www.der-Sauerteig.de

[dodo116]

Die Idee für dieses Rezept stammt aus dem Buch "Brot & Sauerteig", ich habe es aber an einigen Stellen geändert und finde diese Version für mich perfekt - toller Geschmack, sehr saftig und mit prima Frischhaltung. Von Marla und Staubie schon erfolgreich probegebacken, kann ich das Rezept hier glaube ich guten Gewissens einstellen ...

Roggenmischbrot 80:20 mit Ölsaaten

TA = ca. 187, für 1-kg-Kastenform

Brühstück: Standzeit 3 h oder über Nacht
80 g Roggenvollkornschrot
40 g Roggenmalzflocken
30 g Sesam (oder auch Hanfnüsse)
30 g Sonnenblumenkerne
200 ml heißer Apfelsaft/Wasser (ich nehme ein drittel Apfelsaft)
12 g Salz

Sauerteig: Standzeit ca. 16 h
170 g Roggen-VK
170 ml Wasser
17 g ASG

Vorteig: 1 h anspringen lassen und über Nacht in den Kühlschrank
110 g Weizenmehl 812 oder 1050 (oder auch Vollkorn)
110 ml Wasser
1 g Hefe

Teig:
Sauerteig, Vorteig, Brühstück
200 g Roggentypenmehl 1150
1 EL Honig oder Gerstenmalzextrakt
5 g Hefe
Brotgewürz nach Geschmack
etwas Öl
ca. 40 - 50 ml Wasser (der Teig war bei mir schon eher weich)

Teig ca. 10 min kneten, 30 min Ruhezeit, danach nochmal kurz kneten, dann rundwirken und in eine 1-kg-Kastenform geben. Gare mit Hefe ca. 1 h.
Anbacken mit kurzem Schwaden bei 250 Grad, dann abfallend auf 190 Grad zu Ende backen. Backzeit ca. 1 h.



Viele Grüße
Dodo

[Google]

[Doromaedchen]

Hallo Dodo,
das sieht richtig lecker aus. Das werde ich am Mittwoch ausprobieren. Hast Du es auch mit RVK im Teig statt mit 1150 versucht? Das bekomme ich hier nähmlich nirgends.
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LG Anke

[dodo116]

Hallo Anke,

das Originalrezept besteht zu 100 % aus Vollkorn, aber ich mag irgendwie den Mix aus VK und Typenmehl . Um Deine Frage zu beantworten - nein, ich habe es nicht ausprobiert, aber es wird in jedem Fall gehen... Du solltest dann die Teigruhezeit auf 45 - 60 min ausdehnen, damit das Vollkorn genügend Zeit zum Verquellen hat. Flüssigkeitsmenge mußt Du schauen, aber das muß man eh immer ...

Liebe Grüße
Dodo

[Marla21]

[dodo116]

[Förmchenbäcker]

Danke!
Ist schon auf der Nachbackliste
Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!

[Marla21]

Nachgebacken mit Hanfnüsschen, ebenfalls sehr lecker, locker und toll saftig

http://img692.imageshack.us/img692/9772/roggenmisch8020hanfnsse.jpg
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[dodo116]

Sieht toll aus ! Wobei ich ja ehrlicherweise zugeben muß, dass ich geschmacklich nicht so den Unterschied rausschmecken konnte , aber ich bin da vielleicht auch kein Maßstab ....

Was mich jetzt gerad nochmal interessiert ist die Krume. Ist die wirklich so viel heller als die anderen Brote oder täuscht das auf dem Foto?

Liebe Grüße
Dodo

[Marla21]

Danke
Geschmacklich war der Unterschied zwischen Hanfnüsschen und Sesam bei mir auch nicht so groß. Sind ja auch nur 30 g, da schmeckt man einen Unterschied auch nicht wirklich

Krume ist nicht aufgehellt, die ist so in echt, liegt wohl an meinem 997er Roggenmehl, welches hier zum Einsatz kam.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[sauerlieschen]

Könnte man die Roggenmalzflocken durch irgendwas anderes ersetzen? Das Rezept klingt gut, aber ich hab keine hier...

[dodo116]

Ich würde dann einfach das Brühstück komplett aus Roggenschrot machen, oder wenn Du einen Flocker hast, kannst Du die Roggenmalzflocken auch durch normale Roggenflocken ersetzten.

[sauerlieschen]

[Förmchenbäcker]

Sehr lecker!
Ich habs komplett mit VK gebacken, 50ml Apfelsaft und 150 Wasser im Brühstück, und dann nochmal ca 20 ml Apfelsaft dazugegeben, war möglicherweise nicht nötig, aber Brösel wollte ich denn auch nicht backen..
Den Sesam habe ich durch 20g Hanfnüsschen (ungeschält, zum Schrecken meiner einen und zur Freude meiner anderen Freundin ) und 10 g Mohn ersetzt.
Ich habe es aber deutlich länger gebacken, noch 15 Minuten mit leicht geöffneter Tür mit HL und dann habe ich es noch ca 30 Minuten im ausgeschalteten Ofen, auch bei geöffneter Tür, gelassen.
Heute morgen, nach ca 20 Stunden, war der Anschnitt immer noch etwas feucht, also habe ich nichts falsch gemacht -Seufz!
Der Geschmack ist wirklich toll, vielen Dank für das Rezept!

Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!

[emil46]

Hallo Sabine,
das ist doch wirklich gut gelungen! Bravo! Es sieht auch keineswegs klitschig aus. Und die Porung ist, dafür dass es ein Vollkornbrot ist, super. Dieses Brot werde ich auch irgendwann mal nachbacken.
Tschau Annamaria

[staubie]

@dodo :wenn ich schwarzem Sesam verwende, ist die Flüssigkeit vom Brühstück sehr dunkel und dadurch das Brot gesamt dunkler. Ich hab auch die Sonnenblumenkerne durch Hanfnüsse ersetzt und nicht den Sesam, so war die Krume auch dunkel.

Liebe Grüße
staubie

[dodo116]

Hallo Sabine,

Dein Brot sieht toll aus und es freut mich natürlich, wenn es Dir schmeckt.
Hast Du 20 h bis zum Anschnitt gewartet?? Das würde ich dann Geduld nennen, ich habe beim ersten Brot schon nach 3 Stunden angeschnitten und beim zweiten auch nur unwesentlich später . War aber wirklich kein Problem, die Krume war zwar schön saftig, aber nicht schmierig.
Wir war denn Dein Teig? Eher weich?

Staubie, ich glaube, die dunkle Krume kommt noch am ehesten vom Mehl - wobei ich mir schon gut vorstellen kann, dass der schwarze Sesam da auch was zu beiträgt.

Lieben Gruß
Dodo

[LarissaL]

Hallo Dodo,

[Förmchenbäcker]

Hallo dodo!

Der Teig war schon recht weich, ich habe ihn mit feuchten Händen geformt, von Wirken kann man nicht wirklich reden, und dann in die Form gegeben.

Nach den klitschigen Broten, die ich in letzter Zeit produziert habe, bin ich etwas verunsichert, daher die lange Backzeit- war wohl auch gut so!
Ich konnte leicht abwarten bis zum Anschnitt, denn ich musste eh noch mein Ochsenbrot aufessen! Ich glaube, nach 3 Stunden wär das Messer doch schmierig gewesen!
Schöne Woche, viele Grüße
Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!

[dodo116]

[Förmchenbäcker]

Ja, ich habe zur Zeit wirklich ein Mehlproblem!
Ich habe ja schon ein paar Brote für die Tonne gebacken, das nervt!
Dieses wäre wohl mit Typenmehl und "regulärer" Backzeit auch daneben gegangen, selbst heute gibts noch Spuren am Messer, die Krume ist ziemlich feucht, aber an sich nicht schmierig.
Das blöde ist, daß ich mein Mehl kiloweise kaufe, ich habe also nie Gewissheit, ob ich "doofes" oder gutes Mehl habe
Das Brot ist jedenfalls lecker, so oder so! Und mit nur Vollkorn und lange backen, hats ja auch geklappt!
Viele Grüße!
Sabine
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Always look on the bright side of life!

[Totoro]

Ich ungeduldiger Mensch habe das Brot schon angeschnitten als es noch nicht ganz kalt war. Die Krume ist leider etwas krümelig.
Jetzt, wo es kalt ist, ist es nicht mehr ganz so extrem wie auf dem Bild, aber trotzdem ist es nicht so eine "glatte" Oberfläche wie bei euch.
Bei euch ist es eher ein glatter Teig mit Löchern drin, und bei mir eher ein Teig aus Krümeln mit ein paar Lücken.

Ich habe anstatt dem im Teig-Rezept angegebenem 200g Roggenmehl (1150) Vollkornmehl genommen. Allgemein habe ich immer die Vollkornvariante genommen (selbstgemahlt).

Kann es sein dass der Teig zu trocken war?
Also... Er war beim kneten so furtbar matschig, dass ich nochmal so ca 100g Mehl reingeknetet habe. Im Rezept steht ja, dass man es rundwirken soll, da war ich irritiert weil der Teig soooo weich war. (Hat dann mit Öl an Hand und Arbeitsfläche ganz gut geklappt, habe ich allerdings erst gemacht, nachdem ich das Mehl dazugetan habe...)



Vom Geschmack ist es aber super
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... Hilfe! Er blubbert nicht ...

[Marla21]

Wie lange war das Brot nach dem Anschnitt ausgekühlt?

Wenn du Rezeptzutaten änderst, dann musst du das Rezept den geänderten Zutaten anpassen.
Heißt hier, dass VK längere Quellzeiten benötigt als Typenmehl, VK kann die Flüssigkeit nur langsam aufnehmen, so dass sich er Teig weicher und feuchter anfühlt, obwohl die Wassermenge stimmt. Wenn du dann auch noch zusätzlich größere Mehl unterknetest veränderst du das ganze Rezept, ist dann nicht verwunderlich, wenn das Brot krümelig ist.
Infos bez. Vollkorn siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=78410#78410
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[dodo116]

@ Totoro

[Totoro]

[Totoro]

[dodo116]

Diese Risse kenne ich nur von renitentem Roggen ...Kann durchaus sein, dass Dein Roggen eine gepflegte Macke hat. Das hatte ich jetzt schon zweimal, und mittlerweile zweifle ich da auch nicht mehr an mir . Konnte das bei mir auch jedesmal durch einen Mehlwechsel abstellen bzw. eben auch verifizieren, dass das Mehl korrupt war ...

[Totoro]

Oh je! Und woher erkenne ich, dass mein Roggen kaputt ist? Habe erst letztens 5 Kilo BioRoggen gekauft
Habe auch schon ein paarmal gelsesen, dass Mehl schlecht oder zu alt - oder so in der Art - sein kann (mein Roggen ist aber bis Januar´13 haltbar). Aber was kann denn am Roggen kaputt sein? Der ist ja nichtmal gemahlen.

Dann sollte ich, wenn er denn wirklich kaputt ist, lieber aus einer anderen Mühle kaufen? Muss ich dann davon ausgehen, dass die anderen Getreide und Mehlsorten, die ich da gekauft habe, auch schlecht sind?

Jetzt wird das Brot aber erstmal gegessen, und dann versuch ich es nochmal zu backen. Richtig, mit seeeehr weichem Teig, nach allen Regeln, und wenns dann wieder so nen Riss gibt, dann schau ich weiter. Wahrscheinlich genauso blöd wie jetzt auch
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... Hilfe! Er blubbert nicht ...

[Marla21]

Risse/Löcher unter der Kruste können entstehen, wenn der Teig zu weich ist und/oder es im Teig zu vermehrter Enzymaktivität kommt und/oder der Teig noch nicht die nötige Gare hatte.
Auch ungenügende Teigsäuerung kann solche Risse verursachen, wenn du noch zusätzlich 100 g Roggenmehl untergeknetet hast, dann war das Roggenmehl nur noch mit knapp 28,8% versäuert, statt wie in dem Rezept von dodo mit 34,7 %.

Zu weicher Teig in Folge unzureichender Verquellung des VK kann auch noch sein, aber auch eine vermehrter Enzymaktivität ist möglich, wenn dein Getreide auswuchsgeschädigt war. Dann müssten es aber auch bei anderen Broten Probelem geben.
Versuche das Rezept einfach noch mal mit den angegeben Mengen und lasse das VK im Hauptteig länger quellen.

Weitere Infos zu Brotfehlern findest du hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=1357#1357

[Totoro]

Zu weich kann ja eigentlich nicht sein, wenn wir jetzt rausgefunden haben, dass ich zu wenig Wasser hatte. Zu kurze Gare glaube ich auch nicht, da ich ja noch 30min länger habe gehen/garen/gären?? lassen.

Wenn dann die Möglichkeit mit der Teigsäuerung, oder die Sache mit dem Mehl.

Habe diese Roggenkörner neu, und erst einmal in den 7-Korn-Brötchen verwendet, und da ist der Anteil wohl zu gering als dass man etwas merkt?

Ich schau mir den Link gleich mal an.
EDIT: Link mal überflogen... das kann ja alles sein
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... Hilfe! Er blubbert nicht ...

[Marla21]

[Totoro]

Ok. Stimmt. Ein Teig kann zu weich sein, obwohl er zu wenig Wasser hat. Sorry Ich muss noch viel lernen

Ach ja - wie erkenne ich, ob mein Getreide auswuchsgeschädigt ist?
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... Hilfe! Er blubbert nicht ...

[dodo116]

[Förmchenbäcker]

Willkommen im Klub der Terrormehl-Geschädigten!
Man merkt´s erst, wenn man das Brot anschneidet

Seufz,
Sabine
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Always look on the bright side of life!

[Marla21]

[Camiwitt]

Dodo, vielen Dank für das wunderbare Rezept!



kommt auf die favoriten Liste !
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L.G. Cami
http://wittcami.de

[dodo116]

Hallo Cami,

freut mich, wenn Dir das Brot schmeckt ...Sieht ja prima gelungen aus!

Viele Grüße
Dodo

[sansi]

Hallo,

vielen Dank für das tolle Rezept. Einfach lecker!!!!!
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Liebe Grüße
Tanja

[wolfine]

Hallo dodo,

heute hab's ich's nachgebacken - Superbrot!

Paar kleine Veränderungen musste ich einbauen. Komisch, dass ich immer das gerade nicht zu Hause habe, was ich für mein Wunschrezept brauche. Der Apfelsaft im Brühstück wurde zu 100 % Wasser. Dafür habe ich 2 EL Apfelmus in den Brotteig gegeben. Das Weizenmehl im Vorteig habe ich durch Emmer (musste weg ) ersetzt. Und statt Hanfnüsse habe ich schwarzen Sesam verwendet. Das 1150er Roggenmehl musste ich auch ca. zur Hälfte durch 997er ersetzen.

Backen musste ich etwas länger als im Rezept steht. Die Krume wurde schön dunkel, dunkler als Euere. Und....es war noch nicht richtig kalt, da haben wir es schon angeschnitten und uns schmecken lassen...

Gut, dass ich gleich 2 dieser Brote gebacken habe. Ist nämlich sooooooo lecker.... Danke, dodo, für's Rezept. Wurde gleich bei meinen Favoriten abgespeichert.
_________________
Gruß wolfine

[dodo116]

Hallo Wolfine,

freut mich, wenn Euch das Brot schmeckt - bei mir ist das Brot ehrlich gesagt auch auf der Favoritenliste ....Wo ist denn eigentlich das Foto , ich schau doch so gerne Bilder ...

Apfelmus ist auch Apfel und mit Emmer ist das eine schöne Variante. Die dunkle Krume kommt dann vermutlich vom schwarzen Sesam - am Emmer wirds wohl eher nicht liegen, oder??

Liebe Grüße
Dodo

[sauerlieschen]

Meins ist auch heute in der "Mache". Hab Brühstück, Vorteig und ST schon fertig. Muss aber morgen auch Vollkorn nehmen... macht das was?

[wolfine]

[wolfine]

[sauerlieschen]

Danke für den Tip! Noch ist der ST unter seiner "Haube" zum gären...

[sauerlieschen]

Es ist fertig und lecker!

Zwei Punkte: ich hab das Öl vergessen, ICH merke nicht, was das ausmacht? Es ist glaube ich zu "nass", jedenfalls kommts mir so vor. Vielleicht hätte der Teig doch 60 statt nur 45 min ruhen müssen?

Und: MIST, ich habe keinen ST abgenommen. GsD hab ich immer "zuviel" ASG im Kühlschrank *uff*

[dodo116]

Ich denke mal, fehlendes Öl wird man höchstens im direkten Vergleich merken. Öl hilft die Teigeigenschaften und das Gashaltevermögen zu verbessern, das Volumen soll mit Fett größer werden und die Frischhaltung wird verlängert.

Zum "zu nass" kann ich nichts sagen - hast Du ein Bild? Die Krume ist saftig, aber nass war sie bei mir nicht. Mit der Flüssigkeitsmenge ist das immer so eine Sache, das hängt schon sehr von den Mehlen ab, daher ist das auch etwas Erfahrungssache und mit komplett Vollkorn habe ich das Brot noch nicht gebacken.

Freut mich aber, wenn Dir das Brot schmeckt !

Liebe Grüße
Dodo

[sauerlieschen]

Hier meine Bilder. Der Anschnitt sah gestern noch anders aus, ich denke es ist doch ok so. Leider hat sich der Boden abgehoben (das sieht man hier nicht) heißt das, das ich zuviel geschwadet hab? (Mir schwirrt das im Kopf rum, das hier gelesen zu haben...)

einfach anklicken für Großansicht






Aber es schmeckt sehr gut, und heute werde ich einen neuen ST ansetzen zum nochmal backen

[Marla21]

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[sauerlieschen]

Ich hab doch gar nichts vom einsacken geschrieben? Die oben gezeigten sind auch (fast) alle mehr oder weniger eingesackt. Das find ich nicht so schlimm. Es ist unten ein "Riss" in den Brotscheiben Ähnlich dem "oberen Riss" den man weiter oben bei einem Brot sieht.

[Marla21]

Die ungleichmäßige und rissige Krume deutet ebenfalls auf zu weichen Teig hin und evtl. zusätzlich noch auf eine zu kurze Backzeit.

[sauerlieschen]

Der Teig hatte definitiv Übergare. Das wusste ich. Ich war Kuchen holen und als ich zurück kam, war er "gut", nur hatte niemand den Ofen angeschaltet