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[Petrowitsch]

Mein Mürbeteig – wissen-schaft-lich

In diesem Beitrag geht es jetzt in erster Linie um einen Mürbeteig für mehr oder weniger süßes Feingebäck.
Und vor allem darum, dass dieses Gebäck auch gelingt!

Eine Große Hilfe beim Verständnis der im Folgenden geschilderten "wissenschaftlichen" Zusammenhänge war mir das Buch
„Die letzten Geheimnisse der Kochkunst“ von Peter Barham aus dem Springer Verlag.
Und dort im Kapitel „Grundlegende Aspekte, die für alle Feingebäckteige gelten“ der Abschnitt „Mürbeteig“.
Und für meine Praxis dann das „alte“ Motto von Thomas Alva Edison:
„Genius is one percent inspiration, ninety-nine percent perspiration.“

Kleine Vorbemerkung:
Bei allen Teigen, die in irgend einer Art aufgehen sollen, sei es Hefeteig, Sauerteig, Backpulverteig, Biskuitteig usw., wollen wir durch Einlagerung von Gasen eine Volumenvergrößerung beim Backen und damit eine Lockerung des späteren Gebäcks erreichen.
Nur nicht beim Mürbeteig.
Dort wollen wir eine lockere, sandige Struktur, die auf der Zunge „zerbröselt“.
Für die Einlagerung von Gasen im Teig ist die Ausbildung einer guten Glutenstruktur absolut erforderlich, beim Mürbeteig stört sie und macht den fertig gebackenen Teig speckig.

Wie also diesen Vorgang verhindern? Gluten ist doch immer im Mehl?
Gluten entsteht erst bei der Teigbereitung, wenn das Wasser an die im Mehl vorhandenen Eiweißstoffe (Glutenin, Gliadin) herankommt, die bevorzugt um die Stärkekörner herum angeordnet sind, und wenn diese dann mechanisch, also z.B. durch Kneten, beansprucht werden. Dabei wird dann das eigentliche Gluten gebildet.
Wir können aber diesen Vorgang weitgehend verhindern, wenn wir dafür sorgen, dass das Wasser möglichst nicht direkt an diese Stärkekörnchen mit den Eiweißen herankommt! Und das einfach dadurch, dass wir sie mit Fett „einwickeln“!
Weiter können wir durch verschiedene Parameter, wie Kälte und Teigruhe dafür sorgen, dass sich teilweise entwickelte Gluten-Strukturen wieder zurückbilden. Zusätzlich dadurch, dass wir das Dehnen, also die mechanische Bearbeitung des zukünftigen Mürbeteigs so weit wie möglich reduzieren.

Ja, und wie hält dann der fertige Mürbeteig zusammen? „Sand“ an sich ist nichts Festes!
Ja, aber mit Zement wird er zu Beton!
Dafür gibt es mehrere Möglichkeiten. Die erste ist, eine gewisse „Vernetzung“ durch Gluten zuzulassen. Darum nehmen manche Feinbäcker/Innen Wasser an den Teig. Und anschließend geben sie Backpulver dazu, um dadurch dem Speckig-Werden wieder gegenzusteuern.
Die nächste Möglichkeit ist, durch eine Flüssigkeit im zukünftigen Mürbeteig, die beim Backen verdampft, für eine gewisse Lockerung zu sorgen. Aber nicht hauptsächlich durch Wasserdampf, sondern durch eine alkoholische Flüssigkeit. Das macht Madame P., indem sie zur Linzertorte eine gewisse Menge Kirschwasser zugibt. Das bringt auch noch zusätzliche Aromen!
Die nächste Möglichkeit ist, durch geeignete „Mehl-Arten“, die wenig oder keine Gluten-Vorstufen enthalten, das Mehl zu „ent-eiweißen“, z.B. durch gemahlene Haselnüsse, gemahlene Mandeln, Kastanienmehl usw., oder durch Ersetzen eines Teils des Mehls durch Stärke.
Die nächste Möglichkeit ist, den Teig so sandig wie möglich zu machen und einen „Klebstoff“ einzubringen, der eine gewisse Bindung der „gefetteten“ Stärkekörner erzeugt, z.B. durch Eigelb, das beim Backen gerinnt! Und das mache ich! Diese Idee ist aber nicht meine „glorreiche Entdeckung“, sondern das wird in Frankreich schon lange so gemacht!

Mürbeteig-Rezepte gibt es wie der berühmte Sand am Meer! Sie unterscheiden sich vor allem in den Verhältnissen der Hauptzutaten zueinander, also Mehl zu Fett. Und natürlich in der Menge des zugefügten Zuckers und der sonstigen Zutaten.
Und, Mürbeteig geht nicht nur süß, sondern ebenso gut und vielfältig auch salzig oder eben pikant!

Aber genug der Theorie, „der Teig ruft!“

Einfaches Beispiel für einen Mürbeteig:

Der 3-2-1- Teig:
Seinen Namen hat er daher, dass sich das Verhältnis von Mehl zu Fett zu Zucker wie 3 zu 2 zu 1 verhält.

Zutaten:
300 g Mehl - Weizenmehl, deutsches Type 405 oder französisches T45 1)
200 g Butter - Aber Achtung! Butter enthält noch 18 % Wasser! 2)
100 g Zucker - Tipp aus Frankreich: Puderzucker! Er verteilt sich besser im Teig! 3)
1 Ei, besser nur 1 Eigelb, s.o. 4)
1 Prise Salz 5)

1) Eiweißgehalt:
W405 = 9,8 %, W550 = 10,6 %, W1050 = 11,0, T45 = 9,3 %
Stärkemehl aus Weizen = 0,4 %, Stärkemehl aus Mais = 0 %

2) Wassergehalt:
Butter = 18 %, Margarine = 18 %, Butterschmalz < 1 %, Schweineschmalz < 1 %, Kokosfett 0 %,
Daher kann man einen gewissen Teil der Butter, je nach Verwendung des Teiges, durch Schmalz ersetzen.
Ich habe schon einen salzigen Mürbeteig für eine Fleischpastete komplett mir Butterschmalz gemacht! Und natürlich in diesem Fall OHNE Zucker! Herrlicher Geschmack!

3) Zucker ist wasserfrei!
Aber im Teig ist so wenig Wasser, dass sich der Zucker so gut wie nicht lösen kann. Und außerdem erhöht er den osmotischen Druck ganz erheblich und zieht damit das Wasser vom Gluten / der Stärke ab und zu sich. Aber für den süßen Geschmack sollte er so gut wie möglich im ganzen Teig verteilt sein und das geht bei Puderzucker noch deutlich besser als beim üblichen, wenn auch feinkörnigen Zucker.

4) Wassergehalt:
1 Hühnerei mit 57 g (Größe M) besteht aus 33 g Eiklar und 18 g Eidotter, der Rest ist Schale.
Das Eiklar besteht zu 11 % aus Eiweiß, 1 % Kohlehydrate, kaum Fett und der Rest ist Wasser.
Das Eigelb besteht zu 16 % aus Eiweiß, 32 % Fett, kaum Kohlehydrate und der Rest ist Wasser.

5) Das Salz
ist für den Mürbeteig „prozesstechnisch“ nicht unbedingt erforderlich sondern dient zur Geschmacksverbesserung. Es erhöht höchstens minimal den osmotischen Druck.
Allerdings, beim Einsatz von Salz mit gröberen Körnern kommt es beim Reinbeißen zu einem lustigen Effekt, wenn man dabei auf ein Salzkorn kommt! Es gibt eine kleine salzige „Geschmacks-Explosion“, mit der man in einem süßen Teig da normalerweise nicht rechnet!

Zubereitung:

Alle Zutaten sollen KALT sein, direkt aus dem Kühlschrank! Manche kühlen sogar das Mehl!

Alle Zutaten bereit stellen und vorbehandeln.
Mehl abwiegen, muss nicht gesiebt sein!
Butter in ca. 1 cm - Würfel schneiden.
Zucker abwiegen.
Ei trennen, Eigelb bereithalten, Eiweiß anderweitig verwenden.
Salz bereitstellen.

In eine ausreichend große Schüssel die Butterwürfel geben, etwa 60 g des Mehls drüberstreuen, mit den Knethaken des Handmixers kurz durchmischen, bis das Mehl eben in der Butter „verschwunden“ ist. Mixer sofort ausschalten. Nächste ca. 60 g Portion Mehl ebenso einarbeiten, Mixer wieder ausschalten und so weiter, bis das ganze Mehl in der Butter verschwunden ist. Die gesamte Mix-Dauer wird somit bei wenigen Minuten liegen.

Ich habe viele Versuche gemacht, die Butter ins Mehl einzuarbeiten! Warme Butter, geschmolzene Butter, kalte Butter, bei kalter Butter durch die Größe der Butterwürfel. Mit den Fingern, mit den Schneebesen oder den Knethaken des Handmixers, mit einem Messer nach Großmutter-Art, mit dem Scheidstab (gutes Ergebnis, große Sauerei am Schneidstab), und so fort.
Erst bei der Herstellung der Ziehbutter für die Franzbrötchen hab ich bemerkt, wie einfach der umgekehrte Weg ist!
Nicht die Butter ins Mehl einzuarbeiten, sondern das Mehl in die Butter!

Nun noch Zucker, Eigelb und die Prise Salz zugeben, unterarbeiten, bis alles eben integriert ist, den Teig zu einer Kugel, einem Kreis, einem Rechteck oder einem Quadrat formen (je nach späterer Verwendung), luftdicht in Frischhaltefolie wickeln und ab in den Kühlschrank für mindestens 1 Stunde, besser über Nacht. Er hält sich so auch problemlos mehrere Tage.
Bei dieser kühlen Lagerung bildet sich auch wieder einiges von dem zwangsläufig entstandenen Gluten zurück. Das Vor-Formen des Teiges erleichtert nachher, je nach Verwendung, das Ausrollen des Teiges.

Victoria-Sandwich-Methode, abgewandelt.
Bei dieser Methode werden ALLE Zutaten außer dem Mehl zuerst cremig geschlagen und ganz zum Schluss das Mehl untergemengt. Damit ist die Bildung von unerwünschtem Gluten sehr gering.
Ich mache das allerdings so, dass ich erst die Zutaten ohne Wasser und ohne Gluten-Vorstufen gut vermische, also in diesem Beispiel Butter und / oder andere Fette, Zucker und Salz und, falls vorhanden, weitere Zutaten wie gemahlene Nüsse, glutenfreie Mehle oder Stärke. Hierbei spielt jetzt die Dauer des Vermischens keine Rolle. Und die Butter wird mit den Zutaten schön cremig.
Erst jetzt gebe ich, wie zuvor beschrieben, das Mehl in handlichen Portionen zu, jeweils kurz eingemischt, und ganz zum Schluss das Eigelb. So bleibe ich mit der Mischzeit, bei der jetzt dann doch etwas Gluten gebildet wird, unter 1 Minute!
Ich hab’s probiert und es hat sehr gut funktioniert!

Die weitere Verarbeitung ist jetzt fast ein Kinderspiel!
Nehmen wir an, ich möchte damit einen Kuchen in einer 26er Springform machen.
Dafür nehme ich vom gekühlten Teig etwa 2/3 ab für den Boden und stelle den Rest sofort wieder eingewickelt in den Kühlschrank.
Kühlen ist das Wichtigste beim Backen mit Mürbeteig!
Ich lege ein Backpapier ausreichender Größe auf die Arbeitsfläche, lege den Teig in die Mitte, drücke ihn etwas in die Form, die er bekommen soll (hier rund), lege ein ausreichend großes Stück Frischhaltefolie darüber und welle ihn auseinander, wobei ich das ganze „Sandwich“ immer wieder im Uhrzeigersinn drehe.
(Frischhaltefolie oben drauf, weil ich da hindurch den Teig besser beobachten kann.)
Ich fasse dabei das Wellholz anfangs nicht an den seitlichen Griffen sondern mit beiden Händen in der dicken Mitte und „drücke“ den Teig auseinander. Dies so lange, bis der Teig flach wird. Danach geht dann auch das Wellen recht einfach. Eventuell die Frischhaltefolie hochnehmen und wieder frisch auflegen, weil sie sooo dehnbar jetzt auch wieder nicht ist!
Sobald die Teigplatte die erwünschte Größe hat (kurz mit der Form überprüfen), drücke ich den geschlossenen Rand der Springform oder nur den Boden, aber mit dem hochgezogenen Rand nach unten, kräftig auf der Folie auf den Teig. Dann ziehe ich die Folie ab und trenne die Reste vom Teig außerhalb der Markierung mit dem Teigschaber ab. Folie wieder drüber, glatt streichen, einen Tortenretter oder sonst eine Platte unter das Paket und ab in den Kühlschrank.

Danach bereite ich die Form fertig vor, Backpapier 2 cm größer als der Boden ist, ausschneiden, auf den Boden legen, mit dem aufgesetzten Rand festklemmen, Streifen aus Backpapier in der erforderlichen Breite, z.B. 8 cm abschneiden und mit Fett, z.B. mit Butterschmalz, rundum innen am Rand entlang etwas überlappend ankleben. Danach kommt diese Form ebenfalls in den Kühlschrank, damit der „Kleber“ schön fest wird.

Nach entsprechender Kühlzeit ist der Boden wieder fest genug, damit ich ihn in die Form „einbauen“ kann. Sollte er mit dem Backpapier unten drunter zu fest verklebt sein, oder, z.B. im Sommer, zu weich sein, dann gebe ich das ganze Paket, Backpapier - Teig - Folie, für ca. 5 Minuten in den TK. Dort wird dann der Teig so fest, dass ich Folie und Backpapier problemlos abziehen kann. Sobald der Boden in der Form ist, etwas zurechtdrücken, dass er den Boden der Springform komplett ausfüllt, und wieder ab in den Kühlschrank.

Die abgetrennten Teigstücke verknete ich mit dem Rest des Teiges und forme daraus die Streifen für den Rand. Dafür nehme ich immer nur einen Teil des Teiges, rolle ihn erst zu einer Wurst und dann wieder zwischen Backpapier und Folie (immer die gleiche!) zu langen Streifen, breiter als der Rand hoch werden soll. Mit der scharfen Kante des Teigschabers schneide ich die Streifen gerade, hier 5 cm breit, und „baue“ sie an der Wand entlang in die Form ein, bis der Rand komplett ist. Die Fuge zwischen Rand und Boden wird mit dem restlichen Teig, zu dünnen Nudeln gerollt, ausgelegt und mit dem Finger verstrichen. Und wieder in den Kühlschrank damit.
Damit ist die Form mit dem Mürbeteig darin bereit für weiter Aktionen.

Die Teigdicke von Boden und Rand ist mit dieser Technik ohne weiteres auf 5 – 7 mm machbar.
Damit ist dann ein Vorbacken oder Blindbacken nicht mehr nötig.
Ich backe diesen Kuchen dann mit 160°C Heißluft und mit zusätzlicher Unterhitze! Die Hitze von unten ist sehr wichtig, damit der Teig am Boden ausreichend durchgebacken ist.
Eine feste Backzeit anzugeben ist an dieser Stelle fast unmöglich! Ein Käsekuchen dieser Größe braucht etwa 45 bis 60 Minuten, je nach Ofen!
Ich schiebe ihn auf dem Gitter in der zweiten Leiste von unten ein.
Ober-Unterhitze ist genau so möglich, jedoch mit 180°C und dann aber, je nach Ofen, auf der untersten, besser nicht auf der zweiten Leiste.

Bei einem Mürbeteigkuchen, der auch einen Mürbeteig-Deckel hat, z.B. Engadiner Nusstorte, gebe ich für die letzten 5 Minuten entweder zusätzlich Oberhitze drauf, aber Achtung, auf Sicht backen, oder, da ich ja bevorzugt mit Heißluft backe, erhöhe ich einfach die Temperatur um 15 bis 20 °C, damit der Teig schön knusprig wird.
Bei einer französischen Tarte, z.B. einer Apfeltarte, die ja keinen Deckel hat, mache ich diese Zusatz-Hitze zum Schluss ebenfalls, aber sie dient diesmal dazu, die Stücke auf dem Belag zu karamellisieren. Röstaromen sind wichtige Aromen!

Kuchen und Torten aus oder mit Mürbeteig nach dem Backen erst vollständig abkühlen lassen, damit die Butter im Teig wieder ihren festen Zustand annehmen kann. Das erhöht die Festigkeit des Teiges.
Bei Springformen öffne ich den Rand ganz vorsichtig 10 Minuten nach Beginn der Abkühlzeit, lasse ihn aber noch einige Zeit an seinem Platz. Falls sich etwas vom Belag oder der Füllung zwischen Form und Teig „geschlichen“ hat, fahre ich erst mit einem dünnen Messer vorsichtig innen am Rand zwischen Rand und Backpapier entlang, um diese „Verklebungen“ zu lösen.

Viel Erfolg!

Petrowitsch

edit 12.11.2014: Backtemperatur für Ober-Unterhitze nachgeführt.
edit 17.11.2014: Victoria-Sandwich-Methode, abgewandelt nachgetragen.
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[Google]

[kupferstädterin]

Hallo Petrowitsch,

super erklärt
So haben wir es damals selbst im Fachunterricht nicht erklärt bekommen

Danke

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Zibiba]

Himmel, Petrowitsch, da hast Du Dir aber Arbeit gemacht! Ich habe es ausgedruckt und werde es mir in einem ruhigen Moment, der der Sache angemessen ist, zu Gemüte führen.
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Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"!

[kyras]

Hallo Petrowitsch,

ich hätte nie gedacht, dass man eine hochinteressante, wissenschaftliche Abhandlung über die herstellung von Mürbeteig verfassen kann.
Du hast mich eines Besseren belehrt.
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Liebe Grüße

Heike


"Life is what happens to you while you are busy making other plans." John Lennon

[Petrowitsch]

Hallo Uta, Zibiba, kyras

Naja, Wissenschaft muss nicht trocken sein! Und wenn sie mit direktem Praxisbezug daher kommt, dann umso besser!
Es wäre doch schade, wenn ein ansich gutes Rezept nur daran scheitert, dass die Zubereitung des Mürbeteiges aus irgendwelchen Gründen (und davon gibt es immer noch genug, auch nach dem obigen Artikel!) daneben geht!

Übrigens, ich vergaß ganz zu erwähnen, dass Frauen eigentlich die idealen Mürbeteig-Bäckerinnen sind!
(*grins* Weil sie meistens so kalte Hände haben! *grins*)

Ach, ja, Zibiba, Du musst Dir den Artikel nochmal ausdrucken! Sorry! Hab eben noch die Backtemperatur für Ober-Unterhitze nachgeführt!
Oder von Hand in Deinem Ausdruck nachtragen!

Herzliche Grüße aus dem Hochschwarzwald

Petrowitsch
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[Zibiba]

[Petrowitsch]

[Petrowitsch]

Ich hatte bei "meinem Freund, Prof. Peter Barham" auch noch eine weitere "Misch-Methode" gefunden, allerdings für Biskuit-Teig, die "Victoria-Sandwich-Methode".
Die ist mir schon beim Durchlesen so logisch vorgekommen, dass ich mich eigentlich wundere, dass ich sie nicht schon früher ausprobiert habe.
Aber: "Gut Ding will Weile haben!"
Ich habe sie für "Meinen Mürbeteig" umgestellt und übers WE gebacken!
Und da diese Methode sehr gut funktioniert habe ich sie oben im Rezept nachgetragen!

Viel Erfolg!

Petrowitsch
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[Marla21]

[Petrowitsch]

Hallo Marla

Danke für den Link!

Der Knackpunkt beim Mürbeteig ist die kurze Knetzeit mit dem Mehl in Anwesenheit von Wasser, um möglichst wenig Gluten zu erzeugen!
Ganz im Gegensatz zu unseren "sonstigen" Bestrebungen!
Und die Temperatur spielt dabei eine fast genau so große Rolle!
Aber, wem sag ich das?!

Herzliche Grüße aus dem Hochschwarzwald

Petrowitsch
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[Hoppeditz]

Toll, vielen Dank!
Ich kämpfe ja immer mal wieder mit dem Mürbeteig, vor allem mit zu starkem Schrumpfen.
So werde ich es beim nächsten Mal auch versuchen.

Nur eins: warum kein Blind-/Vorbacken?

[Petrowitsch]

[kupferstädterin]

Ein wenig muss ich Dich, lieber Petrowitsch, ergänzen

Genauso wie das Stippeln, dient das Blindbacken auch dazu, dass gerade der Mürbteig keine Blasen wirft.
Außerdem macht es Sinn einen Mürbteig blindzubacken, wenn man unter einem Kuchen einen schön knusprigen, blättrigen Boden haben möchte.

LG Uta
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[Petrowitsch]

[kupferstädterin]

dies ist eine Stippelrolle mit ihr fährt der "faule" Konditor über den Teig und selbiger ist gleichmäßig gelocht.
Für den Hausgebrauch reicht die Gabel, die man mehrmals leicht mit den Zinken in den Teig fallen lässt.

Gern geschehen - das "lieber"

LG Uta
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[Petrowitsch]

[kupferstädterin]

Hallo Petrowitsch,

die Muscheln waren Zufall
Den Bügelbrettbezug fand ich schöner als Hintergrund, als den Holztisch

LG Uta

Nachtrag die Stippelrolle gebrauche ich auch nicht in der Form, nur für die flachen Mürbeböden, welche später unter Bisquitböden "geklebt" werden
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Petrowitsch]

[Petrowitsch]

Ich möchte hier mal so nach und nach ein paar Rezepte einstellen um zu zeigen, was man mit Mürbeteig prakisch alles "anstellen" kann!
Vollkornmehl jeglicher Art ist dafür sehr gut geeignet! Auch Mehle, die aufgrund von fehlendem Gluten nicht direkt oder alleine zum Brotbacken geeignet sind, ebenfalls, da das ausgebildete Gluten im Mürbeteig ja eher unerwünscht ist!
Dieses Rezept ist mit Dinkel-Vollkorn-Teig und der Jahreszeit angepasst hab ich
"DVK-Mandel-Mürbeteig-Plätzchen" gebacken.



Dinkel Vollkorn Mürbeteig mit Mandeln

Zutaten:
250 g _____Vollkorn - Dinkelmehl
50 g ______Mandeln, gemahlene
200 g _____Butter, kalt
80 g ______Rohr-Rohzucker
20 g ______Vanillezucker, selber gemacht
15 g ______Lebkuchen u/o Spekulatiusgewürz
1 ________Eigelb (M)
1 Prise ____Salz

Zum Bestreichen:
1 ________Eiweiß (M) oder ein ganzes Ei (M)

Zum Bestreuen:
n.B. ______Sesam u/o Mohn oder was auch immer

Zubereitung:
Siehe auch „Victoria-Sandwich-Methode“ weiter oben.
Rohr-Rohzucker und Vanillezucker mit der Moulinette zu Puderzucker zerkleinern. Geht auch ohne, aber der "gepuderte" Zucker integriert sich besser in den Mürbeteig!
Butter in Würfel, ca. 1 cm Kantenlänge, zerkleinern.
Alle Zutaten außer Mehl und Eigelb, also gemahlene Mandeln, Puderzuckermischung, die Gewürze und die Prise Salz, zuerst mit der Butter cremig schlagen und danach das Mehl in 2 bis 3 Portionen untermengen. Jeweils nur kurz vermischen, und ganz zum Schluss das Eigelb dazugeben. Kurz verkneten. Den Teig passend formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde oder über Nacht oder auch für mehrere Tage im Kühlschrank deponieren.
Die Weiterverarbeitung erfolgt dann nach Belieben, z.B.:

DVK-Mandel-Plätzchen
Ich habe den Teig in 2 Portionen geteilt und zwischen Backpapier und Frischhaltefolie auf die passende Dicke ausgewellt, ca. 4 mm, und in Rechtecke à 3 x 5 cm zerteilt. Diese dann auf die mit Backpapier ausgelegten Backbleche gelegt, mit dem Eiweiß (oder ganzem Ei, „verkleppert“) bestrichen und mit Sesam und Mohn bestreut. Ein Teil als Kontrast ohne „Aufstreu“. Ergibt 2 Bleche voll.
Im Backofen bei 180°C Ober-Unterhitze oder 165°C Heißluft mit Unterhitze gebacken.
Bei OU geht immer nur 1 Blech gleichzeitig, dann Backdauer ca. 10 Minuten.
Bei HL + UH beide Bleche gleichzeitig, bei mir 1. und 3. Schiene von unten, Backdauer 12 Minuten, nach 5 Minuten die Bleche oben und unten getauscht und dabei auch um 180° gedreht.
Erst mit den Blechen auf Rosten abkühlen lassen, dann die Plätzchen auf Kuchengitter umsetzen und ganz auskühlen lassen.

Herzliche Grüße

Petrowitsch
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[Schinkenbrot]

Hi Petrowitsch,

Göga will auch. Also habe ich ihr das Rezept ausgedruckt.

Ich hoffe es funktioniert auch mit Weizenvollkornmehl zu ihrer Zufriedenheit.
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot

[Petrowitsch]

[Petrowitsch]

Und weiter geht es mit den Beispielen!

Ländliche Quiche mit Mürbeteig salzig

Zutaten für eine Tarte - Form mit ca. 26 cm Durchmesser:

Für den Mürbeteig:
200 g________Mehl
1 Prise_______Salz
100 g________Butter
______oder
______50 g___Butter
______50 g___Schmalz (Butter-, Schweine-, Gänse-)
1___________Ei (M), ganz!
ca. 1 EL______Wasser, kalt

Für die Füllung:
250 g________Porree (Lauch)
250 g________Zwiebel
150 g________Speck, geräucherter, durchwachsener
1 EL_________Butterschmalz
_____________Salz
_____________Muskat, gerieben
30 g_________Mehl
4____________Eier (M)
200 g________Schlagsahne
100 g________Hartkäse (Greyerzer / Emmentaler o.n.B.), gerieben
120 ml_______Brühe (Instant, Gemüse-, Geflügel- ...)

Außerdem:
Backpapier und getrocknete Hülsenfrüchte oder Keramik-Backkugeln oder Blähtonkugeln.

Zubereitung:
Siehe auch „Victoria-Sandwich-Methode“ weiter oben.

Salz, Ei und Butter / Schmalz mit den Knethaken kurz verrühren, Mehl unter 3 mal zugeben und jeweils kurz unterrühren, das Wasser zugeben und den Teig kurz glatt rühren. Zu einer Kugel oder dicken Platte formen und in Frischhaltefolie wickeln, ca. ½ Stunde oder länger kalt stellen.

Porree putzen, waschen, schräg in Ringe schneiden. Zwiebel schälen, halbieren, in dicke Ringe schneiden, Speck würfeln. Butterschmalz in einer großen (!) Pfanne erhitzen. Speck darin anbraten. Porree und Zwiebeln zufügen und andünsten. Nach ca. 5 Minuten die Brühe angießen, die ganze Mischung weiter ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen.
Porree-Zwiebel-Speck-Mischung in einem Sieb abtropfen lassen, Fond dabei auffangen und 100 ml abmessen und etwas abkühlen lassen. Porree-Zwiebel-Speck-Mischung mit etwas Salz und kräftig mit Muskat würzen.

Achtung:
Je nach verwendetem Speck ist mehr oder weniger Salz erforderlich!

Mehl, Eier und Sahne verquirlen. Abgemessenen lauwarmen Porreefond unterrühren. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Mürbeteig auf ein Stück Backpapier geben, flach drücken, passendes Stück Frischhaltefolie drüber legen, etwas größer als der Außendurchmesser der Quiche-Form rund auswellen. In die Quiche-Form legen, am Rand entlang andrücken. Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen.
Mit Backpapier belegen *) und mit getrockneten Hülsenfrüchten oder Keramik-Backkugeln oder Blähtonkugeln beschweren.

*) Das Backpapier einiges größer als die Quiche-Form ausschneiden und falten. Erst zur Hälfte, dann zum Viertel und so weiter, bis eine Art Fächer entstanden ist. So lässt sich das Backpapier anschließend besser in die Form mit dem Teig einlegen und am Rand hochfalten, wenn die Back-Hülsenfrüchte oder -kugeln eingelegt werden.

Im vorgeheizten Backofen, OU 200°C, Heißluft 180°C, ca. 15 Minuten blindbacken.

Porree-Zwiebel-Speck-Mischung und Käse mischen. Hülsenfrüchte etc. und Backpapier vom vorgebackenen Boden entfernen. Porreemischung in die Form füllen. Eierguss gleichmäßig darüber gießen.
Bei gleicher Temperatur wie oben ca. 15 Minuten backen. Dann Temperatur herunterschalten, OU 180°C, Heißluft 160°C und Quiche in 15 – 25 Minuten zu Ende backen.

Anmerkung:
Die Teigmenge wie oben angegeben ergibt in meiner Quiche-Form einen SEHR DÜNNEN Boden! Meine Form hat einen Durchmesser am Boden von 26 cm und oben am Rand (innen) von 30 cm.
Also, je nach Erfahrung oder „Wagemut“ , entweder eine kleinere Form nehmen oder die Menge etwas erhöhen!

Viel Vergnügen beim Backen!
Die Quiche ist einfach NUR LECKER!. Sogar Madame P. hat 2 mal nachgeholt!

Petrowitsch
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[Petrowitsch]

Die Form mit dem Teig als Boden ... _________________ ... "gestupft"...


... und mit Blähtonkugeln als "Backerbsen" beschwert.


Fertig gebacken ... ______________________________ ... und der Anschnitt!

Guten Appetit!

Petrowitsch
_________________
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[kupferstädterin]

Hallo Petrowitsch,

als ich gestern abend nach Pralinenorgie nach 23.00 Uhr hier reingeguckt habe, sah ich nur Bilder - das tolle Rezept habe ich komplett übersehen
Danke

LG Uta
_________________
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[Petrowitsch]

[kupferstädterin]

Ich hatte heute keine Lust aufs übliche Mittagessen

Da kam mir Petrowitschs Tarte gerade recht



Lecker

Die minimalen Mängel waren hausgemacht hab mich ein wenig mit dem Salz verpeilt
Und leider war der Boden nicht wirklich knusprig, wie ich es mir gewünscht hätte
Ich hab keine echte Tarteform, also musste meine Silikonform herhalten, diese habe ich aufs Ceranfeld (ist der Boden) meines Liftbackofens gestellt und habe dann mit Umluft gebacken, vielleicht hätte ich besser mit U/O gearbeitet.
Oder ich habe in den letzten Jahren, seitdem ich meinen Manz habe, verlernt mit dem anderen Ofen zu backen

LG Uta
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[Petrowitsch]

[kupferstädterin]

Du hast ja soooooooooo recht, natürlich kann ich noch vernünftig mit meinem "Alten" backen einen Teil meiner diesjährigen Plätzchenproduktion habe ich im Liftbackofen gebacken, da er vorher Gulasch garen durfte und deshalb schon die nötige Hitze hatte - mit vollem Erfolg

Aber die verminderte Wärmeleitfähigkeit der Silikonform hatte ich nicht auf dem Plan.

[millyvanilli]

Was ist ein "Liftbackofen" ???
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LG, millyvanilli
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http://sin-die-weck-weg.de/

[kupferstädterin]

Hallo Millyvanilli,

Bilder sagen mehr als Worte



Der Boden des Backofens fährt hydraulisch hoch & runter, dh. der Backraum hält seine Hitze besser und die Besonderheit ist das Ceranfeld auf dem man direkt backen kann.
Die Bleche werden hinten in die Stangen eingehangen.

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[millyvanilli]

Wie jetzt?! Da, wo die kleinen Kuchen draufstehen, das ist der Boden vom Ofen???
Und wieso hält der Liftofen dann die Hitze besser???
Ich glaube, das Prinzip ist mir noch nicht klar...

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LG, millyvanilli
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[Förmchenbäcker]

Ich denke,weil heisse Luft hochsteigt- sie bleibt im Garraum, weil ja nur der Boden runterfährt und niemand die Tür sperrangelweit aufreisst.

Ich möchte allerdings meinen gusseisernen Pott mit Gulasch nicht in Brust, bzw Augenhöhe auf/von der "Ladefläche" wuchten

War das Teil nicht grauenhaft teuer??

Neugierig,
Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!

[Paninoteca]

[Förmchenbäcker]

Danke für die Warnung!
Mach ich nicht!
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Always look on the bright side of life!

[moeppi]

Hallo,
So einen Backofen hatte vor kurzem jemand beim perfekten Dinner.
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Liebe Grüße Birgit

[moeppi]

bitte löschen, war doppelt.
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Liebe Grüße Birgit

[Förmchenbäcker]

Stimmt, der schwitzende Schwätzer aus Caputh.
Schien ideal für die kleine Küche, für den hätte aber auch ein 2-Platten-Kocher gereicht.
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[Petrowitsch]

Die Frage meines Freundes Peter "Schinkenbrot" nach dem WVK-Mehl für den Mürbeteig hat mich auf die Idee gebracht, das auch mal mit Roggen-Vollkorn-Mehl zu versuchen. Und da sind sie, die:

Roggen-Vollkorn-Mürbeteig-Plätzchen



Die habe ich aus diesem Teig gemacht:

Roggen Vollkorn Mürbeteig mit Haselnüssen

Zutaten:
150 g____Vollkorn-Roggenmehl, frisch gemahlen
50 g_____Haselnüsse, gemahlen, geröstet
130 g____Butter, kalt
30 g_____Tannenhonig
20 g_____Rohr-Rohzucker
10 g_____Vanillezucker, selber gemacht
12 g_____Lebkuchengewürze, (Zimt, Nelken, Piment, Kardamom)
1 _______Ei (M)
1 Prise___Salz

Zum Bestreichen:
1 _______Vanille-Glasur

Zubereitung:
Siehe auch „Victoria-Sandwich-Methode“.
Gemahlene Haselnüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, bis sie so herrlich duften und leicht braun werden, abkühlen lassen.
Rohr-Rohzucker und Vanillezucker mit der Moulinette zu Puderzucker zermahlen. (Geht auch ungemahlen!)
Butter in Würfel, ca. 1 cm Kantenlänge, zerkleinern.
Zutaten außer Mehl und Ei, also gemahlene, geröstete Haselnüsse, Puderzuckermischung, die Gewürze und die Prise Salz, zuerst mit der Butter cremig schlagen und ganz zum Schluss das Mehl in 2 Portionen untermengen. Jeweils nur kurz vermischen, und ganz zum Schluss das Ei dazugeben. Kurz verkneten. Den Teig passend formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde oder über Nacht oder auch für mehrere Tage im Kühlschrank deponieren.
Die Weiterverarbeitung erfolgt dann nach Belieben.

Ich habe den Teig in 2 Portionen geteilt und zwischen Backpapier und Frischhaltefolie auf die passende Dicke ausgewellt. Dazu habe ich aus dem China-Restaurant 2 Essstäbchen, die mit dem quadratischen Querschnitt, seitlich neben den Teig unter die Frischhaltefolie gelegt. Diese Stäbchen haben so ca. 5 x 5 mm. Da drauf läuft dann die Teigrolle und der Plätzchenteig wird genau 5 mm dick! Dann die Plätzchen mit den Ausstechformen ausgestochen und auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech gelegt.
Achtung:
Den Teig schön kühl halten, eventuell zwischendurch in den Kühli stellen. In kaltem Zustand klebt er nur sehr mäßig. Je wärmer er wird, desto klebriger wird er!

Ergibt ein Blech voll gut gefüllt!

Im Backofen bei 180°C Ober-Unterhitze oder 165°C Heißluft mit Unterhitze gebacken.
Ich habe sie bei HL mit UH auf der 2. Schiene von unten ca. 15 Minuten gebacken.
Erst auf dem Blech auf einem Rost abkühlen lassen, dann auf Kuchengitter umgesetzt und ganz auskühlen lassen.

Nach dem vollständigen Auskühlen mit heißer Vanille-Glasur nach Belieben dekoriert. Aushärten lassen.

Natürlich kann dieser Mürbeteig auch für alle möglichen anderen Gebäcke verwendet werden, je nach Lust und Jahreszeit.
UND:
Dieser Teig ist vollkommen frei von Weizen-Gluten. Ist also für Menschen, die darauf sensibel reagieren, bestens geeignet!

Frohes Backen

Petrowitsch
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[Paninoteca]

Danke für das Experiment und die klasse Beschreibung. Jetzt wüßte ich nur noch zu gerne: Wie schmeckt das ganze? Wie ist das "Zahngefühl"? Und beim Kauen? - Wenn Du es nicht sagen möchtest, kannst Du mir gerne auch ein paar Kekse schicken ....
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Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther

[Petrowitsch]

[kupferstädterin]

Nee Ilona,

die kommen nicht bei Dir an, dazwischen bin noch ich, die sie im Flug abgreift
Auch ich schließe mich Ilonas Dank an. Eine interessant Variante des Mürbteigs

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Petrowitsch]

Hier habe ich mir mal das Thema "Blindbacken" vorgenommen! Diese Tarte ist NUR blind gebacken! Die Füllung kommt lauwarm rein und muss erkalten!

Schokoladentarte mit Mürbeteig und Meersalz



Für eine Tarteform mit 26 cm Durchmesser

Zutaten für den Teig:
180 g______Mehl W405 / T45
20 g_______Kakaopulver
100 g______Butter, kalt
10 g_______Puderzucker
30 ̶ 45 ml___Wasser, kalt
1 Prise_____Salz

Für den Belag:
130 g______Sahne
300 g______Bitterschokolade (min. 70 % Kakaoanteil)
60 g_______Butter, eiskalt
etwas______Meersalz

Außerdem:
Butterschmalz für die Form, Keramik-Backkugeln, Blähtonkugeln oder Hülsenfrüchte zum Blindbacken.

Zubereitung:

Boden:
Die Butter in Stücken, den Puderzucker und das Kakaopulver in eine Rührschüssel geben und mit den Knethaken des Handrührgeräts cremig rühren. Mehl unter drei mal zugeben, jeweils in ca. 15 Sekunden untermischen. Das Wasser EL - weise zugeben und nur ganz kurz einkneten, bis ein glatter Teig entsteht. Zu einer Kugel oder, in diesem Fall, zu einer runden dicken Platte formen, in Frischhaltefolie luftdicht einpacken und für mindestens 1 Stunde oder über Nacht in den Kühlschrank legen.

Den Backofen auf 200°C OU / 180°C Heißluft mit UH vorheizen.
Eine Tarte-Form (Durchmesser 26 cm) mit Butterschmalz einfetten. Den Teig auf ein ausreichend großes Stück Backpapier legen, etwas auseinander drücken, ein passendes Stück Frischhaltefolie darüber legen und zu einem Kreis auswellen, der deutlich größer ist als der Durchmesser der Form.
Teigplatte in die Form legen, Rand andrücken, überstehenden Teig abschneiden.
Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen, mit Backpapier belegen *) und mit den Backkugeln / Hülsenfrüchten beschweren. Im Ofen ca. 20 Minuten blind backen oder bis der Teig ausreichend knusprig ist.
Herausnehmen, Papier samt Backkugeln / Hülsenfrüchten entfernen und vollständig auskühlen lassen.

*) Backpapier deutlich größer ausschneiden, als der Boden in der Form ist. Kreis zur Hälfte falten, dann zum Viertel usw. bis eine Art schmaler Fächer entstanden ist. Wieder auseinander falten. Somit hat das Backpapier jede Menge Soll-Knick-Falten und lässt sich bequem formschlüssig in die Teigform legen und am Rand hochfalten.

Für den Belag:
Die Schokolade grob hacken und in eine Schüssel geben. Die Sahne erhitzen und darüber gießen.
Mit einer Spachtel vorsichtig rühren, bis sich die Schokolade aufgelöst hat. Eventuell noch mal etwas nachwärmen. Butter in Stückchen dazugeben und unterrühren. Die Masse auf dem abgekühlten Tarteboden verteilen und die Tarte mindestens 1 Stunde kalt stellen. Die Schokoladenmasse sollte nicht höher als ca. 1 cm sein! Falls Schokoladenmasse übrig bleibt, auf einem Kunststoff-Schneidbrett auskühlen lassen, gut verpacken und zur Wiederverwendung auf bewahren.
Zum Servieren mit Meersalz bestreuen.

Viel Vergnügen beim Backen!

Petrowitsch

edit: Schreibfehler in der Überschrift korrigiert!
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[Petrowitsch]

Blindbacken

Wird auch als Leerbacken bezeichnet.

Quelle: Wikipedia
Das Blindbacken ist eine Technik zum Backen eines Teigbodens oder einer Teighülle, die nachträglich gefüllt werden soll. Dabei soll der Rand aufgehen können, der Boden aber flach bleiben. Deshalb wird der Teigboden mit einer Gabel mehrfach durchstochen, mit Pergamentpapier oder Aluminiumfolie (P. Ich bin KEIN Fan von Alu-Folie!) ausgelegt und mit getrockneten Erbsen, Bohnen, Kichererbsen, Kirschkernen oder Ähnlichem beschwert. Diese „Blindfüllung“, die auch den Teigrand stabilisieren soll, wird nach dem Backen durch die eigentliche Füllung ersetzt.

So viel zur Theorie! Und warum tut man das?

- damit die Böden (Blätterteig-, Mürbeteig-) für (Obst-) Torten und Pasteten eben bleiben.

- der Teig wird so beschwert und kann keine Blasen werfen

- damit der Teig / Boden / Rand beim Vorbacken nicht schrumpft oder zusammenfällt.

- damit er schon etwas vorgegart ist.

- wenn die Füllung nicht oder nicht lange genug gebacken wird und der Teig dabei nicht fertig werden könnte.

- für Mürbeteigböden, damit diese, wenn sie später mit Obst belegt werden, nicht durchweichen sondern trocken bleiben.

- und..., und..., und...

Petrowitsch
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[Paninoteca]

[kupferstädterin]

Wie Ilona,?

diese gewöhnlichen Zutaten hast Du nicht zu Hause?
Gehören bei mir zum Grundvorrat

LG Uta
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[Petrowitsch]

[moeppi]

Hallo Petrowitsch,
die Tarte sind toll aus.
Ich überlege nur gerade wie lange ich im Sportstudio trainieren muß um Sahne, Schokolade und Butter abzutrainieren
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Liebe Grüße Birgit

[Petrowitsch]

[Petrowitsch]

Zur Schokoladentarte:
~Isch hab da mal was vorbereitet!~



Für die Füllung hatte ich eine Schokolade mit 74 % Kakaoanteil verwendet! Zudem ist die Tarte ja extrem zuckerarm!
Und für die folgenden Tests stand mir Madame P. als "Kontroll-Gruppe" (KG) zur Verfügung!

Test mit einem Stück (s.o.) der übrigen Füllung, die ich auf einem Kunststoff-Schneidebrett habe abkühlen lassen:
1. pur, normal zerkaut.
Ergebnis: bitter! (KG: bitter!)
2. pur, zerkaut, dann einige Salzkristalle dazu gekaut.
Ergebnis: im ersten Moment bitter, mit dem Salz dazu verschwindet der Bittergeschmack und gemeinsam entsteht eine leichte Süße! (KG: Bestätigung!)
3. pur, zerkaut, eine Prise Chili dazu, weiterkauen
Ergebnis: Bitter, dann, mit dem Chili NICHT scharf aber weiter bitter, erst im Abgang eine leichte Schärfe! (KG: Bestätigung!)
4. pur, dazu Salz, danach Chili
Ergebnis: wie vor, Geschmacksumschlag nach leicht süß mit leicht scharfem Abgang (KG: Bestätigung!)

Und was kommt dabei raus?
Bitterschokolade mit Salz verändert das Geschmacksempfinden auf der Zunge! Die kann ja süß - salzig - sauer - bitter - Umami. Scharf entsteht nicht durch das direkte Schmecken per Geschmacksknospen, sondern durch die Reizung des Gewebes und der Nervenzellen darin durch das Capsaicin im Chili.

Also ist der "Gäg" bei dieser Tarte, sie möglichst OHNE zusätzlichen Zucker zu machen, dafür aber recht bitter mit der Schokolade, und dann mit dem Meersalz beim Kauen den Geschmacks-Umschlag zu erzeugen!
Und wenn da schon genügend Zucker im Teig oder in der Füllung gewesen wäre, dann hätte man dieses Spiel nicht machen können!

Wer aber bei dieser Tarte, aus welchen Gründen auch immer, auf das Salz beim Servieren verzichten will, sollte für die Füllung eine Schokolade nehmen mit maximal 60 % Kakaoanteil!

Ich habe natürlich noch genügend von der Tarte da und hab damit auch weiter getestet! (Klingt doch deutlich besser als "gegessen", oder?).
Zu "Grünem Tee" (laaange ziehen lassen, damit die Gerbsäure so richtig durchkommt und die Bitternoten!) schmeckt die 74er Tarte hervorragend!

Nach einem weiteren Tag, nachdem die Tarte (also, die abnehmende! ) zugedeckt bei Zimmertemperatur in der Küche steht, ist die Füllung etwas weicher und ein wenig milder geworden!
Oder ich hab mich schon an den bitteren Geschmack gewöhnt!

Und: Bitter regt die Leber an und fördert den Gallenfluss!
Also: Leute, esst Schokoladen-Tarte! Aber die 74er! Mindestens!

Herzliche Grüße

Petrowitsch
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[kupferstädterin]

Sehr interessant

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert