www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Ländern und gesellschaftlichen
Hintergründen. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverständlich für uns, dass dieses Forum völkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
3-Stufen-FĂŒhrung – klassisch (DSF)

 
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> FĂŒhrung eines Sauerteiges
Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14907
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.04.2012, 12:35    Titel: 3-Stufen-FĂŒhrung – klassisch (DSF) Antworten mit Zitat

SauerteigfĂŒhrung - 3-Stufen-FĂŒhrung – klassisch (DSF) - Roggensauerteig


Pöt hat diese FĂŒhrung in der Anleitung auch schon angesprochen und sie als recht aufwĂ€ndig beschrieben, das stimmt in Bezug auf die Berechnung der Mehlmenge und die Einhaltung der Temperaturen. FĂŒr uns HobbybĂ€cker ist das in der Tat etwas schwierig, aber machbar und der Lohn ist am Ende ein mild-aromatischer Sauerteig mit guter Triebkraft.
30-50 % der Roggenmehlmenge sollten hier versĂ€uert werden, je nach gewĂŒnschtem Aroma.

Bei der 3-stufigen FĂŒhrung nach Pöt wird die benötigte Mehlmenge zu gleichen Teilen auf die einzelnen Stufen verteilt, auch die Wassermenge (TA) ist bei allen 3 Stufen gleich hoch und die Reifetemperaturen fallen mit jeder Stufe. Diese Art der FĂŒhrung ist unkompliziert, auch fĂŒr SauerteiganfĂ€nger gut geeignet und wenn man die Parameter beachtet, dann erhĂ€lt man ebenfalls einen aromatischen und triebfreudigen Sauerteig.

Wer Geschmack und Triebkraft seines Sauerteiges weiter optimieren möchte, der kann die klassischen DreistufenfĂŒhrung mal probieren.

Pöt hat Folgendes geschrieben:
3.2.1 Die klassische 3-Stufen-FĂŒhrung
Die Drei-Stufen-FĂŒhrung ist die klassische Sauerteig-Herstellung ĂŒber 18-24 Stunden in drei Stufen bei unterschiedlicher Teigtemperatur und -festigkeit. In der ersten Stufe (Anfrischsauer) vermehren sich vor allem die Hefen, in der zweiten (Grundsauer) eher die SĂ€uren. Die dritte Stufe (Vollsauer) dient dem Ausgleich des VerhĂ€ltnisses von Essig- und MilchsĂ€uren. Diese TeigfĂŒhrung ist recht aufwĂ€ndig, durch sie erzielt man aber einen besonders ausgereiften Geschmack. FĂŒr den Laien ist sie nur schwer durchfĂŒhrbar. Wer viel Zeit und Möglichkeiten zur Kontrolle und Regelung der Temperatur hat, kann es versuchen.


1. Stufe: Anfrischsauer: Hefeaktivierung - Vermehrung der ST-Hefen und MilchsĂ€urebildung – kĂŒhler u. weich
23-26°C – TA 190 -200 – 5-8 Std.

2. Stufe: Grundsauer: SĂ€ure und Aromabildung - verstĂ€rkte Bildung EssigsĂ€ure, teilweise auch MilchsĂ€ure – warm und mittelweich – bei lĂ€ngerer Reifezeit fester fĂŒhren
23-27°C – TA 150-190 – 6-8 Std.

3. Stufe: Vollsauer: Optimierung SĂ€ure u. Trieb FĂŒhrung - ST-Hefen beginnen zu gĂ€ren, Kohlendixidbildung durch MilchsĂ€urebakterien, Ausgleich SĂ€ureverhĂ€ltnis – warm u. weich
28-31°C – TA 190-200 – 3-4 Std.

Die Temperaturen beziehen sich auf die Teigtemperatur, hier sollte man beachten, dass die MOÂŽs wĂ€hrend der Verstoffwechselung der Nahrung eine ganze Menge WĂ€rme entwickeln, die Sauerteigtemperatur steigt ĂŒber die Umgebungstemperatur an.
Höhere Reifetemperaturen verkĂŒrzen die Reifezeiten.

In allen 3 Stufen werden von den MOÂŽs Aromastoffe u. Alkohol gebildet.

Die FĂŒhrung eines ST ist nicht schwierig, wichtig ist, dass die einzelnen Parameter aufeinander abgestimmt sind.
Nicht kombinieren sollte man eine große Menge ASG, mit hohen Temperaturen, hoher TA und langer Reifezeit, da dies in den meisten FĂ€llen zu einem ĂŒberreifen ST fĂŒhrt.

Die Abstehtoleranz bei der 3-stufigen FĂŒhrung ist mit 3 Std. angegeben und relativ kurz im Vergleich zur 1-stufigen FĂŒhrung (bis 9 Std.)


Auf die einzelnen Parameter möchte ich hier nicht weiter eingehen, da diese bereits mehrfach erlÀutert wurden:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=88881#88881


Hier ein Beispiel fĂŒr 600 g Vollsauer nach der klassischen Variante mit langer Reifezeit des Grundsauers. Es besteht aber auch die Möglichkeit die Reifezeit des Grundsauers oder Vollsauers zu verlĂ€ngern, die Mehlmenge erhöht sich dann um das 1,2 bis 1,5-fach, damit soll eine ÜbersĂ€uerung vermieden werden.
FĂŒhrungsmöglichkeit siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=84627#84627


Vermehrung nach Arkady-VervielfÀltigungs-Regel:
Hierzu wird der Mehlgehalt einer Stufe bestimmt, in dem man den Mehlgehalt der vorhergehenden Stufe mit der Anzahl der Stunden der Reifezeit der jeweiligen Stufe multipliziert.
Hört sich erst mal kompliziert an ist es aber gar nicht und auch ohne Sauerteigrechner machbar.

1. Berechnung Mehlmenge:

Mehl Vollsauer : Reifezeit = Mehl Grundsauer : Reifezeit = Mehl Anfrischsauer : Reifezeit = Mehl ASG x 2 = Menge ASG

Beispiel fĂŒr : 600 g ST = 300 g Mehl + 300 g Wasser
Reifezeit: 1. Stufe - 6 Std. - 2. Stufe - 8 Std. -3. Stufe - 3 Std.

Mehlmenge Vollsauer = Mehlmenge Grundsauer
Reifezeit Vollsauer
300 : 3 = 100 g

Mehlmenge Grundsauer = Mehlmenge Anfrischsauer
Reifezeit Grundsauer
100 : 8 = 12, 5 g

Mehlmenge Anfrischsauer = Mehlmenge Anstellgut
Reifezeit Auffrischsauer
12,5 : 6 = 2,08 x 2 = 4,16 = 4 g Menge Anstellgut


2. Berechnung Mehlmenge je Stufe
Gesamtmehlmenge einer Stufe ./. Gesamtmehlmenge Vorstufe = Mehlmenge je Stufe

1. Stufe = Mehlmenge Anfrischsauer = 12,5
2. Stufe = Mehlmenge Grundstufe ./. Mehlmenge Anfrischsauer = 100 ./. 12,5 = 87,5
3. Stufe = Mehlmenge Vollsauer . /. Mehlmenge Grundsauer ./. Anfrischsauer = 300 ./. 87,5 ./. 12,5 = 200

(Mehlmenge ASG wird hier nicht berĂŒcksichtigt, da das im Normalfall wieder abgenommen wird)

Es kommt auf ein paar Gramm mehr oder weniger nicht an, so dass man Mehl und auch Wassermenge auf- od. abrunden kann, damit man keine zu krummen Mengen bekommt.


3. Berechnung der Wassermenge:

1. Stufe - Anfrischsauer – TA 200 (x 1)
Mehlmenge Anfrischsauer x TA = Wassermenge
12,5 x 1 = 12,5

2. Stufe – Grundsauer – TA 180 (x 0,8 )
Gesamtmehlmenge Grundsauer x TA ./. Wasser aus Stufe 1 = Wassermenge
100 x 0,8 = 80 ./. 12,5 = 67,5

3. Stufe – Vollsauer – TA 200 (x 1)
Gesamtmehlmenge Vollsauer x TA ./. Wasser aus Stufe 1 + 2 = Wassermenge
300 x 1 = 300 ./. 67,5 ./. 12,5 = 220 g


Die FĂŒhrung nach diesem Beispiel könnte dann so aussehen:

Anstellgut: 4 g - 1,33 % in Bezug zur Gesamtmehlmenge des ST (ĂŒblich sind Mengen zwischen 0,5 -2 % - je nach ASG auch etwas mehr, max. ASG und Mehl im VerhĂ€ltnis 1:1)

1. Stufe:
10 g Mehl + 10 g Wasser – TA 200 - ca. 23-24°C – 6 Std. = 20 g Anfrischsauer

2. Stufe:
90 g Mehl + 70 g Wasser – TA 180 – ca. 23-24 - 8 Std. = 180 g Grundsauer

3. Stufe:
200 g Mehl + 220 g Wasser - TA 200 - ca. 30-31° - 3 Std. = 600 g Vollsauer



Wem das zu kompliziert und aufwendig ist, der kann sich die FĂŒhrung auch mittels Sauerteigrechner ausrechnen lassen – zu finden hier und hier

Hoffe mit ist kein Fehler unterlaufen, da ich das jetzt alles auf die Schnelle zusammengestellt habe.

Viel Spaß beim Ausrechnen und auch beim Ausprobieren. Smilie

Nachtrag - FĂŒhrungsbeispiel mit langer Reifezeit (11 h) in der 2. Stufe:

1. Stufe - Anfrsichsauer - TA 200 - 25-26° - 6 h - (5 g ASG + 10 g Mehl + 10 g Wasser)
2. Stufe - Grundsauer - TA 180 - 28° fallend auf 24° - 11 h
3. Stufe - Vollsauer - TA 200 - 30° - 3 h

Verwendete Mehl bei dieser FĂŒhrung Roggenmehl Typ 1150.
Bei FĂŒhrung mit Vollkorn oder Schrot wĂŒrde ich die TA jeweils um ca. 10 Punkte erhöhen.




FĂŒhrungsbeispiel mit langer Reifezeit (8 h) in der 3 Stufe - Vollsauer ĂŒber Nacht - TA Ø ca. 180

1. Stufe: Auffrischsauer - TA 200 - 25-26° - 5 h
2. Stufe: Grundsauer - TA 160- 23-25° - 6 h
3. Stufe: Vollsauer - TA 180 - 25-26° - 8 h





Eine weitere Variante:
3-stufige FĂŒhrung – vereinfachte Berechnung der Stufen - mit steigender Mehl- und Wassermenge:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=94265#94265
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 03.01.2019, 21:07, insgesamt 23-mal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
raketenspuller
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 28.02.2011
Beiträge: 62
Wohnort: LK WolfenbĂŒttel

BeitragVerfasst am: 29.04.2012, 14:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

vielen lieben Dank fĂŒr die Arbeit, die Du Dir immer machst Pöt huldigen ! Habs mir ausgedruckt und werde es nachher richtig durchackern, habs eben nur ĂŒberflogen. Muss leider erst noch etwas ungeliebten BĂŒrokram machen... Traurig

Liebe GrĂŒĂŸe
Frauke
_________________
Liebe GrĂŒĂŸe von
Frauke
--------------------------------------------
Was kriege ich denn heute gebacken?
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
raketenspuller
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 28.02.2011
Beiträge: 62
Wohnort: LK WolfenbĂŒttel

BeitragVerfasst am: 29.04.2012, 15:26    Titel: Antworten mit Zitat

Huhu Marla,

konnte es doch nicht lassen, und hab versucht ein Rezept auf die DSF zu ĂŒbertragen. Dabei ist mir folgendes aufgefallen:

Zitat:
3. Stufe – Vollsauer – TA 200
Mehlmenge Vollsauer x TA ./. Wasser aus Stufe 1 + 2 = Wassermenge
300 x 1 = 300 – 67,5 – 12,5 = 220 g Wasser


Mit Mehlmenge Vollsauer meinst Du hier dann nicht die Mehlmenge ST? Sonst wÀren es doch 187,5 g, oder nicht. Wenn ich in meinem Beispiel damit rechne, fehlt mir etwas zur tatsÀchlichen ST-Menge, wenn ich zum Schluss alles wieder zusammen addiere...

Frauke, der schon der Kopf raucht (hatte es noch nie so mit Zahlen Mit den Augen rollen )
_________________
Liebe GrĂŒĂŸe von
Frauke
--------------------------------------------
Was kriege ich denn heute gebacken?
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14907
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.04.2012, 20:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Frauke,

Zitat:
Mit Mehlmenge Vollsauer meinst Du hier dann nicht die Mehlmenge ST?

Danke fĂŒr den Hinweis, es muss heißen Gesamtmehlmenge Vollsauer, also die Gesamtmehlmenge des fertigen ST - Vollsauers.

Hab gerade auch noch gesehen, dass mir bei der 2. Stufe ein Fehler unterlaufen ist, den ich dann in Stufe 3 mitĂŒbernommen habe.
Sorry. Verlegen
Ist nun berichtigt.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
raketenspuller
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 28.02.2011
Beiträge: 62
Wohnort: LK WolfenbĂŒttel

BeitragVerfasst am: 30.04.2012, 11:59    Titel: Antworten mit Zitat

Huhu Marla,

*doch noch eine Frage hab Geschockt *

Hab mich bei Laras Rezept fĂŒrs Kernige Buttermilchbrot durch Dein DSF-Schema gerechnet und passt soweit alles.

Was mich aber sehr erstaunt, ist die winzige ASG-Menge Geschockt . Laut meinen Berechnungen nur 2 g. In Laras Rezept 20 g (habe beide male auf doppelte Menge gerechnet). Das ist ja wirklich ein frappanter Unterschied. Oder geht man bei der Arkady-Regel noch von zusÀtzlicher Hefe aus?

Reizt mich ungemein, gleich nochmal mit der DSF hinterher zu backen (hatte gestern das Brot schon gebacken; ausnahmsweise mal einstufig gefĂŒhrt Winken ...

Ach menno, ich hab ja eigentlich noch soviel anderes zu erledigen *auf die Finger hau*. Boah, wie brotbacksĂŒchtig kann man denn noch werden???

Liebe GrĂŒĂŸe
Frauke
_________________
Liebe GrĂŒĂŸe von
Frauke
--------------------------------------------
Was kriege ich denn heute gebacken?
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14907
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.04.2012, 12:59    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Was mich aber sehr erstaunt, ist die winzige ASG-Menge . Laut meinen Berechnungen nur 2 g. In Laras Rezept 20 g (habe beide male auf doppelte Menge gerechnet). Das ist ja wirklich ein frappanter Unterschied. Oder geht man bei der Arkady-Regel noch von zusÀtzlicher Hefe aus?

BĂ€cker verwenden meist Reinzucht sauer, da sind reichlich MOÂŽs voranden, so dass hier eine geringe Menge ausreicht.
Kommt nun darauf an wie fit dein ASG ist, ist es eher trÀge, dann kannstu du die Menge auch etwas erhöhen, sollte aber nicht höher sein, als die Mehlmenge der ersten Stufe.

Zitat:
Boah, wie brotbacksĂŒchtig kann man denn noch werden???
Ja, der Virus hat dich voll im Griff Smilie
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14907
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.05.2012, 12:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hab noch eine FĂŒhrung in Bildern oben ergĂ€nzt:


Anfrsichsauer - gestartet mit 5 g ASG (nicht aufgefrischt) + 10 g Roggenmehl 1150 + 10 g Wasser:


Grundsauer - nach 11 h Reifzeit:
http://img339.imageshack.us/img339/6749/grundsauer11h.jpg


Vollsauer - nach 3 Std. Reifezeit sah dann so aus, er hatte sich gut verdreifacht:
http://img52.imageshack.us/img52/4631/klassischvollsauer3h.jpg
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 03.01.2019, 21:04, insgesamt 2-mal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
raketenspuller
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 28.02.2011
Beiträge: 62
Wohnort: LK WolfenbĂŒttel

BeitragVerfasst am: 01.05.2012, 21:34    Titel: Antworten mit Zitat

Boah Marla,

das ist ja der helle Wahnsinn Geschockt !!

So fitte MO's hĂ€tte ich auch gerne Pöt huldigen . Mal sehen, ob ich auch so eine tolle Doku bei meiner nĂ€chsten DSF hinkriege, da bin ich nu schon ganz heiß drauf (vor allem nach Deinen Bildern jetzt Sehr glĂŒcklich )!

Liebe GrĂŒĂŸe
Frauke
_________________
Liebe GrĂŒĂŸe von
Frauke
--------------------------------------------
Was kriege ich denn heute gebacken?
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
kupferstÀdterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3405
Wohnort: NĂ€he Aachen

BeitragVerfasst am: 02.05.2012, 17:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla Pöt huldigen

Du hast Dir wieder super viel MĂŒhe gegeben, die DSF werde ich mir gleich ausdrucken Winken Danke,
Es gelingt Dir immer wieder die VorgĂ€nge im Sauerteig sehr anschaulich zu erklĂ€ren. Es macht Spaß Deine AusfĂŒhrungen zu lesen und hinterher auszuprobieren.

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14907
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.05.2012, 17:56    Titel: Antworten mit Zitat

@ Frauke
Mein ST ist schon ein paar Jahre alt, aber ich bin immer wieder ĂŒberrascht, wie triebfreudig er ist Sehr glĂŒcklich
Meist fĂŒhre ich ja nur 1-stufig und bin auch sehr zufrieden mit der Triebkraft des ST. Bei der klassichen 3-stufigen FĂŒhrung war ich direkt etwas baff, dass der ST und auch der Brotteig so abging. Geschockt

Wichtig bei allen ST-FĂŒhrungen ist ein gutes ASG, denn nur wo viele MOÂŽs sind, könne diese sich auch vermehren. Winken
Ein junges ASG benötigt erst einige FĂŒhrungen bis es stabil ist und die MOÂŽs sich gut vermehrt haben. Etwas nachhelfen kann man hier mit ein paar HefefĂŒhrung.

@ Uta
Danke Sehr glĂŒcklich hab mir MĂŒhe gegeben, die FĂŒhrung auch fĂŒr wenig erfahrene HobbybĂ€cker verstĂ€ndlich zu machen. Sollten noch Unklareheiten bestehen, einfach nachfragen.
Hab auch noch eine vereinfacht Variante dieser klassischen 3-stufigen FĂŒhrung, die Triebkraft des ST ist gleich gut und man muss nicht so viel rechnen. Winken
Werde versuchen diese FĂŒhrungsvariante in den nĂ€chsten Tagen einzutippen.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
raketenspuller
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 28.02.2011
Beiträge: 62
Wohnort: LK WolfenbĂŒttel

BeitragVerfasst am: 03.05.2012, 10:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hey Marla,
ist das nicht schön, dass Dich Dein ST auch noch mal ĂŒberraschen konnte Auf den Arm nehmen ? Der ist aber wirklich losgegangen wie eine Rakete! War die Gare denn auch merklich kĂŒrzer als beim einstufig gefĂŒhrten ST?

Mein ST ist jetzt ca. eineinhalb Jahre alt; davon hat er drei Monate zwangspausieren mĂŒssen Winken , da ich keine Zeit zum Backen hatte. Finde, er macht sich schon ganz ordentlich, mal sehen, wie ihm die zukĂŒnftigen DSFs bekommen werden...

Liebe GrĂŒĂŸe
Frauke
_________________
Liebe GrĂŒĂŸe von
Frauke
--------------------------------------------
Was kriege ich denn heute gebacken?
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14907
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.05.2012, 11:47    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
ist das nicht schön, dass Dich Dein ST auch noch mal ĂŒberraschen konnte ?

Ja, war schon echt beeindruckend Sehr glĂŒcklich


Zitat:
War die Gare denn auch merklich kĂŒrzer als beim einstufig gefĂŒhrten ST?

Mit 1-stufigen FĂŒhrung benötigt der Brotteig ohne zusĂ€tzliche Hefe so etwa 70-90 Min. bis zur vollen Gare. Bei der klassischen 3-stufigen war der Teig nach 50 Min. schon bei knapp voller Gare, der Ofen aber noch nicht angeheizt. Geschockt Zum GlĂŒck heizt mein Ofen schnell auf, so dass der Teig am Ende gut volle Gare Winken
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
raketenspuller
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 28.02.2011
Beiträge: 62
Wohnort: LK WolfenbĂŒttel

BeitragVerfasst am: 04.05.2012, 12:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
*mal wieder eine Frage hab* Geschockt .

Habe gestern abend eine DSF gestartet, um mit dem ST Deinen Herbstlaib zu backen Winken .

Da ich immer gleich zwei Brote backe, habe ich auf die doppelte Menge hochgerechnet; macht also 720 g ST. Alles fein ausgerechnet, kam ich auf folgende Werte:

Stufe 1:
    7 g ASG (eigentlich 4, wollte dem aber nicht so ganz vertrauen Mit den Augen rollen )
    15 g Mehl
    15 g Wasser
    7 h bei 25 bis 26°C

Stufe 2:
    105 g Mehl
    81 g Wasser (also TA 178)
    8 h bei 27 bis 28°C

Stufe 3:
    240 g Mehl
    264 g Wasser (also TA 210)
    3 h bei 30 bis 31°C


Nun wird der ST laut Deinem Rezept ja mit RVK gefĂŒhrt. Hab ich auch gemacht. Der Ansatz vom Grundsauer war dann so fest, den musste ich richtig zusammenkneten und nach knapp sieben Stunden Reifezeit sieht der immer noch aus, naja, wie ein Haufen. Zwar ein bisschen vergrĂ¶ĂŸert, aber immer noch ein Haufen Traurig , meilenweit von der Fluffigkeit Deines Grundsauers entfernt....
Jetzt beschleicht mich der böse Verdacht: HĂ€tte ich 20% mehr Wasser dazugeben mĂŒssen, da Vollkornmehl??? Wenn ja, ist da noch irgendetwas zu retten? Mehr Wasser in Stufe 3?

Bin gespannt, wie das ausgeht; Versuch macht eben kluch Neutral .

Liebe GrĂŒĂŸe
Frauke
_________________
Liebe GrĂŒĂŸe von
Frauke
--------------------------------------------
Was kriege ich denn heute gebacken?
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14907
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.05.2012, 14:39    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
...meilenweit von der Fluffigkeit Deines Grundsauers entfernt

Mein Grundsauer war mit Typenmehl, deshalb ist der mehr aufgegangen. Wenn du nun VK statt Typenmehl genommen hast, dann ist der Teig mit TA 178 schon fester, macht beim Grundsauer jetzt aber nicht so viel aus, da du den auch mit TA 160 fĂŒhren könntest.
Solltest beim Vollsauer ggf. etwas mehr Wasser zugeben, damit er nicht zu fest wird, sonst haben es die ST-Hefen schwer sich zu vermehren.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
raketenspuller
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 28.02.2011
Beiträge: 62
Wohnort: LK WolfenbĂŒttel

BeitragVerfasst am: 05.05.2012, 12:38    Titel: Antworten mit Zitat

Juhu,
es hat funktioniert!!!! Sehr glĂŒcklich

Habe der dritten Stufe etwas mehr Wasser gegönnt; war aber nicht zu flĂŒssig. Und nach drei Stunden sah er so aus, der Heinz:

Tatatata:

http://img10.imageshack.us/img10/5111/dsffertigervollsauer.jpg

Marla, Du bist ein Genie Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen !!
Habe gleich damit Deinen Herbstlaib gebacken und der ist sowas von lecker geworden; wieso hab ich den nicht schon frĂŒher gemacht Überrascht ? Bilder im Wochenfred, falls Du magst...

Lieben Dank nochmal fĂŒr Deine unerschöpfliche(n) Hilfe und Rezeptkreationen!!

Liebe GrĂŒĂŸe
Frauke
_________________
Liebe GrĂŒĂŸe von
Frauke
--------------------------------------------
Was kriege ich denn heute gebacken?
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14907
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.05.2012, 12:54    Titel: Antworten mit Zitat

@ Frauke

Danke fĂŒr die "Blumen" Sehr glĂŒcklich - ich hab die FĂŒhrung jedoch nicht erfunden,die gibt es schon lange. Winken

GlĂŒckwunsch - ST und auch Brot sehen ganz prima aus Pöt huldigen

Hatte meinen Roggen ST mit VK heute auch 3-stufig gefĂŒhrt, er hatte sich in der 3. Stufe gut verdoppelt und auch viele LuftblĂ€schen. Smilie
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
raketenspuller
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 28.02.2011
Beiträge: 62
Wohnort: LK WolfenbĂŒttel

BeitragVerfasst am: 05.05.2012, 13:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hach,
das Leben kann so schön sein, wenn einen ein so aufgeplusterter ST in solche GlĂŒcksseligkeit versetzen kann Auf den Arm nehmen ! Hier werde ich wenigstens verstanden; mein Mann wundert sich dagegen langsam aber sicher....

Liebe GrĂŒĂŸe
Frauke
_________________
Liebe GrĂŒĂŸe von
Frauke
--------------------------------------------
Was kriege ich denn heute gebacken?
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
wolfine
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beiträge: 1396

BeitragVerfasst am: 05.05.2012, 17:06    Titel: Antworten mit Zitat

raketenspuller hat Folgendes geschrieben:
...mein Mann wundert sich dagegen langsam aber sicher....

Nicht Àrgern, Frauke, irgendwann wird sich Dein Mann wundern, wenn er mal ausnahmsweise gekauftes Brot essen muss... Winken
_________________
Gruß wolfine
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
raketenspuller
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 28.02.2011
Beiträge: 62
Wohnort: LK WolfenbĂŒttel

BeitragVerfasst am: 05.05.2012, 18:14    Titel: Antworten mit Zitat

Mal sehen, wann das mal wieder vorkommt; der Froster platzt und meine Backlust verdoppelt sich von Tag zu Tag... Winken

Liebe GrĂŒĂŸe
Frauke
_________________
Liebe GrĂŒĂŸe von
Frauke
--------------------------------------------
Was kriege ich denn heute gebacken?
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
larosa
AnfÀnger, der sich noch umschaut
AnfÀnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 27.05.2012
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 28.05.2012, 18:22    Titel: Was bedeuten die AbkĂŒrzungen bei Euren ErlĂ€uterungen zur ST Antworten mit Zitat

Hallo,

ich gehöre noch zu den AnfĂ€ngern, möchte mich aber nun auch an die Herstellung des Sauerteiges wagen. Im Forum zur klass. 3-Stufen FĂŒhrung benutzt Ihr AbkĂŒrzungen, wo ich als AnfĂ€nger erstmal grĂŒbele.

Konkret: was heißt TA ???

Nun warte ich auf eine Antwort, damit ich loslegen kann.



:roll: Larosa
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3125
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 28.05.2012, 18:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Larosa,

Herzlich Willkommen in unserem Forum! Sehr glĂŒcklich

TA steht fĂŒr Teigausbeute und hier findest Du eine genaue ErklĂ€rung: Teigausbeute
Weitere ErklĂ€rungen der gebrĂ€uchlichsten AbkĂŒrzungen findest unter Pöts Anleitungen: Kapitel 7.1 Begriffe, AbkĂŒrzungen und ihre ErlĂ€uterungen

Hast Du denn schon einen Sauerteigansatz/Anstellgut? Wie man einen Sauerteig zĂŒchtet steht in Pöts Anleitungen: 2.1 Eine Sauerteigkultur zĂŒchten

Gutes Gelingen! Sehr glĂŒcklich
_________________
Lara
_________________
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14907
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.05.2012, 11:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Larosa,

du musst, gerade als BackanfĂ€nger, auch nicht klassisch 3-stufig fĂŒhren, wenn du den Sauerteig dann spĂ€ter vermehren willst, das geht auch einfacher z. B. 1-stufig oder 3-stufig nach Pöt
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=83
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> FĂŒhrung eines Sauerteiges Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Seite 1 von 1

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum nicht mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche Übersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->