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Zwiebel-Speck-Brot RST & LM

 
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3317
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 16.09.2015, 23:00    Titel: Zwiebel-Speck-Brot RST & LM Antworten mit Zitat

Ich hab mal wieder zwei Rezepte miteinander kombiniert Winken
Zum einem das Rezept vom Speck-Zwiebel-Brot vom Bäckermeister Som (Manz), zum anderen das Zwiebelbrotrezept von der Teigkämpferin

Das Som-Rezept ist mit seinem berühmten Som-Vorteig, welcher letztendlich nichts anderes als ein (aus Apfelschalen gewonnener) Wildhefevorteig ist und er gebraucht nur Weizenmehl, aber ich lieb es herzhafter Cool
Vom seinem Rezept fliesst nur noch die Speck-Zwiebelfüllung hier ein.
Sonja hat in ihrem Rezept schon einen Sauerteig eingefügt, aber nur einen ganz kleinen.
Da wollte ich schon was mehr haben, - ja und das freie Wasser im Hauptteig, da war auch noch was mit anzufangen Cool
Mein Brot hatte eine TA von 175, was eigentlich nach der Zwiebelmischungzugabe zu weich war, deshalb halte ich jetzt im Rezept einen Teil Wasser für den Hauptteig zurück, diesen sollte man dann auch erst zugeben, wenn die Zwiebeln untergemischt sind.


Zwiebel-Speck-Brot Teigeinwaage ca 1050 g / TA 170 - 175

Zwiebel-Speck-Füllung am Vortag herstellen

90 g gewürfelter Speck - anschwitzen
150 g grobgewürfelte Zwiebel,
1 feingehackte Knoblauchzehe zufügen, bei mittlerer Hitze bräunen
Thymian & Salbei feingehackt nach Geschmack dazugeben. Wenn die Zwiebel die gewünschte Bräune hat Pfanne vonm Herd nehmen und
25 g gröbere Käsestücke und
1 Tl Honig unterrühren

Ergibt ca 220 g Füllung


Sauerteig TA 200 - ca 12 - 15 Std. Stehzeit

90 g RM 1150
90 g Wasser
5 - 9 g ASG

Lievito Madre aufgefrischt TA 150 - besteht aus:

80 g WM 1050
40 g Wasser

Autolyseteig TA 175 - ca 1 Std. bei Zimmertemperatur stehen lassen

210 g Wasser
160 g WM 1050
120 g WM 550

Hauptteig

490 g Autolyseteig
180 g Sauerteig
120 g LM
35 g RM 1150
0,6 g Hefe optional

10 g Schmalz od. Öl
8,8 - 9,7 g Salz
220 g Zwiebel-Speck-Füllung
evtl. - 25 g Wasser

Teigbereitung

Als erstes den Autolyseteig herstellen 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen
Dann die drei Vorteige mit dem Roggenmehl vermischen, ca 3 min, Schmalz und Salz zufügen, weitere 3 min verkneten.
Löffelweise die Zwiebelfüllung zugeben, unterkneten, wenn der Teig nun noch Flüssigkeit vertragen kann noch Wasser zufügen, insgesamt ca noch 2 min kneten.

Teigruhe ca 1 Stunde bei Zimmertemperatur, zwischendurch 2x falten.
Teigling vorsichtig in die gewünschte Form bringen, nicht mehr kneten nur mit dem Teigschaber zusammenlegen und straffziehen.
In ein bemehltes Gärkörbchen legen.

Stückgare ca 60 min bei Zimmertemperatur

Backen bei 270°C ca 10 min mit Schwaden anbacken, Schwaden ablassen, auf 220°C runterregeln, nach weiteren 20 min auf 180°C stellen nochmal 15 - 20 min backen, die letzten 5 min mit geöffneter Ofentür
Gesamtbackzeit ca 50 min





Viel Spaß beim Nachbacken

LG Uta
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3317
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BeitragVerfasst am: 20.12.2015, 13:45    Titel: Antworten mit Zitat

der liebe Petrowitsch hat mich letztens auch die Idee gebracht, ein wenig mehr Rauch in dieses Brot zu bringen Sehr glücklich

Die Überlegung war :

vom geräucherten Schwarzwälder Schinken die Schwarte abzuschneiden und auszukochen um rauchig schmeckendes Fett zu bekommen

Leider war an meinem Stück Schwarzwälder nur eine ganz dünne Speckschicht unter der Schwarte, ich habe gerade mal 8 Gramm Fett erhalten Geschockt
Aber besser, wie nichts Cool dieses habe ich anstelle des Schmalzes in den Teig gegeben
Und das Wasser, in dem ich die Schwarte ausgekocht hatte habe ich dem Autolyseteig zugefügt.

Auch wenn es sich um eine relativ kleine Menge Aroma handelte, so war aber das Ergebnis verblüffend Winken

Ein ganz feiner Rauchgeschmack ist spürbar Cool

Danke für die Idee Petrowitsch Pöt huldigen

Noch ein Anschnittfoto



Diesmal durfte der Schwarzwälder Schinken sich zu den Zwiebeln gesellen, dadurch, dass er schon geräuchert war, habe ich ihn nur unter die angeschwitzten Zwiebeln gezogen, ohne ihn weiter anzubraten

LG Uta
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 20.12.2015, 14:10    Titel: Antworten mit Zitat

@ Uta, der Rauchgeruch ist nicht nur außen. Ist wie mit dem Brot, da gehen die Röstaromen auch in die Krume.

Schätze deine Summenkreation steht demnächst ganz oben auf meiner Nachbackliste! Pöt huldigen Pöt huldigen
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1822
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 20.12.2015, 21:23    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
der liebe Petrowitsch hat mich letztens auf die Idee gebracht, ein wenig mehr Rauch in dieses Brot zu bringen Sehr glücklich

Danke, Uta! Damit ist es eben "richtig" Weihnachten geworden! Pöt huldigen (Das geht runter wie Öl!)

Zitat:
Danke für die Idee Petrowitsch Pöt huldigen

Eigentlich ist es ja fast umgekehrt! DEIN Rezept hier oben drüber hat mich da erst drauf "gelupft"! Als ich besagtes Stück "Schinkenspeck" in der Hand hielt und mir die schwarze Schwarte und die ganze schwarze äußere Schicht so anschaute und den herrlichen Duft in meiner Nase hatte, da hat es bei mir "heftig geläutet"! Und ich war ganz einfach nur etwas früher dran (weil näher an der Quelle! Winken)

Zitat:
LG Uta

Ganz herzliche Grüße von oben vom Hochschwarzwald herunter! Da wo der "Himmel"*) voller Speckseiten hängt! Winken

Petrowitsch (#56 & "Hoch-Schwarzwälder!")

*) Früher, als die Herde in den alten Schwarzwaldhäusern noch offen waren und der Rauch durch ein halbrundes Gewölbe über dem Herd erst waagerecht abzog, dann durch das ganze Haus hochstieg, bevor er unterm First nach draussen entwich, da hingen dort oben in diesem Tonnen-Gewölbe die zu räuchernden Sachen, Würste, Schinken, Speck! Und diesen Teil des Gewölbes nannte man passenderweise den "Himmel"! Auf den Arm nehmen
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Zibiba
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1793
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 22.12.2015, 10:51    Titel: Antworten mit Zitat

Mir läuft das Wasser im Mund zusammen! Das ist eins der Brote, die ganz oben auf der Nachbackliste für 2016 stehen. Falls man mal keine Speckschwarte zur Hand hat, könnte man vielleicht auch mit Rauchsalz einen gewissen Effekt erzielen. Müsste man einmal ausprobieren. Ich selbst bin nicht ganz so sehr auf den rauchigen Geschmack versessen. Mir wird das oft schnell zu heftig. Aber ein wenig ist schon OK.

@ Petrowitsch: Interessante Geschichte. So ungefähr war mir die Anordnung ja klar, aber dass das Himmel hieß.... Aber es ist in mehr als einer Hinsicht einleuchtend Sehr glücklich
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Viele Grüße
Zibiba
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Mikado
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Beiträge: 2692
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BeitragVerfasst am: 22.12.2015, 10:58    Titel: Antworten mit Zitat

Zibiba hat Folgendes geschrieben:
könnte man vielleicht auch mit Rauchsalz einen gewissen Effekt erzielen.

Wo gibt es das, und ist es ein feines oder groberes Salz?
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Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
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Zibiba
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1793
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BeitragVerfasst am: 22.12.2015, 12:26    Titel: Antworten mit Zitat

Ich bestelle hier.

Momentan habe ich noch einen Rest vom Durango Hickory Salz im Schrank. Das hat für meinen Geschmack ganz ordentlich Raucharoma und ist eher fein. Ich komme nicht drauf, welche Sorte ich vorher hatte. Leider klingelt es auch nicht beim Lesen der Namen. Vielleicht haben sie die Sorte auch gerade nicht im Angebot, ich meine, das wechselt hin und wieder. Mein erstes Rauchsalz war jedenfalls nicht ganz so intensiv, aber auch nicht ohne.
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Zibiba
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2692
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 22.12.2015, 14:33    Titel: Antworten mit Zitat

Zibiba hat Folgendes geschrieben:
Ich bestelle hier.
Momentan habe ich noch einen Rest vom Durango Hickory Salz im Schrank.

Ein sehr guter Tipp. Cool Danke. Sehr glücklich
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 22.12.2015, 16:37    Titel: Antworten mit Zitat

@ Alle

Rauchsalz, besonders Hickory-Rauchsalz, ist an sich eine guten Idee! Duftet ganz schön kräftig!
Ich habs probiert, der Effekt ist gleich Null-Komma-Null!
Die Menge ist einfach zu gering! Bei ca. 2 %! Cool
Aber wers hat und versuchen will, nur zu! Schaden tuts auf keinen Fall! Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2692
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 22.12.2015, 17:09    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Rauchsalz, besonders Hickory-Rauchsalz, ist an sich eine guten Idee! Duftet ganz schön kräftig!
Ich habs probiert, der Effekt ist gleich Null-Komma-Null!

Hallöchen Petrowitsch
Du meinst damit, es dringt im gebackenen Brot, d.h. wenn du es im Mund über dessen Geschmacksnerven aufnimmst, nicht bis zu dir durch?
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Beste Grüße
Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1822
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BeitragVerfasst am: 22.12.2015, 19:01    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Hallöchen Petrowitsch
Du meinst damit, es dringt im gebackenen Brot, d.h. wenn du es im Mund über dessen Geschmacksnerven aufnimmst, nicht bis zu dir durch?

Richtig! So gut und kräftig das Hickory-Rauchsalz duftet wenn man es irgendwo draufstreut, z.B. auf Steaks oder Grilladen usw., so wenig hab ich was davon im Brot gerochen und geschmeckt!
Aber wer es hat solls gerne selber ausprobieren! Es ist fast nicht vorstellbar, aber im Brot verliert es sich! Ob da die Hitze beim Backen auch noch eine Rolle spielt, kann ich nicht sagen!
Gerne wird das sg. Hickory-Rauchsalz aus "normalem" Salz mit "Flüssig-Rauch" hergestellt.

Ich hab mich mit dem Thema "Rauch-Aroma im Brot" mal eine Weile auseinander gesetzt und verschiedene Ansätze durchprobiert, darunter zuerst das "Hickory-Rauchsalz! Hat nicht überzeugt!
Ebenfalls habe ich "geräuchertes Mehl" ausprobiert! Hat mir mein Freund Peter gemacht! KALT geräuchert! HEISS würde das Gluten und die Stärke denaturiert! Da ist der Effekt sogar deutlich besser als mit "Rauch-Salz"! Aber auch noch nicht überzeugend!

Das ganze Brot zu räuchern habe ich verworfen! Das würde sicher funktionieren, hat aber die ganzen Jahrtausende, seit Brot gebacken wird und Lebensmittel geräuchert werden, meines Wissens nie jemand gemacht! Und wenn es sich bewährt hätte, dann gäbe es das irgendwo auf dieser Welt!

Und das "Speck-Fett-Brot mit Raucharoma" ist sozusagen eine "Nebenlinie"! Aber funktioniert auch sehr gut!
Genausogut würden ALLE geräucherten Lebensmittel im Brot ihr Aroma abgeben, vor allem "fette" Räucherwaren! Aber das ist nicht jedermanns Sache! "Geräuchertes Öl" ist ebenfalls möglich, hab ich aber noch nicht probiert!

EINE Anwendung habe ich gefunden, bei dem das Brot intensiv nach "geräuchert" duftet, an zwei weiteren bin ich noch dran und zuversichtlich! Cool

Herzliche "geräucherte" Grüße

Petrowitsch (#56)
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 22.12.2015, 22:11    Titel: Antworten mit Zitat

So gehts!



Frei nach Marlas Bauernbrot und Art Black Forest Schinken selber gemacht!
Zusammen gegessen braucht keiner Räuchersalz für über 3 € pro 100 g.

Ansonsten NaCL in einem Topf geben und in einen Eimer mit Buchenspäne stellen. Buchenspänemehl mit Butanbrenner anzünden. Riecht sogar richtig gut. Altes Tuch drauflegen oder Deckel schräg. Der Fantasie sind dort keine Grenzen gesetzt!
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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Zibiba
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
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BeitragVerfasst am: 23.12.2015, 19:47    Titel: Antworten mit Zitat

Es ist doch immer wieder schön zu sehen, wie wir hier den Dingen mit vereintem Forenwissen und geballter Erfahrung zu Laibe* rücken.

* Die Schreibweise ist hier SO genau richtig Winken
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Viele Grüße
Zibiba
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BeitragVerfasst am: 27.02.2016, 19:34    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab´s gemacht! Sehr glücklich



Das Brot musste allerdings länger im Ofen bleiben, die Innentemperatur war auch nach einer Stunde noch nicht so, wie sie sein sollte. Nächstes Mal muss ich besser mit einbeziehen, dass mein Ofen anscheinend, wenn ich von höheren Temperaturen runterschalte, im Bereich um die 180 Grad nicht mehr so richtig .... ach, egal, ich haue dem Ofen einfach beim nächsten Mal eins aufs Bedienelement, oder ich versuche es mit einem Stuhlkreis, vielleicht hilft´s ja Cool Besonders hilfreich ist es jedenfalls nicht, wenn ich das Brot alle naselang raushole, um die Innentemperatur zu messen. Vermutlich führte auch dies zu noch längerer Nachbackzeit.

Lecker ist das Zwiebel-Speck-Brot auf jeden Fall. Allein der Duft, den es verbreitet hat, genial! Ich habe es ohne Speckschwarte oder sonstige Tricks gebacken. Mir gefällt es, dass man mal eher den Zwiebelgeschmack, mal eher Kräutergeschmack und eben immer mal wieder den Speckgeschmack mehr merkt, je nachdem was da gerade hauptsächlich in dem Bissen vorhanden ist, den man im Mund hat.
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BeitragVerfasst am: 27.02.2016, 20:52    Titel: Antworten mit Zitat

Prima Zibiba Pöt huldigen

Mit Deinem Ofen musst Du wohl mal ein ernstes Wort reden Mit den Augen rollen
Hier kann doch nicht jeder machen, was er will

LG Uta
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BeitragVerfasst am: 13.04.2016, 13:13    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habs auch mal wieder gebacken Cool



Anschnitt folgt

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BeitragVerfasst am: 15.04.2016, 15:31    Titel: Antworten mit Zitat

Die Porung war diesmal gleichmäßiger, nicht so ganz wild



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BeitragVerfasst am: 08.12.2016, 19:44    Titel: Antworten mit Zitat

Immer wieder gern Sehr glücklich



Als ich gestern den Knust stibietzt hatte, habe ich befürchtet, dass Brot wäre zu feucht,
aber alles ist gut Cool

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BeitragVerfasst am: 20.09.2017, 22:49    Titel: Antworten mit Zitat

Wirklich? Mit den Augen rollen Geschockt
Ist es schon wieder dreiviertel Jahr her, seit ich es das letzte Mal gebacken habe Verlegen

Nachgeholt Winken



Da ich den Sauerteig auf TA 220 erhöht habe und noch etwas vorgequollene Saaten dumm rumstehen hatte, den Wasseranteil aber nicht geändet habe war der fertige Teig recht weich
Aber ich habe ihn beherrscht Cool

LG Uta
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 21.09.2017, 21:31    Titel: Antworten mit Zitat

Der Anschnitt:



LG Uta
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