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Wurzelbrot - Art Pain Paillasse - WST
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.05.2012, 00:11    Titel: Wurzelbrot - Art Pain Paillasse - WST Antworten mit Zitat

Neues überarbeitetes Rezept.

Die Zutaten habe ich nur unwesentlich verändert, die Teigführung aber deutlich verkürzt, man benötigt jetzt nur noch etwa 12 Std. Vorlaufzeit.
Aroma und Optik hat die verkürzte Führungsart nicht geschadet, ganz im Gegenteil. Die Krume ist wunderbar locker und großporig, die Kruste schön rösch und bleibt es auch lange. Beim Verzehr am nächsten Tag einfach kurz aufbacken, dann ist die Kruste wie frisch aus dem Ofen.

Mit etwas professioneller Unterstützung und nach diversen Backtests bin ich bei dieser Rezeptvarianten gelandet. Das Ganze hat dazu noch richtig Spaß gemacht und ich hab dabei auch noch was gelernt. Smilie


(Angaben Bäcker % - erste Angabe bezieht sich auf den Gesamtmehlmenge, zweite Angabe auf Mehlmenge Vorstufe - ca.)


Wurzelbrot - nach Art von Pain Paillasse - 2 Brote - neue überarbeitete Variante

Vorteig: Reifezeit: ca. 22-24° - 3-4 Std. - TA 180
100 g Weizenmehl 550 - normal - 20% GMM - (19%) - (100 %)
80 g Wasser - ca. 22-24° - (15 %) - (80 % )
1 g Salz- (0,2 %) - (1 % )
1 g Hefe - (0,2 %) - (1 % )

Mehlkochstück: zeitgleich mit dem Vorteig herstellen - TA 433
15 g Weizenmehl 550 - normal - (2,9 %) - (100 % )
1 g Salz - (0,2 %) - (7 % )
50 g Wasser - kalt - (9,6 %) - (330 % )
Gut verrühren, kurz aufkochen, dabei immer wieder gut durchrühren, abkühlen lassen.

Hauptteig: TA ca. 174
235 g Weizenmehl 550 - normal - (45 %)
50 g Emmervollkorn – alternativ Kamut, Hartweizen- od. Pizzamehl - (9,6 %)
230 g Wasser - kühl - (44 %)

Vorteig - (100 %)
Mehlkochstück - (100 %)
50 g. Weizenmehl 1050 - (9,6 %)
50 g Roggenmehl 1150 - (9,6 %)
20 g Weizenkeime geröstet od. ungeröstet (keine Keimlinge) - optional - (3,8 %)
5 g Honig od. Backmalz inaktiv - (1 %)
2 g Backmalz aktiv * - (0,4 %)
2 g milder Weizen ST od. Lievito madre (kann vom ASG sein – kein Roggen) - (0,4 %)
1 g Hefe - (0,2 %)
10 g Salz - grob -(1,9 %)
ca. 20 g Wasser kühl– je nach Mehlqualität etwas mehr oder weniger - (3,8 %)

* das Malz sollte genau abgewogen werden, bei besonders enzymaktivem Malz, erst mal nur mit halben Menge ausprobieren

Autolyse:
Weizenmehl und Emmer VK mit 230 g Wasser übergießen, grob vermengen, ca. 40-60 Min. verquellen lassen.
Danach die restlichen Zutaten zugeben und den Teig gut auskneten.
Knetzeit: ca. 15- 20 Min. langsam und ca. 2-3 Min. etwas schneller, Stufe 1 – 1,5 bei der Küchenmaschine. Der Teig sollte sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand und -boden lösen

Teigtemperatur:
ca. 22°- max. 24°

Teig auf eine leicht geölte Arbeitsfläche geben und 2x falten, anschließend den Teig in eine gut eingeölte Box legen - glatte Seite noch oben, abdecken damit der Teig nicht austrocknen kann und direkt in den Kühlschrank stellen.

1. Reifezeit: im Kühlschrank bei ca. 5° - 12-15 Std. reifen lassen
In meinem Kühlschrank habe ich diese Temperatur im unteren Fach. Der Teig geht nur wenig auf, das Gefäß muss nicht so groß sein. Nach der Reifezeit im Kühlschrank den Teig 2 x falten und ggf. in ein größere geölte Box/Schüssel legen.

2. Reifezeit: bei ca. 22-26° - je nach Temperatur ca. 7-9 Std.
Wenn es in der Küche zu kühl ist, den Teig ggf. in den Backofen stellen und nur die Lampe für 2-3 Std, einschalten.
ACHTUNG: Box/Schüssel sollte nicht zu klein sein, der Teig vergrößert sein Volumen um ca. das 4-fache!

Nach Ende der 2. Reifezeit den Teig auf sehr gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. Wenn die Box gut eingeölt war, dann löst sich der Teig ganz von alleine, evtl. leicht schütteln.
Nicht mehr Kneten, Teig nur etwas in Form ziehen - Oberfläche leicht bemehlen und Teig in 2 Teile teilen - kurz entspannen lassen - Teigstücke dann gegeneinander verdrehen oder einfach nur lang formen/einschlagen, der Schluss sollte dann unten sein.

Stückgare: ca. 10-30 Min. je nach Teigreife.

Backen: Im gut vorgeheizten Ofen auf heißem Backblech oder Backstein kräftig ausbacken.
Anbacken mit reichlich Schwaden bei mind. 250°, besser 260-270° - ca. 15-20 Min. dann Schwaden ablassen und ausbacken bei ca. 220-230° - ca. 30-40 Min. - die letzten 5-10 Min. mit leicht geöffneter Türe backen, evtl. auf Umluft umschalten.
Gesamtbackzeit: ca. 40-50 Min.











___________________________________________________________________________________

Alte Rezeptvariante:

Diese Rezeptvariante mit nur ca. 0,2 % Hefe und 1 % Sauerteig bekommt durch die lange Teigführung ein prima Aroma, benötigt aber eine Vorausplanung von mind. 2 Tagen.

Mit Brigitte und Michael aus dem Nachbarforum war ich auf der Suche nach dem echten Pain Paillasse, welches nur von lizenzierten Bäckern gebacken wird, da nur sie das Rezept und die entsprechende Mehlmischung erhalten.

Anhand der Zutatenliste und gesammelter Infos aus dem Internet wurden verschiedene Backtestes unternommen. Dieses Rezept ist nach mehr als 10 Backversuchen nun meine Variante eines eher rustikalen Wurzelbrotes mit einer dünnen röschen Kruste nach der Art des Pain Paillasse.

Brigittes Variante gibt es im Nachbarforum:
http://www.backfreaks.de/node/84


Wurzelbrot - Art Pain Paillasse - 2 Brote

Vorteig:
1. Reifezeit: Raumtemperatur ca. 22-24° - 10-12 Std.
2. Reifezeit: im Kühlschrank ca. 6-7° - 10-12 Std.

50 g Weizenmehl 550 mediterran *
50 g Ruchmehl od. Weizenmehl 812
90 g Wasser lauwarm
1 g Salz
1 g Hefe

Hauptteig:
Vorteig
200 g Weizenmehl 550 mediterran *
80 g Ruchmehl od. Weizenmehl 812
50 g Roggenmehl 997 od. 1150
50 g Kamut VK od. Emmer VK od. Hartweizen- od. Pastamehl
20 g Weizenkeime geröstet od. ungeröstet (keine Keimlinge) - optional
10 g Malzsirup
5 g Weizen ST (kann vom ASG sein – kein Roggen)
ca. 1,5 g Backmalz inaktiv - optional
280 g + ca. 20 g Wasser kühl bis kalt – je nach Mehlqualität etwas mehr oder weniger

10 g Salz grob - nach ca. 5 Min. Knetzeit zugegeben

Autolyse** - sie reduziert die Knetzeit um ca. 50%
Das Mehl für den Hauptteig mit 280 g Wasser übergießen und grob vermengen ca. 40-60 Min. verquellen lassen.
Danach die restlichen Zutaten (außer Salz) zugeben und den Teig gut auskneten.

Knetzeit: 10-15 Min. langsam und ca. 2-3 Min. etwas schneller – bei meiner KM ist das Stufe 1 - 1,5 - der Teig sollte sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand lösen (siehe Bild oben links)

Teigtemperatur: max. 24°

Teig auf eine leicht geölte Arbeitsfläche geben und 2-3x falten, anschließend den Teig in eine eingeölte Box legen - glatte Seite noch oben. Teig so abdecken, dass er nicht austrocknen kann.

1. Reifezeit: Raumtemperatur ca. 22-24° - ca. 10-12 Std. - danach Teig 2x falten
2. Reifezeit: im Kühlschrank ca. 6-7° - 12-20 Std.
- danach ca. 1-2 Std. akklimatisieren lassen.
(Wenn der Teig im Kühlschrank zu stark aufgegangen ist vor dem Akklimatisieren 2x falten)

Teig auf gut bemehlte Arbeitsfläche kippen (Teigränder vorher lösen) - nicht mehr Kneten, nur etwas in Form ziehen - Oberfläche leicht bemehlen und in 2 Teile teilen - ca. 5 Min. entspannen lassen und jedes Teigstücke dann gegeneinander verdrehen - Oberfläche evtl. nochmals leicht bemehlen ca. 5 Min. entspannen lassen.

Tipp:
Der weiche Teig hat eigentlich einen guten Stand, wer Probleme mit dem Verarbeiten von weichem Teig hat, kann den Teig auch direkt auf gut bemehltes Backpapier stürzen, darauf teilen, formen und auch backen.

Backen: Im gut vorgeheizten Ofen auf heißem Backblech oder Backstein kräftig ausbacken.
Anbacken mit reichlich Schwaden - 250-260° - ca. 10-15 Min. – Schwaden ablassen, ausbacken bei ca. 220-230° - ca. 10-15 Min. - evtl. die letzten 5 Min. mit Umluft und leicht geöffneter Türe.
Gesamtbackzeit: ca. 25-30 Min.


* oder ein anderes kleberstarkes Weizenmehl.
Weitere mögliche Mehlmischungen wären auch noch:
50% - 550 u. 50 %- T 65 oder 90% Weizenmehl 550 und 10 % Manitoba oder 100 % normales Weizenmehl 550 plus ca. 4 g Weizenkleber

** Weitere Infos zur Autolyse sind hier zu finden:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=75482#75482

Infos zum Pain Paillasse:
http://www.paillasse.ch/de/das-pain-paillasser.html
http://www.videoportal.sf.tv/video?id=496b2a8c-3230-4b4d-a44d-d080ff171d8f



_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 23.11.2014, 20:25, insgesamt 22-mal bearbeitet
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hollens
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Anmeldungsdatum: 20.12.2010
Beiträge: 78

BeitragVerfasst am: 21.05.2012, 19:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
die sehen ja wirklich super aus. Das wird in Kürze nachgebacken. Vielen Dank für das Rezept, bzw. die Inspiration.
Björn
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Sarah
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beiträge: 1491

BeitragVerfasst am: 21.05.2012, 19:55    Titel: Antworten mit Zitat

Marla, die sehen aus als könnten sie in mein Lieblingsrepertoire avancieren.
Sobald ich mehr Zeit habe, werde ich sie jedenfalls backen.
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.05.2012, 10:49    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für euer Lob Sehr glücklich
Hat lange gedauert bis ich mit dem Brot bzw. der Mehlmischung wirklich zufrieden war Winken
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Liebe Backgrüße
Marla

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ixi
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Anmeldungsdatum: 13.03.2009
Beiträge: 83
Wohnort: Österreich

BeitragVerfasst am: 22.05.2012, 17:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla!

Wie du ja weißt, hatte ich mit Brigittes Rezept meine Probleme. Das lag aber nicht am Rezept.
Dennoch werde ich zur Abwechslung mal dein Brot probieren - ich weiß aber noch nicht wann. Werde dir aber sicher berichten.

Es sieht sehr anregend aus - gratuliere!

Liebe Grüße

ixi
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
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BeitragVerfasst am: 25.05.2012, 11:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

Erster! Sehr glücklich Cool

Ich habe gleich die doppelte Menge Teig angesetzt und schon vorab 4 kleine Wurzelseelchen á ca. 150g Teiggewicht zum Frühstück gebacken, der restliche Teig retardiert noch und kommt heute abend als normal große Wurzelseelen in den Ofen. Die lange Vorbereitungszeit macht dieses Rezept sehr variabel und die Belohnung für die lange Wartezeit: Knusprig-krachige Kruste, sehr aromatisch und extrem lecker! Pöt huldigen Sehr glücklich Pöt huldigen


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Lara
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Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 25.05.2012, 12:03, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.05.2012, 11:48    Titel: Antworten mit Zitat

Super sehen deine Wurzeln aus, tolle Krume Pöt huldigen

Zitat:
Die lange Vorbereitungszeit macht dieses Rezept sehr variabel
Ja stimmt, lässt sich ganz prima vorbereiten und muss dann nur noch gebacken werden. Wenn die Wurzeln gut ausgebacken sind, bleibt die Kruste auch relativ lange rösch.
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staubie
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BeitragVerfasst am: 27.05.2012, 08:50    Titel: Antworten mit Zitat

Moin,
also bei mir hat sich der Teig nicht vom Schüsselrand gelöst. Ich hab zwar noch a bisserl Mehl zu, aber allzuviel wollt ich dann auch nicht zugeben.
Jetzt ruht er jedenfalls in seiner Box, mal sehen, ob ich das morgen Mittag zum Grillen hinkriege.

Liebe Grüße
staubie
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 27.05.2012, 11:06    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
also bei mir hat sich der Teig nicht vom Schüsselrand gelöst. Ich hab zwar noch a bisserl Mehl zu, aber allzuviel wollt ich dann auch nicht zugeben.

Wie lange hast du denn geknetet?
Konntest du den Festertest machen?
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staubie
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
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BeitragVerfasst am: 27.05.2012, 21:01    Titel: Antworten mit Zitat

Also ich hab so 15 min geknetet, vielleicht noch ne Minute länger, Salz nach 6 min rein. Es ist sehr klebrig, naja und Fenstertest.....eher nicht.
Jetzt stand er tagsüber bei Raumtemp. und ist gut gegangen, und schläft nun im Kühli. Mal sehen, was morgen draus wird Verlegen

Liebe Grüße
staubie

(konnte nicht eher schreiben, mußte erstmal an die Ostsee an den Strand Sehr glücklich )
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 27.05.2012, 22:44    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Also ich hab so 15 min geknetet, vielleicht noch ne Minute länger, Salz nach 6 min rein. Es ist sehr klebrig, naja und Fenstertest.....eher nicht.

Je nach Mehl kann die Knetzeit auch länger als 15 Min. dauern, bis das Klebergerüst gut ausgebildet ist, der Teig klebt dann auch kaum noch. Evtl. war der Teig auch zu warm, dann lässt er sich auch nicht so gut auskneten und hat auch keinen guten Stand, ist schwer zu händeln.
Drück dir die Daumen, dass das Brot gelingt.
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staubie
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
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BeitragVerfasst am: 27.05.2012, 22:58    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die Tips und guten Wünsche, marla.

Werde morgen berichten, was daraus geworden ist.

Liebe Grüße
staubie
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staubie
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
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BeitragVerfasst am: 28.05.2012, 16:29    Titel: Antworten mit Zitat

So, da isses:



Ich weiß man garnicht, früher waren die Bilder nicht so groß Geschockt ...
Na jedenfalls schmecken tut es, die Kruste ist super, die Krume, wie zu sehen, nicht wirklich das, was ich erhofft hatte. Zum Glück war es nur ein 3-Personen-Grillen, sonst hätt ich mich ja noch mehr geärgert. Auf jedenfall werde ich es nochmal probieren.

Liebe Grüße
staubie
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staubie
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
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BeitragVerfasst am: 28.05.2012, 16:31    Titel: Antworten mit Zitat

Die Löcher sehen auf dem Bild größer aus, als sie sind. Und etwas dunkler ist das Brot auch. Und irgendwie recht feucht.

Das nächste Mal wird alles besser.

Gruß staubie
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
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BeitragVerfasst am: 28.05.2012, 22:19    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Und irgendwie recht feucht.

Hast du evtl. enzymaktives Backmalz verwendet?

Zitat:
...die Krume, wie zu sehen, nicht wirklich das, was ich erhofft hatte

Das kann an dem nicht richtig ausgekneten Teig gelegen haben, oder auch an zu hoher Teigtemperatur, die sollte nicht über max. 24° ansteigen.

Zutaten und Teigführung sonst genau nach Rezept oder gab es da evtl. noch Abweichungen/Änderungen?
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staubie
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Beiträge: 190

BeitragVerfasst am: 29.05.2012, 00:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla, ich vermute auch, das die Teigtemperatur zu hoch war. Nächstes Mal nehm ich Eiswasser, sollte es wieder so heiße Raumtemperaturen geben.

Danke für deine Hilfe,

liebe Grüße
staubie
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staubie
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
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BeitragVerfasst am: 29.05.2012, 00:09    Titel: Antworten mit Zitat

Ach ja, enzymatisches Backmalz nehm ich schon lang nicht mehr. Damit hab ich keine guten Backerfahrungen gemacht und es deshalb aus meinem Bestand verbannt.
Sonst gab es keinerlei Abweichungen im Ablauf, alles gemacht, wie du geschrieben.

Gruß staubie
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.05.2012, 08:49    Titel: Antworten mit Zitat

staubie hat Folgendes geschrieben:
Ach ja, enzymatisches Backmalz nehm ich schon lang nicht mehr. Damit hab ich keine guten Backerfahrungen gemacht und es deshalb aus meinem Bestand verbannt.
Sonst gab es keinerlei Abweichungen im Ablauf, alles gemacht, wie du geschrieben.

Gruß staubie


Wenn die Krume dann trotzdem klebrig gewesen ist, dann war die Backzeit evtl. zu kurz?

Beim Aufarbeiten und Formen des Teiges vorsichtig vorgehen, damit die großen Lufblasen nicht zerteilt werden, denn wenn du die zerteilst gibt es auch eine eher fein Porung, statt großer Poren.

Bei nächsten Mal den Teig wirklich gut auskneten und aufpassen, dass er nicht zu warm wird, ggf. sehr kaltes Wasser nehmen und bei hoher Raumtemperatur den Teig etwas kühler stellen.
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staubie
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BeitragVerfasst am: 29.05.2012, 13:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

also Backzeit war 30 min.

Was noch war, der Hauptteig stand wahrscheinlich bei Raumtemperatur zu warm (obwohl es das kühlste Zimmer ist - Nordseite). Da ist er sehr schön aufgegangen, dann aber bei der Zeit im Kühlschrank nur noch wenig. Die großen Luftblasen sind natürlich bei dem Falten kaputt gegangen und viele Neue sind im Kühli nicht gekommen.
Ich denk mal, es ist, wie du schon sagtest, alles zu warm gewesen.

Liebe Grüße
staubie
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 29.05.2012, 17:47    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
also Backzeit war 30 min.

Wenn du dich ansonsten ans Rezept gehalten hast, weiß ich auch nicht, warum der die Krume etwas feucht war.
Jeder Ofen backst ja anders, so dass die Wurzeln vielleicht doch noch ein paar Minuten länger hätten Backen können.

Zitat:
Was noch war, der Hauptteig stand wahrscheinlich bei Raumtemperatur zu warm (obwohl es das kühlste Zimmer ist - Nordseite)

Wenn die MO´s das Mehl verstoffwechseln, dann geht die Teigtemperatur auch noch etwas höher, ist dann im Teig wärmer als im Raum.

Zitat:
Die großen Luftblasen sind natürlich bei dem Falten kaputt gegangen und viele Neue sind im Kühli nicht gekommen.

Im Kühlschrank gibt es eigentlich auch keine großen Blasen, die bilden sich erst wieder, wenn du den Teig akklimatisieren lässt. Ein Teil geht da auch wieder kaputt, wenn du den Teig teilst und formst, einige große Blasen bleiben aber auch erhalten, wenn der Teig nicht zu doll bearbeitet wird.
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staubie
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BeitragVerfasst am: 31.05.2012, 19:22    Titel: Antworten mit Zitat

So, nun hier das Ergebnis des 2. Versuches:



Habe nur mediteranes Mehl und etwas Pasta-Mehl verwendet. Alles viel kälter geführt und den Teig nach der Kühlschrankruhe aus der Dose raus, auf bemehltes Backpapier und dort 2 Stunden abgedeckt akklimatisieren lassen. Gebacken und angeschnitten und schon gegessen. Schmeckt uns sehr gut. Bei den Löchern denk ich, geht noch was.

Liebe Grüße
staubie
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 31.05.2012, 21:19    Titel: Antworten mit Zitat

Das sieht doch schon viel besser aus Sehr glücklich
Zitat:
Bei den Löchern denk ich, geht noch was.

Wenn die ganze Teigführung opimal verläuft, dann geht da sicher noch was Winken finde die Porung aber schon sehr gut.
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 31.05.2012, 22:40    Titel: Antworten mit Zitat

Staubie, ich finde die Krume ganz prima Sehr glücklich, mehr brauche ich persönlich nicht, aber das ist eben Geschmackssache. Ich stehe auch bei solchen Broten nicht auf so übermäßig große Löcher, für mich ist das so eigentlich die optimale Krume.
Was so die Krumenbildung als solches angeht - ob das jetzt wirklich mit dem langen Akklimatisieren zu tun hat, weiß ich nicht so richtig. Mein Wurzelbrotteig wird auch immer über zwei Tage kalt im Kühlschrank geführt, aber ich lasse den nie lange akklimatisieren, sondern forme die Brote und lasse sie dann noch kurz gehen. Krume wird dann aber auch ähnlich - hängt natürlich immer etwas vom Mehl ab, ich habe z.B. eigentlich grundsätzlich auch immer einen Anteil Vollkorn mit am Teig, das fördert nicht unbedingt die ganz riesigen Löcher Winken...

Lieben Gruß
Dodo
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staubie
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beiträge: 190

BeitragVerfasst am: 31.05.2012, 23:19    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für eure Rückmeldungen.

Mir schmeckt es so jetzt gut....ich mags ja ganz hell und dann auch ohne Roggen und Vollkorn. Diesmal ist die Krume auch nicht feucht.
Die Teigführung hab ich diesmal so gemacht, das bei Raumtemperatur Nacht war und am Tag die Kühlschrankphase. Das ist wohl zu der warmen Jahreszeit besser.
Ich werds auf jeden Fall nochmal backen, jetzt essen wir aber erstmal auf.

Liebe Grüße
staubie
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marko_a
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Anmeldungsdatum: 30.05.2010
Beiträge: 78

BeitragVerfasst am: 04.06.2012, 18:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

der absolute Oberhammer dieses Rezept. Wahnsinn. Vielen Dank dafür.
Ich wohne in der Schweiz und dieses Baguette kommt an KEIN Paillasse ran das ich jemals bei einem schweizer Bäcker gekauft habe. Nicht annähernd.
Das wird unser absolutes Lieblingsbrot werden.

Ich musste zwar ein paar kleine Änderungen vornehmen, aber es hat trotzem wunderbar geklappt:
Anstatt Hartweizen- od. Pastamehl hab ich Hartzweizengries genommen.
Den Malzsirup hab ich durch Rübenkraut (Sirup) ersetzt
Die Weizenkeime hab ich ganz weggelassen.
Das 550er Mehl heisst hier in der Schweiz "Halbweissmehl" und passte hervorragend.

Ich würd ein Bild hochladen, aber ich weiss nicht wie das geht

Gruss aus Helvetien
Marko
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
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BeitragVerfasst am: 04.06.2012, 21:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marko,

Du machst uns neugierig auf Deine Bilder Winken, hier findest Du die Anleitung zum Bilderhochladen: Bilder laden u. einstellen im Forum - Anleitung
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Lara
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 05.06.2012, 10:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mako,

dein Beitrag freut mich besonders, da du aus dem Land der Paillasse kommst und das Origninal schon öfters probiert hast Sehr glücklich Winken
Auf Bilder bin ich auch sehr gespannt Winken
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 05.06.2012, 10:42, insgesamt einmal bearbeitet
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marko_a
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BeitragVerfasst am: 05.06.2012, 10:40    Titel: Bilder Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

hier meine Bilder:
Gruss
Marko


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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 05.06.2012, 19:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marko,

die sind Dir ja wirklich super gelungen! Pöt huldigen Sehr glücklich
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Lara
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 06.06.2012, 10:18    Titel: Antworten mit Zitat

Da kann ich mich Lara nur anschließen, sind dir prima gelungen Pöt huldigen
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drea1968
Profi im Sauerteigbacken
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BeitragVerfasst am: 11.06.2012, 09:14    Titel: Antworten mit Zitat

Et Voilá, mein Pain Paillasse:





Habe es als Geschenk für einen Geburtstag gebacken und sicherheitshalber habe ich noch ein paar kleine Pains gebacken, um es selber auch zu probieren und den Anschnitt zu sehen, das Geburtstagskind hat es nämlich gleich weggestellt, um es allein zu essen! Sowas aber auch! Cool

Wobei ich der Ansicht bin, es schmeckt am besten am gleichen Tag, denn da ist es noch knusprig und kracht so schön beim Reinbeißen, oder man muss es nochmal aufbacken.

Der Teig ist der Hit, wahnsinnn wie der in der Schüssel geblubbert hat, ich war fasziniert! Und geschmacklich toppt es mein Lieblings-Wurzelbrot auch noch!

Marla, du bist einfach die Beste! Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen
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LG Andrea

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Marla21
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BeitragVerfasst am: 12.06.2012, 11:37    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wobei ich der Ansicht bin, es schmeckt am besten am gleichen Tag, denn da ist es noch knusprig und kracht so schön beim Reinbeißen, oder man muss es nochmal aufbacken.

Es schmeckt aufgebacken auch noch am nächsten Tag lecker, aber frisch ist es natürlich noch besser Sehr glücklich
Tolle Proung Pöt huldigen
Zitat:

Der Teig ist der Hit, wahnsinnn wie der in der Schüssel geblubbert hat, ich war fasziniert!
Ja und das mit sooo wenig Hefe Winken
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Avensis
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BeitragVerfasst am: 17.06.2012, 10:13    Titel: Antworten mit Zitat

50 g Weizenmehl 550 mediterran
was ist eigentlich mediterran
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 17.06.2012, 10:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Avensis,

das ist ein besonders kleberstarkes WM550, schau mal hier: http://www.teetraeume.de/Backmittel-Mehl/Mehle-aus-kontr.-Anbau/Spezialmehl-MEDITERRAN?source=2&refertype=1&referid=60
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Lara
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drea1968
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Anmeldungsdatum: 30.08.2011
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BeitragVerfasst am: 17.06.2012, 10:58    Titel: Antworten mit Zitat

Ich nehme statt 550 mediteran immer ital. TIPO 0

klappt auch wunderbar, hab es am Wochenende im Holzbackofen gebacken, es wurde wieder supertoll und lecker.

Und die 3. Teigphase fasziniert mich immer wieder! Geschockt
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Avensis
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BeitragVerfasst am: 17.06.2012, 20:10    Titel: Antworten mit Zitat

ital. TIPO 0 habe ich da, das werd ich dann mal versuchen
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Indiana
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Anmeldungsdatum: 16.06.2012
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BeitragVerfasst am: 17.07.2012, 16:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,
ich habe gerade eben mein erstes Wurzelbrot gebacken. Es schmeckt fantastisch!!! Danke für das tolle Rezept Sehr glücklich




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Ganz liebe Grüße
Indiana
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 17.07.2012, 16:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Indiana,

ja die Wurzeln haben einen echt prima Geschmack, freut mich wenn sie gemundet haben Sehr glücklich
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 23.09.2012, 23:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hatte mir ja kürzlich nach einem Rezept von Brigitte einen sehr milden hefelastigen Sauerteig/Lievito madre gezüchtet.
Habe ihn bisher noch nicht ganz verbacken und nun noch mal einen kleinen Backversuch gemacht.

Bei dem o. g. Rezept habe ich nun statt des Vorteiges 150 g Lievito madre direkt aus dem Kühlschrank zugeben, 2 Tage vorher angefüttert.
Der Hauptteig stand anschließend 8 Std. bei ca. 22-24° und 14 Std. im Kühlschrank, danach bin ich weiterverfahren wie im Rezept (ohne zusätzlichen ST im Hauptteig).

Die Volumenzunahme des Teiges war nicht ganz so groß wie mit Hefevorteig, aber im Ofen sind die Brote dann noch noch wunderbar aufgegangen und auch die Krume ist schön locker geworden. Sehr glücklich
Das Brot schmeckt mit dem milden ST auch sehr aromatisch, man schmeckt eine ganz feine Säure, nicht ganz so stark wie mit normalem Weizen ST.


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wodga
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 29.03.2013
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BeitragVerfasst am: 19.04.2013, 19:51    Titel: Wass kann die Hefe, was WST nicht kann? Antworten mit Zitat

Hab jetzt mal dein Rezept nachgebacken (statt Emmer Dinkel verwendet): echt lecker. Tolles Rezept! Nun stellt sich für mich die Frage an die WST-Experten hier im Forum:
- Was kann in diesem Rezept die Hefe (auch wenn's nur 1 g ist), wass der WST nicht kann?
- Kennt ihr ein Rezept nur mit WST, dass ähnlich luftig, locker wird wie dieses Paillaisse-Rezept?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
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BeitragVerfasst am: 19.04.2013, 20:25    Titel: Antworten mit Zitat

@ wodga

Es geht hier nicht alleine um die Triebkraft, sondern auch um den Geschmack.
Weizensauerteig enthält ja nicht nur Sauerteighefe, sondern auch noch Milchsäurebakterien und auch in kleiner Menge Essigsäurebakterien, die vermehren sich während der langen Reifezeit auch weiter.


Zitat:
Kennt ihr ein Rezept nur mit WST, dass ähnlich luftig, locker wird wie dieses Paillaisse-Rezept?

Findest du direkt über deinem Beitrag. Winken
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Naddi
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Anmeldungsdatum: 12.11.2011
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BeitragVerfasst am: 21.04.2013, 08:07    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen Marla,

Toll sehen die Wurzeln mit dem LM aus Pöt huldigen Eine Frage: hast Du dann keinerlei Hefe mehr im Hauptteig genommen?

Hab gestern Deine normale Variante gebacken, nur leider ist mir irgendwas schief gelaufen Mit den Augen rollen etwas zu viel Wasser im Teig, dann vermutlich nicht ausreichend geknetet und so war der Teig viiiieeeeellll zu weich und naja... flach aber lecker Sehr glücklich
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 21.04.2013, 15:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Naddi,
Danke Sehr glücklich

Zitat:
Eine Frage: hast Du dann keinerlei Hefe mehr im Hauptteig genommen?

Nein. Bei der Varianten mit LM sind die 150 g LM das einzige Triebmittel, die statt des Hefevorteiges zugegeben werden.

Der Brotteig ist schon relativ weich und sollte gut ausgeknetet werden, am Ende der Knetzeit sollte ich der Teig vom Schüsselboden lösen. Nach 2-3 Faltvorgängen hat er seine guten Stand und lässt sich prima verarbeiten.
Wenn dein Brotteig zu weich war und sich schlecht formen lies, dann war der Kleber vielleicht noch nicht richtig ausgeknetet und/oder dein Brotteig enthielt zu viel Wasser oder der Eiweißgehalt deines Mehls war zu niedrig.

Wenn du LM zugeben hast und der sehr weich war, musst du die Wassermenge beim Hauptteig entsprechend reduzieren, damit der Brotteig nicht zu weich wird.
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vegaa
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Anmeldungsdatum: 04.01.2013
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BeitragVerfasst am: 25.06.2013, 15:12    Titel: Wurzelbrot ein Geschmackshit Antworten mit Zitat

Hallöchen Marla,
habe am Wochenende das Wurzelbrot nach dem Rezept am Threadanfang gebacken, jedoch gleich die doppelte Menge.
Ein so leckeres Brot!
Es ist herrlich geworden und hat den Tag nur knapp überlebt.
Danke für das sehr gute und ausführliche Rezept. Vielleicht schaffe ich es noch, das Bild hochzuladen. Als ich zum Fotografieren kam, war nur noch 1 Wurzel da.

Viele Grüße
Charlene
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Linaro
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Anmeldungsdatum: 12.12.2012
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BeitragVerfasst am: 21.11.2013, 08:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

hm die sehen fantastisch aus und ich möchte sie gerne nachbacken. Ich bin mir nur nicht sicher ob ich die Anleitung richtig verstanden habe. Müssen sowohl der Vorteig als auch später der Hautteig die zwei Reifezeiten bei unterschiedlichen Temperaturen bekommen?

Vielen Dank und liebe Grüße
Linaro
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 21.11.2013, 09:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Linaro,

Zitat:
Müssen sowohl der Vorteig als auch später der Hautteig die zwei Reifezeiten bei unterschiedlichen Temperaturen bekommen?
Ja, die unterschiedlichen Temperaturen und Reifezeiten sind wichtig, damit das Brot so wird wie es sein soll, optisch und auch geschmacklich.
Hefe- und ST-Menge sind genau auf die Zeiten und Temperaturen abgestimmt.

In der Datenbank findest du auch einfachere Rezeptvarianten, die Brote schmecken etwas anders, sind aber auch lecker:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=75190#75190
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=33795#33795
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Marla

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Linaro
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Anmeldungsdatum: 12.12.2012
Beiträge: 33

BeitragVerfasst am: 21.11.2013, 12:34    Titel: Antworten mit Zitat

Dank dir! Der Aufwand ist kein Problem, ich war mir nur nicht sicher, ob ich das Rezept richtig verstanden habe

LG Lianaro
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 03.01.2014, 17:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hab dieses Rezepte überarbeitet und dabei einige wertvolle Tipps von einem Profi einfließen lassen.
Mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden Smilie
Mit insgesamt 30 % Emmervollkorn, Weizenmehl 1050 und Roggenmehl 1150, geänderten und verkürzten Reifezeiten ist die Krume wunderbar locker geworden und auch der Geschmack ist prima. Smilie

Rezepte folgt wenn ich wieder etwas mehr Zeit habe.


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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 14.02.2014, 11:39, insgesamt einmal bearbeitet
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Brigittet
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Anmeldungsdatum: 19.02.2007
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BeitragVerfasst am: 03.01.2014, 19:20    Titel: Antworten mit Zitat

Klasse! Da würde ich sofort reinbeißen wollen. Pöt huldigen

Ich sehe schon, ich muss mich doch endlich mal mit Emmer und Konsorten beschäftigen..... Sehr glücklich
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Gruß Brigitte
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Avensis
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
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BeitragVerfasst am: 03.01.2014, 20:06    Titel: Antworten mit Zitat

wenn ich nur auch mal solche Käselöcher in das Brot bringen würde
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