www.der-Sauerteig.de Foren-▄bersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Lńndern und gesellschaftlichen
HintergrŘnden. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverstńndlich fŘr uns, dass dieses Forum v÷lkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
Purpur-Hamster - Saatenbrot mit Purpur-Weizen - WST

 
Neues Thema er÷ffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-▄bersicht -> Brotrezepte
Vorheriges Thema anzeigen :: Nńchstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14649
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.03.2012, 00:01    Titel: Purpur-Hamster - Saatenbrot mit Purpur-Weizen - WST Antworten mit Zitat

Eine etwas ge├Ąnderte Variante des Goldenen Hamsters mit Purpur-Weizen und nur einem Br├╝hst├╝ck.
Da es teilweise Probleme mit den angeschlagenen Getreidek├Ârner gab, die verschiedenen Nachb├Ąckern zu fest in der Kruste waren, hab ich hier nun grobes Schrot genommen und nur ein Br├╝hst├╝ck mit Schrot und Saaten angesetzt.
War erst skeptisch ob das ├╝berhaupt was wird, sind ja fast 26 % der Mehlmenge im Br├╝hst├╝ck und auch knapp 28 % Saaten.
Versuch macht kluch Winken ÔÇŽ.und mit Unterst├╝tzung von dodo ist hier ein ganz tolles Brot entstanden, die Krume ist sch├Ân saftig und der Geschmack ist einfach klasse Sehr gl├╝cklich



"Purpur-Hamster" - Saatenbrot - mit Purpur-Weizen - WST

Sauerteig: Stehzeit: ca. 16 -18 Std. - ca. 28┬░ fallend auf 26┬░
150 g Purpur-Weizen VK od. Rotkornweizen
130 g Wasser ca. 30┬░
ca. 15 g ASG Weizen aktiv, notfalls auch Roggen

Br├╝hst├╝ck: Stehzeit: mind. 4 Std. ÔÇô bei l├Ąngerer Stehzeit m├Âglichst z├╝gig abk├╝hlen lassen
60 g Purpur-Weizenschrot - grob od. Rotkornweizen
30 g Roggenschrot - grob
50 g Dinkelmalzflocken od. grobe Dinkelflocken
50 g K├╝rbiskerne - ger├Âstet
50 g Sonnenblumenkerne - ger├Âstet
25 g Leinsamen - gold
25 g Sesam - hell
13 g Salz
330 g Wasser kochend

Brotteig:
Sauerteig
Br├╝hst├╝ck
200 g Weizenmehl 1050
50 g Roggenmehl 997 od. 1150
10 g Malzsirup od. Honig
7 g Hefe
ca. 30 g Wasser - da muss man schauen wie fest der Teig ist, er sollte eher fest sein, da viel Wasser im Teig bereits gebunden ist, also nicht zu viel Wasser zugeben

Knetzeit:
ca. 8-10 Min. langsam
Teigtemperatur: 26-27 ┬░C w├Ąren optimal
Teigruhe: ca. 30-40 Min. ÔÇô nochmals kurz kneten - Teig auf bemehlter Arbeitsfl├Ąche grob zusammenschlagen/falten (siehe Bild unten) - anschlie├čend lang formen, etwas befeuchten und in einer Mischung aus Saaten rollen (oder die Teigoberfl├Ąche damit bestreuen) mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (1 kg) legen - Teigoberfl├Ąche befeuchten.
Gehzeit: ca. 60 Min.
Backtemperatur: 250┬░ fallend auf ca. 190┬░
Teigoberfl├Ąche vor dem Backen nochmals befeuchten und mit Schwaden ca. 15-20 Min. anbacken, nach ca. 15 Min. Schwaden ablassen (Ofent├╝r kurz ├Âffnen)
Backzeit gesamt: ca. 60 Min. Brot gut ausbacken - etwa 5-10 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form zu Ende backen.
Nach Backende das Brot noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten Ofen lassen.


Bezugsquellen und Infos
Purpurweizen::
http://www.isaak-naturkost.de/shop/product_info.php?products_id=251
Gerstenmalzsirup:
http://www.isaak-naturkost.de/shop/product_info.php?products_id=345
Dinkel- u. Roggenmalzflocken:
http://www.teetraeume.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid=1469&refertype=16
http://www.teetraeume.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid=1064&refertype=16

Infos Purpur-Weizen:
http://www.purpurweizen.at/sources/herkunft.html



Eine weitere Varinante des Purpur-Hamsters gibt es hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=98647#98647
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=137060#137060
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 03.02.2018, 23:12, insgesamt 7-mal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
bluesaturn
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.07.2008
Beitrńge: 295
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 16.03.2012, 02:05    Titel: Antworten mit Zitat

Marla, danke f├╝r die Bilder zur Falttechnik. Wie kommt man aber bitte vom vorletzten Bild zum letzten? Das erschlie├čt sich mir nicht. Danke.
_________________
Ich bin kein Sauerteigfachmann, nur ein Anf├Ąnger mit vielen Fragen.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3072
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 16.03.2012, 09:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Bluesaturn,

bluesaturn hat Folgendes geschrieben:
Wie kommt man aber bitte vom vorletzten Bild zum letzten? Das erschlie├čt sich mir nicht. Danke.

Der geformte Teig vom vorletzten Bild wird einfach mit dem Schlu├č nach unten, also umgedreht, in die Form gelegt. Winken
_________________
Lara
_________________
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14649
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.03.2012, 09:46    Titel: Antworten mit Zitat

@ bluesaturn

Lara hat es schon geschrieben, Teig einfach umdrehen, der Schluss ist unten und oben hast du eine glatte Seite Winken

Der hier benutzte Teig ist relativ fest, so dass das grobe Falten ganz einfach ging, bei weichem Teig ggf. eine Teigkarte zur Hilfe nehmen.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
dodo116
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 16.03.2012, 20:04    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
ist hier ein ganz tolles Brot entstanden, die Krume ist sch├Ân saftig und der Geschmack ist einfach klasse Sehr gl├╝cklich


Dem kann ich mich anschlie├čen und man k├Ânnte das Brot auch in Purpur-Hammer umbenennen Winken. Schmeckt wirklich toll und ist eines der Brote, das ich immer wieder backen werde!

Hier ein Bild von meinem Nagetier:



Lieben Gru├č
Dodo
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
emil46
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beitrńge: 438

BeitragVerfasst am: 16.03.2012, 21:49    Titel: Antworten mit Zitat

Da habt ihr euch ja mal wieder was Sch├Ânes ausgedacht P├Ât huldigen
Sieht sehr lecker aus und werde ich bestimmt mal nachbacken.
Danke f├╝r eure M├╝he!
Tschau Annamaria
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Adriana
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 26.05.2007
Beitrńge: 333

BeitragVerfasst am: 24.06.2012, 21:45    Titel: Antworten mit Zitat

Vor zwei Stunden habe ich zwei PurPur-Hamster aus dem Ofen geholt.

Sie duften ganz wunderbar, ich bin schon auf das Anschneiden morgen fr├╝h gespannt.

Mein 'wasserscheuer' PurPur-Weizen ist ohne zus├Ątzliches Wasser ausgekommen.
_________________
Viele Gr├╝├če
Adriana

Mein Blog: Chaosqueen's Kitchen
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Piewi
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 28.02.2011
Beitrńge: 37

BeitragVerfasst am: 28.06.2012, 23:37    Titel: Antworten mit Zitat

Oh, die sehen toll aus!

Ich habe heute leider keinen Purpurweizen bekommen - und habe jetzt mal eine Variante angesetzt mit Kamut Schrot.....bin gespannt ob das funktioniert. Ich mag Kamut sehr gern.....

K├Ânnte ich auch einfach zus├Ątzlich zu den Saaten ein paar Haseln├╝sse in den Teig werfen? Oder wird er dann zu schwer? ....Hmm, Versuch macht kluch... Sehr gl├╝cklich

LG

Piewi
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14649
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.06.2012, 15:02    Titel: Antworten mit Zitat

Da der Teig schon eine hohe Menge an Saaten enth├Ąlt w├╝rde ich nicht noch zus├Ątzlich N├╝sse zugeben.
Ob das Rezept mit Kamut gelingt, wei├č ich nicht, die Backeigenschaften sind gegen├╝ber dem PPW doch etwas anders.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
malte
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 05.03.2012
Beitrńge: 31
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 29.08.2012, 17:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

nachdem ich das Brot vor einiger Zeit ein paar mal erfolgreich gebacken habe, wollte ich grade ein neues anfangen, habe allerdings nicht mehr genug Purpur-Weizen. Kann ich statt dessen ganz normalen Weizen nehmen?
_________________
Liebe Gr├╝├če,
Malte
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14649
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.08.2012, 17:29    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Kann ich statt dessen ganz normalen Weizen nehmen?

Ja klar, geht das auch mit normalem Weizen.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14649
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.11.2012, 19:01    Titel: Purpur Hamster" - Weizenmischbrot mit Saaten - WST Antworten mit Zitat

Hab den Purpur-Hamster noch mal etwas abgewandelt und das Br├╝hst├╝ck verkleinert.
Backe die Hamster meist in 2 kleinen 750 g Backform, die Gr├Â├če gef├Ąllt mir bei so kernigen Broten besser.

Der Purpur-Hamster enth├Ąlt 50 % Purpurweizen, 30 % normales Weizenmehl, 20 % Roggen (10 %Flocken und 10 % Vollkornmehl) und knapp 30% Saaten in Bezug zur Gesamtmehlmenge.

Purpur Hamster" - Weizenmischbrot mit Saaten - WST - 2 Brote ca. 750 g

Sauerteig: Stehzeit: ca. 16 - 18 Std. - ca. 28┬░ fallend auf 26┬░
200 g Purpur-Weizen VK
180 g Wasser
20 g ASG Weizen aktiv - notfalls auch Roggen

Br├╝hst├╝ck: Stehzeit: ca. 12 Std.
100 g Purpur-Weizen ÔÇô sehr grob geschrotet
100 g Wasser kochend
6 g Salz

Quellst├╝ck: Stehzeit mind. 3 Std.
70 g Roggenmalzflocken od. Roggenflocken - grob
70 g K├╝rbiskerne - ger├Âstet
70 g Sonnenblumenkerne - ger├Âstet
35 g Leinsamen gold
30g Sesam gold od. schwarz ÔÇô schwarzer Sesam bring mehr ÔÇ×FarbeÔÇť in die Krume
10 g Salz
220 g Wasser

Brotteig:
Sauerteig, Br├╝hst├╝ck, Quellst├╝ck
210 g Weizenmehl 1050
65 g Roggen VK
40 g Purpur-Weizen VK
10 g Malzsirup od. Honig
9 g Hefe
ca. 60 g Wasser

Knetzeit: ca. 10 Min. langsam
Teigtemperatur: ca. 25-26┬░ - w├Ąre optimal
Teigruhe: ca. 40 Min.

Zubereitung:
Alle Zutaten incl. ST, Koch- und, Quellst├╝ck zu einem Teig verkneten, 40 Min. ruhen lassen, dann nochmals kurz kneten - Teig auf bemehlter Arbeitsfl├Ąche 2x falten - anschlie├čend lang formen, etwas befeuchten und in einer Mischung aus Leinsamen u. Sesam rollen oder die Teigoberfl├Ąche in der Form damit bestreuen - mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (750 g) legen - Teigoberfl├Ąche befeuchten.

Gehzeit: ca. 60 Min. abgedeckt - danach Oberfl├Ąche evtl. einschneiden oder stippen.

Backen: Teigoberfl├Ąche vor dem Backen nochmals befeuchten und im vorgeheizten Ofen bei 250┬░ auf ca. 200┬░ fallend mit Schwaden backen, nach ca. 10 Min. Ofent├╝re kurz ├Âffnen und Schwaden ablassen. Ca. 5 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form zu Ende backen.
Backzeit gesamt: ca. 45 Min.

Bezugsquellen - Backform 750 g
http://www.teetraeume.de/Back-Formen/Stahl-aluminiert/Brot-Backform-0.75kg-aluminiert?source=2&refertype=1&referid=29



_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 27.09.2014, 11:38, insgesamt einmal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Zibiba
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beitrńge: 1793
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 22.02.2013, 11:11    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe das erste Rezept nachgebacken. Ist wirklich lecker geworden!



Purpurweizen habe ich noch ├╝brig, bei Gelegenheit probiere ich auch die zweite Variante aus.
_________________
Viele Gr├╝├če
Zibiba
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Medicus78
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 10.02.2013
Beitrńge: 16

BeitragVerfasst am: 13.04.2013, 07:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

am Donnerstag habe ich meine Kombi-Getreidem├╝hle bekommen. Ich habe mich letztendlich f├╝r die Paula von H├Ąussler entschieden und habe meine Entscheidung nicht bereut. Nat├╝rlich musste ich sie schnellstm├Âglich ausprobieren und habe mich f├╝r dieses leckere Brot entschieden. Purpur-Weizen hatte ich mir im Vorfeld schon bei P├Ât bestellt.
Inzwischen habe ich alle drei Hamster nachgebacken und auch diese Variante ist wieder ein Geschmackserlebnis. Ich bin immer wieder ├╝berrascht wie gelingsicher die Hamster-Rezepte (auch f├╝r einen Anf├Ąnger wie mich) sind.
Hier ist mein Backergebnis:
https://www.dropbox.com/s/1oee5v82t6dn0f8/Foto%2012.04.13%2019%2016%2057.jpg
https://www.dropbox.com/s/01k7z7t21wyfn78/Foto%2012.04.13%2019%2012%2020.jpg

Viele Gr├╝├če
Matthias
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14649
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.01.2017, 18:55    Titel: Hamster mit Purpur-Weizen und Waldstauden-Roggen/LM Antworten mit Zitat



Hamster mit Purpur-Weizen und Waldstauden-Roggen
mit Chiasamen und Lievito Madre - nur mit Br├╝hst├╝ck - 1 Brot ca. 750 g

Sauerteig: Reifezeit ca. 3-4 Std. - 26-28┬░
70 g Purpur-Weizenschrot - mittel
50 g Wasser ca. 30-35┬░
70 g Anstellgut Weizen Lievito madre TA 160

Br├╝hst├╝ck: Quellzeit mind. 3 Std.
40 g Purpur-Weizen ÔÇô ganz grobes Schrot - alternativ normalen Weizen
20 g Waldstauden-Roggen - ganz grobes Schrot - alternativ normalen Roggen
30 Roggenmalzflocken - alternativ normale Roggenflocken
30 K├╝rbiskerne - ger├Âstet
30 Sonnenblumenkerne - ger├Âstet
15 g Sesam ÔÇô ger├Âstet
15 g Chiasamen - alternativ Leinsamen geschrotet
10 Salz
3-4 g R├Âstroggen od. 10 g MalzexktraktmehlÔÇô optional od. wenn normale Roggenflocken verwendet werden
215 g Wasser - kochend

Alternativ gleich mit dem ST ansetzen, sollte z├╝gig abk├╝hlen und bis zur Verarbeitung k├╝hl gelagert werden - bei der Verarbeitung sollte es mind. Raumtemperatur haben, ggf. kurz erw├Ąrmen.

Brotteig:
Sauerteig, Br├╝hst├╝ck
135 g Weizenmehl 1150
30 g Waldstauden-Roggenvollkorn od. Roggenmehl 1150
10 g Malz- od. R├╝bensirup
10 g Raps├Âl
ca. 5 g Hefe - je nach Triebkraft des ST
ca. 30 g Wasser - muss man schauen wie fest der Teig ist, er sollte nicht zu weich werden

Knetzeit: Zutaten ca. 10 Min. langsam verkneten
Teigtemperatur: ca. 26-27┬░ w├Ąre optimal
Teigruhe: ca. 40 Min

Aufarbeiten: Nach der Teigruhe den Teig auf leicht bemehlte Unterlage geben, wirken und formen. Wer mag kann den Teigling leicht befeuchten und in einer Saatenmischung rollen, alternativ Oberfl├Ąche befeuchten und mit Saatenmischung bestreuen.
Mit dem Teigschluss nach unten in gefettete Backform (ca. 20 x 10 x 7,5 cm) legen. Abdecken, damit die Teigoberfl├Ąche nicht austrocknet.

St├╝ckgare: ca. 60-90 Min. - bei ca. 30┬░C.
Der Teig sollte gut sichtbar aufgegangen sein, sich das Volumen deutlich vergr├Â├čert haben, bevor der Teig im vorgeheizten Ofen gebacken wird.
Oberfl├Ąche vor dem Backen befeuchten und stippen (Stipprolle od. Holzst├Ąbchen)

Backen: Ofen mit Backblech od. Backstein vorheizen auf 250┬░.
Backform auf hei├čes Blech/Backstein stellen 15 Min. bei voller Temperatur anbacken, dann fallend auf ca. 190- 200┬░ ausbacken.
Nach ca. 30 Min. Schwaden ablassen (Ofent├╝r kurz ├Âffnen).
Backzeit gesamt: ca. 45-50 Min. ÔÇô 250┬░C fallend auf ca. 190-200┬░C
Ca. 10 Min. vor Ende der Backzeit kann man den Teig aus der Form nehmen und ohne Form zu Ende backen.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beitrńge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema er÷ffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-▄bersicht -> Brotrezepte Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Seite 1 von 1

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beitrńge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beitrńge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beitrńge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beitrńge in diesem Forum nicht l÷schen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche ▄bersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->