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sauerlieschen
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Anmeldungsdatum: 22.03.2011
Beiträge: 172

BeitragVerfasst am: 02.11.2011, 09:23    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, das denke ich nach deinen Anmerkungen auch. Ich werde es heute abend nochmal "ansetzen", mal schauen, wie das dann wird Sehr glĂŒcklich
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sauerlieschen
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Anmeldungsdatum: 22.03.2011
Beiträge: 172

BeitragVerfasst am: 02.11.2011, 20:41    Titel: Antworten mit Zitat

Der zweite Versuch ist losgegangen Winken Eine Frage habe ich noch: das BrĂŒhstĂŒck war bei mir sehr fest, und absolut nicht so wie in Pöts Beschreibung hier
Zitat:
ĂŒr das BrĂŒhstĂŒck wird der Schrot mit ausreichend kochendem Wasser ĂŒbergossen und dann gut umgerĂŒhrt. Man benötigt so viel Wasser, dass der ganze Schrot durchweicht und ganz leicht mit Wasser bedeckt ist. Dann lassen wir den Schrot mindestens 8, besser 12 Stunden quellen. Dabei werden die Kleberteilchen aus dem Getreideschrot herausgelöst, was man daran erkennt, dass die Masse etwas klebrig und schleimig wird.
Muss ich dann mehr Wasser reintun? Im ersten Moment dachte ich sogar, es reicht nichtmal, um den ganzen Schrot zu "befeuchten" aber das war dann doch noch grade so drin. Klebrig und schleimig wurde da nichts, das war eher ein fester Brocken/Bröckchen...
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14714
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.11.2011, 22:16    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Muss ich dann mehr Wasser reintun?

Nein, das passt so, die Wassermenge im Rezept ist genau aufgeteilt.
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sauerlieschen
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 22.03.2011
Beiträge: 172

BeitragVerfasst am: 03.11.2011, 19:29    Titel: Antworten mit Zitat

Also, ich habe es jetzt schon ein paar Stunden fertig. Also entweder, es war jetzt doch zu wenig Wasser im Teig, oder meine Form ist einfach zu groß, oder keine Ahnung.

Das Brot ist diesmal nicht eingesunken, aber es ist noch flacher geworden als letztes Mal? Ich habe es genauso gemacht, nur eben nicht mehr soviel Wasser zugegeben (diesmal hab ich abgemessen, es waren 20ml. Und letztes Mal sicher an die 100-150ml, so nach dem Vergleich mit heute zu urteilen).

Anschneiden werd ich ja erst morgen, daher kann ich nicht sagen, wie es von der Krume her ist. Ich dachte erst, ein Backstein, aber es fasst sich nicht hart an. Ich hoffe, dass es genießbar ist!

Ach ja, diesmal hab ich es sogar noch lĂ€nger gehen lassen, weil sich eben so wenig getan hatte: 1,5h! Danach hatte ich Schiss, dass es mir erst recht einfĂ€llt und habe dann mal den Ofen eingeheizt, das dauerte dann nochmal ca. 15min, wo es in der KĂŒche stand. Also hatte es insg. 1,75h Zeit, aufzugehen. Wie lange kann man denn zuwarten?

Ach ja: letztes Mal hatte ich beim Gehen lassen im Backofen ein feuchtes Geschirrtuch drĂŒber, diesmal ein trockenes. Macht das was aus?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14714
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.11.2011, 19:35    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Also, ich habe es jetzt schon ein paar Stunden fertig. Also entweder, es war jetzt doch zu wenig Wasser im Teig, oder meine Form ist einfach zu groß, oder keine Ahnung.

Oder dein ST hat zu wenig Triebkraft, dann musst du den Teig lÀnger gehen lassen.
Es bringt nichts, wenn du einen Teig verbackst, der kaum aufgegangen ist.
Der Teig bestimmt die Gare, nicht die Uhr!

Und die Forum sollte auch zur Teigmenge passen, wenn der Teig eingefĂŒllt ist, dann sollte die Forum etwa zur HĂ€lfe max. 2/3 gefĂŒllt sein.
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sauerlieschen
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 22.03.2011
Beiträge: 172

BeitragVerfasst am: 03.11.2011, 19:45    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe jetzt mal hier http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87796#87796 weitergeschrieben, denn mit dem Rezept an sich haben meine Fragen ja nichts zu tun. Winken
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lasershow
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Anmeldungsdatum: 06.08.2011
Beiträge: 47
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BeitragVerfasst am: 11.02.2012, 20:00    Titel: Antworten mit Zitat

Mein erster Versuch des Roggenschrotbrotes ist prima gelungen. Beim 2. Mal wĂŒrde ich gern Möhren mit rein raspeln. Ich habe zwar gesehen, dass es hier diverse andere Rezepte mit Möhren gibt, wollte es aber gern mit diesem Brot versuchen, da ich ein Brot mit hohem Roggenanteil bzw. gern ganz aus Roggen backen möchte.

Könnt Ihr mir sagen, ob ich da etwas beachten muss, z.B. was die Wassermenge betrifft? Oder ist diese Variante aufgrund des hohen Schrotanteils vielleicht absolut ungeeignet?

Vielen Dank fĂŒr Eure Tipps!
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14714
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.02.2012, 23:17    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Oder ist diese Variante aufgrund des hohen Schrotanteils vielleicht absolut ungeeignet?
Hat nichts mit dem Schrotanteil zu tun, sondern mit der FlĂŒssigkeitsmenge, die ist hier am Limit.
Wenn du zusĂ€tzlich noch Möhern zugibst, kann das schnell zu einer klitschigen Krume fĂŒhren.

Rezepte mit Möhren siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=70173#70173
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=59737#59737
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lasershow
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Anmeldungsdatum: 06.08.2011
Beiträge: 47
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 12.02.2012, 01:14    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wenn du zusĂ€tzlich noch Möhern zugibst, kann das schnell zu einer klitschigen Krume fĂŒhren


Auch, wenn ich die Wassermenge reduziere? Oder meinst Du mit "die FlĂŒssigkeitsmenge ist am Limit", dass das nicht möglich ist?

Zitat:
Rezepte mit Möhren siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=70173#70173
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=59737#59737


Danke fĂŒr die Rezeptideen. Die habe ich auch beide schon gesehen, allerdings wollte ich, wie gesagt, diesmal gern ein reines Roggenbrot (und ĂŒbrigens auch Vollkorn) backen.

Könnte ich dieses Rezept denn anpassen?
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3098
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BeitragVerfasst am: 12.02.2012, 08:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lasershow,

lasershow hat Folgendes geschrieben:

Auch, wenn ich die Wassermenge reduziere? Oder meinst Du mit "die FlĂŒssigkeitsmenge ist am Limit", dass das nicht möglich ist?

Wo willst Du denn die Wassermenge reduzieren? Es kommt ja kein zusĂ€tzliches Wasser mehr in den Hauptteig und mit Möhren kannst Du weder das Quell- noch das BrĂŒhstĂŒck ansetzen Winken.

Zitat:
Könnte ich dieses Rezept denn anpassen?

Nein, da mĂŒsste das Rezept grundlegend geĂ€ndert werden.
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Lara
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lasershow
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Anmeldungsdatum: 06.08.2011
Beiträge: 47
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 12.02.2012, 11:32    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wo willst Du denn die Wassermenge reduzieren? Es kommt ja kein zusĂ€tzliches Wasser mehr in den Hauptteig und mit Möhren kannst Du weder das Quell- noch das BrĂŒhstĂŒck ansetzen


So hab ich das noch gar nicht betrachtet! Winken

Zitat:
Zitat:
Könnte ich dieses Rezept denn anpassen?

Nein, da mĂŒsste das Rezept grundlegend geĂ€ndert werden.


Naja, dann schlag ich mir die Idee erst mal wieder aus dem Kopf! Trotzdem dankeschön!
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malte
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Anmeldungsdatum: 05.03.2012
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BeitragVerfasst am: 12.03.2012, 16:19    Titel: Antworten mit Zitat

Mh, fĂŒr den Fall dass man keine Leinsamen zur Hand hat, kann ich auch einfach mehr Sonnenblumenkerne nehmen?

Lg,
Malte
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 12.03.2012, 16:40    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, oder auch Sesam oder KĂŒrbiskerne.
Kannst ihn aber auch weglassen und die Wassermenge entsprechend reduzieren.
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malte
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Beiträge: 31
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BeitragVerfasst am: 13.03.2012, 15:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

tschuldigung, dass ich hier alle Nase lang frage, aber als AnfÀnger verstehe ich einfach manche Schritte in der Anleitung noch nicht...

Ich bin jetzt an dem Punkt, an dem der Teig 40min ruhen soll, bevor er in die Backform kommt. Im Rezept steht als nÀchster Schritt:

"Teig grob zusammenschlagen und in Roggenschrot wÀlzen und mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform legen"

Könnte mir jemand das genauer beschreiben? Der Teig ist ja ziemlich matschig, wie soll ich den denn genau "zusammenschlagen"? Was heißt das ĂŒberhaupt? Verlegen

Lg und danke schonmal,
Malte
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 13.03.2012, 15:14    Titel: Antworten mit Zitat

Der Teig wird soll nur grob geformt werden, wirken wie einen Weizenteig kannst du ihn nicht, da nur wenig Klebereiweiß enthalten, bekommst du da keine große Spannung rein.

Du formst den Teig auf einer etwas bemehlten Unterlage zu einer Kugel, drĂŒckst sie mit der flachen Hand etwas flach und faltest die beiden Seiten zur Mitte, kannst du nochmals wiederhole und jeweils von den langen Seiten zur Mitte falten. Teig etwa auf KastenlĂ€nge rollen und evtl. Schrot wĂ€lzen, dann legst in mit der Teignaht nach unten in eine gefettete Form, die glatte Teigseite ist oben.
Kannst den Teig noch etwas flachdrĂŒcken, so dass er gleichmĂ€ĂŸig in der Form verteilt ist.
OberflÀche anfeuchten und ggf. noch mit Schrot bestreuen, wenn du den Teig nicht darin gewÀlzt hast. Backform abdecken, so dass der Teig nicht austrocknen kann und auf etwa das doppelte Volumen aufgehen lassen.
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malte
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BeitragVerfasst am: 13.03.2012, 15:18    Titel: Antworten mit Zitat

Klasse, wie du 10min nachdem man fragt immer eine kompetente Antwort postest. Ohne dich hÀtte ich das Backen mit Sauerteig lÀngst aufgegeben Pöt huldigen Danke!

Jetzt muss nur noch mein Brot was werden Mit den Augen rollen
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 13.03.2012, 15:23    Titel: Antworten mit Zitat

Du kannst den flachgedrĂŒckten Teig auch einfach aufrollen, dann bekommst du auch eine glatte OberflĂ€che und einen Teigschluss.

WĂŒnsche gutes Gelingen Winken

Zitat:
Ohne dich hÀtte ich das Backen mit Sauerteig lÀngst aufgegeben
Mit etwas einfacheren Rezepten hÀttest du sicher als BackanfÀnger mehr Erfolg gehabt Winken
Mit einfachen Mischbrote kann man prima Backerfahrungen sammeln und wenn diese gut gelingen, auf anspruchsvollere Brote umsteigen.

Die Mischhbrote 50:50 und 60:40 sind sehr gelingsichere Brote Winken
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4920
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7715
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malte
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Anmeldungsdatum: 05.03.2012
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BeitragVerfasst am: 14.03.2012, 10:25    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe gerade mein erstes tatsÀchlich essbares Brot angeschnitten! Smilie

Trotzdem ist es wieder sehr kitschig und klebrig, gerade so an der oberen Grenze. Das Brot hÀlt aber zusammen, keine Risse wie in meinen vorherigen Versuchen.

Ich möchte gleich das NĂ€chste backen, was könnte ich anders machen? Ich habe mich beim letzten Brot genau an das Rezept gehalten mit den Mengen, nur noch mehr Sonnenblumenkerne statt Leinsamen. Bei den Zeiten habe ich immer den Mittelwert genommen: 17h Sauerteig, 4h BrĂŒhstĂŒck, 4:30h QuellstĂŒck. Ich habe kein zusĂ€tzliches Wasser beigemischt, der Teig war schon so sehr matschig.

LG,
Malte
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Zuletzt bearbeitet von malte am 14.03.2012, 11:24, insgesamt einmal bearbeitet
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
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BeitragVerfasst am: 14.03.2012, 10:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Malte,

GlĂŒckwunsch zum gelungenen Brot! Sehr glĂŒcklich

Leinsamen nehmen mehr Wasser auf als Sonnenblumenkerne, vermutlich war Dein Teig deshalb sehr feucht -> Verbesserungsvorschlag: Leinsamen verwenden! Winken

Hast Du ein Foto vom Anschnitt gemacht?
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Lara
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14714
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.03.2012, 10:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Malte,

wenn es innen klitschig ist, dann kann es an zu viel FlĂŒssigkeit im Teig liegen oder aber auch an deinem Mehl, sofern du die angegeben Backzeit eingehalten hast und dein Ofen i. O. ist.

Die Krume bei dem Brot ist sehr saftig, aber nicht klitschig.
Versuche es beim nÀchsten Brot mal mit 20 g weniger Wasser im ST, da ist noch Spielraum nach unten.
Wenn das Brot dann immer noch klitschig ist, dann ist vermutlich dein Mehl/Getreide geschÀdigt.

Ja und ein Bild vom Anschnitt wÀre nicht schlecht Winken
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malte
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BeitragVerfasst am: 14.03.2012, 11:16    Titel: Antworten mit Zitat

Ein Bild, na klar, kommt sofort:



Beim letzten mal backen habe ich festgestellt, dass die Sonnenblumenkerne das Wassser tatsÀchlich nicht ganz aufgesogen haben. Da ich immernoch keine Leinsamen zur Hand habe, werde ich wohl diesmal das restlichen Wasser einfach abkippen und nicht in den Teig geben... mal gucken, obs was verÀndert. Den neuen Sauerteig habe ich gestern Abend schon angesetzt, ist also zu spÀt zum weniger-Wasser-zugeben...
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14714
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.03.2012, 11:28    Titel: Antworten mit Zitat

So schlecht sieht die Krume jetzt nicht aus, auf jeden Fall deutlich besser als bei deinem letzten Brot Smilie
WĂŒrde ja jetzt einfach auf etwas zu viel Wasser tippen.
Wenn beim QuellstĂŒck noch FlĂŒssigkeit ĂŒbrig sein sollten, dann schĂŒtte sie erst mal ab, kannst du dann ggf. beim Teig wieder zugeben, wenn dieser sehr fest sein sollte.
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emil46
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 438

BeitragVerfasst am: 14.03.2012, 13:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Malte,
das Brot schaut doch schon sehr gut aus. GlĂŒckwunsch! Mir scheint, dass die Kruste des Brotes recht dĂŒnn ist. Du könntest nach dem Backen das Brot aus dem kasten nehmen und noch 10 Minuten weiter backen. Was fĂŒr einen Kasten benutzt du? Manche KĂ€sten sind schlechte WĂ€rmeleiter.
Tschau Annamaria
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malte
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Anmeldungsdatum: 05.03.2012
Beiträge: 31
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 14.03.2012, 13:59    Titel: Antworten mit Zitat

emil46 hat Folgendes geschrieben:
Hallo Malte,
das Brot schaut doch schon sehr gut aus. GlĂŒckwunsch! Mir scheint, dass die Kruste des Brotes recht dĂŒnn ist. Du könntest nach dem Backen das Brot aus dem kasten nehmen und noch 10 Minuten weiter backen. Was fĂŒr einen Kasten benutzt du? Manche KĂ€sten sind schlechte WĂ€rmeleiter.
Tschau Annamaria


Hallo Annamaria,

danke fĂŒr die Blumen Winken

Ich habe das Brot 15min vor Ende aus dem Kasten genommen, wie auch im Rezept von Marla empfohlen. Mit der Kruste bin ich aber so weit auch ganz zufrieden, ich mag's nicht wenn die zu hart ist...

Meine Backform ist so eine ganz alte, billige... stand noch irgendwo bei mir rum, als ich angefangen habe mich fĂŒr Backen zu interessieren. FĂŒr den Fall dass mir das ganze hier auch lĂ€ngerfristig Spaß macht hatte ich mir ĂŒberlegt, so eine Blauglanz-Form von teetraeume.de zu holen (0,75kg, hat aber die gleichen Maße wie meine - sollte also auch fĂŒr dieses Rezept von der Menge her passen oder?).

Mein nĂ€chstes Brot in spe wird ĂŒbrigens gerade durchgeknetet, ich bin mal gespannt ob das Wasser-abkippen was bringt Smilie
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 14.03.2012, 14:21    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
0,75kg, hat aber die gleichen Maße wie meine - sollte also auch fĂŒr dieses Rezept von der Menge her passen oder?).

Wie im Rezept geschrieben ist die Menge fĂŒr die 1 kg Form berechnet. Das ist bei mir die hohe Edelstahlform von Reinhard/teetrĂ€ume (Innenmaß 220 x 100 x 95 mm) .
Hier sollte der Teig bei voller Gare etwa bis zum Teigrand aufgegangen sein.

Gutes Gelingen fĂŒr das nĂ€chste Brot, das mĂŒsste bei einer 0,75 kg Form ĂŒber den Rand aufgehen.

Bei mir kam gerade ein weiterer Backversuch vom Purpur-Hamster aus dem Ofen, der optisch schon mal sehr gut aussieht, die TA ist ziemlich hoch und ich hoffe die Krume ist auch i. O.
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malte
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BeitragVerfasst am: 14.03.2012, 19:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

ich habe vor einer Stunde das Brot aus dem Ofen geholt - sieht so weit wirklich gut aus Smilie
Mehr wissen wir ja leider erst morgen...

Mal eine andere Frage, ich wusste nicht ob ich dafĂŒr extra einen neuen Thread aufmachen sollte oder nicht, ich stell sie einfach mal hier:

Mir ist aufgefallen, dass mein Sauerteig keine große Triebkraft hat. Der Teig geht zwar, aber lange nicht so wie er sollte. Ich weiß ja, dass Roggenteig nicht ganz um das doppelte aufgehen sollte, aber meiner macht schon arg wenig...

Wie muss ich das ASG fĂŒhren, um mehr Triebkraft hineinzubekommen? Die HefefĂŒhrung habe ich vorgestern gleich drei mal hintereinander gemacht, aber beim spĂ€teren Backen war kein Unterschied zu merken Traurig
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BeitragVerfasst am: 14.03.2012, 22:28    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wie muss ich das ASG fĂŒhren, um mehr Triebkraft hineinzubekommen? Die HefefĂŒhrung habe ich vorgestern gleich drei mal hintereinander gemacht, aber beim spĂ€teren Backen war kein Unterschied zu merken

Bitte genau beschreiben wie du die HefefĂŒhrung gemacht hast, Mengen, Zeiten und Temperaturen.
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BeitragVerfasst am: 14.03.2012, 22:57    Titel: Antworten mit Zitat

Ziemlich genau 6h, ziemlich genau 26°, Anstellgut (geschÀtzt 20g), ungefÀhr doppelt so viel Mehl dazu und dann lauwarmes Wasser, bis mir die Konsistenz gefallen hat...

Ich schließe aus deiner Antwort, dass die HefefĂŒhrung schon der richtige Ansatz ist, um den Sauerteig triebkrĂ€ftiger zu machen?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 15.03.2012, 00:05    Titel: Antworten mit Zitat

Ja ist der richtige Ansatz, wenn man es richtig macht Winken
26° war die Teigtemperatur?
Wie hatte sich dein ST nach den 6 Std. verÀndert?
War er sichtbar aufgegangen, hatter er kleine BlÀschen?

Weitere Infos mit Bildern findest du hier am Anfang meiner Beschreibung:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111
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BeitragVerfasst am: 15.03.2012, 14:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

genau nach der Anleitung hatte ich es ja letztemal gemacht. Ich habe auch gerade noch eine HefefĂŒhrung durchge(hefe-)fĂŒhrt, der Teig geht eigentlich immer gut auf, nach den 6h sind viele LuftblĂ€schen drin.

Ich denke, ich mache einfach noch eine, und dann backe ich mein nÀchstes Brot - vielleicht Àndert sich was Smilie

Mein Brot von gestern sieht ĂŒbrigens spitze aus, ich hab's grad angeschnitten - ein tolles Geburtstagsgeschenk Sehr glĂŒcklich
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 15.03.2012, 14:20    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
genau nach der Anleitung hatte ich es ja letztemal gemacht.
Mit genau Anleitung ist das so eine Sache, da jedes ASG anders ist. Das ASG sollte gut sichtbar aufgegangen sein, sich etwa verdoppelt haben, ggf lÀnger reifen lassen.

Wenn sich das ASG verdoppelt und der ST dann trotzdem schlechte Triebkraft hat, dann stimmt was mit der FĂŒhrung nicht, passen die Parameter nicht zusammen.
Meist passt die Reifezeit nicht zur Menge des ASG und zur Temperatur.
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jethi71
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BeitragVerfasst am: 23.07.2012, 11:36    Titel: Schrot durch Vollkornmehl austauschen Antworten mit Zitat

Hallo,

es wird Zeit, dass ich dieses leckere Brot mal wieder backe.

Da ich noch viel Roggen-Vollkornmehl habe, wĂŒrde ich gerne ein Teil des Schrotes durch das Vollkornmehl ersetzen.

Sollte ich dafĂŒr das Schrot im Sauerteig oder das Schrot im BrĂŒhstĂŒck nehmen? Und wie muss ich die FlĂŒssigkeitsmenge verĂ€ndern?

Der Jethi
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 23.07.2012, 13:23    Titel: Antworten mit Zitat

WĂŒrde das VK-Mehl fĂŒr den ST nehmen Wasser und Mehl 1:1
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Carina85
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BeitragVerfasst am: 28.07.2012, 17:42    Titel: Das war nichts !!! Antworten mit Zitat

Hallöchen,
Mennooooooooo mein Brot ist nicht toll aufgegangen und das obwohl ich es hab 2,5std !! gehen lassen. Geschockt

Und ich habe alles gemacht wie beschrieben mein Sauerteig ist auch nicht mehr jung und ich backe regelmĂ€ĂŸig und trotzdem ist das Brot kaum aufgegangen Weinen

Das frustriert mich gerade total. Ich weiß das es schwer ist es zu beurteilen wodran es lag, mich Ă€rgert es nur. Traurig

LG
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 28.07.2012, 18:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Carina,

Zitat:
Und ich habe alles gemacht wie beschrieben...
hattest du zusÀtzliche auch die Hefe zugegeben?

Wie im Rezept schon geschrieben, geht dieser Brotteig nicht so auf wie ein Teig mit Typenmehl, er sollte aber schon an Volumen zulegen. Gehzeiten sind abhÀngig von der Triebkraft des ST, das hat nichts mit dem Alter des ST zu tun.

FĂŒr eine Fehlersuche mĂŒsste man wissen wie du den ST genau gefĂŒhrt hast.
Menge ASG, Temperaturen wĂ€hrend der FĂŒhrung, Reifezeit?
Ist der ST wĂ€hrend der FĂŒhrung aufgegangen, waren BlĂ€schen zu sehen?
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Carina85
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BeitragVerfasst am: 28.07.2012, 19:47    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hallo Carina,

Zitat:
Und ich habe alles gemacht wie beschrieben...
hattest du zusÀtzliche auch die Hefe zugegeben?

Wie im Rezept schon geschrieben, geht dieser Brotteig nicht so auf wie ein Teig mit Typenmehl, er sollte aber schon an Volumen zulegen. Gehzeiten sind abhÀngig von der Triebkraft des ST, das hat nichts mit dem Alter des ST zu tun.

FĂŒr eine Fehlersuche mĂŒsste man wissen wie du den ST genau gefĂŒhrt hast.
Menge ASG, Temperaturen wĂ€hrend der FĂŒhrung, Reifezeit?
Ist der ST wĂ€hrend der FĂŒhrung aufgegangen, waren BlĂ€schen zu sehen?


Mein Brot sieht eben nicht so aus wie das auf euren bilder Geschockt

ok wieder was gelernt ich dachte das hat was mit dem alter zu tun Verlegen

Soo nun zum fĂŒhren. Ich habe den Sauerteig einstufig gefĂŒhrt im Backofen erst auf 50 Grad vorgeheizt und dann das LĂ€mpchen angelassen, als ich dann so gegen 23 Uhr ins Bett bin hab ich auch das LĂ€mpchen aus gemacht. Er stand 17Std und man konnte deutlich sehen das er gearbeitet hat er hatte sich verdoppelt und es waren schön viele BlĂ€schen da. Ich hab die angegeben 5g Hefe zugefĂŒgt.

Danke das du mir helfen willst.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 28.07.2012, 20:38    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich habe den Sauerteig einstufig gefĂŒhrt im Backofen erst auf 50 Grad vorgeheizt und dann das LĂ€mpchen angelassen, als ich dann so gegen 23 Uhr ins Bett bin hab ich auch das LĂ€mpchen aus gemacht.

Wie lange hattest du denn die Lampe noch an?
War das Wasser fĂŒr den ST eher warm?
Wie hoch war die Menge des Anstellgutes?

Zitat:
Er stand 17Std und man konnte deutlich sehen das er gearbeitet hat er hatte sich verdoppelt und es waren schön viele BlÀschen da

Als du den ST verarbeitet hast, war die OberflÀche da schon einfallen, nach unten gewölbt?

Zitat:
ich dachte das hat was mit dem alter zu tun

Das mit dem Alter stimmt nur bedingt.
Bei guter Pflege wird der ST mit dem Alter besser.
Wenn die Parameter bei der FĂŒhrung nicht harmonieren, dann kann es aber auch sein, dass der ST mit jeder FĂŒhrung schwĂ€cher wird und am Ende verhungert oder verdirbt.

Infos zu den wichtigsten Parameter bei der FĂŒhrung siehe hier:
1-stufig FĂŒhrung mit guter Hefevermehrung
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111
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Carina85
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BeitragVerfasst am: 28.07.2012, 20:46    Titel: Antworten mit Zitat

Also die Lampe war vielleicht noch 1 Std an.
Das Wasser war Handwarm.
Ich habe 40g Anstellgut verwendet.

Der Sauerteig war noch nicht nach unten gewölbt. Muss er das sein ?
Muss ehrlich gestehen da hab ich noch nie drauf geachtet ich habe den ST immer nach der angegeben Zeit verarbeitet. Verlegen

Und ich habe mir gerade deine 1 stufen fĂŒhrung angeschaut. So werde ich es morgen mal testen Smilie Ich habe den Sauerteig allerdings heute gefĂŒttert. Mache ich dann die auffriscung trotzdem wie du sie beschreibst ?

Danke dir.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 28.07.2012, 22:30    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich habe 40g Anstellgut verwendet.


Lt. Rezept sollte der ST bei ca. 28° fallend auf 26° gefĂŒhrt werden. Wenn du den Ofen auf 50° vorgeheizt und dann noch 1 STd. die Lampe an hattest, wann wurde der ST viel wĂ€rmer als angegeben.
Bei höheren Temperaturen vermehren sich die MOÂŽs schneller, besonders wenn der ST noch ziemlich weich ist. Das Futter/Mehl ist schneller verbraucht, steht der ST nun zu lange wird er ĂŒberreif, ist nicht mehr so triebfreudig, da sich die MOÂŽs ohne Futter sich nicht mehr weiter vermehren können und langsam wieder absterben, allen voran die ST-Hefen.
Kann aber auch sein, dass es deinem ST zu warm wurde, Teigtemperaturen ĂŒber 40° schaden den MOÂŽs.
Siehe auch Anleitung Pöt:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=84

Zitat:
Muss ehrlich gestehen da hab ich noch nie drauf geachtet ich habe den ST immer nach der angegeben Zeit verarbeitet.

Wenn die OberflÀche eingefallen ist, dann hat der ST die Nahrung schon aufgefuttert. Ist die OberflÀche nach oben gewölbt, dann ist der ST noch nicht ganz reif
Hier auf dem Bild einer 3-stufigen FĂŒhrung kannst du das gut erkennen, nach 2 Std. ist die OberflĂ€che nach oben gewölbt, nach 3 Std. beginnt sie langsam einzusinken.
http://img526.imageshack.us/img526/5323/3stufigklassisch0.jpg

Zitat:
Ich habe den Sauerteig allerdings heute gefĂŒttert. Mache ich dann die auffriscung trotzdem wie du sie beschreibst ?

Wie hast du ihn gefĂŒttert? Welche Menge ASG, Mehl und Wasser?
Wie warm und wie lange stand der Ansatz und war er gut sichtbar aufgegangen?
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 09.04.2015, 13:58, insgesamt einmal bearbeitet
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Carina85
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BeitragVerfasst am: 29.07.2012, 06:39    Titel: Antworten mit Zitat

Danke fĂŒr die anschaulichen Bilder Smilie

Ich habe 40g ST mit 100g Mehl und 100g Wasser vermischt und der Teig ist nicht sichtbar aufgegangen weil ich ihn nur bei Zimmertemperatur stehen hatte. Auch haben sich kaum BĂ€schen gebildet.
Ich werde es auf jeden fall noch mal probieren nur schaffe ich es die nÀchsten 2 Tage nicht, weil ich es ja jetzt aufwendiger mit auffrischen machen muss. Ich habe dann Angst das der Sauerteig zu lange steht.
Menno warum muss man auch immer so spontan eingeladen werden Winken

Ich werde auf jedenfall deine Anleitung benutzen und dann berichten wie es geklappt hat. Irgendwie muss ja auch ich es schaffen so ein tolles Brot zu backen Smilie
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 29.07.2012, 10:08    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich habe 40g ST mit 100g Mehl und 100g Wasser vermischt und der Teig ist nicht sichtbar aufgegangen weil ich ihn nur bei Zimmertemperatur stehen hatte. Auch haben sich kaum BĂ€schen gebildet.
e
Wenn du etwa 30° warmes Wasser nimmst ist normale Zimmertemperatur ausreichend, ist ja jetzt im Sommer nicht so kĂŒhl.
Wie lange stand denn der Ansatz?
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Carina85
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BeitragVerfasst am: 29.07.2012, 17:51    Titel: Antworten mit Zitat

Ja das Wasser hatte ca.30 Grad.

Und der Ansatz stand ca. 4 Std draussen. Komischerweise geht mein Sauerteig im KĂŒhlschrank super auf Mit den Augen rollen Hat das auch nen Grund ?
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BeitragVerfasst am: 29.07.2012, 19:13    Titel: Antworten mit Zitat

Dieses Brot hatte ich schon lÀnger mal im Auge und habe mich jetzt endlich mal daran versucht!
Und was soll ich sagen?!?! Lecker, lecker, lecker! Auch wenn ich arg mit mir kÀmpfen musste, um es nicht gleich anzuschneiden.

Es ist zwar ein wenig platt geworden, aber das lag an der etwas zu groß geratenen Kastenform.





Mal schauen, was mein liebster aller Brotesser morgen frĂŒh dazu sagen wird.

Viele GrĂŒĂŸe und Danke an Marla fĂŒr das mal wieder echt gelingsichere Rezept! Pöt huldigen

Christa
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Indiana
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BeitragVerfasst am: 24.08.2012, 07:16    Titel: Antworten mit Zitat

Gerade habe ich dieses Brot zum FrĂŒhstĂŒck gegessen. Es war fantastisch Sehr glĂŒcklich So saftig! Ein perfektes Rezept, Marla!
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Ganz liebe GrĂŒĂŸe
Indiana
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 24.08.2012, 09:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Indiana,

das freut mich, wenn dir das Brot geschmeckt hat Sehr glĂŒcklich
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Schalu
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BeitragVerfasst am: 27.12.2012, 13:51    Titel: Frage zum Sauerteig aus Schrot Antworten mit Zitat

ich habe auch noch eine Frage, bevor ich mich an dieses Rezept wage.
Wenn ich den Sauerteig aus Roggenschrot anfertig, bzw. fĂŒhre, kann ich dann auch einfach von diesem wieder einen Teil ASG fĂŒr mein nĂ€chstes Brot (ohne Schrot) abnehmen???
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 27.12.2012, 14:32    Titel: Antworten mit Zitat

Kannst du machen, ich wĂŒrde aber nicht mischen, sondern nur einen Teil vom ASG abnehmen, den Rest mit Roogenmehl auffĂŒllen VerhĂ€lnis ASG und Mehl mind. 1:1. Mehl verdauen lassen (ca. 5-6 Std.) und dann ASG wieder in den KĂŒhlschank stellen.
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Schalu
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BeitragVerfasst am: 27.12.2012, 14:35    Titel: Antworten mit Zitat

danke fĂŒr die schnelle Antwort Marla,

also nur Roggenmehl dazu tun, kein Wasser?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 27.12.2012, 15:36    Titel: Antworten mit Zitat

Wasser so viel wie nötig zugeben, damit ein nicht zu weicher Teig entsteht.
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FischstÀbchen
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BeitragVerfasst am: 24.03.2013, 14:24    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe das Brot am Donnerstag angesetzt (Sauerteig) und am Freitag-SpÀtabend gebacken.
Heute nach dann 1 1/2 Tagen Reifezeit angeschnitten:
Schmeckt sehr gut, sieht gut aus - aber sĂ€ttigt granatenmĂ€ĂŸg. Eigentlich schade, wenn ein so gutes Brot so satt macht, dann kann man gar nicht so viel davon essen Winken
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FischstÀbchen (Wolfgang)
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