www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Lńndern und gesellschaftlichen
HintergrŘnden. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverstńndlich fŘr uns, dass dieses Forum v÷lkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
Verst├Ąndnisfragen / Umz├╝chten / Seltenes backen / ├ťberschuss

 
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Anf├Ąnger und ihre Fragen
Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
Castro
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 22.01.2016
Beiträge: 31
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 22.01.2016, 19:51    Titel: Verst├Ąndnisfragen / Umz├╝chten / Seltenes backen / ├ťberschuss Antworten mit Zitat

Hallo,

mein Sauerteigansatz ist momentan bei Tag 4 und schie├čt so derma├čen hoch, sowas habe ich bei Hefe noch nie erlebt.

1) Sauerteig habe ich mit Roggenmehl 1150 bekommen. Wenn ich daraus jetzt einen Weizensauer haben m├Âchte, reicht es schon, 10g vom Roggen-ASG mit 50-100g Weizenmehl zu vermengen, 24h zu warten und schon habe ich einen Weizensauer?
Geht die Umz├╝chtung nur mit stark st├Ąrkehaltigem Mehl, also Weizenmehl ab 550 verwenden oder w├╝rde es auch mit 405er klappen?
Das Roggenmehl w├Ąre ja immer noch im neuen Weizen-ASG vorhanden. Macht das geschmacklich kaum was aus? (Raus substituieren wird sich das ja erst nach wochenlanger F├╝tterung mit Weizenmehl?)

2) Ich backe meist nur 1x pro Woche, im schlimmsten Fall mal 4-6 Wochen gar nicht.
Das ASG braucht - soweit ich das gelesen habe - , wenn im K├╝hlschrank gelagert, mindestens alle 7 Tage (sp├Ątestens 14 Tage) neue Nahrung.
Hei├čt, wenn ich mit 50g ASG starte, und alle 7 Tage 50g Mehl f├╝ttere, habe ich nach 6 Wochen nicht backen 350g ASG, was wohl nicht in ein Marmeladenglas passt, wenn das hochgeht?
Das hei├čt auch, ich bin nach einer Weile immer gezwungen, die angesammelte Masse zu verbacken?

3) Wenn jetzt der letzte Tag 7 vorbei ist und der Sauerteig seine stabile Lage erreicht, habe ich eine Menge an fertigem ASG. Von diesem nehme ich 10g ab, f├╝ttere es neu mit 50g Roggenmehl (hei├čt, es ist dann aufgefrischt?) und das ist dann der fertige Sauerteigstarter f├╝r all die Backveranstaltungen in Zukunft, solange er lebt?
Der Rest, vom Ansatz, entweder wegschmei├čen (h├Ątte ich was dagegen) oder verbacken?
Habe gelesen das dieser Rest vom ersten mal Sauerteig ansetzen noch nicht so gut schmeckt, bzw. wenn irgendwo verbacken, noch Hefe zus├Ątzlich verwendet werden sollte?

4) Pizza war die eigentliche Motivation f├╝r den Sauerteig.
Bisher verwende ich folgendes Rezept mit Hefe und Langzeitf├╝hrung (24-72h):
1000g Mehl
600g Wasser
10g Hefe
30g Oliven├Âl
15g Salz
Wenn ich das jetzt mit Sauerteig machen m├Âchte, lasse ich dann die Hefe komplett raus und ersetze vom ben├Âtigten Mehl wie in der Anleitung http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=85 beschrieben, 30-40% des Mehls mit meinem ASG?
W├╝rde f├╝r das Rezept bedeuten:
Ich ben├Âtige 450-500g Vollsauerteig. Bedeutet, ich nehme 10g?/50g? vom ASG + eine Stufenf├╝hrungstechnik f├╝r diese ben├Âtigte Menge?
400g (40%) f├╝r den Teig, 50-100g zur Weiterf├╝hrung als ASG? Gehen auch nur 10g oder k├Ânnten dann die Bakterien/Keime im sp├Ąter zur F├╝tterung hinzugef├╝gten Mehl den Sauer umlegen?
600g w├Ąren dann neues Mehl.
Langzeitf├╝hrung ist dann ja auch nicht mehr, sondern Stufenf├╝hrung wie hier http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=83 ? (Hei├čt, die Teigruhezeit verk├╝rzt sich erheblich?)


Vielen Dank, liebe Sauerteigfreunde!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
donnermeister
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 18.07.2014
Beiträge: 602
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 23.01.2016, 13:45    Titel: Re: Verst├Ąndnisfragen / Umz├╝chten / Seltenes backen / ├ťbersc Antworten mit Zitat

Castro hat Folgendes geschrieben:


1) Sauerteig habe ich mit Roggenmehl 1150 bekommen. Wenn ich daraus jetzt einen Weizensauer haben m├Âchte, reicht es schon, 10g vom Roggen-ASG mit 50-100g Weizenmehl zu vermengen, 24h zu warten und schon habe ich einen Weizensauer?


Fast richtig. Man nimmt bei DEF mit TA 200 10 % vom Mehl als ASG und l├Ąsst es bei ca. 24 - 26 ┬░C 14 - 16 Stunden reifen.

Wenn man RASG nimmt um einen WST herzustellen, ist es nat├╝rlich kein 100 % reiner WST. Mache ich aber genauso.


Castro hat Folgendes geschrieben:

Geht die Umz├╝chtung nur mit stark st├Ąrkehaltigem Mehl, also Weizenmehl ab 550 verwenden oder w├╝rde es auch mit 405er klappen?


Ist egal.

Castro hat Folgendes geschrieben:

Das Roggenmehl w├Ąre ja immer noch im neuen Weizen-ASG vorhanden. Macht das geschmacklich kaum was aus?


Kuck mal, B├Ącker S├╝pke hat dazu etwas geschrieben. => https://baeckersuepke.wordpress.com/2008/06/28/vorteige-der-weizensauer/
Er r├Ąt ab einen WST mit RASG zu machen. Ich mache es so, wenn ich einen WST ben├Âtige. Negatives habe ich nicht feststellen k├Ânnen. Klar, wenn ich eine B├Ąckerei h├Ątte, dann w├╝rde ich reinen WST herstellen.


Castro hat Folgendes geschrieben:

2) Ich backe meist nur 1x pro Woche, im schlimmsten Fall mal 4-6 Wochen gar nicht.
Das ASG braucht - soweit ich das gelesen habe - , wenn im K├╝hlschrank gelagert, mindestens alle 7 Tage (sp├Ątestens 14 Tage) neue Nahrung.
Hei├čt, wenn ich mit 50g ASG starte, und alle 7 Tage 50g Mehl f├╝ttere, habe ich nach 6 Wochen nicht backen 350g ASG, was wohl nicht in ein Marmeladenglas passt, wenn das hochgeht?


Um Gottes willen, wo willst du mit dem ganzen ST denn hin? Das ASG h├Ąlt durchaus 3 - 4 Wochen ohne F├╝tterung aus. Wegen Krankheit und anschl. Kur stand mein ASG 2015 einmal 6 Wochen ungef├╝ttert im K├╝hlschrank und hat es ├╝berlebt. Mit seinem Nachkommen backe ich immer noch.

Wenn du nach 3 - 4 Wochen im KS mit dem ASG arbeiten willst, kannst du ihn einen Tag vorher f├╝ttern. 1 Teil ASG, 2 Teile Wasser, 2 Teile Mehl. Vier Stunden bei 24 - 26 ┬░C reifen lassen und wieder in den KS. Mit dem frisch gef├╝tterten setzt du dann den ST f├╝r das Brot an. Kannst dann etwas weniger ansetzten und den Rest vom alten ASG dann in den Teig geben. Also angenommen, du hast 100 g Alt-ASG ├╝brig, dann 100 g weniger neuen ST f├╝rs Brot ansetzen.


Castro hat Folgendes geschrieben:

Habe gelesen das dieser Rest vom ersten mal Sauerteig ansetzen noch nicht so gut schmeckt, bzw. wenn irgendwo verbacken, noch Hefe zus├Ątzlich verwendet werden sollte?


Die Hefe bei den ersten Malen ist wegen des Triebs, der kann bei neuem ST durchaus etwas schwach sein. Und um auf Nummer sicher zu gehen, die Hefe.

Wobei ich dazu ├╝bergegangen pro Brot 2 g Trockenhefe zu verwenden. Ich habe mit etwas experimentieren heraus gefunden, dass es dann ziemlich exakt 90 min Gehzeit braucht und ich dann die Brote einschie├čen kann.

Castro hat Folgendes geschrieben:

4) Pizza war die eigentliche Motivation f├╝r den Sauerteig.
Bisher verwende ich folgendes Rezept mit Hefe und Langzeitf├╝hrung (24-72h):
1000g Mehl
600g Wasser
10g Hefe
30g Oliven├Âl
15g Salz
...


Bei Pizza mit ST w├╝rde ich wohl max. 20 % des Mehls als ST ansetzen. Also bei deinen Mengen, 200 g Mehl, 200 g Wasser und 20 g ASG. Etwas Hefe als Sicherheit w├╝rde ich trotzdem nehmen. Eventl. einen Hefevorteig, Kuck mal => https://www.ploetzblog.de/2010/03/05/gebacken-pizzateig-mit-weizensauerteig/
_________________
Viele Gr├╝├če aus Berlin
von Detlef
Meisencam 1: https://www.wzrz.de/nistkasten1/nistkasten1
Meisencam 2: https://www.wzrz.de/nistkasten2/nistkasten2
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Anf├Ąnger und ihre Fragen Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Seite 1 von 1

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum nicht mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche Übersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->