leinsamen (40g) und Weizenk├Ârner (50g) einzuweichen. In Ermangelung einer Knetmaschine knete ich ausschlie├člich mit der Hand. Der Teig erscheint mir sehr feucht und klebt leicht an der Hand und wenn ich nicht schnell genug knete, auch an der Unterlage. Muss das bei diesem Teig so sein, oder liegt es einfach an dem Zuviel an Wasser, das ich zwar schon auf 220 bis 250ml reduziert habe, aber vielleicht ist es ja immer noch zuviel.


Stephan
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Liebe Gr├╝├če


Stephan

Anmerkung: Sollte Dir in meinem Post irgendetwas Spanisch vorkommen, liegt es vielleicht daran, dass ich nicht in Deutschland beheimatet bin. In Brasilien ist es beispielsweise sehr warm und feucht, nicht alles vorhanden, Roggenmehl rar und teuer.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.11.2011, 10:23    Titel: Antworten mit Zitat

Die Porung h├Ąngt auch von der Wassermenge im Teig ab, wenn der Teig zu fest ist, dann bekommst du keine gro├če Poren.

Zitat:
Ben├Âtigt es mehr Wasser?

Vollkorn ben├Âtigt auf jeden Fall mehr Wasser als Typenmehl, da das Mehl mehr Schalenteile/Randschichten des Korns enth├Ąlt, die mehr Wasser aufnehmen k├Ânnen, als das Mehl aus dem Mehlkern (helles Mehl)
Siehe auch bereits oben beim Rezept verlinkten Infos zum Thema Vollkorn und TA.

Zitat:
Au├čerdem, da ich hier Leinsamen problemlos bekomme und mittlerweile auch ganze Weizenk├Ârner zu kaufen gefunden habe, stellt sich mir die Frage, ob ich die Fl├╝ssigkeit anrechnen muss, die ich nutze, um Leinsamen (40g) und Weizenk├Ârner (50g) einzuweichen

Leinsamen kann ziemlich viel Wasser aufnehmen, deshalb musst du f├╝r ein Quellst├╝ck zus├Ątzlich Wasser einplanen. Ganze Getreidek├Ârner solltest du allerdings kochen, damit sie weich werden. Vorher kannst du sie einige Std. oder ├╝ber Nacht einweichen, dann mit ausreichend Wasser ca.30 Min. kochen bis sie weich sind, abtrofen lassen und gegen Ende der Knetzeit unter den Brotteig kneten. Au├čenliegende Getreidek├Ârner k├Ânnen w├Ąhrend des Backens wieder fest werden, ggf. nach dem Formen des Brotes etwas in den Teig eindr├╝cken.

Zitat:
Der Teig erscheint mir sehr feucht und klebt leicht an der Hand und wenn ich nicht schnell genug knete, auch an der Unterlage

Wie lange hast du denn per Hand geknetet?
Wenn du im Rezept genannte Wassermenge mit VK noch reduziert hast, dann war dein Teig viel zu trocken, da die Wassermenge selbst f├╝r die angegebenen Mehle niedrig bemessen ist. damit auch Backanf├Ąnger den Teig gut verarbeiten k├Ânnen. Wenn dein Teig trotzdem geklebt hat, dann lag es an zu kurzer Knetzeit und ungen├╝gender Verquellung des VK-Mehls, das nimmt das Wasser langsamer auf, aps Typenmehl.
Wenn du ohne zus├Ątzliches Quellst├╝ck arbeitest sollte der Teig weicher sein, damit das VK w├Ąhrend der Teigruhe noch nachquellenkann.
Besser ist es, wenn du aber ein zus├Ątzliches Quellst├╝ck machst, Wasser ist ja noch genug ├╝brig.

Mit Quellst├╝ck k├Ânnte das Rezept dann z. B. so aussehen:

Sauerteig: 1-Stufen-F├╝hrung - Stehzeit ca. 15-18 Std. ca. 26┬░ oder ca. 30┬░ fallend auf ca. 24 ┬░
140 g Weizenmehl VK
130 g Wasser VK) warm ca. 30┬░
ca.14-28 g Anstellgut (ASG) Weizen od. Roggen (10-20% der Mehlmenge des ST)

Quellst├╝ck:
ca. 3-4 Std. quellen lassen oder schon mit dem ST ansetzen, dann aber nicht zu warm stellen,
300 g Weizen VK
320 g Wasser
50 g Leinsamen ganz oder geschrotet
14 g Salz - (sch├╝tzt vor Fremdg├Ąrung, wenn das Quellst├╝ck l├Ąnger steht)
Alles gut verr├╝hren und abgedeckt verquellen lassen.

Brotteig:
Sauerteig, Quellst├╝ck
260 g Weizenmehl VK (oder auch helles Mehl, dann wir das Brot lockerer)
7 g Hefe frisch (1% der GMM)
10 g ├ľl oder weiche Butter (1,5 % der GMM) *
evtl. noch 10 g Honig oder Malzsirup

noch ca. 20-50 g Wasser - lauwarm (od. auch Buttermilch, Joghurt od. eine Mischung 1:1 mit Wasser) musst du schauen wie fest der Brotteig ist, er sollte nicht zu fest und auch nicht zu weich werden.

Teigruhe nach dem Kneten ca. 40 Min., danach Teig nochmals gut durchkneten, wirken und formen.
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Seraphan
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Anmeldungsdatum: 30.08.2011
Beitrńge: 30

BeitragVerfasst am: 08.11.2011, 21:13    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Zitat:
Au├čerdem, da ich hier Leinsamen problemlos bekomme und mittlerweile auch ganze Weizenk├Ârner zu kaufen gefunden habe, stellt sich mir die Frage, ob ich die Fl├╝ssigkeit anrechnen muss, die ich nutze, um Leinsamen (40g) und Weizenk├Ârner (50g) einzuweichen

Leinsamen kann ziemlich viel Wasser aufnehmen, deshalb musst du f├╝r ein Quellst├╝ck zus├Ątzlich Wasser einplanen. Ganze Getreidek├Ârner solltest du allerdings kochen, damit sie weich werden. Vorher kannst du sie einige Std. oder ├╝ber Nacht einweichen, dann mit ausreichend Wasser ca.30 Min. kochen bis sie weich sind, abtrofen lassen und gegen Ende der Knetzeit unter den Brotteig kneten. Au├čenliegende Getreidek├Ârner k├Ânnen w├Ąhrend des Backens wieder fest werden, ggf. nach dem Formen des Brotes etwas in den Teig eindr├╝cken.


Das mit dem Quellst├╝ck muss ich mal versuchen. Auf das Weichkochen der K├Ârner bin ich selbst bereits gekommen; es hat einfach Sinn gemacht. Winken Mir ging es eigentlich mehr um die Leinsamensaat, denn die beinhaltet ja dann viel Wasser, und der Schleim ist ja letztendlich auch Fl├╝ssigkeit. Wie berechnet man das denn mit der Leinsamensaat? Klaro, dass ich die gesamte Einweich-Fl├╝ssigkeit nicht von der Gesamtwassermenge abziehen kann. Schlie├člich verbleibt ein Teil ja in der Saat, aber ein anderer Teil ist Teil des Schleims.

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Zitat:
Wie lange hast du denn per Hand geknetet?


ca. 10 Minuten

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Mit Quellst├╝ck k├Ânnte das Rezept dann z. B. so aussehen:

Sauerteig: 1-Stufen-F├╝hrung - Stehzeit ca. 15-18 Std. ca. 26┬░ oder ca. 30┬░ fallend auf ca. 24 ┬░
140 g Weizenmehl VK
130 g Wasser VK) warm ca. 30┬░
ca.14-28 g Anstellgut (ASG) Weizen od. Roggen (10-20% der Mehlmenge des ST)

Quellst├╝ck:
ca. 3-4 Std. quellen lassen oder schon mit dem ST ansetzen, dann aber nicht zu warm stellen,
300 g Weizen VK
320 g Wasser
50 g Leinsamen ganz oder geschrotet
14 g Salz - (sch├╝tzt vor Fremdg├Ąrung, wenn das Quellst├╝ck l├Ąnger steht)
Alles gut verr├╝hren und abgedeckt verquellen lassen.

Brotteig:
Sauerteig, Quellst├╝ck
260 g Weizenmehl VK (oder auch helles Mehl, dann wir das Brot lockerer)
7 g Hefe frisch (1% der GMM)
10 g ├ľl oder weiche Butter (1,5 % der GMM) *
evtl. noch 10 g Honig oder Malzsirup

noch ca. 20-50 g Wasser - lauwarm (od. auch Buttermilch, Joghurt od. eine Mischung 1:1 mit Wasser) musst du schauen wie fest der Brotteig ist, er sollte nicht zu fest und auch nicht zu weich werden.

Teigruhe nach dem Kneten ca. 40 Min., danach Teig nochmals gut durchkneten, wirken und formen.


Also, das Brot ist nicht ungenie├čbar aus dem Ofen gekommen. Es schmeckt fantastisch. Aber wenn es noch besser geht, bin ich dabei. Erst recht, nachdem Du dir solche M├╝he gemacht hast, dieses Rezept noch einmal den Gegebenheiten anzupassen. Es kommt mir sehr entgegen, da ich wegen der Fluffigkeit 360g VK und 200g 405er nehme.

Vielen, vielen Dank daf├╝r. Beim n├Ąchsten Mal werde ich es ber├╝cksichtigen und nat├╝rlich berichten.
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Liebe Gr├╝├če


Stephan

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 08.11.2011, 23:24    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Mir ging es eigentlich mehr um die Leinsamensaat, denn die beinhaltet ja dann viel Wasser, und der Schleim ist ja letztendlich auch Fl├╝ssigkeit. Wie berechnet man das denn mit der Leinsamensaat? Klaro, dass ich die gesamte Einweich-Fl├╝ssigkeit nicht von der Gesamtwassermenge abziehen kann. Schlie├člich verbleibt ein Teil ja in der Saat, aber ein anderer Teil ist Teil des Schleims.

Das kannst du schlecht berechnen, schon gar nicht die Fl├╝ssigkeitsmenge des Schleims. Winken
Saaten z├Ąhlen nicht zur Netto TA, m├╝ssen aber bei Teigbereitung ber├╝cksichtigt werden, da sie Fl├╝ssigkeit aufnehmen, so dass die Netto TA bei gr├Â├čeren Mengen ├ľlsaaten erh├Âht werden sollte. Gr├Â├čere Mengen Saaten am besten mittels Br├╝h- oder Quellst├╝ck vorverquellen.

Getreidek├Ârner kannst du auf Vorrat kochen und portionsweise einfrieren.

Zitat:
Alle Zutaten vermengen und ca. 10 Min. mit der K├╝chenmaschine verkneten
Wenn du per Hand knetet musst du l├Ąnger kneten, da sind 10 Min. zu kurz.

Zitat:
Der Teig ist dann fertig geknetet, wenn das Kleberger├╝st sich gleichm├Ą├čig ├╝ber den ganzen Teig verteilt hat.
Der Teig f├╝hlt sich feucht an, aber nicht nass, hat eine helle und leicht gl├Ąnzende Oberfl├Ąche, ist gut dehnbar und l├Ąsst sich hauchd├╝nn auseinanderziehen.

Bei zu kurz gekneten Teigen ist die Teigstruktur grob, der ist grau und matt, hat eine raue Oberfl├Ąche, ist kurz und rei├čt sofort, ist also nicht dehnbar.

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staubie
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beitrńge: 190

BeitragVerfasst am: 11.11.2011, 20:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich hab heut aus Variante 1 Br├Âtchen gebacken, allerdings mit WM 550. Einen Teil davon mediteranes WM.
Schmecken lecker:





Naja, gut sieht man den Anschnitt nicht, aber hab halt schlechtes Licht in der K├╝che. Die Menge ergibt 12 Br├Âtchen mit ca. 100g, bei mir hat das Blech grad gereicht.

Liebe Gr├╝├če
staubie
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 11.11.2011, 21:48    Titel: Antworten mit Zitat

Die Br├Âtchen sind dir prima gelungen P├Ât huldigen
Mit dem Licht in der K├╝che hab ich auch Probleme, die Krume kommt da auch nicht so gut r├╝ber, aber Hauptsache ist ja auch, dass es schmeckt Winken
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staubie
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beitrńge: 190

BeitragVerfasst am: 11.11.2011, 22:00    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla, deine Rezepte sind wirklich gelingsicher und es macht immer wieder Spa├č, sie auszuprobieren.
Ich find die Krume ist wirklich sehr gut. Morgen fr├╝h wird dann die Kruste noch zum Knuspern gebracht und dann selbstgemachte Himbeermarmelade drauf...ich freu mich drauf.

Liebe Gr├╝├če
und sch├Ânes Wochenende
staubie
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 11.11.2011, 23:26    Titel: Antworten mit Zitat

Staubie, die sehen toll aus Sehr gl├╝cklich! Schick mal ein paar Br├Âtchen durch die Leitung Winken...Ich w├╝rde die allerdings wieder lieber mit was Herzhaftem essen, bin ja nicht so die S├╝├če Sehr gl├╝cklich...

Liebe Gr├╝├če
Dodo
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staubie
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beitrńge: 190

BeitragVerfasst am: 12.11.2011, 00:17    Titel: Antworten mit Zitat

@dodo: nix ist durch die Leitung schicken, selbermachen....Rezept steht oben Winken

Liebe Gr├╝├če
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Xantix
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Anmeldungsdatum: 01.11.2007
Beitrńge: 50

BeitragVerfasst am: 19.11.2011, 10:43    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe die erste Variante gebacken und mein Sonnenlogo ausprobiert.
Das Brot musste leider ein wenig auf mich warten, darum ist es etwas l├Ąnger gegangen als es sollte.
Es ist ohne zus├Ątzliche Hefe gebacken und ich glaube ein Tick zu lange gebacken worden.
Aber es schmeckt absolut lecker und ich freue mich schon wenn es alle ist und ich fix ein neues backen kann, hihi *freu*
Hier ein paar Bidler dazu, das andere Brot welches zu sehen ist, ist das
Saftige Roggenbrot mit Br├╝hteig/Br├╝hst├╝ck -RST





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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 19.11.2011, 15:45    Titel: Antworten mit Zitat

WOW das sieht ja echt klasse aus P├Ât huldigen
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Seraphan
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BeitragVerfasst am: 13.12.2011, 04:52    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
Mir ging es eigentlich mehr um die Leinsamensaat, denn die beinhaltet ja dann viel Wasser, und der Schleim ist ja letztendlich auch Fl├╝ssigkeit. Wie berechnet man das denn mit der Leinsamensaat? Klaro, dass ich die gesamte Einweich-Fl├╝ssigkeit nicht von der Gesamtwassermenge abziehen kann. Schlie├člich verbleibt ein Teil ja in der Saat, aber ein anderer Teil ist Teil des Schleims.

Das kannst du schlecht berechnen, schon gar nicht die Fl├╝ssigkeitsmenge des Schleims. Winken
Saaten z├Ąhlen nicht zur Netto TA, m├╝ssen aber bei Teigbereitung ber├╝cksichtigt werden, da sie Fl├╝ssigkeit aufnehmen, so dass die Netto TA bei gr├Â├čeren Mengen ├ľlsaaten erh├Âht werden sollte. Gr├Â├čere Mengen Saaten am besten mittels Br├╝h- oder Quellst├╝ck vorverquellen.

Getreidek├Ârner kannst du auf Vorrat kochen und portionsweise einfrieren.

Zitat:
Alle Zutaten vermengen und ca. 10 Min. mit der K├╝chenmaschine verkneten
Wenn du per Hand knetet musst du l├Ąnger kneten, da sind 10 Min. zu kurz.

Zitat:
Der Teig ist dann fertig geknetet, wenn das Kleberger├╝st sich gleichm├Ą├čig ├╝ber den ganzen Teig verteilt hat.
Der Teig f├╝hlt sich feucht an, aber nicht nass, hat eine helle und leicht gl├Ąnzende Oberfl├Ąche, ist gut dehnbar und l├Ąsst sich hauchd├╝nn auseinanderziehen.

Bei zu kurz gekneten Teigen ist die Teigstruktur grob, der ist grau und matt, hat eine raue Oberfl├Ąche, ist kurz und rei├čt sofort, ist also nicht dehnbar.


So, ich wollte mich nochmal melden, nachdem ich jetzt alles befolgt habe.

Solche gro├čen Poren, wie es manche Bilder zeigen, bekomme ich nicht hin, aber es ist weitaus poriger als vorher. Ich bin mir nicht sicher, ob der Teig vielleicht noch mehr geknetet werden muss. Aber er Teig l├Ąsst sich jetzt besser verarbeiten und kommt auch weitaus besser raus; lockerer und viele Poren.

Da das Brot sehr schnell altbacken wirkte, und mir auch die Hefe ausging, habe ich nur mit der Kraft des Sauerteigs gebacken. Und es wurde noch einen Tick besser. Winken Bei diesem Knetaufwand und den Temperaturen hier denke ich aber, dass sich eine gute Knetmaschine in jedem Fall lohnt.
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Stephan

Anmerkung: Sollte Dir in meinem Post irgendetwas Spanisch vorkommen, liegt es vielleicht daran, dass ich nicht in Deutschland beheimatet bin. In Brasilien ist es beispielsweise sehr warm und feucht, nicht alles vorhanden, Roggenmehl rar und teuer.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 13.12.2011, 11:23    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich bin mir nicht sicher, ob der Teig vielleicht noch mehr geknetet werden muss.
Wenn du per Hand knetest, dann musst du die Knetzeit anpassen/verl├Ąngern, dauert etwa doppelt so lange wie mit einer K├╝chenmaschine bis der Teig gut ausgeknetet ist.

Zitat:

Solche gro├čen Poren, wie es manche Bilder zeigen, bekomme ich nicht hin

Diese Brot soll eine feine bis mittlere Proung haben, gro├če Poren sind hier eher untypisch, da dunkles Weizenmehl verwendet wird und die TA auch eher niedrig ist. Wenn dein Brot sehr kleine Poren hat, dann solltest du den Teig evtl. l├Ąnger gehen lassen.

Zitat:
Da das Brot sehr schnell altbacken wirkte, und mir auch die Hefe ausging, habe ich nur mit der Kraft des Sauerteigs gebacken

Je h├Âher der Weizenanteil umso schneller wird das Brot altbacken, wobei dieses Brot auch noch nach 3 Tage gut schmeckt, man kann es ggf. auch nochmals kurz aufbacken, dann wird auch die Kruste wieder r├Âsch.

Die 1%ige Hefezugabe ist zur Triebunterst├╝tzung des ST gedacht, falls dieser nicht ganz so treibfreudig sein solle und auch die Gehzeit l├Ąsst sich so besser planne/steuern.
Nat├╝rlich l├Ąsst sich das Brot auch ohne zus├Ątzliche Hefe backen, dann einfach die Gehzeit entsprechend der Triebkraft des ST anpassen, der Teig sollte sich etwa verdoppelt haben, bevor er in den Ofen kommt.
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Seraphan
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BeitragVerfasst am: 16.12.2011, 00:23    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Ich hat Folgendes geschrieben:
Ich bin mir nicht sicher, ob der Teig vielleicht noch mehr geknetet werden muss.
Zitat:
Wenn du per Hand knetest, dann musst du die Knetzeit anpassen/verl├Ąngern, dauert etwa doppelt so lange wie mit einer K├╝chenmaschine bis der Teig gut ausgeknetet ist.


Dann passt das schon. Der Teig gl├Ąnzt und hat eine samtige Oberfl├Ąche. Ich knete, aber langsam, 20 bis 30 Minuten

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Ich hat Folgendes geschrieben:
Solche gro├čen Poren, wie es manche Bilder zeigen, bekomme ich nicht hin

Zitat:
Diese Brot soll eine feine bis mittlere Proung haben, gro├če Poren sind hier eher untypisch, da dunkles Weizenmehl verwendet wird und die TA auch eher niedrig ist. Wenn dein Brot sehr kleine Poren hat, dann solltest du den Teig evtl. l├Ąnger gehen lassen.


Ehrlich gesagt, lasse ich den Teig fast immer bis zum Anschlag gehen. Manchmal geht das schief. Winken Die Bilder hier haben gro├če Poren gezeigt. Wenn ich das mit meinem Mehl nicht hinbekomme, dann umso besser, denn ich bin eigentlich zufrieden mit der Struktur. Vielleicht stelle ich gleich einfach mal ein Foto von dem Brot, das gerade im Ofen vor sich hin backt und schwadet. Winken

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Ich hat Folgendes geschrieben:
Da das Brot sehr schnell altbacken wirkte, und mir auch die Hefe ausging, habe ich nur mit der Kraft des Sauerteigs gebacken

Zitat:
Je h├Âher der Weizenanteil umso schneller wird das Brot altbacken, wobei dieses Brot auch noch nach 3 Tage gut schmeckt, man kann es ggf. auch nochmals kurz aufbacken, dann wird auch die Kruste wieder r├Âsch.

Die 1%ige Hefezugabe ist zur Triebunterst├╝tzung des ST gedacht, falls dieser nicht ganz so treibfreudig sein solle und auch die Gehzeit l├Ąsst sich so besser planne/steuern.
Nat├╝rlich l├Ąsst sich das Brot auch ohne zus├Ątzliche Hefe backen, dann einfach die Gehzeit entsprechend der Triebkraft des ST anpassen, der Teig sollte sich etwa verdoppelt haben, bevor er in den Ofen kommt.


Naja, viel l├Ąnger als 3 Tage h├Ąlt es sowieso nicht. hehehe Aber das Aufbacken probiere ich mal, nachdem die 2. H├Ąlfte 3 Tage aus dem Gefrierfach ist.

Den Grund f├╝r die Hefezugabe habe ich verstanden. Ich fand gut, dass es die Gehzeit verk├╝rzt und berechenbarer macht. Allerdings finde ich, dass das Brot schneller altert. Mein Sauerteig geht ab wie eine Rakete. Ca. 2 Stunden ben├Âtigt er, um backfertig zu werden. Seitdem ich das wei├č, wird es ohne Hefe gebacken. Ein Punkt weniger auf der Einkaufsliste. Winken[/quote]
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Stephan

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Marla21
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BeitragVerfasst am: 16.12.2011, 10:13    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Allerdings finde ich, dass das Brot schneller altert.

Hefe ist auch im ST drin Winken Dass Hefe das Brot schneller altern l├Ąsst bezieht sich auf gro├če Hefemengen und auch eher auf reine Hefebrote. Brote mit Vorteig/ST bleiben l├Ąnger frisch und ein zus├Ątzlicher Hefevorteig wirkt wie ein nat├╝rliches Backmittel, sorgt f├╝r noch bessere Frischhaltung, verbessert au├čerdem die Teigeigenschaften, die Schnittf├Ąhigkeit der Krume und das Aroma des Brotes. (Siehe Rezeptvariante 2).
Eine falsche Teigf├╝hrung und/oder Lager kann auch Schuld sein, wenn das Brot schnell altbacken wird.

Zitat:

Die Bilder hier haben gro├če Poren gezeigt.

Eine kleine Porung kann auch durch zu warmen Teig oder zu warme Gare entstehen. Die optimale Teigtemperatur (TT) bei Weizenteigen sollte bei ca. 24-27┬░ liegen, wenn du 20-30 Min. per Hand knetest und die Sch├╝ttfl├╝ssigkeit relativ warm war, dann kann die TT schnell ├╝ber 27┬░ steigen.
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BeitragVerfasst am: 14.01.2012, 23:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

mich wundert etwas das hier von 10-20% ASG gesprochen wird und im Thread der 1-stufigen F├╝hrung von 5-10% ASG, wobei dort 5% sogar besser zu sein scheint.

Ich habe heute nach 2 maliger Hefef├╝hrung (10g ASG + 20g Weizen 1050 + 20g Wasser) einen WST und einen RST (aus WST) gemacht um Variante 1 und ein Norddeutsches Mischbrot zu Backen.

Da hier ja der WST mit beschrieben ist habe ich f├╝r den RST noch mal nachgelesen und dabei fiel mir der unterschied auf.

Ich habe nun f├╝r den WST 10% ASG verwendet wie hier beschrieben steht und f├╝r den RST 5%.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 15.01.2012, 00:39    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
mich wundert etwas das hier von 10-20% ASG gesprochen wird und im Thread der 1-stufigen F├╝hrung von 5-10% ASG, wobei dort 5% sogar besser zu sein scheint.

Bei der genannten 1-stufigen F├╝hrung wurde das ASG vorher aufgefrischt, deshalb ist die Menge niedriger.
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BeitragVerfasst am: 15.01.2012, 01:26    Titel: Antworten mit Zitat

Ah, wieder etwas gelernt.
Finde das kann man so bei der 1-stufigen F├╝hrung nicht heraus lesen.
Vielleicht sollte man das noch kurz erg├Ąnzen.
Also den zusammenhang Auffrischung zur menge ASG.

Aber dann habe ich ja noch mal Gl├╝ck gehabt.
Habe ja nur 5 bzw. 10% ASG verwendet, sollte also im Rahmen sein.

Ist bei der Einstufigen F├╝hrung eine Auffrischung Pflicht weil sonst die Hefen zu kurz kommen?

Hatte die Auffrischung nun 2 mal in direkter folge gemacht weil mein ASG 2 Wochen im K├╝hlschrank stand. Grunds├Ątzlich finde ich es aber recht triebstark.
Auch die Auffrischungen verliefen recht aktiv.

Edit: Ich ziehe alles zur├╝ck und behaupte das Gegenteil. *g
Unten bei den Erl├Ąuterungen zur 1-stufigen F├╝hrung wird sehr wohl auf aktives und nicht aktives ASG eingegangen.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 15.01.2012, 11:58    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Edit: Ich ziehe alles zur├╝ck und behaupte das Gegenteil. *g
Unten bei den Erl├Ąuterungen zur 1-stufigen F├╝hrung wird sehr wohl auf aktives und nicht aktives ASG eingegangen


Ja stimmt, gleich eingangs hab ich geschrieben/erl├Ąutert:
Zitat:
Voraussetzung f├╝r einen guten ST ist ein gutes ASG, denn nur wenn im ASG ausreichend MO┬┤s (ST-Hefen) vorhanden sind, k├Ânnen diese sich auch w├Ąhrend der F├╝hrung gut vermehren.
Das verwendete ASG sollte vor der F├╝hrung aufgefrischt werden, die MO┬┤s sind dann aktiver und vermehren sich besser im ST.


Und weiter unten bei den einzelnen Parametern auch noch mal:
Zitat:
1. Menge Anstellgut (ASG):
Je h├Âher die ASG-Menge, umso mehr Mikroorganismen (MO`s) stehen zur Vermehrung zur Verf├╝gung, dadurch kann die gew├╝nschte Vers├Ąuerung schneller erreicht werden.
5 ÔÇô 10% aktives ASG - Das ASG wurde vor der F├╝hrung des ST aufgefrischt, gef├╝ttert.
20 % nicht aktives ASG

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BeitragVerfasst am: 27.08.2013, 17:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich habe mich wie gesagt an dieses Brot heute herangewagt. Endweder habe ich mich beim Teig vertan oder meine Waage spinnt.

Der Teig kam mir recht z├Ąhfl├╝ssig vor ich habe mit Weizenmehl Typ 1050 den Teig gemacht.

Da mir der Teig zu fl├╝ssig war habe ich w├Ąhrend des Knetens (ich knete immer mit der Hand) noch nach und nach Mehl untergearbeitet bis der Teig mir so erschien das er eine entsprechende Festigkeit hat.

├ťber einen Rat von Dir freue ich mich sehr.

LG nani
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 27.08.2013, 18:57    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
ich knete immer mit der Hand

Der Teig ist eher fest und keinesfalls fl├╝ssig, wenn er richtig ausgeknetet ist.
Wie lange hast du geknetet?
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BeitragVerfasst am: 27.08.2013, 19:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

in letzter Zeit bin ich eigentlich ein Schussel, einfach zu viel um die Ohren. Jedoch das Brotbacken bringt mich zur Zeit wieder auf den Boden.

Ich habe meinen Fehler bereits erkannt, aus der T├╝te habe ich die Menge abgenommen die ich NICHT f├╝r den Teig ben├Âtige und diese verarbeitet.

Nun habe ich die fehlende Menge Mehl nochmals untergearbeitet und lasse es erneut ruhen und wieder gehen.

Wenn es mis├člingen sollte hebe ich f├╝r die n├Ąchsten Bouletten eben moch mehr Semmelmehl.

Danke f├╝r die schnelle Antwort

LG Nani
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BeitragVerfasst am: 29.09.2013, 12:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

dieses Brot ist mein Standartbrot.
Anfangs habe ich es immer mit Teigschluss nach oben gebacken und eingeschnitten.
Nun versuche ich mich aber daran den Teigschluss unten zu haben und eine sch├Ân glattes Brot zu bekommen.
Leider gelingt mir dies nicht.

Hier mein Rezept.

WST (f├╝r 2. Brote)
325g WM 550
325g Wasser
33g ASG

Fallend von ca. 33┬░C auf 22┬░C ├╝ber 12-14 Stunden.

Der WST ist meiner Meinung nach ok, sch├Âne Volumenvergr├Â├čerung.


Brot

300g Sauerteig
560g Weizenmehl 1050
325g Wasser (ca. 33-35┬░C)
14g Salz
4g Hefe (frisch)
10g Raps├Âl
7g Brotgew├╝rz
50g Leinsamen (meist nehme ich insg. 90-120g Sonnenblumenkerne, K├╝rbiskerne und Leinsamen, heute sind mir aber die restlichen Kerne ausgegangen)

Ich r├╝hre zuerst alles bis auf das Mehl zusammen, da ich mir denke das sich so alles besser verteilt. Danach kommt das Mehl hinzu und ich Knete es mit einem Handr├╝hrger├Ąt ca. 5 Min. bis der Teig glatt ist. Der Teig ist danach leicht klebrig.
20 Min. Teigruhe bei 30-33┬░C
Wirken (meist so lange bis ich merke das der Teig "fest" wird, habe heute aber mal bewust weniger gewirkt da ich hofte mit weniger Spannung k├Ânnte die Kruste mal ganz bleiben.
Ca. 2 Stunden bei 33┬░C gehen lassen im G├Ąrkorb. Fingerprobe.

Im Backofen habe ich oben ein Blech mit Wasser.
Das Brot kommt ganz unten rein.
10Min. 250┬░C
Wasser entnehmen und weitere 20 Min. bei 220┬░C
180┬░C bis zum erreichen von 98┬░C Kerntemperatur (ca. 15 Min.)

Das Brot sieht super aus bis kurs nach dem ablassen der Schwaden.
Dann platzes es leider sehr auf. Traurig

Woran k├Ânnte das liegen?
Brot zu fr├╝h gebacken?
Mit ist es auch schon passiert das dass Brot ├╝bergar war und dennoch ist es aufgeplatzt.
Zu kurz geschwadet?
Zu hei├č begonnen? (Falls nicht k├Ânnte ich auf max. 300┬░C hochheizen)


Diese Brote kamen vor 5 Min. aus dem Ofen.



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