www.der-Sauerteig.de

[sauerlieschen]

Ja, das denke ich nach deinen Anmerkungen auch. Ich werde es heute abend nochmal "ansetzen", mal schauen, wie das dann wird

[Google]

[sauerlieschen]

Der zweite Versuch ist losgegangen Eine Frage habe ich noch: das Brühstück war bei mir sehr fest, und absolut nicht so wie in Pöts Beschreibung hier

[Marla21]

[sauerlieschen]

Also, ich habe es jetzt schon ein paar Stunden fertig. Also entweder, es war jetzt doch zu wenig Wasser im Teig, oder meine Form ist einfach zu groß, oder keine Ahnung.

Das Brot ist diesmal nicht eingesunken, aber es ist noch flacher geworden als letztes Mal? Ich habe es genauso gemacht, nur eben nicht mehr soviel Wasser zugegeben (diesmal hab ich abgemessen, es waren 20ml. Und letztes Mal sicher an die 100-150ml, so nach dem Vergleich mit heute zu urteilen).

Anschneiden werd ich ja erst morgen, daher kann ich nicht sagen, wie es von der Krume her ist. Ich dachte erst, ein Backstein, aber es fasst sich nicht hart an. Ich hoffe, dass es genießbar ist!

Ach ja, diesmal hab ich es sogar noch länger gehen lassen, weil sich eben so wenig getan hatte: 1,5h! Danach hatte ich Schiss, dass es mir erst recht einfällt und habe dann mal den Ofen eingeheizt, das dauerte dann nochmal ca. 15min, wo es in der Küche stand. Also hatte es insg. 1,75h Zeit, aufzugehen. Wie lange kann man denn zuwarten?

Ach ja: letztes Mal hatte ich beim Gehen lassen im Backofen ein feuchtes Geschirrtuch drüber, diesmal ein trockenes. Macht das was aus?

[Marla21]

[sauerlieschen]

Ich habe jetzt mal hier http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87796#87796 weitergeschrieben, denn mit dem Rezept an sich haben meine Fragen ja nichts zu tun.

[lasershow]

Mein erster Versuch des Roggenschrotbrotes ist prima gelungen. Beim 2. Mal würde ich gern Möhren mit rein raspeln. Ich habe zwar gesehen, dass es hier diverse andere Rezepte mit Möhren gibt, wollte es aber gern mit diesem Brot versuchen, da ich ein Brot mit hohem Roggenanteil bzw. gern ganz aus Roggen backen möchte.

Könnt Ihr mir sagen, ob ich da etwas beachten muss, z.B. was die Wassermenge betrifft? Oder ist diese Variante aufgrund des hohen Schrotanteils vielleicht absolut ungeeignet?

Vielen Dank für Eure Tipps!

[Marla21]

[lasershow]

[LarissaL]

Hallo Lasershow,

[lasershow]

[malte]

Mh, für den Fall dass man keine Leinsamen zur Hand hat, kann ich auch einfach mehr Sonnenblumenkerne nehmen?

Lg,
Malte

[Marla21]

Ja, oder auch Sesam oder Kürbiskerne.
Kannst ihn aber auch weglassen und die Wassermenge entsprechend reduzieren.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[malte]

Hallo,

tschuldigung, dass ich hier alle Nase lang frage, aber als Anfänger verstehe ich einfach manche Schritte in der Anleitung noch nicht...

Ich bin jetzt an dem Punkt, an dem der Teig 40min ruhen soll, bevor er in die Backform kommt. Im Rezept steht als nächster Schritt:

"Teig grob zusammenschlagen und in Roggenschrot wälzen und mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform legen"

Könnte mir jemand das genauer beschreiben? Der Teig ist ja ziemlich matschig, wie soll ich den denn genau "zusammenschlagen"? Was heißt das überhaupt?

Lg und danke schonmal,
Malte

[Marla21]

Der Teig wird soll nur grob geformt werden, wirken wie einen Weizenteig kannst du ihn nicht, da nur wenig Klebereiweiß enthalten, bekommst du da keine große Spannung rein.

Du formst den Teig auf einer etwas bemehlten Unterlage zu einer Kugel, drückst sie mit der flachen Hand etwas flach und faltest die beiden Seiten zur Mitte, kannst du nochmals wiederhole und jeweils von den langen Seiten zur Mitte falten. Teig etwa auf Kastenlänge rollen und evtl. Schrot wälzen, dann legst in mit der Teignaht nach unten in eine gefettete Form, die glatte Teigseite ist oben.
Kannst den Teig noch etwas flachdrücken, so dass er gleichmäßig in der Form verteilt ist.
Oberfläche anfeuchten und ggf. noch mit Schrot bestreuen, wenn du den Teig nicht darin gewälzt hast. Backform abdecken, so dass der Teig nicht austrocknen kann und auf etwa das doppelte Volumen aufgehen lassen.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[malte]

Klasse, wie du 10min nachdem man fragt immer eine kompetente Antwort postest. Ohne dich hätte ich das Backen mit Sauerteig längst aufgegeben Danke!

Jetzt muss nur noch mein Brot was werden

[Marla21]

Du kannst den flachgedrückten Teig auch einfach aufrollen, dann bekommst du auch eine glatte Oberfläche und einen Teigschluss.

Wünsche gutes Gelingen

[malte]

Ich habe gerade mein erstes tatsächlich essbares Brot angeschnitten!

Trotzdem ist es wieder sehr kitschig und klebrig, gerade so an der oberen Grenze. Das Brot hält aber zusammen, keine Risse wie in meinen vorherigen Versuchen.

Ich möchte gleich das Nächste backen, was könnte ich anders machen? Ich habe mich beim letzten Brot genau an das Rezept gehalten mit den Mengen, nur noch mehr Sonnenblumenkerne statt Leinsamen. Bei den Zeiten habe ich immer den Mittelwert genommen: 17h Sauerteig, 4h Brühstück, 4:30h Quellstück. Ich habe kein zusätzliches Wasser beigemischt, der Teig war schon so sehr matschig.

LG,
Malte

[LarissaL]

Hallo Malte,

Glückwunsch zum gelungenen Brot!

Leinsamen nehmen mehr Wasser auf als Sonnenblumenkerne, vermutlich war Dein Teig deshalb sehr feucht -> Verbesserungsvorschlag: Leinsamen verwenden!

Hast Du ein Foto vom Anschnitt gemacht?
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Lara
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[Marla21]

Hallo Malte,

wenn es innen klitschig ist, dann kann es an zu viel Flüssigkeit im Teig liegen oder aber auch an deinem Mehl, sofern du die angegeben Backzeit eingehalten hast und dein Ofen i. O. ist.

Die Krume bei dem Brot ist sehr saftig, aber nicht klitschig.
Versuche es beim nächsten Brot mal mit 20 g weniger Wasser im ST, da ist noch Spielraum nach unten.
Wenn das Brot dann immer noch klitschig ist, dann ist vermutlich dein Mehl/Getreide geschädigt.

Ja und ein Bild vom Anschnitt wäre nicht schlecht
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[malte]

Ein Bild, na klar, kommt sofort:



Beim letzten mal backen habe ich festgestellt, dass die Sonnenblumenkerne das Wassser tatsächlich nicht ganz aufgesogen haben. Da ich immernoch keine Leinsamen zur Hand habe, werde ich wohl diesmal das restlichen Wasser einfach abkippen und nicht in den Teig geben... mal gucken, obs was verändert. Den neuen Sauerteig habe ich gestern Abend schon angesetzt, ist also zu spät zum weniger-Wasser-zugeben...

[Marla21]

So schlecht sieht die Krume jetzt nicht aus, auf jeden Fall deutlich besser als bei deinem letzten Brot
Würde ja jetzt einfach auf etwas zu viel Wasser tippen.
Wenn beim Quellstück noch Flüssigkeit übrig sein sollten, dann schütte sie erst mal ab, kannst du dann ggf. beim Teig wieder zugeben, wenn dieser sehr fest sein sollte.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[emil46]

Hallo Malte,
das Brot schaut doch schon sehr gut aus. Glückwunsch! Mir scheint, dass die Kruste des Brotes recht dünn ist. Du könntest nach dem Backen das Brot aus dem kasten nehmen und noch 10 Minuten weiter backen. Was für einen Kasten benutzt du? Manche Kästen sind schlechte Wärmeleiter.
Tschau Annamaria

[malte]

[Marla21]

[malte]

Hi,

ich habe vor einer Stunde das Brot aus dem Ofen geholt - sieht so weit wirklich gut aus
Mehr wissen wir ja leider erst morgen...

Mal eine andere Frage, ich wusste nicht ob ich dafür extra einen neuen Thread aufmachen sollte oder nicht, ich stell sie einfach mal hier:

Mir ist aufgefallen, dass mein Sauerteig keine große Triebkraft hat. Der Teig geht zwar, aber lange nicht so wie er sollte. Ich weiß ja, dass Roggenteig nicht ganz um das doppelte aufgehen sollte, aber meiner macht schon arg wenig...

Wie muss ich das ASG führen, um mehr Triebkraft hineinzubekommen? Die Hefeführung habe ich vorgestern gleich drei mal hintereinander gemacht, aber beim späteren Backen war kein Unterschied zu merken

[Marla21]

[malte]

Ziemlich genau 6h, ziemlich genau 26°, Anstellgut (geschätzt 20g), ungefähr doppelt so viel Mehl dazu und dann lauwarmes Wasser, bis mir die Konsistenz gefallen hat...

Ich schließe aus deiner Antwort, dass die Hefeführung schon der richtige Ansatz ist, um den Sauerteig triebkräftiger zu machen?

[Marla21]

Ja ist der richtige Ansatz, wenn man es richtig macht
26° war die Teigtemperatur?
Wie hatte sich dein ST nach den 6 Std. verändert?
War er sichtbar aufgegangen, hatter er kleine Bläschen?

Weitere Infos mit Bildern findest du hier am Anfang meiner Beschreibung:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[malte]

Hallo Marla,

genau nach der Anleitung hatte ich es ja letztemal gemacht. Ich habe auch gerade noch eine Hefeführung durchge(hefe-)führt, der Teig geht eigentlich immer gut auf, nach den 6h sind viele Luftbläschen drin.

Ich denke, ich mache einfach noch eine, und dann backe ich mein nächstes Brot - vielleicht ändert sich was

Mein Brot von gestern sieht übrigens spitze aus, ich hab's grad angeschnitten - ein tolles Geburtstagsgeschenk

[Marla21]

[jethi71]

Hallo,

es wird Zeit, dass ich dieses leckere Brot mal wieder backe.

Da ich noch viel Roggen-Vollkornmehl habe, würde ich gerne ein Teil des Schrotes durch das Vollkornmehl ersetzen.

Sollte ich dafür das Schrot im Sauerteig oder das Schrot im Brühstück nehmen? Und wie muss ich die Flüssigkeitsmenge verändern?

Der Jethi

[Marla21]

Würde das VK-Mehl für den ST nehmen Wasser und Mehl 1:1
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Carina85]

Hallöchen,
Mennooooooooo mein Brot ist nicht toll aufgegangen und das obwohl ich es hab 2,5std !! gehen lassen.

Und ich habe alles gemacht wie beschrieben mein Sauerteig ist auch nicht mehr jung und ich backe regelmäßig und trotzdem ist das Brot kaum aufgegangen

Das frustriert mich gerade total. Ich weiß das es schwer ist es zu beurteilen wodran es lag, mich ärgert es nur.

LG
Carina
_________________
GLG
Carina

[Marla21]

Hallo Carina,

[Carina85]

[Marla21]

[Carina85]

Also die Lampe war vielleicht noch 1 Std an.
Das Wasser war Handwarm.
Ich habe 40g Anstellgut verwendet.

Der Sauerteig war noch nicht nach unten gewölbt. Muss er das sein ?
Muss ehrlich gestehen da hab ich noch nie drauf geachtet ich habe den ST immer nach der angegeben Zeit verarbeitet.

Und ich habe mir gerade deine 1 stufen führung angeschaut. So werde ich es morgen mal testen Ich habe den Sauerteig allerdings heute gefüttert. Mache ich dann die auffriscung trotzdem wie du sie beschreibst ?

Danke dir.
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GLG
Carina

[Marla21]

[Carina85]

Danke für die anschaulichen Bilder

Ich habe 40g ST mit 100g Mehl und 100g Wasser vermischt und der Teig ist nicht sichtbar aufgegangen weil ich ihn nur bei Zimmertemperatur stehen hatte. Auch haben sich kaum Bäschen gebildet.
Ich werde es auf jeden fall noch mal probieren nur schaffe ich es die nächsten 2 Tage nicht, weil ich es ja jetzt aufwendiger mit auffrischen machen muss. Ich habe dann Angst das der Sauerteig zu lange steht.
Menno warum muss man auch immer so spontan eingeladen werden

Ich werde auf jedenfall deine Anleitung benutzen und dann berichten wie es geklappt hat. Irgendwie muss ja auch ich es schaffen so ein tolles Brot zu backen
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GLG
Carina

[Marla21]

[Carina85]

Ja das Wasser hatte ca.30 Grad.

Und der Ansatz stand ca. 4 Std draussen. Komischerweise geht mein Sauerteig im Kühlschrank super auf Hat das auch nen Grund ?
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GLG
Carina

[imBackwahn]

Dieses Brot hatte ich schon länger mal im Auge und habe mich jetzt endlich mal daran versucht!
Und was soll ich sagen?!?! Lecker, lecker, lecker! Auch wenn ich arg mit mir kämpfen musste, um es nicht gleich anzuschneiden.

Es ist zwar ein wenig platt geworden, aber das lag an der etwas zu groß geratenen Kastenform.





Mal schauen, was mein liebster aller Brotesser morgen früh dazu sagen wird.

Viele Grüße und Danke an Marla für das mal wieder echt gelingsichere Rezept!

Christa

[Indiana]

Gerade habe ich dieses Brot zum Frühstück gegessen. Es war fantastisch So saftig! Ein perfektes Rezept, Marla!
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Ganz liebe Grüße
Indiana

[Marla21]

Hallo Indiana,

das freut mich, wenn dir das Brot geschmeckt hat
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Schalu]

ich habe auch noch eine Frage, bevor ich mich an dieses Rezept wage.
Wenn ich den Sauerteig aus Roggenschrot anfertig, bzw. führe, kann ich dann auch einfach von diesem wieder einen Teil ASG für mein nächstes Brot (ohne Schrot) abnehmen???

[Marla21]

Kannst du machen, ich würde aber nicht mischen, sondern nur einen Teil vom ASG abnehmen, den Rest mit Roogenmehl auffüllen Verhälnis ASG und Mehl mind. 1:1. Mehl verdauen lassen (ca. 5-6 Std.) und dann ASG wieder in den Kühlschank stellen.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Schalu]

danke für die schnelle Antwort Marla,

also nur Roggenmehl dazu tun, kein Wasser?

[Marla21]

Wasser so viel wie nötig zugeben, damit ein nicht zu weicher Teig entsteht.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Fischstäbchen]

Ich habe das Brot am Donnerstag angesetzt (Sauerteig) und am Freitag-Spätabend gebacken.
Heute nach dann 1 1/2 Tagen Reifezeit angeschnitten:
Schmeckt sehr gut, sieht gut aus - aber sättigt granatenmäßg. Eigentlich schade, wenn ein so gutes Brot so satt macht, dann kann man gar nicht so viel davon essen
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Genuss ohne Vedruss

Fischstäbchen (Wolfgang)