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Purpur-Hamster - Saatenbrot mit Purpur-Weizen - WST

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14286
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.03.2012, 00:01    Titel: Purpur-Hamster - Saatenbrot mit Purpur-Weizen - WST Antworten mit Zitat

Eine etwas geänderte Variante des Goldenen Hamsters mit Purpur-Weizen und nur einem Brühstück.
Da es teilweise Probleme mit den angeschlagenen Getreidekörner gab, die verschiedenen Nachbäckern zu fest in der Kruste waren, hab ich hier nun grobes Schrot genommen und nur ein Brühstück mit Schrot und Saaten angesetzt.
War erst skeptisch ob das überhaupt was wird, sind ja fast 26 % der Mehlmenge im Brühstück und auch knapp 28 % Saaten.
Versuch macht kluch Winken ….und mit Unterstützung von dodo ist hier ein ganz tolles Brot entstanden, die Krume ist schön saftig und der Geschmack ist einfach klasse Sehr glücklich



"Purpur-Hamster" - Saatenbrot - mit Purpur-Weizen - WST

Sauerteig: Stehzeit: ca. 16 -18 Std. - ca. 28° fallend auf 26°
150 g Purpur-Weizen VK
130 g Wasser ca. 30°
ca. 15 g ASG Weizen aktiv, notfalls auch Roggen

Brühstück: Stehzeit: mind. 4 Std. – bei längerer Stehzeit möglichst zügig abkühlen lassen
60 g Purpur-Weizenschrot - grob
30 g Roggenschrot - grob
50 g Dinkelmalzflocken od. grobe Dinkelflocken
50 g Kürbiskerne - geröstet
50 g Sonnenblumenkerne - geröstet
25 g Leinsamen - gold
25 g Sesam - hell
13 g Salz
330 g Wasser kochend

Brotteig:
Sauerteig
Brühstück
200 g Weizenmehl 1050
50 g Roggenmehl 997 od. 1150
10 g Malzsirup od. Honig
7 g Hefe
ca. 30 g Wasser - da muss man schauen wie fest der Teig ist, er sollte eher fest sein, da viel Wasser im Teig bereits gebunden ist, also nicht zu viel Wasser zugeben

Knetzeit:
ca. 8-10 Min. langsam
Teigtemperatur: 26-27 °C wären optimal
Teigruhe: ca. 30-40 Min. – nochmals kurz kneten - Teig auf bemehlter Arbeitsfläche grob zusammenschlagen/falten (siehe Bild unten) - anschließend lang formen, etwas befeuchten und in einer Mischung aus Saaten rollen (oder die Teigoberfläche damit bestreuen) mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (1 kg) legen - Teigoberfläche befeuchten.
Gehzeit: ca. 60 Min.
Backtemperatur: 250° fallend auf ca. 190°
Teigoberfläche vor dem Backen nochmals befeuchten und mit Schwaden ca. 15-20 Min. anbacken, nach ca. 15 Min. Schwaden ablassen (Ofentür kurz öffnen)
Backzeit gesamt: ca. 60 Min. Brot gut ausbacken - etwa 5-10 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form zu Ende backen.
Nach Backende das Brot noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten Ofen lassen.


Bezugsquellen und Infos
Purpurweizen::
http://www.isaak-naturkost.de/shop/product_info.php?products_id=251
Gerstenmalzsirup:
http://www.isaak-naturkost.de/shop/product_info.php?products_id=345
Dinkel- u. Roggenmalzflocken:
http://www.teetraeume.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid=1469&refertype=16
http://www.teetraeume.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid=1064&refertype=16

Infos Purpur-Weizen:
http://www.purpurweizen.at/sources/herkunft.html



Eine weitere Varinante des Purpur-Hamsters gibt es hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=98647#98647
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=137060#137060
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 29.01.2017, 21:22, insgesamt 6-mal bearbeitet
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bluesaturn
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.07.2008
Beiträge: 295
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 16.03.2012, 02:05    Titel: Antworten mit Zitat

Marla, danke für die Bilder zur Falttechnik. Wie kommt man aber bitte vom vorletzten Bild zum letzten? Das erschließt sich mir nicht. Danke.
_________________
Ich bin kein Sauerteigfachmann, nur ein Anfänger mit vielen Fragen.
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3014
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 16.03.2012, 09:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Bluesaturn,

bluesaturn hat Folgendes geschrieben:
Wie kommt man aber bitte vom vorletzten Bild zum letzten? Das erschließt sich mir nicht. Danke.

Der geformte Teig vom vorletzten Bild wird einfach mit dem Schluß nach unten, also umgedreht, in die Form gelegt. Winken
_________________
Lara
_________________
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14286
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.03.2012, 09:46    Titel: Antworten mit Zitat

@ bluesaturn

Lara hat es schon geschrieben, Teig einfach umdrehen, der Schluss ist unten und oben hast du eine glatte Seite Winken

Der hier benutzte Teig ist relativ fest, so dass das grobe Falten ganz einfach ging, bei weichem Teig ggf. eine Teigkarte zur Hilfe nehmen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 16.03.2012, 20:04    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
ist hier ein ganz tolles Brot entstanden, die Krume ist schön saftig und der Geschmack ist einfach klasse Sehr glücklich


Dem kann ich mich anschließen und man könnte das Brot auch in Purpur-Hammer umbenennen Winken. Schmeckt wirklich toll und ist eines der Brote, das ich immer wieder backen werde!

Hier ein Bild von meinem Nagetier:



Lieben Gruß
Dodo
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emil46
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 438

BeitragVerfasst am: 16.03.2012, 21:49    Titel: Antworten mit Zitat

Da habt ihr euch ja mal wieder was Schönes ausgedacht Pöt huldigen
Sieht sehr lecker aus und werde ich bestimmt mal nachbacken.
Danke für eure Mühe!
Tschau Annamaria
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Adriana
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 26.05.2007
Beiträge: 333

BeitragVerfasst am: 24.06.2012, 21:45    Titel: Antworten mit Zitat

Vor zwei Stunden habe ich zwei PurPur-Hamster aus dem Ofen geholt.

Sie duften ganz wunderbar, ich bin schon auf das Anschneiden morgen früh gespannt.

Mein 'wasserscheuer' PurPur-Weizen ist ohne zusätzliches Wasser ausgekommen.
_________________
Viele Grüße
Adriana

Mein Blog: Chaosqueen's Kitchen
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Piewi
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 28.02.2011
Beiträge: 37

BeitragVerfasst am: 28.06.2012, 23:37    Titel: Antworten mit Zitat

Oh, die sehen toll aus!

Ich habe heute leider keinen Purpurweizen bekommen - und habe jetzt mal eine Variante angesetzt mit Kamut Schrot.....bin gespannt ob das funktioniert. Ich mag Kamut sehr gern.....

Könnte ich auch einfach zusätzlich zu den Saaten ein paar Haselnüsse in den Teig werfen? Oder wird er dann zu schwer? ....Hmm, Versuch macht kluch... Sehr glücklich

LG

Piewi
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14286
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.06.2012, 15:02    Titel: Antworten mit Zitat

Da der Teig schon eine hohe Menge an Saaten enthält würde ich nicht noch zusätzlich Nüsse zugeben.
Ob das Rezept mit Kamut gelingt, weiß ich nicht, die Backeigenschaften sind gegenüber dem PPW doch etwas anders.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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malte
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 05.03.2012
Beiträge: 31
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 29.08.2012, 17:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

nachdem ich das Brot vor einiger Zeit ein paar mal erfolgreich gebacken habe, wollte ich grade ein neues anfangen, habe allerdings nicht mehr genug Purpur-Weizen. Kann ich statt dessen ganz normalen Weizen nehmen?
_________________
Liebe Grüße,
Malte
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14286
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.08.2012, 17:29    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Kann ich statt dessen ganz normalen Weizen nehmen?

Ja klar, geht das auch mit normalem Weizen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14286
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.11.2012, 19:01    Titel: Purpur Hamster" - Weizenmischbrot mit Saaten - WST Antworten mit Zitat

Hab den Purpur-Hamster noch mal etwas abgewandelt und das Brühstück verkleinert.
Backe die Hamster meist in 2 kleinen 750 g Backform, die Größe gefällt mir bei so kernigen Broten besser.

Der Purpur-Hamster enthält 50 % Purpurweizen, 30 % normales Weizenmehl, 20 % Roggen (10 %Flocken und 10 % Vollkornmehl) und knapp 30% Saaten in Bezug zur Gesamtmehlmenge.

Purpur Hamster" - Weizenmischbrot mit Saaten - WST - 2 Brote ca. 750 g

Sauerteig: Stehzeit: ca. 16 - 18 Std. - ca. 28° fallend auf 26°
200 g Purpur-Weizen VK
180 g Wasser
20 g ASG Weizen aktiv - notfalls auch Roggen

Brühstück: Stehzeit: ca. 12 Std.
100 g Purpur-Weizen – sehr grob geschrotet
100 g Wasser kochend
6 g Salz

Quellstück: Stehzeit mind. 3 Std.
70 g Roggenmalzflocken od. Roggenflocken - grob
70 g Kürbiskerne - geröstet
70 g Sonnenblumenkerne - geröstet
35 g Leinsamen gold
30g Sesam gold od. schwarz – schwarzer Sesam bring mehr „Farbe“ in die Krume
10 g Salz
220 g Wasser

Brotteig:
Sauerteig, Brühstück, Quellstück
210 g Weizenmehl 1050
65 g Roggen VK
40 g Purpur-Weizen VK
10 g Malzsirup od. Honig
9 g Hefe
ca. 60 g Wasser

Knetzeit: ca. 10 Min. langsam
Teigtemperatur: ca. 25-26° - wäre optimal
Teigruhe: ca. 40 Min.

Zubereitung:
Alle Zutaten incl. ST, Koch- und, Quellstück zu einem Teig verkneten, 40 Min. ruhen lassen, dann nochmals kurz kneten - Teig auf bemehlter Arbeitsfläche 2x falten - anschließend lang formen, etwas befeuchten und in einer Mischung aus Leinsamen u. Sesam rollen oder die Teigoberfläche in der Form damit bestreuen - mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (750 g) legen - Teigoberfläche befeuchten.

Gehzeit: ca. 60 Min. abgedeckt - danach Oberfläche evtl. einschneiden oder stippen.

Backen: Teigoberfläche vor dem Backen nochmals befeuchten und im vorgeheizten Ofen bei 250° auf ca. 200° fallend mit Schwaden backen, nach ca. 10 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen. Ca. 5 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form zu Ende backen.
Backzeit gesamt: ca. 45 Min.

Bezugsquellen - Backform 750 g
http://www.teetraeume.de/Back-Formen/Stahl-aluminiert/Brot-Backform-0.75kg-aluminiert?source=2&refertype=1&referid=29



_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 27.09.2014, 11:38, insgesamt einmal bearbeitet
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1681
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 22.02.2013, 11:11    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe das erste Rezept nachgebacken. Ist wirklich lecker geworden!



Purpurweizen habe ich noch übrig, bei Gelegenheit probiere ich auch die zweite Variante aus.
_________________
Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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Medicus78
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 10.02.2013
Beiträge: 16

BeitragVerfasst am: 13.04.2013, 07:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

am Donnerstag habe ich meine Kombi-Getreidemühle bekommen. Ich habe mich letztendlich für die Paula von Häussler entschieden und habe meine Entscheidung nicht bereut. Natürlich musste ich sie schnellstmöglich ausprobieren und habe mich für dieses leckere Brot entschieden. Purpur-Weizen hatte ich mir im Vorfeld schon bei Pöt bestellt.
Inzwischen habe ich alle drei Hamster nachgebacken und auch diese Variante ist wieder ein Geschmackserlebnis. Ich bin immer wieder überrascht wie gelingsicher die Hamster-Rezepte (auch für einen Anfänger wie mich) sind.
Hier ist mein Backergebnis:
https://www.dropbox.com/s/1oee5v82t6dn0f8/Foto%2012.04.13%2019%2016%2057.jpg
https://www.dropbox.com/s/01k7z7t21wyfn78/Foto%2012.04.13%2019%2012%2020.jpg

Viele Grüße
Matthias
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14286
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.01.2017, 18:55    Titel: Hamster mit Purpur-Weizen und Waldstauden-Roggen/LM Antworten mit Zitat



Hamster mit Purpur-Weizen und Waldstauden-Roggen
mit Chiasamen und Lievito Madre - nur mit Brühstück - 1 Brot ca. 750 g

Sauerteig: Reifezeit ca. 3-4 Std. - 26-28°
70 g Purpur-Weizenschrot - mittel
50 g Wasser ca. 30-35°
70 g Anstellgut Weizen Lievito madre TA 160

Brühstück: Quellzeit mind. 3 Std.
40 g Purpur-Weizen – ganz grobes Schrot - alternativ normalen Weizen
20 g Waldstauden-Roggen - ganz grobes Schrot - alternativ normalen Roggen
30 Roggenmalzflocken - alternativ normale Roggenflocken
30 Kürbiskerne - geröstet
30 Sonnenblumenkerne - geröstet
15 g Sesam – geröstet
15 g Chiasamen - alternativ Leinsamen geschrotet
10 Salz
3-4 g Röstroggen od. 10 g Malzexktraktmehl– optional od. wenn normale Roggenflocken verwendet werden
215 g Wasser - kochend

Alternativ gleich mit dem ST ansetzen, sollte zügig abkühlen und bis zur Verarbeitung kühl gelagert werden - bei der Verarbeitung sollte es mind. Raumtemperatur haben, ggf. kurz erwärmen.

Brotteig:
Sauerteig, Brühstück
135 g Weizenmehl 1150
30 g Waldstauden-Roggenvollkorn od. Roggenmehl 1150
10 g Malz- od. Rübensirup
10 g Rapsöl
ca. 5 g Hefe - je nach Triebkraft des ST
ca. 30 g Wasser - muss man schauen wie fest der Teig ist, er sollte nicht zu weich werden

Knetzeit: Zutaten ca. 10 Min. langsam verkneten
Teigtemperatur: ca. 26-27° wäre optimal
Teigruhe: ca. 40 Min

Aufarbeiten: Nach der Teigruhe den Teig auf leicht bemehlte Unterlage geben, wirken und formen. Wer mag kann den Teigling leicht befeuchten und in einer Saatenmischung rollen, alternativ Oberfläche befeuchten und mit Saatenmischung bestreuen.
Mit dem Teigschluss nach unten in gefettete Backform (ca. 20 x 10 x 7,5 cm) legen. Abdecken, damit die Teigoberfläche nicht austrocknet.

Stückgare: ca. 60-90 Min. - bei ca. 30°C.
Der Teig sollte gut sichtbar aufgegangen sein, sich das Volumen deutlich vergrößert haben, bevor der Teig im vorgeheizten Ofen gebacken wird.
Oberfläche vor dem Backen befeuchten und stippen (Stipprolle od. Holzstäbchen)

Backen: Ofen mit Backblech od. Backstein vorheizen auf 250°.
Backform auf heißes Blech/Backstein stellen 15 Min. bei voller Temperatur anbacken, dann fallend auf ca. 190- 200° ausbacken.
Nach ca. 30 Min. Schwaden ablassen (Ofentür kurz öffnen).
Backzeit gesamt: ca. 45-50 Min. – 250°C fallend auf ca. 190-200°C
Ca. 10 Min. vor Ende der Backzeit kann man den Teig aus der Form nehmen und ohne Form zu Ende backen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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