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Vollkornmehl frisch gemahlen verarbeiten?

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15333
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.11.2015, 18:01    Titel: Vollkornmehl frisch gemahlen verarbeiten? Antworten mit Zitat

Kürzlich gab es im Cafe Sauerteig die Diskussion ob man Vollkornmehl frisch gemahlen verarbeiten soll oder ob es abgelagert sein soll.

Hierzu hat Horst Deffland im "Wir Bäcker-Forum" was interessantes geschrieben:
http://www.wir-baecker.de/index.php/topic,14843.msg222723.html#msg222723
http://www.wir-baecker.de/index.php/topic,14843.msg222738.html#msg222738
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Marla

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luggi0365
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Anmeldungsdatum: 08.03.2006
Beiträge: 1208
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 30.11.2015, 20:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
so weit mit bekannt, sollte Weizenmehl (dann wohl auch Dinkelmehl) nach dem vermahlen gelagert werden um zu reifen. Dadurch wird die Backfähigkeit verbessert. Um Reifezeiten bei Weizenmehlen zu verkürzen (Lagern kostet Geld...) wird von den Müllern meist ein wenig Ascorbinsäure zum Mehl gegeben.
Viele Grüße, Reinhard
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15333
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.11.2015, 20:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,

Zitat:
so weit mit bekannt, sollte Weizenmehl (dann wohl auch Dinkelmehl) nach dem vermahlen gelagert werden um zu reifen. Dadurch wird die Backfähigkeit verbessert
Bei Typenmehl ist das wohl so, hat Horst auch geschrieben.
Beim Vollkornmehl (mit Keimling vermahlen) empfiehlt er die Verarbeitung direkt nach dem Mahlen, da mehr Vitalstoffe enthalten sein.
Bez. der Backfähigkeit konnte er keinen Unterscheid zu abgelagertem Vollkornmehl feststellen.
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Marla

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luggi0365
*sodalis honoris causa*


Anmeldungsdatum: 08.03.2006
Beiträge: 1208
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 30.11.2015, 20:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
danke, dann werde ich mir am Wochenende mal die Zeit nehmen und die Mühle anwerfen Smilie - ganz viele Grüße, Reinhard
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Eric Beier
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 07.12.2013
Beiträge: 35
Wohnort: Bergkamen

BeitragVerfasst am: 30.11.2015, 21:54    Titel: Antworten mit Zitat

Tach ,

Ich lasse mein Gemahlenes Mehl noch 48 std ruhen vor dem Verarbeiten .

Gruß

Eric
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2692
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 02.12.2015, 12:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla, der von Dir verlinkte Artikel ist wirklich sehr interessant! Pöt huldigen Danke für den Hinweis! Ich habe ihn mit größtem Interesse gelesen!

Hallo an Alle,
ich hab mich ja in letzter Zeit auch ein wenig mit diesem Thema befasst und werde da auch weiter dranbleiben. Drum sammle ich Informationen!
Und dabei erhalte ich derzeit folgendes Bild:

Alle, die vom schnellstmöglichen Verfall der "Vitalstoffe" des Getreides nach dem Mahlen, innerhalb von Stunden bis wenigen Tagen, reden
- wollen mir eine / ihre Mühle verkaufen!
Alle, die sagen: " ... kein Problem, hält ein halbes Jahr oder noch länger!"
- wollen mir ihr Mehl verkaufen!
Alle, die sagen,: " ... muss mindestens 3 Wochen lagern!"
- haben insofern Recht, als dass durch diese Alterung / "Vor-Oxidation" die Backfähigkeit des Mehles, eigentlich die Fähigkeit des Glutens, sich besser zu vernetzen, steigt!
Das hängt aber zusätzlich noch von vielen anderen Faktoren ab, wie Reife des Getreides, passende Ernte-Zeit, Vorlagerung des Getreides in der Mühle, Mehltemperatur und Kühlung beim / nach dem Mahlen, "Oxidation" durch den Transport mittels Luft ins Mehlsilo, etc.,
Alle, die sagen: " ... durch den enthaltenen Keimling und sein Keimöl wird dieses frisch gemahlene Vollkorn-Mehl schnell ranzig!"
- haben auch Recht! Aber dieses Ranzig-werden kann durch entsprechende Maßnahmen (trocken, kühl, dunkel, unter Luftabschluss, mit Schutzgas, z.B. CO2, lagern, tiefkühlen) verlangsamt oder ganz unterdrückt werden!

Ich habe bisher mein Mehl gemahlen und "sofort" verbacken, mit dem Ziel vor Augen, dabei unter der 12-Stunden-Marke zu bleiben.
Sofort bedeutet entweder direkt oder über entsprechende Vorteige (ST, AL, Poolish, Brüh-, Quellstück) und bin damit nicht schlecht gefahren!

Und, so mein Eindruck, es kommt drauf an, was ich damit bezwecken will!

Will ich mit selber / frisch gemahlenem Mehl die gleiche Krume wie mit Typenmehl (ok, annähernd!), dann wird das schwierig!
Da wäre Ascorbinsäure / Vitamin-C, möglichst aus natürlichen Quellen (Acerola-Kirschsaft, Zitronensaft usw.) eine große Hilfe!
Will ich aber die "volle Ladung Vitalstoffe", dann muss ich wohl oder übel mit einer etwas anderen Krume zufrieden sein!
Da kann ich mich dann aber an der Kruste "abarbeiten"! Winken Kruste bringt Aroma! So als kleiner Ausgleich! Cool

Und, ich backe ja gelegentlich auch mit Sprossen und Keimen! Cool
Wenn ich wirklich eine regelrechte Explosion der sg. "Vitalstoffe" aus dem Getreide will, dann geht das nur über Keimen-lassen und danach verarbeiten! DANN ist da wirklich was los im Brot! Aber eigentlich erst mal nur im Brot-Teig!

Denn die nächste Überlegung zu diesem Thema, aber da habe ich noch so gut wie keine Zahlen, ist die:
Was kommt da von all den vielen Vitalstoffen aus dem ursprünglichen Getreide nachher im gebackenen Brot an und damit bei mir und meinem Stoffwechsel? Geschockt DAAA bin ich noch ziemlich ratlos! Geschockt

Und noch ein Hinweis:
Der Herr Dyk von der Dykmühle in Raabs an der Thaya, Österreich, hat ein spezielles Mahlverfahren entwickelt, bei dem das Vollkornmehl nach dem Mahlen vollständig bleibt und der Abbau der Vitamine erst nach einem halben Jahr einsetzt!
Dieses "Prall-Mahlen" habe ich auch in einer Diplomarbeit zum Thema gefunden! Und es hat auch noch ein paar weitere Vorteile, daber das ginge jetzt zu sehr ins Detail! Winken

Die ganze Sache ist für mich noch nicht klar! Aber ich bleibe da dran, auch in meinem ureigensten Interesse!
Denn Stoff-Wechsel bedeutet nichts anderes, als dass ich die Stoffe aus meiner Nahrung, ALLE DIESE STOFFE, in meinen Organismus "ein-wechsle"! Daher stimmt der Spruch tatsächlich: "Der Mensch ist was er isst"!
Und heute, wo jeder in sein Auto nur das teuerste Motorenöl (ich nicht! Cool) einfüllt und dafür lieber das billige Speiseöl (ich nicht! Cool) in sich selber, da lohnt es sich schon, über diese ganze Thematik nachzudenken!

Herzliche "frisch gemahlene oder auch nicht" Grüße

Petrowitsch (#56)
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15333
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.12.2015, 18:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch,

Zitat:
Dieses "Prall-Mahlen" habe ich auch in einer Diplomarbeit zum Thema gefunden!
Gibt es zu dieser Arbeit einen Link?
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Liebe Backgrüße
Marla

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2692
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 02.12.2015, 21:19    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Gibt es zu dieser Arbeit einen Link?

Hallo Marla, hier!

Viel Spaß beim Lesen und herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3073
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 03.12.2015, 15:29    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Und, ich backe ja gelegentlich auch mit Sprossen und Keimen! Cool
Wenn ich wirklich eine regelrechte Explosion der sg. "Vitalstoffe" aus dem Getreide will, dann geht das nur über Keimen-lassen und danach verarbeiten! DANN ist da wirklich was los im Brot!

Vom gesundheitlichen Standpunkt gut.
Aber es führt dazu, dass man bei den betreffenden Broten nicht entscheiden kann diese spontan zu backen, da das "Keimen-lassen" eine Vorlaufzeit beinhaltet.
Okay, Sauerteig Brote haben auch eine Vorlaufzeit von circa 12 bis 16 Stunden, ist auch nicht spontan, trotzdem erträglich. Benötigen deine Sprossen und Keimlinge nicht wesentlich mehr Zeit als ST?
_________________
Beste Grüße
Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2692
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 03.12.2015, 16:34    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Benötigen deine Sprossen und Keimlinge nicht wesentlich mehr Zeit als ST?

Hallo Mika, klar! Bei "nur Keimen", also bis der Trieb sichtbar wird, ca. 2 Tage, je nach Temperatur, kühler = länger.
Bei "richtigen Sprossen" ca. 5 Tage, ebenfalls je nach Temperatur UND Sorte / Samenart!
Allerdings kann ich sowohl Keime wie Sprossen jederzeit auch anderweitig verwenden, oder, andersrum, kann ich jederzeit Sprossen und Keime ziehen und wenns grad passt, auch in ein Brot stecken! Da sind alle Wege offen!
Aber bezüglich "Vitalstoffe" geht nun mal nichts über gekeimtes Getreide - gekeimte Saaten!
Gibt es übrigens in den USA direkt als Mehl zu kaufen! Ein entsprechendes Angebot hier bei uns ist mir nicht bekannt!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2692
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 05.12.2015, 19:06    Titel: Antworten mit Zitat

Da bin ich im Forum TFL auf einen interessanten Beitrag gestossen, der in die gleiche Richtung geht, die wir hier diskutieren.
Und von dem dort verlinkten Beitrag auf eine Master-Arbeit habe ich mir, alleine vom Titel her

Zitat:
EFFECTS OF POSTMILLING TIME AND TEMPERATURE ON THE BREADMAKING QUALITY AND LIPIDS OF WHOLE WHEAT FLOUR

die volle 42 erwartet! Aber es ist nichts draus geworden! Weinen Weinen Weinen
Und ich glaube auch, den Grund dafür gefunden zu haben! Das verwendete
Zitat:
100 g ‘pup’ loaf baking method
Rezept! In diesem Standard-Rezept
Zitat:
Method 10-10b Straight Dough Bread baking method (AACCI, 2000)
(Seite 71 in der Arbeit) wird Ascorbinsäure / Vitamin C zudosiert und das in einer Menge von 50 ppm!
Empfohlene Menge sind 20-60 ppm, bei Vollkorn etwas mehr!
Tja, und das wars! Nicht verwunderlich, dass da auf die gestellte Frage keine befriedigende Antwort rauskommt!
Aber interessant ist die Arbeit allemale auch so! Also, viel Spass beim Lesen! Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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