www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Ländern und gesellschaftlichen
Hintergründen. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverständlich für uns, dass dieses Forum völkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
Panettone - WST/LM
Gehe zu Seite 1, 2  Weiter
 
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Kuchen und Süßes
Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15214
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.12.2012, 23:09    Titel: Panettone - WST/LM Antworten mit Zitat

(Edit: Rezept überarbeitet 28.11.14)

Idee Rezept und Teigführung nach "Lehrbuch der Bäckerei" u. Rolando Morandin - von mir modifiziert.


Modifiziere Variante 11/2014:



Die Krume ist wunderbar locker, flaumig u. saftig:



Für mich der beste Panettone, den ich bisher gebacken habe. Sehr glücklich


Für dieses Rezept sollte der Weizensauerteig mild und triebstark sein, er wird vor der eigentlichen Teigzubereitung deshalb 3x aufgefrischt.
Wer keinen Lievito madre hat, kann auch normales Weizen ASG nehmen, dieser sollte aber nicht zu sauer sein.
Damit der Panettone gut gelingt, sollte man ein kleberstarkes Mehl verwenden, z. B. ein spezielles Stollenmehl oder auch eine Mischung je zur Hälfte aus normalem Weizenmehl 550 und Manitobamehl.

Meinen normalen Weizen ST/Marde führe ich eher fest, er ist sehr mild und auch triebstark. Alternativ schnelle Züchtung eines triebstarken, milden Lievito madre mit einer Starterkultur:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136366#136366

Der Panettone war mit beiden Sauerteigen in ca. 5 Std. sehr gut aufgegangen, hatte sich mehr als verdoppelt und es gab auch noch einen guten Ofentrieb.

Die Krume ist sehr schön locker, flaumig und langfaserig, leider kann man das auf den Bildern nicht so gut erkennen.
Der Panettone schmeckt leicht fruchtig, mild aromatisch und nicht zu süß, die Gewürze halten sich dezent im Hintergrund und runden den Geschmack wunderbar ab.

Panettone
- 2 Stück für Backform Ø ca. 12-15 cm - Höhe ca. 12-15 cm - od. 1 Backform ca. 750 g


Auffrischung Lievito madre/Weizensauerteig:
1. Auffrischung: Reifezeit ca. 8-12 h – 24-26° - der Ansatz sollte sich mind. verdoppeln
40 g Weizenmehl 550 od. Stollenmehl
25 g Wasser ca. 26°
20 g ASG Weizen

2. Auffrischung: Reifezeit ca. 6-9 h – 24-26° - der Ansatz sollte sich mind. verdoppeln
20g Sauerteig aus 1. Stufe - (restlichen ST als ASG oder Aromateig verwenden)
50 g Weizenmehl 550 od. Stollenmehl
30 g Wasser ca. 26°

3. Auffrischung: Reifezeit ca. 3-4 h – 24-26° - der Ansatz sollte sich mind. verdoppeln
Sauerteig aus 2. Stufe
90 g Weizenmehl 550 od. Stollenmehl
50 g Wasser ca. 26°

Weitere Infos bez. Auffrischung siehe auch hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=115537#115537



1. Teig - Vorteig: Reifezeit ca. 8-12 h – 24-26°
Sauerteig aus 3. Auffrischung
100 g Wasser
60 g Zucker
265 g Weizenmehl 550 od. Stollenmehl od. 1/2 550 u. 1/2 Manitoba
70 g Butter - weich - nach und nach zugeben

Wasser u. Zucker verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Sauerteig mit Zuckerwasser verkneten, funktioniert gut mit dem K-Haken der Küchenmaschine.
Nun mit dem Knethaken nach und nach Mehl und Butter unterkneten, der Teig sollte am Ende der Knetzeit glatt und glänzend sein.
Teig ca. 15-20 Min. im Kühlen ruhen lassen, danach 2x falten, zu einer Kugel formen und in eine leicht geölte Schüssel/Box legen. Teig abdecken, ca. 6-12 h bei ca. 24-26° reifen lassen, bis sich das Volumen gut verdoppelt hat.
Anschließend den Vorteig für ca. 30-60 Min. in den Kühlschrank stellen

Emulsion für den Hauptteig:
am besten schon am Tag vorher zubereiten und bei Raumtemperatur lagern.
50 g Butter – weich
20 g weiße Schokolade od. Kakaobutter
60 g Zucker od. 50 g Zucker u. 10 g Honig *
6 g Salz
1 Vanillestange das Mark od. Vanilleextrakt nach Vorliebe und Geschmack
ca. ½ TL Gewürze - gem. Nelken, Macis, Kardamom, Muskat, Tonkabohne oder Lebkuchen od. Stollengwürz - nach Vorliebe u. Geschmack
evtl. noch ein paar Tropfen Orangenöl oder etwas Zitronenabrieb

* Wir mögen es nicht ganz so süß, wer es süßer mag kann die Zuckermenge auf 80-100 g erhöhen.

Butter mit der Kakaobutter kurz erwärmen, bis sich die Kakaobutter aufgelöst hat, restliche Zutaten zugeben und mit Schneebesen od. einer Gabel gut durchrühren. Abdecken und bis zur Verarbeitung bei Raumtemperatur lagern. Vor Verarbeitung noch mal gut durchrühren.
Kann man schon einen Tag vorher zubereiten

2. Teig - Hauptteig:
gekühlter Vorteig - 1. Teig
135 g Weizenmehl 550 od. Stollenmehl 1/2 550 u. 1/2 Manitoba

ca. 40 g Sahne od. Milch od. Wasser - kalt
ca. 120 g Eigelb (ca. 6 Stück) - kalt - besser etwas mehr als zu wenig

ca. 100-150 g getrocknete Cranberrys, Sauerkirschen od. Rosinen - grob zerkleinert
60 g Mandeln, Nüsse – gehackt u. geröstet (Alternativ kann man auch Kakobohnensplitter, Zitronat u. Orangeat nehmen ganz nach Vorliebe )
evtl. 1 Tag vorher in Rum oder Obstbrand einweichen – vor Verarbeitung sehr gut abtropfen lassen.

ca. 1-2 EL Butter - flüssig zum Bestreichen der Teigoberfläche vor dem Backen


Zubereitung Hauptteig:
Vorteig in Stücke teilen und in eine Knetschüssel geben.
Eigelb u. Sahne verquirlen, abwechselnd mit 2/3 des Mehls zum Vorteig geben, nach und nach unterkneten. Wenn alles untergeknetet ist, sollten lange Kleberstränge erkennbar sein.
Nun teelöffelweise die Emulsion nach und nach mit dem restliche Mehl zugeben, jede Portion immer erst gut unterkneten, bevor die nächste Portion zugeben wird.
Hier muss man langsam vorgehen, darf den Teig nicht zu heftig kneten, damit das Klebergerüst nicht zerstört wird.
Sollte der Teig zu fest sein teelöffelweise Sahne od. Milch zugeben, ist er zu weich, teelöffelweise noch etwas Mehl zugeben.

Teigtemperatur: ca. 22-24° - nicht wärmer - falls der Teig während des Knetens zu warm wird, kurz zwischenkühlen

Knetzeit: ca. 20-25 Min. langsam auf kleiner Stufe verkneten (Minimum), wenn die Emulsion gut eingearbeitet ist, kann man die Geschwindigkeit langsam auf Stufe 1 steigern. Der Teig sollte sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselboden lösen und dünn auseinander ziehen lassen (Fenstertest).

Teigruhe: ca. 40 Min. – Teig abdecken und kühl stellen ca. 20 Min., er sollte nach der Teigruhe eine Teigtemperatur von ca. 20° haben, der Teig bekommt so etwas mehr Stabilität, Früchte und Nüsse lassen sich nun besser einarbeiten.
Den Teig hierfür auf eine geölte Unterlagen gelegt, mit geölten Händen etwas flachdrücken, Früchte und Nüsse in der Mitte des Teiges verteilt, rechte und linke Teigseite zu Mitte eingeschlagen. Teig nun mehrmals falten damit sich die Früchte und Nüsse gleichmäßig im Teig verteilen.
Od. Fürchte mit dem Knethaken vorsichtig unterkneten.

Den Teig ca. 5 Min. entspannen lassen, anschließend in 2 Teile teilen, auf einer leicht geölten Unterlage rundwirken, er sollte Spannung und eine glatte Oberfläche haben. Mit dem Schluss nach unten in eine Papierbackform oder gefettete Backform legen.
Wenn man in einer normalen Backform backt, sollte man nach dem Einfetten auf den Boden der Backform ein Stück Backpapier legen, so lässt sich der Kuchen nach dem Backen leichter aus der Form lösen.

Video zum Rundwirken des Teiges -Pirlatura:
http://www.youtube.com/watch?v=UPIui6CBbdc&feature=youtu.be
https://www.youtube.com/watch?v=IYAZatzTfTk

Gehzeit: ca. 5-10 h bei ca. 26-28° (z. B. Backofen nur mit eingeschalteter Lampe) - der Teig sollte bis kurz unter den Rad der Form aufgehen. Mein Teig war in knapp 5 Std. schon prima aufgegangen und hatte auch noch einen sehr guten Ofentrieb.
Vor dem Backen sollte die Teigoberfläche ca. 10 Min. etwas antrocknen, dafür den Teig einfach ca.10 Min. offen stehen lassen (ohne Abdeckung), dann mit einem scharfen Messer kreuzförmig einschneiden, mit der flüssiger Butter bestreichen und evtl. mit Hagelzucker oder Mandelblättchen bestreuen.
Bei der Stückgare muss man sich in Geduld üben, es kann sein, dass sich die ersten 5h gar nichts tut, kommt darauf an wie triebkräftig die Madre ist.

Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 200° anbacken, nach ca. 10 Min. auf 170-180° reduzieren und weitere 20-30 Min. backen.
Sollte der Teig oben zu dunkel werden mit Alufolie abdecken.
Beim Backen in Papierformen 3-4 Lagen Backpapier oder zusätzlich ein dünnes Blech (z. B. Boden Springform) unter die Form legen, damit der Panettone von untern nicht zu dunkel wird.
Backzeit gesamt: ca. 30-40 Min.in der Papierformen - in Backform ca. 55 Min.

Nach dem Backen in Papierformen den Panettone mit der Oberseite nach unten für ca. 5 h aufhängen und abkühlen lassen. Durch das Aufhängen soll eine Volumenabnahme verhindert werden.
Nach ca. 5 Std. Abkühlzeit kann der Panettone wieder umgedreht werden.
Beim Backen in einer festen Form, den Panettone mind. 1 h in der Form auskühlen lassen.

Wenn der Panettone gelagert werden soll, dann wird empfohlen ihn nach dem Auskühlen mit hochprozentigem Alkohol zu bestreichen, dieser soll vor Schimmelbefall schützen.
Anschneiden sollte man ihn frühestens 8 h nach dem Backen.
Vor dem Servieren evtl. noch mit Puderzucker bestäuben.


Da die Herstellung des Panettone etwas Zeit benötigt und ich auch nicht mitten in der Nacht aufstellen wollte, hatte ich mir einen Zeitplan erstellt, ist vielleicht ganz hilfreich für Nachbäcker:

Zeitplan:
1. Tag – Start zwischen 23:00 - 24:00 Uhr
1. Stufe Sauerteig – Reifezeit ca. 12 h – 24-26°

2. Tag –ca. zwischen 7:00 - 8:00 Uhr
2. Stufe Sauerteig – Reifezeit ca. 8-9 h – 24-26°

ca. zwischen 16:00 - 17:00 Uhr
3. Stufe Sauerteig – Reifezeit ca. 4-5 h – 24-26°

ca. zwischen 21:00 - 22:00 Uhr
Vorteig herstellen – Reifezeit ca. 9-10 h – 24-26°

3. Tag – ca. zwischen 7:00 - 8:00 Uhr
Hauptteig herstellen
20 Min. kneten
40 Min. Teigruhe – von 24° auf 20 ° abkühlen lassen
aufarbeiten und zu Gare stellen für ca. 6-8 h

Backen ca. zwischen 14-00 - 16:00 Uhr






Bezugsquelle:
Stollenmehl:
http://www.teetraeume.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid=1562&refertype=16
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 25.11.2019, 12:01, insgesamt 51-mal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
dodo116
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 18.12.2012, 06:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

Dein Panettone sieht ja toll aus Pöt huldigen !

Danke für das Rezept und die liebevolle Beschreibung Sehr glücklich!

Lieben Gruß
Dodo
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
nontox
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1854
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 18.12.2012, 07:57    Titel: Antworten mit Zitat

Ja WOW!

Echt toll Sehr glücklich
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15214
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.12.2012, 16:50    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Sehr glücklich ..... der Panettone ist echt ne Wucht, ich könnte da ein Stück nach dem anderen vernaschen Verlegen
Werde zum WE wohl nochmals backen müssen, da die Testpanettones schon fast alle aufgefuttert sind Geschockt
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Avensis
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1173

BeitragVerfasst am: 18.12.2012, 16:57    Titel: Antworten mit Zitat

jetzt macht ihr mich Neugierig, was könnte ich den da für eine Form nehmen
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
desstex
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 15.12.2010
Beiträge: 6

BeitragVerfasst am: 19.12.2012, 15:50    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die tolle Anleitung!
Einen Panettone hab ich schon lange auf dem Plan. Sobald der Stollen vertilgt ist, werde ich einen Backversuch wagen.

LG Frank
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15214
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.12.2012, 17:00    Titel: Antworten mit Zitat

Avensis hat Folgendes geschrieben:
jetzt macht ihr mich Neugierig, was könnte ich den da für eine Form nehmen


Falls du keine entsprechend Form hast, tut es auch eine kleine Springform (D= 12 od. 15 cm) oder ein Kochtopf mit Backring.
Für den Backing einen dünnen Karton in passender Höhe und Länge ausschneiden, mit Alufolie umwickeln, die Enden mit Büroklammern fixieren, innen fetten und auf ein gefettets Backblech oder in eine Springform stellen. Teig einfüllen und gehen lassen und in diesem Backring auch backen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Avensis
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1173

BeitragVerfasst am: 19.12.2012, 17:10    Titel: Antworten mit Zitat

@ Marla
Danke da muss ich Frauchen mal fragen was wir da haben
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Brigittet
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 19.02.2007
Beiträge: 164

BeitragVerfasst am: 20.12.2012, 09:06    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe gestern Marlas Panettone nachgebacken und bin ganz begeistert davon. Die Krume ist wunderbar locker und langfasrig und auch der Geschmack ist sehr lecker.
Bilder gibt es hier

Danke für das schöne Rezept marla. Sehr glücklich
_________________
Gruß Brigitte
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Avensis
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1173

BeitragVerfasst am: 20.12.2012, 10:05    Titel: Antworten mit Zitat

ja ja macht mir nur alle den Mund wässrig, ich hoffe das ich am Wochenende dazu komme.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15214
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.12.2012, 10:20    Titel: Antworten mit Zitat

@Brigitte

deine Panettone schauen klasse aus, sind dir prima gelungen und man sieht auch sehr schön die langfaserige Krume Pöt huldigen Pöt huldigen

Wie lange hat der Teig bei dir gebraucht, bis er gut aufgegangen war?
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Brigittet
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 19.02.2007
Beiträge: 164

BeitragVerfasst am: 20.12.2012, 11:51    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla Sehr glücklich

Der Teig hat schon 5 Stunden gebraucht, bis er 1 fingerbreit unter dem Rand der Formen stand. Ich hatte aber den Vorteig etwas kürzer gehen lassen müssen. War ein bisschen durcheinander gekommen mit dem Zeitplan. Verlegen Zum Glück hat es trotzdem noch geklappt.
_________________
Gruß Brigitte
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
paules
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 09.05.2009
Beiträge: 13
Wohnort: Luxemburg

BeitragVerfasst am: 21.12.2012, 19:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

Ich möchte das Rezept gerne nachmachen, komme aber mit den 3 Stufen nicht ganz klar. Bei der 3. Stufe steht "ST aus 1. Stufe", sollte es nicht "... aus 2. Stufe" heissen?

Wie wichtig ist das Aufhängen beim Abkühlen?

LG, Paule
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Brigittet
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 19.02.2007
Beiträge: 164

BeitragVerfasst am: 21.12.2012, 20:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Paule, ich habe den Sauerteig aus der 2. Stufe verwendet. Ich nehme an, dass sich da ein kleiner Tipfehler eingeschlichen hat Sehr glücklich

Das Aufhängen ist sehr wichtig. Der weiche Teig würde sonst einsinken.
_________________
Gruß Brigitte
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
paules
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 09.05.2009
Beiträge: 13
Wohnort: Luxemburg

BeitragVerfasst am: 21.12.2012, 21:23    Titel: Antworten mit Zitat

Brigittet hat Folgendes geschrieben:
Hallo Paule, ich habe den Sauerteig aus der 2. Stufe verwendet. Ich nehme an, dass sich da ein kleiner Tipfehler eingeschlichen hat Sehr glücklich

Das Aufhängen ist sehr wichtig. Der weiche Teig würde sonst einsinken.


Vielen Dank für die schnelle Antwort.

LG
_________________
Liebe Grüsse
Paule
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15214
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.12.2012, 09:26    Titel: Antworten mit Zitat

@ paules

ja sorry ist ein Tippfehler Verlegen ....muss natürlich heißen: Sauerteig aus 2. Stufe
Hab es korrigiert.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
paules
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 09.05.2009
Beiträge: 13
Wohnort: Luxemburg

BeitragVerfasst am: 23.12.2012, 10:38    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
@ paules

ja sorry ist ein Tippfehler Verlegen ....muss natürlich heißen: Sauerteig aus 2. Stufe
Hab es korrigiert.


Danke liebe Marla. Habe gestern angefangen mit der Stufenführung. Bin gespannt Winken
LG, Paule
_________________
Liebe Grüsse
Paule
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Pumpernickel
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 23.12.2012, 11:51    Titel: Antworten mit Zitat

@ Marla:

das Rezept ist fantastisch - ich habe den Panettone
nachgebacken, hier bei mir in Teheran und er ist
supercallifragilisticexpialidocious
geworden. Sehr glücklich

Die Bilder davon sind in meinem Forum nebenan -
wenn Du mal schauen möchtest.

Vielen Dank nochmal für das tolle Rezept. Pöt huldigen

Auch bei mir war der Panettone nach noch nicht mal 5
Stunden backfertig und das bei einer Höhenlage von 1600 m
in Teheran.

Kann dieses Rezept nur allen empfehlen, die gerne Panettone backen -
der Ofentrieb ist ungeahnt stark - die Kuppelbildung monumental.
Der Teig läßt sich sehr gut verarbeiten - er wird wie Seide - es bildet sich sofort eine sehr gute Oberflächenspannung.
Ich bin begeistert.
So wie jede/r, der Panettone bäckt, hatte ich den einen oder anderen
Rohrkrepierer - dieses Rezept entschädigt für alles,
was früher mal passiert ist.

Viele Grüße und ein frohes Fest
die Brigitta
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15214
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.12.2012, 20:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Birigtta,

Zitat:
das Rezept ist fantastisch - ich habe den Panettone
nachgebacken, hier bei mir in Teheran und er ist
supercallifragilisticexpialidocious
geworden.

Es freut mich, dass dir die Panettoni so gut gelungen sind und das mit deinem heimischen Mehl Smilie ... sie sehen wirklich prima aus, sind wunderbar aufgegangen Pöt huldigen
Damit man nicht lange suchen muss, füge ich hier einen Link zu deinen Panettoni ein:
http://www.backfreaks.de/comment/3878#comment-3878

Zitat:
So wie jede/r, der Panettone bäckt, hatte ich den einen oder anderen
Rohrkrepierer - dieses Rezept entschädigt für alles,
was früher mal passiert ist.

Das höre ich natürlich gerne, besonders von einer so erfahrenen Panttonebäckerin Sehr glücklich

Wünsche dir auch eine frohes und friedliches Weihnachsfest.

Lieben Grüße
Marla
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
paules
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 09.05.2009
Beiträge: 13
Wohnort: Luxemburg

BeitragVerfasst am: 28.12.2012, 10:38    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Marla,

herzlichen Dank für das tolle Rezept und die Anregung zum Nachbacken.
Der Geschmack ist der Hammer, meine ganze Familie war begeistert.

Meine Mehle nehmen weniger Flüssigkeit auf, als in den meisten Rezepten angegeben; leider habe ich vergessen dies zu berücksichtigen und der Teig war extrem weich und klebrig. Ich vermute, deshalb war die Konsistenz des gebackenen Panettone auch nicht ganz so flaumig. Ein weiterer Versuch ist auf jeden Fall schon geplant, denn wie gesagt, geschmacklich ist er einfach traumhaft.

Ach ja, bei mir hat der Teig auch ca. 5 Stunden gebraucht bis ich ihn in den Ofen schieben konnte.

Ganz liebe Grüsse und vielen, vielen Dank fürs Teilen Winken

Paule
_________________
Liebe Grüsse
Paule
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Indiana
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 16.06.2012
Beiträge: 60

BeitragVerfasst am: 29.12.2012, 21:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
ich habe auch diese sternförmige Backform zu Hause, ganz neu Sehr glücklich Hab erst einmal damit gebacken und der Kuchen ist ziemlich kleben geblieben. Ich habe die Backform mit Butter gefettet bevor ich den Teig zur Gare hinein gelegt habe, sollte ich die Form vielleicht auch noch mit Mehl oder Zucker bestauben? Wie machst du das? Dein Panettone sieht so lecker aus!
_________________
Ganz liebe Grüße
Indiana
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15214
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.12.2012, 19:50    Titel: Antworten mit Zitat

@ Paule

Zitat:
Meine Mehle nehmen weniger Flüssigkeit auf, als in den meisten Rezepten angegeben
Der Teig ist schon ziemlich weich, nach der Teigruhe und dem Abesenken der Teigtemperatur lässt er sich aber ganz gut verarbeiten. Wenn dein Mehl etwas weniger durstig ist, dann kannst du auch etwas mehr Mehl zugeben.
Schau mal hier auf der Seite von Richemont, da kann man einen Blick ins neue Buch werden, da ist eine Panettonerezept drin, in der Vorschau sieht man gut wie weich der Teig ist.
http://www.feinbaeckerei.cc/

Zitat:
Ach ja, bei mir hat der Teig auch ca. 5 Stunden gebraucht bis ich ihn in den Ofen schieben konnte.

5 Std. sind eine gute Zeit, im Buch sind 6-8 Std. als Gehzeit angegeben, da waren unsere Sauerteig im Vergleich aktiver Smilie

@ Indiana
Zitat:
Ich habe die Backform mit Butter gefettet bevor ich den Teig zur Gare hinein gelegt habe, sollte ich die Form vielleicht auch noch mit Mehl oder Zucker bestauben? Wie machst du das?

Meine Form wird nur gut eingefettet, hat sich alles auch gut gelöst, selbst an den spitzen Ecken ist da noch nichts angehängt. Von Zucker würde ich abraten, evtl. leicht bemehlen.Wenn dir der Teig am Boden festhängt, dann kannst du ein Stückchen Backpaiper zuschneiden und auf den Boden der Form legen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
wolfine
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beiträge: 1396

BeitragVerfasst am: 30.12.2012, 21:01    Titel: Antworten mit Zitat

Indiana hat Folgendes geschrieben:
...Hab erst einmal damit gebacken und der Kuchen ist ziemlich kleben geblieben....

Hattest Du die Form im Geschirrspüler? Das könnte eventuell die Ursache fürs Kleben sein.
_________________
Gruß wolfine
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Indiana
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 16.06.2012
Beiträge: 60

BeitragVerfasst am: 01.01.2013, 22:39    Titel: Antworten mit Zitat

@Marla
Das mit dem Backpapier am Boden werde ich ausprobieren, der Teig ist nämlich wirklich am Boden kleben geblieben, die obere Hälfte ist so zu sagen abgerissen, das war das Problem Winken danke für den Tipp!

@wolfine
Ja, ich hab sie im Geschirrspüler gewaschen Verlegen nur fürs erste mal, als sie frisch aus dem Geschäft war...
Hab nicht gewusst, dass es der Form schaden könnte Traurig danke auf jeden Fall für den Hinweis!
_________________
Ganz liebe Grüße
Indiana
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15214
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.01.2013, 14:55    Titel: Antworten mit Zitat

Durch die Backtests hatte ich noch Panettone übrig, der war nach nun nach kanpp 3 Wochen immer noch gut essbar, hab ihn aber als Auflauf verarbeiten, der sehr lecker geschmeckt hat.

Panettone-Apfel-Auflauf mit Vanillesoße für ca. 4 Portionen

ca. 300 g Panettone - in Würfel schneiden - (schmeckt auch mit Hefezopf od. Weißbrot)
ca. 4 -5 Äpfel - ebenfalls würfeln
vermischen

200 g Sahne
ca. 300 g Milch
3-4 Eier
ca. 3 EL Zucker
1 Priese Salz
evtl. noch etwas Zitronenabrieb und Vanillemark od. -zucker

Verquirlen und über die Panettone-Apfelmischung gießen und alles vermischen.
Eine Auflaufform fetten, Masse einfüllen, evlt. noch mit Mandelblättchen bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 200° fallend auf ca. 160 ° ca. 45 Min. goldbraun backen.
Mit Puderzucker bestäuben und mit Vanillesoße servieren.

Rezept Vanillesoße siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=85538#85538
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 19.12.2018, 10:22, insgesamt 3-mal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Take
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 02.04.2013
Beiträge: 42

BeitragVerfasst am: 06.04.2013, 07:22    Titel: Lievito madre Antworten mit Zitat

Hallo Marla!

Ich hätte da eine Frage zu Panettone, genau zu sagen zu Lievito madre. Züchte ich ein LM nur für Panettone, oder kann ich auch aufheben und pflegen?
Wie pflegt man ein LM?

LG
Tatjana


Zuletzt bearbeitet von Take am 06.04.2013, 09:54, insgesamt einmal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15214
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.04.2013, 08:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tatjana,

der LM ist ein fester, hefelastiger Sauerteig, wenn du einen Weizen ST hast, dann kannst du diesen verwenden, durch die oben beschriebene Führung bekommt er einen sehr milden Geschmack und eine gute Triebkraft.

Du kannst dir auch einen LM züchten, Herstellung des Lievito madre siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=1039 und hier http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=82296#82296

Meinen LM hab ich nach der Anleitung von Brigitte aus dem Nachbarforum gezogen, ist etwas einfacher, der LM ist ebenfalls sehr mild und wunderbar triebfreudig:
http://www.backfreaks.de/node/52
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Take
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 02.04.2013
Beiträge: 42

BeitragVerfasst am: 06.04.2013, 08:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla!

Danke für die schnelle Anwort!!!

Aber ich hätte noch eine Frage: wie kriege 30 gr. LM von TA 150,
100 gr. LM+ 50 ml Wasser? Und dann einfach 30 gr. davon abnehmen?

LG
Tatjana
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15214
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.04.2013, 09:11    Titel: Antworten mit Zitat

Take hat Folgendes geschrieben:
Hallo Marla!

Danke für die schnelle Anwort!!!

Aber ich hätte noch eine Frage: wie kriege 30 gr. LM von TA 150,
100 gr. LM+ 50 ml Wasser? Und dann einfach 30 gr. davon abnehmen?

LG
Tatjana


Ja, TA 150 entspricht 100 Teilen Mehl und 50 Teilen Wasser

Du kannst einfach auch 30 g von deinem normalen Weizen ST nehmen und reduzierst die Wassermenge bei der Führung dann um etwa 15 g, wenn dein ASG je zur Hälfte aus Mehl und Wasser (TA 200) besteht.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Take
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 02.04.2013
Beiträge: 42

BeitragVerfasst am: 06.04.2013, 09:13    Titel: Antworten mit Zitat

PS:
Mich hat auch deine oder Brigittes (eure) Variante mit dem fertigem ST interessiert.... wenn ich LM angesetzt habe , kann ich dann LM- Reste aufbewahren und pflegen wie ganz normale WST? Mit WM und Wasser?
Ich glaube ich bin blöd... und was bekommen wir? WST mit griechische Lactobazillen.... Mit den Augen rollen Ich habe mein WST ein bisschen verändert.... Lactobazillen in mein altes WST umgesiedelt Sehr glücklich ! Logisch!!!

LG

Tatjana
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15214
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.04.2013, 09:30    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
wenn ich LM angesetzt habe , kann ich dann LM- Reste aufbewahren und pflegen wie ganz normale WST? Mit WM und Wasser?
Ja den kannst du dann auch weiterpflegen, aber etwas anders als einen normalen WST, das ASG sollte ziemlich fest sein etwa TA 150. Wenn der ST das einzige Triebmittel sein soll, dann kann man ihn vor der Führung auffrischen wie von Brigitte beschrieben oder führen wie hier beim Rezeot beschrieben, das ASG bzw. der ST wird dann besonders triebstark.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Take
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 02.04.2013
Beiträge: 42

BeitragVerfasst am: 06.04.2013, 09:54    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank Pöt huldigen !!!

Gruß
Tatjana
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Take
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 02.04.2013
Beiträge: 42

BeitragVerfasst am: 06.04.2013, 12:59    Titel: LM angesetzt Antworten mit Zitat

Hallo Marla!

Gestern habe nach dein und Brigittas Anleitung LM angesetzt. Gedacht, bestimmt funktioniert nicht, kein griechische Joghurt da gehabt,ganz einfache genommen, Bio-Apfelessig...bestimmt 5 Jahre alt und was habe ich heute morgens früh gesehen? Das lebt: Menge 3-fach grösser.... Konnte nicht weiter machen...
Nebenbei Brot angesetzt...volle Hände Geschockt Und jetzt nach meine Fragen an dich, habe Paar Stunden im Forum verbracht.... bin ganz durcheinander, nach sososo viel Information funktioniert Oben nicht mehr Böse
Erstansatz gemacht-hat funktioniert!
1 Fütterung gemacht
2 Fütterung folgt
Dann setze ich Sauerteig= LM und den kann ich aufheben, oder...?
Ich verstehe nichts mehr... Traurig
Ich glaube ohne genauere Anleitung schaffe ich das nicht!!!
Danke für deine Gedult Pöt huldigen

LG
Tatjana
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15214
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.04.2013, 18:15    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Dann setze ich Sauerteig= LM und den kann ich aufheben, oder...?
Du hast jetzt erst mal nur deinen Ansatz nach der Anleitung von Brigitte hergestellt?
Den kannst du erst mal im Kühlschrank aufheben, das ist dein Anstellgut. Wenn du jetzt z. B. dieses Rezept nachbacken willst, dann nimmst du von diesem ASG die benötigten 20 g und gehst weiter vor wie beschrieben.
Dieses ASG kannst du auch für alle Rezept mit normalem Weizen ST (WST) nehmen.

Zitat:
Ich glaube ohne genauere Anleitung schaffe ich das nicht!!!
Na klar schafft du das, du bist ja nicht ganz unerfahren in SAchen Backen. Nicht den Mut verlieren, nach ein paar ST-Führung und leckern Backwerken sieht die Welt ganz anders aus Winken
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Take
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 02.04.2013
Beiträge: 42

BeitragVerfasst am: 06.04.2013, 21:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla!

Welches Mehltype ist für Panettone am besten, oder welches Mehl bevorzugst du?
Noch mal Danke!

LG

Tatjana


Zuletzt bearbeitet von Take am 10.04.2013, 07:16, insgesamt einmal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15214
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.04.2013, 22:44    Titel: Antworten mit Zitat

Meistens nehem ich Weizenmehl Typ 550, letztes Jahr hatte ich mir auch mal kleberstarkes Stollenmehl gekauft, das ist auch sehr gut für Panettone geeignet.
http://www.teetraeume.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid=1562&refertype=16
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Take
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 02.04.2013
Beiträge: 42

BeitragVerfasst am: 07.04.2013, 08:32    Titel: Antworten mit Zitat

Habe auch Stollenmehl und mediterranes bei gleichem Anbieter bestellt, bis jetzt habe zuhause nur Mehl Type 405 gebacken und zum ST-Anzucht DVM genommen. Jetzt möchte ich nach eine Form für Panettone suchen, es gibt bei russischen Anbietern passende Backform aus feuerfestem Papier. In Deutschland gibt es wahrscheinlich noch nicht.

Tatjana


Zuletzt bearbeitet von Take am 10.04.2013, 07:16, insgesamt einmal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15214
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.04.2013, 10:26    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Jetzt möchte ich nach eine Form für Panettone suchen, es gibt bei russischen Anbietern passende Backform aus feuerfestem Papier. In Deutschland gibt es wahrscheinlich noch nicht.

Die runden Panettoneformen aus Papier gibt es zwar schon, aber leider nicht überall, meine Einwegformen hatte ich hier bestellt.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Take
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 02.04.2013
Beiträge: 42

BeitragVerfasst am: 07.04.2013, 18:06    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla!

Gruß
Tatjana
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Take
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 02.04.2013
Beiträge: 42

BeitragVerfasst am: 10.04.2013, 07:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla!
Am am Montag nachts habe Panettone angesetzt. Bis jetzt hat es Prima funktioniert bis zum Hauptteig...Alles abgemessen, unterrührt und wann kommt Salz rein? Hätte ich Salz mit Zucker in Milch auflösen müssen? Auf jeden Salz vorbereitet, aber nicht zur den Hauptteig gegeben. 20 Min.fleißig geknetet und den Teig ruhig gestellt und dann...gesehen Salz steht noch da...
Habe dann Salz noch rein gegeben und noch Mal gut durchgeknetet. Ist das richtig? Ich habe gehört, dass in Hefeteige Salz als letze Zutat rein kommt, ich weiß es nicht ob es auch Sauerteige betrifft. Die sind empfindlicher?

Gruß

Tatjana
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15214
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.04.2013, 07:41    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
zum Schluss die Gewürze unterkneten

Salz ist auch ein Gewürz, es ist aber auch nicht so tragisch, wenn man es gleich zugibt.

Durch die spätere Salzzugabe kann sich der Kleber des Weizenmehls besser entwickeln.

Wünsche gutes Gelingen. Smilie
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Take
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 02.04.2013
Beiträge: 42

BeitragVerfasst am: 10.04.2013, 08:14    Titel: Antworten mit Zitat

OK, dann habe ich Salz nach andere Gewürze gegeben, bevor den Teig für 40 min. zur Ruhephase gestellt worden war. Jetzt stehen meine Panettonen bei 26°C im Ofen bei eingeschaltete Lampe.... Melde mich noch...

Danke.
Tatjana
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Take
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 02.04.2013
Beiträge: 42

BeitragVerfasst am: 10.04.2013, 14:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!

Meine Panettone sind fertig, ich habe zwar nicht verstanden, wie man die mit Oberseite nach unten aufhängt, damit die Volumen nicht verlieren...Ich habe die seitlich aufgelegt und drehe jeder 5 min. nach rechts..., so hat meine Oma gemacht. Ich glaube, das mein Ofen nicht so gut ist, weil eine Seite oben hatte besseren Ofentrieb und ist aufgerissen. Liegt es wirklich am Ofen,
oder kann das andere Grund geben. Ich mache paar Fotos, auch angeschnitten und versuche die zu laden, das habe ich noch nie gemacht.

Gruß

Tatjana
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Take
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 02.04.2013
Beiträge: 42

BeitragVerfasst am: 10.04.2013, 17:18    Titel: Panettone ist fertig!!! Antworten mit Zitat

Hallo Marla!

Ich kann leider Bilder von meine Panettone nicht hoch laden, aber die schmeckt einfach toll. Ich bin überglücklich! Man kriegt so ein Feingebäck nicht mal mit Hefezusatz!!! Es ist einfach super! Danke Marla!!! Dein Rezept mit Zeitplanung ist auch SUPER!


LG

Tatjana Sehr glücklich


Zuletzt bearbeitet von Take am 11.04.2013, 18:29, insgesamt einmal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Avensis
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1173

BeitragVerfasst am: 11.04.2013, 17:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla

verstehe das ganze nicht richtig
bei der ersten Fütterung steht 20g Ansatz und bei der 2. Fütterung auch
muss ich immer was entsorgen so das ich nur 20g habe zur Fütterung ?

Einen zweiten Ansatz habe ich ohne Starter angesetzt und auf Spontanversäuerung gewartet.
Hier war der Ansatz
Brigitte hat Folgendes geschrieben:

15 g Wasser
10 g griechischer Joghurt mit lebenden Kulturen
3-4 Tropfen Apfelessig
25 g Hartweizenmehl
Auch dieser Ansatz stand bei 26°C im Gärschrank. Nach 48Stunden zeigte sich erste Aktivität, nach weiteren 24 Stunden folgte die

1. Fütterung
20 g Erstansatz
5 g Joghurt
15 g Wasser
20g Hartweizenmehl
bei 26°C 12 Stunden reifen lassen

2. Fütterung
20 g Ansatz
20 g Wasser
20 g Hartweizenmehl
12 Stunden bei 26°C oder bei Zimmertemperatur stehen lassen. Der Ansatz sollte sich innerhalb von 5 Stunden vervierfacht haben.




(Edit: Zitat u. Link eingefügt - Marla- 11.04.13)
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15214
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.04.2013, 18:48    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
bei der ersten Fütterung steht 20g Ansatz und bei der 2. Fütterung auch
muss ich immer was entsorgen so das ich nur 20g habe zur Fütterung ?

Ja genau es werden nur 20 g weitergefüttert.
Wenn du den ganzen Ansatz nehmen würdest, dann müsstest du entsprechend mehr Mehl füttern und hättest dann am Ende eine große Menge Anstellgut, da nur wenig ASG benötigt wird.
Auch oben bei dem Rezept werden in der 2. Stufe nur 20 g benötigt und der Rest entsorgt oder als Aromateig verwertet.


@ Tatjana
Zitat:
Ich kann leider Bilder von meine Panettone nicht hoch laden, aber die schmeckt einfach toll. Ich bin überglücklich! Man kriegt so ein Feingebäck nicht mal mit Hefezusatz!!! Es ist einfach super! Danke Marla!!! Dein Rezept mit Zeitplanung ist auch SUPER!

Es ist schön zu hören, dass der Panettone geglückt ist und schmeckt Sehr glücklich

Infos zum Hochladen von Bildern siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=63399#63399
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 11.04.2013, 19:09, insgesamt einmal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Avensis
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1173

BeitragVerfasst am: 11.04.2013, 18:59    Titel: Antworten mit Zitat

Danke dann werd ich jetzt mal füttern
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Pöt
Administrator
Administrator


Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3306

BeitragVerfasst am: 12.04.2013, 07:42    Titel: Antworten mit Zitat

Avensis hat Folgendes geschrieben:

Brigitte hat Folgendes geschrieben:

15 g Wasser
10 g griechischer Joghurt mit lebenden Kulturen
3-4 Tropfen Apfelessig

25 g Hartweizenmehl
Auch dieser Ansatz stand bei 26°C im Gärschrank. Nach 48Stunden zeigte sich erste Aktivität, nach weiteren 24 Stunden folgte die

1. Fütterung
20 g Erstansatz
5 g Joghurt
15 g Wasser
20g Hartweizenmehl
bei 26°C 12 Stunden reifen lassen



Ich bin immer äußerst skeptisch, wenn man Sauerteig (oder auch mit anderen Bezeichnungen) aus mehr als Mehl und Wasser macht. Zwiebeln, Kartoffelwasser, Bäckerhefe, Joghurt usw haben zwar auch MO, aber (und das haben die meisten nicht verstanden) das sind gänzlich andere Bakterien und Hefen, als in einem richtigen Sauerteig. Diese müssen erst mal verdrängt werden, was den "echten" ST-Kulturen den Start unnötig schwer macht. Ein Grund, warum solche ST am Anfang meist scheitern.

Das wäre etwa so, als würde man sagen: "wir packen mal ganz viele Chinesen (sind ja auch Menschen) nach Grönland und haben dann eine ganz toll große Inuit-Population..."
_________________
Habe die Ähre!

Pöt

Bitte keine Hilfeanfragen zu Sauerteig oder Rezepten
per PM, KM oder I-Mehl stellen! Dafür ist das Forum da!

_______________

Mein Blog, mein Shop, meine Bücher!
FreelancerIT-Dienstleistung
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15214
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.04.2013, 09:46    Titel: Antworten mit Zitat

@Pöt

Die Herstellung dieses hefelastigen ST ist die schnelle Variante Winken die aber auch gut funktioniert, man bekommt einen ganz milden und triebstarken Mutterteig. Wenn man diesen Mutterteig vor der Führung auffrischt, ist er als alleiniges Triebmittel auch für schweren Teigen geeignet.
Diesen Mutterteig pflege ich jetzt seit gut 6 Monaten, er ist immer noch prima, hat einen sehr angenehmen Geruch und auch eine gute Triebkraft.

Natürlich kann man so einen hefelastigen ST/Mutterteig (Pasta madre oder Lievite marde) auch nur mit Mehl und Wasser züchten, so wie hier beschrieben:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=6307#6307
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=9093#9093

Vor einiger Zeit hatte ich auch diese Variente nur mit Mehl und Wasser schon mal ausprobiert. Die kurze Variante ist nicht schlechter und besonders für die Leute geeignet, die nicht so viel Geduld haben Winken
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 25.11.2019, 11:49, insgesamt 2-mal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
elenyh
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 18.02.2013
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 12.04.2013, 09:49    Titel: Antworten mit Zitat

@Marla

Hallo Marla,

ich habe hier schon mehrmals gelesen, dass man überschüssiges ASG als Aromateig verwenden kann (es fällt mir nämlich schwer überschüssiges ASG wegzufeudeln, ist ja auch ein Lebensmittel).

In welcher Richtung wird der neue Teig, den man mit Aromateig versetzt, geschmacklich beeinflusst. Könnte man den Aromateig auch für Kuchen (z.B. hier für den Panetone) einsetzen oder ist er nur für Brote einsetzbar?
Müsste bei einem Hefeteig die Hefezugabe reduziert werden?

L.G.
elenyh
_________________
Der Erkenntnis geht die Erfahrung voraus
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Kuchen und Süßes Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Gehe zu Seite 1, 2  Weiter
Seite 1 von 2

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche Übersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->