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Hartweizen-Dinkel-Sesam-Brot mit Brühstück - WST

 
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3036
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 28.12.2011, 16:06    Titel: Hartweizen-Dinkel-Sesam-Brot mit Brühstück - WST Antworten mit Zitat

Auf besonderen Wunsch einer einzelnen Dame hier meine Variante mit Brühstück von Wild Yeasts Semolina-Spelt-Sesame Sourdough = 4S Bread (dt. Übersetzung des Originalrezepts siehe weiter unten)

Hartweizen-Dinkel-Sesam-Brot mit Brühstück
Teigmenge ca. 1.700g für 2 Laibe à 850g

Weizensauerteig:
150g Weizenmehl 812
188g Wasser
10-15g aktiviertes Weizen-ASG (Aktivieren/Auffrischen)
16 Std. bei 24-26°

Brühstück:
180g Hartweizengrieß
50g Dinkelmalzflocken (oder Dinkelflocken)
450g Wasser, kochend
3-16 Std. bei 15-18°

Hauptteig:
180g Weizenmehl 812 oder 550 mediterran
150g Dinkelvollkornmehl
245g Hartweizenmehl
100g Sesam, angeröstet
ca. 100g-150g Wasser
19g Salz
40g Olivenöl

Teigbereitung:
Sauerteig, Brühstück, erstmal nur 100g Wasser und alle Zutaten außer dem Öl und dem Salz leicht verkneten und 45 Min. stehen lassen. Das Salz zugeben und einige Minuten kneten. Der Teig sollte erstmal eher fest sein, da ja noch das Öl dazukommt. Nach 5 Min. das Öl zugeben und weiterkneten bis der Kleber gut ausgebildet ist. Der Teig sollte etwas weich aber noch gut wirkbar sein. Falls der Teig noch zu fest sein sollte, noch etwas Wasser zugeben.

Teigruhe:
2-2,5 Std. bei ca. 25° mit 2-3x Falten

Aufarbeitung:
Den Teig in 2 Stücke teilen, rund wirken, kurz entspannen lassen und langwirken. Mit dem Schluß nach oben in Gärkörbchen legen.

Gare:
12-15 Std. bei 5-7° im Kühlschrank
oder ca. 2-2,5 Std. bei 20-25°

Die Teiglinge vor dem Einschiessen mit Wasser abstreichen und mit Sesam bestreuen. Dann mit flach geführter Klinge S-förmig parallel zur Längsachse einschneiden. (Bilder siehe weiter unten)

Backen:
Bei 240° mit Schwaden einschiessen, nach 10 Min. Schwaden ablassen, nach 15 Min auf 210° runterregeln und insgesamt 40 bis 45 Min. fertig backen. Für eine knusprige Kruste noch 5-10 Min. bei leicht göffneter Tür im ausgeschalteten Ofen nachbacken lassen.






Der eingeschnittene Teigling vor der Einschiessen:



Und hier ist die deutsche Übersetzung des Originalrezepts von Wild Yeast http://www.wildyeastblog.com/2008/04/07/sesame-semolina-spelt/

Hartweizen-Dinkel-Sesam-Brot nach Wild Yeast (4S-Bread = Semolina-Spelt-Sesame-Sourdough Bread)
Teigmenge: 1000g (2 Laibe)

Zeiten:
* Hauptteigbereitung: 15 Min.
* Teigruhe: 2 Std. oder länger
* Vorwirken, ruhen und endgültiges Wirken: 30 Min.
* Stückgare: 2 Std. oder mehr
* Backen: 35 Min.

Teigtemperatur: 24°C

Zutaten:
* 100 g Weizenmehl 812 oder 550
* 136 g Dinkelvollkornmehl
* 236 g Hartweizenmehl grob oder feiner Hartweizengrieß
* 288 g Wasser
* 1 g Trockenhefe (optional)
* 12 g Salz
* 141 g reifer Weizensauerteig TA200
* 28 g Olivenöl
* 80 g Sesam, angeröstet

Vorgehensweise:
1. Alle Mehle, fast das ganze Wasser, den Sauerteig, die Hefe und das Salz (also alle Zutaten außer dem Öl und dem Sesam) gut vermischen, einige Zeit langsam zu einem mittelfesten Teig kneten. Das restliche Wasser langsam zugeben bis der Teig eine mäßig weiche Konsistenz hat.
2. Auf langsamer bis mittlerer Stufe weiterkneten bis der Kleber leicht ausgegebildet ist.
3. Das Olivenöl zugeben und auf langsamer bis mittlerer Stufe weiterkneten bis der Kleber gut ausgebildet ist. Die Gesamtknetzeit sollte ca. 10 Min. betragen, aber des hängt von der Knetmaschine ab.
4. Zuletzt den Sesam langsam unterkneten bis er gut verteilt ist.
5. Den Teig in eine leicht geölte flache Schüssel geben (in der sich der Teig gut falten lässt).
6. Abgedeckt bei Raumtemperatur (ca. 22°-25°C) insgesamt 2 Std. (2,5 Std. wenn man die Hefe weggelassen hat) gehen lassen, während dieser Zeit 1x nach 1 Std. falten.
7. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 gleiche Teile teilen. Die Teigstücke leicht rundwirken.
8. Die Teiglinge locker mit Folie abdecken 25 Min. entspannen lassen.
9. Die Teigstücke lang wirken und mit dem Schluß nach unten auf einen mit Hartweizenmehl bestaubten Schiesser legen.
10. Die Teiglinge auf dem Einschiesser mit einer Plastikbox oder mit Folie locker abdecken. Bei Raumtemperatur 2 Std. (ohne Hefe ca. 2,5 Std.)gehen lassen.
11. Inzwischen den Ofen mit Backstein auf 250°C vorheizen und Wasser zum Schwaden vorbereiten.
12. Direkt vor dem Einschiessen die Teiglinge S-förmig parallel zur Längsachse einschneiden.
13. Die Teiglinge mit Schwaden einschiessen. Sofort nach dem Einschiessen die Temperatur auf 235°-230°C runterschalten. Nach 10 Min. den Schwaden ablassen und in weiteren 20 Min. fertig backen bis die Kruste tiefbraun ist. Noch 5 Min. bei leicht geöffneter Tür im ausgeschalteten Ofen trocken nachbacken lassen.
14. Auf einem Rost auskühlen lassen.
_________________
Lara
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Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 14.02.2012, 14:09, insgesamt 5-mal bearbeitet
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Camiwitt
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Anmeldungsdatum: 04.02.2011
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BeitragVerfasst am: 28.12.2011, 17:14    Titel: Antworten mit Zitat

Moin Lara,
Vielen Dank!
Ich habe gerade Dein Kamut Cracked Rye Semolina Sourdough in Ofen geschoben.
Sauerteig habe ich noch da, also...es geht los
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L.G. Cami
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Camiwitt
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BeitragVerfasst am: 28.12.2011, 17:16    Titel: Antworten mit Zitat

141 g reifer Weizensauerteig TA200
Du kennst mich doch...wie mache ich das bitte? Danke!

Ach sooo...wie oben Sorry. Ich war zu ungeduldig
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
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BeitragVerfasst am: 28.12.2011, 17:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Cami,

für 141g Weizensauerteig mit TA200 für Wild Yeasts Originalrezept:

70g WM 812 oder 550
70g Wasser
3,5-7g W-ASG
16 Std. bei 24-26°C

In meiner Variante führe ich den WST etwas flüssiger mit TA225
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Lara
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Camiwitt
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BeitragVerfasst am: 28.12.2011, 18:12    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Lara! Ich habe schon alles angesetzt nach Deine Variante Pöt huldigen
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Camiwitt
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BeitragVerfasst am: 30.12.2011, 12:18    Titel: Antworten mit Zitat

Habe fertig!
Pöt huldigen
Kommt auf die Favoriten Liste.
Vielen Dank!


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Camiwitt
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Anmeldungsdatum: 04.02.2011
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BeitragVerfasst am: 12.03.2012, 18:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara,
Das Brot ist herrlich auch ohne Sesam.
Vielen Dank!

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L.G. Cami
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forum_julii
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BeitragVerfasst am: 13.03.2012, 10:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

nehmt Ihr den Hartweizengrieß - z. B. die Körnung von Aldi - so wie er aus der Packung kommt, oder laßt Ihr den nochmals durch die Getreidemühle bei feinster Einstellung laufen?
Oder nehmt Ihr eine Art Semolina-Mehl?
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Liebe Grüße

Julii
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
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BeitragVerfasst am: 13.03.2012, 10:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Julii,

für das Brühstück nehme ich normalen feinen Hartweizengrieß (den von Aldi kenne ich nicht Cool ), da sollte aber auch etwas groberer gut funktionieren. Für den Hauptteig verwende ich das Hartweizenmehl von der Adler-Mühle (im Online-Shop zu finden unter "sonstige Mehle"), Hartweizenmehl ist auch unter der Bezeichnung Semola rimacinata di grano duro im Handel. Du kannst aber auch Hartweizengrieß noch feiner mahlen, wie hier schon beschrieben: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=67529#67529
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Lara
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forum_julii
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Beiträge: 231
Wohnort: Wo Lavendel blüht und Feigen gedeihen

BeitragVerfasst am: 13.03.2012, 15:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara,

vielen Dank für die Info.

Hartweizengrieß bei ALDI liegt pro kg um 1 Euro (abgepackt in 400 g-Schachteln). Bei der Adler-Mühle - ich kaufe immer mal wieder vor Ort im Laden ein - kostet das Hartweizenmehl bei Mitnahme 2,70 € pro kg, insofern lohnt es sich, den günstigen ALDI-Hartweizengrieß selbst nochmals durch die Mühle zu schicken.
_________________
Liebe Grüße

Julii
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sabrina
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Anmeldungsdatum: 05.08.2005
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BeitragVerfasst am: 13.03.2012, 15:49    Titel: Antworten mit Zitat

Klappt das mit dem mahlen des Hartweizengries? Bei mir in der Anleitung meiner Mühle (Hawos) steht, das man einmal gemahlene Körner nicht nochmal mahlen soll. Würde mich interessieren, ob jemand das schon mal gemacht hat.
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Industriemeister Chemie
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Anmeldungsdatum: 08.02.2012
Beiträge: 85

BeitragVerfasst am: 26.01.2013, 08:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Larissa,
das Brot ist einfach genial Pöt huldigen
Es war innerhalb eines Tages weg Auf den Arm nehmen

Viele Grüße
Chris
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3036
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 26.01.2013, 09:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Chris,

Danke für die Blumen! Sehr glücklich
Aber Dein Lob gebührt eigentlich Susan/Wild Yeast, ich habe ihr Rezept nur etwas abgewandelt Winken.
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Lara
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