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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3138
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 29.07.2011, 10:30    Titel: Antworten mit Zitat

jethi71 hat Folgendes geschrieben:
- Die Kruste (oder heißt das anders?) ist mir sehr dunkel geraten, auch an der Unterseite des Brotes. Sollte ich das nĂ€chste mal eine geringere Temperatur einstellen, oder lieber kĂŒrzer backen?

Jeder Ofen heizt etwas anders, die eingestellte Temperatur stimmt oft nicht mit der tatsĂ€chlichen Temperatur ĂŒberein. Am besten ĂŒberprĂŒfst Du die Temperatureinstellung Deines Ofens mit einem Ofenthermometer.

Zitat:
- Innen ist das Brot recht kompakt, es fehlt ein bisschen die Lockerheit. Liegt das evtl. am neuen Sauerteig oder am trockenen Teig (s. unten)?

Entweder ist Dein Teigling nicht lange genug gegangen (siehe Fingerprobe zur Bestimmung der Gare ) oder es fehlte tatsĂ€chlich etwas FlĂŒssigkeit, dann wird die Krume dichter und etwas bröselig. Jedes Mehl ist anders, die FlĂŒssigkeitszugabe sollte deshalb an die WasseraufnahmefĂ€higkeit des Mehls angepasst werden, das lernt man mit der Zeit Winken.

Zitat:
- Ich hatte beim Teig wirken schon das GefĂŒhl, dass der Teig recht trocken ist. Er ließ sich sehr gut verarbeiten und klebte auch gar nicht. SpĂ€ter, beim gehen, riss der Teig sogar an der Seite auf. Sollte es das Ziel sein, so viel Wasser "wie möglich" zu verarbeiten (natĂŒrlich dass er noch verarbeitbar ist), damit das Brot saftig wird? Oder sollte ich den Teig wĂ€hrende des Gehens lieber mit Wasser besprĂŒhen?

Wie hast Du den Teigling gehen lassen? Im GĂ€rkorb, in der Kastenform oder frei ohne GĂ€rkorb? Hattest Du ihn abgedeckt und womit?

Zitat:
- Wie bwahre ich das das Brot zwischen AbkĂŒhlen und Anschneiden am besten auf?

Am besten lĂ€sst Du das Brot offen auf einem Rost auskĂŒhlen, spĂ€ter kannst Du es noch mit einem Tuch abdecken (musst Du aber nicht).

Viele zusĂ€tzliche Infos hat Marla ganz unten beim Rezept unter "Anmerkungen/Hinweise" beigefĂŒgt, da findest Du einige hilfreiche Tipps.
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Lara
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14951
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.07.2011, 10:51    Titel: Antworten mit Zitat

Die Wassermenge beim Rezept ist relativ niedrig, anfĂ€gnertauglich, wenn du dann noch weniger Wasser nimmst, dann wird das Brot natĂŒrlich auch trockener. Winken

Zitat:
Ich hatte beim Teig wirken schon das GefĂŒhl, dass der Teig recht trocken ist. Er ließ sich sehr gut verarbeiten und klebte auch gar nicht. SpĂ€ter, beim gehen, riss der Teig sogar an der Seite auf. Sollte es das Ziel sein, so viel Wasser "wie möglich"
Trockener Teig siehe Antwort oben.

Zitat:
Oder sollte ich den Teig wĂ€hrende des Gehens lieber mit Wasser besprĂŒhen?

Nein nicht einsprĂŒhen wĂ€hrend der Gare, der Teig klebt dir sonst am Körbchen fest.
Die Teighaut sollte nicht verhauten, Teig so abdecken, dass er nicht austrocknet z. B. ein Tuch ĂŒber den Teig und darĂŒber eine große SchĂŒssel stĂŒlpen oder eine Folie ĂŒber das Handtuch legen.
Wenn die Teighaut wĂ€hrend der Gare zu sehr austrocknet, kann das Brot im Ofen nicht mehr richtig aufgehen, es reißt an der schwĂ€chsten STelle, meist unten am Teigrand auf.
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jethi71
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 25.07.2011
Beiträge: 72
Wohnort: Hannover

BeitragVerfasst am: 29.07.2011, 11:06    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:
Jedes Mehl ist anders, die FlĂŒssigkeitszugabe sollte deshalb an die WasseraufnahmefĂ€higkeit des Mehls angepasst werden, das lernt man mit der Zeit Winken.

Wie soll denn die Zeigkonsistenz grundsÀzlich sein? Eher fest und trocken, oder schon zÀh und klebrig?

LarissaL hat Folgendes geschrieben:
Wie hast Du den Teigling gehen lassen? Im GĂ€rkorb, in der Kastenform oder frei ohne GĂ€rkorb? Hattest Du ihn abgedeckt und womit?

Ich habe ihn in eine mit Geschirrtuch bemehlte TeischschĂŒssel gelegt und mit einem Geschirrtuch bedeckt im ausgeschalteten Backofen (Lampe an) fĂŒr 60 Minuten gehen lassen. Leider hatte ich die Aufheizdauer meines Backofens auf 250 Grad unterschĂ€tzt, so dass der Teig insgesamt ca. 70 Minuten ging. Bei der Fingerprobe blieb die Dell auch im Teig leicht drin.

Der Jethi
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14951
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.07.2011, 11:16    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wie soll denn die Zeigkonsistenz grundsÀzlich sein? Eher fest und trocken, oder schon zÀh und klebrig?

So dass er sich noch gut verarbeiten lĂ€sst, nicht zu trocken und auch nicht flĂŒssig. Die Wassermenge bei diesem Rezept sollten schon genommen werden, da sie niedrig berechnet ist, mit etwas BAckerfahrung kann man sie problemlos auch noch etwas erhöhen, ohne dass der Teig zu weich wird. Je mehr Wasser im Teig gebunden wird. umso saftiger ist das Brot und es bleibt auch lĂ€nger frisch. NatĂŒlich kann man die Wassermenge nicht unendlich erhöhen, siehe hierzu auch Infso zur TA, die Lara verlinkt hat.

Zitat:
Bei der Fingerprobe blieb die Dell auch im Teig leicht drin.

Fingerprobe erfordert etwas Übung und lĂ€sst sich auch nicht bei jedem Teig gleich gut beurteilen, deshalb sollte man den Teig beobachten, wenn wer sich etwa verdoppelt hat, dann ist er reif fĂŒr den Ofen.
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NochEiner
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 29.07.2011, 15:34    Titel: Antworten mit Zitat

Naja, ich fand die Fragen eigentlich rezept-unabhÀngig, hÀtte gerne in dem anderen Topic geantwortet.... Winken

Zitat:
Die Kruste (oder heißt das anders?) ist mir sehr dunkel geraten, auch an der Unterseite des Brotes. Sollte ich das nĂ€chste mal eine geringere Temperatur einstellen, oder lieber kĂŒrzer backen?


Im allgemeinen lieber geringere Temperatur und die Zeit beibehalten. Es ist normal, daß man Temperaturangaben an seinen eigenen Ofen etwas anpassen muß. Versuche das nĂ€chste mal um 10° weniger anzubacken und taste Dich etwas heran. Du kannst Dich auch vor den Ofen setzen und die Farbe stĂ€ndig kontrollieren, und bei Bedarf dann die TĂŒr öffnen und runterdrehen. Da kriegst Du schnell ein GefĂŒhl fĂŒr.

Zitat:

- Innen ist das Brot recht kompakt, es fehlt ein bisschen die Lockerheit. Liegt das evtl. am neuen Sauerteig oder am trockenen Teig (s. unten)?


Wahrscheinlich ist der Teig nicht genug aufgegangen vor dem Einschieben. Das Volumen sollte sich nahezu verdoppelt haben.

Zitat:

- Ich hatte beim Teig wirken schon das GefĂŒhl, dass der Teig recht trocken ist. Er ließ sich sehr gut verarbeiten und klebte auch gar nicht.


Das ist, wenn Roggen im Spiel ist, nicht gut. Wird definitiv kleben, wenn genug Wasser drin ist.

Zitat:

SpĂ€ter, beim gehen, riss der Teig sogar an der Seite auf. Sollte es das Ziel sein, so viel Wasser "wie möglich" zu verarbeiten (natĂŒrlich dass er noch verarbeitbar ist), damit das Brot saftig wird?


Im Prinzip ja. NatĂŒrlich jetzt nicht reinkippen bis es ein Pfannkuchenteig wird, aber tendenziell ist mehr Wasser besser als weniger. Wobei da schon 1-2 Esslöffel viel ausmachen können. Taste Dich auch hier gefĂŒhlsmĂ€ssig heran.

Zitat:

Oder sollte ich den Teig wĂ€hrende des Gehens lieber mit Wasser besprĂŒhen?


Eher besser abdecken.

Zitat:

- Wie bwahre ich das das Brot zwischen AbkĂŒhlen und Anschneiden am besten auf?


Wenn Du eine eher knusprige Kruste bevorzugst, dann einfach auf ein Gitter o.Ă€. legen und nicht abdecken.

Wenn Du eine weiche Kruste willst, dann in ein Tuch einwickeln. Dann bleibt die aus dem inneren ausweichende Rest-Feuchtigkeit zwangsweise in der Kruste und weicht diese ein wenig an.

EDIT: PS: Wer noch mehr Rechtschreibfehler findet, darf sie behalten. Winken
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Herbstkind
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Anmeldungsdatum: 18.09.2011
Beiträge: 114
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BeitragVerfasst am: 14.11.2011, 16:58    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank fĂŒr dieses gelingsichere Rezept! Pöt huldigen

Auf der Suche nach einem Rezept mit wenig Saaten bin ich auf dieses gestoßen.
Ich habe es zu 100% aus Vollkorn gebacken, dabei die Knetzeit auf 15 Minuten, die Ruhezeit auf 45 Minuten und die Wasserzugabe nach GefĂŒhl erhöht. Also alle Tipps versucht umzusetzen Winken .

Mit dem Ergebnis der Krume bin ich sehr zufrieden. Die Krume ist wunderbar locker.
Auch geschmacklich ist es ein richtig gut.
So schön gelingen mir reine Vollkornbrote selten.







Das Brot ist nicht so flach wie es auf dem oberen Bild erscheint. Allerdings hat es -wieder einmal!- seitliche Krustenrisse auf beiden Seiten.Mit den Augen rollen
Es lag mit dem Schluss nach unten im GĂ€rkorb, aber oben ist die Kruste so gut wie geschlossen.
Das Problem ist mir mittlerweile gut bekannt.

WĂ€hrend der Gare war der GĂ€rkorb (mit einem Tuch ausgelegt und bemehlt) in einer PlastiktĂŒte.
Der Backstein war aufgeheizt.
Geschwadet habe ich mit der Blumenspritze vor und nach dem Einschießen.
Der Ofentrieb war ĂŒbrigens nach ca. 90 minĂŒtiger Gare noch sehr ordentlich.

Hat jemand von euch eine Idee, wie sich das vermeiden lÀsst?

Liebe GrĂŒĂŸe
Claudia
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 14.11.2011, 19:06    Titel: Antworten mit Zitat

Freut mich, wenn dir das Rezept gefÀllt und das Brot schmeckt.


Zitat:
Hat jemand von euch eine Idee, wie sich das vermeiden lÀsst?

Was meinst du die Risse?
Die können verschiedene Ursachen haben, lÀsst sich schwer sagen woran das genau liegen kann z. B.
zu viel Untergare, zu heißer Ofen, zu wenig Schwaden, zu viel Schwaden,
starke Bodenhitze, schwache Bodenhitze, zu viel geschwadet, Schaden zu spĂ€t oder zu frĂŒh abgelassen, TeigoberflĂ€che angetrocknet....
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=1357#1357
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Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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Herbstkind
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Anmeldungsdatum: 18.09.2011
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BeitragVerfasst am: 14.11.2011, 21:21    Titel: Antworten mit Zitat

@ Marla
Danke fĂŒr die (wie immer Winken ) schnelle Antwort!

Ja, ich meinte die seitlichen Risse.
Da es ja offenbar so alles sein oder nicht sein kann, werde ich meine Ergebnisse mal beobachten.
So nach dem Motto "immer wenn..., dann Risse oder eben keine Risse.
Ehrlich gesagt scheint mir das aber auch ein echter Schönheitsfehler zu sein, das Brot ist ansonsten wirklich sehr gut.
Ja, ich bin gerade sehr begeistert, auch wenn das ein Fall von Eigenlob ist Verlegen.

Liebe GrĂŒĂŸe
Claudia
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forum_julii
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Beiträge: 231
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BeitragVerfasst am: 15.11.2011, 11:21    Titel: Rezept-Variante? Antworten mit Zitat

Hallo Herbstkind,

Dein Brot sieht echt toll aus!

Welche Rezept-Variante genau hast Du denn genommen?
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Julii
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Herbstkind
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Anmeldungsdatum: 18.09.2011
Beiträge: 114
Wohnort: MĂŒnsterland

BeitragVerfasst am: 15.11.2011, 15:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Julii,

danke fĂŒr das Lob!

Ich habe es nach der Variante 4 mit QuellstĂŒck und Vorteig gebacken.
Dabei habe ich durchgehend Vollkorn verwendet, die Wasserzugabe deutlich erhöht, die Knet- und Ruhezeit entsprechend verlÀngert.

Liebe GrĂŒĂŸe
Claudia
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klhexe
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 13.11.2011
Beiträge: 4

BeitragVerfasst am: 19.11.2011, 00:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

vielen Dank fĂŒr das Rezept. Das ist wirklich anfĂ€ngertauglich, habe mein zweites Brot aus dem frischen Sauerteig nach diesem Rezept gebacken und bin sehr zufrieden.
Das wird es jetzt in Zukunft öfter als Alltagsbrot geben.


Obwohl ich gar nicht wirken kann und einfach mal drauf los geformt habe, hat es eine ganz nette Kruste bekommen.



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Das Foto sieht etwas komisch aus, ich kam nicht dazu das Brot ohne Anschnitt zu fotografieren.



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Und vor allem, es ist sehr lecker!
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14951
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BeitragVerfasst am: 19.11.2011, 15:51    Titel: Antworten mit Zitat

Die Krume sieht schön locker aus und es freut mich, wenn das Brot schmeckt Sehr glĂŒcklich

Zitat:
Obwohl ich gar nicht wirken kann und einfach mal drauf los geformt habe, hat es eine ganz nette Kruste bekommen


Schau mal ganz oben unterhalb der Rezepte gibt es einige hilfreiche Links, auch ein Link zu einem Video, wo man sehr schön erkennen kann wie der Teig gewirkt und geformt wird.
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Marla

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14951
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.11.2011, 11:57    Titel: Antworten mit Zitat

Beitrag verschoben:

Cindy hat Folgendes geschrieben:
Ihr Lieben,
habt mir ja schon beim letzten Posting so gut geholfen, dass ich jetzt neu gewagt habe und ein gutes Brot gebacken habe - die 3. Variation von Mischbrot 50:50 von Marla.
Dieses Mal konnte ich die Zeiten einhalten, weil ich einen Ort bei uns gefunden habe, der diese Temperaturen hat und ich alle Tips zur Beurteilung der Gare im Kopf hatte.
So, das Brot sieht gut aus, wie auf Marlas Bild bei 1.Variation, die Kruste ist gut, das Innenleben schön locker.

Jetzt gehtŽs los: Ganz im Inneren, kaum merklich, ist das Brot feuchter und macht beim Schneiden auch so Röllchen. Das ist jetzt nicht dramatisch, aber hÀtte ich es lÀnger backen sollen? Habe nur knapp 60 Minuten gebacken, sonst wÀre es mir zu braun geworden, oder schiebe ich lieber auf eine untere Ebene, damit es oben nicht so schnell brÀunt?

Der Geschmack ist ok, aber nicht perfekt. Habe also geröstete Sonnenblumenkerne drin und noch 1 Teelöffel KĂŒmmel ganz dazugegeben. Macht man KĂŒmmel nicht mit Sonnenblumenkernen zusammen? Vielleicht habe ich die Kerne zu stark geröstet, könnte ich auch ungeröstete nehmen?

Und das Brot schmeckt einerseits nach Sauerteig und andererseits nach Mehl. Liegt das am zu kurzen Kneten oder Wirken oder war der Sauerteig zu stark (hatte 28 g ASG genommen nach einer Auffrischung)? HĂ€tte ich nach der Teigruhe nochmal mit den Knethaken kneten sollen?

Ist das Wirken notwendig, außer eine Form in den Teig zu bekommen? Also ist die Spannung im Teig notwendig?

Habt Ihr Euch Anleitungen fĂŒr Sommer und Winter geschrieben, wenn Ihr die Temperaturen im Rezept nicht einhalten könnt, oder kann man die VersĂ€uerung des Teiges einfach so beurteilen mit gewisser Erfahrung?

Ganz schön viele Fragen, ich weiß. Vielleicht bekomme ich trotzdem einige Antworten, so dass ich die ein oder andere Frage bald selber souverĂ€n beantworten kann (und mein Brot so richtig dufte wird).

Viele GrĂŒĂŸe
Cindy
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D*B
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 04.03.2010
Beiträge: 676

BeitragVerfasst am: 30.11.2011, 12:26    Titel: Antworten mit Zitat

Cindy hat Folgendes geschrieben:
Jetzt gehtŽs los: Ganz im Inneren, kaum merklich, ist das Brot feuchter und macht beim Schneiden auch so Röllchen. Das ist jetzt nicht dramatisch, aber hÀtte ich es lÀnger backen sollen? Habe nur knapp 60 Minuten gebacken, sonst wÀre es mir zu braun geworden, oder schiebe ich lieber auf eine untere Ebene, damit es oben nicht so schnell brÀunt?


Brot wird immer releativ weit unter eingeschoben und dunkel oder hell wird ĂŒber die Temperatur gesteuert (frĂŒher zurĂŒckschalten) und die Innengare ĂŒber die Zeit.

Cindy hat Folgendes geschrieben:
Der Geschmack ist ok, aber nicht perfekt. Habe also geröstete Sonnenblumenkerne drin und noch 1 Teelöffel KĂŒmmel ganz dazugegeben. Macht man KĂŒmmel nicht mit Sonnenblumenkernen zusammen? Vielleicht habe ich die Kerne zu stark geröstet, könnte ich auch ungeröstete nehmen?


KĂŒmmel und andere BrotgewĂŒrze (außer Salz) wĂŒrde ich erst dranmachen, wenn mir der Rest passt. Im Zweifel immer weglassen, Brot soll nach Brot schmecken - ist allerdings Geschmacksache (sagte der Affe und biss in die Seife).

Cindy hat Folgendes geschrieben:
Ist das Wirken notwendig, außer eine Form in den Teig zu bekommen? Also ist die Spannung im Teig notwendig?


Spannung braucht man, damit das Brot nicht breit lÀuft.

Cindy hat Folgendes geschrieben:
Habt Ihr Euch Anleitungen fĂŒr Sommer und Winter geschrieben, wenn Ihr die Temperaturen im Rezept nicht einhalten könnt, oder kann man die VersĂ€uerung des Teiges einfach so beurteilen mit gewisser Erfahrung?


Ich backe meistens "nach Sicht", wenn es die Zeit erlaubt. Wenn das nicht geht, mache ich meinen Sauerteig einstufig und setze ihn entsprechend frĂŒher oder spĂ€ter an, dann bekommt man ein Zeitfenster von mehreren Stunden, in denen das mit dem weiter arbeiten klappt.

D*B
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CAABA, n. A large stone presented by the archangel Gabriel to the patriarch Abraham, and preserved at Mecca. The patriarch had perhaps asked the archangel for bread.

Ambros Bierce
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Cindy
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Anmeldungsdatum: 07.11.2011
Beiträge: 28

BeitragVerfasst am: 05.12.2011, 14:30    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank fĂŒr die Antwort vom letzten Mal, habe versucht, beim nĂ€chsten Brot heute alles zu beachten.

Möchte Euch mal gern dazu schreiben und bin gespannt auf Eure Antworten.
Also, es wurde wieder ein Mischbrot nach 1.Variante. Der Sauerteig hat 18 Stunden gegÀrt und hat zum Schluss wieder an Volumen verloren - ist das in irgendeiner Weise von Wichtigkeit?
Na jedenfalls habe ich dann den Brotteig zusammengestellt und musste feststellen, dass meine teure Biohefe schon wieder schimmelig ist. Also musste es ohne gehen.
Dann Teig geknetet, Ruhe 20 min, wieder geknetet und dann gewirkt. Dieses Mal habe ich ca. 4 min gewirkt, ganz leicht immer eingemehlt, damit das gut ging und versucht zu sehen, wie da Spannung reinkommt. Naja, so gut sehe ich das wohl noch nicht. Ich habe dann auch den Teig so von der Seite nach unten zu stecken versucht, da ist er so schön gleichmĂ€ĂŸig rund geworden und einen Schluss gab es fast gar nicht mehr.
Das Aufgehen sollte dann ja ohne Hefe erheblich lĂ€nger dauern, also habe ich nach 1,5 Std. nach dem Teig gesehen und er hatte sich wunderbar vergrĂ¶ĂŸert. Nur leider musste ich dann in den Kiga das kleine Kind abholen, dann Ofen vorgeheizt, Brot hatte nun schon Risse oben drauf, die kleine Fingerdelle ging aber noch fast wieder zurĂŒck. Nach gut 2 Stunden ist das Brot dann im Ofen gewesen diesmal unterste Stufe und ohne Schwaden.
Im Ofen ist es nochmal (zum GlĂŒck) etwas höher geworden - das StĂŒrzen aufs heiße Blech bekommt den Broten nicht sehr gut, habe aber noch keine andere Technik.
So, nun ist es fast einmal rundherum gerissen (nicht so tief und auch das ist ja nur Kosmetik). Ich nehme an, es ist von unten beim Gehen zu sehr getrocknet, und einen sichtbaren Teigschluss gab es auch nicht, eingschnitten habe ich auch nicht, wollte nicht noch mehr rummachen mit einem evtl. ĂŒbergaren Teig.

Was sagt Ihr zu meinen Backtechniken? Wieso steht in den meisten Rezepten hier Hefezusatz? Ich dachte, es soll eigentlich ohne Hefe gehen. Oder lÀsst man die einfach weg, wenn man seinen Sauterteig kennt und die Triebkraft beurteilen kann?

Werde dann mal noch vom Geschmack berichten, es riecht schon gut, ist jetzt aber noch zu heiß.

VG
Cindy
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14951
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.12.2011, 15:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Cindy,

Übung macht den Meister, also nicht verzagen, wenn das Brot noch nicht ganz perfekt geworden ist, Hauptsache es schmeckt Winken

Zitat:
Nur leider musste ich dann in den Kiga das kleine Kind abholen, dann Ofen vorgeheizt, Brot hatte nun schon Risse oben drauf, die kleine Fingerdelle ging aber noch fast wieder zurĂŒck. Nach gut 2 Stunden ist das Brot dann im Ofen gewesen diesmal unterste Stufe und ohne Schwaden.
Im Ofen ist es nochmal (zum GlĂŒck) etwas höher geworden - das StĂŒrzen aufs heiße Blech bekommt den Broten nicht sehr gut, habe aber noch keine andere Technik.

Hatte sich der Teig nach der Gehzeit verdoppelt?
Nach deiner Beschreibung scheint es so, als hĂ€tte er noch Untergare gehabt, wenn du dann nicht schwadest reißt das Brot durch den Ofentrieb an der schwĂ€chsten Stelle auf, die ist meist unten am Teigrand, weil sich dort die Teighaut noch nicht ganz gefestigst hat.
Im Rezept steht, dass du zu Backbebginn Schwanden sollst, damit die Teighaut elastisch bleibt.

Zitat:
Ofen rechtzeitig anstellen und mit Backblech vorheizen auf 250° - wenn der Teig gut aufgegangen mit einer Blumenspritze 3-4x krĂ€ftig Wasser in den Ofen sprĂŒhen (schwaden) – Teig vorsichtig aus dem GĂ€rkörbchen auf ein StĂŒck Backpapier stĂŒrzen und auf das vorgeheizte Backblech geben (ist der Teig in der Backform diese auf das heiße Blech stellen) - nochmals 3-4x Wasser in den Ofen sprĂŒhen - ca. 20 Min. bei 250° backen, dann OfentĂŒre kurz öffnen und die Feuchtigkeit (Schwaden) aus dem Ofen lassen, damit sich eine schöne Kruste bildet –


Zitat:
das StĂŒrzen aufs heiße Blech bekommt den Broten nicht sehr gut, habe aber noch keine andere Technik.
Siehe auch Link Video unterhalb des Rezeptes.
Evtl. Backpapier ĂŒber das GĂ€rkörbchen legen, Hand oder ein Teller, Brett o. Ă€. darĂŒber legen und vorsichtig umdrehen.

Zitat:
Was sagt Ihr zu meinen Backtechniken? Wieso steht in den meisten Rezepten hier Hefezusatz? Ich dachte, es soll eigentlich ohne Hefe gehen. Oder lÀsst man die einfach weg, wenn man seinen Sauterteig kennt und die Triebkraft beurteilen kann?
Mit ca. 1 % Hefe zusÀtzlich lÀsst sich die Gare besser planen, der Teig ist dann in ca. 1 Std. aufgegangen und kann in den Ofen. Ohne zusÀtzliche Hefe ist die Gare von der Triebkraft des ST abhÀngig, das kann je nach ST 1-3 Std. oder auch lÀnger dauern.
Wenn du ein großes Zeitfenster hast und dein ST schön triebstark ist, dann kannst du jederzeit auch ohne zusĂ€tzliche Hefe backen.
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Cindy
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Anmeldungsdatum: 07.11.2011
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BeitragVerfasst am: 06.12.2011, 09:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Marla,
also der Teig hatte sich schon verdoppelt und eben auch Risse oben bekommen. Er war wunderbar leicht und voller Luft. Soll der Teig oben reißen oder hatte meine Haut zu wenig Spannung? Letzte Woche mit Variation 3 ist nichts gerissen und die Poren im fertigen Brot sind grĂ¶ĂŸer gewesen.

Das Brot schmeckt hervorragend, die Kinder haben ordentlich zugelangt und mein Mann ist ĂŒberzeugter denn je, dass ich weiter selber backen soll. Mir ist das eine totale Zeitersparniss, einmal Mehl einkaufen, dann lange backen können, nicht stĂ€ndig zum BĂ€cker gehen. Es ist mir eine Art der UnabhĂ€ngigkeit und mich stört es nicht, wenn ich dadurch weniger aus dem Haus komme. Bin so die Bauersfrau (wenn auch nicht von der Statur) fĂŒr Haus, Garten und Kinder.

VG
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14951
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BeitragVerfasst am: 06.12.2011, 09:55    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
also der Teig hatte sich schon verdoppelt und eben auch Risse oben bekommen

Deckst du den Teig wÀhrend der Gare ab?
Wenn der Teig antrocknet ist es normal, dass er Risse bekommt, das macht aber nichts, da die Seite ja dann im Ofen unten ist.
Risse sagen nicht dirket was ĂŒber den Stand der Gare aus, so kann auch ein Teig mit Rissen noch Untergare haben.

Zitat:
Soll der Teig oben reißen oder hatte meine Haut zu wenig Spannung?
Damit der Schluss schön rustikal aufreißt sollen man ihn nicht zu glatt wirken, besser nur eher grob zusammennehmen und von Vorteil ist es auch, wenn man etwas Mehl in den Schluss einarbeitet, weiter kann man auch noch mit der Schwadengabe etwas nachhelfen.
Siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=52244#52244
Weitere Infos zur Gare findest du hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87031#87031
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Anmeldungsdatum: 07.11.2011
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BeitragVerfasst am: 06.12.2011, 10:53    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, der Teig war also mit dem umgeschlagenen KĂŒchentuch und dann so einer Plastikhaube abgedeckt. Unten ist nur das Tuch und die löchrige Seihe gewesen, daher denke ich ist unten der Teig etwas ausgetrocknet. Die Seihe steht zur Gare auf unserem Heizkessel in einem Schrank und hat so 29 °C.

Habe gerade nochmal das Video zum Rundwirken und Einschießen gesehen: also das wirken habe ich genau so gemacht von der Technik her. Ich habe nur lĂ€nger so gefaltet, weil ich doch dachte, dass soll ich machen wegen der ominösen Spannung. Wieso macht der Mann das nicht lĂ€nger? Reicht so ein kurzes Wirken aus, das ja eher ein Formen ist? Dann könnte ich auch mit klebrigeren Teigen klarkommen.

Und das Einschießen macht er ja mit kaltem Blech, ja das kann ich auch. Ich denke, es soll mit im Ofen aufgeheizt werden. Naja, deine Idee mit dem Teller Backpapier da drauf werde ich beim nĂ€chsten Mal probieren, das scheint mir gut zu gehen.

Dass ich Hefe im Brotteig weglassen kann, finde ich gut, hat ja nun schon auch einmal geklappt. Wenn im Rezept aber Vorteig mit Hefe steht, geht das aber nicht oder? Da muss die Hefe dann doch dran, stimmst?

VG
Cindy
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 06.12.2011, 12:40    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ja, der Teig war also mit dem umgeschlagenen KĂŒchentuch und dann so einer Plastikhaube abgedeckt. Unten ist nur das Tuch und die löchrige Seihe gewesen, daher denke ich ist unten der Teig etwas ausgetrocknet. Die Seihe steht zur Gare auf unserem Heizkessel in einem Schrank und hat so 29 °C.
Das ist soweit i. O., musst du dir keine Gedanken machen, dass der Teig zu sehr austrocknet.

Zitat:
Wieso macht der Mann das nicht lÀnger? Reicht so ein kurzes Wirken aus, das ja eher ein Formen ist?
Ja, das reicht aus, der Teig muss nicht ĂŒberlange gewirkt werden um Spannung zu bekommen.

Zitat:
Und das Einschießen macht er ja mit kaltem Blech, ja das kann ich auch. Ich denke, es soll mit im Ofen aufgeheizt werden.
Blech sollte mit aufgeheizt werden, gute Unterhitze ist wichtig fĂŒr ein gutes Backergebnis.

Zitat:
Wenn im Rezept aber Vorteig mit Hefe steht, geht das aber nicht oder? Da muss die Hefe dann doch dran, stimmst?
Wenn es ein Hefevorteig ist dann gehört da auch Hefe rein Winken
Vorteig muss nicht zwingend sein, man kann auch ohne backen. Bin allerdings ein Fan von Vorteigen und der Meinung, dass mit VT besser ist, da er den Geschmack und die Frischhaltung des Brotes verbessert.
Wenn du Zeit hast kannst du ja mal einen direkten Backtest mit und ohen VT machen Winken
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BeitragVerfasst am: 27.02.2012, 16:16    Titel: Re: Mischbrot-Variationen 50:50 - einfach RST Antworten mit Zitat

Zitat:
Mischbrot - Variationen 50:50

5. Variante mit BrĂŒhstĂŒck TA 180 - der Teig lĂ€sst sich gut verarbeiten trotz hoher TA

Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std. ca. 26°
130 g Roggenmehl 1150
130 g Wasser
ca.13-26 g ASG (10-20% der Mehlmenge des ST)

BrĂŒhstĂŒck:
Stehzeit ca. 1 - 4 Std.
165 g Roggenmehl VK od. Schrot fein bis mittel (25% der GMM)
65 g Sonnenblumenkerne geröstet (in der Pfanne ohne Fett)
12 g Salz (2% der GMM)
295 g Wasser heiß ca. 70-90°

Brotteig:
Sauerteig
BrĂŒhstĂŒck
230 g Weizenmehl 1050
30 g Roggenmehl 1150
6 g Hefe (1% der GMM)
Ca. 95 g Wasser – ist der Teig zu fest dann nach und nach noch 10-30 g Wasser zugeben

evtl. noch etwas BrotgewĂŒrz ca. 1,4 - 2,8 g (0,2 - 0,4 % in Bezug zur Gesamtmehlmenge)
(z. B. Samen von KĂŒmmel, Anis, Koriander, Fenchel gemahlen oder im Mörser grob zerkleinert)

Zubereitung s.o.

Dieses Brot enthĂ€lt viel FlĂŒssigkeit und sollte gut ausgebacken werden, evtl. nach der Backzeit noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten Ofen lassen.


Hat nicht funktioniert als Zitat hervorzuheben:o

Wenn ich dieses Rezept nachrechne, komme ich auf eine TA von193,6
130g RM+165g RVKM+230g WM+30g RM= 555g Mehl
130g Wasser+295g Wasser + ca95g Wasser=520g Wasser
555g Mehl+ 520g Wasser X100:555= 193,6 oder bin ich verkehrt?
Auch beim RVKM errechne ich einen Prozentanteil von ungefĂ€hr 30% der GMM, kann es vielleicht sein, dass bei dieser Variante ein wenig Mehl vergessen worden ist? Ich weiß Einige von Euch haben diese Variante gebacken, doch seit ich hier im Forum ĂŒber TA Berechnung soviel gelesen habe rechne ich gerne nach. Nicht aus Besserwisserei, sondern weil sie mich auch bei anderen Rezepten jetzt interessiert.

Danke fĂŒr Eure Antwort.
LG Uta Winken

(Edit: Zitat - Marla 27.02.12)
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 27.02.2012, 17:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

ja es stimmt, die Angaben sind so nicht ganz i. O. Verlegen
Die angegeben TA stimmt mit der tatsĂ€chlichen nicht ĂŒberein und es ist so auch keine 50:50 Mischbrot, sondern Roggenmischbrot 59:41.
Bisher ist das noch keinem aufgefallen, jedenfall hat es noch niemand moniert Winken
Das Ursprungsrezept war ein Roggenmischbrot 60:40, das ich abgewandelt hatte, leider hab ich da beim Eintippen etwas geschludert. Geschockt
Hab die Rezeptvariante nun oben berichtigt, so dass es jetzt ein echtes Mischbrot 50:50 mit TA 180 ist.

Zitat:
...doch seit ich hier im Forum ĂŒber TA Berechnung soviel gelesen habe rechne ich gerne nach. Nicht aus Besserwisserei, sondern weil sie mich auch bei anderen Rezepten jetzt interessiert.

Das mache ich normalerweise auch immer, dann weiß gleich ob das Rezept passen könnte oder nicht, bzw. ob der Teig fest oder weich ist. Winken
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BeitragVerfasst am: 27.02.2012, 18:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke fĂŒr Deine schnelle Antwort, fĂŒr mich selber wars auch nicht schlimm, ich hatte mir einen Weizenvorteig dazu gerechnet. Dann wĂ€r es auch ein 50:50 Brot geworden, doch fĂŒr viele Andere ist es so einfacher.

LG Uta Smilie
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BeitragVerfasst am: 27.02.2012, 18:52    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
...ich hatte mir einen Weizenvorteig dazu gerechnet

Dann hattest du aber noch mehr Wasser im Teig oder hast du das beim Hauptteig abgezogen?
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BeitragVerfasst am: 27.02.2012, 18:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

das Wasser im Hauptteig lasse ich weg, dann komm ich genau auf eine TA von 180. Ich setze es jetzt gleich an und werde berichten.

LG Uta
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BeitragVerfasst am: 27.02.2012, 19:14    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn das Brot gelingt, kannst du ja gleich noch Variant 7 "mit Vorteig und BrĂŒhstĂŒck" eintippen. Winken
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 27.02.2012, 20:12, insgesamt einmal bearbeitet
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BeitragVerfasst am: 27.02.2012, 19:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

mach ich gerne.

LG Uta
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BeitragVerfasst am: 28.02.2012, 12:35    Titel: Re: Mischbrot-Variationen 50:50 - einfach RST Antworten mit Zitat

Mischbrot - Variationen 50:50
meine Variante als 6te:

6. Variante mit BrĂŒhstĂŒck und Vorteig TA 180 - der Teig lĂ€sst sich gut verarbeiten trotz hoher TA

Sauerteig:Stehzeit ca. 15-18 Std. ca. 26°
130 g Roggenmehl 1150
130 g Wasser
ca.13-26 g ASG (10-20% der Mehlmenge des ST)

BrĂŒhstĂŒck: Stehzeit ca. 1 - 4 Std.
165 g Roggenmehl VK od. Schrot fein bis mittel (25% der GMM)
65 g Sonnenblumenkerne geröstet (in der Pfanne ohne Fett)
12 g Salz (2% der GMM)
295 g Wasser heiß ca. 70-90°

Vorteig: Stehzeit ca 15-18 Std.
95 g Weizenmehl
95 g Wasser
1 g Hefe

Brotteig:
Sauerteig
BrĂŒhstĂŒck
Vorteig
230 g Weizenmehl 1050
30 g Roggenmehl 1150

evtl. noch etwas BrotgewĂŒrz ca. 1,4 - 2,8 g (0,2 - 0,4 % in Bezug zur Gesamtmehlmenge)
(z. B. Samen von KĂŒmmel, Anis, Koriander, Fenchel gemahlen oder im Mörser grob zerkleinert)

Zubereitung:
Alle Zutaten vermengen und ca. 8 Min. mit der KĂŒchenmaschine verkneten (Teigtemperatur TT von 26-27° wĂ€re optimal) – ca. 20 Min. Teig ruhen lassen, anschließend auf eine leicht bemehlte Unterlage geben und leicht mit Mehl bestĂ€uben, dann noch mal kurz kneten, rund wirken und mit dem Teigschluß nach unten in ein bemehltes GĂ€rkörbchen legen oder lang wirken und in eine gefettete Backform geben (max. gut Âœ voll) – abdecken damit der Teig nicht austrocknet.
Wer kein GĂ€rkörbchen hat kann auch eine Seihe oder SchĂŒssel nehmen, diese mit einem mit Roggenmehl bemehlten dĂŒnnen Tuch/Geschirrtuch auslegen und darauf dann den Teig legen.

Teig gehen lassen: ca. 80 - 100 Min. - optimal wÀren ca. 30-35° - Teigtemperatur ca. 26-27° - bei niedriger Teigtemperatur dauert die Gare entsprechend lÀnger.
Der Teig sollte gut aufgefangen sein, sich fast verdoppelt haben, bevor er in den heißen Ofen kommt.

Backen:
Ofen rechtzeitig anstellen und mit Backblech vorheizen auf 250° - wenn der Teig gut aufgegangen mit einer Blumenspritze 3-4x krĂ€ftig Wasser in den Ofen sprĂŒhen (schwaden) – Teig vorsichtig aus dem GĂ€rkörbchen auf ein StĂŒck Backpapier stĂŒrzen und auf das vorgeheizte Backblech geben (ist der Teig in der Backform diese auf das heiße Blech stellen) - nochmals 3-4x Wasser in den Ofen sprĂŒhen - ca. 20 Min. bei 250° backen, dann OfentĂŒre kurz öffnen und die Feuchtigkeit (Schwaden) aus dem Ofen lassen, damit sich eine schöne Kruste bildet – Temperatur reduzieren auf 220° und weitere 20 Min. backen – Temperatur nochmals reduzieren auf 190-200° und weiter 20 Min. backen - wer in der Form backt, kann den Teig ca. 20. Min. vor Backende aus der Form nehmen und ohne Form fertigbacken, ergibt mehr Kruste.

Gesamtbackzeit: ca. 60 Min. – 250° fallend auf 190-200°

Dieses Brot enthĂ€lt viel FlĂŒssigkeit und sollte gut ausgebacken werden, evtl. nach der Backzeit noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten Ofen lassen.

Ich habe nur im Vorteig 1 g Hefe verwendet, das Brot hat noch einen b o m b a s t i s c h e n Ofentrieb Winken

LG Uta
Klar Bilder folgen noch, aber es ist noch im Ofen.

Ich hoffe es war okay, dass ich die Backanleitung vom Originalrezept hier reinkopiert habe.

Hier sind die Bilder:
http://img821.imageshack.us/img821/2950/bild0111s.jpg
http://img406.imageshack.us/img406/5755/bild0115z.jpg
Der Teig war einfach zu bearbeiten, trotz so hoher TA 180 hielt er auch freigeschoben seine Form. Sehr glĂŒcklich

LG Uta
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Zuletzt bearbeitet von kupferstÀdterin am 28.02.2012, 19:18, insgesamt einmal bearbeitet
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BeitragVerfasst am: 28.02.2012, 12:51    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich hoffe es war okay, dass ich die Backanleitung vom Originalrezept hier reinkopiert habe.

Ja klar, musst dir nicht die MĂŒhe machen und nochmals alles eintippen

Hab den Link zu deinem Rezept oben schon eingefĂŒgt.
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BeitragVerfasst am: 28.02.2012, 12:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke fĂŒr die Verlinkung, wenn die Bilder fertig sind, dann fĂŒg ich sie am Besten bei meinem Rezept ein, oder?

LG Uta Sehr glĂŒcklich
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BeitragVerfasst am: 28.02.2012, 12:56    Titel: Antworten mit Zitat

Ja kannst du dann bei deinem Rezpt anhÀngen.
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BeitragVerfasst am: 29.02.2012, 11:07    Titel: Antworten mit Zitat

Dieses Brot Variante 6 ist geschmacklich perfekt, auch Krume und Biss sind genau, wie ich das Brot haben wollte.
Ich denke, ich werde demnĂ€chst die meisten Brote mit BrĂŒhstĂŒck herstellen. Wie ich im Wochenthread beschrieben hab, habe ich gestern auch ein anderes Brot mit TA 170 gebacken, bei diesem kam 225 g ungebundenes Wasser in den Hauptteig, es war ein matschiger Teig, der mir nicht gehorchen wollte. Ich musste mich dem Teig beugen und ihn in der Backform backen, selbst vorm einschiessen war er noch flĂŒssig. Überrascht
Dagegen hatte dieses Brot mit TA 180 von Anfang an Stand und es ist im Ofen genau so gerissen, wie ich es erhofft habe Cool

LG Uta
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 29.02.2012, 17:28    Titel: Antworten mit Zitat

GlĂŒckwunsch das sieht prima aus Sehr glĂŒcklich

Zitat:
Ich denke, ich werde demnĂ€chst die meisten Brote mit BrĂŒhstĂŒck herstellen
Bin auch ein großer Fan von BrĂŒh- und KochstĂŒcken, damit erreicht man eine prima Wasserbindung, ohne dass der Teig zu weich wird. Man sollte nur aufpassen, dass die Menge nicht zu hoch ist, das drĂŒckt aufs Volumen und kann schnell zu einer feuchten Krume fĂŒhren.
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BeitragVerfasst am: 01.03.2012, 07:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
ich hÀtte da noch eine Frage.
Roggenbrote soll man ja erst eine Nacht liegen lassen, bevor man sie anschneidet.
Ab wie viel Prozent Roggenmehlanteil gilt denn diese Regel so in etwa?
Kann ich dieses Brot hier (50:50) auch schon 1-2 Stunden nach dem Backen essen?
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Davina
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 01.03.2012, 09:44    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Kann ich dieses Brot hier (50:50) auch schon 1-2 Stunden nach dem Backen essen?

Wenn es gut ausgekĂŒhlt ist, kannst du es anschneiden und auch essen.

Ein Brot mit 80-100 % Roggen wĂŒrde ich ca. 1 Tag nachreifen lassen, lĂ€sst sich dann besser schneiden.
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bĂŒĂŒs
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BeitragVerfasst am: 19.09.2012, 08:10    Titel: Antworten mit Zitat

hallo,

ich backe das brot gerade nach und hÀtte noch eine frage
ich habe ein 1,5kg holzschliff gÀrkörbchen lang

hier http://www.youtube.com/watch?v=aKQWYC8sSGE
sieht man find ich sehr gut wie man den teig rund wirkt

wie gehe ich jetzt am besten vor, dass der teig in mein lÀngliches gÀrkörbchen passt?

nach dem rund wirken ein bisschen platt drĂŒcken und rollen? (etwa so http://www.youtube.com/watch?v=_2EU42wYKto)
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 19.09.2012, 08:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo BĂŒĂŒs,

schau mal hier: Tips - Weicher Teig, Falten, Wirken, Langwirken
und hier: http://www.essenmitfreude.info/board/kb.php?mode=article&k=60

PS: Shifttaste darf/soll hier in diesem Forum benutzt werden, Groß- und Kleinschreibung erleichtert das Lesen, besonders fĂŒr Menschen mit Sehbehinderungen Winken.
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Lara
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 19.09.2012, 08:54    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
wie gehe ich jetzt am besten vor, dass der teig in mein lÀngliches gÀrkörbchen passt?

nach dem rund wirken ein bisschen platt drĂŒcken und rollen?

Ja das geht auch. Schau mal hier, da siehst du wie das die Profis machen
http://www.youtube.com/watch?v=ghTHww6s9X0
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BeitragVerfasst am: 19.09.2012, 18:01    Titel: Antworten mit Zitat

also hat eigentlich alles gut geklappt

sauerteig mit glas kochendem wasser im backofen 17 stunden bei ca. 29°C
vorteig 14 stunden bei ca. 20°C

hauptteig angerĂŒhrt (natĂŒrlich vergessen vom ST was abzunehmen, aber hatte noch was im kĂŒhlschrank zum glĂŒck)

teigruhe 20 min
lang gewirkt, war gar nich so einfach und hat auch nich ganz so gut geklappt

bei fast 40°C 60 minuten gehen lassen

fingerprobe sagte mir, dass schon zu lang war, aber backofen wurde nich so schnell heiß, da muss ich das irgendwie anders machen beim nĂ€chstenmal, weil ja der teig im backofen auch mit glas kochendem wasser ging

dann schĂŒssel mit heißem wasser unten rein und auch die ganze zeit drin gelassen, weils unmöglich war bei den temperaturen die rauszunehmen

4 stunden hat das brot jetzt durchgezogen und so sieht es aus



ich hatte mir ein lĂ€ngliches gĂ€rkörbchen gekauft, weil ich dachte, dass es schöner ist, wenn alle scheiben gleich groß sind, werde mir aber noch ein rundes zulegen, ist glaub ich gar nich so verkehrt.

lg

edit: feedback zur krume wĂ€re schön, bin da irgendwie seit dem selbst-brot-backen recht kritisch ob die gut ist oder nicht. wĂŒrde mir selbst noch etwas luftiger wĂŒnschen. ist die so ok? kann man da noch mehr rausholen? oder passt das?
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BeitragVerfasst am: 20.09.2012, 09:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo bĂŒĂŒs,

Zitat:
edit: feedback zur krume wĂ€re schön, bin da irgendwie seit dem selbst-brot-backen recht kritisch ob die gut ist oder nicht. wĂŒrde mir selbst noch etwas luftiger wĂŒnschen. ist die so ok? kann man da noch mehr rausholen? oder passt das?

FĂŒr den ersten Backversuch sieht es ganz ordenlich aus, wenn auch die Kruste etwas sehr dunkel geworden ist, naja die kann man notfalls abschneiden Winken
Die Krume ist gut gelockert, viel luftiger wird ein Mischbrot mit dunklem Mehl und 50 % Roggen nicht werden. Luftiger und locker wird es mit mit hellem Mehl und möglicht hohem Weizenanteil.
Mehr rausholen lÀsst sich da sicher noch, siehe dunkle Kruste Winken

Zitat:
bei fast 40°C 60 minuten gehen lassen

40° ist fĂŒr die Gare etwas viel, da wird dir der Teig zu warm, besser wĂ€re etwas wengier WĂ€rme ca. 30-35°.

Zitat:
ich hatte mir ein lĂ€ngliches gĂ€rkörbchen gekauft, weil ich dachte, dass es schöner ist, wenn alle scheiben gleich groß sind, werde mir aber noch ein rundes zulegen, ist glaub ich gar nich so verkehrt.

Als GĂ€rkörbchenersatz kannst du einfach eine runde Haushaltsseihe nehmen und diese mit einem dĂŒnnen, leicht bemehlen Tuch auslegen - siehe auch Anmerkungen-Hinweise am Ende der Rezepte.

Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla


PS: Möchte auch noch mal auf die Groß- und Kleinschreibung hinweisen, siehe auch Allgemeine Regeln zum Verhalten im Forum"
Pöt hat Folgendes geschrieben:
Verwende keine ĂŒbermĂ€ĂŸigen Sonderzeichen oder nur Groß- oder nur Kleinbuchstaben, um Aufmerksamkeit zu erregen oder aus Bequemlichkeit (oder um einen eigenen Stil darzustellen)
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


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BeitragVerfasst am: 12.01.2013, 23:36    Titel: Teigtemperatur - wie richte ich es ein? Antworten mit Zitat

Hallo Marla und Ihr anderen,
ich bin noch recht neu hier im Forum und noch tanzt der Teig mir auf der Nase herum. Ich bin aber fest entschlossen, das zu Àndern.
AnfĂ€ngerfrage: Ich lese immer wieder, dass eine Teigtemperatur um 26° sinnvoll sei. Wie schaffe ich das? Soll ich alle Zutaten rechtzeitig in den vorgewĂ€rmten Backofen stellen? Bei QuellstĂŒck/BrĂŒhstĂŒck kann ich mir das noch vorstellen. Aber ein Vorteig mit Hefe, der so stark gewĂ€rmt wird, lĂ€uft mir doch weg, oder?
Gruß
Andreas
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 12.01.2013, 23:53    Titel: Antworten mit Zitat

Die Teigtemperatur steuerst du am besten mit der ZuschĂŒttflĂŒssigkeit fĂŒr den Teig.
Die Teigzutaten sollten bei Verarbeitung Zimmertemperatur haben, auch Vorteig, BrĂŒh- und QuellstĂŒck sollet bei Verarbeitung mind. Zimmertemperatur haben. Wenn sie zu kalt sind, notfalls kurz im Wasserbad oder Mikrowelle erwĂ€rmen.

Weitere Infos siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=51799#51799
http://www.e-baker.net/der-lohn-korrekter-temperaturen
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MĂŒller
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BeitragVerfasst am: 01.02.2013, 00:36    Titel: Hefe Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

in den hier dargestellten Rezepten sind immer ein wenig Hefe enthalten - sei es nun als extra Vorteig oder spĂ€ter im Hauptteig. Was passiert wenn ich sie weglasse? Ich nehme mal an, dass du das nicht empfehlen wĂŒrdest?

Lieben Gruß
MĂŒller
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MĂŒller
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BeitragVerfasst am: 01.02.2013, 00:40    Titel: Antworten mit Zitat

PS: Die Frage gilt selbstverstÀndlich nicht nur Marla. Ich habe mir gerade auch gedacht, ich könnte es ja auch einfach ausprobieren, was ohne Hefe passiert...

GrĂŒĂŸe aus der Zukunft
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 01.02.2013, 09:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo MĂŒller,

die Hefe dient zur TriebunterstĂŒtzung, mit zusĂ€tzlich ca. 1 % Hefe lĂ€sst sich so die Gare besser steueren/planen.
Ohne zusĂ€tzliche Hefe ist die Gare abhĂ€ngig von der Triebkraft des Sauerteiges, kann 1 Std., 2 Std. oder lĂ€nger dauern bis der Brotteig sein Volumen deutlich vergrĂ¶ĂŸert hat.
Wenn dein ST schön triebkrÀftig ist und du zeitlich ungebunden bist, dann kannst du auch ohne zusÀtzliche Hefe backen.
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Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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MĂŒller
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BeitragVerfasst am: 01.02.2013, 13:19    Titel: Antworten mit Zitat

Danke liebe Marla fĂŒr deine Antwort Smilie
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Rumpelwicht
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BeitragVerfasst am: 15.02.2013, 16:56    Titel: Antworten mit Zitat

So, ich habe Variante 1 gebacken, jedoch zur HĂ€lfte mit Vollkorn und 50g geröstete, geschĂ€lte HanfnĂŒsse. Entsprechend habe ich die Wassermenge erhöht. Gebacken habe ich den Teig in meinen Backringen von Manz.




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Liebe GrĂŒĂŸe, Helena
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Riya
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BeitragVerfasst am: 27.03.2013, 20:59    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank fĂŒr dieses leckere und super beschriebene Rezept!
Ich hatte zwar schon gelesen, dass man auch mit Backform das Blech miterhitzen sollte, aber heute habe ich endlich auch dran gedacht. Das macht ja echt einen großen Unterschied Geschockt

Einziges Manko: Zur Gare hatte ich das Brot mit Frischhaltefolie abgedeckt. Nachdem es im Gegensatz zu seinen vorangegangenen Roggenfreunden deutlich ĂŒber den Rand der Form gestiegen ist, ist teils Teig an der Folie kleben geblieben. Geschockt
Da muss ich was anders machen...

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Riya
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Anmeldungsdatum: 21.02.2013
Beiträge: 8

BeitragVerfasst am: 16.04.2013, 08:58    Titel: Antworten mit Zitat

Zuletzt habe ich Utas Variante 6 gebacken. Ein tolles saftiges Brot! Pöt huldigen

Morgen darf ich wieder backen und wĂŒrde gerne Leinsamen mit reinbringen. Ich ĂŒberlege, die HĂ€lfte der Sonnenblumenkerne durch Leinsamen zu ersetzen. Sollte ich dann die Wassermenge erhöhen? Oder nehmen Leinsamen gar nicht mehr Wasser auf? Verlegen Sonst kann ja wahrscheinlich alles gleich bleiben?

Schonmal Danke und liebe GrĂŒĂŸe
Riya
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14951
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BeitragVerfasst am: 16.04.2013, 10:26    Titel: Antworten mit Zitat

Leinsamen nehmen zwar mehr Wasser auf als SBK, die Wassermenge im QuellstĂŒck ist aber schon sehr großzĂŒgig bemessen, reicht auch wenn du SBK komplett gegen Leinsamen austauschen wĂŒrdest
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Marla

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