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Krustenrisse an der Seite

 
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wisch-und-weg
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.05.2012
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BeitragVerfasst am: 08.07.2012, 13:26    Titel: Krustenrisse an der Seite Antworten mit Zitat

Hallo,

bei meinen Broten reißt immer die Kruste an der Seite, auch wenn ich nicht auf eine rustikale Kruste hinarbeite.

Ausgangsfrage war hier in diesem Post.

Da meine Antwort auf Marlas Frage den Wochenthread gesprengt hätte, habe ich diesen Thread aufgemacht. Hier nun die Infos zu meinem Vorgehen beim Backen des Roggen-Vollkornbrotes:
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Viele Grüße
Nadine
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wisch-und-weg
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Anmeldungsdatum: 15.05.2012
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BeitragVerfasst am: 08.07.2012, 13:27    Titel: Antworten mit Zitat

Toll, jetzt habe ich mir natürlich die Zwischenablage zerschossen mit Kopieren des Links zur Ausgangsfrage und muss alles nochmal neu tippen... Verlegen Momentchen...

Also - hier zu meiner Vorgehensweise:

40 g zimmerwarmes Roggen-Vollkorn-ASG, meist habe ich es vorher gefüttert (50 g ASG, 50 ml lauwarmes Wasser, 50 g Roggen-VK-Mehl, 6 h gehen lassen bei Zimmertemperatur)
360 g Roggen-Vollkorn-Mehl (ganz normales aus dem Handel, von Diamant, glaube ich)
430 ml Wasser, 33° warm (diese Temperatur erwische ich meist nach Gefühl, messe aber nochmal mit einem Bratenthermometer nach, um sicher zu sein, dass das Wasser nicht über 40° hat)
in meiner großen Tupper-Salatschüssel zu einem Sauerteig zusammenrühren. Deckel schließen und Luft rauslassen, dann in den Backofen bei eingeschalteter Lampe (Temperatur dann meist 27° - 30°). Nach einiger Zeit (4 h oder so) schalte ich die Lampe aus, Temperatur fällt dann auf letztendlich 21° / Zimmertemperatur. Gehzeit insgesamt 16 h.

Den Sauerteig
750 g Roggen-Vollkorn-Mehl
430 ml Wasser, 33° warm
zum Brotteig zusammenkneten, zunächst mit den Knethaken des Handrührers, dann mit nassen Händen, Knetdauer ca. 5 min, alles immernoch in der Salatschüssel.
Dann
20 g Salz
zufügen und auch wieder gut verkneten. Am Ende wirke ich den Teigling auf dem Backbrett rund. Das Gärkörbchen habe ich vorher schon mit dem Baumwollbezug ausgelegt und diesen mit Roggen-VK bemehlt, damit der Teigling nicht festklebt. Ist der Teigling dann soweit, bemehle ich diesen auch noch einmal, lege ihn ins vorbereitete Gärkörbchen und ziehe den Baumwollbezug vom Rand des Gärkörbchens ab und "bedecke" den Teigling damit - der allerdings dann oben noch rausschaut, weil ja der Baumwollbezug eine Öffnung hat und nicht groß genug ist, den Teigling komplett zu bedecken. Bei Zimmertemperatur (21°) ruht der Teigling jetzt, meist so ca. 3 h, wenn ich eine rustikale Kruste will, nur 1 h.

60 min bevor ich den Teigling einschießen will, heize ich den Backofen mitsamt Schamottstein (unterste Schiene, so weit wie möglich nach hinten geschoben) auf 250° auf. 10 min vor Ablauf der 60 min kommt meine Fettpfanne auf den Backofenboden und ich fülle Wasser ein. Will ich keine rustikale Kruste, bestreiche ich den Teigling mit nassen Händen mit Wasser und glätte die Teighaut ein wenig dabei. Dann schieße ich ein, lasse für 15 min backen und entnehme dann die Fettpfanne wieder. In der Zeit, die ich brauche, um die Fettpfanne vorsichtig aus dem Backofen zu holen (meist ist noch heißes Wasser drin und sie ist nicht sehr hoch, deshalb ist Vorsicht angesagt), entweichen dann auch die Schwaden, den Backofen schalte ich auf 175° herunter und backe für weitere 50 min. Dann lasse ich das fertige Brot auf einem Kuchengitter auskühlen.
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Nadine


Zuletzt bearbeitet von wisch-und-weg am 08.07.2012, 16:28, insgesamt 4-mal bearbeitet
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wisch-und-weg
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Anmeldungsdatum: 15.05.2012
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BeitragVerfasst am: 08.07.2012, 13:42    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn ich mir deine Links so anschaue, Marla, dann sehe ich gleich in der ersten Broschüre, die du verlinkt hast: Bei seitlichen Krustenrissen ist vermutlich zu geringes Schwaden verantwortlich.
Könnte ich mir auch vorstellen, dass das bei mir tatsächlich der Fall ist. Schließlich habe ich ja nur einen normalen Backofen, der auch nicht sehr teuer war...

Nur - beim Schwaden habe ich das Problem: Benutze ich die Blumenspritze, bleibt die Kruste einfach immer weicher als bei der Fettpfanne - anscheinend durch das zerstäubte Wasser, das ja auf der Teighaut landet. Ich mag aber die knusprige Kruste so, die entsteht, wenn ich mit der Fettpfanne schwade.

Schaut so aus, als müsste ich dann wohl die seitlichen Risse in Kauf nehmen?
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morchl
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
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BeitragVerfasst am: 08.07.2012, 17:41    Titel: Antworten mit Zitat

Mein Tipp: Wirkfehler
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wisch-und-weg
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BeitragVerfasst am: 08.07.2012, 17:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Morchl,

bitte nicht bös sein, aber der ist mir nicht genau genug, der Tipp... Warum kommst du auf Wirkfehler, und was kann ich besser bzw. anders machen?
Bitte nicht einfach nur nen Knochen zuschmeißen und dann zusehen, wie der andere klarkommt, das ist nicht so hilfreich... Neutral
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Nadine
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morchl
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BeitragVerfasst am: 08.07.2012, 19:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hi

Ja du hast recht. Ich ziehe meinen Tipp zurück, das ist es nicht.
Zusätzlich zu Marlas Hinweis im WochenFred kannst du noch gezielt einschneiden, so ca. 2 cm, zB kreuzweise. Damit erzeugst du ein Sollbruchstelle.
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Morchl
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wisch-und-weg
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BeitragVerfasst am: 09.07.2012, 13:00    Titel: Antworten mit Zitat

No worries Winken

Marla, darf ich dich nochmal um Rat bitten? (Oder auch gerne jemand anderen? Anyone?) Du hattest im Wochenthread gefragt, wie mein genaues Rezept und meine Vorgehensweise ist, weil du vermutet hast, dass der Teig vielleicht zu fest ist. Was meinst du denn zu den Angaben - ist der Teig wirklich zu fest und bräuchte noch mehr Wasser?
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Nadine
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 09.07.2012, 16:07    Titel: Antworten mit Zitat

Sorry im Moment ist etwas stressig bei mir, wenn ich Zeit hab schau ich mir deinen Beitrag noch mal in Ruhe an.
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Liebe Backgrüße
Marla

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wisch-und-weg
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Anmeldungsdatum: 15.05.2012
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BeitragVerfasst am: 09.07.2012, 16:29    Titel: Antworten mit Zitat

Kein Problem - ist ja auch viel Text. Danke schonmal! Sehr glücklich
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Viele Grüße
Nadine
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Guido
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Anmeldungsdatum: 26.03.2009
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BeitragVerfasst am: 09.07.2012, 17:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Nadine,
Deine Antwort im Wochenfred "Sachichdoch" ist "Rischtisch" ich habe zu sehr quer gelesen.

Nun aber zu den Seitenrissen:
Füllst Du kochendes oder kaltes Wasser in die Fettpfanne? Bei kaltem Wasser braucht der Ofen eine Menge Energie, um das Wasser auzuheizen.
Die mit Wasser (egal ob kalt oder heiß) gefüllte Fettpfanne nimmt Dir sehr viel Unterhitze und wirkt wie ein Hitzeschirm, denn Wasser erreicht keine Temperaturen, die zum Backen erforderlich sind. Hierzu hatte Pöt schonmal was aufgeschrieben. Zu geringe Unterhitze wiederum kann zu Krustenrissen führen.

15 Minuten Schwaden ist m.E. zuviel. Wenn (wenn!) ich schwade, sprühe ich Wasser an die Seitenwände des Ofens, sobald das Brot eingeschossen ist. Nach 2 Minuten mache ich die Ofentüre auf, damit der Dampf entweicht. Ich backe mit einem Backstein und schwade überhaupt nicht mehr, weil die Feuchtigkeit, die das Brot im Ofen abgibt, ausreicht. Ein Freund ist Bäckermeister, der hat mir den Tipp gegeben.

Wenn Deine Gärkörbchen zu klein sind, geht der Teig u.U. über den Rand hinaus. Dadurch kann die Unterseite instabil werden, sie bekommt kleine Risse und reißt durch den Ofentrieb rundherum auf. Dieses Ergebnis hatte ich auch einige Male. Mittlerweile nicht mehr.

Also Versuch:
Gärkörbchen prüfen
Kochendes Wasser in die Fettpfanne (nicht zuviel, damit beim rausholen nichts schwappt)
Brot rein, 2 - 4 Minuten warten
Fettpfanne raus

Zusätzlich kannst Du das Brot mit dem Schluss nach unten ins Gärkörbchen legen. Dann hast Du durch die "Naht" eine rustikale Sollbruchstelle.
Wenn du einschneidest, am besten nicht gerade nach unten sondern in einem flachen Winkel, damit der Schnitt nicht wieder zuklebt. Bei einem flachen, schrägen Schnitt reißt die Oberfläche. Das geht sehr gut mit einer Rasierklinge.

Zum Rezept:
Die Fütterung ist nicht ok.
10 Gr ASG, 20 Gr. Mehl, 20 Gr. Wasser
Bei gleichen Anteilen heulen die MO irgendwann vor Hunger Smilie

Das ASG für die 16-Stunden-Führung solltest Du reduzieren. Man rechnet 5 - 10% bezogen auf die Mehlmenge des Sauerteiges. Vollkornmehl säuert ohnehin etwas stärker. Ich würde auf maximal 30 Gramm gehen.

Marla wird Dir sicher noch mehr dazu sagen können. Ich bin auch eher der Mischbrotbäcker.

Viel Spaß bei den weiteren Versuchen und Grüße aus Heinsberg

Guido
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wisch-und-weg
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Anmeldungsdatum: 15.05.2012
Beiträge: 541
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BeitragVerfasst am: 09.07.2012, 18:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hey Guido,

danke für deine Antwort, find ich klasse! Sehr glücklich

Ich habe tatsächlich bisher nicht kochendes (auch nicht kaltes, aber halt lauwarmes) Wasser in die Fettpfanne gefüllt, also ist das schon mal ne Fehlerquelle, die ich beim nächsten Backen beheben werde.

Gar nicht zu schwaden - mmmmmh, wenn ich sehe, wie die Kruste bei mir immer aufspringt, selbst wenn ich das Brot mit Wasser bestrichen habe und alles, da bin ich skeptisch... die Kruste dürfte dann trotzdem reißen.

Mit der Blumenspritze hab ich halt das Problem, dass ich nicht nur die Seitenwände erwische. Die Spritze sprüht ja großflächig in den gesamten Ofen, auch wenn ich auf die Seitenwände ziele, dann kommt auch immer etwas aufs Brot, und bisher wars jedesmal so, wenn ich das gemacht habe, dass schon beim Rausnehmen des frisch gebackenen Brotes die Kruste nicht so knusprig war wie ich sie gerne mag, sondern nachgab, wenn man sie eindrückte. Knisterte zwar beim Nachgeben, aber war mir trotzdem zu weich und wurde dann auch wenns abgekühlt ist nicht besser, im Gegenteil. Und dieser "weiche" Effekt war vor allem da am Brot, wo es zur Herdöffnung gekuckt hatte. Hinten am Brot, wo man nicht so hinkommt bei dieser Art zu schwaden, war dieser Effekt aber eher weniger zu beobachten - also führe ich das auf die Wassertröpfchen vom Schwaden zurück, dass die Kruste an diesen Stellen so weich wurde.

Das Gärkörbchen ist eigentlich genau richtig für die 1,5 kg Roggenbrot, die ich immer backe, der Teigling hat rundum noch genug Platz.

Mit dem Schluss nach unten lege ich das Brot ins Gärkörbchen, wenn ich eine rustikale Kruste will. Einschneiden habe ich bisher noch nie gemacht - aber das mit dem flachen Winkel hört sich sehr plausibel an, danke für den Tipp!

Die Fütterung habe ich durch Stöbern hier im Forum, das ist diese hier - ich muss dazu sagen, ich füttere mein ASG separat im Glas regelmäßig jede Woche einmal und entnehme nach dem Sauerteig-Erstellen nichts vom fertigen Sauerteig fürs ASG. Ich dachte bisher, das mit den gleichen Anteilen wäre ok, weils halt auch in dem Thread nicht als nachteilig angezeigt wird... Aber ich probiere das gern auch mal aus, den Mikroorganismen mehr zum Futtern zu geben.

Und meinst du wirklich, das ASG muss in meinem Rezept reduziert werden? Ich finds eigentlich ok so, vom Geschmack her, und hab nix Nachteiliges bemerkt bisher... Wirkt sich das denn auch auf die Krustenrisse aus? Bin eigentlich immer happy mit der relativ großporigen Krume für´n Roggenvollkornbrot und hätte Bedenken, dass die dann nicht mehr so schön wird, wenn ich das ASG reduziere...
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Viele Grüße
Nadine
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Marla21
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Beiträge: 15331
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BeitragVerfasst am: 09.07.2012, 21:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Nadine,

Guido hat ja schon ein einiges zu deinem Rezept und zum Backen geschrieben, auch bez. der Fettpfanne, die nimmt dir zu viel Unterhitze weg und bringt bez. Schwaden/Feuchigkeit nicht viel.

Weiter fällt mir auch die hohe Menge ASG auf und auch bei der Teigführung gibt es noch ein paar Ungereimtheiten.

Zitat:
40 g zimmerwarmes Roggen-Vollkorn-ASG, meist habe ich es vorher gefüttert (50 g ASG, 50 ml lauwarmes Wasser, 50 g Roggen-VK-Mehl, 6 h gehen lassen bei Zimmertemperatur)

Wie sieht dein ASG nach 6 h aus, ist es gut sichtbar aufgegangen und hat viele Bläschen? Ist die Oberfläche eher nach oben gewölbt oder eingesunken?
Nimmst du dann die 140 g als ASG für den ST?

Bei der Menge des ASG kommt es auf die Reifezeit und die Reifetemperatur an. Wenn alles passt, dann kannst du im Verhältnis 1:1 auffrischen.
Steht der Ansatz aber zu lange und auch noch relativ warm, dann ist das Futter/Mehl schnell aufgebraucht, ohne Futter können sich die MO´s nicht mehr weiter vermehren und sterben langsam wieder ab, allen voran die ST-Hefen,das geht zu Lasten der Triebkraft des ST.
Wenn du aufgefrischtes ASG nimmst sind die MO´s besonders aktiv, da solltest du nicht mehr als ca. 10 % ASG in Bezug zur Mehlmenge des ST nehmen. Bei höherer Menge ASG ist der ST schneller reif, besonders wenn du ihn relativ warm führst.
Weitere Infso zur Auffrischung und zu den einzelnen Parametern siehe hier:
1-stufig Führung mit guter Hefevermehrung
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111


Zitat:
zum Brotteig zusammenkneten, zunächst mit den Knethaken des Handrührers, dann mit nassen Händen, Knetdauer ca. 5 min, alles immernoch in der Salatschüssel.
Dann
20 g Salz
zufügen und auch wieder gut verkneten. Am Ende wirke ich den Teigling auf dem Backbrett rund.

Salz kannst du gleich zu Beginn der Knetzeit zugeben, eine spätere Zugabe bringt hier keinen Vorteil.
Wirkst du den Teig direkt nach dem Kneten, lässt du ihn vor dem Wirken nicht noch ruhen?
Ist besonders bei VK sehr wichtig, da sonst das Mehl nicht ausreichend verquellen kann.

Zitat:
Bei Zimmertemperatur (21°) ruht der Teigling jetzt, meist so ca. 3 h, wenn ich eine rustikale Kruste will, nur 1 h.

Die Gehtemperatur ist zu kühl, da können sich die ST-Hefen nur langsam vermehren, die Essigsäurebakterien umso mehr, so dass der ganze Brotteig nachsäuert.
Roggenteig sollte bei ca. 30° gehen, eine Teigtemperatur von ca. 28-30° wäre auch während der Gare optimal.
Wenn der Teig sich etwa verdoppelt hat, dann muss er in den Ofen sonst wird er überreif und fällt zusammen und/oder läuft im Ofen auseinander.
Wenn dein ST gut triebstark ist, dann sollte sich der Brotteig in ca. 60-100 Min. verdoppelt haben.
Infos zur Gare siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87031#87031
(Edit: Link geändert, war falsch)



Zitat:
10 min vor Ablauf der 60 min kommt meine Fettpfanne auf den Backofenboden und ich fülle Wasser ein. Will ich keine rustikale Kruste, bestreiche ich den Teigling mit nassen Händen mit Wasser und glätte die Teighaut ein wenig dabei. Dann schieße ich ein, lasse für 15 min backen und entnehme dann die Fettpfanne wieder. In der Zeit, die ich brauche, um die Fettpfanne vorsichtig aus dem Backofen zu holen (meist ist noch heißes Wasser drin und sie ist nicht sehr hoch, deshalb ist Vorsicht angesagt), entweichen dann auch die Schwaden, den Backofen schalte ich auf 175° herunter und backe für weitere 50 min. Dann lasse ich das fertige Brot auf einem Kuchengitter auskühlen.

Bei Roggenteig muss nicht übermäßig geschwadet werden, zu viel Feuchtigkeit schadet hier mehr als sie nutzt.
Wenn du eine rustikale Kruste haben möchtest, dann sollte der Teig bis zur knapp vollen Gare aufgehen, er wird dann ohne Schwaden angebacken, erst nach ca. 2 Min. wird wenig geschwadet.
Weitere Infos zum Schwaden und auch zur rusikalen Kruste siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=83

Beim Backen ist eine gute Unterhitze wichtig, der Stein sollte gut aufgeheizt sein, bevor der Teig darauf gebacken wird.
Je nach Dicke des Backsteins kann das auch länger als 1 h dauern.

Wie dick ist dein Stein und mit welcher Betriebsart heizt du ihn auf?

Hast du evtl. auch noch ein Bild vom Anschnitt des Brotes?
Vermute, dass das VK unzureichend verquollen war und dein Teig auch noch Untergare hatte.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 10.07.2012, 17:13, insgesamt 3-mal bearbeitet
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Guido
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BeitragVerfasst am: 10.07.2012, 08:33    Titel: Antworten mit Zitat

Wie gut, dass es Marla gibt Pöt huldigen Auf den Arm nehmen
So detailliert kann ich das nur für die Patisserie zu Papier bringen.

Die "Teigführung nach Nontox" (Dein Link), geht von anderen Temperaturen aus. Es macht einen Unterschied, ob Du den ST 16 Stunden bei 21° oder 16 Stunden fallend von 30° auf 21° führst. Ich frische mein ASG seit langer Zeit wie von Marla beschrieben auf und das ASG ist schön triebfreudig.

Für die rustikale Kruste ist die Gehtemperatur nicht entscheidend. Gehtemperatur und -zeit beeinflussen das Backergebnis insgesamt. Bei 21° und 1 Stunde Gehzeit hast Du eine Untergare und es kommt zu Rissen.

Wenn du mit der Blumenspritze schwadest, solltest du das vor dem Einschießen des Brotes machen.

Noch eine Möglichkeit zur Beeinflussung der Kruste:
Ca. 10 Minuten vor Ende der Backzeit mit einem Bräunwisch oder einem nassen Lappen über das Brot wischen, dann wieder einschießen.

Jede noch so knackige Kruste wird aufgrund der Luftfeuchtigkeit mürbe.
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wisch-und-weg
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BeitragVerfasst am: 10.07.2012, 10:23    Titel: Antworten mit Zitat

Das ist klasse - danke auch an dich Marla für die ausführliche Antwort und für eure Hilfe, auch für deine, Guido! Sehr glücklich

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Nimmst du dann die 140 g als ASG für den ST?

Nein nein, deshalb schreibe ich ja "40 g ASG". In den Sauerteig kommen 40 g ASG rein, der Rest von der Fütterung verbleibt im Glas.

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Bei der Menge des ASG kommt es auf die Reifezeit und die Reifetemperatur an. Wenn alles passt, dann kannst du im Verhältnis 1:1 auffrischen.

Füttern tu ich immer bei Zimmertemperatur (also auch erst, nachdem das ASG ne Stunde lang auf Zimmertemperatur kommen durfte) - die liegt bei uns in letzter Zeit bei 21°/22°. Ist das denn dann ok, bei Zimmertemperatur aufzufrischen? Die Mikroorganismen sind nach 6 h dann immer noch sehr aktiv, das ASG hat die Konsistenz von Mousse au Chocolat, ist nach 6 h nach oben gewölbt, zeigt durchgängig Bläschen (also oben und unten) und fängt auch erst nach zwei Tagen im Kühlschrank an, etwas zusammenzufallen. Ist das so ok?

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Wenn du aufgefrischtes ASG nimmst sind die MO´s besonders aktiv, da solltest du nicht mehr als ca. 10 % ASG in Bezug zur Mehlmenge des ST nehmen. Bei höherer Menge ASG ist der ST schneller reif, besonders wenn du ihn relativ warm führst.

Naja, bei 350 g Mehl komme ich bei 10% auf 35 g - ich dachte, das wäre nicht so schlimm, wenn ich dann noch auf die 40 g aufrunde?

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Weitere Infso zur Auffrischung und zu den einzelnen Parametern siehe hier:
1-stufig Führung mit guter Hefevermehrung
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111

Aber genau die mache ich doch immer! Traurig Hab ich auch schon mehrfach erwähnt Traurig

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Salz kannst du gleich zu Beginn der Knetzeit zugeben, eine spätere Zugabe bringt hier keinen Vorteil.

Ah, ok. Ich hatte mal bei der Zubereitung von Hefe-Pizzateig mit langer Führung gehört, dass man Salz immer erst zum Schluss zugeben soll, wenn alles gut verknetet ist, weil es die Aktivität von Hefe hemmt. Info hatte ich von hier, glaube ich. Ich versuche die ganze Zeit im Netz mehr über das Salz-Hefe-Verfahren rauszufinden, weil man Salz wohl auch direkt zur Hefe zugeben kann, aber so richtig schlau bin ich daraus noch nicht geworden.
Dachte, das mit dem Salz und der Hefe wäre bei Sauerteig-Hefen auch so, dass die sich nicht so mögen.


Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Wirkst du den Teig direkt nach dem Kneten, lässt du ihn vor dem Wirken nicht noch ruhen?
Ist besonders bei VK sehr wichtig, da sonst das Mehl nicht ausreichend verquellen kann.

Ah, das ist gut zu wissen - ich wirke tatsächlich direkt nach dem Kneten. Wie lange sollte man den Teig denn ruhen lassen vor dem Wirken?

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Die Gehtemperatur ist zu kühl, da können sich die ST-Hefen nur langsam vermehren, die Essigsäurebakterien umso mehr, so dass der ganze Brotteig nachsäuert.
Roggenteig sollte bei ca. 30° gehen, eine Teigtemperatur von ca. 28-30° wäre auch während der Gare optimal.

Ah, gut, dann tu ich ihn für die Gare nochmal in den Backofen. Das Problem ist halt, dass ich ein Platz- bzw. Wärmeproblem habe. Der Backofen dient mir zur Zeit also als Gärbox UND als Backofen - das bedeutet, dass die Zeit für die Gare bei mir eigentlich immer mit der Vorheizzeit für den Schamottstein kollidiert. Ich muss den Teigling definitiv ne Stunde vor dem Backen aus dem Backofen rausnehmen, weil ich keine Gärbox habe, und auch sonst keine Möglichkeit, den Teig an nen wärmeren Ort zu stellen, leider. Deshalb muss er die letzte Stunde vor dem Backen, egal, wie, einfach bei Zimmertemperatur klarkommen. Ich finde aber den Geschmack des Brotes auch gut so... das Mehr an Essigsäurebakterien stört mich jetzt nicht wirklich... - hat das denn wirklich auch mit meinem Ausgangsproblem der seitlichen Krustenrisse zu tun?

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Wenn der Teig sich etwa verdoppelt hat, dann muss er in den Ofen sonst wird er überreif und fällt zusammen und/oder läuft im Ofen auseinander.

Ist mir ganz am Anfang passiert, dass der Teig auseinanderlief, aber in letzter Zeit hat er sogar noch Ofentrieb?

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Wenn dein ST gut triebstark ist, dann sollte sich der Brotteig in ca. 60-100 Min. verdoppelt haben.
Infos zur Gare siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=83

Ich mache eigentlich immer die Fingerprobe wie hier von nontox beschrieben.


Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Bei Roggenteig muss nicht übermäßig geschwadet werden, zu viel Feuchtigkeit schadet hier mehr als sie nutzt.
Wenn du eine rustikale Kruste haben möchtest, dann sollte der Teig bis zur knapp vollen Gare aufgehen, er wird dann ohne Schwaden angebacken, erst nach ca. 2 Min. wird wenig geschwadet.
Weitere Infos zum Schwaden und auch zur rusikalen Kruste siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=83

Du meintest sicher diesen Thread hier? Ja, ich weiß - danach hab ich mich ja auch versucht zu richten - deshalb sagte ich ja im Text oben dazu, wenn ich ne rustikale Kruste haben will lasse ich 1 h gehen nach dem Wirken (mit der erwähnten Fingerprobe). Und an der Oberfläche von meinem Brot hat das ja auch wunderbar geklappt, nur halt dieser Seitenriss... Leider kann ich das Brot, wenn ich ne rustikale Kruste will, nicht bei 30° zur Gare stellen, weil ich ja dann direkt mit dem Aufheizen des Backofens für den Stein beginnen muss.

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Wie dick ist dein Stein und mit welcher Betriebsart heizt du ihn auf?

Der Stein ist relativ dünn, 1 cm dick. Ich hab ihn geschenkt bekommen, bevor ich mit dem Brotbacken angefangen habe und hier gelesen habe, dass Schamottsteine fürs Brotbacken am Besten 4 cm dick sein sollten. Die Stunde Vorheizen dürfte doch bei einer Dicke von 1 cm reichen, oder? Ich meine, das hätt ich auch hier im Forum mal gelesen...
Ich heize immer mit Ober- und Unterhitze auf, der Stein liegt auf unterster Schiene, ganz nach hinten in den Backofen geschoben.

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hast du evtl. auch noch ein Bild vom Anschnitt des Brotes?
Vermute, dass das VK unzureichend verquollen war und dein Teig auch noch Untergare hatte.

Das hier ist der Anschnitt, ziemlich in der Hälfte des Brotes:

Bin jetzt eigentlich mit der Krume voll zufrieden... ist die denn wirklich so verkehrt? Untergare halt deswegen, weil ich bei deiner Anleitung zur rustikalen Kruste gelesen hatte, dass der Teig nur knappe Gare haben soll - und das hat ja dann auch geklappt?
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Nadine


Zuletzt bearbeitet von wisch-und-weg am 10.07.2012, 10:59, insgesamt 2-mal bearbeitet
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BeitragVerfasst am: 10.07.2012, 10:29    Titel: Antworten mit Zitat

Guido hat Folgendes geschrieben:
Wenn du mit der Blumenspritze schwadest, solltest du das vor dem Einschießen des Brotes machen.

Aber hier im Forum hab ich doch schon mehrfach gelesen, dass man mit der Blumenspritze schwadet, sobald das Brot eingeschossen ist?! Wenn ich sonst die Backofentür zum Einschießen öffne, geht doch die ganze Luftfeuchtigkeit wieder raus?

Guido hat Folgendes geschrieben:
Noch eine Möglichkeit zur Beeinflussung der Kruste:
Ca. 10 Minuten vor Ende der Backzeit mit einem Bräunwisch oder einem nassen Lappen über das Brot wischen, dann wieder einschießen.

Beeinflussung der Kruste inwiefern? Ich hätte Bedenken, dass das die Kruste dann wieder so weich macht, wie ich sie nicht haben will?

Guido hat Folgendes geschrieben:
Jede noch so knackige Kruste wird aufgrund der Luftfeuchtigkeit mürbe.

Ich weiß, das ist ja auch so, wenn das Brot, das ich mit dieser Fettpfannen-Methode mache, dann einen Tag alt ist, dass die Kruste nicht mehr so knackig ist. Ich find die Kruste halt nur schon direkt blöd, wenn ich mit der Blumenspritze geschwadet habe und das Brot fertig gebacken aus dem Ofen hole - sie ist mir dann zu weich und wird ja dann in den darauffolgenden Tagen NOCH weicher - das ist ja gerade das, was ich NICHT will...
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 10.07.2012, 11:43    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Naja, bei 350 g Mehl komme ich bei 10% auf 35 g - ich dachte, das wäre nicht so schlimm, wenn ich dann noch auf die 40 g aufrunde?

Die Auffrischung scheint i. O. und es ist auch i. O. wenn du Mengen auf- oder abrundest, würde bei sehr aktivem ASG aber nur 5 % nehmen und ihn evtl. auch fester führen, Mehl und Wasser im Verhältnis 1:1 (TA 200).
Wenn du ein sehr aktives ASG hast und auch noch relativ warm führst, dann könne 16 h Reifezeit evlt. zu lange sein, besonders wenn der ST auch noch sehr weich ist.

Zitat:
Aber genau die mache ich doch immer! Hab ich auch schon mehrfach erwähnt

Kommt immer darauf an, dass alle Parameter passen, das ist bei deiner Führung nicht ganz so optimal.
Du hast eine relativ hohe Menge sehr aktives ASG, hohe Führungstemperaturen, sehr weicher ST, da können 16 h Reifezeit zu lange sein.
Wie sieht dein ST nach 16 h aus, ist er eingefallen?

Zitat:
Ah, ok. Ich hatte mal bei der Zubereitung von Hefe-Pizzateig mit langer Führung gehört, dass man Salz immer erst zum Schluss zugeben soll

Weizen und Roggen sind zwei sehr unterschiedliche Getreidearten mit ganz unterschiedliechen Backeigenschaften. Winken
Beim Weizen gibt man das Salz teilweise später zu, damit der Kleber sich besser entwickeln kann. Roggen enthält kaum Klebereiweiß, so dass eine spätere Salzugabe keine Auswirkungen auf den Kleber haben kann.
Salz-Hefe-Verfahren ist mit Backhefe, du verwendest ST als Triebmittel und verwendet nur Roggenmehl, da macht das SHV keinen Sinn.


Zitat:
Ah, das ist gut zu wissen - ich wirke tatsächlich direkt nach dem Kneten. Wie lange sollte man den Teig denn ruhen lassen vor dem Wirken?

Hier sehe ich das Hauptproblem, die Teigruhe ist wichtig, besonders bei Teigen mit VK.
Infos zur Teigruhe siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87026#87026

Infos zum Backen mit Vollkorn siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=78410#78410

Zitat:
Ich mache eigentlich immer die Fingerprobe wie hier von nontox beschrieben
Die Delle kommt bei Roggenteigen auch bei starkter Untergare nicht zurück. Siehe meine Link oben bez. der Gare, da hab ich was zur Fingeprobe bei Roggenteigen geschrieben.

Zitat:
nur halt dieser Seitenriss... Leider kann ich das Brot, wenn ich ne rustikale Kruste will, nicht bei 30° zur Gare stellen, weil ich ja dann direkt mit dem Aufheizen des Backofens für den Stein beginnen muss.

Wie schon mal geschrieben, können Krustenrisse ganz verschiede Ursachen haben, angefangen bei der Teigzubereitung, über die Gare, bis hin zum Backen. Bei deinem Brot sind es wahrscheinlich auch verschiede FAktoren die zu den Rissen führen, solltest versuchen die Tipps nach und nach umzusetzen, dann sollten auch die Risse verschwinden.

Noch was zur Gare, wenn du den Teig mit warmen Wasser zubereitet dann hat der bereits eine gute Gehtemperatur, die musst du nun nur versuche zu halten. Besonders im Sommer sollte das kein Problem sein. Im Winter kannst du eine Wärmflasche, Wäremkissen, Kirschkernissen oder auch ein mit heißem Wasser gefülltes 1 ltr. Glas/Flasche zur Hilfe nehmen. Kannst z. B. über dein Gärkörbchen und die Wärmequelle eine größer Schüssel/Box o.ä. stülpen, evtl. noch dickes Handtuch darüber legen, fertig ist die Gärbox.


Zitat:
Der Stein ist relativ dünn, 1 cm dick......Ich heize immer mit Ober- und Unterhitze auf

Bei 1 cm Dicke erscheint mit 1 h Aufheizzeit zu lange, versuch es mal mit 30-40 Min. bei Umluft, da wird der Stein schneller aufgeheizt.
Bevor du den Teig dann auf den Stein legst umstellen auf U/O-Hitze

Zitat:
Bin jetzt eigentlich mit der Krume voll zufrieden... ist die denn wirklich so verkehrt?

Sieht etwas kompakt und eher fest/trocken aus. Würde immer noch auf Untergare tippen, aber auch die fehlende Teigruhe und schlecht Verquellung des VK wirkt sich auf die Krume aus.

Schau dir mal dieses Rezept an, das ist auch mit 100 % VK, einem Quellstück mit Schrot (da kannst du auch VK nehmen) und einer langen Teigruhe, damit das VK gut verquellen kann. Mit etwas weniger Flüssigkeit/Joghurt lässt es sich auch ohne Form backen und statt Joghurt kann man auch Buttermilch oder Wasser nehmen.

@ Guido
Zitat:
So detailliert kann ich das nur für die Patisserie zu Papier bringen
Das liegt mir nun wieder nicht, da tu ich mir schwer und ich bin für deine Tipps dankbar Sehr glücklich
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wisch-und-weg
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BeitragVerfasst am: 10.07.2012, 12:18    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Die Auffrischung scheint i. O. und es ist auch i. O. wenn du Mengen auf- oder abrundest, würde bei sehr aktivem ASG aber nur 5 % nehmen und ihn evtl. auch fester führen, Mehl und Wasser im Verhältnis 1:1 (TA 200).

Ah, das ist gut zu wissen, danke!

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Wie sieht dein ST nach 16 h aus, ist er eingefallen?

Eigentlich nicht. Obwohl, ich hatte es jetzt ein, zweimal, dass er gerade begonnen hatte, einzufallen. Aber ich bin auch nicht immer so konsequent beim Einschalten der Backofenlampe, manchmal mache ich die erst an, wenn ich die Schüssel mit dem Sauerteig reinstelle.

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hier sehe ich das Hauptproblem, die Teigruhe ist wichtig, besonders bei Teigen mit VK.

Merci für die Links - dann werd beim nächsten Backen mal eine Teigruhe einhalten.

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Die Delle kommt bei Roggenteigen auch bei starkter Untergare nicht zurück. Siehe meine Link oben bez. der Gare, da hab ich was zur Fingeprobe bei Roggenteigen geschrieben.

Meintest du wirklich diesen Link hier zum Thema Gare? Ich finde da nichts über die Fingerprobe Traurig

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Im Winter kannst du eine Wärmflasche, Wäremkissen, Kirschkernissen oder auch ein mit heißem Wasser gefülltes 1 ltr. Glas/Flasche zur Hilfe nehmen. Kannst z. B. über dein Gärkörbchen und die Wärmequelle eine größer Schüssel/Box o.ä. stülpen, evtl. noch dickes Handtuch darüber legen, fertig ist die Gärbox.

Ok, das werd ich im Winter beherzigen, danke!

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
versuch es mal mit 30-40 Min. bei Umluft, da wird der Stein schneller aufgeheizt.

Geht leider nicht - mein Herd kann keine Umluft.

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Sieht etwas kompakt und eher fest/trocken aus.

Trocken kann ich eigentlich so gar nicht bestätigen - die Krume fühlt sich für mein laienhaftes Wissen eigentlich gut feucht an (also so, wie ich es von einem "guten" Brot von nem guten Bäcker kenne) und macht beim Schneiden auch immer diese Würmer, die doch auch auf Feuchtigkeit im Teig hindeuten... Es hält sich auch immer gut bis zu ner Woche, ohne dass man das Gefühl hätte, man hätte einen uralten Kanten vor sich... Aber wenn du meinst, da geht noch mehr bei den Poren, dann bin ich gespannt auf die nächsten Brote mit Teigruhe!

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Schau dir mal dieses Rezept an, das ist auch mit 100 % VK, einem Quellstück mit Schrot (da kannst du auch VK nehmen) und einer langen Teigruhe, damit das VK gut verquellen kann. Mit etwas weniger Flüssigkeit/Joghurt lässt es sich auch ohne Form backen und statt Joghurt kann man auch Buttermilch oder Wasser nehmen.

Welches Rezept meinst du?
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BeitragVerfasst am: 10.07.2012, 12:38    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Meintest du wirklich diesen Link hier zum Thema Gare? Ich finde da nichts über die Fingerprobe

Nee, da hab ich mich in der Hektik vertan, sorry.
Meine diesen Link
F- wie Fingerprobe:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87031#87031


Zitat:
Welches Rezept meinst du?

Dieses hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6910
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BeitragVerfasst am: 10.07.2012, 13:04    Titel: Antworten mit Zitat

Blumenspritze:
Kräftig Schwaden, schnell einschießen und es ist genug Dampf im Ofen. Macht Herr Lepard auch so und bei mir klappt das ebenfalls. Wobei: das professionelle Schwaden, das eigentlich erforderlich ist, kannst Du im Haushaltsofen vergessen. In den Plattenöfen wird literweise Wasser verdampft, das mit hohem Druck in den Ofen genebelt wird.

Kruste:
Du sollst das Brot ja nicht baden, sondern nur nass abwischen. Dadurch wird die Oberfläche knackiger.

Halte Dich an die Tipps von Marla, lass die Fettpfanne weg. Keine Schwaden. Dann wartest Du ab, wie das Brot wird. Beim nächsten Mal schwadest Du, entweder mit Brot oder "mit ohne" Brot im Ofen. Ergebnis? Dann der nächste Versuch usw. Backen ist ein Lehrberuf und da wir natürlich nicht die Menge Brot backen, die ein Lehrling in der Backstube backt, dauert es eben bis zum optimalen Ergebnis. Auch die Einhaltung der Rezepte ist wichtig, weil Du sonst kaum nachvollziehen kannst, wo die "Fehler" entstehen.

Mein Sohn ist Konditor gewesen und hat als Patissier in "Drei-Sterne-Restaurants" gearbeitet (Bergisch-Gladbach). Sein Spruch, wenn ich mit einer meiner Torten nicht zufrieden war: "Weißt Du, warum ich das besser und schneller kann als Du? Weil ich an einem Tag mehr Torten und Desserts gemacht habe als du in einem Jahr!"

Also: Geduld und viel Spaß Auf den Arm nehmen
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wisch-und-weg
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BeitragVerfasst am: 10.07.2012, 13:28    Titel: Antworten mit Zitat

Merci Marla für die Korrektur des Links bzw. den Link zum Rezept!

Guido: Da erzählst du mir nichts Neues, ich bin Illustratorin - immer, wenn mir Leute sehnsüchtig sagen "ich kann so überhaupt nicht malen...", sag ich denen, dass das wie ein Muskel ist, der trainiert werden muss. Ich male, seit ich ein kleines Kind bin, in der Schule, im Restaurant, überall, wo ich ne freie Minute hatte - dass dann natürlich jemand, der sich mit 30 überlegt, dass er jetzt anfangen will zu malen, nicht dieselbe Praxis hat wie jemand, der von Kindesbeinen an malt, ist klar. Diese Mär von wegen "Talent" das einem "in die Wiege gelegt" wird, ist völliger Quatsch. Spaß an der Sache, eine gute Beobachtungsgabe und viiiiiel viiiiiel Übung ist es, die einen guten Zeichner/Illustrator ausmachen.

Anyway. Ich bin zwar Perfektionistin (und treibe mein Umfeld damit eh schon in den Wahnsinn), aber beim Brotbacken will ich meinen Perfektionsanspruch nicht bis ins Letzte ausreizen und bin mit meinen Resultaten soweit eigentlich schon sehr zufrieden - das mit den seitlichen Rissen find ich zwar wie gesagt schade, und ich werde auch an meinen Methoden aufgrund eurer Tipps was verändern, aber Anlass zum Verzweifeln seh ich jetzt nicht. Zumal ich auch aufpassen muss, dass ich den Spaß an der Sache nicht verliere, wenns zu perfekt werden soll und dann nicht klappt.

Ich danke euch auf jeden Fall für eure Hilfe und die Zeit, die ihr euch genommen habt, um meine Vorgehensweise zu durchleuchten! Ich weiß das sehr zu schätzen.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 10.07.2012, 14:16    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
...aber Anlass zum Verzweifeln seh ich jetzt nicht.

Sehe ich auch nicht, da du ja eigentlich mit dem Endprodukt ganz zufrieden ist, das ist die Hauptsache. Winken
Die Krustenrisse kannst du in aller Ruhe angehen und wie Guido schon geschrieben hat, nicht gleich zu viele Veränderungen vornehmen, sondern Schritt für Schritt Winken
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TanteTrude
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BeitragVerfasst am: 21.07.2012, 17:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen!
Ich bin noch brotback Frischling und habe auch das Problem, dass mein Brot immer an der falschen Stelle aufreißt.
Ich backe gern nach dem Rezept für Dinkelvollkornbrot mit ganzen Dinkelkörnern und Sauerteig, was eine gute Seele hier ins Forum gebracht hat.
Dieses backe ich in der Kastenform und obwohl ich das Brot vor dem backen einschneide, reißt es mir immer an der Kante der Kastenform ein.
Woran könnte das denn liegen?
lg
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 22.07.2012, 10:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tante Trude,

herzlich Willkommen in unserem Forum! Sehr glücklich

Krustenrisse können mehrere Ursachen haben, schau mal hier rein: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=73701#73701
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BeitragVerfasst am: 22.07.2012, 15:02    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr glücklich
Vielen Dank!
Hab ein paar Tipps gefunden, die ich am nächsten Backtag anwenden werde.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 23.07.2012, 10:08    Titel: Antworten mit Zitat

@TanteTrude

Zitat:
Dieses backe ich in der Kastenform und obwohl ich das Brot vor dem backen einschneide, reißt es mir immer an der Kante der Kastenform ein.

Feuchtest du die Teigoberfläche an bevor du den Teig in den heißen Ofen gibst?
Risse gibt es meist am Rand der Form, wenn der Teig noch zu viel Untergare hat. Der Ofentrieb ist zu stark und der Teig reißt an der schwächsten STelle ein, hier am Rand der Form, da oben die Teighaut schon fest ist.
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BeitragVerfasst am: 30.07.2012, 12:31    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr glücklich Das Brot ist ohne Riss gelungen.
Ich habe es länger in der Form gehen lassen und den Teig nicht mit Wasser bestrichen, sondern kochendes Wasser auf ein Blech im Ofen gegossen.

Pöt huldigen Vielen Dank für eure Hilfe!
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