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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14815 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 25.06.2010, 16:39 Titel: Kürbiskernbrötchen mit Möhren WST od. DST |
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Kürbiskernbrötchen mit Möhren ca. 10 Stück -
schmecken mit süßem und auch herzhaftem Belag
Sauerteig: Stehzeit ca. 16 - 18 Std. - 28° fallend auf 26°
50 g Weizenmehl 812 od. Dinkelmehl 630 od. 1050
50 g Wasser
5-10 g ASG Weizen od. auch Roggen
Brühstück: Stehzeit 1 – 4 Std.
50 g Roggenschrot
70 g Kürbiskerne angeröstet
30 g Dinkelmalzflocken od. normale Dinkelflocken
11 g Salz
150 g Wasser heiß ca. 70-90°
Alles überbrühen und gut verrühren. Das Brühstück muss vor der Teigbereitung wieder abgekühlt sein, damit die Teigtemperatur nicht zu hoch wird.
Vorteig-Hefevermehrung: Stehzeit ca. 60 Min. TT ca. 25 °
100 g Weizenmehl 812
100 g Wasser
5 g Hefe
Hauptteig:
ST, Brühstück, Vorteig
330 g Weizenmehl 550
10 g Honig
ca. 50-60 g Wasser, der Teig sollte nicht zu weich werden
ca. 80 g Möhren geraspelt – nach ca. 5 Min. Knetzeit zum Teig geben und unterkneten.
Zutaten gut verkneten ca. 10 Min. - Teigruhe 20 min. dann den Teig falten (aufziehen) und noch mal 10 min ruhen lassen, anschließend Brötchen formen nach Wunsch und Vorliebe, bei mir waren es wieder mal Krüstchen, die sind leicht zu formen und gelingen eigentlich immer.
Die Oberfläche der Teigling habe ich leicht angefeuchtet und in Kürbiskerne gedrückt, Gare auf der Kopfseite abgedeckt ca 30 -45 Min.
Vor dem Backen Teigling umdrehen und mit knapper Gare bei ca. 240°C mit Dampf anbacken - nach ca. 10 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen, Temperatur reduzieren auf ca. 200°C und weitere 10-15 Min. ausbacken, darauf achten, dass die Brötchen nicht zu dunkel werden.
Gesamtbackzeit ca. 20-25 Min.
 _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 28.12.2017, 14:46, insgesamt 4-mal bearbeitet |
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Verfasst am: Titel: Anzeige |
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Steffi1st Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.07.2008 Beiträge: 454 Wohnort: Mittelhessen
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Verfasst am: 25.06.2010, 17:09 Titel: |
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Hallo Marla,
oh........ wie lecker sehen die denn aus???
Du.......wir wollen gleich Abendessen.........würdest du mir so 1-2 von den Brötchen durch die Leitung quetschen????
Danke!!!!!!!!!!  _________________ Liebe Grüße, S t e f f i  |
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Lavendel Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.05.2009 Beiträge: 1338 Wohnort: Frankreich
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Verfasst am: 25.06.2010, 17:21 Titel: |
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Gleich beim ersten Draufsehen auf Dein Bild bin ich auch ganz begeistert - Dein Foto von den Brötchen sieht einfach nur appetitlich aus! Toll, Marla!!
viele Grüße
Micha |
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dodo116 Absoluter Spezialist

Anmeldungsdatum: 24.08.2008 Beiträge: 2341
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Verfasst am: 25.06.2010, 19:16 Titel: |
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Liebe Marla, die sehen einfach nur wieder klasse aus , und obwohl ich vom Grillen noch mehr als satt bin, würde ich gerne davon naschen .
Danke für das Rezept, das mit Sicherheit ausprobiert wird (und auf die Brötchen freue ich mich jetzt schon)...
Liebe Grüße
Dodo |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14815 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 25.06.2010, 20:11 Titel: |
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...würde euch ja gerne Brötchen durch die Leitung schicken, aber dann haben wir morgen keine mehr zum Frühstück
Nachbacken lohnt sich, denn auch der Rest der Familie fand sie sehr lecker.
@ dodo
ich denke, wenn dein Möhrenbrot nicht so lecker gewesen wäre, hätte ich die Brötchen nicht ausprobiert, da ich bei Möhren im Teig bisher eher skeptisch war, aber nun weiß ich, dass das durchaus lecker sein kann  _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Steffi1st Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.07.2008 Beiträge: 454 Wohnort: Mittelhessen
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Verfasst am: 25.06.2010, 20:21 Titel: |
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Hallo Marla,
schon geschehen.......
Sauerteig ist angesetzt und die Kürbiskerne für das Quellstück sind geröstet.
Morgen abend essen wir auch diese gut aussehenden Brötchen. Muß nur noch Möhren kaufen.
Eigentlich wollte ich ja nur das Hunsrücker Hüttenbrot von Gerd backen aber nu´ mach ich halt die Brötchen auch noch. Wenn schon, denn schon!!!  _________________ Liebe Grüße, S t e f f i  |
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dodo116 Absoluter Spezialist

Anmeldungsdatum: 24.08.2008 Beiträge: 2341
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Verfasst am: 25.06.2010, 20:42 Titel: |
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Zitat: | ich denke, wenn dein Möhrenbrot nicht so lecker gewesen wäre, hätte ich die Brötchen nicht ausprobiert, da ich bei Möhren im Teig bisher eher skeptisch war, aber nun weiß ich, dass das durchaus lecker sein kann  |
Mir ging das ja mal ähnlich mit Möhrenkuchen - die Kombination konnte ich mir gar nicht vorstellen ...Und dann fand ich den beim ersten vorsichtigen Probieren sooo lecker, dass ich den tatsächlich gleich mal nachgebacken habe .
Das Möhrenbrot wollte ich ja auch mal wieder backen, aber vorher kommen dann die Lecker-Brötchen dran .
Liebe Grüße
Dodo |
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Steffi1st Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.07.2008 Beiträge: 454 Wohnort: Mittelhessen
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Verfasst am: 26.06.2010, 19:45 Titel: |
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Hallo Marla,
gesagt............getan........und heute abend zum Essen deine furchtbar leckeren Brötchen verspeist.........mhmmm.
Einfach ein superklasse Rezept.
Eine Frage noch............standen nicht gestern beim Vorteig noch 10g Hefe? Hatte mir das Rezept gestern abend schon ausgedruckt und ich hab 10g stehen....
 _________________ Liebe Grüße, S t e f f i  |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14815 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 26.06.2010, 20:09 Titel: |
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Tolle sehen deine Brötchen aus und es freut mich wenn sie geschmeckt haben
Es stand gestern 10 g Hefe im Rezept, das ist richtig.
5 g reichen aber, da der Vorteig ja auch der Hefevermehrung dient. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Steffi1st Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.07.2008 Beiträge: 454 Wohnort: Mittelhessen
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Verfasst am: 26.06.2010, 20:38 Titel: |
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Okay, alles klar. Ich dachte schon ich hätte was falsch in mein Dokument kopiert.
Hab jetzt die restlichen 4 eingefroren, die werd ich nächste Woche mal aufbacken. _________________ Liebe Grüße, S t e f f i  |
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sansi Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 16.07.2007 Beiträge: 129
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Verfasst am: 30.06.2010, 18:40 Titel: |
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Hallo Marla,
habe die Brötchen gestern getestet.
Statt Kürbiskernen----------------Sonnenblumenkerne
statt Dinkelmalzflocken-----------frisch geflockten Hafer und 12 g Färbemalz
Alle Testesser waren begeistert. Vielen Dank fürs Rezept. _________________ Liebe Grüße
Tanja |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14815 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 04.07.2010, 22:44 Titel: |
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sansi hat Folgendes geschrieben: |
Statt Kürbiskernen----------------Sonnenblumenkerne
statt Dinkelmalzflocken-----------frisch geflockten Hafer und 12 g Färbemalz
Alle Testesser waren begeistert. Vielen Dank fürs Rezept. |
Färbemalz verwendet man meist zum Färben der Krume, weniger für den Geschmack. Sollte man vorsichtig dosieren, da das Brot bzw. die Brötchen schnell einen bitteren Geschmack bekommen können, 12 g finde ich ziemlich viel. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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sansi Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 16.07.2007 Beiträge: 129
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Verfasst am: 05.07.2010, 11:50 Titel: |
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Hallo Marla,
habe das Färbemalz von Reinhard. Auf der Verpackung stand 1 - 4 % der Mehlmenge. Habe Roggenschrot und Flocken mit einberechnet wenn ich mich recht erinnere und dann 2% verwendet. Werde das nächste Maldie Malzflocken mitbestellen. Muss aber erst mal meine Restbestände aufbrauchen. _________________ Liebe Grüße
Tanja |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14815 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 05.07.2010, 13:28 Titel: |
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Du kannst auch einfach normale Flocken nehmen, der Geschmack ist dann etwas anders, eben weniger malzig.
Wenn dir das Gebäck mit Färbemalz schmeckt, kannst du das auch weiter nehmen.
Ich persönlich mag den Geschmack bei Zugabe von mehr als 1 % nicht, schmeckt dann etwas bitter. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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maeselchen Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 04.08.2009 Beiträge: 28
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Verfasst am: 07.07.2010, 09:51 Titel: |
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Hallo Marla,
Brühstück: Stehzeit 1 – 4 Std.
50 g Roggenschrot
70 g Kürbiskerne angeröstet
30 g Dinkelmalzflocken
11 g Salz
150 g Wasser heiß ca. 70-90°
könnte man
die Dinkelmalzflocken auch durch
30 g Leinsamen oder Sonnenblumenkerne
ersetzen? Denn die habe ich zuhause.
Silke |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14815 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 07.07.2010, 10:02 Titel: |
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Statt Saaten würde ich dann besser einfache Flocken nehmen.
Die Malzflocken geben einen malzigen Geschmack und beim Überbrühen nehmen sie auch sehr viel Flüssigkeit auf.
Wenn du den Saatenanteil erhöhst, verringert sich der Anteil des Brotgetreide, dazu kmmen dann noch die Möhren.
Der Anteil von Saaten, Nüssen ganzem Getreide und Nicht-Brotgetreide, also Getreide wie Hafer, Hirse, Buchweizen u.ä. was keine Klebereiweiß enthält, sollte nicht mehr ca. 20% betragen, sonst kann es zu Problemen mit der Krume kommen, die kann dann bröselig werden. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 07.07.2010, 11:01, insgesamt 2-mal bearbeitet |
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maeselchen Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 04.08.2009 Beiträge: 28
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Verfasst am: 07.07.2010, 10:16 Titel: |
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Danke für die Antwort Marla,
Haferfolcken habe ich auch daran habe ich nicht gedacht. Die Möhre lasse weg. _________________ Silke |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14815 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 07.07.2010, 10:28 Titel: |
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Die Möhren geben den Brötchen das gewisse Etwas....
Wenn du keine Möhren nimmst, dann musst du bez. der Wassermenge schauen, evtl. etwas mehr Wasser nehmen. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Sanni Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 17.10.2011 Beiträge: 64
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Verfasst am: 23.10.2011, 16:50 Titel: super |
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Habe ich spontan nachgebacken, deshalb musste ich was ändern:
Keine Flocken, aber 2% (lt. Tüte) Backmalz
Statt Möhre Kürbis
Schmecken prima, der Kürbis machte den Teig sehr saftig, also fehlt mir noch ein bißchen die wollige Konsistenz, ich hatte nicht bedacht, daß er viel mehr Wasser abgibt, als die Wurzel...Hat auch seinen Reiz, zumal sie trotzdem locker und gut aufgegangen sind. Allerdings werden's nächstes Mal wohl 10 Stück, ich mag große Brötchen aber bei 8 sind sie doch sehr riesig.
Alles in Allem ein voller Erfolg und das Rezept geht in meine Sammlung.
Nur zum Fotos posten bin ich zu dusselig.
Grüße, Sanni |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14815 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 23.10.2011, 18:06 Titel: |
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Durch die fehlenden Flocken kann der Teig etwas feuchter gewesen sein , weniger durch 50-60 g Kürbis.
Würde aber eher vermuten es lag am Backmalz.
War das Backmalz aktiv oder inaktiv?
Bez. Bilder einstellen, schau mal hier rein
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5464 _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Sanni Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 17.10.2011 Beiträge: 64
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Verfasst am: 24.10.2011, 07:03 Titel: sorry |
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Weiß auch nicht wie ich auf 8 Brötchen gekommen bin... |
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Sanni Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 17.10.2011 Beiträge: 64
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Verfasst am: 24.10.2011, 07:06 Titel: Backmalz |
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Ich werde nachher mal auf die Tüte schauen, ob das Malz aktiv war oder n icht. Bin leider erkältet, deshalb bedeutet ein Gang in den Keller (wo die Tüte steht) eine halbe Weltreise für mich:-) Möchte mich aber schonmal für die prompten Antworten und konstruktiven Beiträge in diesem Forum bedanken, habe ich selten erlebt. Gruß, Sanni |
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Sanni Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 17.10.2011 Beiträge: 64
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Verfasst am: 29.10.2011, 07:16 Titel: Backmalz |
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Lt. Tüte handelt es sich um Gerstenmalzmehl zur Unterstützung der Hefen. Von aktiv/inaktiv oder diastatisch/nichtdiastatisch wird nichts erwähnt, Zugabe 1-2% der Mehlmenge. Dies kann der Grund sein, warum der Teig so kompakt (mir fällt einfach kein besseres Wort als das englische "dense" ein, schlimm diese Anglizismen) war? Irgendwie hatte ich Backmalz naiverweise immer für "gut" gehalten. LG Sanni |
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LarissaL Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009 Beiträge: 3112 Wohnort: Bayern
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Verfasst am: 29.10.2011, 07:48 Titel: |
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Hallo Sanni,
bei Backmalz (vorallem bei enzymaktivem) sollte man vorsichtig mit der Dosierung sein, schau mal hier: Backmalz
Wenn auf der Tüte die Zugabe von 1-2% angegeben ist, handelt es sich vermutlich um aktives Backmalz. _________________ Lara
_________________ |
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Lizzy Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 27.04.2010 Beiträge: 40 Wohnort: Im schönen Oberbergischen
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Verfasst am: 04.02.2012, 21:31 Titel: |
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Hallo Ihr Lieben, ich würde gerne diese furchtbar lecker aussehenden Brötchen backen.
Allerdings möchte ich sie frisch zum Frühstück anbieten.
Die Frage wäre nun, wie ich das mit dem Hefe-Vorteig mache, wenn ich nicht noch eine Stunde früher aufstehen möchte.
Kann ich wohl den Vorteig, so wie er ist über Nacht etwas kälter stellen und morgen gleich in den Hauptteig geben oder lieber weniger Hefe nehmen und bei Zimmertemperatur über Nacht gehen lassen?
Könnte mir jemand einen kleinen Tipp geben  _________________ Liebe Grüße Lizzy
Gibt es eine bessere Form mit dem Leben fertig zu werden, als mit Liebe und Humor ?
[Charles Dickens] |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14815 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 04.02.2012, 21:51 Titel: |
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Zitat: | Könnte mir jemand einen kleinen Tipp geben |
Normal lt. Rezept zubereiten und zum Frühstück kurz aufbacken, sie sind dann auch man nächsten Tag noch wie frisch aus dem Ofen
Der VT ist zur Hefevermehrung,lange kühle Reifezeit ist hier ungeeignet. Kannst ihn auch weglassen und die doppelte Menge Hefe zum Hauptteig geben, einschl. Mehl u. Wasser aus dem VT. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Lizzy Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 27.04.2010 Beiträge: 40 Wohnort: Im schönen Oberbergischen
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Verfasst am: 04.02.2012, 22:04 Titel: |
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Vielen Dank für die schnelle Antwort, liebe Marla!
Ich möchte immer so wenig Hefe wie möglich verwenden und zum heute noch fertig backen ist es leider schon zu spät. Ich habe den Sauerteig auch schon angesetzt, also muss ich mir irgendwas überlegen  _________________ Liebe Grüße Lizzy
Gibt es eine bessere Form mit dem Leben fertig zu werden, als mit Liebe und Humor ?
[Charles Dickens] |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14815 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 04.02.2012, 22:28 Titel: |
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Lizzy hat Folgendes geschrieben: | Vielen Dank für die schnelle Antwort, liebe Marla!
Ich möchte immer so wenig Hefe wie möglich verwenden und zum heute noch fertig backen ist es leider schon zu spät. Ich habe den Sauerteig auch schon angesetzt, also muss ich mir irgendwas überlegen  |
Mit 10 g Hefe im VT könntest du die Reifezeit auf gut 30 Min. verkürzen, ist auch noch wenig Hefe und reicht für eine gute Triebkraft aus  _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Lizzy Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 27.04.2010 Beiträge: 40 Wohnort: Im schönen Oberbergischen
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Verfasst am: 05.02.2012, 17:48 Titel: |
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Ich hatte deinen Eintrag leider zu spät gelesen und schon einen Vorteig wie im Rezept gemacht.
Ich habe ihn dann über Nacht im Schlafzimmer (15 Grad) stehen lassen und morgens alles weiter so gemacht wie im Rezept.
Die Brötchen wurden etwas kompakt, aber das lag glaub ich auch mit daran, dass ich sie aufgrund von Zeitdruck nicht lange genug gehen lassen konnte und ich Dussel dann auch noch zwei Bleche gleichzeitig in den Ofen geschoben habe - mit Ober-Unterhitze.
Sie waren trotzdem superlecker und wurden mit Genuss verspeist.
Danke für das tolle Rezept! _________________ Liebe Grüße Lizzy
Gibt es eine bessere Form mit dem Leben fertig zu werden, als mit Liebe und Humor ?
[Charles Dickens] |
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Zibiba Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 14.12.2011 Beiträge: 1799 Wohnort: Baden-Württemberg
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Verfasst am: 18.12.2016, 14:10 Titel: |
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So, jetzt muss ich diese Brötchen endlich einmal nach oben schubsen! Gebacken habe ich sie schon öfter, aber noch nie hier im Thread gezeigt. Die Male vorher hatte ich immer statt Kürbiskernen Sonnenblumenkerne genommen, was auch sehr lecker schmeckt.
Beim Einschneiden wurde mir auch klar, warum Marla diese Brötchen als Krüstchen gebacken hatte. Der ein oder andere Kürbiskern hat sich dem einschneidenden Messer in den Weg gestellt. Sonnenblumenkerne "stören" da weniger bis gar nicht  _________________ Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"!  |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14815 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 20.12.2016, 16:53 Titel: |
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Tolle Brötchen Zibiba
Zitat: | Beim Einschneiden wurde mir auch klar, warum Marla diese Brötchen als Krüstchen gebacken hatte. Der ein oder andere Kürbiskern hat sich dem einschneidenden Messer in den Weg gestellt. Sonnenblumenkerne "stören" da weniger bis gar nicht |
Ja genau, wegen der Kürbiskerne hatte ich mich für die Krüstchen entschieden  _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Zibiba Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 14.12.2011 Beiträge: 1799 Wohnort: Baden-Württemberg
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Verfasst am: 21.12.2016, 14:24 Titel: |
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Ha! Da hab ich kurz vor den Weihnachtsferien als Backlehrling ja noch geschwind quasi eine 1 für´s (nicht so schnell aber alleine) Merken bekommen  _________________ Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"!  |
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