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Pane di Castagne - Maronenbrot- LM

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.10.2015, 12:12    Titel: Pane di Castagne - Maronenbrot- LM Antworten mit Zitat

Herbstzeit ist Maronenzeit Smilie





Pane di Castagne - Maronenbrot mit Madre - ca. 750 g

Lievito Madre- Auffrischung fĂĽr ca. 150 g
60 g Lievito madre – TA 150
30 g Wasser ca. 30°
60 g Weizenmehl ½ 1050 u. ½ 550
Weitere Infos Auffrischung/FĂĽhrung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=115537#115537

Hauptteig
ca. 150 g Madre
200 g Weizenmehl 550
100 g Weizenmehl 812 od. 1050
40 g Kastanienmehl
10 g Salz
1,5 g Hefe – optional
ca. 230 g Wasser – (200 + ca. 30 g) - der Teig sollte nicht zu weich werden

100 g Maronen - fertige Maronen ohne Schale, geröstet u. grob zerkleinert - kurz von Ende der Knetzeit unterkneten.
Selbst geröstet od. gekauft (geschält u. geröstet) *



Autolyse:
200 g Weizenmehl 550 mit 200 g Wasser grob vermengen, ca. 30 Min. quellen lassen.
Restliche Zutaten zugeben, incl. Madre ca. 10 Min. verkneten, gegen Ende der Knetzeit die Maronen unterkneten, geht am besten per Handknetung.

Knetzeit: ca. 10 Min.
Teigtemperatur (TT): ca. 24-26° wären optimal


Teigruhe- Gare - hier gibt es 2 Möglichkeiten der Teigführung:

1. Variante - Lange kĂĽhle StĂĽckgare Brotteiges:
Teigruhe bei 22-24 ° ca. 2 Std. – Teig während dieser Zeit Teig 2-3x falten.
Danach den Teig rundwirken, leicht bemehlen, mit Schluss nach unten in Gärkörbchen legen, abdecken damit der Teig nicht austrocknet. Teig in den Kühlschrank stellen (ca. 5-7°) und ca. 6-14 Std. gehen lassen. Teig anschließend bei Raumtemperatur ca. 1-2 Std. akklimatisieren lassen, er sollte sein Volumen vor dem Backen etwa verdoppelt haben.

2. Varianten- Normale TeigfĂĽhrung:
Teigruhe bei 22-24 ° ca. 2 Std. – Teig während dieser Zeit Teig 2-3x falten, danach Teig rundwirken, leicht bemehlen, mit Schluss nach unten in Gärkörbchen legen, abdecken damit der Teig nicht austrocknet und bei ca. 26° gehen lassen.

Bei knapp voller Gare Teig aus dem Körbchen auf Backpapier oder Backschieber stürzen, evtl. einschneiden und mit Schwaden anbacken.

Backen: im vorgeheizten Ofen bei 240-250° mit Schwaden anbacken, fallend auf ca. 190-200° ausbacken.
Nach 10 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.
Backzeit gesamt: ca. 50 Min. – die letzten 10 Min. der Backzeit die Backofentüre leicht öffnen und evtl. mit Umluft ausbacken, damit das Brot eine schöne rösche Kruste bekommt.

* Die ganzen Maronen ca. 30 Min. in heißem Wasser wässern, dann mit einem Sägemesser die Schale kreuzförmig einschneiden, auf ein Backblech legen und für ca. 15-20 Min. bei 200° in den vorgeheizten Ofen geben. Die warmen Maronen nach und nach aus dem Ofen holen und schälen, das feinen Häutchen mit einem Messer vorsichtig entfernen.
Topflappen oder Handschuh sind hilfreich, Maronen sind heiĂź.
Man kann die Maronen auch ohne wässern einfach einschneiden und rösten, dazu dann etwas schwaden (mit Blumenspritze mehrmals in den Ofen sprühen), die Maronen lassen sich dann besser schälen.
Für ca. 100 g geschälte Maronen benötigt man ca. 15 ganze Maronen.


Die Rezeptidee von Peter Kapp – von mir modifiziert


Variante 1 - lange, kĂĽhle StĂĽckgare:

_________________
Liebe BackgrĂĽĂźe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 26.09.2018, 22:52, insgesamt 4-mal bearbeitet
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1666
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 18.10.2015, 18:45    Titel: Antworten mit Zitat

Oh wie schön, Marla,
da muss ich doch mal schauen, ob ich in diesem Jahr wieder eine Handvoll Maronen ergattern kann.
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Hoppeditz
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.03.2014
Beiträge: 277
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 18.10.2015, 21:04    Titel: Antworten mit Zitat

Wo bekommst Du denn das Kastanienmehl her?
Ich habe vergeblich danach gesucht.

Anna
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.10.2015, 21:59    Titel: Antworten mit Zitat

@Anna
Zitat:
Wo bekommst Du denn das Kastanienmehl her?

Das blau unterlege "Kastanienmehl" oben beim Rezept mal anklicken, dann gelangst du zu meiner Quelle Winken
Sollte es aber auch im Naturkostlasten od. Reformhaus geben.


@Teigtänzer
Danke Smilie
Wenn du Maronen ergattern kannst und das Rezept ausprobierst, bitte berichten wie es schmeckt Winken
_________________
Liebe BackgrĂĽĂźe
Marla

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Hoppeditz
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.03.2014
Beiträge: 277
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 19.10.2015, 16:36    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Das blau unterlege "Kastanienmehl" oben beim Rezept mal anklicken, dann gelangst du zu meiner Quelle Winken


Hihi. Da hätte ich ja auch drauf kommen können. Winken

Anna
.
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moni-fr
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.02.2012
Beiträge: 372
Wohnort: Freiburg im Breisgau

BeitragVerfasst am: 20.10.2015, 11:58    Titel: Antworten mit Zitat

@Marla:

Ich möchte das Brot gerne nachbacken, aber mit Weizensauerteig statt LM. Wieviel Sauerteig soll ich nehmen?

Danke fĂĽr Deine Hilfe
_________________
LG aus der sonnigsten Stadt Deutschlands
Monika
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.10.2015, 12:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Moni,
würde dann die gleiche Menge Mehl versäueren, das sind bei der Madre 25 % = 100 g Weizebmehl + 50 g Wasser.
Wenn du deinen Weizen ST weicher fĂĽhrst, die Differenz beim Hauptteig in Abzug bringen.
Ist dein Weizen ST relativ sauer, dann bei der langen, kühlen Garen evtl. nur 15-20 % versäuern und evtl. noch etwas Hefe beim Hauptteig zugeben.
_________________
Liebe BackgrĂĽĂźe
Marla

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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1057
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BeitragVerfasst am: 20.10.2015, 15:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich hab' noch Kastanienmehl vom letzten Winter ... ist zwar im September bereits abgelaufen - riecht aber noch tadellos, d.h. ich würde es demnächst zur Gänze verbacken wollen (war ja nicht billig...). Nur: in dem Rezept ist Kastanienmehl in fast homöopathischer Dosierung drin - und weil in der Packung gleich ein halbes Kilo drin ist, ist's mir auch übrig geblieben bzw. hab' ich immer noch reichlich davon...

... das bringt mich zur Frage: wieviel Kastanienmehl verträgt das Brot, wenn man mehr rein tun möchte?

Danke und liebe GrĂĽĂźe,
Reinhard
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.10.2015, 16:07    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
... das bringt mich zur Frage: wieviel Kastanienmehl verträgt das Brot, wenn man mehr rein tun möchte?

Bis 30 % der Gesamtmehlmenge sollte ohne Probleme möglich sein, höhere Menge musst du austesten.

Interessante Rezepte mit Kastanienmehl siehe hier:
http://www.maroni-import.de/rezepte_mit_esskastanien.htm
_________________
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 20.10.2015, 17:12, insgesamt einmal bearbeitet
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Ronald
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 30.10.2012
Beiträge: 49
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BeitragVerfasst am: 20.10.2015, 16:10    Titel: Antworten mit Zitat

Bevor Du das abgelaufene Kastanienmehl verbäckst, solltest Du erstmal kosten, ob es noch schmeckt. Da ist - wie bei Nüssen - eine gewisse Menge Fett enthalten. Je nachdem wie es gelagert wurde, wird das Fett irgendwann ranzig. Wäre ärgenlich, wenn Du Dir das fertige Brot damit ruinierst.

Marla sagt, max. 20 % der Mehlmenge an Nichtbrotgetreide. Brötchen mit 15 % Kastanienmehl habe ich schon gebacken, hat auch funktioniert. Die Wassermenge musst Du allerdings mit der Teigbeschaffenheit anpassen, da das Kastanienmehl recht unterschiedlich viel aufnehmen kann.
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1057
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 24.10.2015, 10:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich hab' gestern am Abend in Anlehnung an Marla's o.g. Rezept eine leichte Abwandlung davon gebacken:



Ich hab' das Maronimehl auf 100g erhöht (dafür bei den anderen Mehlen im Hauptteig je 30g weniger genommen), die LM war aufgefrischt, von der Flüssigkeit hab' ich 30ml durch roten(!) Federweißer-Wildhefeansatz ersetzt (wegen letzterem auch die geringfügig rötliche Farbe). Die Maroni selbst hab' ich gebraten und dann geschält - daher sind sie vielleicht ein wenig trockener als gekocht & geschält. Die Gare war mit 3,5 Std. relativ lang (von der Hefe waren 0,7g drin).

Hmmm ... Maroni haben nun mal sehr wenig Eigengeschmack. Und beim Brot geht es mir so wie bei der Maronitorte: Nusstorte hat mehr Geschmack. D.h. so richtig 'nach Maroni' schmeckt es wenig - man merkt's nur im 'Abgang' oder wenn man auf ein MaronistĂĽck beiĂźt.

Liebe GrĂĽĂźe,
Reinhard
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.10.2015, 11:48    Titel: Antworten mit Zitat

Optisch prima gelungen Smilie

Zitat:
Maroni haben nun mal sehr wenig Eigengeschmack. Und beim Brot geht es mir so wie bei der Maronitorte: Nusstorte hat mehr Geschmack. D.h. so richtig 'nach Maroni' schmeckt es wenig - man merkt's nur im 'Abgang' oder wenn man auf ein MaronistĂĽck beiĂźt.
Stimme dir zu, dass NĂĽsse etwas mehr Aroma/Eigengeschmack haben, aber ich finde das Brot auch mit Maroni sehr lecker. Die Maroni sollen den Geschmack nicht dominieren, sondern sich eher im Hintergrund halten. Bevorzuge bei diesem Brot die lange, kĂĽhle Gare, die dem Brot insgesamt mehr Aroma verleiht.
Mit dem FederweiĂźer sollte deine Variante aber auch ein feines Aroma haben.
Für mehr Maronigeschmack kann die Menge auf ca. 150 g erhöht werden, die Maronen dann mehr zerkleinern, kleine Stückchen verteilen sich besser im Teig und geben mehr Geschmack als größere Stücke.
_________________
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Marla

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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
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Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 24.10.2015, 18:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

update: ich muss zugeben, dass das Brot mittlerweile - also 24 Stunden nach dem Backen - intensiver nach Maroni schmeckt Sehr glĂĽcklich. Sichtlich braucht dieses Brot unbedingt die Wartezeit.

LG
Reinhard
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