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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3215
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 29.07.2011, 09:30    Titel: Antworten mit Zitat

jethi71 hat Folgendes geschrieben:
- Die Kruste (oder heißt das anders?) ist mir sehr dunkel geraten, auch an der Unterseite des Brotes. Sollte ich das nächste mal eine geringere Temperatur einstellen, oder lieber kürzer backen?

Jeder Ofen heizt etwas anders, die eingestellte Temperatur stimmt oft nicht mit der tatsächlichen Temperatur überein. Am besten überprüfst Du die Temperatureinstellung Deines Ofens mit einem Ofenthermometer.

Zitat:
- Innen ist das Brot recht kompakt, es fehlt ein bisschen die Lockerheit. Liegt das evtl. am neuen Sauerteig oder am trockenen Teig (s. unten)?

Entweder ist Dein Teigling nicht lange genug gegangen (siehe Fingerprobe zur Bestimmung der Gare ) oder es fehlte tatsächlich etwas Flüssigkeit, dann wird die Krume dichter und etwas bröselig. Jedes Mehl ist anders, die Flüssigkeitszugabe sollte deshalb an die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls angepasst werden, das lernt man mit der Zeit Winken.

Zitat:
- Ich hatte beim Teig wirken schon das Gefühl, dass der Teig recht trocken ist. Er ließ sich sehr gut verarbeiten und klebte auch gar nicht. Später, beim gehen, riss der Teig sogar an der Seite auf. Sollte es das Ziel sein, so viel Wasser "wie möglich" zu verarbeiten (natürlich dass er noch verarbeitbar ist), damit das Brot saftig wird? Oder sollte ich den Teig währende des Gehens lieber mit Wasser besprühen?

Wie hast Du den Teigling gehen lassen? Im Gärkorb, in der Kastenform oder frei ohne Gärkorb? Hattest Du ihn abgedeckt und womit?

Zitat:
- Wie bwahre ich das das Brot zwischen Abkühlen und Anschneiden am besten auf?

Am besten lässt Du das Brot offen auf einem Rost auskühlen, später kannst Du es noch mit einem Tuch abdecken (musst Du aber nicht).

Viele zusätzliche Infos hat Marla ganz unten beim Rezept unter "Anmerkungen/Hinweise" beigefügt, da findest Du einige hilfreiche Tipps.
_________________
Lara
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15268
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.07.2011, 09:51    Titel: Antworten mit Zitat

Die Wassermenge beim Rezept ist relativ niedrig, anfägnertauglich, wenn du dann noch weniger Wasser nimmst, dann wird das Brot natürlich auch trockener. Winken

Zitat:
Ich hatte beim Teig wirken schon das Gefühl, dass der Teig recht trocken ist. Er ließ sich sehr gut verarbeiten und klebte auch gar nicht. Später, beim gehen, riss der Teig sogar an der Seite auf. Sollte es das Ziel sein, so viel Wasser "wie möglich"
Trockener Teig siehe Antwort oben.

Zitat:
Oder sollte ich den Teig währende des Gehens lieber mit Wasser besprühen?

Nein nicht einsprühen während der Gare, der Teig klebt dir sonst am Körbchen fest.
Die Teighaut sollte nicht verhauten, Teig so abdecken, dass er nicht austrocknet z. B. ein Tuch über den Teig und darüber eine große Schüssel stülpen oder eine Folie über das Handtuch legen.
Wenn die Teighaut während der Gare zu sehr austrocknet, kann das Brot im Ofen nicht mehr richtig aufgehen, es reißt an der schwächsten STelle, meist unten am Teigrand auf.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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jethi71
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 25.07.2011
Beiträge: 72
Wohnort: Hannover

BeitragVerfasst am: 29.07.2011, 10:06    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:
Jedes Mehl ist anders, die Flüssigkeitszugabe sollte deshalb an die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls angepasst werden, das lernt man mit der Zeit Winken.

Wie soll denn die Zeigkonsistenz grundsäzlich sein? Eher fest und trocken, oder schon zäh und klebrig?

LarissaL hat Folgendes geschrieben:
Wie hast Du den Teigling gehen lassen? Im Gärkorb, in der Kastenform oder frei ohne Gärkorb? Hattest Du ihn abgedeckt und womit?

Ich habe ihn in eine mit Geschirrtuch bemehlte Teischschüssel gelegt und mit einem Geschirrtuch bedeckt im ausgeschalteten Backofen (Lampe an) für 60 Minuten gehen lassen. Leider hatte ich die Aufheizdauer meines Backofens auf 250 Grad unterschätzt, so dass der Teig insgesamt ca. 70 Minuten ging. Bei der Fingerprobe blieb die Dell auch im Teig leicht drin.

Der Jethi
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15268
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.07.2011, 10:16    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wie soll denn die Zeigkonsistenz grundsäzlich sein? Eher fest und trocken, oder schon zäh und klebrig?

So dass er sich noch gut verarbeiten lässt, nicht zu trocken und auch nicht flüssig. Die Wassermenge bei diesem Rezept sollten schon genommen werden, da sie niedrig berechnet ist, mit etwas BAckerfahrung kann man sie problemlos auch noch etwas erhöhen, ohne dass der Teig zu weich wird. Je mehr Wasser im Teig gebunden wird. umso saftiger ist das Brot und es bleibt auch länger frisch. Natülich kann man die Wassermenge nicht unendlich erhöhen, siehe hierzu auch Infso zur TA, die Lara verlinkt hat.

Zitat:
Bei der Fingerprobe blieb die Dell auch im Teig leicht drin.

Fingerprobe erfordert etwas Übung und lässt sich auch nicht bei jedem Teig gleich gut beurteilen, deshalb sollte man den Teig beobachten, wenn wer sich etwa verdoppelt hat, dann ist er reif für den Ofen.
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Marla

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NochEiner
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 29.07.2011, 14:34    Titel: Antworten mit Zitat

Naja, ich fand die Fragen eigentlich rezept-unabhängig, hätte gerne in dem anderen Topic geantwortet.... Winken

Zitat:
Die Kruste (oder heißt das anders?) ist mir sehr dunkel geraten, auch an der Unterseite des Brotes. Sollte ich das nächste mal eine geringere Temperatur einstellen, oder lieber kürzer backen?


Im allgemeinen lieber geringere Temperatur und die Zeit beibehalten. Es ist normal, daß man Temperaturangaben an seinen eigenen Ofen etwas anpassen muß. Versuche das nächste mal um 10° weniger anzubacken und taste Dich etwas heran. Du kannst Dich auch vor den Ofen setzen und die Farbe ständig kontrollieren, und bei Bedarf dann die Tür öffnen und runterdrehen. Da kriegst Du schnell ein Gefühl für.

Zitat:

- Innen ist das Brot recht kompakt, es fehlt ein bisschen die Lockerheit. Liegt das evtl. am neuen Sauerteig oder am trockenen Teig (s. unten)?


Wahrscheinlich ist der Teig nicht genug aufgegangen vor dem Einschieben. Das Volumen sollte sich nahezu verdoppelt haben.

Zitat:

- Ich hatte beim Teig wirken schon das Gefühl, dass der Teig recht trocken ist. Er ließ sich sehr gut verarbeiten und klebte auch gar nicht.


Das ist, wenn Roggen im Spiel ist, nicht gut. Wird definitiv kleben, wenn genug Wasser drin ist.

Zitat:

Später, beim gehen, riss der Teig sogar an der Seite auf. Sollte es das Ziel sein, so viel Wasser "wie möglich" zu verarbeiten (natürlich dass er noch verarbeitbar ist), damit das Brot saftig wird?


Im Prinzip ja. Natürlich jetzt nicht reinkippen bis es ein Pfannkuchenteig wird, aber tendenziell ist mehr Wasser besser als weniger. Wobei da schon 1-2 Esslöffel viel ausmachen können. Taste Dich auch hier gefühlsmässig heran.

Zitat:

Oder sollte ich den Teig währende des Gehens lieber mit Wasser besprühen?


Eher besser abdecken.

Zitat:

- Wie bwahre ich das das Brot zwischen Abkühlen und Anschneiden am besten auf?


Wenn Du eine eher knusprige Kruste bevorzugst, dann einfach auf ein Gitter o.ä. legen und nicht abdecken.

Wenn Du eine weiche Kruste willst, dann in ein Tuch einwickeln. Dann bleibt die aus dem inneren ausweichende Rest-Feuchtigkeit zwangsweise in der Kruste und weicht diese ein wenig an.

EDIT: PS: Wer noch mehr Rechtschreibfehler findet, darf sie behalten. Winken
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Herbstkind
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Anmeldungsdatum: 18.09.2011
Beiträge: 114
Wohnort: Münsterland

BeitragVerfasst am: 14.11.2011, 15:58    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank für dieses gelingsichere Rezept! Pöt huldigen

Auf der Suche nach einem Rezept mit wenig Saaten bin ich auf dieses gestoßen.
Ich habe es zu 100% aus Vollkorn gebacken, dabei die Knetzeit auf 15 Minuten, die Ruhezeit auf 45 Minuten und die Wasserzugabe nach Gefühl erhöht. Also alle Tipps versucht umzusetzen Winken .

Mit dem Ergebnis der Krume bin ich sehr zufrieden. Die Krume ist wunderbar locker.
Auch geschmacklich ist es ein richtig gut.
So schön gelingen mir reine Vollkornbrote selten.







Das Brot ist nicht so flach wie es auf dem oberen Bild erscheint. Allerdings hat es -wieder einmal!- seitliche Krustenrisse auf beiden Seiten.Mit den Augen rollen
Es lag mit dem Schluss nach unten im Gärkorb, aber oben ist die Kruste so gut wie geschlossen.
Das Problem ist mir mittlerweile gut bekannt.

Während der Gare war der Gärkorb (mit einem Tuch ausgelegt und bemehlt) in einer Plastiktüte.
Der Backstein war aufgeheizt.
Geschwadet habe ich mit der Blumenspritze vor und nach dem Einschießen.
Der Ofentrieb war übrigens nach ca. 90 minütiger Gare noch sehr ordentlich.

Hat jemand von euch eine Idee, wie sich das vermeiden lässt?

Liebe Grüße
Claudia
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.11.2011, 18:06    Titel: Antworten mit Zitat

Freut mich, wenn dir das Rezept gefällt und das Brot schmeckt.


Zitat:
Hat jemand von euch eine Idee, wie sich das vermeiden lässt?

Was meinst du die Risse?
Die können verschiedene Ursachen haben, lässt sich schwer sagen woran das genau liegen kann z. B.
zu viel Untergare, zu heißer Ofen, zu wenig Schwaden, zu viel Schwaden,
starke Bodenhitze, schwache Bodenhitze, zu viel geschwadet, Schaden zu spät oder zu früh abgelassen, Teigoberfläche angetrocknet....
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=1357#1357
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Liebe Backgrüße
Marla

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Herbstkind
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Anmeldungsdatum: 18.09.2011
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Wohnort: Münsterland

BeitragVerfasst am: 14.11.2011, 20:21    Titel: Antworten mit Zitat

@ Marla
Danke für die (wie immer Winken ) schnelle Antwort!

Ja, ich meinte die seitlichen Risse.
Da es ja offenbar so alles sein oder nicht sein kann, werde ich meine Ergebnisse mal beobachten.
So nach dem Motto "immer wenn..., dann Risse oder eben keine Risse.
Ehrlich gesagt scheint mir das aber auch ein echter Schönheitsfehler zu sein, das Brot ist ansonsten wirklich sehr gut.
Ja, ich bin gerade sehr begeistert, auch wenn das ein Fall von Eigenlob ist Verlegen.

Liebe Grüße
Claudia
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forum_julii
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Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beiträge: 231
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BeitragVerfasst am: 15.11.2011, 10:21    Titel: Rezept-Variante? Antworten mit Zitat

Hallo Herbstkind,

Dein Brot sieht echt toll aus!

Welche Rezept-Variante genau hast Du denn genommen?
_________________
Liebe Grüße

Julii
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Herbstkind
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Anmeldungsdatum: 18.09.2011
Beiträge: 114
Wohnort: Münsterland

BeitragVerfasst am: 15.11.2011, 14:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Julii,

danke für das Lob!

Ich habe es nach der Variante 4 mit Quellstück und Vorteig gebacken.
Dabei habe ich durchgehend Vollkorn verwendet, die Wasserzugabe deutlich erhöht, die Knet- und Ruhezeit entsprechend verlängert.

Liebe Grüße
Claudia
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klhexe
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 13.11.2011
Beiträge: 4

BeitragVerfasst am: 18.11.2011, 23:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

vielen Dank für das Rezept. Das ist wirklich anfängertauglich, habe mein zweites Brot aus dem frischen Sauerteig nach diesem Rezept gebacken und bin sehr zufrieden.
Das wird es jetzt in Zukunft öfter als Alltagsbrot geben.


Obwohl ich gar nicht wirken kann und einfach mal drauf los geformt habe, hat es eine ganz nette Kruste bekommen.



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Das Foto sieht etwas komisch aus, ich kam nicht dazu das Brot ohne Anschnitt zu fotografieren.



Uploaded with ImageShack.us

Und vor allem, es ist sehr lecker!
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15268
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.11.2011, 14:51    Titel: Antworten mit Zitat

Die Krume sieht schön locker aus und es freut mich, wenn das Brot schmeckt Sehr glücklich

Zitat:
Obwohl ich gar nicht wirken kann und einfach mal drauf los geformt habe, hat es eine ganz nette Kruste bekommen


Schau mal ganz oben unterhalb der Rezepte gibt es einige hilfreiche Links, auch ein Link zu einem Video, wo man sehr schön erkennen kann wie der Teig gewirkt und geformt wird.
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Marla

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15268
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.11.2011, 10:57    Titel: Antworten mit Zitat

Beitrag verschoben:

Cindy hat Folgendes geschrieben:
Ihr Lieben,
habt mir ja schon beim letzten Posting so gut geholfen, dass ich jetzt neu gewagt habe und ein gutes Brot gebacken habe - die 3. Variation von Mischbrot 50:50 von Marla.
Dieses Mal konnte ich die Zeiten einhalten, weil ich einen Ort bei uns gefunden habe, der diese Temperaturen hat und ich alle Tips zur Beurteilung der Gare im Kopf hatte.
So, das Brot sieht gut aus, wie auf Marlas Bild bei 1.Variation, die Kruste ist gut, das Innenleben schön locker.

Jetzt geht´s los: Ganz im Inneren, kaum merklich, ist das Brot feuchter und macht beim Schneiden auch so Röllchen. Das ist jetzt nicht dramatisch, aber hätte ich es länger backen sollen? Habe nur knapp 60 Minuten gebacken, sonst wäre es mir zu braun geworden, oder schiebe ich lieber auf eine untere Ebene, damit es oben nicht so schnell bräunt?

Der Geschmack ist ok, aber nicht perfekt. Habe also geröstete Sonnenblumenkerne drin und noch 1 Teelöffel Kümmel ganz dazugegeben. Macht man Kümmel nicht mit Sonnenblumenkernen zusammen? Vielleicht habe ich die Kerne zu stark geröstet, könnte ich auch ungeröstete nehmen?

Und das Brot schmeckt einerseits nach Sauerteig und andererseits nach Mehl. Liegt das am zu kurzen Kneten oder Wirken oder war der Sauerteig zu stark (hatte 28 g ASG genommen nach einer Auffrischung)? Hätte ich nach der Teigruhe nochmal mit den Knethaken kneten sollen?

Ist das Wirken notwendig, außer eine Form in den Teig zu bekommen? Also ist die Spannung im Teig notwendig?

Habt Ihr Euch Anleitungen für Sommer und Winter geschrieben, wenn Ihr die Temperaturen im Rezept nicht einhalten könnt, oder kann man die Versäuerung des Teiges einfach so beurteilen mit gewisser Erfahrung?

Ganz schön viele Fragen, ich weiß. Vielleicht bekomme ich trotzdem einige Antworten, so dass ich die ein oder andere Frage bald selber souverän beantworten kann (und mein Brot so richtig dufte wird).

Viele Grüße
Cindy
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D*B
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Anmeldungsdatum: 04.03.2010
Beiträge: 676

BeitragVerfasst am: 30.11.2011, 11:26    Titel: Antworten mit Zitat

Cindy hat Folgendes geschrieben:
Jetzt geht´s los: Ganz im Inneren, kaum merklich, ist das Brot feuchter und macht beim Schneiden auch so Röllchen. Das ist jetzt nicht dramatisch, aber hätte ich es länger backen sollen? Habe nur knapp 60 Minuten gebacken, sonst wäre es mir zu braun geworden, oder schiebe ich lieber auf eine untere Ebene, damit es oben nicht so schnell bräunt?


Brot wird immer releativ weit unter eingeschoben und dunkel oder hell wird über die Temperatur gesteuert (früher zurückschalten) und die Innengare über die Zeit.

Cindy hat Folgendes geschrieben:
Der Geschmack ist ok, aber nicht perfekt. Habe also geröstete Sonnenblumenkerne drin und noch 1 Teelöffel Kümmel ganz dazugegeben. Macht man Kümmel nicht mit Sonnenblumenkernen zusammen? Vielleicht habe ich die Kerne zu stark geröstet, könnte ich auch ungeröstete nehmen?


Kümmel und andere Brotgewürze (außer Salz) würde ich erst dranmachen, wenn mir der Rest passt. Im Zweifel immer weglassen, Brot soll nach Brot schmecken - ist allerdings Geschmacksache (sagte der Affe und biss in die Seife).

Cindy hat Folgendes geschrieben:
Ist das Wirken notwendig, außer eine Form in den Teig zu bekommen? Also ist die Spannung im Teig notwendig?


Spannung braucht man, damit das Brot nicht breit läuft.

Cindy hat Folgendes geschrieben:
Habt Ihr Euch Anleitungen für Sommer und Winter geschrieben, wenn Ihr die Temperaturen im Rezept nicht einhalten könnt, oder kann man die Versäuerung des Teiges einfach so beurteilen mit gewisser Erfahrung?


Ich backe meistens "nach Sicht", wenn es die Zeit erlaubt. Wenn das nicht geht, mache ich meinen Sauerteig einstufig und setze ihn entsprechend früher oder später an, dann bekommt man ein Zeitfenster von mehreren Stunden, in denen das mit dem weiter arbeiten klappt.

D*B
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CAABA, n. A large stone presented by the archangel Gabriel to the patriarch Abraham, and preserved at Mecca. The patriarch had perhaps asked the archangel for bread.

Ambros Bierce
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Cindy
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 07.11.2011
Beiträge: 28

BeitragVerfasst am: 05.12.2011, 13:30    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank für die Antwort vom letzten Mal, habe versucht, beim nächsten Brot heute alles zu beachten.

Möchte Euch mal gern dazu schreiben und bin gespannt auf Eure Antworten.
Also, es wurde wieder ein Mischbrot nach 1.Variante. Der Sauerteig hat 18 Stunden gegärt und hat zum Schluss wieder an Volumen verloren - ist das in irgendeiner Weise von Wichtigkeit?
Na jedenfalls habe ich dann den Brotteig zusammengestellt und musste feststellen, dass meine teure Biohefe schon wieder schimmelig ist. Also musste es ohne gehen.
Dann Teig geknetet, Ruhe 20 min, wieder geknetet und dann gewirkt. Dieses Mal habe ich ca. 4 min gewirkt, ganz leicht immer eingemehlt, damit das gut ging und versucht zu sehen, wie da Spannung reinkommt. Naja, so gut sehe ich das wohl noch nicht. Ich habe dann auch den Teig so von der Seite nach unten zu stecken versucht, da ist er so schön gleichmäßig rund geworden und einen Schluss gab es fast gar nicht mehr.
Das Aufgehen sollte dann ja ohne Hefe erheblich länger dauern, also habe ich nach 1,5 Std. nach dem Teig gesehen und er hatte sich wunderbar vergrößert. Nur leider musste ich dann in den Kiga das kleine Kind abholen, dann Ofen vorgeheizt, Brot hatte nun schon Risse oben drauf, die kleine Fingerdelle ging aber noch fast wieder zurück. Nach gut 2 Stunden ist das Brot dann im Ofen gewesen diesmal unterste Stufe und ohne Schwaden.
Im Ofen ist es nochmal (zum Glück) etwas höher geworden - das Stürzen aufs heiße Blech bekommt den Broten nicht sehr gut, habe aber noch keine andere Technik.
So, nun ist es fast einmal rundherum gerissen (nicht so tief und auch das ist ja nur Kosmetik). Ich nehme an, es ist von unten beim Gehen zu sehr getrocknet, und einen sichtbaren Teigschluss gab es auch nicht, eingschnitten habe ich auch nicht, wollte nicht noch mehr rummachen mit einem evtl. übergaren Teig.

Was sagt Ihr zu meinen Backtechniken? Wieso steht in den meisten Rezepten hier Hefezusatz? Ich dachte, es soll eigentlich ohne Hefe gehen. Oder lässt man die einfach weg, wenn man seinen Sauterteig kennt und die Triebkraft beurteilen kann?

Werde dann mal noch vom Geschmack berichten, es riecht schon gut, ist jetzt aber noch zu heiß.

VG
Cindy
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15268
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.12.2011, 14:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Cindy,

Übung macht den Meister, also nicht verzagen, wenn das Brot noch nicht ganz perfekt geworden ist, Hauptsache es schmeckt Winken

Zitat:
Nur leider musste ich dann in den Kiga das kleine Kind abholen, dann Ofen vorgeheizt, Brot hatte nun schon Risse oben drauf, die kleine Fingerdelle ging aber noch fast wieder zurück. Nach gut 2 Stunden ist das Brot dann im Ofen gewesen diesmal unterste Stufe und ohne Schwaden.
Im Ofen ist es nochmal (zum Glück) etwas höher geworden - das Stürzen aufs heiße Blech bekommt den Broten nicht sehr gut, habe aber noch keine andere Technik.

Hatte sich der Teig nach der Gehzeit verdoppelt?
Nach deiner Beschreibung scheint es so, als hätte er noch Untergare gehabt, wenn du dann nicht schwadest reißt das Brot durch den Ofentrieb an der schwächsten Stelle auf, die ist meist unten am Teigrand, weil sich dort die Teighaut noch nicht ganz gefestigst hat.
Im Rezept steht, dass du zu Backbebginn Schwanden sollst, damit die Teighaut elastisch bleibt.

Zitat:
Ofen rechtzeitig anstellen und mit Backblech vorheizen auf 250° - wenn der Teig gut aufgegangen mit einer Blumenspritze 3-4x kräftig Wasser in den Ofen sprühen (schwaden) – Teig vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf ein Stück Backpapier stürzen und auf das vorgeheizte Backblech geben (ist der Teig in der Backform diese auf das heiße Blech stellen) - nochmals 3-4x Wasser in den Ofen sprühen - ca. 20 Min. bei 250° backen, dann Ofentüre kurz öffnen und die Feuchtigkeit (Schwaden) aus dem Ofen lassen, damit sich eine schöne Kruste bildet –


Zitat:
das Stürzen aufs heiße Blech bekommt den Broten nicht sehr gut, habe aber noch keine andere Technik.
Siehe auch Link Video unterhalb des Rezeptes.
Evtl. Backpapier über das Gärkörbchen legen, Hand oder ein Teller, Brett o. ä. darüber legen und vorsichtig umdrehen.

Zitat:
Was sagt Ihr zu meinen Backtechniken? Wieso steht in den meisten Rezepten hier Hefezusatz? Ich dachte, es soll eigentlich ohne Hefe gehen. Oder lässt man die einfach weg, wenn man seinen Sauterteig kennt und die Triebkraft beurteilen kann?
Mit ca. 1 % Hefe zusätzlich lässt sich die Gare besser planen, der Teig ist dann in ca. 1 Std. aufgegangen und kann in den Ofen. Ohne zusätzliche Hefe ist die Gare von der Triebkraft des ST abhängig, das kann je nach ST 1-3 Std. oder auch länger dauern.
Wenn du ein großes Zeitfenster hast und dein ST schön triebstark ist, dann kannst du jederzeit auch ohne zusätzliche Hefe backen.
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Liebe Backgrüße
Marla

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BeitragVerfasst am: 06.12.2011, 08:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Marla,
also der Teig hatte sich schon verdoppelt und eben auch Risse oben bekommen. Er war wunderbar leicht und voller Luft. Soll der Teig oben reißen oder hatte meine Haut zu wenig Spannung? Letzte Woche mit Variation 3 ist nichts gerissen und die Poren im fertigen Brot sind größer gewesen.

Das Brot schmeckt hervorragend, die Kinder haben ordentlich zugelangt und mein Mann ist überzeugter denn je, dass ich weiter selber backen soll. Mir ist das eine totale Zeitersparniss, einmal Mehl einkaufen, dann lange backen können, nicht ständig zum Bäcker gehen. Es ist mir eine Art der Unabhängigkeit und mich stört es nicht, wenn ich dadurch weniger aus dem Haus komme. Bin so die Bauersfrau (wenn auch nicht von der Statur) für Haus, Garten und Kinder.

VG
Cindy
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 06.12.2011, 08:55    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
also der Teig hatte sich schon verdoppelt und eben auch Risse oben bekommen

Deckst du den Teig während der Gare ab?
Wenn der Teig antrocknet ist es normal, dass er Risse bekommt, das macht aber nichts, da die Seite ja dann im Ofen unten ist.
Risse sagen nicht dirket was über den Stand der Gare aus, so kann auch ein Teig mit Rissen noch Untergare haben.

Zitat:
Soll der Teig oben reißen oder hatte meine Haut zu wenig Spannung?
Damit der Schluss schön rustikal aufreißt sollen man ihn nicht zu glatt wirken, besser nur eher grob zusammennehmen und von Vorteil ist es auch, wenn man etwas Mehl in den Schluss einarbeitet, weiter kann man auch noch mit der Schwadengabe etwas nachhelfen.
Siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=52244#52244
Weitere Infos zur Gare findest du hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87031#87031
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Liebe Backgrüße
Marla

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Anmeldungsdatum: 07.11.2011
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BeitragVerfasst am: 06.12.2011, 09:53    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, der Teig war also mit dem umgeschlagenen Küchentuch und dann so einer Plastikhaube abgedeckt. Unten ist nur das Tuch und die löchrige Seihe gewesen, daher denke ich ist unten der Teig etwas ausgetrocknet. Die Seihe steht zur Gare auf unserem Heizkessel in einem Schrank und hat so 29 °C.

Habe gerade nochmal das Video zum Rundwirken und Einschießen gesehen: also das wirken habe ich genau so gemacht von der Technik her. Ich habe nur länger so gefaltet, weil ich doch dachte, dass soll ich machen wegen der ominösen Spannung. Wieso macht der Mann das nicht länger? Reicht so ein kurzes Wirken aus, das ja eher ein Formen ist? Dann könnte ich auch mit klebrigeren Teigen klarkommen.

Und das Einschießen macht er ja mit kaltem Blech, ja das kann ich auch. Ich denke, es soll mit im Ofen aufgeheizt werden. Naja, deine Idee mit dem Teller Backpapier da drauf werde ich beim nächsten Mal probieren, das scheint mir gut zu gehen.

Dass ich Hefe im Brotteig weglassen kann, finde ich gut, hat ja nun schon auch einmal geklappt. Wenn im Rezept aber Vorteig mit Hefe steht, geht das aber nicht oder? Da muss die Hefe dann doch dran, stimmst?

VG
Cindy
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.12.2011, 11:40    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ja, der Teig war also mit dem umgeschlagenen Küchentuch und dann so einer Plastikhaube abgedeckt. Unten ist nur das Tuch und die löchrige Seihe gewesen, daher denke ich ist unten der Teig etwas ausgetrocknet. Die Seihe steht zur Gare auf unserem Heizkessel in einem Schrank und hat so 29 °C.
Das ist soweit i. O., musst du dir keine Gedanken machen, dass der Teig zu sehr austrocknet.

Zitat:
Wieso macht der Mann das nicht länger? Reicht so ein kurzes Wirken aus, das ja eher ein Formen ist?
Ja, das reicht aus, der Teig muss nicht überlange gewirkt werden um Spannung zu bekommen.

Zitat:
Und das Einschießen macht er ja mit kaltem Blech, ja das kann ich auch. Ich denke, es soll mit im Ofen aufgeheizt werden.
Blech sollte mit aufgeheizt werden, gute Unterhitze ist wichtig für ein gutes Backergebnis.

Zitat:
Wenn im Rezept aber Vorteig mit Hefe steht, geht das aber nicht oder? Da muss die Hefe dann doch dran, stimmst?
Wenn es ein Hefevorteig ist dann gehört da auch Hefe rein Winken
Vorteig muss nicht zwingend sein, man kann auch ohne backen. Bin allerdings ein Fan von Vorteigen und der Meinung, dass mit VT besser ist, da er den Geschmack und die Frischhaltung des Brotes verbessert.
Wenn du Zeit hast kannst du ja mal einen direkten Backtest mit und ohen VT machen Winken
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Marla

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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 27.02.2012, 15:16    Titel: Re: Mischbrot-Variationen 50:50 - einfach RST Antworten mit Zitat

Zitat:
Mischbrot - Variationen 50:50

5. Variante mit Brühstück TA 180 - der Teig lässt sich gut verarbeiten trotz hoher TA

Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std. ca. 26°
130 g Roggenmehl 1150
130 g Wasser
ca.13-26 g ASG (10-20% der Mehlmenge des ST)

Brühstück:
Stehzeit ca. 1 - 4 Std.
165 g Roggenmehl VK od. Schrot fein bis mittel (25% der GMM)
65 g Sonnenblumenkerne geröstet (in der Pfanne ohne Fett)
12 g Salz (2% der GMM)
295 g Wasser heiß ca. 70-90°

Brotteig:
Sauerteig
Brühstück
230 g Weizenmehl 1050
30 g Roggenmehl 1150
6 g Hefe (1% der GMM)
Ca. 95 g Wasser – ist der Teig zu fest dann nach und nach noch 10-30 g Wasser zugeben

evtl. noch etwas Brotgewürz ca. 1,4 - 2,8 g (0,2 - 0,4 % in Bezug zur Gesamtmehlmenge)
(z. B. Samen von Kümmel, Anis, Koriander, Fenchel gemahlen oder im Mörser grob zerkleinert)

Zubereitung s.o.

Dieses Brot enthält viel Flüssigkeit und sollte gut ausgebacken werden, evtl. nach der Backzeit noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten Ofen lassen.


Hat nicht funktioniert als Zitat hervorzuheben:o

Wenn ich dieses Rezept nachrechne, komme ich auf eine TA von193,6
130g RM+165g RVKM+230g WM+30g RM= 555g Mehl
130g Wasser+295g Wasser + ca95g Wasser=520g Wasser
555g Mehl+ 520g Wasser X100:555= 193,6 oder bin ich verkehrt?
Auch beim RVKM errechne ich einen Prozentanteil von ungefähr 30% der GMM, kann es vielleicht sein, dass bei dieser Variante ein wenig Mehl vergessen worden ist? Ich weiß Einige von Euch haben diese Variante gebacken, doch seit ich hier im Forum über TA Berechnung soviel gelesen habe rechne ich gerne nach. Nicht aus Besserwisserei, sondern weil sie mich auch bei anderen Rezepten jetzt interessiert.

Danke für Eure Antwort.
LG Uta Winken

(Edit: Zitat - Marla 27.02.12)
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 27.02.2012, 16:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

ja es stimmt, die Angaben sind so nicht ganz i. O. Verlegen
Die angegeben TA stimmt mit der tatsächlichen nicht überein und es ist so auch keine 50:50 Mischbrot, sondern Roggenmischbrot 59:41.
Bisher ist das noch keinem aufgefallen, jedenfall hat es noch niemand moniert Winken
Das Ursprungsrezept war ein Roggenmischbrot 60:40, das ich abgewandelt hatte, leider hab ich da beim Eintippen etwas geschludert. Geschockt
Hab die Rezeptvariante nun oben berichtigt, so dass es jetzt ein echtes Mischbrot 50:50 mit TA 180 ist.

Zitat:
...doch seit ich hier im Forum über TA Berechnung soviel gelesen habe rechne ich gerne nach. Nicht aus Besserwisserei, sondern weil sie mich auch bei anderen Rezepten jetzt interessiert.

Das mache ich normalerweise auch immer, dann weiß gleich ob das Rezept passen könnte oder nicht, bzw. ob der Teig fest oder weich ist. Winken
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 27.02.2012, 17:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke für Deine schnelle Antwort, für mich selber wars auch nicht schlimm, ich hatte mir einen Weizenvorteig dazu gerechnet. Dann wär es auch ein 50:50 Brot geworden, doch für viele Andere ist es so einfacher.

LG Uta Smilie
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 27.02.2012, 17:52    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
...ich hatte mir einen Weizenvorteig dazu gerechnet

Dann hattest du aber noch mehr Wasser im Teig oder hast du das beim Hauptteig abgezogen?
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BeitragVerfasst am: 27.02.2012, 17:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

das Wasser im Hauptteig lasse ich weg, dann komm ich genau auf eine TA von 180. Ich setze es jetzt gleich an und werde berichten.

LG Uta
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 27.02.2012, 18:14    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn das Brot gelingt, kannst du ja gleich noch Variant 7 "mit Vorteig und Brühstück" eintippen. Winken
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 27.02.2012, 19:12, insgesamt einmal bearbeitet
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 27.02.2012, 18:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

mach ich gerne.

LG Uta
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BeitragVerfasst am: 28.02.2012, 11:35    Titel: Re: Mischbrot-Variationen 50:50 - einfach RST Antworten mit Zitat

Mischbrot - Variationen 50:50
meine Variante als 6te:

6. Variante mit Brühstück und Vorteig TA 180 - der Teig lässt sich gut verarbeiten trotz hoher TA

Sauerteig:Stehzeit ca. 15-18 Std. ca. 26°
130 g Roggenmehl 1150
130 g Wasser
ca.13-26 g ASG (10-20% der Mehlmenge des ST)

Brühstück: Stehzeit ca. 1 - 4 Std.
165 g Roggenmehl VK od. Schrot fein bis mittel (25% der GMM)
65 g Sonnenblumenkerne geröstet (in der Pfanne ohne Fett)
12 g Salz (2% der GMM)
295 g Wasser heiß ca. 70-90°

Vorteig: Stehzeit ca 15-18 Std.
95 g Weizenmehl
95 g Wasser
1 g Hefe

Brotteig:
Sauerteig
Brühstück
Vorteig
230 g Weizenmehl 1050
30 g Roggenmehl 1150

evtl. noch etwas Brotgewürz ca. 1,4 - 2,8 g (0,2 - 0,4 % in Bezug zur Gesamtmehlmenge)
(z. B. Samen von Kümmel, Anis, Koriander, Fenchel gemahlen oder im Mörser grob zerkleinert)

Zubereitung:
Alle Zutaten vermengen und ca. 8 Min. mit der Küchenmaschine verkneten (Teigtemperatur TT von 26-27° wäre optimal) – ca. 20 Min. Teig ruhen lassen, anschließend auf eine leicht bemehlte Unterlage geben und leicht mit Mehl bestäuben, dann noch mal kurz kneten, rund wirken und mit dem Teigschluß nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen oder lang wirken und in eine gefettete Backform geben (max. gut ½ voll) – abdecken damit der Teig nicht austrocknet.
Wer kein Gärkörbchen hat kann auch eine Seihe oder Schüssel nehmen, diese mit einem mit Roggenmehl bemehlten dünnen Tuch/Geschirrtuch auslegen und darauf dann den Teig legen.

Teig gehen lassen: ca. 80 - 100 Min. - optimal wären ca. 30-35° - Teigtemperatur ca. 26-27° - bei niedriger Teigtemperatur dauert die Gare entsprechend länger.
Der Teig sollte gut aufgefangen sein, sich fast verdoppelt haben, bevor er in den heißen Ofen kommt.

Backen:
Ofen rechtzeitig anstellen und mit Backblech vorheizen auf 250° - wenn der Teig gut aufgegangen mit einer Blumenspritze 3-4x kräftig Wasser in den Ofen sprühen (schwaden) – Teig vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf ein Stück Backpapier stürzen und auf das vorgeheizte Backblech geben (ist der Teig in der Backform diese auf das heiße Blech stellen) - nochmals 3-4x Wasser in den Ofen sprühen - ca. 20 Min. bei 250° backen, dann Ofentüre kurz öffnen und die Feuchtigkeit (Schwaden) aus dem Ofen lassen, damit sich eine schöne Kruste bildet – Temperatur reduzieren auf 220° und weitere 20 Min. backen – Temperatur nochmals reduzieren auf 190-200° und weiter 20 Min. backen - wer in der Form backt, kann den Teig ca. 20. Min. vor Backende aus der Form nehmen und ohne Form fertigbacken, ergibt mehr Kruste.

Gesamtbackzeit: ca. 60 Min. – 250° fallend auf 190-200°

Dieses Brot enthält viel Flüssigkeit und sollte gut ausgebacken werden, evtl. nach der Backzeit noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten Ofen lassen.

Ich habe nur im Vorteig 1 g Hefe verwendet, das Brot hat noch einen b o m b a s t i s c h e n Ofentrieb Winken

LG Uta
Klar Bilder folgen noch, aber es ist noch im Ofen.

Ich hoffe es war okay, dass ich die Backanleitung vom Originalrezept hier reinkopiert habe.

Hier sind die Bilder:
http://img821.imageshack.us/img821/2950/bild0111s.jpg
http://img406.imageshack.us/img406/5755/bild0115z.jpg
Der Teig war einfach zu bearbeiten, trotz so hoher TA 180 hielt er auch freigeschoben seine Form. Sehr glücklich

LG Uta
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Zuletzt bearbeitet von kupferstädterin am 28.02.2012, 18:18, insgesamt einmal bearbeitet
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BeitragVerfasst am: 28.02.2012, 11:51    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich hoffe es war okay, dass ich die Backanleitung vom Originalrezept hier reinkopiert habe.

Ja klar, musst dir nicht die Mühe machen und nochmals alles eintippen

Hab den Link zu deinem Rezept oben schon eingefügt.
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BeitragVerfasst am: 28.02.2012, 11:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke für die Verlinkung, wenn die Bilder fertig sind, dann füg ich sie am Besten bei meinem Rezept ein, oder?

LG Uta Sehr glücklich
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BeitragVerfasst am: 28.02.2012, 11:56    Titel: Antworten mit Zitat

Ja kannst du dann bei deinem Rezpt anhängen.
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BeitragVerfasst am: 29.02.2012, 10:07    Titel: Antworten mit Zitat

Dieses Brot Variante 6 ist geschmacklich perfekt, auch Krume und Biss sind genau, wie ich das Brot haben wollte.
Ich denke, ich werde demnächst die meisten Brote mit Brühstück herstellen. Wie ich im Wochenthread beschrieben hab, habe ich gestern auch ein anderes Brot mit TA 170 gebacken, bei diesem kam 225 g ungebundenes Wasser in den Hauptteig, es war ein matschiger Teig, der mir nicht gehorchen wollte. Ich musste mich dem Teig beugen und ihn in der Backform backen, selbst vorm einschiessen war er noch flüssig. Überrascht
Dagegen hatte dieses Brot mit TA 180 von Anfang an Stand und es ist im Ofen genau so gerissen, wie ich es erhofft habe Cool

LG Uta
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 29.02.2012, 16:28    Titel: Antworten mit Zitat

Glückwunsch das sieht prima aus Sehr glücklich

Zitat:
Ich denke, ich werde demnächst die meisten Brote mit Brühstück herstellen
Bin auch ein großer Fan von Brüh- und Kochstücken, damit erreicht man eine prima Wasserbindung, ohne dass der Teig zu weich wird. Man sollte nur aufpassen, dass die Menge nicht zu hoch ist, das drückt aufs Volumen und kann schnell zu einer feuchten Krume führen.
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BeitragVerfasst am: 01.03.2012, 06:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
ich hätte da noch eine Frage.
Roggenbrote soll man ja erst eine Nacht liegen lassen, bevor man sie anschneidet.
Ab wie viel Prozent Roggenmehlanteil gilt denn diese Regel so in etwa?
Kann ich dieses Brot hier (50:50) auch schon 1-2 Stunden nach dem Backen essen?
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Grüßle
Davina
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 01.03.2012, 08:44    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Kann ich dieses Brot hier (50:50) auch schon 1-2 Stunden nach dem Backen essen?

Wenn es gut ausgekühlt ist, kannst du es anschneiden und auch essen.

Ein Brot mit 80-100 % Roggen würde ich ca. 1 Tag nachreifen lassen, lässt sich dann besser schneiden.
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büüs
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BeitragVerfasst am: 19.09.2012, 07:10    Titel: Antworten mit Zitat

hallo,

ich backe das brot gerade nach und hätte noch eine frage
ich habe ein 1,5kg holzschliff gärkörbchen lang

hier http://www.youtube.com/watch?v=aKQWYC8sSGE
sieht man find ich sehr gut wie man den teig rund wirkt

wie gehe ich jetzt am besten vor, dass der teig in mein längliches gärkörbchen passt?

nach dem rund wirken ein bisschen platt drücken und rollen? (etwa so http://www.youtube.com/watch?v=_2EU42wYKto)
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 19.09.2012, 07:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Büüs,

schau mal hier: Tips - Weicher Teig, Falten, Wirken, Langwirken
und hier: http://www.essenmitfreude.info/board/kb.php?mode=article&k=60

PS: Shifttaste darf/soll hier in diesem Forum benutzt werden, Groß- und Kleinschreibung erleichtert das Lesen, besonders für Menschen mit Sehbehinderungen Winken.
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Lara
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 19.09.2012, 07:54    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
wie gehe ich jetzt am besten vor, dass der teig in mein längliches gärkörbchen passt?

nach dem rund wirken ein bisschen platt drücken und rollen?

Ja das geht auch. Schau mal hier, da siehst du wie das die Profis machen
http://www.youtube.com/watch?v=ghTHww6s9X0
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büüs
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BeitragVerfasst am: 19.09.2012, 17:01    Titel: Antworten mit Zitat

also hat eigentlich alles gut geklappt

sauerteig mit glas kochendem wasser im backofen 17 stunden bei ca. 29°C
vorteig 14 stunden bei ca. 20°C

hauptteig angerührt (natürlich vergessen vom ST was abzunehmen, aber hatte noch was im kühlschrank zum glück)

teigruhe 20 min
lang gewirkt, war gar nich so einfach und hat auch nich ganz so gut geklappt

bei fast 40°C 60 minuten gehen lassen

fingerprobe sagte mir, dass schon zu lang war, aber backofen wurde nich so schnell heiß, da muss ich das irgendwie anders machen beim nächstenmal, weil ja der teig im backofen auch mit glas kochendem wasser ging

dann schüssel mit heißem wasser unten rein und auch die ganze zeit drin gelassen, weils unmöglich war bei den temperaturen die rauszunehmen

4 stunden hat das brot jetzt durchgezogen und so sieht es aus



ich hatte mir ein längliches gärkörbchen gekauft, weil ich dachte, dass es schöner ist, wenn alle scheiben gleich groß sind, werde mir aber noch ein rundes zulegen, ist glaub ich gar nich so verkehrt.

lg

edit: feedback zur krume wäre schön, bin da irgendwie seit dem selbst-brot-backen recht kritisch ob die gut ist oder nicht. würde mir selbst noch etwas luftiger wünschen. ist die so ok? kann man da noch mehr rausholen? oder passt das?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 20.09.2012, 08:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo büüs,

Zitat:
edit: feedback zur krume wäre schön, bin da irgendwie seit dem selbst-brot-backen recht kritisch ob die gut ist oder nicht. würde mir selbst noch etwas luftiger wünschen. ist die so ok? kann man da noch mehr rausholen? oder passt das?

Für den ersten Backversuch sieht es ganz ordenlich aus, wenn auch die Kruste etwas sehr dunkel geworden ist, naja die kann man notfalls abschneiden Winken
Die Krume ist gut gelockert, viel luftiger wird ein Mischbrot mit dunklem Mehl und 50 % Roggen nicht werden. Luftiger und locker wird es mit mit hellem Mehl und möglicht hohem Weizenanteil.
Mehr rausholen lässt sich da sicher noch, siehe dunkle Kruste Winken

Zitat:
bei fast 40°C 60 minuten gehen lassen

40° ist für die Gare etwas viel, da wird dir der Teig zu warm, besser wäre etwas wengier Wärme ca. 30-35°.

Zitat:
ich hatte mir ein längliches gärkörbchen gekauft, weil ich dachte, dass es schöner ist, wenn alle scheiben gleich groß sind, werde mir aber noch ein rundes zulegen, ist glaub ich gar nich so verkehrt.

Als Gärkörbchenersatz kannst du einfach eine runde Haushaltsseihe nehmen und diese mit einem dünnen, leicht bemehlen Tuch auslegen - siehe auch Anmerkungen-Hinweise am Ende der Rezepte.

Liebe Backgrüße
Marla


PS: Möchte auch noch mal auf die Groß- und Kleinschreibung hinweisen, siehe auch Allgemeine Regeln zum Verhalten im Forum"
Pöt hat Folgendes geschrieben:
Verwende keine übermäßigen Sonderzeichen oder nur Groß- oder nur Kleinbuchstaben, um Aufmerksamkeit zu erregen oder aus Bequemlichkeit (oder um einen eigenen Stil darzustellen)
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


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BeitragVerfasst am: 12.01.2013, 22:36    Titel: Teigtemperatur - wie richte ich es ein? Antworten mit Zitat

Hallo Marla und Ihr anderen,
ich bin noch recht neu hier im Forum und noch tanzt der Teig mir auf der Nase herum. Ich bin aber fest entschlossen, das zu ändern.
Anfängerfrage: Ich lese immer wieder, dass eine Teigtemperatur um 26° sinnvoll sei. Wie schaffe ich das? Soll ich alle Zutaten rechtzeitig in den vorgewärmten Backofen stellen? Bei Quellstück/Brühstück kann ich mir das noch vorstellen. Aber ein Vorteig mit Hefe, der so stark gewärmt wird, läuft mir doch weg, oder?
Gruß
Andreas
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 12.01.2013, 22:53    Titel: Antworten mit Zitat

Die Teigtemperatur steuerst du am besten mit der Zuschüttflüssigkeit für den Teig.
Die Teigzutaten sollten bei Verarbeitung Zimmertemperatur haben, auch Vorteig, Brüh- und Quellstück sollet bei Verarbeitung mind. Zimmertemperatur haben. Wenn sie zu kalt sind, notfalls kurz im Wasserbad oder Mikrowelle erwärmen.

Weitere Infos siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=51799#51799
http://www.e-baker.net/der-lohn-korrekter-temperaturen
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Müller
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Anmeldungsdatum: 29.04.2012
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BeitragVerfasst am: 31.01.2013, 23:36    Titel: Hefe Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

in den hier dargestellten Rezepten sind immer ein wenig Hefe enthalten - sei es nun als extra Vorteig oder später im Hauptteig. Was passiert wenn ich sie weglasse? Ich nehme mal an, dass du das nicht empfehlen würdest?

Lieben Gruß
Müller
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Müller
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Anmeldungsdatum: 29.04.2012
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 31.01.2013, 23:40    Titel: Antworten mit Zitat

PS: Die Frage gilt selbstverständlich nicht nur Marla. Ich habe mir gerade auch gedacht, ich könnte es ja auch einfach ausprobieren, was ohne Hefe passiert...

Grüße aus der Zukunft
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 01.02.2013, 08:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Müller,

die Hefe dient zur Triebunterstützung, mit zusätzlich ca. 1 % Hefe lässt sich so die Gare besser steueren/planen.
Ohne zusätzliche Hefe ist die Gare abhängig von der Triebkraft des Sauerteiges, kann 1 Std., 2 Std. oder länger dauern bis der Brotteig sein Volumen deutlich vergrößert hat.
Wenn dein ST schön triebkräftig ist und du zeitlich ungebunden bist, dann kannst du auch ohne zusätzliche Hefe backen.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Müller
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Anmeldungsdatum: 29.04.2012
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BeitragVerfasst am: 01.02.2013, 12:19    Titel: Antworten mit Zitat

Danke liebe Marla für deine Antwort Smilie
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Rumpelwicht
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BeitragVerfasst am: 15.02.2013, 15:56    Titel: Antworten mit Zitat

So, ich habe Variante 1 gebacken, jedoch zur Hälfte mit Vollkorn und 50g geröstete, geschälte Hanfnüsse. Entsprechend habe ich die Wassermenge erhöht. Gebacken habe ich den Teig in meinen Backringen von Manz.




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Liebe Grüße, Helena
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Riya
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Anmeldungsdatum: 21.02.2013
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BeitragVerfasst am: 27.03.2013, 19:59    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank für dieses leckere und super beschriebene Rezept!
Ich hatte zwar schon gelesen, dass man auch mit Backform das Blech miterhitzen sollte, aber heute habe ich endlich auch dran gedacht. Das macht ja echt einen großen Unterschied Geschockt

Einziges Manko: Zur Gare hatte ich das Brot mit Frischhaltefolie abgedeckt. Nachdem es im Gegensatz zu seinen vorangegangenen Roggenfreunden deutlich über den Rand der Form gestiegen ist, ist teils Teig an der Folie kleben geblieben. Geschockt
Da muss ich was anders machen...

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Riya
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Anmeldungsdatum: 21.02.2013
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BeitragVerfasst am: 16.04.2013, 07:58    Titel: Antworten mit Zitat

Zuletzt habe ich Utas Variante 6 gebacken. Ein tolles saftiges Brot! Pöt huldigen

Morgen darf ich wieder backen und würde gerne Leinsamen mit reinbringen. Ich überlege, die Hälfte der Sonnenblumenkerne durch Leinsamen zu ersetzen. Sollte ich dann die Wassermenge erhöhen? Oder nehmen Leinsamen gar nicht mehr Wasser auf? Verlegen Sonst kann ja wahrscheinlich alles gleich bleiben?

Schonmal Danke und liebe Grüße
Riya
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 16.04.2013, 09:26    Titel: Antworten mit Zitat

Leinsamen nehmen zwar mehr Wasser auf als SBK, die Wassermenge im Quellstück ist aber schon sehr großzügig bemessen, reicht auch wenn du SBK komplett gegen Leinsamen austauschen würdest
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Liebe Backgrüße
Marla

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