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Pane di Castagne - Maronenbrot- LM

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14791
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.10.2015, 11:12    Titel: Pane di Castagne - Maronenbrot- LM Antworten mit Zitat

Herbstzeit ist Maronenzeit Smilie





Pane di Castagne - Maronenbrot mit Madre - ca. 750 g

Lievito Madre- Auffrischung f√ľr ca. 150 g
60 g Lievito madre ‚Äď TA 150
30 g Wasser ca. 30¬į
60 g Weizenmehl ¬Ĺ 1050 u. ¬Ĺ 550
Weitere Infos Auffrischung/F√ľhrung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=115537#115537

Hauptteig
ca. 150 g Madre
200 g Weizenmehl 550
100 g Weizenmehl 812 od. 1050
40 g Kastanienmehl
10 g Salz
1,5 g Hefe ‚Äď optional
ca. 230 g Wasser ‚Äď (200 + ca. 30 g) - der Teig sollte nicht zu weich werden

100 g Maronen - fertige Maronen ohne Schale, geröstet u. grob zerkleinert - kurz von Ende der Knetzeit unterkneten.
Selbst geröstet od. gekauft (geschält u. geröstet) *



Autolyse:
200 g Weizenmehl 550 mit 200 g Wasser grob vermengen, ca. 30 Min. quellen lassen.
Restliche Zutaten zugeben, incl. Madre ca. 10 Min. verkneten, gegen Ende der Knetzeit die Maronen unterkneten, geht am besten per Handknetung.

Knetzeit: ca. 10 Min.
Teigtemperatur (TT): ca. 24-26¬į w√§ren optimal


Teigruhe- Gare - hier gibt es 2 M√∂glichkeiten der Teigf√ľhrung:

1. Variante - Lange k√ľhle St√ľckgare Brotteiges:
Teigruhe bei 22-24 ¬į ca. 2 Std. ‚Äď Teig w√§hrend dieser Zeit Teig 2-3x falten.
Danach den Teig rundwirken, leicht bemehlen, mit Schluss nach unten in G√§rk√∂rbchen legen, abdecken damit der Teig nicht austrocknet. Teig in den K√ľhlschrank stellen (ca. 5-7¬į) und ca. 6-14 Std. gehen lassen. Teig anschlie√üend bei Raumtemperatur ca. 1-2 Std. akklimatisieren lassen, er sollte sein Volumen vor dem Backen etwa verdoppelt haben.

2. Varianten- Normale Teigf√ľhrung:
Teigruhe bei 22-24 ¬į ca. 2 Std. ‚Äď Teig w√§hrend dieser Zeit Teig 2-3x falten, danach Teig rundwirken, leicht bemehlen, mit Schluss nach unten in G√§rk√∂rbchen legen, abdecken damit der Teig nicht austrocknet und bei ca. 26¬į gehen lassen.

Bei knapp voller Gare Teig aus dem K√∂rbchen auf Backpapier oder Backschieber st√ľrzen, evtl. einschneiden und mit Schwaden anbacken.

Backen: im vorgeheizten Ofen bei 240-250¬į mit Schwaden anbacken, fallend auf ca. 190-200¬į ausbacken.
Nach 10 Min. Ofent√ľre kurz √∂ffnen und Schwaden ablassen.
Backzeit gesamt: ca. 50 Min. ‚Äď die letzten 10 Min. der Backzeit die Backofent√ľre leicht √∂ffnen und evtl. mit Umluft ausbacken, damit das Brot eine sch√∂ne r√∂sche Kruste bekommt.

* Die ganzen Maronen ca. 30 Min. in hei√üem Wasser w√§ssern, dann mit einem S√§gemesser die Schale kreuzf√∂rmig einschneiden, auf ein Backblech legen und f√ľr ca. 15-20 Min. bei 200¬į in den vorgeheizten Ofen geben. Die warmen Maronen nach und nach aus dem Ofen holen und sch√§len, das feinen H√§utchen mit einem Messer vorsichtig entfernen.
Topflappen oder Handschuh sind hilfreich, Maronen sind heiß.
Man kann die Maronen auch ohne w√§ssern einfach einschneiden und r√∂sten, dazu dann etwas schwaden (mit Blumenspritze mehrmals in den Ofen spr√ľhen), die Maronen lassen sich dann besser sch√§len.
F√ľr ca. 100 g gesch√§lte Maronen ben√∂tigt man ca. 15 ganze Maronen.


Die Rezeptidee von Peter Kapp ‚Äď von mir modifiziert


Variante 1 - lange, k√ľhle St√ľckgare:

_________________
Liebe Backgr√ľ√üe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 26.09.2018, 21:52, insgesamt 4-mal bearbeitet
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Verfasst am:     Titel: Anzeige

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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitršge: 1647
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 18.10.2015, 17:45    Titel: Antworten mit Zitat

Oh wie schön, Marla,
da muss ich doch mal schauen, ob ich in diesem Jahr wieder eine Handvoll Maronen ergattern kann.
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Hoppeditz
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 15.03.2014
Beitršge: 277
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 18.10.2015, 20:04    Titel: Antworten mit Zitat

Wo bekommst Du denn das Kastanienmehl her?
Ich habe vergeblich danach gesucht.

Anna
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14791
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.10.2015, 20:59    Titel: Antworten mit Zitat

@Anna
Zitat:
Wo bekommst Du denn das Kastanienmehl her?

Das blau unterlege "Kastanienmehl" oben beim Rezept mal anklicken, dann gelangst du zu meiner Quelle Winken
Sollte es aber auch im Naturkostlasten od. Reformhaus geben.


@Teigtänzer
Danke Smilie
Wenn du Maronen ergattern kannst und das Rezept ausprobierst, bitte berichten wie es schmeckt Winken
_________________
Liebe Backgr√ľ√üe
Marla

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Hoppeditz
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 15.03.2014
Beitršge: 277
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 19.10.2015, 15:36    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Das blau unterlege "Kastanienmehl" oben beim Rezept mal anklicken, dann gelangst du zu meiner Quelle Winken


Hihi. Da hätte ich ja auch drauf kommen können. Winken

Anna
.
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moni-fr
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 15.02.2012
Beitršge: 372
Wohnort: Freiburg im Breisgau

BeitragVerfasst am: 20.10.2015, 10:58    Titel: Antworten mit Zitat

@Marla:

Ich möchte das Brot gerne nachbacken, aber mit Weizensauerteig statt LM. Wieviel Sauerteig soll ich nehmen?

Danke f√ľr Deine Hilfe
_________________
LG aus der sonnigsten Stadt Deutschlands
Monika
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14791
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.10.2015, 11:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Moni,
w√ľrde dann die gleiche Menge Mehl vers√§ueren, das sind bei der Madre 25 % = 100 g Weizebmehl + 50 g Wasser.
Wenn du deinen Weizen ST weicher f√ľhrst, die Differenz beim Hauptteig in Abzug bringen.
Ist dein Weizen ST relativ sauer, dann bei der langen, k√ľhlen Garen evtl. nur 15-20 % vers√§uern und evtl. noch etwas Hefe beim Hauptteig zugeben.
_________________
Liebe Backgr√ľ√üe
Marla

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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitršge: 983
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 20.10.2015, 14:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich hab' noch Kastanienmehl vom letzten Winter ... ist zwar im September bereits abgelaufen - riecht aber noch tadellos, d.h. ich w√ľrde es demn√§chst zur G√§nze verbacken wollen (war ja nicht billig...). Nur: in dem Rezept ist Kastanienmehl in fast hom√∂opathischer Dosierung drin - und weil in der Packung gleich ein halbes Kilo drin ist, ist's mir auch √ľbrig geblieben bzw. hab' ich immer noch reichlich davon...

... das bringt mich zur Frage: wieviel Kastanienmehl verträgt das Brot, wenn man mehr rein tun möchte?

Danke und liebe Gr√ľ√üe,
Reinhard
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14791
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.10.2015, 15:07    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
... das bringt mich zur Frage: wieviel Kastanienmehl verträgt das Brot, wenn man mehr rein tun möchte?

Bis 30 % der Gesamtmehlmenge sollte ohne Probleme möglich sein, höhere Menge musst du austesten.

Interessante Rezepte mit Kastanienmehl siehe hier:
http://www.maroni-import.de/rezepte_mit_esskastanien.htm
_________________
Liebe Backgr√ľ√üe
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 20.10.2015, 16:12, insgesamt einmal bearbeitet
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Ronald
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 30.10.2012
Beitršge: 49
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 20.10.2015, 15:10    Titel: Antworten mit Zitat

Bevor Du das abgelaufene Kastanienmehl verb√§ckst, solltest Du erstmal kosten, ob es noch schmeckt. Da ist - wie bei N√ľssen - eine gewisse Menge Fett enthalten. Je nachdem wie es gelagert wurde, wird das Fett irgendwann ranzig. W√§re √§rgenlich, wenn Du Dir das fertige Brot damit ruinierst.

Marla sagt, max. 20 % der Mehlmenge an Nichtbrotgetreide. Brötchen mit 15 % Kastanienmehl habe ich schon gebacken, hat auch funktioniert. Die Wassermenge musst Du allerdings mit der Teigbeschaffenheit anpassen, da das Kastanienmehl recht unterschiedlich viel aufnehmen kann.
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitršge: 983
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 24.10.2015, 09:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich hab' gestern am Abend in Anlehnung an Marla's o.g. Rezept eine leichte Abwandlung davon gebacken:



Ich hab' das Maronimehl auf 100g erh√∂ht (daf√ľr bei den anderen Mehlen im Hauptteig je 30g weniger genommen), die LM war aufgefrischt, von der Fl√ľssigkeit hab' ich 30ml durch roten(!) Federwei√üer-Wildhefeansatz ersetzt (wegen letzterem auch die geringf√ľgig r√∂tliche Farbe). Die Maroni selbst hab' ich gebraten und dann gesch√§lt - daher sind sie vielleicht ein wenig trockener als gekocht & gesch√§lt. Die Gare war mit 3,5 Std. relativ lang (von der Hefe waren 0,7g drin).

Hmmm ... Maroni haben nun mal sehr wenig Eigengeschmack. Und beim Brot geht es mir so wie bei der Maronitorte: Nusstorte hat mehr Geschmack. D.h. so richtig 'nach Maroni' schmeckt es wenig - man merkt's nur im 'Abgang' oder wenn man auf ein Maronist√ľck bei√üt.

Liebe Gr√ľ√üe,
Reinhard
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14791
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.10.2015, 10:48    Titel: Antworten mit Zitat

Optisch prima gelungen Smilie

Zitat:
Maroni haben nun mal sehr wenig Eigengeschmack. Und beim Brot geht es mir so wie bei der Maronitorte: Nusstorte hat mehr Geschmack. D.h. so richtig 'nach Maroni' schmeckt es wenig - man merkt's nur im 'Abgang' oder wenn man auf ein Maronist√ľck bei√üt.
Stimme dir zu, dass N√ľsse etwas mehr Aroma/Eigengeschmack haben, aber ich finde das Brot auch mit Maroni sehr lecker. Die Maroni sollen den Geschmack nicht dominieren, sondern sich eher im Hintergrund halten. Bevorzuge bei diesem Brot die lange, k√ľhle Gare, die dem Brot insgesamt mehr Aroma verleiht.
Mit dem Federweißer sollte deine Variante aber auch ein feines Aroma haben.
F√ľr mehr Maronigeschmack kann die Menge auf ca. 150 g erh√∂ht werden, die Maronen dann mehr zerkleinern, kleine St√ľckchen verteilen sich besser im Teig und geben mehr Geschmack als gr√∂√üere St√ľcke.
_________________
Liebe Backgr√ľ√üe
Marla

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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitršge: 983
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 24.10.2015, 17:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

update: ich muss zugeben, dass das Brot mittlerweile - also 24 Stunden nach dem Backen - intensiver nach Maroni schmeckt Sehr gl√ľcklich. Sichtlich braucht dieses Brot unbedingt die Wartezeit.

LG
Reinhard
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