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Bamberger Hörnchen - Butterhörnchen

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.11.2015, 14:48    Titel: Bamberger Hörnchen - Butterhörnchen Antworten mit Zitat

Lt. Wiki basiert das original Bamberger Hörnchen auf einem leichten, mit Milch hergestellten Hefeteig, der über Nacht „geführt“ wird. Am nächsten Tag werden mehrere Schichten Butter eingearbeitet. Der Butteranteil beträgt mind. 20 Prozent. Das Bamberger Hörnchen ist schlanker/dünner als das Croissant. Man erkennt es am hohen Krustenanteil und an der butterfarbenen Krume.

Bamberger Hörnchen gab es früher bei einem Bäcker in der Nähe, hab ich dort öfters gekauft, weil ich die total lecker fand.
Leider gibt es diesen Bäcker schon länger nicht mehr und auch kein anderer Bäcker in der Nähe backt diese Hörnchen Traurig
Da bliebt nur das Selbstbacken übrig Winken
Nach einigen Backversuchen bin ich nun mit meinen Hörnchen ziemlich zufrieden, sie kommen ganz nah an die Bamberger von unserem alten Bäcker ran Smilie



Bamberger Hörnchen/Hörnla ( Butterhörnchen ) ca. 8 Stück

Tourierfett:
100 g Süßrahmbutter

Am besten schon am Vortag zwischen Folie zu einer Platten von ca. 5 mm Stärke ausrollen, mit Folie umwickeln und im Kühlschrank lagern
Alternativ Butter in dünnen Stückchen gleichmäßig auf dem Teig verteilen

Hefeteig:
330 g Weizenmehl 550
6 g Salz
5 g Hefe
10 g Butter
6 g Honig
90 g Wasser - kalt
90 g Milch - kalt

Teigzutaten vermengen und ca. 7 Min. gut verkneten

Teigtemperatur: max. 23°
Teigruhe: 30 Min. bei Raumtemperatur - 1x falten - anschließend für ca. 12 Std. im Kühlschrank.

Nach der Kühlzeit, den Teig bei Zimmertemperatur ca. 20-30 Min. entspannen lassen
- Teig ausrollen (ca. 8-9 mm) etwa doppelte Größe der Butterplatte - Butter sauber einarbeiten
- Teig gleichmäßig ausrollen (ca. 8-9 mm)
- 1 einfache Touren geben
- Teigplatte um 90° drehen und erneut gleichmäßig ausrollen (ca.8-9 mm)
- 1 einfach Tour geben
- Teig in Folie wickeln und mind. 30 Min. kühl stellen, entspannen lassen
- Teig gleichmäßig ausrollen (ca. 8-9 mm)
- 1 einfach Tour geben.

Den Teig abgedeckt im Kühlschrank ca. 3 Std. ruhen lassen.
Nach der Teigruhe den Teig gleichmäßig ausrollen (ca. 4 mm) mit eine scharfes Messer od. Pizzaroller in Dreiecke schneiden (ca. 22x10 cm) und straff zu Hörnchen aufrollen.

Stückgare: Teigling bei Raumtemperatur (ca. 20-25°) bis zur fast vollen Gare aufgehen lassen.
Gehzeit: ca. 90-120 Min. oder auch länger, die Teilinge sollten gut sichtbar aufgegangen sei. Abdecken damit sie nicht austrocknen.
Besser mit leichte Übergare als zu viel Untergare einschießen.
Wichtig: Die Gare sollte nicht zu warm verlaufen (nicht über 28°) da sonst das eingearbeitete Fett aus dem Teig wieder austritt.

Backen: Teigling auf ein mit Backpapier/-Folie ausgelegtes Belch legen und mit Schaden anbacken bei 230° - ca.10-15 Min. - ausbacken bei 200° - ca. 10 Min.
Backzeit gesamt: ca. 20-25 Min. je nach Größe der Hörnchen - evtl. die letzten 5 Min. nur mit Unterhitze backen.

Weitere Infos Plunderteig und Tourieren siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=61389#61389



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Liebe Backgrüße
Marla

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frydda
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Anmeldungsdatum: 11.10.2012
Beiträge: 22

BeitragVerfasst am: 15.11.2015, 15:59    Titel: Re: Bamberger Hörnchen - Butterhörnchen Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
[...]Bamberger Hörnchen gab es früher bei einem Bäcker in der Nähe, hab ich dort öfters gekauft, weil ich die total lecker fand.
Leider gibt es diesen Bäcker schon länger nicht mehr und auch kein anderer Bäcker in der Nähe backt diese Hörnchen Traurig [...]


war das der Bäcker-Reitz vom Steinweg in Bamberg? An dessen Hörnla habe ich mich sofort wieder erinnert als ich die Krume deines Backwerks gesehen habe. Das leicht-splittrige Mundgefühl habe ich heut' noch Smilie
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es grüsst
die frydda
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.11.2015, 16:21    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
...war das der Bäcker-Reitz vom Steinweg in Bamberg?

Nee der war das nicht. Ich wohne in Hessen, war ein Bäcker in der Nähe meines Wohnortes.

Zitat:
Das leicht-splittrige Mundgefühl habe ich heut' noch
Smilie Das mag ich auch an Hörnchen, beim Croissant hat man das so nicht.
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frydda
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Anmeldungsdatum: 11.10.2012
Beiträge: 22

BeitragVerfasst am: 15.11.2015, 16:48    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
...war das der Bäcker-Reitz vom Steinweg in Bamberg?

Nee der war das nicht. Ich wohne in Hessen, war ein Bäcker in der Nähe meines Wohnortes.

Zitat:
Das leicht-splittrige Mundgefühl habe ich heut' noch
Smilie Das mag ich auch an Hörnchen, beim Croissant hat man das so nicht.


Hm, vielleicht hatte Dein Bäcker das Rezept vom Reitz geerbt, denn soweit ich mich erinnere hatten die Reitzes Verwandtschaft in Hessen, denn als sie Anfang der 70er ihr Geschäft schließen mußten, hat halb Bamberg um die Reitzn-Hörnla getrauert, weil kein anderer Bäcker den Geschmack und die Konsistenz (bis heute) so hinbekommen hat. Ich auch nicht Traurig Winken
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.11.2015, 17:02    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Hm, vielleicht hatte Dein Bäcker das Rezept vom Reitz geerbt, denn soweit ich mich erinnere hatten die Reitzes Verwandtschaft in Hessen...
Das wäre möglich, war hier in der Umgebung der einzige Bäcker der diese Hörnchen gebacken hat.
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maru07
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 01.01.2011
Beiträge: 2

BeitragVerfasst am: 19.11.2015, 13:43    Titel: Antworten mit Zitat

Boooah sind die lecker. Ich glaub, ich hab schon 30 Jahre keine so guten Bamberger mehr gegessen. Jetzt kann ich die endlich selber backen. An der Form muß ich aber noch bissl arbeiten Winken

Danke für dieses supertolle Rezept Pöt huldigen
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1548
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 19.11.2015, 13:59    Titel: Antworten mit Zitat

Willkommen, maru07,
das freut uns alle, wenn Du an den Rezepten hier Deine Freude hast.
Wir wiederum freuen uns immer, wenn uns die Bäcker/innen an ihren Produkten teilhaben lassen. Stellt doch gerne ein Foto hier ein: Bild zu einem Fotoportal [z.B. picr.de] hochladen und dann hier im Forumsbeitrag verlinken. Wir freuen uns auch über Bilder von nicht perfekten Backwaren. Und bisweilen bekommst Du dann noch einen Praxistipp von erfahrenen Bäcker/inne/n hier im Forum.
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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maru07
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Anmeldungsdatum: 01.01.2011
Beiträge: 2

BeitragVerfasst am: 19.11.2015, 18:16    Titel: Antworten mit Zitat

Auch wenn meine Bamberger nicht wirklich schön sind


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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1739
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 19.11.2015, 18:48    Titel: Antworten mit Zitat

Schön, nicht so schön - Hörnchen sind´s und lecker aussehen tun sie. Schmecken tun sie offensichtlich auch. Also, wo ist das Problem? Winken Ich sehe hier einen gelungenen Einstand. Ein fröhliches Willkommen auch von mir Sehr glücklich
_________________
Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.11.2015, 16:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo maru07,

begrüße dich auch herzlich hier bei uns im Forum Smilie und freut mich, wenn dir die Hörnchen geschmeckt haben Sehr glücklich
Optik ist erst mal zweitranig, Hauptsache sie schmecken Winken Smilie
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Liebe Backgrüße
Marla

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