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Bauernbrot 70:30 mit MehlkochstĂŒck - einfach RST
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 14.02.2012, 14:14    Titel: Bauernbrot 70:30 mit MehlkochstĂŒck - einfach RST Antworten mit Zitat

Bei meiner kleinen Testreihe bez. der Mindener-Vollsauer-FĂŒhrung (dazu gibt es spĂ€ter noch weitere Infos) hab ich ein einfaches Brotrezept gesucht und bin beim Bauernbrot hĂ€ngen geblieben.
Den Vorteig hab ich gestrichen, da ich ja die alleinige Triebkraft des ST testen wollte.
FĂŒr eine bessere Frischhaltung hab ich das Rezept um das MehlkochstĂŒck ergĂ€nzt, hier wird FlĂŒssigkeit gut gebunden, ohne dass der Teig zu weich wird.

Das umgestaltete Rezept bzw. Brot ist auch beim Rest der Familie gut angekommen, so dass ich das Rezept hier noch ergÀnzen möchte, da es wirklich relativ einfach in der Herstellung und auch anfÀngertauglich ist.

Alle meine Testbrote waren ohne zusĂ€tzliche Hefe innerhalb von 70-90 Min. gut aufgegangen, auch mit der 1-stufigen FĂŒhrung

Edit:
Die Infos zur Mindener-Vollsauer-FĂŒhrung sind nun fertig und hier zu finden:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=91822#91822




Bauernbrot 70:30 mit MehlkochstĂŒck - TA ca. 171-173

Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std. - 26° od. 33° fallend auf ca. 23°
260 g Roggenmehl 1150 (40 % GMM) - alternativ Roggenvollkornmehl
260 g Wasser
26 - 50 g Anstellgut (ca. 10 - 20 %), mit aufgefrischtem ASG reichen ca. 13 ASG aus = 5 %


MehlkochstĂŒck: Stehzeit ca. 1h - muss wieder abkĂŒhlen.
15 g Weizenmehl 550
70 g Wasser
1 g Salz

Kochen wie Pudding
Mehl mit Wasser gut verrĂŒhren, unter RĂŒhren kurz aufkochen bis die StĂ€rke gut verkleistert ist.
Vom Herd nehmen, nochmals durchrĂŒhren und abkĂŒhlen lassen.
Kann man auch schon 1 Tag vorher machen, dann kĂŒhl stellen und vor Verarbeitung wieder akklimatisieren lassen.

Brotteig:
Sauerteig
MehlkochstĂŒck
195 g Roggenmehl 1150
180 g Weizenmehl 1050 od. 550 - alternativ Dinkelmehl
13 g Salz
10 g Honig od. Malzsirup
5 g Rapsöl
6 g Hefe - optional
BrotgewĂŒrze nach Geschmack (KĂŒmmel, Koriander, Fenchel, Anis)
ca. 130-140 g Wasser - der Teig ist eher etwas fest, sollte nicht zu weich werden.


Knetzeit: ca. 6 Min.
Teigtemperatur: ca. 26-28°
Teigruhe: 30 Min. – Teig auf eine leicht bemehlte Unterlage geben, OberflĂ€che leicht bemehlen und nochmals kurz kneten, rund- oder langwirken - mit dem Schluß nach unten in ein bemehltes Garkörbchen legen und gehen lassen.
Gehzeit: ca. 60-70 Min. - ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des ST, der Teig sollte sich innerhalb von ca. 60-120 Min. etwa verdoppeln – Teig vorsichtig aus dem GĂ€rkörbchen auf einen bemehlten Backschießer oder Backpapier stĂŒrzen – je nach Gare ca. 1-5 Min. ruhen lassen, nicht abdecken, der Schluss öffnet sich nun langsam
Backtemperatur: 250-260° fallend auf ca. 190°
Ohne Schwaden 2 Min. anbacken, dann erst Schwaden und ca. 10-15 Min. bei voller Temperatur backen, Temperatur stufenweise reduzieren und Schwaden ablassen (OfentĂŒre kurz öffnen)
Backzeit: ca. 60 Min. – in der Form ca. 10 Min. lĂ€nger



_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 28.01.2018, 12:08, insgesamt 10-mal bearbeitet
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1604

BeitragVerfasst am: 15.02.2012, 10:20    Titel: Antworten mit Zitat

Wieder mal ein tolles Brot, Marla. Danke!
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Liebe GrĂŒĂŸe Birgit
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Antje-Elly
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Anmeldungsdatum: 01.11.2011
Beiträge: 33

BeitragVerfasst am: 15.02.2012, 13:53    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht gut aus,
ich werde es die Tage ausprobieren Smilie
_________________
Liebe GrĂŒĂŸe,
Antje-Elly.

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wer entschuldigen will, sucht GrĂŒnde.
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Antje-Elly
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 01.11.2011
Beiträge: 33

BeitragVerfasst am: 17.02.2012, 12:07    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe das Brot gerade aus dem Ofen geholt,
es sieht sehr gut aus. Sehr glĂŒcklich
Bin mal gespannt, wie es schmeckt wenn es ausgekĂŒhlt ist.


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Liebe GrĂŒĂŸe,
Antje-Elly.

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staubie
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beiträge: 190

BeitragVerfasst am: 17.02.2012, 16:21    Titel: Antworten mit Zitat

Das sieht ja wieder gut aus, marla. Aber ich warte noch gespannt auf deine Veröffentlichung der Mindener SauerteigfĂŒhrung.....

Liebe GrĂŒĂŸe
staubie
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Antje-Elly
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 01.11.2011
Beiträge: 33

BeitragVerfasst am: 18.02.2012, 12:14    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brot ist soooooo lecker, endlich ein Roggenbrot, das nicht so fest wird sondern eine schöne Porung hat und trotzdem eine knusprige Kruste, Sehr glĂŒcklich
ich habe es heute nochmal gebacken als Zwillingsbrot mit WalnĂŒssen drin.


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Liebe GrĂŒĂŸe,
Antje-Elly.

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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14718
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.02.2012, 13:02    Titel: Antworten mit Zitat

staubie hat Folgendes geschrieben:
Das sieht ja wieder gut aus, marla. Aber ich warte noch gespannt auf deine Veröffentlichung der Mindener SauerteigfĂŒhrung.....

Liebe GrĂŒĂŸe
staubie


Danke. Sehr glĂŒcklich und die Infos zur FĂŒhrung gibt es auch bald.
Im Moment ist die Zeit bei mir bisschen knapp, deshalb dauert es etwas lÀnger mit den Tests und der sauberen Auflistung. Hoffe, dass ich Ende der Woche fertig bin. Winken



@ Antje-Elly
Sehr schöne Brote hast du gebacken, sehen prima aus Pöt huldigen
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Marla

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Zibiba
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1799
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BeitragVerfasst am: 22.02.2012, 14:22    Titel: Antworten mit Zitat

Da oben steht was von "anfĂ€ngertauglich", das ist doch mein Stichwort Sehr glĂŒcklich



"Temperatur stufenweise reduzieren" habe ich umgesetzt, indem ich nach dem Schwaden noch 10 Minuten 260°C gelassen habe, dann weitere 10 Minuten 240°C, 10 Minuten 220°C und den Rest mit 190°C. Nach den ersten 12 Minuten habe ich die Brote abgedeckt, dass sie nicht zu dunkel werden und die Folie erst in den letzten 12 Minuten wieder runtergenommen. Ich habe immer ein wenig Sorge, dass mir die Kruste zu dunkel und damit zu bitter wird, aber bisher war das unbegrĂŒndet.

Dann noch eine Frage. "Kurz kneten" lese ich immer wieder. Wie lang ist das denn in etwa in Minuten? Eine? Oder zwei? Oder nur ÂŽne halbe? Einfach mal, dass ich einen Anhaltspunkt habe Winken Ich weiß, dass der Teig die Zeiten bestimmt, aber als AnfĂ€nger ist eine ungefĂ€hre Hausnummer immer gut zum Rantasten. Und noch etwas, ĂŒber das ich immer wieder meditiere, wenn meine KĂŒchenmaschine fleißig am Schaffen ist. Die Knetzeit gilt ab wann? Ich nehme an, ab dem Zeitpunkt, wenn alle Zutaten schön vermengt und keine Mehlnester mehr auszumachen sind, oder?
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Viele GrĂŒĂŸe
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14718
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.02.2012, 17:53    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Dann noch eine Frage. "Kurz kneten" lese ich immer wieder. Wie lang ist das denn in etwa in Minuten? Eine? Oder zwei? Oder nur ÂŽne halbe? Einfach mal, dass ich einen Anhaltspunkt habe Ich weiß, dass der Teig die Zeiten bestimmt, aber als AnfĂ€nger ist eine ungefĂ€hre Hausnummer immer gut zum Rantasten. Und noch etwas, ĂŒber das ich immer wieder meditiere, wenn meine KĂŒchenmaschine fleißig am Schaffen ist. Die Knetzeit gilt ab wann? Ich nehme an, ab dem Zeitpunkt, wenn alle Zutaten schön vermengt und keine Mehlnester mehr auszumachen sind, oder?

Das kurze Kneten und Form nach der Teigruhe dauert bei mir ca. 0,5-1 Min., die LuftblĂ€chen werden gleichmĂ€ĂŸig verteilt und der Teig wird in Form gebracht.

Weitere Infos findest du hier:
http://www.oekolandbau.de/verarbeiter/herstellungspraxis/verfahren-und-prozesse/backwaren/teigbereitung/teigbildungsphase-und-knetintensitaet/
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Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 24.02.2012, 20:59    Titel: Antworten mit Zitat

Die Infos zur Mindener-Vollsauer-FĂŒhrung sind nun fertig und hier zu finden:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=91822#91822
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Zibiba
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1799
Wohnort: Baden-WĂŒrttemberg

BeitragVerfasst am: 25.02.2012, 14:37    Titel: Antworten mit Zitat

Danke fĂŒr Deine Antwort, Marla. Da war ich gar nicht so falsch mit meiner Annahme. Den Link werde ich mir in Ruhe zu GemĂŒte fĂŒhren.
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Zibiba
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Deichrunner
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Anmeldungsdatum: 20.02.2008
Beiträge: 33

BeitragVerfasst am: 29.02.2012, 16:59    Titel: Antworten mit Zitat

Danke fĂŒr das tolle Rezept, Marla!

Es schmeckt wunderbar und ist wirklich einfach zu backen.



Liebe GrĂŒĂŸe Eva (Deichrunner's KĂŒche)



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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14718
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.02.2012, 17:56    Titel: Antworten mit Zitat

Das ist dir prima gelungen, sieht klasse aus Pöt huldigen
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leana
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Anmeldungsdatum: 26.05.2009
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BeitragVerfasst am: 08.03.2012, 10:53    Titel: Kruste zu hart Antworten mit Zitat

Hallo!
Bislang war ich nur stiller Mitleser und -bÀcker, aber jetzt muss ich mich mit einer Frage an euch wenden.
Ich habe das Brot genau so gebacken, wie Marla es beschrieben hat, doch mein Problem ist (und das passiert immer wieder), dass die Kruste des Brotes viel zu hart wird. Am Backtag bedeutet das, dass sie noch knusprig ist, doch bereits am nÀchsten Tag kann man die Kruste fast nicht mehr schneiden, auch das Brot wird an der Schnittstelle sehr, sehr fest.
Woran könnte das liegen?

Danke!
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14718
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BeitragVerfasst am: 08.03.2012, 11:06    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Woran könnte das liegen?


Ferndiagnose ist schwer, aber ohne genau Angaben unmöglich.

Bitte beschreibe mal genau wie du backst.
Temperturen, Zeiten?
Wie, wann und wie oft wird geschwadet?
Wie wird das Brot aufbewahrt?
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leana
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Anmeldungsdatum: 26.05.2009
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 08.03.2012, 11:22    Titel: Antworten mit Zitat

naja, wie gesagt, genau wie ganz oben beschrieben (sowohl mengen- als auch zeitenmĂ€ĂŸig).
Bei 250 Grad fĂŒr zwei Minuten gebacken, anschließend mit einer Blumenspritze ein paar Mal hineingespritzt, weitere zehn min. weitergebacken bei 250 Grad, anschließend die OfentĂŒre geöffnet, um den Dampf abzulassen.
Dann hab ich langsam zurĂŒckgeschalten auf 190 Grad, die OfentĂŒre jedoch nicht mehr geöffnet.
Dazuzusagen ist vielleicht noch, dass ich auf einem Stein backe.
Nach einer Stunde hab ich das Brot dann aus dem Rohr geholt, wobei meine Vermutung ja darin liegt, dass diese Stunde fĂŒr das Brot in meinem Backrohr einfach zu lange war.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 08.03.2012, 11:34    Titel: Antworten mit Zitat

Backst du mit Heißluft oder Ober-/Unterhitze?
Was hast du fĂŒr einen Backstein?
Welche StÀrke hat er und wie lange heizt du den STein vor?

Ncht beantwortet hast du die Frage nach der Aufbewahrung des Brotes.
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leana
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Anmeldungsdatum: 26.05.2009
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BeitragVerfasst am: 08.03.2012, 11:56    Titel: Antworten mit Zitat

Ich backe mit Ober-/Unterhitze, der Stein ist ca 1,5 cm dick und ich heize ihn im Backrohr vor, so lange das Rohr braucht, bis es aufgeheizt ist (ich kann dazu leider keine genau Minutenangabe machen).
Das Brot bewahre ich in einem Römertopf auf, den ich nicht zum Kochen verwende.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 08.03.2012, 12:04    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
ich heize ihn im Backrohr vor, so lange das Rohr braucht, bis es aufgeheizt ist (ich kann dazu leider keine genau Minutenangabe machen).
so etwa musst du doch sagen können wie lange das dauert Winken
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BeitragVerfasst am: 08.03.2012, 12:06    Titel: Antworten mit Zitat

ich wĂŒrde sagen, ungefĂ€hr 10 min? vielleicht auch ein paar Minuten lĂ€nger, aber wenn, dann nicht viel.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 08.03.2012, 12:35    Titel: Antworten mit Zitat

Mit genauen Angaben, meinte ich so genau wie nur möglich, sonst ist Hilfe oder Fehlersuche nicht möglich Winken

Bitte noch beantworten was das fĂŒr ein Backstein ist bzw. aus welchem Material er ist.
Heizt du den auch nur mit U/O-Hizte vor?
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leana
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Anmeldungsdatum: 26.05.2009
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 08.03.2012, 13:39    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, das verstehe ich, ich werde am Abend einen Testlauf starten, wie lange mein Backrohr braucht, um volle Temperatur zu erreichen, bzw die beschriebenen 250 Grad. Ich werde berichten.
Und ja, auch Ober-/Unterhitze. Und das Material kann ich aus dem Stegreif nicht beantworten, aber ich versuche es herauszufinden.
Trotzdem mal danke!
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14718
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.03.2012, 14:26    Titel: Antworten mit Zitat

Vermute, dass dein Stein in ca. 10-15 Min. mit U/O-Hitze noch nicht voll aufgeheizt ist. Aufheizen geht schneller und effektiver mit Umluft und je nach Material des Steines dauert das dann schon so ca. 40-60 Min.
Backe zum Vergleich dein nÀchstes Brot einfach mal auf dem aufgeheizten Backblech, dann siehst du ja ob es am Stein liegt.
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Marla

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sfonia
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Anmeldungsdatum: 27.02.2012
Beiträge: 77
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BeitragVerfasst am: 13.07.2012, 18:26    Titel: Neues Lieblingsbrot Antworten mit Zitat

Mensch Marla,
da hast du ja was angerichtet mit diesem Brot. Gestern abend gebacken und heute schon fast weg. Mein Mann konnte gar nicht genug bekommen.
Somit bin ich gezwungen es morgen noch mal zu backen. Sauerteig ist schon am sich entwickeln. Morgen mache ich 100 gr. ( Winken ) ĂŒber nacht eingeweichte WalnĂŒsse daran.
Das Brot hat die Konsistenz und die Feuchtigkeit, die wir lieben.

PS: das Rechenaufgaben-Brot habe ich auch angesetzt aber nur mit 100 gr. gerösteten und eingeweichten SBK . Winken
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liebe GrĂŒĂŸe
Simona
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Die meisten Menschen wollen lieber durch Lob ruiniert als durch Kritik gerettet werden. (amerikanisches Sprichwort)
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Anmeldungsdatum: 27.12.2011
Beiträge: 75

BeitragVerfasst am: 17.07.2012, 16:20    Titel: Antworten mit Zitat

Auch von meiner Seite ein Grosses Dankeschön fĂŒr dieses Rezept. Der Teig lĂ€sst sich trotz des hohen Roggenanteils sehr schön verarbeiten und das Brot schmeckt hervorragend.

Ich hab kein BrotgewĂŒrz benutzt (mögen wir nicht so gern). DafĂŒr einen grosszĂŒgigen Esslöffel Gerstenmalz (Sirup) dazu gegeben. Gibt dem ganzen auch eine sehr lecke Note...

So siehts bei mir aus...



LG
lars
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millyvanilli
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BeitragVerfasst am: 20.07.2012, 07:23    Titel: Antworten mit Zitat

Vielleicht ein ganz dumme Frage (aber ich habÂŽ so direkt noch keine Antwort darauf gefunden...):
Welchen Effekt hat es, wenn man normales Mehl als KochstĂŒck verwendet?
Ich dachte die ganze Zeit, Quell- oder KochstĂŒck (ist das das Gleiche wie ein BrĂŒhstĂŒck???) nimmt man bei Vollkornteigen oder so, damit das Brot nicht auseinanderfĂ€llt und krĂŒmmelt...
Das ist offensichtlich nicht er (einzige) Effekt?!
Hat es Auswirkungen auf den Geschmack, die Konsistenz...? Oder warum macht man das? Geschockt
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 20.07.2012, 10:08    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Hat es Auswirkungen auf den Geschmack, die Konsistenz...? Oder warum macht man das?

Beim MehlkochstĂŒck bindest du mit einer kleine Menge Mehl das 4-5-fache an Wasser, der Teig fĂŒhlt sich fester an und lĂ€sst sich auch mit etwas höherer TA einfacher verarbeiten.
Wie beim BrĂŒhstĂŒck/BrĂŒhteig verkleistert die StĂ€rke hier bereits und nimmt dabei mehr FlĂŒssigkeit auf als bei der normalen Teigzubereitung.
Das Wasser wird gebunden und kann auch wÀhrend des Backprozesses nicht mehr entweichen.
Mit mehr gebundenem Wasser im Teig wird die Brotkrume saftiger und das Brot bleibt lÀnger frisch.
Man sollte aber nicht zu viel Wasser mittels BrĂŒhstĂŒck/BrĂŒhteig binden, das wĂŒrde sich negativ auf das Brotvolumen und auch die Krume auswirken.
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millyvanilli
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BeitragVerfasst am: 20.07.2012, 17:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
wieder was gelernt...! Danke.
Morgen wird das Rezept ausprobiert!
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1245

BeitragVerfasst am: 20.07.2012, 19:47    Titel: Antworten mit Zitat

PS:
Doch nochmal zu Koch- und BrĂŒhstĂŒck...
Nachdem ich das Rezept nochmals durchlas, ergibt sich fĂŒr mich folgender Unterschied:
Beim BrĂŒhstĂŒck kippt man nur das heiße Wasser ĂŒber das Mehl oder was auch immer.
Beim KochstĂŒck nach diesem Rezept lĂ€sst man den Topf noch etwas auf der Flamme, bis das Mehl "gut verkleistert" ist... darum KochstĂŒck... richtig???
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 20.07.2012, 20:37    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, beim KochstĂŒck wird gekocht Winken

Die StĂ€rkeverkleisterung beginnt bei Temperaturen ĂŒber 60° und ist bei ca. 90° abgeschlossen.
Könntest auch das Mehl mit kochendem Wasser ĂŒbergießen und umrĂŒhren.
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 25.07.2012, 11:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ein schönes einfaches aromatisches Alltagsbrot! Pöt huldigen Sehr glĂŒcklich


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drea1968
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BeitragVerfasst am: 24.02.2013, 22:54    Titel: Antworten mit Zitat

Dieses Brot ist zur Zeit auch eins meiner Lieblingsbrote. Der Teig ist so schön zu wirken, da will man gar nicht aufhören, so toll fĂŒhlt der sich an.
Mein erster Versuch, war gleich mein MeisterstĂŒck! Und momentan ist so ein Brot in rund, 2kg gerade im Ofen und der Duft zieht durchs ganze Haus.

Danke Marla Pöt huldigen fĂŒr ein weiteres tolles Rezept!


_________________
LG Andrea

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„Man muß sich mit Brot behelfen, bis man Fleisch bekommt.“
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 25.02.2013, 15:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andrea,

dein Brot schaut prima aus Pöt huldigen
Finde auch, dass der Teig klasse zu verarbeiten ist, durch das MehlkochstĂŒck klebt er kaum und man wĂŒrde nicht vermuten, dass er aus 70 % Roggen besteht Smilie
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AgeS
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BeitragVerfasst am: 19.03.2013, 22:02    Titel: Antworten mit Zitat

@ Marla:

Habe nochmal eine Frage zu dem ruhen lassen nach dem StĂŒrzen aus dem GĂ€rkörbchen.
Ich frage es hier weil ich es gerade bei dem Brot im Rezept gelesen habe.

Ich hĂ€tte bei meinen Roggen oder Mischteigen Angst, dass die Brote in der kurzen Zeit eher breit laufen als nochmal nen StĂŒck in die Höhe zu gehen. Deshalb habe ich es immer sofort nach dem StĂŒrzen in den Ofen geschoben.

In welchen FĂ€llen sollte man das Brot nach dem StĂŒrzen nochmal kurz in Ruhe lassen bevor man es einschießt?

Gruß
Martin
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 19.03.2013, 22:48    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
In welchen FĂ€llen sollte man das Brot nach dem StĂŒrzen nochmal kurz in Ruhe lassen bevor man es einschießt?

WÀhrend dieser kurze Entspannungspause soll sich der Schluss oder Einschnitt besser öffnen.
Sollte man besser nicht machen, wenn der Teig schon leichte Übergare hat, hier sollte man auch besser gar nicht Einschneiden und nur mit wenig oder ganz ohne Schwaden anbacken.
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Hugedubel
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BeitragVerfasst am: 21.04.2013, 10:38    Titel: ich versuch es auch mal Antworten mit Zitat

Hi Leute,
da ich endlich auch ĂŒber GĂ€rkörbe und passende TĂŒcher verfĂŒge, möchte ich heute mal dieses Brot versuchen. Weizenmischbrot gelingt mir schon ganz gut - bei Roggenmisch hatte ich bisher nicht so tolle Ergebnisse.
Also heute mal dieses getestet - ist auch mein erstes mit MehlkochstĂŒck.
Leider lĂ€sst sich der Teig mit dem aufgehen viel Zeit - er geht schon ĂŒber zwei Stunden und hat sich noch nicht verdoppelt.
Mal sehen wies wird.
Ich halt Euch auf dem laufenden.

Gruß Klaus
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 21.04.2013, 14:17    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Leider lĂ€sst sich der Teig mit dem aufgehen viel Zeit - er geht schon ĂŒber zwei Stunden und hat sich noch nicht verdoppelt.

Hoffe deine Bortteig ist noch gut aufgegangen.
Hattest du einen Hefevorteig gemacht und/oder zusÀtzlich Hefe im Brotteig?
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Hugedubel
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Anmeldungsdatum: 23.02.2013
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BeitragVerfasst am: 23.04.2013, 18:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ist noch gut geworden, nach 2,5 Stunden war der Teig gut aufgegangen - das Ergebniss einfach nur lecker - hatte nur die Temperatur zu spÀt reduziert, daher die krÀftige Kruste. Stört mich aber nicht weiter. NÀchsten Sonntag mach ich das gleiche Brot noch einmal.



Gruß Klaus

(Edit: Bild verkleinert, da zu groß. Max. BildgrĂ¶ĂŸe hier im Forum 640 x 480 Pixel - ca. 150 kB - Marla 23.04.13)
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Hugedubel
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BeitragVerfasst am: 28.04.2013, 07:08    Titel: 2. Versuch Antworten mit Zitat

Hallo Leute,

heute starte ich den zweiten Versuch mit diesem Brot - mit einer kleinen Änderung - den Sauerteig habe ich mit Roggen Vollkornmehl angesetzt.
Die Wassermenge fĂŒr den Sauerteig habe ich um 15 % erhöht.
Beim Teig habe ich die Wassermenge an der unteren Grenze verwendet.
Allerdings habe ich das Rezept verdoppelt - die Kitchenaid hatte richtig zu tun.
Jetzt habe ich aber das GefĂŒhl das der Teig zu weich ist. Traue mich aber auch nicht mehr Mehl einzuarbeiten.
Mal sehen wies wird. Jetzt ist erst mal Teigruhe.

Gruß Klaus
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 28.04.2013, 10:53    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Die Wassermenge fĂŒr den Sauerteig habe ich um 15 % erhöht.
Solltest du beim Teig entsprechend berĂŒcksichtigen, da der Brotteig sonst zu weich werden könnte.
Wenn du dunkles Typenmehl gegen VK austauschst, dann ist der Mehrbedarf an Wasser nicht so hoch, wie bei hellem Typenmehl.

Wenn dein Teig sehr weich ist, dann solltest du ihn besser in einer Form backen.
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Hugedubel
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BeitragVerfasst am: 28.04.2013, 12:40    Titel: Antworten mit Zitat

So, die Brote sind ganz gut geraten, ohne Form - frei geschoben.
Leider sind sie an je einer Stelle ziemlich tief eingerissen. Ich hatte echt Probleme aus dem recht weichen Teig einen Laib zu formen.
Jetzt kĂŒhlen sie ab, bin mal gespannt ob es geschmacklich einen Unterschied gibt mit dem Vollkornmehl.

Gruß Klaus
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14718
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BeitragVerfasst am: 24.07.2013, 19:05    Titel: Bauernbrot m. MehlkochstĂŒck u. Vorteig m. Purpurweizen - RST Antworten mit Zitat

4 PfĂŒnder Bauernbrot 70:30 aus dem Holzbackofen - mit MehlkochstĂŒck und zusĂ€tzlichem Vorteig mit Purpurweizen-Vollkorn




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koala
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Anmeldungsdatum: 25.12.2013
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BeitragVerfasst am: 28.01.2014, 09:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hilfe, es ist ein Klebemonster!
Wird der Teig klebriger, wenn das KochstĂŒck zu warm ist? Ich hatte es ĂŒber Nacht im KĂŒhlschrank, und habe es eben auf dem Ofenboden anwĂ€rmen lassen, aber ich glaube es ist da recht warm geworden, und war auch ziemlich flĂŒssig. Ansonsten habe ich mich ans Rezept gehalten. Der Sauerteig wird bei mir auch immer eher flĂŒssig (trotz TA 200). Das WM habe ich mit der Hefe und den 130 ml Wasser eine Viertelstunde stehenlassen und dann alle Zutaten vermengt (kneten ging ja kaum).
Was war falsch? Traurig

Jetzt ruht er, mal sehen ob er sich formen lÀsst, sonst kommt er in die Form...
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VG,
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 28.01.2014, 10:19    Titel: Antworten mit Zitat

Der Teig ist eher fest, da im MehlkochstĂŒck ein Teil des Wassers schon gebunden ist, siehe Bild oben Teig im GĂ€rkörbchen.
Das MehlkochstĂŒck sollte keinesfalls nochmals erhitzt werden, es kann kĂŒhl zugeben werden, besser Raumtemperatur. Ich nehme es ca. 1 h vor der Zubereitung des Teiges aus dem KĂŒhlschrank.

Nach der Reifezeit ist es normal, dass der ST weicher ist, wenn er bei dir eher flĂŒssige ist, dann kannst du bei der FĂŒhrung auch weniger Wasser nehmen (TA 180-190). Wassermenge musst du beim Hauptteig dann ggf. entsprechend anpassen. Bei welcher Temperatur lĂ€sst du den ST denn reifen? Wie warm ist das Wasser fĂŒr den ST?

Zitat:
Das WM habe ich mit der Hefe und den 130 ml Wasser eine Viertelstunde stehenlassen und dann alle Zutaten vermengt (kneten ging ja kaum).
Warum? Jetzt hast du das ganze Wasser im Teig und kannst schlecht regulieren Geschockt
Wenn der Teig nach der Teigruhe immer noch sehr weich ist, ggf. wĂŒrde ich ihn in einer Form backen.
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koala
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Anmeldungsdatum: 25.12.2013
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BeitragVerfasst am: 28.01.2014, 10:41    Titel: Antworten mit Zitat

Nach der Teigruhe war er gottseidank ganz gut zu bearbeiten und ruht nun im Körbchen.
Vielen Dank fĂŒr die Tipps! NĂ€chstes Mal werde ich es so machen wie du sagst.

Den ST rĂŒhre ich mit handwarmem Wasser an (nicht ganz lauwarm? so etwa) und stelle ihn erst fĂŒr 3 h in den Ofen mit Lampe (dort wird's ca. 35 Grad) und dann Lampe aus und bis morgens fallend auf 23 Grad (insgesamt ca. 13-16h). Ich decke ihn immer mit einem Topfdeckel ab, ist das vielleicht zu luftdicht? Der ist nĂ€mlich immer beschlagen. Wenn ich ihn kurz vor dem Verarbeiten nochmal durchrĂŒhre, habe ich immer das GefĂŒhl, er fĂ€llt zusammen, wie ein ĂŒberreifer Teig (das war aber auch einmal nach 12h so).

Jedenfalls danke fĂŒr die Hilfe! Pöt huldigen
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VG,
koala
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 28.01.2014, 11:32    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Den ST rĂŒhre ich mit handwarmem Wasser an (nicht ganz lauwarm? so etwa) und stelle ihn erst fĂŒr 3 h in den Ofen mit Lampe (dort wird's ca. 35 Grad) und dann Lampe aus und bis morgens fallend auf 23 Grad (insgesamt ca. 13-16h). Ich decke ihn immer mit einem Topfdeckel ab, ist das vielleicht zu luftdicht? Der ist nĂ€mlich immer beschlagen. Wenn ich ihn kurz vor dem Verarbeiten nochmal durchrĂŒhre, habe ich immer das GefĂŒhl, er fĂ€llt zusammen, wie ein ĂŒberreifer Teig (das war aber auch einmal nach 12h so).

Das passt so.

WĂŒnsche dir gutes Gelingen fĂŒr dein Brot.
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Adri
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Anmeldungsdatum: 24.04.2012
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BeitragVerfasst am: 28.01.2014, 11:35    Titel: Antworten mit Zitat

Marla, wie bekommst du im Holzbackofen diese super Kruste hin?
Man kann da ja nicht schwaden, oder?

lg
Adrian
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 28.01.2014, 11:45    Titel: Antworten mit Zitat

Adri hat Folgendes geschrieben:
Marla, wie bekommst du im Holzbackofen diese super Kruste hin?
Man kann da ja nicht schwaden, oder?

lg
Adrian


Nee geschwadet wird da nicht.
Der Teig bzw. das Brot wird vor dem Einschießen und kurz Ende der Backzeit mit Wasser abgestrichen. Erstes Abstreichen hĂ€lt die TeigoberflĂ€che elastisch, das zweite Abstreichen sorgt fĂŒr eine glĂ€nzende Kruste.
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koala
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Anmeldungsdatum: 25.12.2013
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BeitragVerfasst am: 28.01.2014, 17:42    Titel: Antworten mit Zitat



Ist dann doch gar nicht so schlecht geworden. Sehr glĂŒcklich [/img]
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 29.01.2014, 16:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Koala,

Zitat:
Ist dann doch gar nicht so schlecht geworden

In der Tat, sieht prima aus Smilie
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