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Weizenmischbrot mit RoggenvollkornST, Lievito madre - RST+LM

 
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 25.11.2015, 14:04    Titel: Weizenmischbrot mit RoggenvollkornST, Lievito madre - RST+LM Antworten mit Zitat

Hausbrot mit RST , Lievito madre, Nektarhefewasser und P├óte ferment├ęe

RST:
9 g Wasser 40 ┬░C
6 g ASG
6 g RVKM 6 h danach

21 g ASG vom 1. RST
34 g Wasser
44 g RVKM bei aktiven ASG kann der RST auch auf einen Ritt bei Raumtemperatur angesetzt weden. Stehzeit ca 12 h.

Lievito madre:
20 g LM
10 g Waser
20 g WM 812 4 h danach

50 g LM
50 g Wasser
100 g WM 812 bei aktiven ASG kann die LM auch auf einen Ritt bei Raumtemperatur angesetzt
weden. Stehzeit ca 12 h.

Quellteig:
50 g R├Âstgetreidek├Ârner gemahlen (Roggen, Gerste, Weizen und Hafer)
60 g Wasser Stehzeit ca. 6 h.

Autolyseteig:
320 g WM 812
217 g Wasser Stehzeit <1 h. Ich hatte Nektarhefewasser

P├óte ferment├ęe TA 160: kalt aus K├╝hli
50 g WM 812
30 g Wasser

Hauptteig:
99 g RST
200 g LM
110 g Quellteig
80 g PF u. 50 g Kartoffel
537 g AT
12 g Salz und 1Teel ├ľl

Erst ca.7 min. dann mit Salz anschlie├čend ├ľl 3-min. Kneten, 3 h Stockgare mit s&f alle 45 min. Formen und in den G├Ąrkorb ablegen. 10-12 h K├╝hli bei 4┬░C. 90 min. akklimatisieren. Bei Nektarhefewasser empfehle ich auf die Akklimatisierung zu verzichten. Doppelt einschneiden mit Wassser abstreichen und in den Backofen bei 270 ┬░C mit Schwaden einschiessen. Nach 5 min. auf 230 ┬░C stellen, nach weiteren 5 min. entschwaden. Nach weiteren 10 min. auf 210 ┬░C stellen. Nach weiteren 25 min. BO austellen und 5 min. ausbacken lassen.



Kruste und Krume siehe Bilder auch von der schon sehr schmackhaften Vorvariante!

Nach G├Âgas Meinung ist das heutige Brot noch schmackhafter als das von voriger Woche!

Diesmal mit Nektarhefewasser in der Autolyse. Beide Sauerteige auf einen Ritt und die Akklimatisierung infolge der optischen St├╝ckgare weggelassen.

Der Teig liess sich besser kneten und formen. Er entwickelte schon in der Stockgare bemerkenswerte Aktivit├Ąten. Nach dem Miche unser Favorit!

Bemerkung:
Nach dem Einschneiden mit Rasierklinge lasse ich den Schnitt sich ├Âffnen und schneide noch mal tiefer nach!

(Edit: Titel - ist ein Weizenmischbrot, kein Weizenbrot Winken - Marla 25.11.15)
_________________
liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
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