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Übersicht verschiedene Führungsarten u. Parameter

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.11.2011, 14:32    Titel: Übersicht verschiedene Führungsarten u. Parameter Antworten mit Zitat

Eine sehr übersichtliche Aufstellung der verschiedenen ST-Führungen siehe hier → Wer die Wahl hat, hat die Qual!

Weitere Infos zu den einzelnen Führungsarten siehe -> hier


Einige kurze Infos bez. der einzelnen Parametern:

1. Menge Anstellgut (ASG): Je höher die ASG-Menge, umso mehr Mikroorganismen (MO`s) stehen zur Vermehrung zur Verfügung, dadurch kann die gewünschte Versäuerung schneller erreicht werden.
ca. 5 – 10% aktives ASG in Bezug zur Mehlmenge des ST - Das ASG wurde vor der Führung des ST aufgefrischt, gefüttert.
ca. 20 % nicht aktives ASG in Bezug zur Mehlmenge des ST.
ca. 40-60 % beim festen Weizensauer/Madre in Bezug zur Gesamtmehlmenge im ST.

2. Temperatur:
Die Temperatur übt den größten Einfluss auf den ST aus.
Bei einer Teigtemperaturen ca. 33° fallend auf ca. 22°C können sich alle wichtigen MO´s im ST gut vermehren.
Die Temperatur ist die "Stellschraube" mit der man den Geschmack des ST am stärksten beeinflussen kann. Und auch mit dem verwendeten Mehl lässt sich an der Stellschraube noch bisschen "drehen" je mehr Mineralstoffe darin enthalten sind, desto stärker fällt die Versäuerung aus.

Je wärmer es ist umso aktiver sind die einzelnen MO´s und umso schneller ist der ST fertig.
Bei Temperaturen um oder unter 20° vermehren sich ST-Hefen und Milchsäurebakterien nur sehr langsam, der ST wird dann zwar sauer, hat aber keine gut Triebkraft.
Milchsäurebakterien entwickeln sich gut bei ca. 30 - 35 °C
ST-Hefen bei 24 - 30 °C
Essigsäurebakterien bei 20 - 25 °C

3. TA:
Je fester der ST umso geringer ist die Aktivität der MO´s, in einem weichen Teigen vermehren sie sich rasch, somit ergibt sich eine kürzere Abstehzeit/Reifezeit.

4. Abstehzeit/Reifezeit:
Bei einer langen Abstehzeit des ST haben die MO´s also viel Zeit sich zu vermehren, steht der ST aber zu lange, dann kann er allerdings auch überreif werden.
Der Sauerteig sollte dann verarbeitet werden, wenn er noch nicht wieder zusammengefallen ist, also wenn er ein großes Teigvolumen hat. Er hat dann eine leicht gewölbte und gerissene Oberfläche.
Ein überreifer, überalteter ST, der also schon ganz eingefallen ist, kann zu einer langsamen Gare und zu einem stark säuerlichen Brotgeschmack führen.

Markus Messemer hat Folgendes geschrieben:

Ganz gleich, welche Führung gewählt und welcher Rohstoff verarbeitet wird: Entscheidend für die gleichmäßige Qualität sind in erster Linie die Verwendung eines einwandfreien Anstellgutes und die genaue Einhaltung der vorgegebenen Zeiten und vor allem der Temperaturen.
Eine zu niedrige Anfangstemperatur ist auch durch eine längere Reifezeit nicht wieder gutzumachen. Denn das Wechselspiel zwischen Milch- und Essigsäurebakterien und der entstehenden Gesamtsäuremenge ist einfach direkt von der Anfangstemperatur und Anstellgutmenge abhängig





Die Führung eines ST ist nicht schwierig, wichtig ist, dass die einzelnen Parameter aufeinander abgestimmt sind.

Nicht kombinieren sollte man eine große Menge ASG, mit hohen Temperaturen, hoher TA und langer Reifezeit, da dies in den meisten Fällen zu einem überreifen ST führt.


Wer die Führung lieber mittels ST-Rechner berechnet, der wird hier und hier fündig.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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