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Zwiebel-Speck-Brot RST & LM

 
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3404
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 16.09.2015, 23:00    Titel: Zwiebel-Speck-Brot RST & LM Antworten mit Zitat

Ich hab mal wieder zwei Rezepte miteinander kombiniert Winken
Zum einem das Rezept vom Speck-Zwiebel-Brot vom B├Ąckermeister Som (Manz), zum anderen das Zwiebelbrotrezept von der Teigk├Ąmpferin

Das Som-Rezept ist mit seinem ber├╝hmten Som-Vorteig, welcher letztendlich nichts anderes als ein (aus Apfelschalen gewonnener) Wildhefevorteig ist und er gebraucht nur Weizenmehl, aber ich lieb es herzhafter Cool
Vom seinem Rezept fliesst nur noch die Speck-Zwiebelf├╝llung hier ein.
Sonja hat in ihrem Rezept schon einen Sauerteig eingef├╝gt, aber nur einen ganz kleinen.
Da wollte ich schon was mehr haben, - ja und das freie Wasser im Hauptteig, da war auch noch was mit anzufangen Cool
Mein Brot hatte eine TA von 175, was eigentlich nach der Zwiebelmischungzugabe zu weich war, deshalb halte ich jetzt im Rezept einen Teil Wasser f├╝r den Hauptteig zur├╝ck, diesen sollte man dann auch erst zugeben, wenn die Zwiebeln untergemischt sind.


Zwiebel-Speck-Brot Teigeinwaage ca 1050 g / TA 170 - 175

Zwiebel-Speck-F├╝llung am Vortag herstellen

90 g gew├╝rfelter Speck - anschwitzen
150 g grobgew├╝rfelte Zwiebel,
1 feingehackte Knoblauchzehe zuf├╝gen, bei mittlerer Hitze br├Ąunen
Thymian & Salbei feingehackt nach Geschmack dazugeben. Wenn die Zwiebel die gew├╝nschte Br├Ąune hat Pfanne vonm Herd nehmen und
25 g gr├Âbere K├Ąsest├╝cke und
1 Tl Honig unterr├╝hren

Ergibt ca 220 g F├╝llung


Sauerteig TA 200 - ca 12 - 15 Std. Stehzeit

90 g RM 1150
90 g Wasser
5 - 9 g ASG

Lievito Madre aufgefrischt TA 150 - besteht aus:

80 g WM 1050
40 g Wasser

Autolyseteig TA 175 - ca 1 Std. bei Zimmertemperatur stehen lassen

210 g Wasser
160 g WM 1050
120 g WM 550

Hauptteig

490 g Autolyseteig
180 g Sauerteig
120 g LM
35 g RM 1150
0,6 g Hefe optional

10 g Schmalz od. ├ľl
8,8 - 9,7 g Salz
220 g Zwiebel-Speck-F├╝llung
evtl. - 25 g Wasser

Teigbereitung

Als erstes den Autolyseteig herstellen 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen
Dann die drei Vorteige mit dem Roggenmehl vermischen, ca 3 min, Schmalz und Salz zuf├╝gen, weitere 3 min verkneten.
L├Âffelweise die Zwiebelf├╝llung zugeben, unterkneten, wenn der Teig nun noch Fl├╝ssigkeit vertragen kann noch Wasser zuf├╝gen, insgesamt ca noch 2 min kneten.

Teigruhe ca 1 Stunde bei Zimmertemperatur, zwischendurch 2x falten.
Teigling vorsichtig in die gew├╝nschte Form bringen, nicht mehr kneten nur mit dem Teigschaber zusammenlegen und straffziehen.
In ein bemehltes G├Ąrk├Ârbchen legen.

St├╝ckgare ca 60 min bei Zimmertemperatur

Backen bei 270┬░C ca 10 min mit Schwaden anbacken, Schwaden ablassen, auf 220┬░C runterregeln, nach weiteren 20 min auf 180┬░C stellen nochmal 15 - 20 min backen, die letzten 5 min mit ge├Âffneter Ofent├╝r
Gesamtbackzeit ca 50 min





Viel Spa├č beim Nachbacken

LG Uta
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
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BeitragVerfasst am: 20.12.2015, 13:45    Titel: Antworten mit Zitat

der liebe Petrowitsch hat mich letztens auch die Idee gebracht, ein wenig mehr Rauch in dieses Brot zu bringen Sehr gl├╝cklich

Die ├ťberlegung war :

vom ger├Ąucherten Schwarzw├Ąlder Schinken die Schwarte abzuschneiden und auszukochen um rauchig schmeckendes Fett zu bekommen

Leider war an meinem St├╝ck Schwarzw├Ąlder nur eine ganz d├╝nne Speckschicht unter der Schwarte, ich habe gerade mal 8 Gramm Fett erhalten Geschockt
Aber besser, wie nichts Cool dieses habe ich anstelle des Schmalzes in den Teig gegeben
Und das Wasser, in dem ich die Schwarte ausgekocht hatte habe ich dem Autolyseteig zugef├╝gt.

Auch wenn es sich um eine relativ kleine Menge Aroma handelte, so war aber das Ergebnis verbl├╝ffend Winken

Ein ganz feiner Rauchgeschmack ist sp├╝rbar Cool

Danke f├╝r die Idee Petrowitsch P├Ât huldigen

Noch ein Anschnittfoto



Diesmal durfte der Schwarzw├Ąlder Schinken sich zu den Zwiebeln gesellen, dadurch, dass er schon ger├Ąuchert war, habe ich ihn nur unter die angeschwitzten Zwiebeln gezogen, ohne ihn weiter anzubraten

LG Uta
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
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Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 20.12.2015, 14:10    Titel: Antworten mit Zitat

@ Uta, der Rauchgeruch ist nicht nur au├čen. Ist wie mit dem Brot, da gehen die R├Âstaromen auch in die Krume.

Sch├Ątze deine Summenkreation steht demn├Ąchst ganz oben auf meiner Nachbackliste! P├Ât huldigen P├Ât huldigen
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liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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BeitragVerfasst am: 20.12.2015, 21:23    Titel: Antworten mit Zitat

kupferst├Ądterin hat Folgendes geschrieben:
der liebe Petrowitsch hat mich letztens auf die Idee gebracht, ein wenig mehr Rauch in dieses Brot zu bringen Sehr gl├╝cklich

Danke, Uta! Damit ist es eben "richtig" Weihnachten geworden! P├Ât huldigen (Das geht runter wie ├ľl!)

Zitat:
Danke f├╝r die Idee Petrowitsch P├Ât huldigen

Eigentlich ist es ja fast umgekehrt! DEIN Rezept hier oben dr├╝ber hat mich da erst drauf "gelupft"! Als ich besagtes St├╝ck "Schinkenspeck" in der Hand hielt und mir die schwarze Schwarte und die ganze schwarze ├Ąu├čere Schicht so anschaute und den herrlichen Duft in meiner Nase hatte, da hat es bei mir "heftig gel├Ąutet"! Und ich war ganz einfach nur etwas fr├╝her dran (weil n├Ąher an der Quelle! Winken)

Zitat:
LG Uta

Ganz herzliche Gr├╝├če von oben vom Hochschwarzwald herunter! Da wo der "Himmel"*) voller Speckseiten h├Ąngt! Winken

Petrowitsch (#56 & "Hoch-Schwarzw├Ąlder!")

*) Fr├╝her, als die Herde in den alten Schwarzwaldh├Ąusern noch offen waren und der Rauch durch ein halbrundes Gew├Âlbe ├╝ber dem Herd erst waagerecht abzog, dann durch das ganze Haus hochstieg, bevor er unterm First nach draussen entwich, da hingen dort oben in diesem Tonnen-Gew├Âlbe die zu r├Ąuchernden Sachen, W├╝rste, Schinken, Speck! Und diesen Teil des Gew├Âlbes nannte man passenderweise den "Himmel"! Auf den Arm nehmen
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Zibiba
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
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BeitragVerfasst am: 22.12.2015, 10:51    Titel: Antworten mit Zitat

Mir l├Ąuft das Wasser im Mund zusammen! Das ist eins der Brote, die ganz oben auf der Nachbackliste f├╝r 2016 stehen. Falls man mal keine Speckschwarte zur Hand hat, k├Ânnte man vielleicht auch mit Rauchsalz einen gewissen Effekt erzielen. M├╝sste man einmal ausprobieren. Ich selbst bin nicht ganz so sehr auf den rauchigen Geschmack versessen. Mir wird das oft schnell zu heftig. Aber ein wenig ist schon OK.

@ Petrowitsch: Interessante Geschichte. So ungef├Ąhr war mir die Anordnung ja klar, aber dass das Himmel hie├č.... Aber es ist in mehr als einer Hinsicht einleuchtend Sehr gl├╝cklich
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Viele Gr├╝├če
Zibiba
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 22.12.2015, 10:58    Titel: Antworten mit Zitat

Zibiba hat Folgendes geschrieben:
k├Ânnte man vielleicht auch mit Rauchsalz einen gewissen Effekt erzielen.

Wo gibt es das, und ist es ein feines oder groberes Salz?
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Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
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Zibiba
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1799
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BeitragVerfasst am: 22.12.2015, 12:26    Titel: Antworten mit Zitat

Ich bestelle hier.

Momentan habe ich noch einen Rest vom Durango Hickory Salz im Schrank. Das hat f├╝r meinen Geschmack ganz ordentlich Raucharoma und ist eher fein. Ich komme nicht drauf, welche Sorte ich vorher hatte. Leider klingelt es auch nicht beim Lesen der Namen. Vielleicht haben sie die Sorte auch gerade nicht im Angebot, ich meine, das wechselt hin und wieder. Mein erstes Rauchsalz war jedenfalls nicht ganz so intensiv, aber auch nicht ohne.
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Zibiba
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2756
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BeitragVerfasst am: 22.12.2015, 14:33    Titel: Antworten mit Zitat

Zibiba hat Folgendes geschrieben:
Ich bestelle hier.
Momentan habe ich noch einen Rest vom Durango Hickory Salz im Schrank.

Ein sehr guter Tipp. Cool Danke. Sehr gl├╝cklich
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Mika

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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 22.12.2015, 16:37    Titel: Antworten mit Zitat

@ Alle

Rauchsalz, besonders Hickory-Rauchsalz, ist an sich eine guten Idee! Duftet ganz sch├Ân kr├Ąftig!
Ich habs probiert, der Effekt ist gleich Null-Komma-Null!
Die Menge ist einfach zu gering! Bei ca. 2 %! Cool
Aber wers hat und versuchen will, nur zu! Schaden tuts auf keinen Fall! Winken

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2756
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BeitragVerfasst am: 22.12.2015, 17:09    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Rauchsalz, besonders Hickory-Rauchsalz, ist an sich eine guten Idee! Duftet ganz sch├Ân kr├Ąftig!
Ich habs probiert, der Effekt ist gleich Null-Komma-Null!

Hall├Âchen Petrowitsch
Du meinst damit, es dringt im gebackenen Brot, d.h. wenn du es im Mund ├╝ber dessen Geschmacksnerven aufnimmst, nicht bis zu dir durch?
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2101
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BeitragVerfasst am: 22.12.2015, 19:01    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Hall├Âchen Petrowitsch
Du meinst damit, es dringt im gebackenen Brot, d.h. wenn du es im Mund ├╝ber dessen Geschmacksnerven aufnimmst, nicht bis zu dir durch?

Richtig! So gut und kr├Ąftig das Hickory-Rauchsalz duftet wenn man es irgendwo draufstreut, z.B. auf Steaks oder Grilladen usw., so wenig hab ich was davon im Brot gerochen und geschmeckt!
Aber wer es hat solls gerne selber ausprobieren! Es ist fast nicht vorstellbar, aber im Brot verliert es sich! Ob da die Hitze beim Backen auch noch eine Rolle spielt, kann ich nicht sagen!
Gerne wird das sg. Hickory-Rauchsalz aus "normalem" Salz mit "Fl├╝ssig-Rauch" hergestellt.

Ich hab mich mit dem Thema "Rauch-Aroma im Brot" mal eine Weile auseinander gesetzt und verschiedene Ans├Ątze durchprobiert, darunter zuerst das "Hickory-Rauchsalz! Hat nicht ├╝berzeugt!
Ebenfalls habe ich "ger├Ąuchertes Mehl" ausprobiert! Hat mir mein Freund Peter gemacht! KALT ger├Ąuchert! HEISS w├╝rde das Gluten und die St├Ąrke denaturiert! Da ist der Effekt sogar deutlich besser als mit "Rauch-Salz"! Aber auch noch nicht ├╝berzeugend!

Das ganze Brot zu r├Ąuchern habe ich verworfen! Das w├╝rde sicher funktionieren, hat aber die ganzen Jahrtausende, seit Brot gebacken wird und Lebensmittel ger├Ąuchert werden, meines Wissens nie jemand gemacht! Und wenn es sich bew├Ąhrt h├Ątte, dann g├Ąbe es das irgendwo auf dieser Welt!

Und das "Speck-Fett-Brot mit Raucharoma" ist sozusagen eine "Nebenlinie"! Aber funktioniert auch sehr gut!
Genausogut w├╝rden ALLE ger├Ąucherten Lebensmittel im Brot ihr Aroma abgeben, vor allem "fette" R├Ąucherwaren! Aber das ist nicht jedermanns Sache! "Ger├Ąuchertes ├ľl" ist ebenfalls m├Âglich, hab ich aber noch nicht probiert!

EINE Anwendung habe ich gefunden, bei dem das Brot intensiv nach "ger├Ąuchert" duftet, an zwei weiteren bin ich noch dran und zuversichtlich! Cool

Herzliche "ger├Ąucherte" Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
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Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 22.12.2015, 22:11    Titel: Antworten mit Zitat

So gehts!



Frei nach Marlas Bauernbrot und Art Black Forest Schinken selber gemacht!
Zusammen gegessen braucht keiner R├Ąuchersalz f├╝r ├╝ber 3 ÔéČ pro 100 g.

Ansonsten NaCL in einem Topf geben und in einen Eimer mit Buchensp├Ąne stellen. Buchensp├Ąnemehl mit Butanbrenner anz├╝nden. Riecht sogar richtig gut. Altes Tuch drauflegen oder Deckel schr├Ąg. Der Fantasie sind dort keine Grenzen gesetzt!
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liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
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Zibiba
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Beiträge: 1799
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BeitragVerfasst am: 23.12.2015, 19:47    Titel: Antworten mit Zitat

Es ist doch immer wieder sch├Ân zu sehen, wie wir hier den Dingen mit vereintem Forenwissen und geballter Erfahrung zu Laibe* r├╝cken.

* Die Schreibweise ist hier SO genau richtig Winken
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1799
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BeitragVerfasst am: 27.02.2016, 19:34    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab┬┤s gemacht! Sehr gl├╝cklich



Das Brot musste allerdings l├Ąnger im Ofen bleiben, die Innentemperatur war auch nach einer Stunde noch nicht so, wie sie sein sollte. N├Ąchstes Mal muss ich besser mit einbeziehen, dass mein Ofen anscheinend, wenn ich von h├Âheren Temperaturen runterschalte, im Bereich um die 180 Grad nicht mehr so richtig .... ach, egal, ich haue dem Ofen einfach beim n├Ąchsten Mal eins aufs Bedienelement, oder ich versuche es mit einem Stuhlkreis, vielleicht hilft┬┤s ja Cool Besonders hilfreich ist es jedenfalls nicht, wenn ich das Brot alle naselang raushole, um die Innentemperatur zu messen. Vermutlich f├╝hrte auch dies zu noch l├Ąngerer Nachbackzeit.

Lecker ist das Zwiebel-Speck-Brot auf jeden Fall. Allein der Duft, den es verbreitet hat, genial! Ich habe es ohne Speckschwarte oder sonstige Tricks gebacken. Mir gef├Ąllt es, dass man mal eher den Zwiebelgeschmack, mal eher Kr├Ąutergeschmack und eben immer mal wieder den Speckgeschmack mehr merkt, je nachdem was da gerade haupts├Ąchlich in dem Bissen vorhanden ist, den man im Mund hat.
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BeitragVerfasst am: 27.02.2016, 20:52    Titel: Antworten mit Zitat

Prima Zibiba P├Ât huldigen

Mit Deinem Ofen musst Du wohl mal ein ernstes Wort reden Mit den Augen rollen
Hier kann doch nicht jeder machen, was er will

LG Uta
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BeitragVerfasst am: 13.04.2016, 13:13    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habs auch mal wieder gebacken Cool



Anschnitt folgt

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BeitragVerfasst am: 15.04.2016, 15:31    Titel: Antworten mit Zitat

Die Porung war diesmal gleichm├Ą├čiger, nicht so ganz wild



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BeitragVerfasst am: 08.12.2016, 19:44    Titel: Antworten mit Zitat

Immer wieder gern Sehr gl├╝cklich



Als ich gestern den Knust stibietzt hatte, habe ich bef├╝rchtet, dass Brot w├Ąre zu feucht,
aber alles ist gut Cool

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BeitragVerfasst am: 20.09.2017, 22:49    Titel: Antworten mit Zitat

Wirklich? Mit den Augen rollen Geschockt
Ist es schon wieder dreiviertel Jahr her, seit ich es das letzte Mal gebacken habe Verlegen

Nachgeholt Winken



Da ich den Sauerteig auf TA 220 erh├Âht habe und noch etwas vorgequollene Saaten dumm rumstehen hatte, den Wasseranteil aber nicht ge├Ąndet habe war der fertige Teig recht weich
Aber ich habe ihn beherrscht Cool

LG Uta
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BeitragVerfasst am: 21.09.2017, 21:31    Titel: Antworten mit Zitat

Der Anschnitt:



LG Uta
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