www.der-Sauerteig.de

[katepini]

Hallo an alle altbekannten und noch unbekannten Kneter,

sorry - aber ich muss mal`n bisschen jammern...
Ich habe mich sehr lange nicht mehr hier blicken lassen weil sich seit meiner Zöliakie Diagnose soooo viel verändert hat. Insbesondere der Spaß am Backen - ich bin grade echt frustriert!

Früher war mein französisches Weizen-Landbrot mein größter Stolz! Ich liebte das würzige Roggen-Sonnenblubenbrot und brüstete mich sogar mit Sauerteigbrötchen am Sonntagmorgen - und dann sowas!

Ich habs ja versucht, habe hier im Forum viel gelesen (gab es früher nicht sogar mal eine eigene gf-Abteilung?? Mir war irgendwie so?), aber glutenfrei hat so verdammt wenig mit "Mehl, Wasser, Salz und sonst NIX" zu tun. Ständig muss man die Mehle neu zusammenschustern, weil eins ohne weitere Zusätze einfach Nix taugt, dauernd fehlen irgendwelche neuen Zutaten, weil sich jeder Betroffene mit anderen Mitteln vor dem Mißlingen zu bewahren versucht. Der Eine sagt es müssen Flohsamenschalen sein, der andere meint ohne Pfeilwurzelstärke taugt es Nichts, und das Mehl besteht fast immer aus mindestens 3- 6(!) verschiedenen Mehlsorten, oft aus Körnern, von den die Welt noch NIENICHT was gehört hat!

Ich könnte heulen!

Habe aus lauter Frust soger schon mehrfach versucht doch noch "normale" Mehle zu essen. Die Details der Folgen möchte ich hier lieber Keinem zumuten.

Lieber Pöt - liebe Bäcker:

ist es nicht vllt machbar, dass hier für alle von meiner Sorte eine gf-Unterabteilung mit Rezeptesammlung entsteht?

Ich habe mit der Suchfunktion zwar so Manches gefunden, aber das gf-Backen an sich ist schon kompliziert - wenn man sich dann noch in lange Threads einlesen muss, bis man kapiert hat, ob man ein Rezept, oder nur einen Gedankenaustausch liest, ist das auf die Dauer einfach bremsend.
Als ehemalige "Normal"-Bäckerin fange ich jetzt quasi zum zweitenmal bei Null an - da ist jede übersichtliche Hilfe sehr willkommen. Und das Sauerteig-Backen aufzugeben ist auf die Dauer schlichtweg keine gültige Option. Ich kann dieses fürchterliche, eingeschweißte Reisbrot nämlich echt nicht mehr sehen - bäh!

Also liebe Knetenden:

wer zum Thema einfach, UND lecker glutenfrei Backen mit Sauerteig was beisteuern kann - her damit. Je Idiotensicherer, übersichtlicher und "einfache-Zutaten-freudiger", desto besser.

Ich wünsche mir sooo sehr, dass es aus meinem Backofen wieder so herrlich würzig (und nicht permanent latent süß) riecht.
Ich träume Nachts von einer echten , großporigen Krume und einer dicken, knackigen, goldbraunen Kruste. Das muss doch möglich sein, herrgottnocheins!

Ich hoffe ihr könnt mir neuen Backmut geben und danke euch allen im Voraus dafür!

Liebe Grüße aus dem nebligen Hamburg,

katepini
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Di Ba Di Ba Do ...! (Sinatra)

[Google]

[Paninoteca]

Och menno auch wenn ich völlig ahnungslos bin, wie Dir zu helfen ist, möchte ich doch wenigstens sagen, dass ich Dir wie verrückt die Daumen drücke, dass irgendjemand Deine Sehnsucht erfüllen kann. Ich weiß gar nix von Zöliakie, nur dass es ziemlich furchtbar sein muss. Und wenn's nach mir geht, dann darfst Du hier Tonnen von Frust abkippen, wenn es Dir auch nur ein klitzekleines bißl hilft. Fühl Dich mal bitte kräftig umarmt
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther

[Wolle07]

Eine Bekannte ist total begeistert von einem Sauerteigbrot mit Teffmehl. Das Rezept hat sie aus folgendem Buch ...
http://www.amazon.de/Happy-baking-glutenfrei-unwiderstehliche-Themenkochbuch/dp/3833844728/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1446630178&sr=8-1&keywords=brot+glutenfrei+backen
bei A..zon kannst Du auch ein paar Seiten anschauen

Gruss
Wolle

[3Pix]

Hallo katepini,

Lutz vom Plötzblog schwärmt sehr von einem reinen Haferbrot. Neuerdings gibt es scheinbar glutenfreien Hafer, also auch für Dich machbar. Wenn sogar Lutz das mag, muss es funktionieren und schmecken.

Ich kann Deinen Frust gut verstehen, wenn ich auf normales Brot verzichten müsste, würde ich wahrscheinlich Heulkrämpfe kriegen. Maiswaffeln sind da nur ein kleiner Trost.

Viele Grüße und Kopf hoch
3Pix

[Marla21]

[katepini]

Och, ihr seid ja wunderbar süß! Danke für die tröstenden Worte!

Schön, dass das mal jemand nachvollziehen kann. Sauerteig ist und bleibt eben Sauerteig! Da kannst du noch soviel Hefe in die Reispampe stopfen, die Würze bleibt nun mal ohne Zeit und Liebe auffer Strecke.

@Marla21: danke für den Hinweis. Ich kenne diesen Thread natürlich schon, und habe auch zumindest einige gute Kniffe daraus gezogen. Aber was mir fehlt ist eher eine Art übersichtliche Rezeptsammlung, wie es sie hier ja auch für "Normalos" gibt.
Das Blöde an der gf Bäckerei ist ja, dass es dermaßen viele Zutaten braucht, dass es oft einfach am Mangel an passenden Rezeptbestandteilen scheitert. Dagegen könnte ein "Dann-suche-ich-mir-halt-eben-kurz-was-Anderes-aus" Sammelsurium helfen. Alleine die Tatsache, dass es so viele verschiedene gf-Sauerteige gibt führt oft dazu, dass man für ein spontanes Backprojekt schlichtweg nicht das passende Mehl zum vorhandenen ST dahat, oder umgekehrt. Eine feinere Suchfunktion zu diesem Thema wäre da natürlich ein highlight.


Und offenbar geht es ja - ohoooo @3Pix!- doch auch irgendwie leichter. Dieses Haferbrotrezept - DAS ist es doch, was der geplagte gf-Sauerteigbäcker braucht! Nur 3 (!!!) Zutaten - das ist ja fast wie in alten Zeiten! Juhuu! Ich kriege wieder Lust loszulegen! Werde sofort Hafersauerteig ansetzen. ..... Gibt es eigentlich auch irgendwo HaferMEHL???

Mein Hilfegesuch trägt schöne Früchte - danke Leute! Habt ihr noch mehr davon?
Wie wäre es, wenn ihr mir alle euch bekannten gf-Rezepte schickt, und ich versuche dat Janze zumindest irgendwie zu sortieren und für andere gf-ler zugänglich zu machen?


Uuuuuhhhuuuuu - es kribbelt wieder in meinen Backfingern!

LG katepini
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[Marla21]

[3Pix]

Hallo katepini,

das ist doch die richtige Einstellung! Es gibt auch noch ein Buchweizenmischbrot, zwar etwas komplizierter, aber ich finde, es geht noch. Ist vielleicht sogar weniger süßlich als das Haferbrot.
Außerdem gibt es glutenfreie Brötchen, die haben allerdings wieder eine spezielle Mehlmischung etc.
Ach so entschuldige, Pöt diese gibt es natürlich auch noch:
Hirsebrot
Maisbrot

Von den Riesenporen kannst Du aber, denke ich, nur träumen, denn Du brauchst halt einen Stoff im Teig, den Du wie einen Luftballon aufblasen kannst.

Viel Erfolg !
3Pix

[katepini]

Na bitte - da geht doch was! Danke, 3Pix!

Die Rezepte des Brotbackforums sind natürlich auf den Bildern vielversprechend - aber hast du diese krasse Zutatenliste genauer gelesen? FLOHSAMENMEHL (ich kenne nur Samen und Schalen - die gemahlen kann eigentlich nur noch Feinstaub ergeben), LINSENMEHL und BOHNENMEHL?!? Ehrlich Bohnen? Wo zum Henker soll man denn sowas herbekommen? Bohnen gehen noch nicht mal durch meine Getreidemühle durch, weil die zu groß sind. Und XANTHAN aus der Apotheke... oweia - da fühle ich mich direkt wie ein Patient und nicht wie ein Bäcker


So allmählich erschließt sich mir da eine gewisse Logik: diese aufwändigen Rezepte sind meistens alle ohne Sauerteig - vielleicht versucht man ja durch diese Mörderlisten an Zutaten das in die Brote "reinzuschummeln", was ein guter Bäcker mit seinem Sauerteig reinzaubert: Aroma, Würzigkeit, Konsistenz und Feuchtigkeit.

Den Beweis für meine These bringt mal wieder unser Guru Pöt, mit seinen beiden gf-Rezepten: Sauerteig und Mehl aus einem Korn, Wasser, Salz und ein Minimum an Geschmacksträgern. Feddich!

Vielleicht gelingt es mir/uns ja, den lieben Pöt und die Spezis des Sauerteigforums ein bisschen beim Ehrenbart zu packen, so dass die echten Könner sich dazu anpieken lassen auch in der gf-Abteilung mit Höchstleistungen aufzufahren.

Wer, wenn nicht die Sauerteigspezis, sollte sonst dem Leiden aller Glutenproblematiker ein Ende setzen? Ich bin ganz sicher, dass sich hier noch mehr Fachwissen rumtummelt, dass bloß logisch angewandt werden will.

Mein Haferflocken liegen übrigens schon bereit - gleich morgen früh gehts wieder los - endlich!



LG katepini
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[Der mit dem Teig tanzt]

Könnte es sein, dass mit Flohsamenmehl einfach gemahlene Flohsamenschalen gemeint sind?
Die gibt in jedem Reformhaus.
Sie sind ein Verdickungsmittel, das wunderbar funktioniert.

Xanthan ist auch ein Verdickungsmittel.
Wikipedia schreibt: "Es wird mit Hilfe von Bakterien der Gattung Xanthomonas aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen und wird als Lebensmittelzusatzstoff mit der E-Nummer E 415 als Verdickungs- und Geliermittel eingesetzt. Xanthan ist für Öko-Lebensmittel zugelassen ..."

Hmm. Wenn ich genau nachdenke: Unseren Sauerteig gewinnen wir ja auch durch Zusatz von Bakterien zu Mehl und Wasser.

[3Pix]

[Candida_krusei]

[katepini]

[Marla21]

Hier hab ich auch noch eine interessante Seite für dich:
http://www.kochtrotz.de/tag/glutenfrei-zoeliakie/
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[3Pix]

Danke, Marla, für den letzten Link. Da habe ich ein Rezept für ein "helles Landbrot" gefunden, wo einige Infos stehen, wie man seine Mehlmischung zusammenstellen sollte und wie das Verhältnis zwischen Mehl und den Bindemitteln Xanthan/Johannisbrotkernmehl/Guarkernmehl sein sollte. Die Bindemittel kann man also scheinbar gegeneinander austauschen, und sie haben nicht nur eine Wasseraufnahmefunktion, sondern auch eine Stabilisierungsfunktion. Mit diesem Hintergrundwissen und dem generellen Wissen über gute Brote dürfte es doch machbar sein, für den ambitionierten glutenfreien Bäcker Rezepte zu kreieren. Auffällig ist z.B., dass das Rezept Essig enthält. Den würde ich doch gleich gegen einen Sauerteig eintauschen.

Zum Thema Mehlmischung möchte ich noch anmerken, falls man Braunhirse verwenden möchte, die schmeckt auch sehr kräftig (aber lecker, nussig ), viel mehr als 10% der Mehlmischung würde ich nicht empfehlen.

Viele Grüße,
3Pix

[katepini]

Ich habe mir das Rezept für das glutenfreie Landbrot auf youtube angeschaut - sieht ganz gut aus, auch hat es überschaubare Zutaten. Bestimmt eine gute Lösung für die akute Brotnot am Sonntag.
Allerdings endet das Backfilmchen mit der Anmerkung, dass das Brot eher kleinporig ist (wie definitiv ALLE glutenfreien Brote mit Hefe oder Backpulver - ja richtig... es kursieren haufenweise Brotrezepte mit BACKPULVER in der gf.-Welt! ).

Interessant finde ich die Beobachtung mit den gf-Sauerteigbroten, die im Handel sind - die haben große Poren! Wenn die frisch ausm Ofen kommen, könnte man mutmaßen, dass sie sowas wie eine Kruste besitzen. Nur bekommt unsereins die leider nie frisch, sondern stets gründlich in Plastik eingeschweißt, was ja bekanntemaßen zum plötzliche Herztod eines jeden Brotes führt.

Ich bin deshalb felsenfest davon überzeugt, dass der Weg zu einem glücklichmachenden, glutenfreien Krustenbrot MIT Poren mitten durch dieses Forum führt. Mit ein bisschen Neugier geht es sicher.

Zu dem Teffmehl habe ich bisher noch nicht die Erfahrung gemacht, dass zuviel davon irgendwie ZU würzig wäre, aber vllt waren meine Teffanteile auch nicht übermächtig.
Dafür finde ich, dass Buchweizenmehl ausm Laden echt bitter ist. Ist komischerweise bei frischgemahlenem überhaupt nicht so. Da lohnt sich das Selbermahlen wirklich. Buchweizen schmeckt frisch wunderbar würzig, ist glutengeschmacklich am ehesten mit Roggenmehl vergleichbar, nur etwas milder.

Die letzten News ausm Hafersauerteigversuchstopf sind eher bedenklich: da blubbert NIX. Es ist zwar etwas schleimig, riecht auch noch recht neutral, aber sonst.... keine Bewegung drin. Hmmmm ....

GlG aus dem gf-Versuchslabor
katepini
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[3Pix]

Hallo katepini,

hier auch ein glutenfreies Experiment. Heute nachmittag sollte es eigentlich Waffeln geben, also habe ich eine helle glutenfreie Mehlmischung gekauft (Reis-, Mais-, Hirse-, Guarkernmehl). Dachte mir, es kann nicht schaden, den Teig ohne Backpulver schon ein paar Stunden früher anzurühren. Dann sagte spontan unser Besuch ab, und ich dachte, da kann ich doch nach Herzenslust weiter experimentieren, und habe statt Backpulver Trockenhefe in den Teig gerührt. Mir ist aufgefallen, dass der Teig nach der Kühlschrankruhe deutlich an Bindung gewonnen hatte und sich tatsächlich fast so benahm wie ein Weizenteig - es bildeten sich dünne Häute und Blasen. Ich schiebe das auf das Guarkernmehl und die lange Ruhezeit. Das Ende vom Lied ist, dass ein Teil des Teiges in eine Kuchenform gewandert ist und der Rest zu kleinen Pfannkuchen verarbeitet wurde. Die Pfannkuchen schmeckten ganz genau so wie normale! Den Kuchen habe ich mich noch nicht getraut aus der Form zu nehmen, der ist zwar doch am Ende sehr gut aufgegangen, aber inzwischen wieder total eingefallen. Aber: Auf der Kruste sind Bläschen! Ich bin sehr optimistisch.

Gib den Hafersauer noch nicht auf, solange er neutral riecht. Ansonsten würde ich es auch mal mit Teff versuchen (und dann umzüchten), ich habe irgendwo mal gelesen, dass sich der Sauerteig darüber sehr freut. Lutz hat seinen Hafersauer glaube ich auch nur umgezüchtet. Vielleicht taugen Haferflocken nicht zum Neuansetzen?

Die Rezepte mit Backpulver habe ich auch gesehen. Und keines, was dem Teig viel Zeit gibt (das übliche Übel: hauptsache schnell und unkompliziert). Das Waffelrezept auf der Mehltüte verlangte bloß 10 Minuten Teigruhe.

Viele Grüße,
3Pix

[katepini]

Ja das mit den gf-Mehlen ist echt ein Mysterium. Ich wundere mich jedesmal aufs Neue, warum die gf-Brote so schnell trocken werden, bei der Quellfähigkeit der Mehle! Wenn man dem Ganzen etwas Zeit läßt vervierfachen(!) manche ihr Volumen und man kann Wasser nachkippen ohne Ende. Da habe ich ganz gute Erfahrungen mit einem Teil Joghurt statt Wasser gemacht. Irgenwie hält die Feuchtigkeit meines Erachtens doch ein bisschen länger.

Ist schon ganz schön viel Alchimie dabei, ne?

Nächster Versuch mit Teff startet morgen.
Der Haferflockenansatzt hatte nämlich inzwischen einen leicht grünlichen Flaum... Mist!

LG katepini
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[3Pix]

[tina-mit-ihren-vieren]

Ich muss wegen meinem Sohn glutenfreies Brot herstellen, da er das gekaufte einfach nicht essen mag, es schmeckt total eklig und fad. Und ich kann behaupten, dass ich in den vergangenen 2 Jahren inzwischen ein echt supertolles Brot backe...mein Sohn meint jedes Mal: boah ist das lecker!

Ich habe inzwischen eine Mehlmischung kreiert, welche für Brote und Hefeteige einfach unschlagbar ist. Wenn du einigermassen Brot backen kannst und dich mit Sauerteig, Brühstück etc. auskennst, dann kannst du mit diesem Mehl einfach ein Brot machen nach deinem Geschmack.

Ich schreibe dir mal hier meine Mehlmischung auf:

150 gr. goldene Leinsamen gemahlen
100 gr. Buchweizen gemahlen
350 gr. Reis gemahlen
400 gr. Maisstärke
40 gr. gem. Flohsamenschalen


Das ist meine Basis welche ich immer so fertig gemischt daheim habe. Leinsamen sind ein hervorragendes Bindemittel für die glutenfreie Backstube, welche noch obendrein sehr gesund ist. Es ersetzt sogar das Xanthan super. Wenn du diese Mischung für Hefeteige oder Brote verwendest, kannst du den Teig fast wie einen normalen glutenhaltigen Teig "kneten" oder auswellen.

Mein Lieblings-Brot Rezept sieht ungefähr so aus:

ca. 1000 gr. Wasser
200 gr. verschiedene Samen wie Sonnenblumenkerne, SEsam, Walnüsse, Kürbiskerne
800 gr. Mehlmischung s.o.
20 gr. Salz
Sauerteig
alter Teig
etwa 2 EL Öl
1 EL Essig
etwas Trockenhefe oder frische Hefe, falls der Sauerteig noch nicht triebstark genug sein sollte.

Ich habe in meinem Kühlschrank einen angesetzen Sauerteig, bzw. ich nenne ihn so, er ist eher in der Konsistenz wie ein Lievito... Dann habe ich auch ein Stück alten Teig,welcher von einer Backaktion zur nächsten verwendet wird. D.h. dieser Teigballen kommt jedesmal mit ein meinen TEig und wird dann vor der weiterverarbeitung wieder abgenommen und im Kühlschrank gelagert.

Muss ich hier noch den genauen Backvorgang aufschreiben? So wie ich dich verstanden habe hast du bereits Erfahrung im Brotbacken, dann müsste das eigentlich kein großes Thema mehr für dich sein.

Wenn ich wüsste wie man hier Bilder einfügt, dann könnte ich dir auch ein Foto einfügen. Aber dafür bin ich leider etwas zu "blond"....







hach, ich habs ja doch hingekriegt!!!
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liebe grüße

tina

[Mikado]

[JuergenPB]

Buchweizenbrot vom Ploetzblog
https://www.ploetzblog.de/2014/01/08/leserwunsch-reines-buchweizenbrot-mit-sauerteig-nach-ada-pokorny/
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Gruß
Jürgen

[tina-mit-ihren-vieren]

[Mikado]

[tina-mit-ihren-vieren]

bin gerade nicht in meiner Küche und kann dir auch nicht die Zusammensetzung sagen.

Dieses Mehl habe ich noch einen kleinen Rest zuhause und werde es auch nicht mehr kaufen. Ich mische mir meins jetzt immer selbst, und werde von nun an mit reismehl nachfüttern. Das müsste problemlos funktionieren.

ach ja, im Rewe steht dieses Mehl neben der Baby-Nahrung...total unlogisch und schwer einzuordnen warum...
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liebe grüße

tina

[Der mit dem Teig tanzt]

Bei Rewe gibt es eine "frei-von-Mehlmischung", die wird als glutenfrei angepriesen
und enthält "Kartoffelstärke, Maisstärke, Reismehl, Guarkernmehl"
und den Zusatz "kann Spuren von Milchprotein, Soja und Lupinen enthalten".

Ich bin nicht böse, dass mir diese Unverträglichkeit fehlt.
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas

[Avensis]

Glutenfreies Backen

https://brotbackliebeundmehr.com/2016/11/09/glutenfreie-helle-mehlmischung-nr-4/

[tina-mit-ihren-vieren]

[Espresso-Miez]

[Förmchenbäcker]

Das Brot sieht super aus!!
Wieviel ST hast du da drin?

Der Bruder eines Freundes muss sich glutenfrei ernähren, das wär.mal was für ihn!

Meinst du, das geht auch nur mit Hefe, oder muss ich nen Reissauerteig ziehen?

Andererseits wärs ja mal ein interessantes Experiment

Viele Grüsse

Sabine
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Always look on the bright side of life!

[Espresso-Miez]

Hallo Sabine,

ich hatte mir 30% der angegebenen Mehlmischung gemacht, also ca 300g, und dafür 8g Hefe verwendet, weil ich dem Reis-ASG keine Triebkraft mehr zugetraut hatte. Es waren 55g eher festes ASG. Teigruhe 2x20 min, weil ich nach dem Zusammenrühren nochmal testen wollte, ob die Konsistenz passt.
Stückgare ca 60-70 min bei sommerlichen Temperaturen, damit war der Teigling vollgar, es gab keinen Ofentrieb mehr (was beabsichtigt war und gut geglückt ist)

Viele Grüße,
die Miez

edit: nachdem ich das Brot inzwischen probiert habe:
Mein Brot ist ziemlich mild geraten, für mich, die Roggentante. Wer gern Weizen- / Dinkelbrot ißt für den paßt das wahrscheinlich. Vielleicht kannst Du Joghurt, Kefir, ... mit reingeben? Und probier den Teig auch wegen der Salz-Menge, die dürfte für meinen Geschmack auch etwas höher ausfallen. Der Teig enthält ja viel Wasser.
_________________
Liebe Grüße von der Miez