www.der-Sauerteig.de

[Marla21]

In der Ausgabe vom e-baker gab es einen sehr informativen Bericht von Markus Messemer zum Thema Dinkel und auch dieses Rezept der Dinkelkruste.
Als Dinkelfan musste ich das gleich ausprobieren, das Brot schmeckt sehr lecker, ist locken und saftig und ganz nach meinem Geschmack.
Das Rezept wurde von mir leicht modifiziert, statt getrocknetem Dinkel ST habe ich frischen Dinkel ST genommen und im Hauptteig hab ich einen Teil das 630er Mehls gegen 1050er ausgetauscht. Das Sojaschrot im Quellstück habe ich durch Süßlupinenmehl ersetzt, kann man aber auch ganz weglassen.

Bei reinen Dinkelbroten ist es von Vorteil wenn die Brote nicht so groß sind, damit die Wärme beim Backen schneller ins Teiginnere gelangt.
Bei großen Broten steigt die Temperatur im Brotinneren langsamer, die Hefe ist länger aktiv und die Stärke benötigt auch länger bis sie verkleistert, dies kann besonders in der Brotmitte zu einer zu stark gelockerten und schlecht bestreichbaren Krume führen.

Dinkelkruste - Teigmenge für 1 kg Backform oder 2 kleine Holzbackformen

Sauerteig: – ca. 15-18 Std. 24-26°
60 g Dinkel VK
50 g Wasser
6-12 g ASG Dinkel oder Weizen

Mehlkochstück: kann schon 1-2 Tage vorher zubereitet werden- kühl lagern
25 g Dinkelmehl 630
100 g Wasser
2,5 Salz
alles verrühren und kurz aufkochen lassen

Quellstück: mit dem ST ansetzen, bei ca. 18-20° quellen lassen
60 g Dinkelvollkornschrot grob
40 g Sonnenblumenkerne - geröstet
10 g Süßlupinenmehl od. Sojaschrot – optional
7,5 g Salz
100 g Wasser – kalt

Brühstück: Quellzeit mind. 3 Std. od. mit dem ST ansetzen, zügig runterkühlen
50 g Dinkelflocken
5 g Salz
100 g Wasser kochend

Hauptteig:
Sauerteig, Mehlkochstück, Brühstück, Quellstück
255 g Dinkelmehl 630
100 g Dinkelmehl 1050
50 g Dinkelvollkornmehl
6 g braunes Malzmehl - optional
6-10 g Honig oder Malzsirup
6 g Hefe
10 g Rapsöl
ca. 70-90 g Wasser

Knetzeit: ca. 10 Min. langsam + 1 Min. schneller
Teigtemperatur: TT ca. 25-26° - nicht wärmer
Teigruhe: ca. 40 Min. - nach ca. 20 Min. 1x aufziehen/falten oder in der Maschine kurz zusammenkommen lassen, ca. 6-10 Umdrehungen mit dem Knethaken.
Nach der Teigruhe Teig 2-3 x falten und lang formen, mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Backform legen. Oberfläche befeuchten und mit Sonnenblumenkernen und etwas Dinkelschrot bestreuen
Gehzeit: ca. 60 Min. bis zur knapp vollen Gare, dann Teigoberfläche nochmals befeuchten, Teig einschneiden oder stippen
Backtemperatur: ca. 240° mit Schwaden anbacken - 15-20 Min. bei 240° dann fallend auf ca. 200° ausbacken - nach ca. 10-15 Min. Schwaden ablassen (Ofentür kurz öffnen)
Backzeit: ca. 60 Min..



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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Google]

[morchl]

Der Aufwand hat sich gelohnt. Super!
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Morchl

[OleHB]

Super! Noch ein Dinkel-Brot-Rezept zu meinen beiden bisherigen Lieblingen, dem Dinkelvollkornbrot mit ganzen Dinkelkörnern + Sauerteig und dem Saftiges Dinkelvollkornbrot 90% mit Quark.
Danke! Als Lacto-Intollerant-Frischling ist ein Alternativrezept für ein fluffiges Dinkelbrot sehr willkommen

[alinchen23]

Liebe Marla,
vielen Dank für ein neues Dinkelbrot Rezept.
LG
Alinchen

[alinchen23]

Liebe Marla,
ich möchte gerne dieses Brot nachbacken. Ich backe die Brote immer ohne Hefe. Was kannst du mir empfehlen, damit ich ohne Hefe dieses Brot backen kann? Soll ich den Sauerteig und ASG erhöhen? Wenn ja, auf wieviel? Ich mache immer 3-stufige Sauerteig-Führung.
LG
Alina

[Marla21]

Wenn der ST das alleinige Triebmittel ist, solltest du die Menge auf 20 % ST erhöhen und evtl. die Teigruhe verlängern auf 50-60 Min.

[drea1968]

War jetzt nicht ganz so meins...



hat ziemlich gekrümelt, man hat kaum die Butter drauf bekommen.
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LG Andrea

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„Man muß sich mit Brot behelfen, bis man Fleisch bekommt.“

[Marla21]

[drea1968]

Genau Marla, so war es...
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LG Andrea

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„Man muß sich mit Brot behelfen, bis man Fleisch bekommt.“

[Marla21]

Dann war die Hefe zu lange aktiv, da hatte ich oben beim Rezept was zu geschrieben:

[drea1968]

Ich hab die Brote aber extra in der 1000 und 500 g Holzbackform gebacken und beide waren im Inneren gleich.
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LG Andrea

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„Man muß sich mit Brot behelfen, bis man Fleisch bekommt.“

[Marla21]

[HansMeiser]

Hallo,

kann man auch andere Sachen zum Bestreuen des Teiges verwenden? Ich habe hier eine Tüte einer Mischung aus Körnern und Flocken (wie Müsli).
Kann ich dies verwenden und den Teig vor dem Gehenlassen drinn wälzen oder verbrennen mir da die Flocken?

Danke,
Hans

[Marla21]

Hallo Hans,

du kannst den Teig auch in Flocken wälzen oder damit bestreuen.
Wenn du mit Körnern Ölsaaten meinst, dann kannst du diese Zutaten auch je nach Vorliebe und Vorrat abwandeln/mischen.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Gondolina]

Liebe Backvolk,
habe mich an das Dinkelbacken gewagt.
Leider ist die Infoquelle e-baker wohl versiegt, aber dieses Rezept hat super funktioniert.
Ich hatte minimale Änderungen:
statt Rapsöl nahm ich Sonnenblumenöl, statt Dinkelflocken hatte ich Dinkelmalzflocken, das optionale Süßlupinenmehl und das Malzmehl weggelassen, das Dinkelmehl 10150 hatte ich nicht (dafür 630er).
Das Wasser habe ich vorsorglich reduziert (50g), darin habe ich die Hefe aufgelöst.
Nach dem Kneten hatte ich Teigtemperatur 23 Grad.
Habe die Gare erst in der Küche angefangen (Raumtemperatur 21 Grad). Nach einer halben Stunde stellte ich die zwei Holzbackformen doch in die Gärbox bei 25 Grad. Ich habe nach 75 Minuten Gare dann gebacken (auf vorgeheiztem Backstein). Wie man sieht, trotzdem noch (zuviel?) Ofentrieb.
Bin unsicher ob nächstes Mal gleich eine höhere Gärtemperatur besser wäre, oder die Dauer noch mehr zu verlängern.

Ich bin mit dem Ergebnis total zufrieden, geschmacklich gestern ein Traum und heute morgen (nach einer Nacht im Tontopf) immer noch richtig krustig!




Gruß von Gondolina

[Marla21]

[Gondolina]

Liebes Backvolk,

dieses Rezept gehört mittlerweile zu meinen Favoriten.
Schon mehrfach hab ich es als Geschenk weitergegeben.
Da muß ich doch mal den Thread etwas auffrischen .





Leider ist mir die Unterseite verkohlt (inclusive Backpapier).
Ich hab die Holzbackförmchen wohl zu früh abgemacht.
Mit der Oberhitze hab ich schon gelernt, hier sparsam zu sein.

Kleine Änderung mußte ich vornehmen, da meine Dinkelmalzflocken nicht reichten.
Hab ich mit Roggenmalzflocken aufgefüllt .

Zum Mehlkochstück hab ich eine Frage: der Wasserverlust beim Kochen ist ja schon erheblich (ca. 20% bei mir).
Ich habe das noch nie ausgeglichen, im Hauptteig.
Macht das jemand von Euch?

Gruß von Gondolina.

[kupferstädterin]

Hallo Gondolina,

wenn ich mit Holzkörbchen backe, nehme ich die Laibe auch vorzeitig aus dem Körbchen, dann ziehe ich sofort das Backpapier ab

Der 20%ige Wasserverlust beim MKS ist normal, wenn Dir das Brot so von der Feuchtigkeit gefällt brauchst du nichts zu ändern, wenn Du gerne Dein Brot etwas feuchter hättest, dann müsstest Du das MKS um 5 g DM & 25 g Wasser erhöhen.
Aber auch Marla hat den rund 20%igen Wasserverlust, deshalb brauchst Du Dir keine Gedanken zu machen

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Marla21]

@Gondolina
Freut mich, wenn dir das Brot schmeckt.

[MartaUllmann]

[Marla21]

Hallo Marta,

[MartaUllmann]

Hallo Marla,

ich habe das Rezept etwas geändert, um auf die Hefe zu verzichten. Dafür habe ich die Sauerteigmenge erhöht, dafür das Mehl und Wasser aus dem HT entzogen (ich hoffe ich habe mich dabei nicht verrechnet). So habe ich es gemacht:

Sauerteig: – ca. 15-18 Std. 24-26°
120 g Dinkel VK
110 g Wasser
12 g ASG Dinkel oder Weizen

Mehlkochstück: kann schon 1-2 Tage vorher zubereitet werden- kühl lagern
25 g Dinkelmehl 630
100 g Wasser
2,5 Salz
alles verrühren und kurz aufkochen lassen

Quellstück: mit dem ST ansetzen, bei ca. 18-20° quellen lassen
70 g Dinkelvollkornschrot grob
40 g Sonnenblumenkerne - geröstet
7,5 g Salz
100 g Wasser – kalt

Brühstück: Quellzeit mind. 3 Std. od. mit dem ST ansetzen, zügig runterkühlen
50 g Dinkelflocken
5 g Salz
100 g Wasser kochend

Hauptteig:
Sauerteig, Mehlkochstück, Brühstück, Quellstück
345 g Dinkelmehl 1050
6 g braunes Malzmehl
6-10 g Honig oder Malzsirup
10 g Rapsöl
20 g Wasser

Meine TT nach dem kneten waren 23 Grad (alle Vorteig außer der Sauerteig waren im KS). Stockgare: 3 Std bei RT (zurzeit 26-27 Grad) und Stückgare im KS.

Es schmeckt super lecker, vielen Dank für das tolle Rezept!

Ich würde gerne Bilder reinstellen, wie kann ich das machen? Die Krume ist sehr feinporig, wie könnte ich es verbessern?

[Marla21]

[MartaUllmann]

Vielen Dank für deine schnelle Antwort. Hier die Bilder:

http://up.picr.de/33613848al.jpg

http://up.picr.de/33613849yu.jpg

Das Brot ist heute etwas trocken, ich denke ich hätte etwas mehr Wasser nehmen sollen.



Edit: Die Bilder sind etwas groß für unser Forum, deshalb hab ich die Bildanzeige deaktiviert. Bildgröße hier ihm Forum max. ca. 800 Pixel und ca. 250kB - Marla 20.08.18 )

[Marla21]

[MartaUllmann]

[Marla21]

[MartaUllmann]

[Gondolina]

Liebes Backvolk,

mal wieder eine Geschenkidee für eine Kollegin:




Habe mit Zahlenausstechern experimentiert (60), ist nicht so gut zu erkennen . Aber das ist kein Beinbruch.
Das zweite Exemplar verkosten wir gerade selbst . Köstlich!

Gruß von Gondolina.

[Marla21]

Auch wenn die äußere Optik nicht ganz den Erwartungen entsprochen hat, die inneren Optik sind auf jeden Fall ganz prima gelungen
Bei den Ausstechern ist es von Vorteil, wenn man mit einem scharfen Messern/Skalpell nochmals nachschneidet.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[sun09]

Lecker! Mangels Zutaten habe ich Haferflocken genommen und Weizen 1050 statt Dinkel.
Ich habe aus dem Teig 2 kleine Brote gemacht. Ich war unsicher bzgl der Gare
und habe sie ca. 50 Min gemacht. Gibt es da eine Faustregel? Ich weiß, nicht die Uhr bestimmt die Gare... aber trotzdem.



Viele Grüße
Christina

[Marla21]