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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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5.1 Brotbacken (Br├╝hst├╝ck, Quellst├╝ck, Kneten, Teigruhe, ...

 
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P├Ât
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beitrńge: 3306

BeitragVerfasst am: 08.09.2004, 09:11    Titel: 5.1 Brotbacken (Br├╝hst├╝ck, Quellst├╝ck, Kneten, Teigruhe, ... Antworten mit Zitat

5.1 Brotbacken (Br├╝hst├╝ck, Quellst├╝ck, Kneten, Teigruhe, Gehenlassen, Backen, Aufbewahren)

So sch├Ân ja das F├╝hren und Gedeihen eines Sauerteiges ist und so sehr man sich daran erfreuen kann, dass es einem gelungen ist ein solches ÔÇ×Lebewesen" zum Leben erweckt zu haben und es zu erhalten, so dient es doch nur einem Ziel: dem Backen oder der Herstellung einer anderen Ware. Es ist also nur ein Mittel zum Zweck.

Und so wollen wir das erste Brot mit unserem Sauerteig backen mit den urspr├╝nglichen Zutaten, die unsere Gro├čmutter verwendet hat, und die man zum Backen eines Brotes als Grundbestand braucht: Mehl, Salz und Wasser. Ja, und nat├╝rlich unserem Sauerteig, den wir aber nur aus Mehl und Wasser angesetzt haben. Mit weiteren Zutaten, wie Saaten (Leinsamen, Sesamsaat, Mohnsaat, K├╝mmel, Sonnenblumenkerne etc) k├Ânnen wir das Brot nach Belieben und Geschmack verfeinern. Auch gemahlene Brotgew├╝rze (Schabzigerklee, Anis, Fenchelsamen und anderes) k├Ânnen wir sparsam nach Wunsch beif├╝gen.

Grundrezept Roggensauerteigbrot:
500 g Sauerteig (500 ml),
500 g Roggenmehl,
1 gestrichenen Essl├Âffel Salz (ca 15 g) und
250 ml lauwarmes Wasser

werden miteinander gemischt. Diese Masse ist recht klebrig, so dass wir immer nur mit einer Hand in den Teig greifen sollten, damit wir bei Bedarf mit der sauberen Hand weitere Zutaten (Wasser oder Mehl) zugeben k├Ânnen, ohne in Verlegenheit zu geraten. Wir m├╝ssen aber diese Masse nicht gro├č kneten, da Roggenmehl im Gegensatz zu Weizenmehlteigen keinen Kleber besitzen der ÔÇ×herausgeknetet" werden muss. Also vermischen wir die Zutaten nur so miteinander, dass keine Mehl- oder Salznester im Teig ├╝brigbleiben und formen eine Kugel, die wir auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Wir spr├╝hen diese Kugel von au├čen mit einer Wasserspritze (ÔÇ×W├Ąschespritze") gut mit Wasser ein und stellen das Backblech in den auf 50┬░C eingeschalteten Backofen. Die Temperatur k├Ânnen wir nach 20 Minuten herunterdrehen, so dass nur noch die Birne im Ofen brennt. Diese gibt genug W├Ąrme ab, dass im Ofen 30-40┬░C sind und das Brot in Ruhe gehen kann. In Ruhe hei├čt hier: zwei bis drei Stunden. Das ist lang? Nein, das ist die Zeit, die das Brot braucht. Am Anfang kann es auch etwas l├Ąnger dauern, aber innerhalb von 5 Stunden sollte das Brot sich deutlich vergr├Â├čert haben und ggf oberfl├Ąchlich einrei├čen. Wir bespr├╝hen das Brot immer wieder mit Wasser, damit die Oberfl├Ąche nicht zu sehr eintrocknet.

Dann nehmen wir das Brot heraus, schalten den Ofen auf maximale Temperatur (meistens 250┬░C) vor und schieben dann das Brot in den Backofen, nachdem wir die Oberfl├Ąche des Brotes noch mal sehr gut angefeuchtet haben.

In vielen Rezepten steht als Tipp, eine kleine Schale mit Wasser zum Brot in den Ofen zu stellen. Dies soll die Teigoberfl├Ąche feucht halten und daf├╝r sorgen, dass die Kruste nicht zu schnell eintrocknet und fest wird. Dieser Tipp erf├╝llt in aller Regel nicht die Erwartungen. Wenn man das Brot gut anspr├╝ht wird der gew├╝nschte Effekt viel besser erreicht.

Nach 10 Minuten drehen wir die Temperatur auf 220┬░C und nach weiteren 15 Minuten auf 190┬░C zur├╝ck. Insgesamt wird das Brot 60 bis 70 Minuten gebacken. Es ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Brotunterseite hohl klingt. Wir lassen das Brot mindestens 3 bis 4 Stunden unter einem sauberen Geschirrtuch abk├╝hlen. Am n├Ąchsten Tag schmeckt es allerdings noch viel besser.


Das Grundrezept wird leider etwas breit laufen. Dieses liegt am Roggenteig. Auch Dinkelbrote neigen zum flachlaufen. Dem kann man etwas entgegenwirken, indem man die Brote etwas fester macht, was aber leider das fertige Brot etwas trocken mach. Ein B├Ącker hingegen wird dan Brot in einem G├Ąrk├Ârbchen gehen lassen, dass das Brot beim Gehen in Form h├Ąlt. Auch das Backen in einer Kastenform hilft gegen flache ÔÇ×Roggenfladen".

5.1.1 Br├╝hst├╝ck
Gerade bei herzhaften Roggenbroten hat man oft den Wunsch, dem Brot mit Schrot einen kr├Ąftigen Biss und einen besonders rustikalen Geschmack zu geben. Wenn man den Schrot einfach zum Teig zugibt, passiert es aber gerne, besonders bei hohen Schrotanteilen, dass das Brot, wenn man es aufschneidet, quasi aus einander br├Âselt.

Das liegt daran, dass die Kleberteilchen im Schrot, die die normale Krume bilden, in den einzelnen Getreideschrotteilen eingeschlossen ist und nicht sich miteinander zu einer geschlossenen Krume verbinden k├Ânnen. Auch nehmen die Schrotteilchen so viel Wasser beim Gehen auf, dass das Brot nach dem Backen ganz trocken wird.

Wir k├Ânnen hier mit dem ÔÇ×Br├╝hst├╝ck" und dem Quellst├╝ck entgegenwirken.

F├╝r das Br├╝hst├╝ck wird der Schrot mit ausreichend kochendem Wasser ├╝bergossen und dann gut umger├╝hrt. Man ben├Âtigt so viel Wasser, dass der ganze Schrot durchweicht und ganz leicht mit Wasser bedeckt ist. Dann lassen wir den Schrot mindestens 8, besser 12 Stunden quellen. Dabei werden die Kleberteilchen aus dem Getreideschrot herausgel├Âst, was man daran erkennt, dass die Masse etwas klebrig und schleimig wird. Die eingeweichte Schrotmasse geben wir einfach zum Teig dazu. So k├Ânnen wir bis zu 1000 g Schrot auf 500 g Mehl im Teig verwenden, ohne Gefahr zu laufen, dass das Brot zu br├Âselig wird.

Bei geringeren Schrotanteilen, kann man den Schrot auch nur 3 oder 6 Stunden quellen lassen.

Der Vorteil des Br├╝hst├╝ckes liegt vor allem in dem besonderen Geschmack, da neben dem Kleber auch Aromastoffe aus dem Schrot herausgel├Âst werden. Auch wird der Schrot durch das hei├če Wasser besser verdaulich.

Nachteilig beim Br├╝hst├╝ck ist, dass das Eiwei├č im Schrot durch die Hitze bereits gerinnt und damit als Kleber nicht mehr zur Verf├╝gung steht. Somit kann es passieren, wenn der Anteil des Schrotes zu gro├č wird oder Mehl als Br├╝hst├╝ck aufgesetzt wird, da├č die Krume darunter leidet. In diesem Fall bietet sich da Quellst├╝ck an.

5.1.2 Quellst├╝ck
Das ÔÇ×Quellst├╝ck" ist da Gegenst├╝ck zum ÔÇ×Br├╝hst├╝ck", bei dem der Schrot wie bei einem Vorteig nur in kalten Wasser aufquillt. Weil zum Quellen kein hei├čes Wasser verwendet wird kann man auch Saaten (Leinsamen, Sesam, Mohn etc) quellen lassen. Auch werden die Geschmacksstoffe nicht so aus dem Getreide gel├Âst.

Das Quellst├╝ck setzt man meistens f├╝r 12 bis 24 Stunden an.

Durch die kalte F├╝hrung gerinnt das Eiwei├č im Schrot nicht, sondern die St├Ąrke wird nur aus dem Korn herausgel├Âst und steht f├╝r die Krumenbildung weiterhin zur Verf├╝gung.

Das Quellst├╝ck bietet sich daher auch f├╝r gr├Â├čere Mehlmengen (>50% des Mehles) an. Eine andere Bezeichnung f├╝r ein Quellst├╝ck ist auch "Vorteig". In diesem Sinne funktioniert auch unser Sauerteig, der ja durch die lange Quellzeit wie ein Vorteig funktioniert. Besonders vorteilhaft bei Vorteigen mit extrem langer F├╝hrung (mehr als 24 Stunden) ist, dass bereits eine Fermentierung der St├Ąrke beginnt. Fermentierung ist die Umwandlung und Aufspaltung von Zellulose und St├Ąrke zu Zucker.

5.1.3 Kneten
Das Kneten ist bei allen kleberhaltigen Mehlen (also bei Weizen, Dinkel und Gr├╝nkern) sehr wichtig, da durch das intensive Kneten der Kleber aktiviert wird. Nur bei den Getreidesorten Roggen, Gerste, Hafer und andere reicht ein einfaches Untermischen, gerade so, dass sich keine Mehl- oder Salznester mehr im Teig befinden sondern alle Zutaten gut verteilt sind.

Eine gute Methode des Knetens ist das ÔÇ×Rundwirken". Dazu wird der Teig vor einem auf den Tisch gelegt und die Hand auf die Mitte aufgesetzt. Dann wird der hintere Teil des Teiges von einem weg mit dem Handballen flachgedr├╝ckt. Beim Zur├╝ckholen der Hand greifen die Finger unter den bedr├╝ckten Teil des Teiges und falten ihn wieder auf den Teig. Dabei wird der Teig leicht auf dem Tisch gedreht. Dann legt man die Hand wieder auf und dr├╝ckt wieder einen Teil des Teiges flach, greift den gedr├╝ckten Teig und faltet ihn wieder auf, w├Ąhrend man den Teig etwas dreht. Mit sechs bis sieben Walkvorg├Ąngen hat man den ganzen Teig etwa einmal auf dem Tisch gedreht und beginnt wieder von vorne. Diese Walkvorg├Ąnge bewirken nicht nur eine intensive Vermischung aller Zutaten, sondern gibt den Teig Spannung, die er hinterher als Brot oder Br├Âtchen braucht um nicht ganz flach zulaufen und wie ein Fladen auszusehen. Aus diesem Grund sollte man den Teig mindestens 5 Minuten, besser 10 Minuten kneten.

Beim Kneten stellt man nach einiger Zeit fest, dass der Teig eine andere Konsistenz bekommt und ÔÇ×geschlossen" wirkt. Er hat dann viel Spannung aufgebaut, die man folgenderma├čen testen kann: man dr├╝ckt den Teig einmal fest und flach auf den Tisch. Wenn er sich wieder erholt und in der Mitte wieder aufsteigt ist er ausreichend geknetet. Eine andere M├Âglichkeit w├Ąre, mit den Fingern in den Teig zu dr├╝cken. Wenn die L├Âcher sich sofort wieder etwas schlie├čen, kann man mit dem Kneten aufh├Âren.

5.1.4 Teigruhe
Die Teigruhe des Sauerteiges entspricht beim Hefeteig dem ersten ÔÇ×Gehenlassen". Brotteig mit Sauerteig hat nicht genug Hefe um mehrfach zu gehen. Deswegen l├Ąsst man den Teig nach dem ersten Knetvorgang nur 30 bis 40 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen. Wenn man ihn l├Ąnger ruhen l├Ąsst, beginnt unter Umst├Ąnden bereits das Aufgehen des Teiges, was zum derzeitigen Zeitpunkt noch nicht erw├╝nscht ist, da wir die ganze Triebkraft der sauerteigeigenen Hefe sp├Ąter f├╝r das Aufgehen brauchen.

Nach der Teigruhe schlie├čt ein weiterer Knetvorgang an, der bei Roggen, Gerste und Haferteigen ebenfalls nur ein einfaches Durchr├╝hren, bzw. leichtes Durchkneten ist. Weizen und Dinkelteige m├╝ssen ein zweites mal mindestens f├╝nf Minuten geknetet werden. Dann folgt das Formen des Teiges und das Gehenlassen.

5.1.5 Gehenlassen
Beim Aufgehen lockern die Sauerteighefen den Teig durch die Kohlendioxid-Produktion. Da die Kohlens├Ąure nicht entweichen kann, sondern im Teig gefangen ist bilden sich kleine Bl├Ąschen, die wir als ÔÇ×Krume" bezeichnen. Je gr├Â├čer die Blasen sind, desto luftiger wird unser Brot.

Nun ist der Sauerteig eine sehr langsame Methode der Teiglockerung. Wir m├╝ssen also mehrere Stunden warten, bis der Teig das gew├╝nschte Volumen erreicht hat, so dass wir das Brot backen k├Ânnen. Unterst├╝tzen k├Ânnen wir die Hefe dadurch, dass wir das Brot bei 50┬░C in den Ofen stellen. Trotzdem wird unser Sauerteig, besonders wenn er noch jung noch mehrere Stunden brauchen, ehe er ausreichend aufgegangen ist.

Da ein Teig so lange nicht die Form beh├Ąlt (besonders Roggen und Dinkelteige sind meist weich), empfiehlt es sich, Sauerteigbrote entweder in einer sauerteigstabilen Kastenformen zu backen (f├╝r den Anfang tut es auch eine mit Backpapier ausgelegte normale Backform) oder zum Aufgehen in G├Ąrk├Ârbchen zu legen. G├Ąrk├Ârbchen sind kleine K├Ârbe aus Weiden oder Stroh, die man gut einmehlt (oder mit einem bemehlten Tuch auslegt) und in die man den Teig mit dem ÔÇ×Schlu├č" (der nicht sch├Ânen Oberseite vom Wirken, die ein kleines Loch in der Mitte haben kann) nach oben. Der Teig wird dann zum Backen auf das Backblech oder den Backstein gest├╝rzt. Wenn man kein G├Ąrk├Ârbchen hat, kann man auch eine gro├če Suppensch├╝ssel mit einem bemehlten Tuch auslegen und das Brot darin gehen lassen. Auch so beh├Ąlt das Brot seine Form und l├Ąuft nicht zu sehr auseinander. Es wird unmittelkbar vor dem Einschiessen eingeschnitten.

5.1.6 Backen
Einen alten Brotbackofen werden leider die wenigsten ihr eigen nennen. Leider sind die ├╝blichen Haushalts├Âfen nicht sehr geeignet zum Backen von Broten und Br├Âtchen. Man kann sich aber gut behelfen, indem man mit einem oder zwei Brotbacksteinen (siehe ÔÇ×Links und Kaufempfehlung") einen alten Brotbackofen nachbildet.

Dazu wird der Stein auf ein Backblech auf der untersten Schiene aufgelegt und mit aufgeheizt. Einen besonderes gute Nachbildung eines Steinofens erreicht man mit einem zweiten Stein, den man auf einem Rost auf der obersten Schiene in den Ofen schiebt.

Die Brotbacksteine erfordern zwar eine recht langes und starkes Vorheizen, daf├╝r ist aber das Ergebnis wesentlich besser als bei einem normalen Backblech.

Brot und Br├Âtchen erfordern eine hohe Anfangstemperatur, die dann abf├Ąllt. Dies entspricht auch der Temperaturkurve eines alten Steinbackofens, bei dem der Ofen erst mit Holzfeuer auf ├╝ber 300┬░C aufgeheizt wird. Dann wird die Glut und Asche aus dem Backraum entfernt bevor das Brot eingeschoben wird. Das Brot b├Ąckt nur noch mit der in den Steinen gespeicherten Hitze. Wir k├Ânnen auch mit den Brotbacksteinen diesen Temperaturverlauf nicht dadurch nachahmen, dass wir den Ofen einfach ausschalten. Deswegen m├╝ssen wir die Temperatur w├Ąhrend des Backens mit dem Regler immer etwas herunterdrehen. Dies nennt man ÔÇ×Fallende Hitze".

Wenn nun also der Ofen aufgeheizt ist (zum Aufheizen k├Ânnen wir gut die Umluftfunktion einschalten, zum Backen verwenden wir nur noch die Ober- und Unterhitze), schieben wir das Brot mit einer Schie├čplatte (dass ist eine Art Tablett an einem Stiel) in den Ofen auf den Stein, oder wenn wir noch keinen haben, auf das ebenfalls aufgeheizte Backblech (das dann aber eine Lage Backpapier ben├Âtigt, damit nichts anb├Ąckt).

Wichtig f├╝r die gute Kruste ist es zu Beginn der Backzeit ein feuchtes Klima im Ofen zu haben. Dazu wird entweder das Brot gut mittels einer Wasserspitze eingespr├╝ht oder eine Tasse Wasser auf den Backofenboden gegossen, das dann schlagartig verdampft. Deswegen sollte man Vorsicht walten lassen und die Backofent├╝re schnell wieder schlie├čen!

Die Backzeit betr├Ągt bei einem 1-kg-Brot ca. 50 Minuten, bei 1,5 kg ca. 60 bis 70 Minuten und 2 kg ca. 70 bis 80 Minuten. Die Temperatur sollte von 250┬░C alle zehn Minuten um jeweils 20-30┬░C reduziert werden bis man bei 180┬░C angekommen ist. So simulieren wir die ÔÇ×Fallende Hitze" eines echten Steinbackofens.

Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Es wird dann herausgeholt, noch einmal mit Wasser leicht eingespr├╝ht (das gibt eine gl├Ąnzende Kruste) und k├╝hlt dann auf einem Gitterrost aus.

Weizenbrot schmeckt frisch am besten (auch wenn es vielleicht etwas Magengrummeln geben kann). Roggenbrot muss noch einen Tag ruhen und durchziehen (ÔÇ×reifen"), ehe der vollendete Roggensauerteiggeschmack, den wir von Gro├čmutters Brot kennen, hervortritt.

5.1.7 Aufbewahren
Je h├Âher der Roggenanteil eines Brotes ist und je h├Âher der Schrotanteil, desto l├Ąnger h├Ąlt das Brot. Ein reines Weizenbrot aus 550er Mehl wird schon nach 2 Tagen altbacken, ein Roggenmischbrot nach 5 Tagen, ein reines Roggenbrot h├Ąlt 7 Tage und ein Roggenschrotbrot etwa 10 Tage.

Wenn man das Brot in einem Steingutbeh├Ąlter aufbewahrt, den man immer wieder alle drei Wochen mit einem essiggetr├Ąnkten Tuch ausreibt und die Kr├╝mel peinlich genau entfernt, dann kann man die Aufbewahrungszeiten fast verdoppeln. Ansonsten empfiehlt sich die Aufbewahrung in einem sauberen Leinens├Ąckchen oder scheibenweise aufgeschnitten und tageweise portioniert in der Tiefk├╝hltruhe. Der K├╝hlschrank ist g├Ąnzlich ungeeignet, da dort das Brot zu schnell austrocknet.

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