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├ťbersicht verschiedene F├╝hrungsarten u. Parameter

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.11.2011, 14:32    Titel: ├ťbersicht verschiedene F├╝hrungsarten u. Parameter Antworten mit Zitat

Eine sehr ├╝bersichtliche Aufstellung der verschiedenen ST-F├╝hrungen siehe hier → Wer die Wahl hat, hat die Qual!

Weitere Infos zu den einzelnen F├╝hrungsarten siehe -> hier


Einige kurze Infos bez. der einzelnen Parametern:

1. Menge Anstellgut (ASG): Je h├Âher die ASG-Menge, umso mehr Mikroorganismen (MO`s) stehen zur Vermehrung zur Verf├╝gung, dadurch kann die gew├╝nschte Vers├Ąuerung schneller erreicht werden.
ca. 5 ÔÇô 10% aktives ASG in Bezug zur Mehlmenge des ST - Das ASG wurde vor der F├╝hrung des ST aufgefrischt, gef├╝ttert.
ca. 20 % nicht aktives ASG in Bezug zur Mehlmenge des ST.
ca. 50-100 % beim festen Weizensauer/Madre in Bezug zur Gesamtmehlmenge im ST.

2. Temperatur:
Die Temperatur ├╝bt den gr├Â├čten Einfluss auf den ST aus.
Bei einer Teigtemperaturen ca. 33┬░ fallend auf ca. 22┬░C k├Ânnen sich alle wichtigen MO┬┤s im ST gut vermehren.
Die Temperatur ist die "Stellschraube" mit der man den Geschmack des ST am st├Ąrksten beeinflussen kann. Und auch mit dem verwendeten Mehl l├Ąsst sich an der Stellschraube noch bisschen "drehen" je mehr Mineralstoffe darin enthalten sind, desto st├Ąrker f├Ąllt die Vers├Ąuerung aus.

Je w├Ąrmer es ist umso aktiver sind die einzelnen MO┬┤s und umso schneller ist der ST fertig.
Bei Temperaturen um oder unter 20┬░ vermehren sich ST-Hefen und Milchs├Ąurebakterien nur sehr langsam, der ST wird dann zwar sauer, hat aber keine gut Triebkraft.
Milchs├Ąurebakterien entwickeln sich gut bei ca. 30 - 35 ┬░C
ST-Hefen bei 24 - 30 ┬░C
Essigs├Ąurebakterien bei 20 - 25 ┬░C

3. Teigausbeute (TA):
Je fester der ST umso geringer ist die Aktivit├Ąt der MO┬┤s, in einem weichen Teigen vermehren sie sich rasch, somit ergibt sich eine k├╝rzere Abstehzeit/Reifezeit.

4. Abstehzeit/Reifezeit:
Bei einer langen Abstehzeit des ST haben die MO┬┤s also viel Zeit sich zu vermehren, steht der ST aber zu lange, dann kann er allerdings auch ├╝berreif werden.
Der Sauerteig sollte dann verarbeitet werden, wenn er noch nicht wieder zusammengefallen ist, also wenn er ein gro├čes Teigvolumen hat. Er hat dann eine leicht gew├Âlbte und gerissene Oberfl├Ąche.
Ein ├╝berreifer, ├╝beralteter ST, der also schon ganz eingefallen ist, kann zu einer langsamen Gare und zu einem stark s├Ąuerlichen Brotgeschmack f├╝hren.

Markus Messemer hat Folgendes geschrieben:

Ganz gleich, welche F├╝hrung gew├Ąhlt und welcher Rohstoff verarbeitet wird: Entscheidend f├╝r die gleichm├Ą├čige Qualit├Ąt sind in erster Linie die Verwendung eines einwandfreien Anstellgutes und die genaue Einhaltung der vorgegebenen Zeiten und vor allem der Temperaturen.
Eine zu niedrige Anfangstemperatur ist auch durch eine l├Ąngere Reifezeit nicht wieder gutzumachen. Denn das Wechselspiel zwischen Milch- und Essigs├Ąurebakterien und der entstehenden Gesamts├Ąuremenge ist einfach direkt von der Anfangstemperatur und Anstellgutmenge abh├Ąngig[/





Die F├╝hrung eines ST ist nicht schwierig, wichtig ist, dass die einzelnen Parameter aufeinander abgestimmt sind.

Nicht kombinieren sollte man eine gro├če Menge ASG, mit hohen Temperaturen, hoher TA und langer Reifezeit, da dies in den meisten F├Ąllen zu einem ├╝berreifen ST f├╝hrt.


Wer die F├╝hrung lieber mittels ST-Rechner berechnet, der wird hier und hier f├╝ndig.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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