www.der-Sauerteig.de

[kupferstädterin]

Ich hab mal wieder zwei Rezepte miteinander kombiniert
Zum einem das Rezept vom Speck-Zwiebel-Brot vom Bäckermeister Som (Manz), zum anderen das Zwiebelbrotrezept von der Teigkämpferin

Das Som-Rezept ist mit seinem berühmten Som-Vorteig, welcher letztendlich nichts anderes als ein (aus Apfelschalen gewonnener) Wildhefevorteig ist und er gebraucht nur Weizenmehl, aber ich lieb es herzhafter
Vom seinem Rezept fliesst nur noch die Speck-Zwiebelfüllung hier ein.
Sonja hat in ihrem Rezept schon einen Sauerteig eingefügt, aber nur einen ganz kleinen.
Da wollte ich schon was mehr haben, - ja und das freie Wasser im Hauptteig, da war auch noch was mit anzufangen
Mein Brot hatte eine TA von 175, was eigentlich nach der Zwiebelmischungzugabe zu weich war, deshalb halte ich jetzt im Rezept einen Teil Wasser für den Hauptteig zurück, diesen sollte man dann auch erst zugeben, wenn die Zwiebeln untergemischt sind.


Zwiebel-Speck-Brot Teigeinwaage ca 1050 g / TA 170 - 175

Zwiebel-Speck-Füllung am Vortag herstellen

90 g gewürfelter Speck - anschwitzen
150 g grobgewürfelte Zwiebel,
1 feingehackte Knoblauchzehe zufügen, bei mittlerer Hitze bräunen
Thymian & Salbei feingehackt nach Geschmack dazugeben. Wenn die Zwiebel die gewünschte Bräune hat Pfanne vonm Herd nehmen und
25 g gröbere Käsestücke und
1 Tl Honig unterrühren

Ergibt ca 220 g Füllung


Sauerteig TA 200 - ca 12 - 15 Std. Stehzeit

90 g RM 1150
90 g Wasser
5 - 9 g ASG

Lievito Madre aufgefrischt TA 150 - besteht aus:

80 g WM 1050
40 g Wasser

Autolyseteig TA 175 - ca 1 Std. bei Zimmertemperatur stehen lassen

210 g Wasser
160 g WM 1050
120 g WM 550

Hauptteig

490 g Autolyseteig
180 g Sauerteig
120 g LM
35 g RM 1150
0,6 g Hefe optional

10 g Schmalz od. Öl
8,8 - 9,7 g Salz
220 g Zwiebel-Speck-Füllung
evtl. - 25 g Wasser

Teigbereitung

Als erstes den Autolyseteig herstellen 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen
Dann die drei Vorteige mit dem Roggenmehl vermischen, ca 3 min, Schmalz und Salz zufügen, weitere 3 min verkneten.
Löffelweise die Zwiebelfüllung zugeben, unterkneten, wenn der Teig nun noch Flüssigkeit vertragen kann noch Wasser zufügen, insgesamt ca noch 2 min kneten.

Teigruhe ca 1 Stunde bei Zimmertemperatur, zwischendurch 2x falten.
Teigling vorsichtig in die gewünschte Form bringen, nicht mehr kneten nur mit dem Teigschaber zusammenlegen und straffziehen.
In ein bemehltes Gärkörbchen legen.

Stückgare ca 60 min bei Zimmertemperatur

Backen bei 270°C ca 10 min mit Schwaden anbacken, Schwaden ablassen, auf 220°C runterregeln, nach weiteren 20 min auf 180°C stellen nochmal 15 - 20 min backen, die letzten 5 min mit geöffneter Ofentür
Gesamtbackzeit ca 50 min





Viel Spaß beim Nachbacken

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Google]

[kupferstädterin]

der liebe Petrowitsch hat mich letztens auch die Idee gebracht, ein wenig mehr Rauch in dieses Brot zu bringen

Die Ãœberlegung war :

vom geräucherten Schwarzwälder Schinken die Schwarte abzuschneiden und auszukochen um rauchig schmeckendes Fett zu bekommen

Leider war an meinem Stück Schwarzwälder nur eine ganz dünne Speckschicht unter der Schwarte, ich habe gerade mal 8 Gramm Fett erhalten
Aber besser, wie nichts dieses habe ich anstelle des Schmalzes in den Teig gegeben
Und das Wasser, in dem ich die Schwarte ausgekocht hatte habe ich dem Autolyseteig zugefügt.

Auch wenn es sich um eine relativ kleine Menge Aroma handelte, so war aber das Ergebnis verblüffend

Ein ganz feiner Rauchgeschmack ist spürbar

Danke für die Idee Petrowitsch

Noch ein Anschnittfoto



Diesmal durfte der Schwarzwälder Schinken sich zu den Zwiebeln gesellen, dadurch, dass er schon geräuchert war, habe ich ihn nur unter die angeschwitzten Zwiebeln gezogen, ohne ihn weiter anzubraten

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Schinkenbrot]

@ Uta, der Rauchgeruch ist nicht nur außen. Ist wie mit dem Brot, da gehen die Röstaromen auch in die Krume.

Schätze deine Summenkreation steht demnächst ganz oben auf meiner Nachbackliste!
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liebe Grüsse Schinkenbrot

[Petrowitsch]

[Zibiba]

Mir läuft das Wasser im Mund zusammen! Das ist eins der Brote, die ganz oben auf der Nachbackliste für 2016 stehen. Falls man mal keine Speckschwarte zur Hand hat, könnte man vielleicht auch mit Rauchsalz einen gewissen Effekt erzielen. Müsste man einmal ausprobieren. Ich selbst bin nicht ganz so sehr auf den rauchigen Geschmack versessen. Mir wird das oft schnell zu heftig. Aber ein wenig ist schon OK.

@ Petrowitsch: Interessante Geschichte. So ungefähr war mir die Anordnung ja klar, aber dass das Himmel hieß.... Aber es ist in mehr als einer Hinsicht einleuchtend
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Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"!

[Mikado]

[Zibiba]

Ich bestelle hier.

Momentan habe ich noch einen Rest vom Durango Hickory Salz im Schrank. Das hat für meinen Geschmack ganz ordentlich Raucharoma und ist eher fein. Ich komme nicht drauf, welche Sorte ich vorher hatte. Leider klingelt es auch nicht beim Lesen der Namen. Vielleicht haben sie die Sorte auch gerade nicht im Angebot, ich meine, das wechselt hin und wieder. Mein erstes Rauchsalz war jedenfalls nicht ganz so intensiv, aber auch nicht ohne.
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Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"!

[Mikado]

[Petrowitsch]

@ Alle

Rauchsalz, besonders Hickory-Rauchsalz, ist an sich eine guten Idee! Duftet ganz schön kräftig!
Ich habs probiert, der Effekt ist gleich Null-Komma-Null!
Die Menge ist einfach zu gering! Bei ca. 2 %!
Aber wers hat und versuchen will, nur zu! Schaden tuts auf keinen Fall!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[Mikado]

[Petrowitsch]

[Schinkenbrot]

So gehts!



Frei nach Marlas Bauernbrot und Art Black Forest Schinken selber gemacht!
Zusammen gegessen braucht keiner Räuchersalz für über 3 € pro 100 g.

Ansonsten NaCL in einem Topf geben und in einen Eimer mit Buchenspäne stellen. Buchenspänemehl mit Butanbrenner anzünden. Riecht sogar richtig gut. Altes Tuch drauflegen oder Deckel schräg. Der Fantasie sind dort keine Grenzen gesetzt!
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liebe Grüsse Schinkenbrot

[Zibiba]

Es ist doch immer wieder schön zu sehen, wie wir hier den Dingen mit vereintem Forenwissen und geballter Erfahrung zu Laibe* rücken.

* Die Schreibweise ist hier SO genau richtig
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Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"!

[Zibiba]

Ich hab´s gemacht!



Das Brot musste allerdings länger im Ofen bleiben, die Innentemperatur war auch nach einer Stunde noch nicht so, wie sie sein sollte. Nächstes Mal muss ich besser mit einbeziehen, dass mein Ofen anscheinend, wenn ich von höheren Temperaturen runterschalte, im Bereich um die 180 Grad nicht mehr so richtig .... ach, egal, ich haue dem Ofen einfach beim nächsten Mal eins aufs Bedienelement, oder ich versuche es mit einem Stuhlkreis, vielleicht hilft´s ja Besonders hilfreich ist es jedenfalls nicht, wenn ich das Brot alle naselang raushole, um die Innentemperatur zu messen. Vermutlich führte auch dies zu noch längerer Nachbackzeit.

Lecker ist das Zwiebel-Speck-Brot auf jeden Fall. Allein der Duft, den es verbreitet hat, genial! Ich habe es ohne Speckschwarte oder sonstige Tricks gebacken. Mir gefällt es, dass man mal eher den Zwiebelgeschmack, mal eher Kräutergeschmack und eben immer mal wieder den Speckgeschmack mehr merkt, je nachdem was da gerade hauptsächlich in dem Bissen vorhanden ist, den man im Mund hat.
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Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"!

[kupferstädterin]

Prima Zibiba

Mit Deinem Ofen musst Du wohl mal ein ernstes Wort reden
Hier kann doch nicht jeder machen, was er will

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[kupferstädterin]

Ich habs auch mal wieder gebacken



Anschnitt folgt

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[kupferstädterin]

Die Porung war diesmal gleichmäßiger, nicht so ganz wild



LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[kupferstädterin]

Immer wieder gern



Als ich gestern den Knust stibietzt hatte, habe ich befürchtet, dass Brot wäre zu feucht,
aber alles ist gut

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[kupferstädterin]

Wirklich?
Ist es schon wieder dreiviertel Jahr her, seit ich es das letzte Mal gebacken habe

Nachgeholt



Da ich den Sauerteig auf TA 220 erhöht habe und noch etwas vorgequollene Saaten dumm rumstehen hatte, den Wasseranteil aber nicht geändet habe war der fertige Teig recht weich
Aber ich habe ihn beherrscht

LG Uta
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[kupferstädterin]

Der Anschnitt:



LG Uta
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