www.der-Sauerteig.de

[Sonntagskind]

Hallo Ihr Lieben!
Kennt vielleicht jemand die Rietberger Kruste? Als Kind war das mein Lieblingsbrot, hier gibt es das leider nicht. Ein Rezept kann ich im I-Net leider auch nicht finden, nur die Zutatenliste:

Roggenvollkornschrot, Weizenvollkornschrot, Wasser, Vollsauer, Buchweizengrütze, Haferflocken, Hirse, Leinsaat, Sesam, Sonnenblumenkerne, Weizenmehl, Roggenmehl, Speisesalz jodiert, Backhonig, Back-Hefe, Weizengluten

Getreideverhältnis steht auch dabei:
60% Roggenmehl, 40% Weizenmehl

Und so soll es aussehen:
http://www.backhaus-liening.de/rietberger_kruste.html

Gibt es hier vielleicht jemand, der mir daraus ein Rezept "basteln" kann? Ich traue mir so was absolut nicht zu.

Danke schon mal!

Sonntagskind

[Google]

[emil46]

Hallo Sonntagskind,
ich habe mal einen Versuch gewagt. Es entspricht vielleicht nicht ganz der originalen Zusammensetzung wenn die Angaben korrekt, d. h. abfallend nach Menge angegeben sind. Vielleicht hat ja noch jemand einen Vorschlag zur Verbesserung.



Rietberger Kruste

Zutaten:
SAUERTEIG
150 Gramm Roggenmehl 1150
150 Gramm Wasser
15 Gramm ASG

QUELLSTÜCK
100 Gramm Roggenschrot
100 Gramm Weizenschrot
25 Gramm Leinsamen
25 Gramm Buchweizenschrot
25 Gramm Haferflocken
25 Gramm Hirse
25 Gramm Sesam
25 Gramm SBK
310 Gramm Wasser

HAUPTTEIG
300 Gramm Sauerteig
650 Gramm Quellstück
90 Gramm Roggenmehl 1150
160 Gramm Weizenmehl 1050
12 Gramm Salz
6 Gramm Hefe

Das Brot wird ja im Kasten gebacken. Evtl. könnte man die Wassermenge noch leicht erhöhen.

Tschau Annamaria

[Marla21]

Ein passendes Rezept habe ich auch nich und genau dieses Rezept lässt sich auch nur mit den genauen Mengenangaben und der genauen Teigführung herstellen.
Mit der Zutatenliste und dem Getreideverhältnis kann man jedoch schon ein Brot "basteln, wobei wir Weizengluten nicht brauchen.

Buchweizen, Hafer und Hirse ist kein Brotgetreide, daher sollte man hier nicht mehr als insgesamt 20 % nehmen.
Die Menge von ganzen Getreidekörnern, Schroten u. Saaten sollte insgesamt nicht mehr als 30 % max. 35% betragen, größere Mengen belasten das Brotvolumen und auch die Brotkrume.

Zutatenlisten: größte Menge vorne, kleinste Menge hinten.

Versäuerung nach Anleitung von Pöt:

[Marla21]

@ Annamaria

oh da warst du ja nun echt schnell
Während des Eintippens wurde ich gestört, so dass das etwas länger gedauert hat bis mein Beitrag fertig war.

[Sonntagskind]

Hallo Ihr zwei!

Ich danke euch!
Dann werde ich morgen mal einkaufen gehen und über Ostern das Rezept mal ausprobieren. Bin gespannt, was dabei raus kommt und ob es ähnlich schmeckt. Werde dann berichten.

Sollte noch jemand eine andere Idee haben, kommt die als nächstes dran.
Die Angaben sollten abfallend sein, da ich sie ja nur kopiert habe. So weit war ich ja auch schon, nur keine Mengenangaben.

Schauen wir mal, ein Brot ergibt das ja auch jeden Fall.

[Sonntagskind]

Guten Morgen!

Annamaria, ich habe jetzt mal nach "deinem" Rezeptvorschlag alles vorbereitet, heute Mittag will ich backen.

Mit dem Wasser schaue ich dann, ob es noch ein Schlückchen mehr sein darf. Salz würde ich wohl 15 Gramm nehmen.
Schrot ist vielleicht zu wenig, oder Mehl zu viel. Bin ich aber erst drauf gekommen, nachdem ich Marlas Beitrag nochmal in Ruhe gelesen habe, nicht so überflogen.

Aber weiter änder ich erstmal nichts, das Quellstück sieht ja schon sooooo lecker aus.

Ich berichte heute Abend!

Weiß jemand, was das für Körner neben den Leinsamen oben auf dem Brot sind? Das sind keine Haferflocken, oder?

Danke schon mal und einen (für viele) schönen letzten Arbeitstag!

[Marla21]

Sorry, hatte meinen Beitrag nachbearbeitet, da mir ein Teil erst später aufgefallen ist, als ich das Rezept näher angesehen hab.

Das außen auf dem Brot sieht nach groben Flocken und braunem Leinsamen aus.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[emil46]

@Sonntagskind, Marla

[Sonntagskind]

Folgendes:
Noch sind sie am gehen, die Brote, bin aber soooo sauer auf mich.
Ich habe gleich zwei Fehler gemacht, zuerst ST aus 250g Mehl gemacht, dann auch noch alles in den Teig rein. Man, bin ich blöd. Ich habs ja noch gemerkt und wollte noch ein anderes Brot backen, aber nachher nicht mehr dran gedacht. Nicht mal einen Ansatz habe ich abgenommen. Wie kann man nur so dusselig sein...

Ich melde mich später nochmal, ob sie trotzdem was geworden sind.

[wolfine]

Hallo Sonntagskind,

vielleicht hast Du die Schüssel noch nicht abgewaschen und kannst noch bisschen Teig zusammenkratzen und Dir mit Füttern ein ASG "basteln"?
Daumendrück!
_________________
Gruß wolfine

[Sonntagskind]

Sorry, dass ich mich jetzt erst melde, war bisschen im Stress.

[wolfine]

[emil46]

[Sonntagskind]

Danke!




Sind nicht so schön, weil ich nur ein Handy habe und das Licht blöd in der Küche. Ich hoffe, man erkennt trotzdem was.

[emil46]

Hallo Sonntagskind,
das schaut doch gut aus. Ist dir gut gelungen. Bravo......
Hast du an dem Rezept noch etwas geändert? Wieviel Wasser hast du gebraucht. Ich möchte das Brot gern nachbacken und da wären diese Infos hilfreich.
Tschau Annamaria

[Sonntagskind]

[Marla21]

[Sonntagskind]

[Sonntagskind]

[emil46]

Ich habe sie nachgebacken, die Rietberger Kruste. Du hast nicht zu viel versprochen Sonntagskind. Das Brot schmeckt wirklich ausgezeichnet. Einige kleine Änderungen entgegen dem ursprünglichen Entwurf habe ich vorgenommen, vor allem habe ich mehr Wasser gebraucht. Ich könnte mir vorstellen, dass dieses Brot auch mit Buttermilch sehr lecker schmeckt.






Nachgebacken: Rietberger Kruste

SAUERTEIG
150 Gramm Roggenmehl 1150
150 Gramm Wasser
15 Gramm ASG

QUELLSTÜCK
100 Gramm Roggenschrot
100 Gramm Weizenschrot
25 Gramm Leinsamen
25 Gramm Buchweizenschrot
25 Gramm Haferflocken
25 Gramm Hirse
25 Gramm Sesam
25 Gramm SBK
320 Gramm Wasser

HAUPTTEIG
300 Gramm Sauerteig
670 Gramm Quellstück
90 Gramm Roggenmehl 1150
160 Gramm Weizenmehl 1050
1 Teel. Gerstenmalzsirup
15 Gramm Salz
7 Gramm Hefe
30 Gramm Wasser

Den Teig ca. 10 Minuten kneten, dann 30 Minuten Teigruhe. Noch mal
kurz kneten. Mit nassen Händen auf nasser Tischplatte rund und dann
lang formen, in beliebigen Saaten wälzen (ich habe Sesam genommen)
und in die Form geben mit dem Schluss nach unten. Gare ca. 50 - 60
Minuten. Bei leichter Untergare einmal längs einschneiden und bei
240° in den vorgeheizten Ofen schieben. Backen ca. 55 - 60 Minuten
(je nach Backofen) bei fallender Hitze bis 190°.

Die Teigmenge ist für eine 1kg Form zu reichlich. Man sieht, dass mein Brot sehr hoch herausgebacken ist. Bei Gelegenheit, wenn ich mehr Zeit habe als heute, werde ich die Mengen anpassen.
Tschau Annamaria

[Sonntagskind]

Guten Morgen, Annamaria!

Super super schön, dein Brot. Mir will es einfach nicht gelingen.

Ich hatte es 40 min gehen lassen, bei der Fingerprobe kam die Delle sofort wieder raus. Trotzdem ist im Backofen gar nichts mehr passiert. Und meine Brote werden immer schon innerhalb der ersten ca 5 min so dunkel, dass ich den Backofen am liebsten schon runter stellen würde.

Ich übe weiter, obwohl ich gestern schon wieder fast das Handtuch schmeißen wollte.

[Förmchenbäcker]

Hallo Annamaria!

Ich werde das Brot morgen backen- meinst du, ich könnte meine 1,5 Kilo Backform nehmen ?, dein Brot ist ja wirklich sehr hoch geworden!
Mal sehen, wie sich das Morgen anläßt!
Viele Grüße, Sabine

[emil46]

Hallo Sabine,
damit kannst du nichts falsch machen, wenn du die 1,5 kg Form nimmst. Evtl. wird die Form nicht ganz voll, ist aber ja nicht weiter schlimm.
Viel Glück mit dem Brot!
Annamaria

[Förmchenbäcker]

Hallo Annamaria!
Ich habe meine grosse Form genommen, die allerdings doch etwas zu gross war- geht aber von der Scheibengrösse noch!
Ich habe die gesamte Wassermenge durch Buttermilch ersetzt, und die ganze Flüssigkeit ins Quellstück getan. Weil ich kein flüssiges Malz habe, gabs stattdessen einen Löffel Sirup,der Sesam war schwarzer und gewälzt habe ichs in Mohn-- sonst aber alles genau wie dein Rezept
Die Krume scheint mir kompakter zu sein als bei deinem Brot, aber die Rietberger Kruste schafft es von der "muss ich mal probieren" Liste ohne Halt auf die "immer wieder gern" Liste !



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Vielen Dank,
Sabine

[Sonntagskind]

Das sieht doch toll aus, Sabine!
Obwohl ich auch lieber höhere Brote habe. Mich stört auch Annamarias Form überhaupt nicht.

Ich back´s nächste Woche nochmal, diesmal mit meinen neu erlernten Tricks...

[emil46]

Hallo Sabine,
das Brot schaut doch richtig appetitlich aus. Du hast bei der Gare den richtigen Zeitpunkt zum Einschießen erwischt. Ich habe dagegen etwas zu früh in den Backofen geschoben.
Der Bericht und das Bild machen gleich wieder Lust auf noch einmal backen, denn dieses Brot schmeckt einfach lecker. Beim nächsten mal werde ich auch, zumindest zur Hälfte, Buttermilch nehmen.
Die Scheibengröße finde ich bei deinem Brot gefälliger und handlicher als bei meinem.
Heute abend habe ich etwas Zeit und werde mal die Mengen umrechnen, damit das Brot gut in die Form passt.
@Sonntagskind
Das erste Brot war doch schon gut und beim nächsten mal klappts bestimmt besser. Bin schon gespannt auf deinen Bericht.
Tschau Annamaria

[emil46]

Ich habe das Rezept jetzt nochmal umgerechnet, so dass es für die 1kg Form passt. Die Flüssigkeit kommt komplett in das Quellstück. Das Roggen-Weizen Verhältnis habe ich dem Original besser angepasst also 60:40


Nachgebacken: Rietberger Kruste
Menge: 1 Brot für 1kg Form

SAUERTEIG
135 Gramm Roggenmehl 1150
135 Gramm Wasser
13 Gramm ASG

QUELLSTÜCK
90 Gramm Roggenschrot
90 Gramm Weizenschrot
25 Gramm Leinsamen
25 Gramm Buchweizenschrot
25 Gramm Haferflocken
20 Gramm Hirse
20 Gramm Sesam
20 Gramm SBK
315 Gramm Wasser oder halb Wasser/Buttermilch

HAUPTTEIG
270 Gramm Sauerteig
625 Gramm Quellstück
100 Gramm Roggenmehl 1150
125 Gramm Weizenmehl 1050
1 Teel. Gerstenmalzsirup
14 Gramm Salz
7 Gramm Hefe

Den Teig ca. 10 Minuten kneten, dann 30 Minuten Teigruhe. Noch mal
kurz kneten. Mit nassen Händen auf nasser Tischplatte rund und dann
lang formen, in beliebigen Saaten wälzen (ich habe Sesam genommen)
und in die Form geben mit dem Schluss nach oben. Gare ca. 50 - 60
Minuten. Bei leichter Untergare einmal längs einschneiden und bei
240° in den vorgeheizten Ofen schieben. Backen ca. 55 - 60 Minuten
(je nach Backofen) bei fallender Hitze bis 190°.
QUELLE: Backhaus Liening modifiziert: Annamaria

Tschau Annamaria

[emil46]

Heute war mal wieder die Rietberger Kruste dran. Dieses Brot gefällt mir von mal zu mal besser. Der Geschmack ist ganz ausgezeichnet und es backt sich wirklich leicht. Ich möchte fast sagen: Das ist ein Anfängerbrot! Ich habe es jetzt schon des öfteren gebacken und meine Mitesser und ich waren immer zufrieden.



Tschau Annamaria

[Sonntagskind]

Na, dann muss ich wohl auch mal wieder ran. Einen tollen Ofentrieb hast du immer, sieht sehr schön aus dein Brot!

Ich hatte mal versucht, Marlas goldenen Hamster und die Rietberger Kruste zu kombinieren, leider hatte ich mich da mit der Wassermenge vertan. Statt einer "Neuzüchtung" kam ein Matschklumpen raus...

[miczwei]

Moin, moin,

die Rietberger Kruste reizte mich zum Nachbacken, allerdings störte mich die Form.

Brote in der Form gebacken (außer Toastbrot!) fand und finde ich nie so toll, allein schon wegen der deutlich weniger stark ausgebildeten Kruste im Vergleich zum freigeschobenen Brot.
So entschloss ich mich, Annamarias Rezept in einer freigeschobenen Version zu probieren und dabei die Hinweise von Marla bezüglich Mengenverhältnissen von Körnern und Saaten zu Mehl zu beherzigen. Es ist zwar immer noch der Körner/Saatenanteil etwas zu hoch für ein „richtiges“ Brot, aber zum Testen sollte es reichen. Mit „richtigem“ Brot meine ich jetzt das Gegenteil von Brottypen à la Reformhaus, welche meistens (jedenfalls früher) zwar gesund waren, aber leider eben auch so aussahen und schmeckten: Nämlich irgendwie bröckelig und wattig.
Auch habe ich ein Brühstück eingeführt, indem ich den Buchweizenschrot, die Haferflocken und die Hirse aus dem Quellstück herausgenommen und eben zum Brühstück gemacht habe. Ansonsten ist das Rezept (bis auf die Flüssigkeit), was die absoluten Mengen angeht, unangetastet geblieben. Vielleicht sollte ich noch erwähnen, dass ich die Leinsamen und den Sesam für das Quellstück vorher durch die Flockenquetsche gedrückt habe, um die Wasseraufnahmefähigkeit zu erhöhen. Insgesamt ist die Brutto TA im Vergleich zum Originalrezept durch das Brühstück sogar noch etwas höher, aber es ließ sich ohne weiteres freigeschoben backen; ich denke, beim nächsten Mal werde ich mit der TA noch höher gehen, um das Brot noch saftiger zu bekommen.

So setzt es sich nun zusammen:

ST
135 g Roggenmehl 1150
135 g Wasser
13 g ASG
(1.5 Stunden bei 30 Grad, dann 16 Stunden fallend auf Zimmertemperatur, einfach im abkühlenden Backofen stehen lassen)

Quellstück (gleichzeitig mit ST angesetzt)
30 g Roggenschrot
30 g Weizenschrot
25 g Leinsamen (hier Goldlein)
20 g Sesam
20 g Sonnenblumenkerne
185 g Buttermilch/Wasser (150/35)

Brühstück (ebenfalls gleichzeitig mit ST angesetzt)
25 g Buchweizenschrot
25 g Haferflocken
20 g Hirse
150 g Wasser (kochend)
(Ebenfalls gleichzeitig mit ST angesetzt)

Hauptteig

ST, Brühstück und Quellstück in den Kneter, dann dazu:
50 g Buttermilch
160 g Roggenmehl 1150
185 g Weizenmehl 1050
15 g Salz
Evtl. 5 g Hefe (mein ASG ist so triebfreudig, dass es auch ohne ging)

Kneten > Wirken

Die ca. 1220 g Teig mit der Nahtstelle nach unten (für ein rustikales Aufreissen, soll ja schließlich eine „Kruste“ werden) ins Gärkörbchen und bei ganz leichter Untergare ab in den Ofen. Am Anfang bei 230 Grad mit reichlich schwaden bis 160 Grad fallend abbacken.



So sieht es dann aus
http://img828.imageshack.us/img828/5043/p1010062xj.jpg
http://img861.imageshack.us/img861/5708/p1010058p.jpg
http://img850.imageshack.us/img850/7035/p1010059r.jpg

Schönen Tag noch

Wolfgang

[LarissaL]

Hallo Wolfgang,

ich hole Dein Prachtstück mal direkt hier rein:




_________________
Lara
_________________

[Sonntagskind]

@Wolfgang:
Sieht wirklich sehr schön aus dein Brot, und sicher schmeckt es auch so. Aber dennoch ist es nicht das, was es im Original ist. Und wenn man als Kind sein Lieblingsbrot gefunden hat, dann darf es sich auch optisch nicht ändern.

Da ich aber mit dem Geschmack noch nicht zufrieden war, habe ich es noch nicht wieder gebacken. Sollte aber bald endlich wieder der Fall sein.

[Marla21]

[Förmchenbäcker]

Hallo Ihr!
Ich habs gerade wieder gebacken, mit Buttermilch statt Wasser und in der Form, obwohl ich es wohl auch hätte frei schieben können, von der Konsistenz her wärs gegangen, denke ich!
@ Wolfgang- das Brot sieht toll aus!
@ Sonntagskind- ich verstehe, was du meinst- wenn man einen "alten" Geschmack reproduziern will, muss alles stimmen, auch wenn alle anderen sagen: "ich weiß nicht, was du hast, ist doch klasse so" Meine Kohlruoladen werden nie so schmecken, wie die von meiner Mutter
Für mich ist dein Brot aber toll!
Viele Grüße,
Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!

[emil46]

Für mich sieht dein Brot sehr gelungen aus. Auch ich habe schon damit geliebäugelt es ohne Form zu backen. Der hohe Anteil an Saaten und Schrot hat mich davon abgehalten. Du hast 120 g an Schrot weniger, dafür die gleiche Menge Mehl mehr im Teig. Das sind gute Voraussetzungen um ein freigeschobenes Brot stabiler zu halten. Die schöne Krust deines Brotes sieht sehr verlockend aus. Mal schau`n ob ich mich auch mal daran versuche.
Ich finde aber absolut nicht, dass dieses Brot irgendwie einen Reformhaustouch hat. Und von bröckelig und wattig habe ich nichts bemerkt.
Tschau Annamaria

[emil46]

Die Rietberger Kruste ist ein außerordentlich schmackhaftes Brot. Deshalb hier in neuer Auflage. Diesmal habe ich etwas mehr Wasser verwendet. Deshalb ist die Krume in der Mitte etwas lockerer. Dieses Brot ist sehr gelingsicher. Die vorderen 2 Brote sind die Rietberger Krusten.



Beim Anschnitt war das Brot noch zu frisch, wie man sieht.


Tschau Annamaria

[küchenherd]

Wieso habe ich diese schöne Rezeptdiskussion bisher übersehen? Ich bin ganz begeistert vom Aussehen der Brote und besorge mir gleich Zutaten wie Hirse und Buchweizenschrot und dann kann´s losgehen.
Danke für die neue Anregung!
Viele Grüße
Küchenherd

[emil46]

Hallo Küchenherd,
dieses Brot ist ein gesundes und leckeres Alltagsbrot. Ich wünsche dir "Gutes Gelingen"!
Tschau Annamaria

[küchenherd]

Oje oje....meine Rietberger Kruste ist grad im Ofen, alles war so schön. Der Teig, das Quellstück, das Aufgehen....warum hab ich mir eingebildet, meine Rietberger Kruste muß freigeschoben werden?
Kaum auf den Brotschiesser rauf, lief der Teig breit und wollte sich auch im Ofen nicht mehr erholen. Die Optik ist ziemlich flach, der Teig gehört einfach in einen Kasten, auch wenn er mir beim Wirken gar nicht so vorkam. Dafür ist der Duft himmlisch.
Scheint gut zu schmecken...aber erst mal muß es ja aus dem Ofen.
Viele Grüße
Küchenherd

[moeppi]

Hallo Küchenherd,
hast du denn dies nicht von Marla gelesen?

[Marla21]

ja genau, manche Brote sind in der Form einfach besser aufgehoben

Und so lange man es essen kann, ist der Backversuch ja dann doch noch ganz gut verlaufen
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[küchenherd]

Ja, ich sehe es total ein! Und ich werde es beim nächsten Mal auf jeden Fall in der Form backen.
Aber nun muß ich schleunigst etwas zum Geschmack schreiben: unbeschreiblich aromatisch. Man beißt ab und zu auf kleine knackende Teilchen, ich vermute, das ist die Hirse - und das ist so süß und interessant. Es schmeckt leicht nussig und sehr gut. Eine total ausgewogene Zusammenstellung. Ich habe auch alles wie im Rezept gemacht, nur statt dunklem Weizenmehl Schweizer Ruchmehl verwendet. Es hat sich gelohnt, dass ich mir Buchweizenschrot und Hirse etc. besorgt habe. Ganz großen Dank für dieses Rezept!!!
Viele Grüße
Küchenherd


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[Marla21]

Also essbar und das ist doch schon mal gut

[küchenherd]

Nein, ich hab alles mit kaltem Wasser eingeweicht. Auch die Hirse. Ich würde es auf jeden Fall wieder so machen, denn die knackende Hirse ist einmalig.

Viele Grüße
Küchenherd

[Marla21]

Wenn du sie mal weicher haben möchtest, dann einfach heißes Wasser nehmen
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Förmchenbäcker]

HUHU!
Nach konzentriertem Suchen habe ich jetzt das Rezept gefunden- es muss nach oben, damit auch andere es nachbacken
http://imageshack.us/photo/my-images/827/rietbergerkruste.jpg

NOCHMAL:
Danke für die Rezeptentwicklung- könnte man vielleicht das Rezept bei den Brotrezepten einkopieren, liebe Mods??

Ein leckeres Brot

Viele Grüße
Sabine

(Edit: Bildanzeige deaktiviert, da Bild zu groß - Marla 09.10.14)
_________________
Always look on the bright side of life!

[Marla21]

@ SAbine

Sehr schön geworden.

[Förmchenbäcker]

Danke!

_________________
Always look on the bright side of life!

[Marla21]

Da stand es auch schon vor deinem Beitrag
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Förmchenbäcker]

Was solls- lieber einmal zuviel Danke gesagt!

Ich habs wirklich nicht gefunden, ich bin dann über Annamarias Namen zum Ziel gekommen, denn ich hatte es ausgedruckt im Ordner!

Wahrscheinlich hatte ich einen Anfall von hellerem Blond

Schöne Woche
Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!